MALTODEXTRIN

1. Khái niệm
Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như
một phụ gia thực phẩm. Nó được sản xuất từ tinh bột bị
thủy phân một phần và thường được tồn tại ở dạng bột
trắng dễ hút ẩm.

2. Công thức cấu tạo

(C6H10O5)nH2O hay C6nH(10n+2)O(5n+1)

3. Công thức phân tử

4. Nguồn gốc
Maltodextrin có nguồn gốc từ các loại tinh bột tự nhiên
như tinh bột ngô, gạo, khoai tây hoặc lúa mì,…

5. Tính chất
  DE 4- 7 ít hút ẩm, pH 4,5- 5, hòa tan tới 15%
chất khô, dung dịch có độ nhớt cao. Hàm
lượng glucose 0,3%, maltose 0,9% chất khô.
 DE 9- 12 ít hút ẩm, ít ngọt, ít tham gia phản
ứng hóa nâu, hòa tan tới 30% chất khô. Hàm
lượng glucose 0,8%, maltose 2,9% chất khô.
 DE 15- 18 ít hút ẩm, ít tham gia phản ứng hóa
nâu, ngọt nhẹ, hòa tan 60- 70% chất khô. Hàm
lượng glucose 1,3- 1,6%, maltose 4,8- 5,8%
chất khô.
Chỉ số đường khử DE được xác định bằng (hàm
lượng các phân tử có tính khử quy theo glucose /
tổng lượng chất khô).
 Đương lượng Dextrose Equivalent viết tắt là DE là
đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100%
ở đường glucoza (dextrose), hay là số gam đương
lượng D-glucoza trong 100gam chất khô của sản
phẩm
Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE
nhận được. Sản phẩm có thể ở dạng bột màu trắng
hoặc dạng dung dịch đậm đặc.

6. Ứng dụng MALTODEXTRIN hiện nay

Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực chế biến thực phẩm và dược phẩm.
 Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng
mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc
trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia
 cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong
công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống
cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động
viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy,
chất giữ hương, yếu tố tạo hình.
 Sản phẩm có DE từ 9-12 được dùng trong công
nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho
trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên
thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, ...
 Sản phẩm có DE từ 15-18 được sử dụng làm chất
kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành
phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các
thành phần không phải đường.