BÁO CÁO MÔN

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Lớp DH21FT02

CHUYÊN ĐỀ: BIA LON

NHÓM 9:
Tên thành viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 2153023064
Võ Hoàng Yến Nhi 2153023078
Nguyễn Thị Phương Quỳnh 2153023094
Lý Minh Thắng 2153023109
 I. Tổng quan về sản phẩm yêu cầu
I.1. Tìm hiểu và giới thiệu sơ lược về sản phẩm:
Bia là một loại đồ uống có cồn được làm từ mầm lúa mì và mầm lúa mạch làm nguyên
liệu chính, thêm hoa bia, hồ hóa lỏng và đường hóa, sau đó lên men lỏng. Bia có nồng độ
cồn thấp và chứa carbon dioxide, nhiều loại axit amin , vitamin, đường trọng lượng phân
tử thấp, muối vô cơ và nhiều loại enzym khác nhau.
I.2. Tổng quan tất cả các nguồn nguyên liệu sử dụng trong chế biến
sản phẩm
a. Malt đại mạch: sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch,
tiểu mạch, thóc,..Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ
ẩm nhất định ở điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu
chất.
Dinh dưỡng chủ yếu là amylaza và proteaza
Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: có màu vàng hoặc rơm đồng nhất
- Mùi: có mùi tự nhiên, thơm đặc trưng
- Vị: ngọt, dịu nhẹ
- Độ cứng: xốp và khô
- Độ mịn: không được xay quá nhuyễn để tạo thành một lớp quả trấu giúp lọc
- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm,…
- Hình dạng : không được sâu bệnh, mốc, hạt vỡ, mọt,..
- Kích thước và hình dáng hạt đồng đều
b. Gạo: nguyên liệu được sử dụng thay thế để giảm giá thành vì là nguyên liệu
sẵn có tại chỗ với hàm lượng tinh bột khá cao , protein ở mức vừa phải còn
chất béo và xenluloza ở giới hạn thấp.
Yêu cầu cảm quan
- Đồng nhất về kích thước
- Màu sắc đồng nhất , không có hư hại bị mốc, mọt, có mùi hôi
- Tạp chất không quá 2%
c.Hoa houblon : là thực vật dạng dây leo ( Humulus lupulus) sống lâu năm , có
chiều cao trung bình từ 10-15m .Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái vì hoa cái
chiếc ra nhựa đắng và tinh dầu tạo ra chất thơm cho bia.
d. Nước : thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ
công nghệ . Nước được sử dụng theo 3 hướng khác nhau: ngâm đại mạch, sản xuất
dịch đường, rửa men, rửa thiết bị
e. Nấm men: là loài vi sinh vật đơn bào sống được trong môitrường dinh dưỡng
có đường, nito . Sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí. Nó chuyển hóa đường
thành cồn, khí CO2, các quá trình sinh hóa xảy ra do sự xác tác enzyme hình thành
trong quá trình lên men,…. ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của bia
f. Các chất phụ gia :
- Caramel: Tăng độ màu cho bia , giữ cho bia có độ bền màu, cho vào dịch nha khi
đun sôi
- CaCl2 : Điều chỉnh Ph tăng độ bền vững ( tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme-
amylaza) bổ sung Ca cho nấm men giúp quá trình kết lắng tốt, ổn định mùi vị
-Na2S : Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt
-NaCl : Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi cần thiết, kích thích tiêu hóa,
ổn định vị.
-NaOH: dùng để trung hòa Ph , vệ sinh, tẩy rửa
-Acid lactic: Điều chỉnh Ph giảm độ cứng của nước, tạo môi trường thích hợp để
enzyme hoạt động tạo vị cho bia
-Acid sunfuric 10% cho vào khi hồ hóa gạo. H2SO4 cho vào để bổ sung H+ điều
chỉnh Ph, xúc tác quá trình hồ hóa, bổ sung gốc SO4 tạo vị cho bia
-ZnCl2 : Cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm men
khỏe và phát triển mạnh, tăng sinh khối nấm men.
 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON

Malt Gạo

Làm sạch Bã sạch

Làm

Định lượng Định lượng

Đường hóa Hồ hóa
Hoa
Houblon hóa
houblon Nghiền Nghiền

Lọc dịch đường Bã hoa

Lắng

Lọc

Làm lạnh nhanh

Men
giống Nhân giống
Lên men chính
Thu hồi CO2 Thu hồi CO2
Thu hồi men

Lên men phụ

 Lọc bia

Chiết lon

Thanh trùng

Sản phẩm
bia lon

BẢNG 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Bia lon

2 Tên nguyên liệu Malt bia

 *Malt bia được nhập khẩu từ những nước có vùng ôn đới.

VD: Nguyên liệu được nhập khẩu từ Australia, do công ty Grain Pool
thuộc tập đoàn vùng Tây Australia cung cấp và chuyển giao công nghệ
3 Vùng thu hoạch
*Phải tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm tra chấ lượng khi nhập
khẩu, kiểm dịch thực vật khi nhập khẩu vào Việt Nam.

-Malt bia được nhận từ những nhà cung cấp có hợp đồng, đảm bảo điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

4 Phương pháp vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
-Malt nguyên hạt được bảo quản trong thùng với nhiệt độ thấp đảm bảo
thoáng và không khí khô. Thời gian vận chuyển tốt nhất không quá 12 giờ.
- Malt bia được kiểm tra theo tiêu chuẩn nhà máy: ( Vùng thu hoạch, bộ hồ
sơ tự công bố chất lượng, nhiệt độ bảo quản, tiêu chuẩn cảm quan, chứng
thư kiểm dịch gốc của bên nước xuất khẩu).

5 Tóm tắc qui cách thành phẩm Bia đóng lon 35.2x23.7x14 (Volume: 330ml/lon)

6 Thành phần khác Gia vị, men bia, hoa houblon

Tóm tắc công đoạn chế biến Malt Nghiền Đường hóa Lọc Houblon hóa Lọc Lắng Làm
lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ Lọc Bão hòa CO 2
7 Chiết lon Thanh trùng Sản phẩm bia lon.

8 Kiểu bao gói Lon 35.2x23.7x14 (Volume: 330ml/lon), 24 lon/1ctn.

9 Điều kiện bảo quản Sản phẩm bảo quản trong thùng ở nhiệt độ thấp ( =< 20oC ), thoáng và
không khí khô

10 Phân phối và vận chuyển Vận chuyển bằng xe, container, tàu, máy bay

11 Hạn sử dụng - 12 tháng kể từ ngày sản xuất.

12 Yêu cầu dán nhãn -Tên và loại sản phẩm, tên khoa học, cỡ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng, nguồn gốc xuất xứ, mã số
doanh nghiệp, mã số lô,…

13 Các điều kiện đặc biệt khác - Không yêu cầu.

14 Phương thức sử dụng - Sản phẩm uống ngay khi mở ( ngon hơn khi uống lạnh )

15 Đối tượng sử dụng - Trên 18 tuổi

16 Qui định và các yêu cầu tuân thủ TCVN (5835-1994). Hoặc khách hàng nhưng không thấp hơn TCVN
 BẢNG 2: BẢNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ CÓ

Xác Biện pháp phòng Có thể

nhận có ngừa nào có thể áp kiểm
mối Diễn giải nguyên nhân dụng để phòng ngừa soát
nguy tại sao có và đặc tính cho mối nguy bằng
Công Mối nguy tìm ẩn có thể có ở công của mối nguy (3)
tìm ẩn PRPs?
đoạn chế đoạn này (liệt kê ít nhất 2 biện
đáng kể
biến pháp) (C/K)
(C/K)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tiếp - Trong quá trình vận

nhận chuyển hay bảo quản
nguyên * SINH HỌC: trong môi trường Thanh trùng / gia Có
liệu không đạt tiêu chuyển nhiệt 100 độ C trong
-VSV hiện diện trong hạt gạo, Malt Có 10 phút sẽ tiêu diệt
(ẩm) nguyên liệu có thể
như Aflatoxin B1 hoàn toàn những
nhiễm nấm mốc
VSV gây bệnh có
- Malt có độ ẩm cao trên nguyên liệu.
hơn 6% thường dễ bị
mốc và mất mùi

-Nhiễm VSV gây bệnh không

*VẬT LÝ:

- Bụi bẩn, sạn, rơm, rác lẫn trong gạo, Có - Trong quá trình thu - Chỉ nhận những lô Không
Malt hoạch có khả năng bị nguyên liệu có giấy
nhiễm cam kết của người
cung cấp không sử
dụng kháng sinh cấm
trong quá trình vận
chuyển, bảo quản.
phòng Lab lấy mẫu
kiểm tra kháng sinh.
Chỉ nhận những lô
nguyên liệu có kết
quả chất kháng sinh
 âm tính.

-HÓA HỌC : các thuốc bảo vệ nguyên -Có thể nhiễm vượt
liệu quá thuốc mức cho
phép như là thuốc trừ
Thuốc diệt cỏ Bentazone, bị sâu trong quá trình
Có
trồng trọt
nhiễm Glyphosate , kim loại nặng

như Pb, Hg

Có

*SINH HỌC: VSV gây bệnh còn Có ,-Do nấm, vi khuẩn -Đảm bảo sạch sẽ
sống sót và virus có thể phát và vệ sinh các thiết
triển trong các khu bị, máy móc, đồ
vực ẩm ướt hoặc dùng, không để lại
không được làm sạch các chất bẩn hay vi
kỹ càng. khuẩn.
-Sử dụng các thiết
bị, máy móc hiện
đại, có khả năng tự
động hoá để giảm
thiểu sự can thiệp
của con người và
Làm sạch giảm nguy cơ lây
nhiễm.

*HÓA HỌC: Các hóa chất tẩy Có - Các hóa chất được
rửa sử dụng trong quá
trình làm sạch có thể
gây ra nguy hiểm đối
với sức khỏe nếu sử
dụng không đúng
cách

*VẬT LÝ: không

Định *SINH HỌC: Không

lượng
*VẬT LÝ: Không
 *HÓA HỌC: Không

Nghiền *SINH HỌC: Có -Kiểm soát bằng SSOP Không

-Tái nhiễm VSV gây bệnh -Kiểm soát bằng GMP

-VSV gây bệnh phát triễn

*HOÁ HỌC: Không

*VẬT LÝ: Không

Hồ hóa *SINH HỌC: VSV còn sống sót -Từ công nhân vận
hành VSV nhiễm từ
thiết bị do vệ sinh
không đạt nhu cầu

- Khi vệ sinh thiết bị

NaOH, Fe phơi nhiễm

*HÓA HỌC :Các chất tồn dư

*VẬT LÝ:Không

Đường *SINH HỌC: Nhiễm VSV gây Không -Kiểm soát bằng SSOP
hóa bệnh

-Các chất tồn lại khi vệ

*HÓA HỌC :Các chất hóa học sinh thiết bị
Có -Vệ sinh kỹ các thiết
*VẬT LÝ:Không bị

Lọc bã *SINH HỌC: VSV gây bệnh phát Không -Kiểm soát bằng GMP
triển

*HÓA HỌC :Không

*VẬT LÝ:Không

Houblon *SINH HỌC: VSV gây bệnh sống Có - Do bột hoa bị -Kiểm tra và vệ sinh
hóa sót nhiễm vi khuẩn hoặc nguyên liệu kỹ càng
nồi nấu không được
vệ sinh sạch sẽ.
 *HÓA HỌC : Nhiễm chất hóa học

- Nhiễm thuốc bảo vệ

thực vật, diệt cỏ
*VẬT LÝ:Không

Lọc *SINH HỌC:

-Tái nhiễm VSV gây bệnh Không -Kiểm soát bằng SSOP

-VSV gây bệnh phát triễn Không -Kiểm soát bằng GMP

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Lắng *SINH HỌC: Không

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Làm lạnh *SINH HỌC: -Nấm men hoặc vi -Kiểm tra đường ống Có
nhanh khuẩn có thể sinh sôi sạch sẽ và đảm bảo
-VSV gây bệnh phát triển Có nhiệt độ ổn định
trong đường ống làm
lạnh nhanh nếu nước
làm mát không được
bảo quản và sử dụng
đúng cách.

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Nhân *SINH HỌC: -Kiểm soát bằng GMP

men
giống -VSV gây bệnh phát triển Không

*HÓA HỌC:Không
 *VẬT LÝ : Không

Lên men *SINH HỌC: -Kiểm soát bằng SSOP

chính
-Nhiễm VSV gây bệnh Không -Kiểm soát bằng GMP

-VSV gây bệnh phát triển Không

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Thu hồi *SINH HỌC: Không

Co2
*HÓA HỌC:Nhiễm các chất hóa Có -Có thể có sự tương
học tác giữa CO2 và các
chất khác như
amoniac, chất thải
hữu cơ, hợp chất hữu
cơ, dẫn đến tạo ra các
sản phẩm phụ độc
hại.
*VẬT LÝ : Không

Lên men - - - - -
phụ

Lọc bia *VẬT LÝ: Nhiễm lẫn cặn Có -Có thể nhiễm tạp chất
trong quá trình lọc

Bão hòa
CO2

Chiếc lon *SINH HỌC: -Tái nhiễm VSV gây Có -VSV từ lon nếu chưa -Kiểm soát chặt chẽ Có
bệnh từ lon được vệ sinh kỹ sẽ quá trình làm sạch
nhiễm vào sản phẩm lon và chiếc lon

*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không

Thanh *SINH HỌC: Có -Do thời gian và nhiệt -Kiểm soát chặt chẽ
trùng độ thanh trùng không thời gian, nhiệt độ,
-VSV gây bệnh còn sống sót phù hợp VSV gây bệnh áp suất suốt quá trình
có thể còn sống sót thanh trùng
*HÓA HỌC:Không

*VẬT LÝ : Không
 Bảng 3: MÔ TẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
Mô tả quy trình

Công đoạn
của nguyên Thống số kỹ thuật Mô tả qui trình
liệu Gạo
Làm sạch - Đảm bảo cho gạo được làm - Nguyên liệu được làm sạch bằng máy tách rác, tách
sạch, không có lẫn tạp chấp và những tạp chất ra khỏi nguyên liệu và được đưa xuống
sạn máy tách sạn để tách những hạt sạn có kích thước bằng
nguyên liệu.

Định lượng - Đảm bảo đúng khối lượng - Sau khi được làm sạch, nguyên liệu sẽ được đi qua hệ
nguyên liệu và đúng theo tỉ lệ thống cân tự động để định lượng cho mỗi mẻ nấu : 25%
trong quy trình sản xuất. Khối gạo tương đương 2500 kg gạo.
lượng gạo mỗi lần cân là 14 kg.

- Đảm bảo gạo được nghiền - Mỗi mẻ được đưa vào hệ thống nghiền bua với tốc độ
Nghiền càng mịn càng tốt 3000/phút
- Kích thước hạt sau khi nghiền: phụ thuộc vào tốc độ
quay của roto.

-Nhiệt độ từ 46-100 độ C - Cho một lượng malt lọt vào chia làm 2 lần ( bằng
Hồ hóa 10% lượng gạo) rồi cho Gạo và nước được xuống cùng
một lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong
nước, tránh hiện tượng gạo bị vón cục. Thời gian để
xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút và nhiệt độ của
nồi gạo sau khi xong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ
khoảng 46oC.
- Bên cạnh đó, PH dịch bột tăng nên bổ sung 100ml
H2SO4 (2%) để điều chỉnh PH dịch bột về khoảng 5,2-
5,6, là ph tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn
thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hoá.
- Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72oC trong thời gian
khoảng 11 phút. Trong khoảng thời gian này hạt tinh bột
sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm tăng độ nhớt
của dịch bột.
-  Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC trong 13 phút và giữ ở
nhiệt độ này trong 5 phút để tiếp tục hồ hoá tinh bột. Kết
thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột đã được hồ hoá.
Tuy nhiên ở nhiệt độ này phần lơn
enzim α-amylaza đã bị vô hoạt.
- Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72oC trong khoảng 4
phút. Khi thời gian hạ nhiệt độ xuống được 2 phút
(khoảng 72oC) thì đồng thời xuống malt lót lần thứ 2 cho
khoảng 46,15% tổng số malt lót (120kg malt) để cung
cấp thêm enzyme α amylaza giúp cho quá trình hồ hoá

Công đoạn Thống số kỹ thuật
- Đảm bảo cho malt được làm
Làm sạch sạch, không có lẫn tạp chấp và
sạn
- Đảm bảo đúng khối lượng
Định lượng nguyên liệu và đúng theo tỉ lệ
trong quy trình sản xuất. Khối
lượng malt mỗi lần cân là 30
kg.
- Giảm và kiểm soát kích thước
Nghiền hạt, tăng bề mặt tiếp xúc nước
thúc đẩy quá trình hồ hóa và
các quá trình thủy phân khác
nhanh hơn.
- Chiết tối đa các chất có thể dụng làm tăng tính bền và tăng tính hoạt động của enzim
hoà tan trong nguyên liệu và
thuỷ phân các chất có phân tử
lượng cao, tạo thành những chất trường về pH=5,2-5,6, thích hợp cho enzyme amylaza
Đường hóa đơn giản, hoà tan được với
nước tạo thành dịch đường hoá. - Nâng nhiệt độ lên 50oC trong thời gian khoảng 8 phút
triệt để hơn.
- Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 100oC trong thời gian 30
phút (khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC thì nồi malt bắt đầu
hoạt động) và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 phút để
hồ hoá hoàn toàn tinh bột  tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình đường hoá và quá trình lọc sau này.
Mô tả qui trình
- Tương tự như gạo, nguyên liệu được làm sạch bằng
máy tách rác, tách những tạp chất ra khỏi nguyên liệu và
được đưa xuống máy tách sạn để tách những hạt sạn có
kích thước bằng nguyên liệu.
- sau khi được làm sạch, nguyên liệu sẽ được đi qua hệ
thống cân tự động để định lượng cho mỗi mẻ nấu : 75%
malt tương đương 7500 kg malt.
- Mỗi mẻ được đưa vào hệ thống nghiền bua với tốc độ
3000/phút.
- Kích thước hạt sau khi nghiền: phụ thuộc vào tốc độ
quay của roto.
-  Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC, đồng thời lúc này nồi
malt bắt đầu hoạt động. Bột malt và nước được phun vào
cùng một ống dân với áp lực lớn, nhằm hoà tan bột malt
vào nước, tránh hiện tượng vón cục.
- bổ sung thêm 0.07%CaCl2.2H2O (5,3kg) nhằm làm
mềm nươc và hạ nhiệt độ của nước. Ngoài ra Ca2+ có tác
α amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men. Ngoài ra
còn bổ sung 5,66kg acid lactic để điều chỉnh pH của môi
hoạt động.
và giữa ở nhiệt độ này khoảng 2 phút (tuỳ theo hàm
lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hoá dài hay
ngắn, nhưng thông thường thời gian này khoảng 0-30
phút)
- Sau quá trình đạm hoá sẽ chuyên sang công đoạn hội
cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng
7 phút, kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65oC.
Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian khoảng 15 phút.
 - Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC trong vòng 12÷13 phút
và giữ nhiệt độ này trong khoảng thời gian 19 phút nhằm
cho α-amylaza tác dụng lên amylose và amylopeptin của
tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ
tạo thành những phân tử dextrin khác nhau. Sản phẩm
chủ yếu của công đoạn này là dextrin (chính các dextrin
này sẽ tạo độ keo của bọt, độbền và độ dày của bọt)

Lọc dịch - Lọc ở nhiệt độ 76oC thu lấy bã
đường
- Tổng thời gian houblon hóa là
Houblon hóa 75 phút, bao gồm 70 phút đun
sôi và 5 phút cấp houblon lần 2.
- Khi nhiệt độ lên đến 760C  thì được bơm ngay qua máy
lọc nhằm tạo điều kiện cho enzyme α-amylaza tiếp tục
hoạt động.
- Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong
máy lục và được cho hoàn lưu lại, các lớp cặn bã được
giữ lại trên lớp bể lọc.
- Tiến hành rửa bã ở nhiệt độ 75-780C.
- Từ thùng trung gian dịch đường được chuyên sang nồi
đun. Sau đó nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 960C, tiến
hành cấp houblon lần 1 khoảng 1.509% (22.34kg
houblon cao và 28.63kg houblon viên) tổng số gạo và
malt.
- Tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4oC và giữ ở nhiệt độ
này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp
houblon lần 1 khoảng 50 phút.
- Trong quá trình cấp houblon được khoảng 45 phút thì
bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH. Đồng thời kiểm tra
độ balling, nếu như không đạt 13o balling thì phải tăng
thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nước rửa.
- Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo
ra màu vàng đặc trưng cho bia vàng.
- Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành
cấp houblon lần 2 khoảng 0.1284% (12.84kg houblon
viên) tổng số nguyên liệu gạo và malt. Thời gian cấp
houblon lần hai khoảng 5 phút.
- Sau khi cấp hoablon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng
20 phút nữa thì kết thúc quá trình hoablon hóa.

Lọc hoa -Lọc thu lấy bã

houblon

- Lắng trong mục đích loại bỏ
Lắng cặn rắn hình thành trong quá
trình đun sôi.
- Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm
sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn và tủa nóng.
- Dịch nha ở 98OC được bơm vào thùng theo chiều tiếp
tuyến sát thành thùng nhằm tạo ra lực xoáy hướng tâm,
khi đó cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào giữa thùng
theo hình nón (thời gian cho quá trình bơm là 20÷25
phút).

- Mục đích đưa nhiệt độ về
Làm lạnh nhiệt độ thích hợp cho quá trình
nhanh lên men theo yêu cầu kỹ thuật
đồng thời tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình bão hòa O2.
- Khoảng từ 95 độ xuống 20 độ
C
- Sau khi bơm xong để lắng 25÷35 phút nhằm ổn định
dòng xoáy và tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống. Sau đó
tiến hành chiết rút. Thời gian chiết rút khoảng 25÷30
phút.  Hệ thống gồm hai thùng lắng có thể tích là 600hl.
- Tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. Trước tiên cho
NaOH (2÷2,5%) hoặc acid (0.5%) qua đường ống trước
sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Trước khi bơm
dịch nha tiến hành rửa lại đường ống bằng nước nóng.
- Sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung bản để làm lạnh nước
nha.
- Sau khi nước nha được làm lạnh theo đúng yêu cầu kỹ
thuật được bão hòa O2 nhằm đảm bảo cho sự sinh trưởng
và phát triển của nấm men. Hàm lượng bão hòa là
5÷6mgO2/l nước nha.

Nhân giống - Điều chỉnh thông số thiết bị -Tiến hành nhân men giống trong hệ thống trong hệ
men theo yêu cầu thống bồn bể nuôi cấy nấm men trong phòng thí nghiệm
trước sau đó đến nhân giống sản xuất.

-Duy trì lên men từ 7 đến 14 độ C

-Trong 6-10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết lượng oxy
Lên men - Nhiệt độ từ 7 đến 14 độ C hòa tan trong dịch nha . Sau 8-16 giờ dấu hiệu lên men
chính bắt đầu được phát hiện
-Trong khoảng 24-28 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa cực
đại

-Khí CO2 từ các tăng lên men được đưa về Balon khí
chứa CO2 , quá trình nén CO2 qua 3 giai đoạn chính: Nén-
-Thực hiện bằng các thiết bị thu Sấy- Hóa lỏng.
Thu hồi và hồi khí trong nhà máy - Khí CO2 đã được nén sẽ đem qua tháp sấy, CO2 ra khỏi
xử lý CO2 hệ thống sấy là khí nén tinh khiết, được hóa lỏng nhờ trao
đổi nhiệt với hệ thống lạnh qua thiết bị ngưng tụ và chứa
ở bình chứa CO2 lỏng sẽ được hóa hơi nhờ giàn hóa hơi
CO2 và đem ra hộ tiêu thụ.

-Ở nhiệt độ -5oC với áp suất -Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên
P=1atm khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp
Lên men phụ -Thời gian lên men khoảng 11 enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose.
đến 14 ngày

-Trộn bột trợ lọc diatomid vào trong thùng lọc, rồi bơm

-Lọc bia bằng thiết bị lọc
chuyên dụng với 3 cấp độ khác
Lọc bia nhau: Lọc thô, mịn, vô trùng
Bão hòa CO2 -Thực hiện ở khoảng 20oC
- Đảm bảo khối lượng tịnh của
Chiết lon lon :330ml
- Chiếc ở nhiệt độ 2-4 độ C
- Thanh trùng ở nhiệt độ 62 độ
Thanh trùng C và giữ nhiệt độ ổn định
- Thời gian khoảng 40 phút
-Bảo quản bia ở nhiệt độ
Bảo quản thường
BẢNG XÁC ĐỊNH NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Công đoạn Giải thích
- Đặt nguyên lý để ngăn ngừa MN nào? từ đâu
có?
ra các thiết bị lọc. Lúc đầu phần bia từ thiết bị chảy ra
chưa trong ta cần hồi lưu trở lại khoảng 15 phút sau, bột
trợ lọc sẽ tạo thành một lớp màng lọc bên các tấm vải lọc
-Nhờ lớp màng của bột trợ lọc tạo nên trên bề mặt vải
nên bia đi qua bắt đầu trong ta chuyển bia vào trong
absort.
-Thời gian lọc đồng thời với việc bơm bia vào thiết bị
lọc, ta cần bơm thêm hỗn hợp bia và bột diatomid cùng
vào lọc.
-Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20°C bằng cách mở van
tác nhân lạnh. Dịch bia sau khi lọc được bơm vào absort
không được quá vạch vì dịch bia sẽ bị trào ra ngoài khi
áp suất cao. Mở van CO, từ bình chứa vào trực tiếp và
được dẫn váo trong absort xuống đáy thiết bị qua thiết bị
phân tán thành những phân tử nhỏ khuếch tán đều trong
bia. Nạp CO, khi áp suất lên gần 5 kg/ cm thì ngưng lại.
- Lon được đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon, do
lon được vận chuyển từ xa về nên phải rửa sạch bụi trên
thân lon.
-Áp ở bồn chiếc và áp trong lon bằng nhau khi đó bia sẽ
tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó. Bia được chiếc
theo nguyên tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự
thất thoát CO2 và sự xâm nhập của oxi gây đục và hư bia
- Sau khi chiết rót được đưa vào máy hấp( thanh trùng)
lúc vào sẽ được gia nhiệt từ 51 độ C ,sau đó sẽ nâng lên
62 độ và ổn định
-Sau khi bia qua các hầm 8,9,10 thì sẽ phun nước từ bồn
nước thường (33oC) vào để hạ nhiệt độ của lon bia về
nhiệt độ thường để đưa ra ngoài.
Sản phẩm sẽ được bảo quản trong kho
NL 1 NL 2 NL3 Khả Có thể
năng kiểm
(C/K) (C/K) (C/K) có MN soát
bằng
 PRP?
- Cụ thể yếu tố giúp ngăn ngừa MN của nguyên (C/K)
(C/K)
lý là gì?

NL 1: ngăn ngừa mối nguy sinh học vi sinh vật trên C K K C C

nguyên liệu, từ môi trường bên ngoài.
Yếu tố ngăn ngừa từ NL1: hạn chế nguyên liệu tiếp
Tiếp nhận xúc với tác nhân gây hại, nguyên liệu sau khi thu
nguyên liệu hoạch và bảo quản trong thùng ở nhiệt độ thấp ( =<
20oC ), thoáng và không khí khô,dụng cụ chứa phải
vệ sinh sạch, nhân viên phải được kiểm tra sức khỏe
định kỳ.

NL 1: ngăn ngừa mối nguy sinh học vi sinh vật trên

nguyên liệu, trong môi trường sản xuất, dụng cụ chế
biến và con người.
Yếu tố ngăn ngừa từ NL1: giúp hạn chế nguyên liệu
Làm sạch tiếp xúc với tác nhân môi trường ô nhiễm: dụng cụ C K K C C
chứa phải vệ sinh sạch, trang thiết bị nhà xưởng
đúng chuẩn, nhân viên được tập huấn ATVSTP,
được kiểm tra sức khỏe định kỳ.

Định lượng - - - - - -

Nghiền - - - - - -

NL 3: tiêu diệt một phần VSV còn sống sót trên sản
phẩm
Hồ hóa Yếu tố ngăn ngừa từ NL3: nhiệt độ 46-100 độ C C K C C C
trong quá trình gia nhiệt

Lọc dịch đường - - - - - -

NL 3: tiêu diệt một phần VSV còn sống sót trên sản
phẩm
Houblon hóa Yếu tố ngăn ngừa từ NL3: nhiệt độ 51 độ C trong C
quá trình gia nhiệt

Lọc hoa
- - - - - -
houblon

NL1: ngăn ngừa mối nguy vật lý có trong dịch

Lắng
Yếu tố ngăn ngừa: lắng bằng lực tâm C K K C C

Làm lạnh -
- - - - -
nhanh
Nhân men - - - - - -
giống

NL2: ngăn ngừa các VSV ưa lạnh phát triển

Lên men chính K C K C C
Yếu tố ngăn ngừa: nhiệt độ từ 7-14 độ C

Thu hồi và xử - - - - - -
lý CO2

NL2: ức chế VSV còn sót trong sản phẩm K C K C C

Lên men phụ
Yếu tố ngăn ngừa: nhiệt độ từ -5 độ C

NL1: ngăn ngừa mối nguy sinh học, mối nguy hóa
học trong quá trình sản xuất
Lọc bia C K K C C
Yếu tố ngăn ngừa NL1: Lọc giúp loại bỏ nấm men,
cặn trong quá trình sản xuất

NL2: sử dụng khí làm ức chế VSV, ngăn ngừa vi

khuẩn và nấm
Bão hòa CO2 K C K C C
Yếu tố ngăn ngừa: ở nhiệt độ 20 độ C, nhờ có khí
CO2 làm cho bia có khả năng kháng VSV

NL1: ngăn ngừa mối nguy sinh học, vi sinh vật, từ

Chiết lon môi trường bên ngoài.
Yếu tố ngăn ngừa: Chiết lon dùng để ngăn ngừa sản C K K C C
phẩm tiếp xúc với môi trường.
NL3: tiêu diệt VSV chịu nhiệt, gây bệnh còn sống
Thanh trùng sót trên sản phẩm
Yếu tố ngăn ngừa: nhiệt độ thanh trùng ở 62 độ C K K C C C

Bảo quản - - - - - -