Hien Trang San Xuat Ruou Long An OQJ8AYGEIx 20130424041324 11208

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH
ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƯỢU

TRUYỀN THỐNG Ở BẾN LỨC – LONG AN VÀ
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN

CBHD: PGS. TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG
TpHCM, tháng 5 năm 2010

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH
ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƯỢU

TRUYỀN THỐNG Ở BẾN LỨC – LONG AN VÀ
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN

MSSV : 60604196
CBHD : PGS. TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TpHCM, tháng 5 năm 2010

LỜI CẢM ƠN
Với tất cả sự thành kính, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
 PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng – Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại
Học Bách Khoa TpHCM – đã gợi ý đề tài, hướng dẫn tận tình, động viên và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
 Các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã truyền đạt cho tôi những
kiến thức quý báu có liên quan đến đề tài.
 Ông Trương Tấn Mãnh – chủ tịch Hội sản xuất rượu đế Gò Đen và một số hộ
dân sản xuất rượu tại khu vực Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An – đã tạo
điều kiện tốt cho tôi trong việc cung cấp thông tin có liên quan đến đề tài và
truyền đạt các kinh nghiệm quý báu về việc nấu rượu truyền thống nổi tiếng của
khu vực.
 Các bạn sinh viên lớp HC06BSH – Trường Đại Học Bách Khoa TpHCM – đã
cùng học tập, trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm việc.
ii
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................2
1.3 Nội dung nghiên cứu............................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu một số phương pháp sản xuất rượu......................................................3
2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc....................................................3
2.1.2 Phương pháp đường hóa bằng acid...............................................................4
2.1.3 Phương pháp maltasa....................................................................................4
2.1.4 Phương pháp amylose....................................................................................4
2.1.5 Phương pháp myco – malt..............................................................................4
2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu......................................................5
2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu...................................................10
2.3.1 Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng.......................................................10
2.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men.................................................................11
2.4 Các sản phẩm phụ của quá trình lên men............................................................13
2.4.1 Sự tạo thành acid.........................................................................................13
2.4.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử.....................................................................13
2.4.3 Sự tạo thành ester.........................................................................................14
2.4.4 Sự tạo thành aldehyde..................................................................................14
2.5 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men rượu...........................................14
2.6 Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống...................................................15
iii
2.6.1 Gạo, gạo nếp................................................................................................16
2.6.2 Bánh men thuốc bắc.....................................................................................24
2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam..................................30
2.7.1 Rượu làng Vân.............................................................................................31
2.7.2 Rượu cần......................................................................................................33
2.7.3 Rượu Bầu Đá................................................................................................35
2.7.4 Rượu Gò Đen...............................................................................................37
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 39
3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men.........................................................39
3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than........39
3.2.1 Giới thiệu.....................................................................................................39
3.2.2 Kết quả và thảo luận....................................................................................42
3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam....46
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN 51
4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An........................................................51
4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An...............52
4.2.1 Chủng loại....................................................................................................52
4.2.2 Số lượng.......................................................................................................53
4.2.3 Tình hình sản xuất........................................................................................53
4.2.4 Tình hình tiêu thụ.........................................................................................62
4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm.......................64
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
5.1 Kết luận..............................................................................................................66
5.2 Kiến nghị............................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần cấu tạo của lúa nếp, ngô và lúa mì....................................16
Bảng 2.2 Hàm lượng amylose của một số giống lúa Việt Nam...................................19
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt gạo..................................................................20
Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp....................................................21
Bảng 2.5 Hàm lượng các vitamine có trong gạo nếp...................................................22
Bảng 2.6 Thành phần hóa học trung bình của một số hạt............................................23
Bảng 2.7 Thành phần và hàm lượng amino acid của protein các loại hạt....................23
Bảng 3.1 Khả năng phân cắt tinh bột của một số loài nấm mốc..................................42
Bảng 3.2 Khả năng lên men của một số loài nấm men................................................47
Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước.............................................47
Bảng 3.4 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á
..................................................................................................................................... 50
Bảng 4.1 Sản lượng rượu trung bình của một số lò nấu rượu tại Gò Đen....................53
Bảng 4.2 Chi phí và lợi nhuận trung bình cho một mẻ nấu rượu.................................64
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Hình cắt dọc một hạt thóc ............................................................................16
Hình 2.2 Vỏ trấu hạt thóc ...........................................................................................17
Hình 2.3 Mặt cắt ngang lớp aleuron của hạt thóc .......................................................18
Hình 2.4 Bánh men thuốc bắc ....................................................................................24
Hình 2.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh men lá ..................................................27
Hình 2.6 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Làng Vân .............................................32
Hình 2.7 Hình ảnh rượu cần của người Tây Nguyên ..................................................33
Hình 2.8 Uống rượu cần .............................................................................................34
Hình 2.9 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu cần .......................................................35
Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá .............................................................................36
Hình 2.11: Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Bầu Đá .............................................37
Hình 2.12 Sản phẩm rượu Gò Đen .............................................................................38
Hình 3.1 Đồ thị sự chuyển hóa glucose, ethanol và khí sinh ra bởi S. cerevisiae No 2.1
ở 30oC ......................................................................................................................... 43
Hình 3.2 Đồ thị tỉ lệ sinh khí của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4,
29.2) trong lên men fed-batch .....................................................................................44
Hình 3.3 Đồ thị hiệu suất tạo ethanol của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7,
20.4, 29.2) trong lên men fed-batch ............................................................................45
Hình 3.4 Đồ thị phát triển và suy vong của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1,
15.7, 20.4, 29.2) theo nồng độ rượu khác nhau ...........................................................45
Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen tại Bến Lức – Long An.......54
Hình 4.2 Cơm gạo nếp sau khi nấu chín .....................................................................55
Hình 4.3 Bánh men được trộn với cơm gạo nếp để nguội ..........................................55
vi
Hình 4.4 Cơm gạo sau khi đã bổ sung thêm nước ......................................................56
Hình 4.5 Ảnh chụp hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen............................................57
Hình 4.6 Gạo nếp than ...............................................................................................57
Hình 4.7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu nếp than................................................58
Hình 4.8 Gạo nếp than sau khi nấu chín .....................................................................59
Hình 4.9 Bánh men được trộn đều với cơm gạo nếp than ..........................................60
Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn ..............................................................61
Hình 4.11 Sản phẩm rượu nếp than tại Gò Đen...........................................................61
Hình 4.12 Logo hội sản xuất rượu đế Gò Đen ............................................................62
Hình 4.13 Ảnh chụp hội sản xuất rượu đế Gò Đen.....................................................63
Hình 4.14 Ảnh chụp một số lò rượu tại khu vực Gò Đen............................................63
vii
Chương 1: Mở đầu
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân tộc
trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám, hay là một
món quà giá trị để tặng người thân... Từ thời xa xưa con người đã biết làm nước uống
bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản xuất rượu mới trở
thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có nhiều thành tựu khoa học
kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học
là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng
khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Mặt khác, ngoài thành phần
chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường,
các vitamine, một số nguyên tố vi lượng,... Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống
vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ
ăn và ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng
khoái thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn
đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều
nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển
ngành sản xuất rượu [2].
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi, đồng bào
dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hoặc
cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men,
nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để
lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu
trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong
những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng
hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây
Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gò Đen ở Bến Lức
– Long An,... Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” [1, 2].
Việc nấu rượu truyền thống nếu thực hiện đúng thì rượu làm ra phải nói là uống
rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu. Tuy nhiên, rượu
truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học, thực trạng sản
xuất rượu truyền thống ở một số địa phương của nước ta hiện vẫn đang còn là một
điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu,
thương hiệu chưa được nhiều người biết đến,... Mặt khác, xu hướng trên thế giới là
1
Chương 1: Mở đầu
tiến hành công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống và quảng cáo hình ảnh thương
hiệu của mình đến khắp nơi, sản phẩm rượu Vodka của người Nga là một ví dụ điển
hình. Để thực hiện được điều này cần làm tốt về nhiều mặt – cả kinh tế lẫn kỹ thuật,
trong đó việc nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm là điều không thể thiếu xót.
Vì vậy, với sự gợi ý đề tài của PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, tôi đã thực hiện đồ án
“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải
pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” nhằm góp phần giải quyết một số vướng mắc
nêu trên đối với sản phẩm rượu truyền thống này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đồ án này được thực hiện nhằm giải quyết những vấn đề cụ thể sau:
- Xác định thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An hiện nay.
- Đưa ra một số giải pháp để nâng cao và ổn định chất lượng rượu.
1.3 Nội dung nghiên cứu

Việc nghiên cứu được thực hiện ở mức độ tổng quan về lý thuyết và qua quá trình
khảo sát thực tế, với ba nội dung chính như sau:
- Tổng quan tài liệu về các vấn đề liên quan đến sản xuất rượu truyền thống.
- Điều tra, khảo sát, tìm kiếm thông tin liên quan đến hiện trạng sản xuất rượu truyền
thống ở Bến Lức – Long An.
- Đưa ra một số giải pháp khả thi để nâng cao và ổn định chất lượng rượu.
2
Chương 2: Tổng quan tài liệu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu một số phương pháp sản xuất rượu
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa. Theo
phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài nấm men trong
điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các loại ngũ cốc, sắn, khoai
tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngoài sản phẩm chính là cồn ethylic trong quá
trình lên men còn tạo thành khí CO2, glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các
acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm.
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:
- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng nấm men.
- Lên men đường thành rượu.
- Chưng cất và tinh chế cồn.
Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác (các loại
chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa. Những chất chứa
cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ,... thường dùng acid chlohydric hoặc sunfuric để
đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ enzyme amylase của thóc
mầm hoặc của nấm mốc. Đường hóa các chất bột cũng có thể dùng acid, nhưng cần
phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về kinh tế. Nấm mốc được dùng để đường hóa
thường dùng các giống Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả
nấm men Endomycopsis. Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme
glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh bột thành glucose. Trong quá trình lên men
thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Hiện nay sản xuất rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn tinh bột gạo,
ngô, khoai, sắn và rỉ đường.
Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không khác với
nguồn nguyên liệu khác, còn về chế biến nguyên liệu cần phải qua đường hóa để biến
tinh bột thành đường. Các loài nấm men rượu không có enzyme đường hóa được tinh
bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa. Hiện nay trên thế giới dùng nhiều
phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất rượu từ các nguồn nguyên liệu
tinh bột được mang tên các phương pháp đường hóa [1, 2].
2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc

Men thuốc bắc có từ lâu đời ở nước ta cũng như ở Trung Quốc. Ở miền núi
nhân dân còn dùng men lá để nấu rượu. Đặc điểm của phương pháp này là trong
3
men thuốc bắc có các loại nấm mốc và nấm men, nấm mốc phân giải tinh bột
thành đường và nấm men chuyển đường thành rượu. Hai quá trình xảy ra liên tục
và người ta tưởng rằng chúng xảy ra đồng thời. Thuốc bắc gồm 20 vị, trong đó có
6 vị chính, được nghiền nhỏ rồi trộn lẫn với bột và cho nhiễm nấm mốc, nấm men
từ không khí rơi vào, sau đó tạo hình thành từng bánh giữ ở chỗ khô ráo hoặc gói
kín để gác bếp dùng dần. Phương pháp nấu rượu thủ công hoặc rượu nếp vẫn dùng
men thuốc bắc đã tán nhỏ. Để một vài giờ nấm mốc phát triển và sinh ra hệ
enzyme thủy phân tinh bột, sau đó ủ và cho lên men. Rượu nấu bằng men thuốc
bắc từ gạo nếp cho chất lượng cao, hương vị đậm đà [1].
2.1.2 Phương pháp đường hóa bằng acid

Theo phương pháp này, giai đoạn nấu và giai đoạn đường hóa xảy ra đồng thời.
Các acid dùng trong mục đích này là acid chlohydric với tỷ lệ 8 – 10% hoặc acid
sunfuric với tỷ lệ 2 – 5%. Kết quả thu được là một dạng dịch đường glucose [1].
2.1.3 Phương pháp maltasa

Tác nhân đường hóa trong phương pháp này là thóc malt (thóc đại mạch nảy
mầm) hoặc các loại thóc nảy mầm. Trong các hạt nảy mầm có hệ enzyme amylase
(α – amylase và β – amylase) thủy phân tinh bột thành các dextrin và maltose. Sản
phẩm chủ yếu là dịch đường maltose. Phương pháp này trước đây được dùng chủ
yếu ở các nước giàu đại mạch như Châu Âu và Mỹ, nhưng ngày nay được thay thế
dần bằng phương pháp myco – malt [1].
2.1.4 Phương pháp amylose

Khoảng năm 1895, một số các nhà bác học người Pháp là Calmette, Colette,
Boidin đã nghiên cứu dùng nấm men để lên men rượu tại Lille và Viện Pasteur Sài
Gòn áp dụng cho Việt Nam. Kết quả đã tìm ra được một số loài mốc là
Amylomyces rouxii có khả năng đường hóa tinh bột và phương pháp này được
mang tên là Amylose. Phương pháp này dễ cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền sản
xuất, kỹ thuật nuôi cấy mốc và lên men tương đối gọn, nhưng đồng thời cũng có
nhược điểm là yêu cầu vô trùng tuyệt đối, thời gian lên men dài khoảng 6 – 8
ngày, có khi tới 9 – 10 ngày [1].
2.1.5 Phương pháp myco – malt

Nấm mốc được nuôi cấy theo phương pháp bề mặt hoặc phương pháp chìm sinh
ra nhiều enzyme amylase dùng để đường hóa tinh bột. Amylase của nấm mốc là α
– amylase, glucoamylase và dextrinase. Sản phẩm đường hóa là hỗn hợp các
dextrin cuối, maltose, và glucose (trong dịch đường chủ yếu là glucose).
Dùng phương pháp này cho phép rút ngắn được chu trình sản xuất (chỉ bằng 1/3
– 1/2 thời gian của phương pháp amylose), thời gian đường hóa từ 1 – 3 giờ. Nhờ
4
khả năng đường hóa của nấm mốc cao nên có thể dùng nhiều nguồn nguyên liệu
tinh bột khác nhau để sản xuất rượu. Trong khi lên men rượu không đòi hỏi vô
trùng tuyệt đối mà vẫn có thể đạt được hiệu suất lên men cao. Trong giai đoạn sản
xuất nấm mốc đường hóa dùng phương pháp bề mặt nên khó cơ khí hóa, cần diện
tích mặt bằng rộng và đòi hỏi nhiều nhân công.
Phương pháp myco – malt tương đối thích hợp với nhiều quy mô sản xuất rượu
từ trung ương đến địa phương. Nhiều nước trên thế giới, kể cả những nước tiên
tiến hiện nay áp dụng phổ biến phương pháp này. Ở nước ta áp dụng nấm mốc
trong sản xuất rượu từ năm 1959 tại nhà máy rượu Hà Nội.
Sản xuất rượu từ rỉ đường không cần phải qua khâu đường hóa, nhưng cần xử
lý để loại bỏ tạp chất và những vi sinh vật có sẵn trong rỉ đường. Để tăng cường
dinh dưỡng cho nấm men cần phải bổ sung vào môi trường rỉ đường các muối
phosphate và muối amoni sulphat hoặc dịch nấm men tự phân. Trong lên men
người ta thường bổ sung dịch chiết từ superphosphate hoặc acid phosphoric làm
nguồn phospho [1].
2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu
Đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi sinh vật. Các quá trình vi
sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng của vi sinh vật, xảy ra nhanh ở
giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài vi sinh vật phát triển đồng thời nhưng với
các mức độ khác nhau.
Các quá trình sinh hóa gồm:
- Chuyển đường và một số thành phần khác thành acid hữu cơ.
- Quá trình tạo acid acetic: CH3CH2OH + O2  CH3COOH + H2O
- Quá trình tạo acid lactic:
 Lên men đồng hình:

C6H12O6  2CH3-CH-COOH + 94Kcal.
 Lên men dị hình:
2C6H12O6  CH3CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH +
CH3-CH2-OH + CO2
Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn quá trình tạo axit axetic. Cả hai quá trình này
xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường chưa cao.
- Quá trình lên men acetone – butanol
5
12C6H12O6  4CH3-CO-CH3 + CH3-CH2-CH2-CH2-OH + CH3-CH2-OH + CH3-CH2-

CH2-COOH + 28CO2 + 18H2 + H2O
- Chuyển hóa tinh bột thành đường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược bởi glucose.
Do sự phát triển của nấm mốc và sự phát triển của nấm men Endomycopsis, tinh bột
chuyển thành đường. Các loài nấm mốc, nấm men này tạo ra rất nhiều amylase,
glucoamylase là các enzyme cảm ứng, chịu sự điều khiển cuối cùng là của glucose.
Tuy nhiên, glucose vừa được sinh ra sẽ được các loài nấm men như Endomycopsis,
Saccharomyces tích cực chuyển hóa đường thành cồn nên đường sinh ra bao nhiêu
chuyển hết thành cồn và phục vụ cho sinh sản, phát triển của chính vi sinh vật đó. Do
đó, khối lên men thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược bởi glucose.
- Chuyển hóa đường thành cồn được thực hiện bởi: Saccharomyces sp, Mucor và
Rhizopus sp, Endomycopsis sp. Từ đường, acid hữu cơ cho ra sản phẩm phụ khác.
Saccharomyces sp đóng vai trò cơ bản.
Quá trình lên men rượu xảy ra theo phản ứng tổng quát sau:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Đầu tiên đường thẩm thấu vào trong tế bào nấm men, ở đó đường chuyển hóa qua
hàng loạt sản phẩm trung gian, thẩm thấu và cuối cùng tạo thành acid pyruvic. Acid
pyruvic dưới tác dụng của enzyme pyruvat decarboxylase tạo thành acetaldehyde
(enzyme này có coenzyme là thiamine pyrophosphate (cocarbozilase) và cần có Mg 2+
làm chất xúc tác). Sau đó, acetaldehyde bị khử thành cồn ethylic do enzyme alcol
dehydrogenase xúc tác (enzyme này có phân tử lượng là 151KDa, có chứa 4 trung tâm
hoạt động độc lập nhau và 4 nguyên tử Zn, coenzyme của enzyme này là NAD). Sơ đồ
chuỗi phản ứng như sau:
6
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
Phosphofructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric

Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Acetaldehyde
Alcohol dehydrogenase
Ethanol
7
pyruvat decarboxylase
CH3COCOOH CH 3CHO + CO2
(Acid pyruvic) (Acetaldehyde)

CH3CH=O + NAD-H+ + H+ CH3CH3OH + NAD
(Acetaldehyde) (Ethanol)
Tùy theo điều kiện môi trường, sự lên men rượu có thể xảy ra theo mấy cách sau:
 Sự lên men bình thường:
Kiểu lên men này xảy ra khi pH môi trường từ 4-5. Cơ chế chung xảy ra theo phản
ứng:
pyruvat decarboxylase
CH3COCOOH CH 3CHO + CO2
Và CH3CHO + NADH2 dehydrogenase CH3CH2OH + NAD
Tuy vậy có thể chia làm hai thời kỳ:
 Thời kỳ cảm ứng

Ở thời kỳ này, lượng acetaldehyde tạo thành còn ít nên hydro từ NADH 2 được
chuyển đến glyceraldehyd-3-phosphate để tạo thành glycerin-3-phosphate. Sau đó
glycerin-3-phosphate bị mất gốc phosphate và tạo thành glycerin.
 Thời kỳ tĩnh
8
Khi acetaldehyde đã đạt được một lượng nào đó, chất tiếp nhận hydro lúc này là
acetaldehyde và acetaldehyde bị khử thành rượu etylic. Vậy trong sự lên men rượu
bình thường, glycerin chỉ là sản phẩm phụ mà thôi. Phương trình phản ứng tổng quát
của sự lên men rượu bình thường như sau:
C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP 2CH3CH2OH + CO2 + 2ATP + 2H2O
 Sự lên men trong môi trường kiềm
Nếu kiềm hóa môi trường bằng các chất như Na2CO3, K2CO3 hoặc các carbonat
amon thì acetaldehyde khi đó không còn bị khử bình thường như trước nữa, mà chất
nhận hydro từ NAD.H2 là hehydroxy aceton phosphate. Do đó, không còn NAD.H 2 (ở
dạng khử) nữa để có thể khử acetaldehyde thành ethanol. Thay vào đó một phản ứng
khác xảy ra do enzyme aldehytdehydrogenase có coenzyme là NAD + xúc tác và kết
quả là sản phẩm tạo thành là glycerin theo phản ứng:
Vậy sản phẩm thu được trong môi trường kiềm là glycerin, acid acetic, cồn etylic,
với glycerin là thành phần chính. Phản ứng tổng cộng của sự lên men rượu trong môi
trường kiềm như sau:
2C6H12O6 + H2O 2CO2 + CH3COOH + C2H5OH + C3H8O3
 Sự lên men trong môi trường có Bisulfit
Khi đưa bisulfate natri (hoặc hydrazine thế) sẽ kết hợp với acetaldehyde tạo thành
hợp chất khó tan. Nói cách khác khi đó enzyme alcoldehydrogenase thiếu mất chất tiếp
nhận hydro bình thường là acetaldehyde và chất tiếp nhận hydro bây giờ là
dihydroxyaceton phosphate.
9
Phản ứng trên do enzyme glycerol-3-phosphate dehydrogenase xúc tác. Sau đó,
dưới tác dụng của enzyme phosphate, glycerol-3-phosphate chuyển thành glycerin.
Phương trình tổng quát của sự lên men rượu trong môi trường có bisulfit như sau:
2C6H12O6 CH3CHO + C3H8O3 + CO2
Trong thực tế thường thu được 40% glycerin so với lượng đường cho vào. Mặt
khác, sự lên men rượu chỉ xảy ra một cách bình thường cho sản phẩm chủ yếu là rượu
và một số sản phẩm phụ khác như glycerin. Chỉ trong điều kiện pH của môi trường từ
4-5 và môi trường thật sự yếm khí, sự lên men mới mạnh mẽ (ethanol sinh ra nhiều)
nhưng sự phát triển của tế bào nấm men bị kìm hãm vì khi đó, nấm men có thể thu
năng lượng cần thiết để duy trì các hoạt động sống của mình chỉ bằng cách len men
đường glucose. Khi có không khí thì sự lên men yếu đi vì nấm men có thể thu năng
lượng cần thiết cho sự phát triển của chúng bằng con đường hô hấp hiếu khí nghĩa là
bằng cách oxy hóa sinh học glucose tạo thành CO 2 và H2O. Hiện tượng kìm hãm sự
lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxy gọi là hiệu ứng Pasteur [3].
2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu
2.3.1 Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng

Nấm men sinh trưởng và phát triển tốt thì môi trường dinh dưỡng phải đầy đủ
nguồn cacbon, nitơ và các chất khoáng khác.
 Nguồn cacbon
Nguồn dinh dưỡng cung cấp cho nấm men thường là các loại đường như mono,
di hoặc trisaccharide. Các loại đường đơn phân tử như glucose, fructose,… được
lên men trực tiếp, các loại đường disaccharide và trisaccharide chỉ được lên men
khi đã bị thủy phân bởi enzyme của nấm men, trong đó saccharose dễ bị thủy phân
nhất [4].
10
Môi trường thuận lợi cho lên men chứa khoảng 10 – 18% đường. Tuy nhiên,
một số loài nấm men có khả năng lên men rượu trong môi trường chứa từ 25 –
30% đường [5].
 Nguồn nitơ
Nấm men có thể sử dụng nitơ vô cơ dưới dạng muối amone như NH 4Cl,
(NH4)2SO4, (NH4)2HPO4,… và các loại nitơ hữu cơ có phân tử lượng thấp, chủ yếu
là các acid amine và một số amide. Loài Saccharomyces cerevisiae không sử dụng
được nguồn nitơ dưới dạng nitrat và nitrit [4].
 Các nguyên tố vi lượng
Các nguyên tố như P, S, Mn, Zn, Cu, Co, Ni, Na, Si,… rất cần thiết cho quá
trình trao đổi chất của vi sinh vật mặc dù chỉ với một lượng nhỏ. Chúng tham gia
vào cấu trúc enzyme hoặc kích thích các quá trình sinh trưởng khác [5].
2.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men

Nói đến quá trình lên men thì cần lưu ý các yếu tố sau:
- Tốc độ phát triển của sinh khối.
- Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men.
- Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ.
Các thông số trên chịu tác động của rất nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố sau
được xem như là các yếu tố ảnh hưởng nhất:
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm
men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 32 oC. Tuy nhiên, nếu
bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt
khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 22 oC sẽ hạn chế được phát
triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ len men sẽ tăng đến 28 – 30 oC, tiếp đó
cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính
của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu bị nhiễm vi khuẩn lactic và nấm men
hoang dại. Ở nhiệt độ 30oC, nấm men hoang dại phát triển nhanh hơn
Saccharomyces từ 2 đến 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 – 38 oC chúng phát triển nhanh
gấp 6 đến 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều ester, aldehyde
và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng [13].
 Ảnh hưởng của pH
11
Nồng độ ion H+ trong môi trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm
men. Chúng có thể thay đổi điện tích các chất của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm
mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên
men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong trạng pH nhất định.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo alcol ethylic là 4,5 – 5,0. Đối
với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH = 4,8 – 5,2, nhằm
kết hợp giữ cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên
men được. Nếu tăng pH thì dễ bị nhiễm khuẩn, glycerin sẽ tạo nhiều hơn và do đó
làm giảm hiệu suất lên men. Chính vì vậy khi gây men giống trong điều kiện sản
xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,8 – 4,0 để hạn chế phát triển của vi khuẩn lactic
và nấm men hoang dại.
Ở pH ≤ 4,2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở pH = 4,5 – 5,0 nhưng tạp
khuẩn hầu như không phát triển. Tới lúc nào đó, nấm men đã phát triển được nhiều
và đủ mạnh ta tăng pH đến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn. Lúc này
điều kiện cũng tốt hơn cho các tạp khuẩn nhưng vì nấm men đã nhiều và đủ mạnh
để lấn át nên tạp khuẩn cũng khó gây tác hại cho lên men. Phương pháp này được
áp dụng để gây men trong điều kiện sản xuất và gọi là nuôi cấy nấm men thuần
khiết tự nhiên [13].
 Ảnh hưởng của áp suất bề mặt
Áp suất bề mặt của dịch lên men xác định mức độ bão hòa CO 2 trong dịch lên
men. Hợp chất này là nhân tố ức chế quá trình sinh trưởng của nấm men, đặc biệt
ở giai đoạn đầu và giai đoạn logarit. Ở nhiệt độ thường tốc độ lên men sẽ bị ức chế
khi áp suất trong thiết bị lên men lên đến 3 – 4kG/cm 2. Cho nên trong thực tế sản
xuất, áp suất này không tăng hơn 1kG/cm2 [13].
 Ảnh hưởng của nồng độ chất hòa tan trong dịch lên men
Nồng độ chất hòa tan có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men.
Thông thường, trong giới hạn nồng độ đường từ 2,5 đến 12% thì tốc độ lên men
không thay đổi nhiều. Nếu nồng độ thấp hơn hoặc cao hơn thì cường độ lên men
sẽ giảm đi đáng kể. Nếu nồng độ quá cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy
trạng thái sinh lý bình thường của nấm men. Khi đó thời gian lên men sẽ kéo dài,
nấm men không sử dụng hết đường và lượng rượu tạo ra nhiều cũng gây ức chế
quá trình lên men. Ngược lại, môi trường có nồng độ quá thấp sẽ không thuận lợi
về mặt kinh tế (tốn chi phí hơn, dung tích thiết bị lớn hơn,… ). Tùy thuộc vào
chủng nấm men sử dụng và các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm lên men mà ta chọn
nồng độ chất hòa tan ban đầu cho phù hợp [13].
 Ảnh hưởng của hàm lượng oxy hòa tan
12
Lên men rượu là quá trình yếm khí, nhưng nấm men vẫn cần một lượng oxy
vừa đủ để tăng sinh khối. Do đó, oxy chỉ cần ở giai đoạn đầu của quá trình lên
men.
Nếu lượng oxy quá ít thì quá trình lên men bị hạn chế, tốc độ lên men bị chậm
lại, hương vị của sản phẩm không đạt. Ngược lại, hàm lượng oxy quá nhiều thì tế
bào sẽ tăng sinh và nảy chồi nhiều hơn, hàm lượng các sản phẩm phụ cũng gia
tăng nhiều hơn [13].
2.4 Các sản phẩm phụ của quá trình lên men
Ngoài hai sản phẩm chính là ethanol và CO 2 thì quá trình lên men còn sinh ra
nhiều sản phẩm khác. Có thể chia thành 4 nhóm chính như sau: acid, ester, aldehyde
và rượu [6].
2.4.1 Sự tạo thành acid

Trong quá trình lên men rượu luôn có sự tạo ra các acid hữu cơ bao gồm các
acid như lactic, acetic, citric, pyruvic và succinic, nhưng nhiều hơn cả là acid
acetic và acid lactic.
Acid acetic được tạo thành từ giữa hai phân tử acetaldehyde, phương trình phản
ứng như sau: 2CH3CHO + H2O  CH3COOH + C2H5OH
Acid lactic được tạo thành từ acid pyruvic theo phản ứng:
CH3-CO-COOH + NADH2  CH3-CHOH-COOH +NAD
Hoặc CH2O(H2PO3)CHOHCHO + H2O  CH3-CHOH-COOH + H3PO4
2.4.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử

Trong quá trình lên men rượu thì ngoài rượu ethylic còn có các rượu có số
Cacbon lớn hơn 2 (gọi là rượu cao phân tử). Các rượu này tuy ít nhưng nếu lẫn vào
các sản phẩm sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đó là các rượu
propylic, isobutylic, isoamylic, amylic,… Hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,4 –
0,5% so với rượu ethylic nhưng gây cho sản phẩm có mùi hôi khó chịu. Các rượu
này có tên chung là dầu fusel và vì có mùi hôi khó chịu nên còn gọi là dầu khét.
Nguyên nhân tạo dầu fusel do nấm men sử dụng nitơ của các acid amine.
Dầu fusel là hỗn hợp của nhiều rượu khác nhau nhưng chủ yếu là isoamylic và
isobutylic. Nếu tăng hay giảm nhiệt độ lên men so với bình thường thì hàm lượng
dầu fusel sẽ giảm đi. Trong giới hạn pH 3 – 5 lượng rượu cao phân tử được tạo ra
nhiều, nhưng nếu tiếp tục tăng pH thì hàm lượng này sẽ giảm. Sục khí vào môi
trường cũng như bổ sung acid amine vào môi trường chứa saccharose cũng làm
tăng lượng rượu cao phân tử. Khảo sát cho thấy hàm lượng cao phân tử tăng cùng
13
với sự tăng sinh khối của nấm men. Vì vậy, bằng cách hạn chế sinh trưởng của
nấm men chúng ta có thể hạn chế sự tăng hàm lượng dầu fusel.
2.4.3 Sự tạo thành ester

Song song với sự tạo thành acid và rượu, dưới tác dụng của enzyme esterase
của nấm men, các acid và rượu tác dụng với nhau để tạo thành ester tương ứng.
Phương trình viết dưới dạng tổng quát như sau:
R1CH2OH + R2COOH  R2COO-CH2R1 + H2O.
Dựa vào những kết quả thu được trong các phòng thí nghiệm cũng như trong
thực tế sản xuất, người ta nhận thấy rằng lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung
gian tạo thành trong quá trình lên men phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt độ,
pH, mức độ sục khí cũng như chủng giống nấm men và cả nguồn nguyên liệu.
2.4.4 Sự tạo thành aldehyde

Aldehyde được tạo thành do phản ứng oxy hóa nhóm cacbonyl của ceto acid
trong quá trình tạo thành rượu cao phân tử, có nhiều loại aldehyde tạo ra trong quá
trình lên men rượu từ formaldehyde đến hexanal, có thể cả isoaldehyde.
Acetaldehyde là phổ biến hơn cả, được sinh ra trong quá trình lên men và mất đi
ngay sau đó [6].
2.5 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men rượu
Các vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men rượu gồm:
Botryobasidium subcoronatum, Xeromyces bisporus, Burkholderia ubonensis,
Ralstonia solanacearum và Pelomonas puraquae chủ yếu tạp nhiễm từ thực vật và môi
trường như nguồn nước, không khí, đất… trong quá trình chế biến, lưu trữ bánh men
hoặc nguyên liệu nếp than. Các vi sinh vật này có không có vai trò gì trong quá trình
lên men hoặc vai trò chưa được báo cáo.
Trong nguyên liệu nếp than, quá trình bảo quản không tốt có thể bị nhiễm
Aspergillus, Penicilium gây mốc, hư hỏng, giảm chất lượng nguyên liệu và gây độc.
Trong quá trình lên men có thể bị nhiễm Clostridium acetobutylicum lên men
trong môi trường acid cho ra các sản phẩm như aceton, butanol, etanol, CO 2 và H2O
giảm hiệu suất quá trình lên men. Propionibacterium, phát triển ở pH = 4,5-5, kỵ khí
tùy tiện, nhiệt độ 30-35oC,nhiễm vào sẽ phân hủy đường, axit lactic, muối lactat tới
axit propionic, CO2 và H2O.
Các vi khuẩn có lợi ở giai đoạn đầu nhưng sự phát triển dư thừa gây hỏng sản
phẩm lên men: vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Vi khuẩn lactic: Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, Weissella confusa, hoạt
động lên men lactic. Vi khuẩn acetic: Acetobacter orientalis, Acetobacter
14
pasteurianus, Acetobacter orleanens lên men acetic, có khả năng chuyển rượu thành
acid acetic khi có mặt O2 [16].
2.6 Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống

Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là glucid lên men được, gồm
tinh bột và một số đường. Glucid trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là
monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. Monosaccharide là những glucid
đơn giản không thể thủy phân được, trong đó lại chia ra: monosaccharide trioza,
tetroza, pentoza, hexoza và heptoza. Người ta còn căn cứ vào glucid chứa nhóm –CHO
gọi là aldoza hay nhóm -CO- gọi là xetoza.
Trong thiên nhiên phổ biến nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là glucid lên men
được, dưới tác dụng của nấm men đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO 2. Pentoza
thuộc glucid không lên men được, gồm arabinoza, riboza và kxiloza,… không có khả
năng chuyển hóa thành rượu và CO2 dưới tác dụng của nấm men.
Oligosaccharide là những glucid chứa từ hai đến mười gốc monosaccharide. Trong
thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono và còn gọi là di- hay
trisaccharide. Đại diện cho disaccharide là maltoza và saccharose (C 12H22O11), đại diện
cho trisaccharide là rafinoza (C18H32O16). Maltoza và saccharose dễ dàng chuyển hóa
thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của nấm men. Rafibonoza
không có nhóm aldehyt hoặc xeton tự do nên không có khả năng khử. Dưới tác dụng
của acid, rafibonoza sẽ bị thủy phân thành ba đường đơn giản và đều có thể lên men
được. Nhưng dưới tác dụng của nấm men thì chỉ có fructose được giải phóng, còn
melibioza xem như tổn thất. Vì trong hệ zymaza của đa số nấm men không chứa
enzyme melibiose, còn gọi là enzyme α-galactosidase. Trên cơ sở đó, người ta nói
đường rafibonoza chỉ len men được một phần ba, đường này có chứa trong mật rỉ.
Polysaccharide là những glucid chứa từ mười gốc mono trở lên và được gọi là
glucid có phân tử lớn. Polysaccharide lại được phân chia thành hai loại gồm:
gomopolysaccharide cấu tạo từ nhiều gốc của một loại mono. Ví dụ tinh bột, glucogen
hay cellulose chỉ cấu tạo từ nhiều gốc glucose – còn gọi là hexozan. Polysaccharide
chỉ cấu tạo từ các gốc đường 5C cùng loại cũng thuộc gomopolysaccharide còn gọi là
pentozan. Ghete polysaccharide được cấu tạo từ hai hoặc nhiều loại mono khác nhau.
Ví dụ hemicellulose – trong thành phần của glucid này có đường 6C lẫn đường 5C.
Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống theo phương pháp thủ công ở nước ta
chủ yếu là gạo tẻ, gạo nếp, gạo nếp than, ngô, sắn, ít khi dùng khoai tây, khoai lang
vào sản xuất rượu. Trong các nguyên liệu kể trên, gạo nếp (nếp cái hoa vàng, nàng
hương, nếp than) là loại nguyên liệu cho sản phẩm rượu ngon nhất [1, 2].
15
2.6.1 Gạo, gạo nếp

2.6.1.1 Cấu tạo hạt thóc [7, 8]
Thóc thuộc loại hạt ngũ cốc. Cấu tạo gồm vỏ, aleuron, nội nhũ và phôi.
Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần cấu tạo của lúa nếp, ngô và lúa mì [7]
Loại hạt Vỏ và aleurone (%) Phôi (%) Nội nhũ (%)
Lúa nếp 16,0 – 27,0 2,0 – 2,5 72
Ngô 5,0 – 8,5 10,0 – 15,0 79 – 83
Lúa mì 15,0 – 19,0 2,2 – 3,2 77 – 82
Hình 2.1 Hình cắt dọc một hạt thóc [7]
Lớp vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên
ngoài. Vỏ thường được phân làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt.
- Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống lại các ảnh hưởng xấu của điều
kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hủy của sinh vật có hại (côn trùng, nấm
mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo
giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ
dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối
lượng toàn hạt thóc.
16
Hình 2.2 Vỏ trấu hạt thóc [7]
- Vỏ quả: gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả
trong: biểu bì ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ. Lớp vỏ quả ngoài gồm 2-3 dãy tế
bào dài hướng dọc theo hạt. Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt.
Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào
này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh. Lớp vỏ quả trong là các tế bào
hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong
thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng. Trong
cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ
quả là mỏng nhất.
- Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Gồm
hai lớp tế bào: lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít có chứa các sắc tố
thuộc nhóm flavon. Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ
dàng cho ẩm đi qua. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này
dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1-2,5% khối lượng hạt gạo.
Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamine và
tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentozane (15-17%).
Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleuron) bị vụn nát ra thành cám. Nếu cám
còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo
bị chua (độ acid cao) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa).
17
L – các giọt lipid
Ag – các hạt protein của lớp aleuron
G – có chứa các thể hình cầu
N – nhân tế bào nằm chính giữa
C – các cytoplast nhẹ nằm sát tế

bào
Hình 2.3 Mặt cắt ngang lớp aleuron của hạt thóc [7]
Nội nhũ là thành phần chính trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid,
chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng 75%.
Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và
vùng nội nhũ tâm hạt. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể
trắng trong hay trắng đục. Các giống lúa hạt dài thường trắng trong, còn các
giống lúa hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ
trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng,
khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất cơm không ngon bằng
gạo có nội nhũ trắng trong.
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn tử diệp (chỉ có một diệp tử áp
vào nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ
thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều
protein, lipid, vitamine (vitamine B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamine
B1 của toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác
nhau (chiếm 2,3-3% khối lượng toàn hạt). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh
dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi
sinh vật tấn công, gây hại, khi xay xát phôi thường vỡ vụn và thành cám.
2.6.1.2 Thành phần hóa học [7, 8]
Thành phần hạt thóc nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid,
vitamine, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng
trong các phần của hạt không giống nhau. Các thành phần hóa học này thay đổi
theo giống, chế độ canh tác, trồng trọt,… Trong các thành phần này thì glucid
(tinh bột) là thành phần chủ yếu, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, có tỷ lệ thay đổi tùy
18
thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo. Hàm lượng
amylose quyết định giá trị cảm quan của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo
có 10-18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo; từ 25-30% thì cơm được
xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%
amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%),
cơm rất dẻo và ít nở.
Bảng 2.2 Hàm lượng amylose của một số giống lúa Việt Nam [7]
Độ biến thể gel Hàm lượng

Giống Mùi thơm
(GC) (mm) amylose (%)
Ba Thiệt 34,3 20,2 0
Bông Sen 35,7 25,1 0
Cà Đồn 46,3 21,9 0
Hai Bông 35,7 26,0 0
Hương Lài (Hoa) 61,0 16,1 1
IR64 48,7 24,3 0
KhawDMali 105 67,7 16,1 2
Lúa Thơm 34,7 20,2 0
Lùn Kiên Giang 67,7 26,0 0
Mahsuri 35,3 27,7 0
Mùa 49,7 24,6 0
Năm Lựa 32,3 20,2 0
Nàng Hương 33,7 21,6 1
Nàng T.Chợ Đào 42,0 24,0 2
Nàng Thơm 57,3 25,4 0
19
Độ biến thể gel Hàm lượng

Giống Mùi thơm
(GC) (mm) amylose (%)
Nàng Trá Rằn 34,7 25,4 0
Nàng Triết 48,7 22,4 0
Nàng T.Phước Lỳ 37,3 17,4 1
Nếp Cá Rô 100,0 10,1 0
Nếp Đài Loan 09,7 12,9 0
Nếp Mỡ 1 93,3 10,4 0
Nếp Mỡ 2 53,0 18,3 0
Nếp Than 100,0 9,3 0
Nếp Móng Chim 87,0 11,8 0
Nếp Sáp 100,0 8,5 0
Nhỏ thơm 46,0 23,5 2
Tài nguyên 79,0 25,7 0
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt gạo (% chất khô) [8]
Tinh Chất
Các hợp chất Protein Chất béo Chất xơ Khoáng
bột khác
Nội nhũ 90,2 7,8 0,5 0,4 0,6 0,4
Mầm 2,4 20,2 21,6 3,5 7,9 44,4
Lớp vỏ cám 16,0 15,2 20,1 10,7 9,6 28,4
20
Tinh bột là thành phần quan trọng nhất trong gạo để sản xuất ethanol. Hàm
lượng tinh bột trong gạo càng cao thì hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ cao. Tinh bột
gạo gồm có amylose (15 - 35%) và amylose pectin (65 – 85%). Trong nội nhũ,
tinh bột ở dạng hạt với kích thước trung bình 3 - 8μm. Các hạt tinh bột gạo có
cấu trúc rất chặt chẽ. Đây là lý do khiến cho nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo (61
– 78oC) cao hơn so với các loại tinh bộ khác.
Thành phần protein trong hạt gạo gồm có: albumin 5%, globulin 10%,
prolamin (oryzin) 5%, và glutelin (oryzenin) 80%. Phần lớn các protein này
không hòa tan được vào môi trường lên men.
Lúa nếp chỉ có từ 0 – 10% amylose (thường hàm lượng amylose dưới
2%). Protein trong gạo nếp có 4 loại: albumine, globuline, prolamine và glutelin.
Trong đó chủ yếu là glutelin, chiếm 75 – 85%. Thành phần hóa học trong gạo
nếp được cho trong bảng 2.4.
Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp [10]
Chất khoáng Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô)
Gạo lật Gạo xát
Ca 135 – 213 73 – 185
Cl 203 – 273 163 – 238
Fe 26 – 46 1,8 – 13,6
Mg 379 – 1170 239 – 374
Mn 13 – 42 9,9 – 13,6
P 2520 – 3830 1110 – 1850
K 1240 – 2470 577 – 1170
Si 280 – 1900 140 – 370
Na 31 – 69 22 – 51
Zn 15 – 22 12 – 51
21
Bảng 2.5 Hàm lượng các vitamine có trong gạo nếp [10]
Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô)

Loại vitamine
Gạo lật Gạo xát
Vitamine tan trong chất béo
Vitamine E 0,13 Vết
Vitamine A 13,1 Vết
Vitamine tan trong nước
Vitamine B1 (thiamine) 2,4 – 4,5 0,4 – 1,26
Vitamine B2 (riboflavine) 0,35 – 0,86 0,11 – 1,37
Vitamine B6 (pyridoxine) 9,4 – 11,2 0,37 – 6,2
Vitamine B12 14,6 – 18,6 0,37 – 6,2
Acid pantothenic 0,11 – 0,13 0,034 – 0,06
Biotin 48,0 – 62,0 10 – 22
Niacin 0,20 0,16
Acid folic 0,0005 0,00016
Ở Việt Nam lúa nếp chiếm khoảng 10% sản lượng lúa, giá thường cao hơn lúa
thường và được dân chúng sử dụng chủ yếu trong những dịp lễ hội, cúng bái với
các sản phẩm như bánh chưng, bánh dày, rượu đế, rượu nếp,... dân tộc miền núi
thường sử dụng nếp làm thức ăn cơ bản. Ông Lê Quý Đôn vào thế kỷ XVIII đã
ghi nhận một số giống nếp ở vùng bờ biển trong quyển sách Phủ Biên Tục Lạp.
Ông đã tả 70 giống lúa cổ truyền, trong đó có 29 giống lúa nếp. Một số giống nếp
này là nếp cái, nếp hạt cau, nếp ngỗng, nếp trân,... mà nhiều giống còn được
trồng đến ngày nay như: nếp sáp, nếp ngỗng, nếp bà bóng,...
Thành phần hóa học của một số loại hạt ngũ cốc khác được trình bày trong
bảng 2.6.
22
Bảng 2.6 Thành phần hóa học trung bình của một số hạt [11]
Thành phần (%) Lúa mì Đại mạch Bắp Gạo
Độ ẩm 10,0 10,5 15,0 11,4
Protein 13,2 12,6 18,9 19,2
Chất béo 1,9 1,7 3,9 1,4
Tro 1,8 1,9 1,3 1,8
Bảng 2.7 Thành phần và hàm lượng amino acid của protein các loại hạt (% chất khô)
[11]
Tên amino acid Lúa mì Đại mạch Bắp Gạo
Arginine 0,8 0,6 0,4 0,5
Histidine 0,3 0,3 0,2 0,1
Isoleucine 0,6 0,6 0,5 0,4
Leucine 1,0 0,8 1,2 0,6
Lysine 0,6 0,5 0,3 0,3
Phenylalanine 0,7 0,7 0,4 0,4
Threonine 0,4 0,4 0,3 0,3
Tryptophan 0,2 0,1 0,1 0,1
Valine 0,6 0,7 0,5 0,5
Methionine 0,2 0,2 0,2 0,2
Cysteine 0,2 0,2 0,1 0,1
Serine 0,4 0,7 0,8 0,3
Tyrosine 0,5 0,3 0,5 0,7
23
2.6.2 Bánh men thuốc bắc

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công. Nguyên liệu
chính để sản xuất men thuốc bắc là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc. Bánh
men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm
mốc (nấm sợi) [1].
Hình 2.4 Bánh men thuốc bắc [23]
2.6.2.1 Cách làm bánh men

Gạo tẻ dùng loại gạo xay hoặc xát dối (chưa kỹ), ngâm nước khoảng 1 – 2 giờ.
Lấy gạo ra, để ráo nước, đem nghiền hoặc giã nhỏ rồi trộn với men giống theo tỷ
lệ 2 – 5 bánh men giống giã nhỏ trộn với bột gạo ẩm. Sau đó nặn thành bánh tròn
có đường kính khoảng 3 – 5cm. Bột gạo khi nặn bánh men có độ ẩm sao cho khi
định hình bánh men không bị chảy nước hoặc không bị tơi bột và khi thành bánh
được xoắn phần trên đỉnh thành dạng củ hành được là vừa đủ. Chú ý: khi làm
bánh men dùng gạo xay có nhiều cám, trong đó có chứa nhiều vitamine và chất
khoáng, những chất này rất cần cho sinh trưởng và phát triển của nấm mốc và
nấm men. Bột gạo nhào trộn với bột men giống cần có độ ẩm khoảng 50 – 55%,
nếu ẩm quá sự thoáng khí trong bánh men kém, nấm men và nấm mốc phát triển
kém và vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh, trước hết là vi khuẩn lactic. Trường hợp
không đủ độ ẩm các hạt bột rời rạc không định hình được bánh men.
Đặt bánh men lên một lớp trấu mới (đã rửa sạch, phôi khô kỹ) trải trên nong,
mành hoặc có thể trên nền nhà sạch. Đậy các bánh men bằng nong hoặc phủ trên
mặt các bánh men bằng rơm sạch, để như vậy khoảng 2 – 3 ngày khi thấy bánh
men phồng nở đều và xung quanh thấy các bào tử mốc có các chấm đen, vàng
nhạt thì đêm bánh men ra phơi chỗ thoáng, có thể dưới ánh sáng mặt trời. Nhiệt
độ khi ủ bánh men và phơi khô không nên để nóng quá (khoảng 30 – 35 oC là tốt).
Gói các bánh men đã tương đối khô vào gác bếp để hàng ngày được xông khói và
làm khô thêm. Sau khoảng 1 tháng thì đem dùng dần cho sản xuất rượu.
24
Cách làm bánh men như trên ta nhận được bánh men bình thường, dễ bị tạp
nhiễm các vi khuẩn không mong muốn khi ta sản xuất rượu làm ảnh hưởng xấu
tới hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đặc biệt là mùi vị kém. Vì vậy trong dân
gian thường làm bánh men có trộn thêm thuốc bắc hoặc các lá cây thu được các
loại men thuốc bắc và men lá. Các loại men này đã được dùng lâu đời và đã tạo
ra các loại rượu truyền thống nổi tiếng [1, 2].
Men thuốc bắc
Được trộn các vị thuốc bắc hoặc thuốc nam với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ,
bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men, trộn đều. Tỷ lệ thuốc bắc với bột
gạo có thể là 1:10 (nếu lượng rượu thành phẩm quá nồng ta sẽ rút tỷ lệ thuốc bắc,
hoặc ngược lại sẽ tăng thêm). Tỷ lệ bột men và nước như phần trên.
Vai trò thuốc bắc ở đây là có tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho
rượu thành phẩm có mùi vị riêng biệt và có thể là cung cấp thêm chất dinh
dưỡng, cũng như làm chất kích thích sinh trưởng cho nấm men, nấm mốc.
Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường là 8 – 10 vị,
có khi dùng ít hơn. Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc bắc và nấu rượu bằng
gạo nếp cho sản phẩm thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn.
Sau đây sẽ giới thiệu một vài bài thuốc dùng trong sản phẩm bánh men (còn
có nhiều bài thuốc khác nữa, nhưng 6 – 8 vị cơ bản đầu gần giống nhau).
- Bài 10 vị Bắc:
1. Nhục đầu khấu 3g 6. Bạc hà 2g
2. Bạch truật 2g 7. Tế tân 3g
3. Nhục quế 2g 8. Uất kim 2g
4. Thảo quả 2g 9. Tiểu hồi 2g
5. Cam thảo 2g 10. Khung cùng 2g
- Bài 8 vị Bắc:
1. Nhục đầu khấu 3g 6. Cam thảo 3g
2. Bạch truật 2g 7. Bạc hà 2g
3. Nhục quế 2g 8. Tế tân 2g
4. Thảo quả 3g 9. Tiểu hồi 3g
25
- Bài 10 vị Nam:
1. Cam thảo nam 10 g 6. Lá ổi 6g
2. Giềng củ 6g 7. Lá cúc tần 6g
3. Gừng củ 6g 8. Lá bưởi bung 6g
4. Ngải cứu 6g 9. Lá húng quế 6g
5. Hạt tiêu 6g 10. Nhân trần 6g
Các vị thuốc được phơi khô, tán nhỏ và trộn đều. Bột hỗn hợp có thể mua sẵn
ở các cửa hàng thuốc bắc
Men lá
Dùng các lá có sẵn ở miền núi thay cho các vị thuốc bắc. Các lá thường dùng
là lá rừng có nhiều tinh dầu có mùi thơm. Tùy mỗi địa phương có những bài lá
khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, vào số
lượng dùng trong bánh men.
Tây Nghệ An dùng các loại lá: lá mít (bơ mị), lá mía (bơ òi), lá nhân trần (bơ
há nan), lá quế (bơ quẻ), không có lá quế thì dùng vỏ quế (pước quẻ). Các loại lá
đem giã nhỏ rắc đều với bột gạo và làm bánh men cũng tương tự như trên.
Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên cũng có đôi chút khác biệt. Men lá ở
Tây Nguyên chỉ dùng một thứ lá, có loại hai thứ lá và có loại ba thứ lá. Men rượu
cần của người K’Ho Tây Nguyên dùng men lá và quy trình làm men hai lá được
trình bày trong hình 2.1 [1].
26
Hình 2.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh men lá [1]
27
2.6.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men

Giống vi sinh vật dùng để làm bánh men là nấm men, nấm mốc có sẵn ở các
bánh men cũ. Vì vậy, men bánh có tính địa phương và không thuần khiết, nhưng
nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:
- Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A.
niger (giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. circinilloides), Rhizopus,
Penicillium và Amylomyces rouxii,... Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa
tinh bột.
- Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có
Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida,... những nấm men này coi như
là men dại, men tạp có lẫn trong bánh men và chúng ta không mong muốn. Nấm
men rượu chuyển hóa đường thành rượu.
- Trong bánh men ta còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger.
Giống Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng
sinh glucoamylase và thủy phân tinh bột thành glucose. Vì vậy, trong nghề làm
rượu người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor và Rhizopus
đường hóa tinh bột.
- Vi khuẩn: thường thấy có mặt vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic,... Ở giai đoạn
đầu, chúng có lợi do pH chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát
triển. Sau đó chúng gây hại vì pH xuống quá thấp ảnh hưởng xấu cho quá trình
lên men, vi khuẩn acetic oxy hóa rượu thành acid acetic nếu có mặt oxy. Nói
chung, vi khuẩn có mặt ở đây đều là vi khuẩn tạp nhiễm, ta không mong muốn.
Việc phân ra rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm
men là rất khó khăn. Vì việc phát triển của các vi sinh vật này trong khối lên men
là đồng thời nhưng không cùng một mức độ. Sự phát triển của nấm mốc và vi
khuẩn, nấm men đòi hỏi trong môi trường phải chứa một lượng oxy nhất định.
Các giống nấm mốc Aspergillus, Mucor, Rhizopus đóng vai trò sinh ra enzyme
amylase để đường hóa tinh bột. Khi đường hóa hệ enzyme trong nấm mốc
thường ít α – amylase và nhiều β – amylase, vì vậy đường tạo thành chủ yếu là
maltose và các dextrin cuối (cũng có thể lên men được).
Một số chủng mốc thuộc loài Aspergillus awamorii, A. usami sinh ra nhiều
glucoamylase, khi đường hóa cho sản phẩm là glucose. Hai loài này sinh bào tử
có màu đen nhìn thấy bằng mắt thường như các đầu kim nhỏ. Về hình thức A.
usami và A. awamorii khá giống nhau, chúng thường có mặt trong bánh men.
Aspergillus oryzae và A. flavus cũng rất giống nhau, sinh bào tử khi già có
màu vàng lục (vàng hoa cau), vì vậy chúng được gọi là mốc vàng hoa cau. Chúng
có khả năng sinh enzyme amylase và protease. Trong nghề làm tương, làm xì dầu
và làm rượu rất hay gặp các mốc vàng.
28
Aspergillus niger, bào tử tương đối lớn và rất đen, được gọi là mốc đen có khả
năng sinh ra nhiều enzyme amylase, nhưng đồng thời có thể tạo ra acid citric từ
dịch đường. Vì vậy, người ta cũng không mong muốn sự có mặt mốc này trong
bánh men, nhưng đây là một điều khó khăn, vì mốc này rất phổ biến trong tự
nhiên. Trong sản xuất rượu nếp than, có tác giả khuyến nghị cần phải loại trừ sự
có mặt của Aspergillus niger trong bánh men, vì nó sinh ra acid làm oxy hóa chất
màu anthoxyanin của nếp than, gây ảnh hưởng xấu đến màu của rượu thành
phẩm.
Mucor và Rhizopus có hình dạng rất giống nhau, chỉ khác nhau phần hệ sợi cơ
chất. Trong nghề làm rượu rất hay gặp hai giống này, đặc biệt là Mucor rouxii,
M. mucedo, M. japanicus. Ở ta hay gặp M. rouxii (phát triển tốt trên môi trường
Czapek và trên gạo).
Một số chủng Mucor có khả năng sinh tổng hợp hai hệ enzyme diastase
(amylase) đường hóa tinh bột và zymase lên men rượu từ đường. Vì vậy, chúng
có thể lên men trực tiếp từ tinh bột thành rượu. Mucor rouxii sinh ra nhiều rượu
hơn một số loài khác và được dùng nhiều trong men rượu.
Hơn nữa, khi có mặt Rhizopus và Mucor lên men rượu có mùi thơm rất dễ
chịu. Cơ chế sinh mùi thơm ở đây của hai mốc này như thế nào hiện đến này còn
chưa rõ.
Penicillium là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy nó
có khả năng sinh ra hệ enzyme đường hóa mạnh, nhưng nó thường cho mùi vị rất
khó chịu như nhiều mốc khác, những nấm mốc sinh mùi đặc trưng thường không
được hoan nghênh trong nghề chế biến thực phẩm.
Giống Endomycopsis được gọi là giả nấm men. Khi trưởng thành có hệ sợi giả
cùng với bào tử đính nhiều chồi, bào tử phấn hoặc tế bào phân đôi bằng vách
ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía. Endomycopsis có khả năng sinh nhiều
glucoamylase và đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm
mốc là có ít enzyme transglucosidase, khi có mặt enzyme này một phần glucose
chuyển thành acid gluconic. Hơn nữa, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi
Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm
ngon.
Nấm men có trong bánh men rượu chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae,
chúng có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose,
saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng có khả năng lên men được ở
nhiệt độ cao (khoảng từ 36 – 40oC), có khả năng chịu được độ acid. Đặc biệt
chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na 2SiF6 với nồng độ 0,02 –
0,025%, đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi cần phải sử dụng chất sát
trùng. Quan trọng hơn là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên
liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ
29
12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10 – 12%, nhiệt
độ lên men thích hợp là 28 – 32oC [1, 9].
2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam
Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một số vùng
cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu Làng Vân
(Hà Bắc), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), rượu Gò Đen (Long
An), rượu đế Nam Bộ, rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc, đặc biệt là rượu nếp than có cả
ở miền Nam và miền Bắc. Các loại rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho
người tiêu dùng nhớ mãi.
Về cơ sở khoa học, sản xuất rượu công nghiệp và rượu thủ công là không khác
nhau, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng thành phẩm là khác
nhau.
- Sản xuất công nghiệp có hai công đoạn, đường hóa và rượu hóa tách rời nhau, kế tiếp
lẫn nhau cũng có thể xen kẽ với nhau. Sản xuất rượu thủ công hai khâu này không tách
biệt nhau và chúng ta tưởng như là xảy ra đồng thời. Thực ra sản xuất thủ công, khâu
đường hóa cũng xảy ra trước biến đổi bột thành đường. Số đường tạo ra ban đầu được
nấm men sử dụng trước tiên phục vụ cho sinh trưởng tăng sinh khối sau đó mới bắt
đầu tích tụ trong dịch lên men. Dịch lên men rượu thủ công xảy ra hai quá trình đường
hóa và rượu hóa gần như đồng thời, nhưng vẫn theo quy luật là sinh trưởng của nấm
men đến mật độ nào đó thì dừng lại và các tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm
cực đại sinh trưởng bao giờ cũng xảy ra trước điểm cực đại sinh sinh ra rượu của nấm
men.
- Men giống lên men công nghiệp là các giống thuần chủng Saccharomyces serevisiae.
Men giống sản xuất rượu thủ công được bảo quản trong một bánh men khô cùng với
các giống nấm nấm mốc và giả nấm men. Vì vậy, khi rắc men vào cơm hoặc xôi từ các
nguồn tinh bột (gạo, sắn, ngô) thì trước tiên nấm mốc phát triển sinh ra các enzyme
đường hóa (amylase) chuyển hóa tinh bột thành đường maltosa, glucose, dextrin,...
Nấm men đồng hóa các glucid này để phát triển và lên men rượu. Các loại bánh men
chủ yếu là bột gạo, được bổ sung các vị thuốc bắc, thuốc nam hoặc các loại lá của thực
vật (thường là thảo dược). Vì vậy bánh men được gọi là men thuốc bắc hoặc men lá.
Sản xuất rượu thủ công gồm hai dạng: dạng chưng cất gọi là rượu trắng, loại
không chưng cất như rượu nếp, rượu nếp than, rượu cần.
Nguyên liệu tinh bột gồm các loại hạt gạo nếp, gạo tẻ, ngô mảnh, sắn lát,... được
ngâm nước, không vo, lấy ra để cho ráo nước đêm đồ hoặc nấu chín. Ở nước ta không
dùng khoai tây, khoai lang để nấu rượu. Sắn dùng cho nấu rượu là sắn lát (miếng hoặc
sắn dập thành mảnh hay cạo thành sợi, ít dùng sắn bột trong nấu rượu truyền thống).
Chú ý là gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ, ít nhựa đem làm rượu thường
thu được hiệu suất cao và dễ làm.
30
Các loại xôi, cơm sau khi được dỡ tải ra nong, mành sạch cho nguội tới 30 oC thì
rắc bột men. Tỷ lệ bột men so với lượng gạo vào khoảng 2,5 – 5%, trộn đều, ủ trong
thúng rá khoảng 5 – 7 giờ khi thấy khối cơm, xôi bốc nóng thì đem tải mỏng ra nong
nia hoặc mành để khoang 5 – 7 giờ thấy mốc mọc, ta lật lớp cơm để mốc mọc đều ở
khối cơm xôi khoảng vài giờ nữa rồi đem vun thành đống (hay trong thúng), phủ kín
bằng bao tải sạch, giữ ở chỗ thoáng mát (nhiệt độ khoảng 25 – 28 oC là tốt nhất). Sau 2
– 3 ngày cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn thấy ngọt hơi có vị cay rượu thì chuyển sang
ủ ở trong chum vại. Giai đoạn này mốc phát triển là chủ yếu và tiết ra enzyme đường
hóa tinh bột, nấm men cũng bắt đầu sinh trưởng và chuyển hóa một ít đường thành
rượu.
Cơm rượu ủ trong chum vại sạch với tỷ lệ 1 gạo (đem nấu cơm, xôi) + 2 hoặc 3
nước lã sạch (tốt nhất là nước sôi để nguội). Đậy kín và ủ tiếp tục 2 đến 4 ngày. Cơm
rượu được ủ trong chum vại nấm mốc ngừng phát triển, nhưng enzyme được tạo thành
vẫn tiếp tục đường hóa, nấm men bước vào giai đoạn phát triển mạnh nhờ sử dụng oxy
hòa tan trong nước và đường mới được tạo thành rồi sau đó chuyển sang lên men rượu.
Sau thời gian ủ lên men người ta đem cơm rượu đã lên men hoàn thiện đem chưng
cất ta được loại rượu trắng truyền thống, khi chưng cất cần loại bỏ rượu đầu và rượu
cuối. Rượu trắng thu được thường có 35 – 40% thể tích rượu, uống khá ngon và êm
dịu. Một kg gạo đem nấu thu được khoảng 500 – 600ml rượu 40 – 45o.
Chất lượng rượu trắng thủ công, tuy lượng tạp chất còn khá cao, nhưng chất lượng
cảm quan nhiều loại rượu đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị, hậu vị, uống xong
cảm thấy êm dịu, dễ chịu và ít gây đau đầu. Vấn đề chất lượng rượu thủ công và rượu
công nghiệp còn nhiều điều chưa được hiểu biết thấu đáo. Vì vậy, việc này cần có
những công trình nghiên cứu sâu và lý giải được những điều chưa biết, đặc biệt là vấn
đề tạo hương vị [1, 9].
2.7.1 Rượu làng Vân

Điểm khác rất lớn so với rượu nếp than, các loại rượu đế hay rượu “làng Vân” ở
chỗ là sản phẩm rượu cuối cùng là sản phẩm qua chưng cất và nguyên liệu dùng để
sản xuất rượu không phải là nếp than (có màu) mà là gạo nếp dẻo (không màu).
Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu cũng
rất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó. Rượu “làng Vân” là loại
rượu được sản xuất ở một vùng quê Hà Bắc, rất nổi tiếng ở miền Bắc. Rượu này
được sản xuất từ một loại rượu nếp đặc biệt của vùng này. Tất nhiên mỗi vùng quê
có những kinh nghiệm riêng không chỉ ở khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha
chế mà đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc.
Men thuốc bắc của người dân phía bắc, được sản xuất với lượng thuốc bắc cho vào nhiều hơn
men thuốc bắc của các vùng khác. Người ta cho lượng thuốc bắc như sau:
31
1. Đại hồi 3g 5. Tạo giác 1g
2. Tiểu hồi 3g 6. Quế chi 3g
3. Thất phát 2g 7. Quế khâu 3g
4. Nha tạo 2g 8. Cam thảo 3g
Hình 2.6 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Làng Vân [9]
Ở đây có sự khác biệt là khâu chưng cất. Thiết bị chưng cất là những dụng cụ
rất thủ công gồm có một nồi nấu (chứa khối lên men), một bộ phận làm lạnh (dụng
cụ chứa nước lạnh phía trên nồi) và một bộ phận hứng rượu đã ngưng tụ ở giữa hai
bộ phận trên. Rượu được ngưng tụ và được lấy ra theo một ống dẫn nhỏ.
32
Trong khi chưng cất rượu, người ta thường chia ra hai đợt. Đợt đầu thu được
loại rượu có nồng độ cồn từ 45-65% thể tích. Đợt sau thu được rượu có nồng độ
cồn là 25-30% thể tích. Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng
người ta pha đấu hai loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra.
Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn có độ
đục, chứ không hoàn toàn trong suốt. Công nghệ này vừa giống công nghệ sản
xuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao độ của các nước
phương Tây (Whisky hay Vodka). Điều lý thú là các loại rượu trên, hiện nay có
những thay đổi đáng kể trong công nghệ sản xuất. Một số địa phương đã tiếp thu
công nghệ sản xuất rượu than, đã bỏ khâu chưng cất. Sau khi lên men xong, đem
toàn bộ khối len men xay nhỏ và hãm cồn. Sản phẩm cuối cùng đem đi tiêu thụ là
hỗn hợp cả bã và dịch đã len men [9].
2.7.2 Rượu cần

Rượu cần là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid khác nhau,
là loại rượu được sản xuất và tiêu thụ của người dân tộc thiểu số. Rượu cần mang
bản sắc dân tộc hết sức độc đáo của người miền núi.
Hình 2.7 Hình ảnh rượu cần của người Tây Nguyên [24]
Trước đây, nguyên liệu sản xuất rượu cần được sử dụng là các loại gạo của lúa
nương (lúa cạn). Sau này, do nhiều nguyên nhân, trong đó có nguyên nhân thiếu
lương thực, nguyên liệu được sử dụng để làm rượu cần có thay bằng các loại khác
như sắn, ngô. Men thuốc bắc dùng để sản xuất rượu cần, về cơ bản cũng giống như
các loại men dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế của người Việt. Nhưng
thay vì dùng thuốc bắc, người dân tộc thiểu số sử dụng các loại lá rừng có nhiều
tinh dầu. Chất lượng rượu cần phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và vào loại lá cho
vào này. Đồng bào dân tộc thiểu số phân loại ra làm ba loại men: loại men một lá,
loại men hai lá và loại men ba lá. Sự phân biệt này còn liên quan đến chất lượng
rượu sau này.
33
Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không qua hãm cồn và
không sử dụng bã rượu, mà chỉ sử dụng dịch lên men.
Cách uống rượu cần của người dân tộc thiểu số cũng rất độc đáo, nó mang bản
sắc riêng của văn hóa dân tộc vùng cao. Rượu cần được dùng trong các dịp lễ,
cưới, hỏi, đám ma và các dịp kỷ niệm nào đó. Rượu cần được lên men trong các
hũ làm bằng sành, có trang trí hoa văn rất đẹp. Khi sử dụng, người ta đổ nước mưa
hoặc nước suối sạch vào hũ sành đã lên men này (hiện nay ở các nhà hàng, khách
sạn trên vùng núi, người ta cho nước tinh khiết vào, đảm bảo vệ sinh hơn). Nhánh
cây tre, cây trúc đã được đục thông qua các đốt cắm vào hũ rượu (ở các nhà hàng,
khách sạn người ta dùng ống nhựa thay cho ống trúc, ống tre, tiện lợi hơn nhưng
mất vẻ văn hóa truyền thống). Mỗi người một cần rượu, ai cũng uống một lần và
sau đó lại đến lượt người khác. Cứ như vậy, khi gần hết lượng rượu có trong hũ
rượu, lại đổ thêm nước vào. Lần uống đầu tiên có vị cồn, chua, thơm và ngọt.
Càng về sau rượu càng trở nên lạt hơn ban đầu [9].
Hình 2.8 Uống rượu cần [24]
Hình 2.9 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu cần [1, 9]
34
Chất lượng rượu cần chính là sự hài hòa giữa các thành phần của acid hữu cơ,
cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn có trong rượu cần tương đương hoặc lớn
hơn các loại bia không nhiều lắm [1].
2.7.3 Rượu Bầu Đá

Rượu Bầu Đá là một sản phẩm truyền thống ở tỉnh Bình Định, đã nổi tiếng từ
rất lâu. Tương truyền, từ nhiều thế kỷ trước, những người dân nghèo ờ gò Cù Lâm,
thôn Bầu Ðá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã nấu
rượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bàu đá tại thôn Bàu Ðá. Không ngờ
những mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi hương rất đặc biệt, và
nếu uống một cách điều độ mỗi ngày chỉ một, hai cốc nhỏ sẽ cho cảm giác thoải
mái, dễ chịu, trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp cho quá trình tiêu hóa tốt
hơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Và thế là từ đó, rượu Bầu Ðá trở thành
một thứ “ngự tửu” được dùng để tiến vua, là loại rượu thường được dùng trong các
buổi yến tiệc của vua chúa...
35
Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá [19]
Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như nhà nào cũng nấu
rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu. Họ vừa để đáp
ứng nhu cầu thị trường, vừa tận dụng hèm (bã rượu) để nuôi heo. Các hộ gia đình
nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại.
Hiện nay ở xã Nhơn Lộc nơi nào có nguồn nước tốt đều có thể nấu được rượu
ngon như của xóm Bầu Đá, bởi vậy người nấu rượu không còn giấu bí mật nghề
nghiệp như trước. Hơn nữa, rượu ngon hay dở còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và
tay nghề người nấu.
Nấu rượu Bầu Đá cũng lắm công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ. Phải mất đến 6
ngày mới cho một mẻ rượu (một nồi nấu). Bắt đầu từ việc chọn gạo và nếp. Mỗi
mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày
cơm dậy mùi thơm của men rượu, chế vào 16 lít nước giếng trong, ủ tiếp 2 ngày,
khi mở nắp xô mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín cho ta cảm giác ngất
ngây. Cho cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất qua ống tre nối
từ nồi nấu sang nồi ngưng tụ (có dụng cụ chứa nước làm mát nồi ngưng). Một mẻ
có thể cho ra 4 lít rượu nguyên chất.
Nếu muốn rượu của những mẻ sau ngon hơn, sử dụng rượu bào (rượu ngưng tụ
đã hết độ trong, chuyển sang màu trắng đục) đổ vào nồi nấu của mẻ sau, hương vị
rượu càng tuyệt vời hơn. Thêm một kinh nghiệm để nhận biết rượu ngon là khi rót
rượu ra ly phải rót từ từ, nếu rượu sủi bọt li ti thì đó là rượu thứ thiệt. Rượu Bầu
Đá có độ cồn rất cao, lên đến 50 độ.
Hình 2.11: Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Bầu Đá [17]
36
Rượu Bầu Đá hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường trong và ngoài tỉnh.
Nhiều doanh nghiệp đã mở đại lý thu mua rượu tại xã Nhơn Lộc và đã xuất khẩu
rượu đặc sản này sang thị trường Mỹ. Về lâu dài hứa hẹn một thị trường rộng lớn
cho rượu Bầu Đá tạo cơ hội cho người sản xuất tăng khối lượng sản phẩm, tăng
doanh thu [17].
2.7.4 Rượu Gò Đen

Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ
truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Loại rượu dân tộc nổi tiếng
Việt Nam này được nấu ở địa danh Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là
một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói
chung. Được nấu bằng gạo nếp mỡ, nếp lức, nếp than hoặc gạo.
Quy trình nấu rượu Gò Đen cũng tương tự như quy trình nấu các loại rượu đế
khác, nhưng nét đặc trưng ở đây là người dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cái
tâm. Họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để
được loại rượu ngon nhất. Chọn nguyên liệu gạo nếp là bước quan trọng đầu tiên.
37
Muốn được rượu trong thì nếp phải ''rặt'', tuyệt đối không được lộn hạt gạo nào.
Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi
thơm, trắng đục đều. Thường là nếp mỡ, nếp mù u, nếp lức và nếp than đen tuyền
được trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để
nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ
các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn
lồng, trầu hương... Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ
riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần (trong khi ủ bằng men Trung
Quốc chỉ mất ba ngày). Đặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian,
men nồng, nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Đen, nấu trong
không khí Gò Đen mới có mùi vị đặc sắc. Người Gò Đen cẩn thận trong các bước
nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu chưng cất rượu.
Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng.
Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống
ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành
rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc
chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan [19].
Hình 2.12 Sản phẩm rượu Gò Đen [20]
38
Chương 4: Kết quả điều tra và bàn luận
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men

Nghiên cứu này được thực hiện bởi A.C.Lee và Y.Fujio vào năm 1998. Mẫu bánh
men được lấy từ một cơ sở sản xuất tại Việt Nam để phân tích các chỉ tiêu như điều
kiện pH, độ ẩm, nấm mốc, nấm men. Theo nghiên cứu, bánh men có pH acid giá trị
khoảng 5.76, độ ẩm 13.6%, tổng số tế bào nấm mốc và nấm men lần lượt vào khoảng
1,3.106 và 4,3.106 cfu/g mẫu tươi. Nấm mốc được phân lập chủ yếu là Rhizopus
oryzae, Mucor indicus, Mucor circillinoides, Amylomyces rouxii. Nấm men được phân
lập là Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Saccharomycopsis buligera,
Pichia anomala, và Candida sp.
Tổng cộng 12 mẫu bánh men khác nhau sử dụng trong thức uống và thực phẩm lên
men của nhiều miền quê ở Việt Nam được thu thập để làm mẫu thí nghiệm. Các loại
bánh men này được gói kín trong các bao bì bằng nhựa plastic, được dán nhãn và lưu
trữ ở nơi khô ráo trước khi đem về làm thí nghiệm.
pH của bánh men được xác định bằng cách khuấy trộn 5g bột bánh men với 25ml
nước cất. Sau đó dùng thiết bị đo pH (HORIBA D-14) để xác định pH.
Độ ẩm được xác định bằng cách sấy khô một lượng bánh men ở 130 oC đến khối
lượng không đổi, đọc giá trị cho mỗi lần làm thí nghiệm.
Phân lập nấm mốc: 5g bột nấm men trộn với 25ml nước cất đem vô trùng, khuấy
đều tạo hệ lơ lửng. Dùng pipette hút 0.1ml dịch lơ lửng trải đều lên môi trường PDA
(Potato Dextrose Agar), ủ ở 30oC trong 72 giờ. Khuẩn lạc nấm mốc sẽ được xác định
bằng cách đếm số khuẩn lạc/g mẫu tươi. Sau đó phân lập và nuôi cấy các khuẩn lạc
này trên môi trường thạch nghiêng PDA [14].
3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than
3.2.1 Giới thiệu

Rượu nếp than là một sản phẩm truyền thống ở Việt Nam, đặc biệt là của người
dân nam bộ. Tuy thức uống này chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu
khoa học nhưng nó vẫn thu hút nhiều người với mùi thơm và vị ngọt, màu sắc nâu
đỏ hấp dẫn. Sản xuất rượu nếp than là nguồn thu nhập chính của nhiều hộ nông
dân. Rượu nếp than được sản xuất trong điều kiện không vô trùng, chủ yếu theo
phương pháp thủ công nên sản lượng thấp và chất lượng không ổn định. Theo
người sản xuất rượu thì việc chọn lựa bánh men quyết định sản lượng và chất
lượng của rượu. Những kiến thức về cách chuẩn bị bánh men và hỗn hợp vi sinh
vật cũng như hoạt động của chúng như là nhân tố khởi động còn rất hạn chế.
39
Loài vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men rượu là Saccharomyces, đặc
biệt là Saccharomyces cerevisiae (Battcock và Ali, 1993). Rượu là sản phẩm chính
của quá trình lên men nhưng khi nồng độ rượu tăng sẽ ức chế nấm men theo nhiều
cách (Jones, 1989; D’Amore và cộng sự, 1990) như sự tăng sinh khối, khả năng
sống và lên men. Do đó, khả năng chịu ethanol là một chỉ tiêu quan trọng của nấm
men rượu. Phương pháp thí nghiệm là xác định khả năng chịu ethanol bằng cách
khảo sát tác động của sự tích tụ ethanol lên sự tăng trưởng theo mẻ, khả năng lên
men và khả năng sống của tế bào nấm men và lượng ethanol nhiều nhất tạo thành.
Nghiên cứu này do Nguyễn Thị Phương Dung, F.M. Rombouts, M.J.R. Nout
thực hiện năm 2005. Nghiên cứu chỉ ra vai trò của nấm mốc trong việc phân cắt
tinh bột thành đường, sự chuyển hóa đường thành ethanol, một số loại bánh men
truyền thống được lựa chọn để phân tích và tối ưu hóa trong từng giai đoạn của
quá trình lên men. Các loài nấm mốc trong mẫu bánh men được xác định là
Amylomyces rouxii, Amylomyces aff. rouxii, Rhizopus oligosporus và Rhizopus
oryzae có vai trò phân cắt tinh bột thành đường do có enzyme glucoamylase hoạt
động trong quá trình đường hóa tinh bột. A. rouxii có thể tạo 2.5%w/w glucose.
Năm dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo nồng độ rượu cao nhất được
tuyển chọn cho quá trình rượu hóa. Sau đó cho lên men ở nồng độ glucose ban đầu
20% tạo ra 8.8% ethanol. Chúng có khả năng chịu nồng độ rượu cao 9-10% trong
điều kiện bình thường và 13.4% (w/v) trong điều kiện lên men fed-batch. Quá
trình lên men rượu diễn ra ở 28.3 oC trong 4 ngày, dịch đường hóa của gạo được ủ
với 5.5 log cfu/ml.
Giống vi sinh vật
53 loài nấm mốc chia làm 3 nhóm (Amylomyces rouxii số 6.9, 20.3, 20.7;
Amylomyces aff. rouxii số 20.2; Rhizopus oryzae số 15.2, 15.4, 15.5), 51 loài nấm
men được phân lập từ 6 loại men truyền thống của Việt Nam. Các men này được
lựa chọn từ bộ sưu tập 29 loại men truyền thống đạt những tiêu chuẩn như: có khả
năng dịch hóa gạo nấu chín, tạo ra lượng cồn cao, cho mùi hương và màu sắc hấp
dẫn. Nấm men được nuôi cấy ở 30oC trong 2 ngày trên môi trường thạch chứa dịch
chiết malt (Malt Extract Agar-MEA, Oxoid, CM59). Giống được giữ ở 4oC.
Từ 51 dòng nấm men này, Saccharomyces cerevisiae là dòng tốt nhất , 5 nòi
được lấy ra làm thí nghiệm có đánh số 2.1, 15.7, 20.4, 23.9, 29.2. Nòi Amylomyces
rouxii số 20.3 cũng đươc sử dụng.
Chuẩn bị cấy
Cho 5ml dung dịch muối vô trùng (0.85% w/v NaCl) vào mỗi môi trường thạch
nghiêng , dùng vòng cấy làm vụn agar để tạo thành hỗn dịch chứa tế bào nấm men
đang phát triển hoặc bào tử nấm mốc.
Chuẩn bị dịch đường hóa của nếp than
40
Cho 50g nếp than và 60ml nước cất vào erlen 250ml đậy nút bông, ngâm trong
4 giờ ở 22oC. Sau khi ngâm, hấp hỗn hợp trong autoclave, 1 giờ, 100 oC. Hỗn hợp
đã hấp tiếp tục được nấu 35-40oC, sau đó cấy A. rouxii (nòi 20.3) với mật độ 5 log
cfu/g gạo và trộn đều. Sau khi ủ 3 ngày ở 30 oC, ly tâm khối đường hóa và thu phần
dịch. Chuẩn hóa dịch đường thành 20oBrix bằng cách cho thêm nước vô trùng, sử
dụng dụng cụ đo chiết xuất (FG102/112, Euromex-Holland).
Khảo sát quá trình lên men rượu và đánh giá mức độ lên men
Vô khuẩn 50 ml dịch đường hóa của nếp than 20o Brix trong erlen 250ml, đậy
nút bông ở 115oC trong 10 phút. Sau đó dịch này được cấy 10 6 tế bào nấm men/ml
dịch và trộn đều. Ủ dung dịch này ở 30oC trong 5 ngày, sử dụng van khóa (water
lock) ở trên để tránh tạp nhiễm trong quá trình thí nghiệm. Cuối quá trình lên men,
đo giá trị pH và glucose còn dư.
Mức độ lên men được xác định bởi lượng khí trao đổi từ van Water Lock, sự
tiêu thụ glucose và rượu tạo thành trong mẫu được đo mỗi lần cách nhau 6 giờ
trong suốt quá trình lên men.
Khảo sát sự tích tụ ethanol trong điều kiện lên men theo mẻ
Khả năng lên men rượu của nấm men trong điều kiện lên men fed-batch có bổ
sung glucose từng đợt cũng được thử nghiệm. Khi mức độ khí sinh ra giảm đi, bổ
sung 5ml dung dịch glucose 50% w/v vô trùng (đã qua phễu lọc vô trùng) vào
50ml dịch đường hóa đang lên men. Sự bổ sung chỉ dừng lại khi nấm men không
sinh khí nữa.
Để xác định mức độ glucose và ethanol, lấy nhanh 0.2ml mẫu và vô khuẩn sau
khi cấy giống, ngay trước khi bổ sung đường và sau 15 ngày, lặp lại cách nhau 5
ngày trong 1 tháng lên men. Do môi trường tăng thể tích nên tất cả phân tích
(glucose cung cấp, glucose còn và ethanol tạo thành) được thể hiện trên một lượng
bằng nhau (g). Lượng khí sinh ra được ghi nhận mỗi ngày.
Khảo sát khả năng chịu ethanol
Cồn tinh khiết được cho vào dịch đường hóa ở nồng độ 0%, 5%,10%, 15% và
20% w/v và hỗn hợp dung dịch này được cấy 10 4 tế bào nấm men/ml (phương
pháp đếm dưới kính hiển vi). Đếm số lượng nấm men sống lúc bắt đầu và sau 3
ngày lên men ở 30oC (phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường MEA).
Phương pháp phân tích
pH được đo bằng thiết bị đo pH kỹ thuật số WTW pH 525. Glucose và ethanol
được xác định bằng phương pháp HPLC (BIO-RAD, USA).
Phương pháp phân tích thống kê
41
Kết quả thí nghiệm được phân tích thống kê bằng phần mền Stargraphics Plus
Version 5, Manugistics Inc., Rockville, USA và General Algebraic Modeling
System (GAMS), Wasington DC, USA.
Khảo sát khả năng lên men
Thiết kế mô hình toán gồm: mức độ cấy giống (4,5,6 log cfu/ml dịch đường
hóa), thời gian ủ (2,3 và 4 ngày) và nhiệt độ ủ (20, 30 và 40 oC). Mỗi thí nghiệm
lặp lại 2 lần.
3.2.2 Kết quả và thảo luận

Khảo sát sự đường hóa tinh bột của nấm mốc
Nấm mốc được rắc lên cơm gạo nếp để nguội trên đĩa, ủ ở 30 oC trong 48 giờ,
sau đó bổ sung dung dịch idod 0.25%. Kết quả như sau:
Bảng 3.1 Khả năng phân cắt tinh bột của một số loài nấm mốc [15]
Nhóm Số lượng (loài) Đường kính vòng trong (cm)
Nhóm 1 8 7.1-9.0
Nhóm 2 21 5.0-9.3
Nhóm 3 24 2.1-4.7
Khảo sát quá trình lên men rượu và đánh giá mức độ lên men
Sau 4 ngày lên men, nhóm 3 thể hiện khả năng lên men rượu cao hơn 2 nhóm
còn lại, nồng độ rượu 8.2-8.8 %w/v, lượng glucose thừa là 0, pH = 3.7-3.9, mùi vị
cồn mạnh, mùi trái cây nhẹ. 5 dòng lựa chọn ngẫu nhiên từ nhóm 3 đều là
Saccharomyces cerevisiae (số 2.1, 15.7, 20.4, 23.9, 29.2) cho thấy dòng này lên
men rượu tốt. Khả năng lên men của một số loài nấm men được cho trong bảng
3.2.
42
Khảo sát dòng S. cerevisiae No 2.1
- Khí tăng mạnh sau 24 giờ lên men và sau 60 giờ lên men, khí giảm mạnh.
- Glucose giảm dần tỉ lệ nghịch với sự tăng nồng độ rượu.
Glucose và ethanol
Khí
Hình 3.1 Đồ thị sự chuyển hóa glucose, ethanol và khí sinh ra bởi S. cerevisiae
No 2.1 ở 30oC [15]
Khảo sát sự tích tụ ethanol trong điều kiện lên men theo mẻ
Nồng độ ethanol và cơ chất (đường) tương tác lẫn nhau quyết định khả năng ức
chế của ethanol lên nấm men. Nồng độ rượu tăng, khả năng sống và lên men của
t (giờ)
nấm men giảm vì những yếu tố khác nhau làm gia tăng nồng độ rượu bên trong tế
bào gây độc cho chính tế bào. Lên men fed-batch giúp duy trì sự sống tế bào, lên
men rượu hiệu suất cao và giữ áp suất thẩm thấu càng thấp càng tốt.
Glucose bổ sung vào các ngày 2, 4, 6, 9 và 11, tất cả 5 lần. Quan sát biểu hiện
của 5 dòng gần giống nhau.
Sau ngày 11, thêm glucose không làm mới hoạt động lên men lên men nữa nên
người ta ngừng thêm glucose sau ngày 11. Quan sát sự thay đổi lượng khí sinh ra
cho đến ngày 15.
Lần cuối là sau 11 ngày lên men, quan sát không thấy có sự sinh khí nữa thì cá
nhà khoa học giả thiết rằng lúc này mức độ lên men rượu phụ thuộc vào yếu tố
khác, như là nồng độ rượu tích lũy cao.
Làm thí nghiệm với 50ml dịch đường 20oBrix chứa 10.5g glucose ban đầu. Mẫu
lấy ngày 0, 4, 6, 9, 11, 14, 19, 24 và 29. Ngừng thêm glucose, vẫn phân tích lượng
ethanol và glucose cho đủ 1 tháng thì thấy 5 dòng biểu hiện giống nhau.
43
Khí
Hình 3.2 Đồ thị tỉ lệ sinh khí của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7,
20.4, 29.2) trong lên men fed-batch [15]
Hiệu suất tạo ethanol (ethanol yield-EY): khả năng tiêu thụ glucose tạo ra rượu,
được tính: EY = (mol ethanol tạo ra/ mol glucose tiêu thụ) x 50%
Theo phương trình phản ứng: C 6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Hiệu suất tạo
t (ngày)
ethanol cao trong 11 ngày đầu làm nồng độ rượu trong môi trường tăng. Sau 14
ngày so sánh với 11 ngày, lượng glucose tiêu thụ tăng, nồng độ rượu không đổi.
Sau 19 ngày, nồng độ rượu tăng và giữ cho đến cuối TN. Ethanol yield (EY) thay
đổi từ 84-98% .
Lần thêm glucose cuối cùng không ảnh hưởng đến quá trình lên men ngay mà
sau đó 1 tuần, thời gian cần thiết để phục hồi khả năng lên men. EY giảm nhẹ từ
đó cho đến cuối TN.
Bổ sung glucose: 5ml/lần x 5, thể tích tăng từ 50ml lên 75ml. Lượng ethanol
max = 10.1g (13.4% w/v), glucose còn lại ít (=2.3g) nên các nhà khoa học dự tính
13.4% w/v là khả năng chịu ethanol trong điều kiện lên men này.
44
Hiệu suất tạo ethanol (%)
Hình 3.3 Đồ thị hiệu suất tạo ethanol của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No
2.1, 15.7, 20.4, 29.2) trong lên men fed-batch [15]
Thử khả năng chịu ethanol

Xác định số tế bào sống ban đầu và sau 3 ngày lên men ở 30 oC bằng phương
pháp đếm khuẩn lạc, log cfu/mL.
Mật độ tế bào nấm men (cfu.ml-1)
So sánh với mội trường nuôi cấy bình thường , ta thấy :

- Ở 0% hoặc 5% ethanol: lượng tế bào sống cao hơn.
- Ở 10%-20%: lượng tế bào sống giảm.
 khả năng chịu ethanol 9-10%.
Hình 3.4 Đồ thị phát triển và suy vong của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No
2.1, 15.7, 20.4, 29.2) theo nồng độ rượu khác nhau [15]
45
Kết quả này thấp hơn môi trường lên men fed-batch, do khác nhau về sự thay
đổi dần dần (fed-batch) và thay đổi tức thời trong thí nghiệm này. Môi trường fed-
batch tạo điều kiện huấn luyện thích nghi cho giống vi sinh vật tốt hơn.
Tác động của mật độ nuôi cấy và điều kiện ủ lên sự tạo ethanol của S.
cerevisiae
Thí nghiệm được thực hiện trên loài 2.1. Ở 30oC, lên men 4 ngày, lượng
glucose được tiêu thụ nhiều nhất, nồng độ rượu sinh ra cao nhất, pH = 3.7-3.9
không do sự tạp nhiễm mà do sự hình thành một số acid đồng thời với quá trình
chuyển hóa tạo rượu. Nếu tăng mật độ cấy, sự lên men diễn ra nhanh hơn.
Ở 20oC và 40oC, sự lên men chậm hơn thông qua lượng glucose tiêu thu và
lượng rượu tạo ra. Ở 20oC, tăng mật độ cấy, tăng tiêu thụ glucose còn 40 oC thì
ngược lại sự phụ thuộc của tốc độ tăng trưởng vào nhiệt độ và chịu stress bởi
ethanol khác nhau ở những nhiệt độ cao hoặc thấp hơn nhiệt độ tối thích.
Điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rượu là: T opt = 28.3oC, thời gian 4 ngày,
mật độ cấy 5.5 log cfu/ml, nồng độ rượu 9%. Sự thống kê tác động của nhiệt độ và
thời gian lên quá trình tạo rượu đạt độ tin cậy là 95% nên chấp nhận kết quả.
Như vậy, năm dòng Saccharomyces cerevisiae tạo nồng độ rượu cao nhất được
chọn. Cho lên men ở nồng độ glucose ban đầu 20% tạo ra 8.8% ethanol. Chúng có
khả năng chịu nồng độ rượu cao 9-10% trong điều kiện bình thường và 13.4%
(w/v) trong điều kiện lên men fed-batch. Quá trình lên men rượu diễn ra ở 28.3 oC
trong 4 ngày, dịch đường hóa của gạo được ủ với mật độ tế bào là 5.5 log cfu/ml
[15].
3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam
Nghiên cứu này được thực hiện bởi Phạm Xuân Đà - Cục vệ sinh và an toàn thực
phẩm - để nhằm có cơ sở khoa học tham khảo cho đề tài nghiên cứu thực trạng và đề
xuất các biện pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với rượu truyền thống tại Việt Nam.
Sử dụng phương pháp nghiên cứu hồi cứu có phân tích. Số liệu được xử lý theo
phương pháp thống kê. Qua nghiên cứu mức độ tiêu thụ đồ uống của một số nước, cho
kết quả: mức độ tiêu thụ đồ uống có cồn ở một số nước đều có xu hướng tăng theo các
năm và mức độ tiêu thụ của Việt Nam ở những năm 2000 còn thấp hơn các nước trong
khu vực, chỉ cao hơn Campuchia, Indonexia và Myanma.
Theo nghiên cứu, tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32290 triệu lít,
năm 2001 là 38050 triệu lít. Trong đó, rượu vang: chỉ tính 28 nước có sản xuất rượu
vang lớn, năm 1998 là 25 tỷ lít nhưng qua năm 2001 là 29 tỷ lít. Rượu mạnh: các nước
có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Hoa Kỳ, năm 1986 sản lượng đạt 1475
triệu lít, Nga năm 1992 đạt 1366 triệu lít, vương quốc Anh năm 1990 là 1287 triệu lít,
46
Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lít. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở một số
nước được cho trong bảng 3.3 [12].
Bảng 3.2 Khả năng lên men của một số loài nấm men [15]
Nhóm (số loài) Lượng ethanol tạo Lượng glucose còn lại pH
thành (%w/v) (%w/v)
Nhóm 1 (1 loài) 4.3 8 3.0
Nhóm 2 (5 loài) 5.2-5.9 6-8 3.0-3.2
Nhóm 3 (45 loài) 8.2-8.8 0 3.7-3.9
Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước (Quy theo số galon cồn
100o/người 15 tuổi trở lên/năm) [12]
Tổng số Bia Rượu vang Rượu mạnh

Tên nước
1999 2000 1999 2000 1999 2000 1999 2000
Châu Âu
Azecbaizan 4,82 7,42 0,65 0,64 0,7 0,75 3,42 5,97
Pháp 13,54 13,31 2,14 8,10 8,24 8,25 2,95 2,96
Italia 9,20 9,16 1,42 1,47 7,20 7,18 0,58 0,58
Hà Lan 9,45 4,62 2,72 2,05
Lucxembua 17,04 5,96 8,89 1,94
Bồ Đào Nha 16,71 16,59 3,90 3,87 7,29 7,22 5,29 5,27
Nga 10,70 1,67 1,07 8,05
Tây Ban Nha 11,17 11,17 3,63 3,76 4,73 4,61 2,81 2,79
47
Anh 9,73 5,46 2,29 1,89
Đức 12,45 6,82 3,27 2,38
Châu Mỹ
Argentina 9,59 2,26 6,92 0,42
Mỹ 1,62 1,59 0,14 0,15 0,15 0,14 1,32 1,24
Brazil 5,03 4,79 2,56 2,40 0.39 0,36 2,07 2,03
Canada 7,58 3,8 1,55 2,33
Chile 5,73 6,05 1,36 1,18 3,73 4,25 0,64 0,63
Venezuela 7,48 7,28 4,99 4,86 0,68 0,07 2,40 2,34
Mexico 4.14 2,01 2,98 2,92 0,34 0,30 0,82 0,79
Châu Phi
Algeria 0,30 0,22 0,04 0,04 0,25 0,17 0,01 0,01
Angola 2,65 2,56 1,13 1,09 1,12 1,09 0,39 0,37
Nam Phi 10,55 11,51 3,04 2,09 3,62 5,04 3,81 3,41
Châu Úc
Úc 10,29 5,18 3,14 1,70
New zealand 9,8 4,95 2,97 1,88
Châu Á
Campuchia 0,26 025 0,03 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02
Lào 5,95 5,78 0,49 0,47 0 0 5,46 5,31
Trung Quốc 4,89 5,17 1,0 1,03 0,08 0,09 3,80 4,04
48
Triều Tiên 4,15 4,13 0,29 0,25 0 0 3,86 3,88
Hàn Quốc 7,34 6,78 1,80 1,78 0,02 0,02 2,24 2,01
Nhật Bản 6,42 6,26 2,44 2,30 0,42 0,40 2,82 2,81
Singapore 2,81 2,73 1,64 1,60 0,30 0,30 0,72 0,70
Thái Lan 13,71 13,59 1,02 1,12 0,01 0,01 12,67 12,45
Việt Nam 1,31 1,32 0,4 0,45 0 0 0,90 0,88
Qua bảng 3.3, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở các nước đều có xu hướng tăng
theo các năm. Tại châu Á, dùng ít hơn các châu lục khác, trong đó mức tiêu thụ ở Việt
Nam trong những năm 2000 còn thấp hơn so với các nước trong khu vực, chỉ cao hơn
Campuchia.
Tình hình tiêu thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Theo số liệu của tổ
chức y tế thế giới về mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình quân đầu người ở châu Âu là
cao nhất, sau đó đến châu Mỹ và châu Úc. Mỗi nước cũng có tập quán uống rượu
riêng. Ở châu Âu thì các nước như Pháp, Italia, Bồ Đào Nha,… có khả năng tiêu thụ
rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống khác. Các nước như Anh, Đức, Hà Lan tiêu thụ
nhiều bia. Rượu mạnh được tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đào Nha,… Tại châu Mỹ thì
Argentina, Chile thích uống rượu vang, Mexico thích uống bia, Mỹ và Brazil thích
uống rượu mạnh. Ở châu Úc, mọi người uống nhiều bia và rượu vang. Mức tiêu thụ đồ
uống có cồn tại châu Á là thấp, trong đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu
là rượu trắng làm từ các loại gạo. Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại
một số nước Đông Nam Á được cho trong bảng 3.4 [12].
49
Bảng 3.4 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á
(lít/người/năm)
Năm 1999 Năm 2000

Quốc gia
Rượu Rượu Rượu Rượu
Tổng Bia Tổng Bia
nhẹ mạnh nhẹ mạnh
Việt Nam 0,75 0,13 0 0,62 1,33 0,45 0 0,88
Thái Lan 7,46 0,32 0 7,14 13,58 1,12 0,01 12,45
Singapore 2,09 0,97 0,14 0,98 2,60 1,60 0,30 0,70
Campuchia 0,36 0,02 0 0,34 0,23 0,02 0,01 0,20
Indonexia 0,07 0,04 0 0,03 0,08 0 0,04 0,04
Malaysia 0,72 0,54 0,02 0,16 0,95 0,76 0,04 0,15
Myanma 0,11 0,01 0 0,10 0,18 0 0 0,18
Philippine 3,67 0,90 0 2,77 3,31 0,74 0,01 2,56
Nguồn: FAOSTAT – United Nation Food and Agricalture Organization’s Statistical

Database, World Drink Trends, 2000.
Qua bảng 3.4, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm có xu
hướng tăng theo các năm. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm ở
Việt Nam còn thấp hơn một số nước trong khu vực, chỉ cao hơn Myanma, Indonexia,
Campuchia [12].
50
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN
4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An

Bến Lức là một huyện nằm ở phía Đông của tỉnh Long An, là một địa bàn chiến
lược về kinh tế và quân sự của thành phố Hồ Chí Minh, là cửa ngõ phía Bắc của miền
Tây Nam Bộ. Huyện Bến Lức có diện tích 285,97km 2, dân số (năm 1997) 123.845
người, chiếm 6,59% về diện tích và 9,55% về dân số so toàn tỉnh, mật độ dân số là 433
người/km2, lớn gấp 1,93 lần so với mật độ toàn tỉnh. Các vùng phía Bắc với diện tích
67,4% nhưng dân số chỉ chiếm có 33,7% và mật độ chỉ có 217 người/km 2. Mật độ dân
cư đông nhất tại thị trấn Bến Lức với mật độ 1971 người/km 2 và xã Phước Lợi với mật
độ 1300 người/km2. Phía Bắc giáp huyện Đức Hoà và huyện Đức Huệ; phía Đông giáp
huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh; phía Nam giáp huyện Cần Giuộc, huyện
Cần Đước, huyện Tân Trụ; phía Tây giáp Thủ Thừa.
Huyện lỵ là thị trấn Bến Lức nằm trên Quốc lộ 1A và có sông Vàm Cỏ Đông chảy
qua, thị trấn Bến Lức cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km về hướng tây nam và
cách thị xã Tân An 15km về hướng đông bắc. Huyện cũng có đường tỉnh lộ 824 theo
hướng bắc đi huyện Đức Hòa. Quốc lộ 1A là trục giao thông chính của Quốc gia nối
liền địa bàn vùng kinh tế trọng điểm phía Nam với đồng bằng sông Cửu Long đi qua
huyện Bến Lức, tạo điều kiện cho phát triển kinh tế, giao lưu văn hoá, tiếp cận nhanh
chóng những thông tin mới nhất trong nước, hoà nhập với kinh tế thị trường, phát triển
nhiều loại hình dịch vụ, hình thành các điểm trung chuyển hàng hoá giữa miền Tây lên
TP. HCM và ngược lại. Ngoài ra, tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh - Trung
Lương, tuyến đường quốc lộ N2 đi qua địa bàn huyện góp phần tạo điều kiện thuận lợi
phát triển kinh tế - xã hội, quốc phòng - an ninh trên địa bàn huyện. Các tuyến tỉnh lộ
830, 832, 835 nối với quốc lộ 1A và các tuyến hương lộ tạo thành mạng lưới giao
thông đường bộ khá hoàn chỉnh và rất thuận tiện trong việc giao lưu với thành phố Hồ
Chí Minh và các địa phương khác trong và ngoài tỉnh. Ngoài các tuyến đường bộ, với
hệ thống sông ngòi chằng chịt, hệ thống giao thông thủy cũng rất phát triển. Sông Vàm
Cỏ Đông đổ ra Biển Đông, có cảng quốc tế BourBon Bến Lức được đưa vào khai thác
từ năm 2005 với ngành nghề chính là chế biến, đóng gói và kinh doanh khai thác cảng,
dịch vụ cảng, bốc xếp hàng hóa xuất nhập khẩu và dịch vụ kho bãi, nhà xưởng tại
cảng. Đây là là một lợi thế mà ít địa phương nào có được.
Huyện Bến Lức được chia ra thành hai vùng: vùng phía Nam của huyện với hệ
thống giao thông thủy, bộ thuận tiện, có tiềm năng, lợi thế phát triển công nghiệp,
thương mại - dịch vụ; dân cư tập trung đông đúc, có nhiều khu đô thị và khu - cụm
công nghiệp nên có thể xem đây là địa bàn “động lực” phát triển của huyện. Vùng phía
Bắc chủ yếu là sản xuất nông nghiệp với các loại cây trồng chủ lực là mía, chanh,
thơm… và gần đây, với sự phát triển chung của tỉnh, nhiều khu - cụm công nghiệp mới
51
được hình thành theo trục tỉnh lộ 830 đã mở ra cơ hội mới cho các nhà đầu tư trong và
ngoài nước đến hợp tác, đầu tư.
Toàn huyện Bến Lức được chia thành 16 đơn vị hành chính cấp xã, trong đó thị
trấn Bến Lức là trung tâm kinh tế, chính trị và văn hoá của huyện. Các đơn vị còn lại
là: xã Thạnh Lợi, xã Thạnh Hoà, xã Lương Bình, xã Lương Hoà, xã Tân Hoà, xã Bình
Đức, xã An Thạnh, xã Tân Bửu, xã Thanh Phú, xã Thạnh Đức, xã Nhựt Chánh, thị trấn
Bến Lức, xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi, xã Long Hiệp.
Việc sản xuất và kinh doanh rượu truyền thống tại Bến Lức đã có từ thời Pháp
thuộc, nhưng cho đến ngày nay chỉ còn tập trung chủ yếu ở 3 xã là Mỹ Yên, Phước
Lợi và Long Hiệp, vì vậy nơi đây được coi là “cái nôi” của làng nghề nấu rượu Gò
Đen truyền thống [19].
4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An
Rượu đế là danh từ chung của cả miền Nam để chỉ loại rượu nấu bằng gạo hay
nếp. Vậy thì danh xưng này có từ bao giờ? Theo giải thích của người dân Gò Đen: thời
kì thực dân Pháp sang đô hộ Việt Nam đã cấm dân ta nấu và uống rượu của ta mà chỉ
được dùng rượu ngoại – thứ rượu công-xi nhạt nhẽo không hợp khẩu vị của người dân
mà thực dân Pháp độc quyền sản xuất. Thế là người dân phải nấu lén, nấu xong họ bỏ
vào trái bầu khô hay chai lọ... giấu kín trong những đám cây đế (cây đế hay còn gọi là
cây lách, giống như cây sậy), dần dần danh từ rượu đế ra đời. Ngoài ra rượu đế còn gọi
là rượu lậu vì do phải lén lút sản xuất và phân phối. Cũng vào thời kì đó, người dân ở
khu vực này nấu rượu lén trên gò đất cao giữa một đám cây đế, nấu lâu ngày cả một gò
đất có cây đế đều bị cháy đen hết, thế là từ đó vùng đất này được gọi là Gò Đen, cái
tên rượu Gò Đen cũng được ra đời từ đó. Khi nói đến thị tứ Gò Đen thì phải hiểu Gò
Đen bao gồm xã Mỹ Yên (xã giáp với huyện Bình Chánh), xã Phước Lợi (ngay khu
vực chợ Gò Đen) và xã Long Hiệp.
4.2.1 Chủng loại

Trên đường đi về đồng bằng sông Cửu Long qua quốc lộ 1A, khi đi hết khu vực
huyện Bình Chánh của thành phố Hồ Chí Minh thì đến thị tứ Gò Đen thuộc huyện
Bến Lức của tỉnh Long An nổi tiếng trong cả nước với rượu đế Gò Đen. Tại khu
vực này, có ba xã Mỹ Yên, Phước Lợi, Long Hiệp được coi là cái nôi của nghề
nấu rượu truyền thống, đặc biệt là xã Phước Lợi, người dân tập trung nấu rượu dọc
hai bên quốc lộ 1A rất nhiều. Theo khảo sát tại đây, người dân nấu rượu Gò Đen
từ nguyên liệu gạo nếp lức, nếp nàng thơm, nếp than là chủ yếu. Các loại gạo này
được trồng từ chính địa phương, hoặc có nguồn gốc từ các tỉnh miền Tây đổ về
chợ Gò Đen và các đại lý gạo để phân phối. Sản phẩm ở đây bao gồm rượu nếp
than đục (không qua lọc), rượu đế (rượu nếp trong) Gò Đen (nếp lức, nếp nàng
thơm) là chủ yếu. Tại một số lò nấu rượu, người ta còn bổ sung vào rượu các thành
52
phần khác như chuối hột, thuốc bắc, rắn, tắc kè,… để có sản phẩm rượu chuối hột,
rượu thuốc bắc, rượu rắn,… nhưng các sản phẩm này không phổ biến.
4.2.2 Số lượng
Theo thông tin của Hội sản xuất rượu đế Gò Đen (hội này được thành lập theo
quyết định số 3453/QĐ UBND tỉnh Long An ngày 31/12/2008) thì trên toàn địa
bàn Gò Đen có khoảng 215 hộ dân sản xuất và kinh doanh rượu đế. Mỗi mẻ nấu
rượu, các hộ dân tiêu thụ khoảng 50kg gạo nếp lức, 20kg gạo cho một mẻ, nấu bán
hết rồi mới nấu tiếp. Tính trung bình một ngày, mỗi hộ dân sản xuất khoảng 50 lít
rượu nếp trắng, 35-40 lít rượu nếp than, sản lượng cũng thay đổi tùy từng quy mô
sản xuất, kinh doanh, thời tiết, cũng như theo đơn đặt hàng mà mỗi hộ dân có
được. Hiện tại chưa có một khảo sát nào về vấn đề này, tuy nhiên hội sản xuất
rượu đế Gò Đen đang thực hiện đề tài “Nghiên cứu và điều tra hiện trạng sản xuất
rượu truyền thống tại Gò Đen” để qua đó có thể định hướng, đề ra chiến lược phát
triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như kinh doanh ngành nấu rượu truyền
thống này.
Bảng 4.1 Sản lượng rượu trung bình của một số lò nấu rượu tại Gò Đen
Nguyên liệu gạo

Chủng loại Lượng rượu Độ rượu
Loại Khối lượng/lần thu được
nấu (kg)/lò nấu (lít)/lò nấu
Nếp lức, nếp

Rượu nếp Gò Đen 50 50 50o
nàng thơm
Rượu nếp than
Nếp than 20 35-40
(dạng đục)
4.2.3 Tình hình sản xuất

Theo khảo sát thực tế, các hộ dân ở Gò Đen đều sản xuất rượu theo phương
pháp thủ công truyền thống. Tuy quy mô sản xuất có khác nhau, nhưng nhìn chung
đều là sản xuất nhỏ lẻ, mang tính chất cá nhân, hộ gia đình. Tại vùng này cũng
chưa có một cơ sở sản xuất nào chuyên biệt, mang đậm tính nhà nghề. Đa số các
hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” vì thế, chất lượng của mỗi
lò rượu là khác xa nhau và phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người nấu rượu.
Mặt khác, nghề nấu rượu của một số hộ dân ở đây chưa phải là nghề chính để đem
lại thu nhập nên họ chưa có mức đầu tư thỏa đáng cũng như chưa có tính chuyên
nghiệp trong sản xuất.
53
Tất cả các lò nấu rượu ở đây đều sử dụng bánh men do một số cơ sở tại Gò Đen
sản xuất, các loại bánh men này được bày bán ở chợ Gò Đen hoặc bán trực tiếp tại
cơ sở sản xuất. Một số lò nấu rượu có sử dụng bánh men do Trung Quốc sản xuất
(không rõ nguồn gốc, giá rẻ, chất lượng thấp) làm mất đi nét truyền thống đặc
trưng của khu vực, đồng thời chất lượng rượu do các lò này nấu là rất thấp, không
được người dân Gò Đen chấp nhận, sản phẩm của họ chủ yếu là bán cho khách
hàng từ những nơi khác đến, hoặc phân phối cho các đại lý ở nơi khác. Một cơ sở
sản xuất bánh men nổi tiếng ở Gò Đen là men Tư Quý, ấp Chợ, xã Phước Lợi,
thành phần của loại bánh men này được coi là bí quyết gia truyền nên không được
tiết lộ, đa số các lò rượu khác đều mua men rượu tại đây về để nấu. Tại đây cũng
sản xuất và kinh doanh rượu, với lò rượu Ba Be danh tiếng từ lâu, rượu tại lò Ba
Be này nổi tiếng thơm ngon, êm dịu, uống vô say mà không có cảm giác nhức đầu.
Rượu Gò Đen có hai dòng sản phẩm chính: rượu đế Gò Đen và rượu nếp than
(dạng đục). Quy trình nấu rượu của người dân Gò Đen cũng tương tự như quy
trình nấu rượu truyền thống ở những nơi khác, có thể được giới thiệu tóm tắt như
sau:
 Rượu đế Gò Đen:
Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen tại Bến Lức – Long An
54
Nấu chín: Gạo nguyên liệu (nếp lức, nếp nàng thơm) được ngâm nhằm rửa
sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp
dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và
nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá
nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo:nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của
việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng
tinh bột này để lên men rượu.
Hình 4.2 Cơm gạo nếp sau khi nấu chín [25]
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng
(thường dùng nia) để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men
rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được
trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy
theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt
đầu quá trình lên men rượu.
Hình 4.3 Bánh men được trộn với cơm gạo nếp để nguội [25]
55
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của
oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh
vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có ba quá
trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng
sinh khối nấm men (lên men hiếu khí). Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh
bột thành đường nhờ enzyme amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường
vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá
trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và
CO2, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm
men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và
tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt
hơn. Sau khoảng 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ
lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày
nữa.
Hình 4.4 Cơm gạo sau khi đã bổ sung thêm nước [25]
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành chưng cất để thu được
rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có
nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78 oC, còn nước là
100oC. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước do nhiệt độ bay hơi của rượu
thấp hơn của nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp
lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua
bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc
trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng mà họ có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng
thời gian chưng cất khác nhau hoặc pha trộn với nước để tạo ra rượu có nồng độ
cao thấp khác nhau.
56
Hình 4.5 Ảnh chụp hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen
 Rượu nếp than:

Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh
Vĩnh, nếp than Long Đất,… tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc
khác nhau. Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó
hạt nếp chọn làm rượu phải còn giữ được lớp vỏ cám mỏng. Dựa vào màu sắc, nếp
than nguyên liệu được phân ra làm 2 loại gồm nếp than đen huyền và nếp than
hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành
phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên
74% tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu
sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó. Sản phẩm rượu nếp than
cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn, màu của rượu
nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc
trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
Hình 4.6 Gạo nếp than [22]
57
Hình 4.7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu nếp than
Nấu: Nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt
cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng
lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước
sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc
trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình
vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu. Sau
khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước thêm
vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu
không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục đích của công
đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng
lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các
58
phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu
đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp
đường cho nấm men lên men rượu. Có thể thay phương pháp nấu bằng phương
pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
Hình 4.8 Gạo nếp than sau khi nấu chín [22]
Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men
rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng
lên men của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt
độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm
trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh.
Trộn men: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men
dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại
men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy
nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm
với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy nắp và bắt đầu quá
trình ủ để lên men rượu.
59
Hình 4.9 Bánh men được trộn đều với cơm gạo nếp than [22]
Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các
quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song
với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt
nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và
glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường
(do đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa).
Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm
men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO 2
(còn gọi là quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí
(điều kiện không có mặt của oxy), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên
men, toàn bộ khối lên men cần được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho
nấm men hoạt động hiệu quả hơn.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO 2
được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào
nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại
chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với
cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.
Xay nhuyễn: Các lò rượu ở Gò Đen nấu rượu nếp than đục, tức sau khoảng 3
ngày lên men, ta đem toàn bộ khối lên men xay nhuyễn bằng cối xay. Mục đích
của quá trình xay là làm nhuyễn các hạt cơm gạo nếp than sau quá trình lên men,
tạo độ đồng nhất đồng thời tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hãm cồn: Đối với các loại rượu không qua chưng cất cần phải có công đoạn
hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những vi sinh vật tạp
nhiễm trong quá trình lên men làm hư sản phẩm. Sau khi xay, bổ sung rượu cao độ
60
vào khối dịch xay nhuyễn lên men (rượu cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm
đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu nếp,...) để thực hiện việc hãm cồn.
Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn [22]
Sau giai đoạn hãm cồn, khối dịch được rót vào chai để tàng trữ tạo hương và
có thể đem sử dụng ngay. Sản phẩm rượu nếp than dạng đục để lâu bị lắng cặn nếp
than xuống dưới đáy chai, do đó trước khi sử dụng cần phải lắc đều để tận hưởng
hương vị của rượu và nếp than hòa quyện với nhau làm nâng cao giá trị cảm quan
cho người sử dụng.
Hình 4.11 Sản phẩm rượu nếp than tại Gò Đen
61
4.2.4 Tình hình tiêu thụ

Mặc dù cái tên “rượu đế Gò Đen” đã có truyền thống nổi tiếng từ bao đời nay
nhưng thương hiệu “rượu đế Gò Đen” chỉ vừa mới được cục sở hữu trí tuệ, sở
khoa học và công nghệ tỉnh Long An cấp và xác nhận quyền sở hữu tập thể cho
đặc sản này với tổ chức đại diện làm chủ sở hữu là “hội sản xuất rượu đế Gò Đen
tỉnh Long An” vào năm 2009. Hồ sơ đã được cục sở hữu trí tuệ ghi nhận ngày 22-
06-2009 với số đơn là 4-2009-12606 và 4-2009-12607 [19].
Hội sản xuất rượu đế Gò Đen (192 quốc lộ 1A, khu 2, ấp Chợ, xã Phước Lợi,
huyện Bến Lức, tỉnh Long An) được thành lập nhằm có cơ sở pháp lý về môi
trường sinh hoạt tập thể nhằm hỗ trợ các hộ dân nấu rượu trong quá trình sản xuất
kinh doanh, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, bảo đảm tiêu chuẩn chất
lượng, giữ vững thương hiệu rượu đế Gò Đen truyền thống có lịch sử lâu đời.
Theo đó, Hội Sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An được quyền đại diện cho các
cơ sở sản xuất rượu ở khu vực Gò Đen làm chủ sở hữu nhãn hiệu tập thể đối với
phần chữ “Gò Đen” và được quyền sử dụng tên địa danh “Long An” để chỉ nguồn
gốc của sản phẩm. Được biết, hội rượu đế Gò Đen có khoảng 215 hội viên tự
nguyện đăng ký tham gia. Có tên viết tắt là “Hội Rượu đế Gò Đen”, tên giao dịch
bằng tiếng Anh là Goden Wine Producing Association (Goden WPA) [19].
Hình 4.12 Logo hội sản xuất rượu đế Gò Đen [19]
62
Hình 4.13 Ảnh chụp hội sản xuất rượu đế Gò Đen
Trước đây, khi chưa có hội sản xuất rượu đế Gò Đen thì tình hình sản xuất và
tiêu thụ rượu tại khu vực này rất khó kiểm soát, nhiều người vì lòng tham đã lợi
dụng thương hiệu rượu đế Gò Đen để pha chế rượu Gò Đen “giả” chất lượng kém,
vì thế đã làm mai một đi thương hiệu Gò Đen. Nhưng tình hình này ngày nay đã
giảm nhiều do có sự kiểm soát của hội sản xuất rượu đế Gò Đen.
Các loại rượu đế Gò Đen, rượu nếp than được bày bán rất nhiều dọc hai bên
quốc lộ 1A – khu vực Gò Đen (xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi và xã Long Hiệp). Đa số
các lò này nấu và bán trực tiếp sản phẩm của mình, khách hàng của họ là những
người đi đường ngang qua khu vực này, lượng khách hàng này đặc biệt đông vì
đây là tuyến đường quan trọng nối liền thành phố Hồ Chí Minh với các tỉnh khu
vực miền Tây Nam Bộ, nếu có nhu cầu thì họ sẽ mua vì rượu Gò Đen là đặc sản
của khu vực này, rất nổi tiếng!
Hình 4.14 Ảnh chụp một số lò rượu tại khu vực Gò Đen
63
Nguồn tiêu thụ khác nữa là từ việc bỏ mối cho các các quán ăn, đại lý, các công
ty phân phối rượu ở địa phương hoặc ở nơi khác theo đơn đặt hàng.
Nếu tính trung bình, một mẻ nấu rượu khoảng 50kg gạo nếp lức, 20kg gạo nếp
than thì sẽ thu được khoảng 50 lít rượu đế 50 độ và 35-40 lít rượu nếp than. Tính
theo giá thị trường hiện nay thì chi phí và lợi nhuận được cho trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 Chi phí và lợi nhuận trung bình cho một mẻ nấu rượu
Chủng loại Chi phí Các chi phí Giá rượu/lít Lợi nhuận
nguyên liệu khác/mẻ
Rượu đế Gò Đen 12.000VNĐ/kg 200.000VNĐ 25.000VNĐ 450.000VNĐ
Rượu nếp than 26.700VNĐ/kg 150.000VNĐ 25.000VNĐ 250.000VNĐ
Theo một số lò rượu tại khu vực này thì mỗi ngày họ bán được khoảng 20 đến
30 lít rượu đế Gò Đen, khoảng 10 lít rượu nếp than, nhưng cũng có ngày bán được
rất ít thậm chí bán không được một lít nào, trung bình một mẻ rượu được bán hết
trong khoảng 3-4 ngày. Tuy nhiên cần có thống kê cụ thể trên quy mô lớn để có số
liệu chính xác hơn.
Giá của một lít rượu đế Gò Đen tại lò dao động trong khoảng 20.000VNĐ đối
với loại 40-45o, 25.000VNĐ đối với loại rượu trên 50 o, còn giá rượu nếp than là
25.000VNĐ/lít, giá rượu cũng thay đổi khi giá nguyên liệu thay đổi. Trừ các chi
phí khác như than đá, củi, bánh men,… mỗi mẻ nấu như trên lời khoảng
700.000VNĐ. Như vậy, nếu đầu tư và phát triển nghề nấu rượu truyền thống này
thì sẽ thu được lợi nhuận đáng kể.
Nhìn chung, tình hình tiêu thụ rượu tại Gò Đen còn mang tính đơn lẻ, giữa các
lò nấu rượu chưa có sự gắn kết, sản phẩm chưa có một kênh phân phối chính thức
mà chủ yếu bán nhỏ lẻ. Nhưng tiềm năng tiêu thụ rượu Gò Đen ở Bến Lức và một
số nơi khác như các tỉnh miền Tây Nam Bộ là rất lớn, vì rượu Gò Đen rất nổi tiếng
và hợp khẩu vị với nhiều người.
4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm
Do việc nấu rượu truyền thống mang tính “cha truyền con nối”, các lò đều nấu
rượu theo kinh nghiệm nên có không ít lò cho ra sản phẩm rượu chất lượng thấp. Có sự
sai khác nhiều về chất lượng giữa các mẻ nấu vì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời
tiết, nhiệt độ, kinh nghiệm của người nấu rượu, chất lượng bánh men sản xuất theo
từng mẻ cũng khác nhau, hệ thống chưng cất còn thô sơ, sản phẩm rượu dễ bị tạp
nhiễm,... Dựa vào toàn bộ quy trình sản xuất và những hạn chế nêu trên, có thể đề xuất
64
một số hướng nghiên cứu và phương pháp nhằm nâng cao và ổn định chất lượng rượu
như sau:
- Cần phân lập và tuyển chọn các chủng loại men vi sinh được sử dụng để sản xuất
rượu đế trong khu vực Gò Đen. Phân tích, đánh giá khả năng phát triển của chúng và
nghiên cứu mật độ tế bào nấm mốc, nấm men thích hợp, mục đích là tìm ra được công
thức sản xuất men giống ổn định và thích hợp nhất cho làng nghề.
- Tổ chức sản xuất men giống mẫu và tiến hành thử nghiệm lên men, chưng cất
bằng phương pháp thủ công truyền thống. Sau đó hoàn chỉnh công thức men giống và
tiến hành sản xuất đại trà.
- Nguyên liệu gạo nếp lức, nếp than, phải có chất lượng ổn định và đồng nhất.
- Cải tiến và hoàn thiện quy trình thiết bị trong các khâu lên men, khâu chưng cất,
khâu pha chế nhằm nâng cao hiệu suất lên men cũng như chất lượng rượu thu được.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất ra thị trường.
65
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận

Qua kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại huyện Bến Lức, tỉnh
Long An, có thể rút ra các kết luận sau:
- Khu vực sản xuất rượu truyền thống là ở Gò Đen, bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Phước
Lợi và Long Hiệp. Trong đó, khu vực xã Phước Lợi là nơi tập trung nhiều lò nấu rượu
nhất.
- Thương hiệu “rượu đế Gò Đen” đã được cục sở hữu trí tuệ, sở khoa học và công
nghệ tỉnh Long An cấp và xác nhận quyền sở hữu tập thể cho đặc sản này với tổ chức
đại diện làm chủ sở hữu là “hội sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An” vào năm
2009.
- Sản phẩm chủ yếu tại khu vực này là rượu đế Gò Đen (rượu nếp Gò Đen) và
rượu nếp than (dạng đục).
- Các hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền con nối”, cơ sở sản xuất còn
thô sơ, chưa mang tính chuyên nghiệp. Sản lượng phụ thuộc vào quy mô sản xuất của
từng hộ dân, nhưng đa số là sản xuất nhỏ lẻ, sản xuất gián đoạn theo mẻ, bán hết rượu
thành phẩm rồi mới nấu tiếp mẻ khác. Sản phẩm chưa được kiểm nghiệm bởi các cơ
quan chức năng, chất lượng sản phẩm không đồng đều giữa các lò nấu rượu.
- Kênh phân phối sản phẩm còn đơn điệu, chủ yếu là bán nhỏ lẻ tại các lò rượu dọc
hai bên quốc lộ 1A, khu vực Gò Đen.
5.2 Kiến nghị

Do bị hạn chế về thời gian thực hiện đề tài nên việc khảo sát, thu thập thông tin
chưa đầy đủ và thiếu chính xác. Bởi vậy cần phải có cuộc khảo sát trên toàn khu vực
Gò Đen để số liệu thu thập được chính xác hơn. Cần có những phân tích, đánh giá,
kiểm tra chất lượng rượu tại khu vực này. Qua đó tiến hành tối ưu hóa toàn bộ các
công đoạn của quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm trước khi tiến hành sản xuất
đại trà. Như thế sẽ dễ dàng đề ra những chiến lược phát triển, cũng như kinh doanh đối
với ngành nấu rượu thủ công truyền thống tại khu vực này.
66
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:

[1]. Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
[2]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm
tra cồn etylic. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
[3]. Lê Xuân Phương (2001). Giáo trình vi sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Đại học Đà
Nẵng.
[4]. Hoàng Đình Hòa (1998). Công nghệ sản xuất malt và bia. Nhà xuất bản khoa học
kỹ thuật.
[5]. Trần Thị Luyến (1995). Cơ sở kỹ thuật lên men. Nhà xuất bản Đại học thủy sản
Nha Trang.
[6]. Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2003). Công nghệ sinh học. Nhà xuất bản ĐHQG
TpHCM.
[7]. Trần Thị Thu Trà (2007). Công nghệ bảo quản và chế biến lượng thực. Tập 1 –
Bảo quản lương thực. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM.
[8]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2009). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất
bản ĐHQG TpHCM.
[9]. Nguyễn Đức Lượng (2008). Công nghệ vi sinh. Tập 3 – Thực phẩm lên men
truyền thống. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM.
[10]. Lê Văn Hoàng (1992). Nghiên cứu ứng dụng và triển khai các quá trình công
nghệ sau thu hoạch. Nhà xuất bản Đà Nẵng.
[11]. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh,
Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (1998). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[12]. Phạm Xuân Đà (2009). Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số
nước trên thế giới. Y học thực hành, 662, 74-76.
Tài liệu tiếng nước ngoài:

[13]. J. Gregory Zeikus, Eric Johnson. Mixed cultures in biotechnology.
[14]. AC Lee, Y Fujio (1998). Microflora of banh men, a fermentation starter from
Vietnam. World Journal Microbiology and Biotechnology, 15, 51-55.
67
[15]. N.T.P. Dung, F.M. Rombouts, M.J.R. Nout (2005). Functionality of selected
strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology,
23, 331-340.
[16]. Vu Nguyen Thanh và cộng sự. (2008). Microbial diversity of traditional
Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated
DGGE. International Journal of Food Microbiology, 128, 268-273.
Tài liệu trên internet:

[17]. http://baudawine.com
[18]. http://www.simplevietnam.com
[19]. http://www.longan.gov.vn
[20]. http://ipright.vn
[21]. http://goldenlink.vn
[22]. http://www.vaas.org.vn
[23] http://menruoungocbao.vn
[24]. http://www.dalat.gov.vn
[25]. http://www.bartendervietnam.com
68

Hien Trang San Xuat Ruou Long An OQJ8AYGEIx 20130424041324 11208

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Hien Trang San Xuat Ruou Long An OQJ8AYGEIx 20130424041324 11208

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hien Trang San Xuat Ruou Long An OQJ8AYGEIx 20130424041324 11208

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH

ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƯỢU

SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN

TpHCM, tháng 5 năm 2010

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH

ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƯỢU

SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN

TpHCM, tháng 5 năm 2010

DANH MỤC HÌNH vi

1.1 Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................2

1.3 Nội dung nghiên cứu............................................................................................2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu một số phương pháp sản xuất rượu......................................................3

2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc....................................................3

2.1.2 Phương pháp đường hóa bằng acid...............................................................4

2.1.3 Phương pháp maltasa....................................................................................4

2.1.4 Phương pháp amylose....................................................................................4

2.1.5 Phương pháp myco – malt..............................................................................4

2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu...................................................10

2.3.1 Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng.......................................................10

2.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men.................................................................11

2.4.1 Sự tạo thành acid.........................................................................................13

2.4.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử.....................................................................13

2.4.3 Sự tạo thành ester.........................................................................................14

2.4.4 Sự tạo thành aldehyde..................................................................................14

2.6 Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống...................................................15

2.6.2 Bánh men thuốc bắc.....................................................................................24

2.7.1 Rượu làng Vân.............................................................................................31

2.7.2 Rượu cần......................................................................................................33

2.7.3 Rượu Bầu Đá................................................................................................35

2.7.4 Rượu Gò Đen...............................................................................................37

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 39

3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men.........................................................39

3.2.1 Giới thiệu.....................................................................................................39

3.2.2 Kết quả và thảo luận....................................................................................42

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN 51

4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An........................................................51

4.2.1 Chủng loại....................................................................................................52

4.2.3 Tình hình sản xuất........................................................................................53

4.2.4 Tình hình tiêu thụ.........................................................................................62

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.1 Kết luận..............................................................................................................66

5.2 Kiến nghị............................................................................................................66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt gạo..................................................................20

Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp....................................................21

Bảng 2.5 Hàm lượng các vitamine có trong gạo nếp...................................................22

Hình 2.1 Hình cắt dọc một hạt thóc ............................................................................16

Hình 2.2 Vỏ trấu hạt thóc ...........................................................................................17

Hình 2.4 Bánh men thuốc bắc ....................................................................................24

Hình 2.8 Uống rượu cần .............................................................................................34

Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá .............................................................................36

Hình 2.12 Sản phẩm rượu Gò Đen .............................................................................38

Hình 4.6 Gạo nếp than ...............................................................................................57

Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn ..............................................................61