TỔNG QUÁT

1. KẸO MỀM
Kẹo mềm là loại kẹo có cấu trúc mềm, được sản xuất từ đường saccharose và glucose syrup cùng với
những phụ gia tạo màu sắc, mùi vị khác nhau. Sản phẩm thường có hàm ẩm 5-7%.
Cấu trúc của hầu hết các loại kẹo mềm đều có những tinh thể đường rất nhỏ.
Những tinh thể đường này sẽ giúp cho kẹo có cấu trúc mềm dẻo, dễ nhai mà không tạo cảm giác
nhám lưỡi khi ăn. Để có được điều này, người ta bổ sung mầm cưỡng bức vào giai đoạn làm nguội
khối kẹo.
2. Một số khái niệm
 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất,
có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 1
 Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với
mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói,
vận chuyển, bảo quản thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực
phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một
thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản
xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích
tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 2
 ML( Maximum Level): giới hạn tối đa trong thực phẩm, là mức giới hạn tối đa của mỗi
chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận
chuyển thực phẩm. ML được tính bằng % khối lượng, g/kg, hoặc g/lit.
 GMP( Good Manufacturing Practies): Thực hành sản xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu
cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận
chuyển thực phẩm.
 MTDI( Maxium Tolerable Daily Intake): Lượng tối đa ăn vào hàng ngày, là lượng tối đa
các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI
được tính theo mg/người/ngày.3

MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

3. CHẤT BẢO QUẢN

1.1. Kali sorbat
 INS: 202i
 ML: 1000mg/kg
1
https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Quyet-dinh-3742-2001-QD-BYT-danh-muc-chat-phu-gia-duoc-
phep-su-dung-trong-thuc-pham-62423.aspx

2
https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Quyet-dinh-3742-2001-QD-BYT-danh-muc-chat-phu-gia-duoc-
phep-su-dung-trong-thuc-pham-62423.aspx
3
Thuvientailieu.vn/tai-lieu/chat-phu-gia-thuc-pham-va-tieu-chuan-danh-gia-28091
 Là chất giúp ức chế  ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm, giúp
ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng.
1.2. Acid lactic
 INS: 270
 ML: 171mg/kg
Được sử dụng như một chất điều chỉnh độ pH, tăng mùi vị của sản phẩm. Ứng dụng trong sản
phẩm kẹo như một loại chất bảo quản, chất bảo dưỡng, và chất tạo hương vị.
2. CHẤT NHŨ HÓA
2.1. Lecithine
 INS: 322i
 ML: 191mg/kg
Trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, Kiểm soát đường kết
tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện
dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ.
Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải
thiện kết cấu.
Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp phân phối các thành phần
trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong bột khi
đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính.
Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic
(ví dụ như bột ca cao), kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước.
Là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài. Trong bơ thực vật, đặc biệt là
bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào là “chống bắn tung tóe”
khi chiên.
3. CHẤT TẠO XỐP: Shortening
Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng vị ngọt và
có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng.
Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của nó trong các
sản phẩm bánh và kẹo là làm xốp và mềm.
4. CHẤT ĐIỀU CHỈNH ACID: acid malic
 INS: 296
 ML: 174mg/kg
 Góp phần tạo hương vị trái cây cho kẹo. Do acid malic tạo vị chua kéo dài nên thường được bổ
sung để tạo dư vị chua và được sử dụng với hoặc thay thế acid citric ít chua hơn trong các loại
kẹo chua.
5. CHẤT LÀM ĐÀY
5.1. Gelatin
 ML: GMP
Gelatin cung cấp các đặc tính quan trọng như là hình thành chất đặc quánh làm thoáng, sự gắn
kết… được sử dụng nhiều trong các sản phẩm như kẹo dẻo.
Tạo đông: Gelly (trong thực phẩm có mùi), Jam (mứt). Ổn định: trong kem. Nhũ hoá: tạo bọt
trong một số sản phẩm. Làm đặc: Súp, đồ hộp. Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
ADI: không giới hạn
5.2. Arabic Gum
 INS: 414
 ML: 220mg/kg
Arabic gum được sử dụng trong sản phẩm kẹo mềm nhằm giữ mùi, giữ ẩm và tăng độ dày cho
kẹo.
Arabic gum là tác nhân làm tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ
mùi, giữ ẩm.
Nguồn: Tìm hiểu về các loại Phụ gia trong Kẹo và những công dụng của chúng (foodnk.com)