Nop Doan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.
HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỒNG SẤY HẦM SẤY CỦ SEN

NĂNG SUẤT 1000KG/MẺ
GVHD: TRẦN LƯU DŨNG

SVTH:
NGUYỄN THÀNH VŨ MSSV: 2005190825 LỚP: 10DHTP4
LÊ ANH KIỆT MSSV: 2205212008 LỚP: 11DHLTP2
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỒNG SẤY HẦM SẤY CỦ SEN

NĂNG SUẤT 1000KG/MẺ
GVHD: TRẦN LƯU DŨNG

SVTH:
NGUYỄN THÀNH VŨ MSSV: 2005190825 LỚP: 10DHTP4
LÊ ANH KIỆT MSSV: 2205212008 LỚP: 11DHLTP2
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 NĂM 2022

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta ngày càng phát triển. Không
những đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng nội địa mà còn bắt đầu xuất khẩu các mặt hàng
nông sản cùng các chế phẩm của chúng. Đi cùng với sự phát triển ấy là sự ứng dụng
các công nghệ mới đóng vai trò vô cùng quan trọng. Trong đó, công nghệ sấy là khâu
quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản.
Sấy là quá trình loại bỏ các chất dễ bay hơi (độ ẩm) bằng nhiệt để tạo ra sản
phẩm rắn và được sử dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, quá trình
này giúp kéo dài thời gian bảo quản, chế biến nông sản, thực phẩm mà còn giúp nâng
cao giá trị và chất lượng sản phẩm. Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ
thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy (hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy,…), thiết bị đốt
nóng tác nhân (calorifer) hoặc thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân, quạt, bơm và một
số thiết bị phụ như buồng đốt, cyclon,… Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện
một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy.
Hầm sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất. Nếu HTS
buồng là sấy từng mẻ, năng suất không lớn thì HTS hầm có thể sấy liên tục hoặc bán
liên tục với năng suất lớn hơn. Tuy nhiên khác với HTS buồng có thể tổ chức trao đổi
nhiệt - ẩm đối lưu tự nhiên, trong khi HTS hầm chỉ có thể là đối lưu cưỡng bức, nghĩa
là bắt buộc phải dung quạt Click or tap here to enter text.
Sấy nông sản là một quy trình công nghệ phức tạp. Nó có thể thực hiện trên
những thiết bị sấy khác nhau. Ứng với một loại nông sản ta cần chọn chế độ sấy thích
hợp nhằm đạt năng suất cao, chất lượng sản phẩm sấy tốt và tiết kiệm năng lượng.
Trong đồ án này, nhóm chúng em được giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy hầm
sấy củ sen. Hệ thống này được lắp đặt tại TP. Sa Đéc ( thuộc tỉnh Đồng Tháp ) với
nhiệt độ không khí và độ ẩm trung bình là to = 25,4oC, φo = 81%. Đây là lần đầu thực
hiện đồ án thiết kế thiết bị sấy đầu tiên nên trong quá trình thực hiện còn nhiều vấn đề
bất cập, hạn chế về mặt kiến thức, kính mong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến
đóng góp để bài được hoàn thiện hơn. Chúng em xin cảm ơn thầy Trần Lưu Dũng đã
tận tình hướng dẫn nhóm hoàn thành đồ án này.
i
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................vii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.........................................................................................1
1.1. Tổng quan về nguyên liệu quả củ sen..................................................................2
1.1.1. Giới thiệu......................................................................................................3
1.1.2. Hoạt tính sinh học của củ sen........................................................................4
1.2. Tổng quan về phương pháp sấy...........................................................................5
1.2.1. Động lực của quá trình sấy............................................................................5
1.2.2. Tác nhân sấy.................................................................................................8
1.2.3. Các loại thiết bị sấy phổ biến hiện nay..........................................................8
1.2.3.1. Thiết bị sấy đối lưu.................................................................................8
1.2.3.2. Thiết bị sấy bức xạ..................................................................................8
1.2.3.3. Thiết bị sấy tiếp xúc................................................................................9
1.2.3.4. Thiết bị sấy dùng điện trường cao tần.....................................................9
1.2.3.5. Thiết bị sấy thăng hoa.............................................................................9
1.2.3.6. Thiết bị sấy chân không thông thường....................................................9
1.2.4. Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy đối với củ sen....................................9
1.2.4.1. Lựa chọn phương pháp sấy.....................................................................9
1.2.4.2. Chọn chế độ sấy....................................................................................10
1.2.4.3. Thuyết minh sơ đồ nguyên lý................................................................10
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy củ sen...........................................11
1.2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí và vận tốc không khí đến động học
sấy...................................................................................................................... 11
1.2.5.2. Ảnh hưởng của hình dạng đối với động học sấy...................................11
1.2.5.3. Ảnh hưởng của tiền xử lý......................................................................12
1.2.5.4. Ảnh hưởng của độ ẩm tuyệt đối............................................................12
CHƯƠNG 2. THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...............................................13
2.1. Phân tích, lựa chọn quy trình công nghệ............................................................13
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ......................................................................14
2.2.1. Lựa chọn, phân loại.....................................................................................14
2.2.2. Kiểm tra độ chín..........................................................................................14
ii
2.2.3. Rửa..............................................................................................................15
2.2.4. Xử lý...........................................................................................................15
2.2.5. Xếp khay.....................................................................................................15
2.2.6. Sấy..............................................................................................................16
2.2.7. Kiểm tra độ ẩm............................................................................................17
2.2.8. Đóng gói, bảo quản.....................................................................................17
CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN CÔNG NGHỆ.................................................................18
3.1. Các thông số thiết kế.........................................................................................18
3.2. Tính toán quá trình sấy lý thuyết.......................................................................18
3.2.1. Tính toán các thông số tác nhân sấy............................................................18
3.2.1.1. Tính toán các thông số trạng thái của không khí bên ngoài (trước khi
vào calorifer).....................................................................................................18
3.2.1.2. Tính toán các thông số của không khí sau calorifer..............................19
3.2.1.3. Tính toán các thông số của không khí ra khỏi hầm...............................19
3.2.2. Tính toán cân bằng vật chất.........................................................................21
3.2.3. Tính toán cân bằng năng lượng...................................................................22
CHƯƠNG 4. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ CHÍNH........................................23
4.1. Xác định kích thước của khay sấy, xe gòong, hầm sấy.....................................23
4.1.1. Xác định kích thước khay sấy.....................................................................23
4.1.2. Xác định kích thuớc xe gòong.....................................................................23
4.1.3. Xác định kích thuớc hầm sấy......................................................................24
4.1.3.1. Chiều rộng của hầm sấy Bh...................................................................24
4.1.3.2. Chiều cao của hầm sấy Hh.....................................................................24
4.1.3.3. Chiều dài của hầm sấy Lh......................................................................24
4.1.3.4. Kích thước phủ bì hầm sấy...................................................................24
4.2. Tính toán nhiệt hầm sấy....................................................................................24
4.2.1. Tổn thất do VLS mang đi qv:.......................................................................24
4.2.2. Tổn thất do TBTT.......................................................................................25
4.2.3. Tổn thất ra môi trường................................................................................26
4.3. Tính toán quá trình sấy thực..............................................................................28
4.4. Thiết lập bảng cân bằng nhiệt............................................................................30
CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ PHỤ.............................................32
5.1. Tính toán và chọn Calorifer...............................................................................32
5.1.1. Công suất nhiệt và lượng hơi cần thiết........................................................32
5.1.2. Tính toán thiết bị calorifer...........................................................................32
5.1.3. Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu phía không khí................................................34
iii
5.2. Tính toán và chọn quạt......................................................................................36
5.2.1. Năng suất của quạt......................................................................................36
5.2.2. Tính toán trở lực..........................................................................................37
5.2.2.1. Trở lực từ quạt đến calorifer.................................................................37
5.2.2.1. Trở lực do calorifer...............................................................................38
5.2.2.3. Trở lực do calorifer đến hầm................................................................39
5.2.2.4. Trở lực tại ngoặt 90o.............................................................................40
5.2.2.5. Trở lực do đột mở vào calorifer............................................................40
5.2.2.6. Tổng trở lực từ quạt đẩy đến trước hầm sấy..........................................40
5.2.2.7. Trở lực của hầm sấy..............................................................................40
5.2.2.8. Trở lực do xe gòong..............................................................................41
5.2.3. Chọn quạt....................................................................................................43
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................45
iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Sơ đồ nguyên lý hầm sấy...............................................................................10
Hình 2. Quy trình công nghệ sấy củ sen......................................................................13
Hình 3. Đồ thị I-d........................................................................................................21
v
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ sen ....Error! Bookmark not defined.
Bảng 2. Thông số trạng thánh của không khí..............................................................21
Bảng 3. Bảng cân bằng nhiệt.......................................................................................30
Bảng 4. Bảng trạng thái của không khí .......................................................................37
vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ST Từ viết tắt Tên đầy đủ
T
1 HTS Hệ thống sấy
2 TNS Tác nhân sấy
3 TBS Thiết bị sấy
4 VLS Vật liệu sấy
5 TBTT Thiết bị truyền tải
6 PA Polyamide
7 PET Polyethylene Terephthalate
vii
Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CHỌN
PHƯƠNG PHÁP SẤY
1.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ SEN

1.1.1 Nguồn gốc cây sen
Cây sen (N. nucifera Gaertn.) là loại cây thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước
châu Á nhiệt đới, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó được đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản,
vùng Bắc châu Úc và nhiều nước khác .Ngày nay, cây sen được trồng phổ biến tại Ấn
Độ, Nhật Bản, Trung Quốc. Đồng thời, các sản phẩm từ cây sen cũng được tiêu thụ
mạnh khắp châu Á . Cây sen là một trong những loại cây xuất hiện sớm nhất được
trồng cách đây 1000 năm bởi người Ai Cập cổ đại qua việc trồng hoa sen trắng (lily
nước) trong ao và đầm lầy Đầu tiên, hoa sen được biết đến bởi hóa thạch đã tồn tại
trong khoảng 65,5 triệu năm đến 145,5 triệu năm tại thời điểm Trái Đất lạnh và khô
dần.
Về sau, cây sen được tìm thấy ngày càng nhiều từ Iran ở phía Tây sang Nhật Bản ở
phía Đông và ở Kashmir, Ấn Độ, Queensland, Úc về phía Bắc và phía Nam. Năm
1972, các nhà khảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5.000 tuổi ở
tỉnh Vân Nam. Năm 1973, hạt sen 7.000 tuổi khác được tìm thấy ở tỉnh Chekiang. Một
lượng lớn hạt sen được tìm thấy ở tỉnh Shan-tung, Liaoning và ngoại thành phía Tây
Bắc Kinh trong suốt giai đoạn 1923-1951 có niên đại trên 1.000 năm.Shen Miller và cs
(1995) phát hiện hạt sen N. nucifera Gaertn. với 1228 tuổi trong các hồ cổ đại của tỉnh
Putatien, Liaoning vẫn còn khả năng nẩy mầm, một kỷ lục về sức sống bền lâu nhất
được ghi nhận từ trước tới nay. Hạt sen tìm thấy ở Đông Bắc Trung Quốc nằm trong
vùng nhiệt độ thấp được phủ một lớp bùn, hạt vẫn duy trì được sức sống sau hơn 600
năm .Các nhà khảo cổ Nhật Bản cũng tìm thấy những hạt sen đã bị đốt cháy trong hồ
cổ sâu 6 m tại Chiba có niên đại 1.200 năm. Điều này khiến người ta tin rằng một số
giống sen có nguồn gốc từ Nhật Bản nhưng các giống sen lấy củ thì xuất phát từ Trung
Quốc. Nhiều giống sen của Trung Quốc khi du nhập sang Nhật Bản một thời gian thì
mang tên Nhật như Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và
Tenjinkubasu .Ngày nay, các quẩn thể sen dạng hoang dại vẫn được tìm thấy dễ dàng
tại các nước châu Á và châu Mỹ
1.1.2 Phân loại và phân bố cây sen
- Bộ Sen (Nelumbonales) chỉ có 1 họ Sen (Nelumbonaceace) với chi Sen (Nelumbo)
và có 2 loài gần nhau là N. lutea Willd và N. nucifera Gaertn. Hai loài sen này khác
biệt nhau bởi một số đặc điểm hình thái như kích cỡ cây, hình dạng lá, hình dạng và
màu sắc cánh hoa . Loài N. nucifera Gaertn. phân bố ở châu Á và châu Đại Dương, từ
Nga đến Úc. Bởi vì nó được trồng rộng khắp ở Trung Quốc, nên Trung Quốc trở thành
nơi phân bố tự nhiên của loài N. nucifera. N. nucifera có nhiều tên gọi khác nhau. Bên
cạnh tên sen, sen thiêng nó còn được gọi là sen Đông Ấn Độ, sen Ai Cập, sen Ấn Độ,
hoa sen Phương Đông, Lily nước. Có khoảng 60 tên gọi khác nhau dành cho loài này ở
Trung Quốc . Loài N. nucifera có hoa màu hồng, đỏ hay trắng, thân dày, cao và nhiều
gai, củ phát triển ở đáy ruộng hoặc ao, lá gần tròn có đường kính lớn. Cây non có khả
năng thích nghi trong nước sâu rất nhanh. Một chu kỳ sống của cây sen thường chưa
tới 12 tháng, thông thường cây sen cần phải mất từ 4-6 tháng để hình thành lá, nụ, hoa,
1
hạt, củ, trưởng thành trước khi bước sang giai đoạn ngừng sinh trưởng của cây và được
trồng làm sen cảnh, sen lấy củ và sen lấy hạt .
+ Loài N. lutea Willd phân bố ở Bắc và Nam Mỹ, mở rộng ra phía Nam Columbia.
Loài này có hoa màu vàng, còn gọi là sen Mỹ hay sen vàng .
+ Loài N. lutea Willd hình thành ở tầng nước nông rồi phát triển ra vùng nước sâu
hơn, mực nước thích hợp từ 0,6-2,0 m. Thời gian nở hoa từ tháng 6-9, hoa có đường
kính từ 7,6-20,0 cm, kéo dài 3-4 ngày. Ở châu Mỹ, môi trường sống của cây sen trong
tự nhiên đã và đang bị phá hủy nên những quần thể sen của loài N. lutea Willd đã giảm
đáng kể về diện tích, chúng đã được đưa vào danh sách loài có nguy cơ tuyệt chủng ở
New Jersey, Pennsylvania và bị đe dọa ở Michigan, Delawar.Ngoài hai loài nói trên,
các loại sen khác ngày nay đều là những loài sen lai ghép nhân tạo.
-Ngoài ra, tùy vào mục đích sử dụng của từng giống sen, các nhà khoa học Trung
Quốc đã phân loại cây sen thành 3 nhóm: nhóm sen lấy củ, nhóm sen lấy hạt, nhóm
sen lấy hoa .
-Ở Việt Nam, cây sen được phân bố rộng suốt từ Bắc vào Nam như Bắc Ninh,
Bắc Giang, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế và khu vực Đồng bằng
sông Cửu Long (như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Long An…). Trước đây,
cây sen chủ yếu mọc hoang dại ở điều kiện tự nhiên, nhưng hiện nay nhiều nơi sen
là cây trồng mang lại nhiều giá trị về mặt vật chất và tinh thần .
1.1.3 Đặc điểm thực vật học cơ bản của cây sen
Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, lớp hai lá mầm, số nhiễm sắc thể 2n=16 . Cây sen
gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt .
Rễ: mỗi đốt của than rễ sen có khoảng 20-50 rễ. Khi còn non, rễ thường có
màu trắng kem và có một ít lông hút. Khi trưởng thành rễ có chiều dài 15 cm và
chuyển sang màu nâu.
Thân rễ (còn gọi là củ): Thân rễ sen có hình dạng giống như cái xúc xích, có màu
trắng kem xen lẫn màu nâu. Thân rễ được hình thành từ một đoạn rễ, thường có 3-4
lóng, dài 60-90 cm, lóng cuối có đường kính 4-6 cm, dài 10-15 cm. Lóng thứ hai to
nhất, đường kính 5-10 cm, dài 10-12 cm. Lóng thứ nhất ngắn khoảng 5-10 cm và
mang thân mới. Cấu tạo của thân rễ thường xốp để không khí thông suốt chiều dài của
củ sen .
Lá: lá sen thường lớn, hơi tròn có đường kính 20-100 cm màu xanh xám, xanh đậm.
Gân lá xuất phát từ tâm nơi cuống lá tỏa đều ra mép lá. Lá đầu tiên nảy mầm từ hạt có
màu xanh hơi ửng đỏ, nhỏ yếu ớt và phiến lá cuốn vào trong (lá bút), sau đó lá này
bung ra trong nước (lá trãi). Lá thứ hai nổi trên mặt nước nhưng thân vẫn yếu, những
lá tiếp theo vươn khỏi mặt nước (lá dù). Dưới kính hiển vi điện tử quan sát thấy trên bề
mặt lá sen có cấu trúc đặc biệt đẩy nước và đẩy bụi làm cho lá sen luôn luôn sạch sẽ .
Người ta đã có những ứng dụng dựa trên đặc điểm cấu trúc của bề mặt lá sen trong
thực tiễn được gọi lá “Hiệu ứng lá sen”. Hiệu ứng này được ứng dụng trong chế tạo vật
liệu tự làm sạch và không dính nước thường để ngoài trời .
Cuống lá: còn được gọi là cọng sen thường xốp, đường kính và chiều cao thay đổi tùy
tuổi cây. Khi còn non, cuống lá nhỏ, mềm và xốp và khi lớn thì cứng lại và cónhiều
gai. Những giống sen có cọng láng thường không thích hợp để cho củ. Ngoài ra,
phần non nhất của cọng lá sen mới mọc, lá vẫn còn cuốn lại thành một vòng, nằm sát
2
gốc của cây sen còn được gọi là ngó sen. Ngó sen có màu trắng sữa, xốp, giòn, bên
trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa dính sờ vào cảm giác mát lạnh
Hoa: mầm hoa vươn ra vào mùa xuân, đối xứng hoàn toàn và có đường kính 8-20 cm.
Hoa thường có 4-6 đài hoa màu xanh hay đỏ. Cánh hoa có màu biến thiên từ trắng,
tím, cam, đỏ; cánh hoa hình elip, mỗi bông có khoảng 12-20 cánh hoa, càng vào phía
trong kích thước cánh hoa càng nhỏ dần và sắp xếp theo đường xoắn ốc hay xếp tỏa
tròn. Có những giống cánh mang 2 màu, trắng với hồng hoặc hồng với tím. Bên trong
cánh hoa có nhiều nhị màu vàng, có hơn 200 nhị. Mỗi nhị hoa có 2 bao phấn hai ô, nứt
theo một kẻ dọc. Trung đới mọc dài ra thành một phần phụ màu trắng gọi là gạo sen có
hương thơm; bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm xếp vòng trên một đế hoa hình nón
ngược gọi là gương sen .
Gương sen: Gương sen được đính vào phần cuối cùng của cuống hoa nằm phía trong
cánh sen. Gương sen có những lỗ nhỏ chứa các lá noãn. Mỗi lá noãn có 1-2 noãn
nhưng sau chỉ có 1 noãn phát triển thành quả - chính là hạt sen .
Hạt sen: Hạt sen nằm hoàn toàn bên trong gương sen . Hạt sen trưởng thành có dạng
quả bế với núm nhọn, phần trước mỏng và cứng, có màu lục, phần giữa chứa tinh bột
màu trắng ngà và trong cùng là tâm (tim) sen, hạt sen lép chỉ chứa nước và không khí,
chính hai yếu tố này quyết định đến sức sống của hạt sen . Khi còn non và trưởng
thành vỏ hạt sen có màu xanh, khi già vỏ hạt chuyển màu nâu rồi sang màu đen, vỏ hạt
khô cứng lại gọi là sen lão. Hạt sen có hình ô van hoặc hình cầu, có chiều dài từ 1,2-
1,8 cm, đường kính khoảng 0,8-1,4 cm và trọng lượng khoảng 1,1-1,4 g . Tâm sen
chứa 2 chồi mầm màu xanh do có chứa chlorophyll, giúp cây có thể quang hợp ngay
khi vừa mới nảy mầm .
1.1.4 Giá trị của cây sen
1.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng
Các bộ phận của cây sen như hạt, ngó, củ được sử dụng nhiều trong lĩnh vực thực
phẩm do chứa nhiều chất dinh dưỡng bổ ích, chúng bao gồm protein, lipid, glucid, các
chất khoáng (Ca, Fe, P, Na, K, Mg, Zn), tro, cellulose, vitamin (B1, B2, C) và nhiều
amino acid không thay thế, rất cần thiết cho con người.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ sen
Thành phần Củ sen tươi/100g
Nước (g) 81,0
Năng lượng (Kcal) 68,0
Năng lượng (Kj) 285,0
Protein (g) 1,8
Chất béo (g) 0,0
Đường (g) 15,8
Chất xơ dễ tiêu (g) 0,6
Calcium (Ca) (mg) 17,6
Phosphorus (P) (mg) 55,0
Iron (Fe) (mg) 0,5
Sodium (Na) (mg) 19,0
Potassium (K) (mg) 350,0
Vitamin B1 (mg) 0,07
3
Vitamin B2 (mg) 0,01
Niacin (mg) 0,2
Vitamin C (mg) 37,0
Giá trị y học
-Tất cả các bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm thuốc thảo dược thuộc nhóm
an thần theo danh mục vị thuốc ban hành kèm quyết định số 03/2005/QĐ-BYT ngày
24 tháng 1 năm 2005 của Bộ Y tế
-Cây sen đều được sử dụng làm các bài thuốc cổ truyền rất hiệu nghiệm
- Lá sen : có tính hàn, lợi tiểu và cầm máu. Lá được sử dụng để điều trị các bệnh
như tiêu chảy, say nắng, sốt cao, trĩ, tiểu gắt và bệnh phong. Lá sen được sử dụng
phổ biến ở Nhật Bản và Trung Quốc để thanh nhiệt trong mùa nắng và chống béo
phì . Trong giảm cân, qua thí nghiệm trên chuột cho thấy nước trích từ lá sen
hạn chế hấp thu chất dinh dưỡng, nhất là chất béo và carbohydrate, kích thích biến
dưỡng chất béo, tăng cường tiêu thụ . Ở Hàn Quốc còn dùng lá sen và hoa sen
để sản xuất rượu chứa các hoạt chất chống oxy hóa, làm giảm stress, chống nguy cơ
mắc bệnh mãn tính . Trong lá sen còn chứa hợp chất nuciferin có tác dụng giải
thắt co cơ trơn, ức chế thần kinh trung ương, chống viêm, giảm đau, chống ho,
kháng serotonin và có hoạt tính phong bế thụ thể adrenergic. Ngoài ra, nuciferin có
tác dụng tăng cường quá trình ức chế các tế bào thần kinh vùng vỏ não cảm giác .
Những năm gần đây, các chất chống oxy hóa, chống virus , chống béo phì chống các
bệnh về tim mạch, hạ đường huyết và hoạt động lipolytic của lá sen đã được chứng
minh qua nhiều báo cáo.Nhiều báo cáo cũng chỉ ra trong lá sen rất giàu flavonoid và
alkaloid, một số chúng đã được phân lập]. Đến nay, 10 flavonoid đã được phân lập từ
lá sen Flavonoid, là một loại hợp chất phenolic, đã thu hút sự chú ý rộng rãi vì hoạt
động chống oxy hóa mạnh mẽ và khả năng làm giảm sự hình thành các gốc tự do
của nó
- Hoa sen : được nấu uống điều trị các bệnh về tim mạch, co thắt vùng bụng và
cầm máu do trong hoa có chứa các hợp chất alkaloid. Cuống hoa được dùng trong
các bệnh viêm loét dạ dày, rối loạn kinh nguyệt . Nhị hoa giúp củng cố chức năng của
thận và đặc biệt hữu ích trong điều trị các rối loạn tình dục nam và nữ. Tại Ấn Độ, mật
của những con ong hút mật hoa sen được coi là một loại thuốc bổ để điều trị các rối
loạnvề mắt Các nghiên cứu về các hoạt tính sinh học của hoa sen cũng đã chỉ ra hoa
sen có tác dụng trong việc hạ đường huyết . Trong dịch chiết cánh hoa, nhị hoa với
ether và nước cất cho thấy sự có mặt của flavonoid gồm các chất quercetin, luteo, iso-
quercetin và glucoluteolin có hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ .
- Hạt sen có chứa nhiều dược chất thuộc nhóm alkaloid (lotusine, demethylcoclaurine,
isoliensinine, neferine, nornuciferin, pronuciferine, methylcorypalline, norarmepavine,
neferine) và flavonoid. Hạt có tác dụng giảm huyết áp nhờ chất neferine, liensinine và
benzylissoquinoline dimer; hạ nhịp tim với dược chất methylcorypalline, giảm
cholesterol trong máu cắt cơn nôn hay làm dịu phản ứng co giật của hệ thống tiêu hóa
và tử cung do có demethylcoclaurin. Trong hạt sen chứa chất procyanidin là chất
chống oxy hóa mạnh, kích thích hoạt tính của enzyme lipooxygenase là enzyme phân
hủy mô mỡ trong cơ thể, làm chậm tiến trình lão hóa và ngăn ngừa ung thư.Trong
Đông y, người ta dùng hạt sen để điều trị viêm ruột, tiêu chảy mãn tính, tăng tiết dịch
4
và khí hư, nó có tác dụng giảm đau, đặc biệt hiệu quả trong điều trị bệnh mất ngủ. Hạt
sen còn có tác dụng như một loại thuốc bổ lá lách; làm vị thuốc chống trầm cảm và ức
chế viêm được sử dụng ở nhiều nước châu Á.
Tâm sen : rất giàu các hợp chất alkaloid, flavonoid và một số nguyên tố khoáng gồm
Zn, Fe, Ca, Mg. Tâm sen có tác dụng an thần, trị mất ngủ, sốt cao, căng thẳng thần
kinh, bồn chồn, cao huyết áp.
Giá trị văn hóa
-Cây sen là biểu tượng của sự thịnh vượng, thiêng liêng và bất tử của nhiều nền
văn hóa khác nhau trong nhiều thế kỷ. Hàng ngàn năm trước, hoa sen là biểu tượng
chính của nhiều tôn giáo ở châu Á, đặc biệt trong đạo Phật và đạo Hindu.
Hình ảnh hoa sen được sử dụng ở khắp mọi nơi, từ các danh lam thắng cảnh
đến các chi tiết điêu khắc, in ấn,…Ở New Delhi, Ấn Độ, có hẳn một ngôi đền được
thiết kế theo hình một hoa sen. Ở Macau, Trung Quốc cho đến đài tưởng niệm, hay
bia mộ ở Việt Nam, những họa tiết trang trí hay những điêu khắc trên đá trên gỗ,
người ta đều bắt gặp hình ảnh của hoa sen.
-Trong quan niệm của người phương Đông nói chung, người Việt Nam nói riêng, sen
là loài duy nhất hội tụ đầy đủ những ý nghĩa triết học - nhân sinh cao quý, là ý nghĩa
về âm dương ngũ hành và sức sống mãnh liệt, ý chí quật cường của dân tộc. Hoa sen
cũng gắn liền với ca dao, tục ngữ ở Việt Nam. Trong tâm thức người Việt, hoa sen còn
là biểu trưng cho sự thanh cao, trong sạch, cho tính chất "gần bùn mà chẳng hôi tanh
mùi bùn", truyền đời đời cho các thế hệ sau này. Chính vì sen là một loại hoa đẹp và
mang nhiều ý nghĩa về mặt tinh thần nên ngày nay sen được chọn là cây trồng tại các
thành phố du lịch, các khu di tích nhằm tạo môi trường cảnh quan, thu hút khách du
lịch.
1.2. Tổng quan về phương pháp sấy
1.2.1. Động lực của quá trình sấy
Sấy là quá trình loại bỏ các chất dễ bay hơi (độ ẩm) bằng nhiệt để thu được sản
phẩm rắn . Đối tượng của quá trình sấy là các vật ẩm là những vật liệu có chứa một
lượng chất lỏng nhất định. Vật liệu sấy có thể ở dạng rắn, ẩm bột nhão hoặc dung
dịch . Chất lỏng chứa trong vật ẩm thường là nước. Một số ít vật ẩm chứa chất lỏng
khác là dung môi hữu cơ. Quá trình sấy yêu cầu các tác động cơ bản đến vật ẩm là:
- Cấp nhiệt cho vật ẩm làm cho ẩm trong vật hoá hơi.
- Lấy hơi ẩm ra khỏi vật và thải vào môi trường.
Trong quá trình hoá hơi của ẩm lỏng trong vật là bay hơi nên có thể xảy ra ở bất
kỳ nhiệt độ nào
Sấy là một phương pháp được sử dụng lâu đời và phổ biến trong công nghệ bảo
quản sau thu hoạch và chế biến nông sản, thực phẩm. Phương pháp sấy không chỉ để
kéo dài thời gian bảo quản, chế biến nông sản, thực phẩm mà còn giúp nâng cao giá trị
và chất lượng sản phẩm. Quá trình sấy có thể tiến hành bay hơi tự nhiên bằng năng
5
lượng tự nhiên như năng lượng Mặt trời, năng lượng gió,... (gọi là quá trình phơi hay
sấy tự nhiên). Dùng phương pháp này thì đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không điều chỉnh
được vận tốc của quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp,... Bởi vậy trong các
ngành công nghiệp, người ta thường tiến hành quá trình sấy nhân tạo (dùng nguồn
năng lượng do con người tạo ra). Tùy theo phương pháp truyền nhiệt, trong kỹ thuật
sấy cũng được chia ra:
- Sấy đối lưu: Là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với không
khí nóng, khói lò,... (gọi là tác nhân sấy) [2]. Thiết bị sử dụng như buồng sấy, hầm sấy,
…
Ưu điểm:
+ Buồng sấy: có chi phí đầu tư thấp
+ Hầm sấy: năng suất yêu cầu khá lớn, vật liệu không cần đảo trộn nhiều trong
quá trình sấy.
Nhược điểm:
+ Buồng sấy: Thời gian sấy dài vì vật liệu không được đảo trộn, sấy không đều,
khi nạp và tháo liệu bị mất nhiệt qua cửa, khó kiểm tra quá trình sấy .
+ Hầm sấy: Sấy không đều do sự phân lớp không khí nóng và lạnh theo chiều
cao của hầm; khi tốc độ dòng khí nhỏ, vật liệu không được xáo trộn đều [4].
- Sấy tiếp xúc: Là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với
vật liệu sấy mà truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn [2]. Các thiết
bị sử dụng như: tủ sấy chân không, máy sấy chân không có cánh khuấy,…
Ưu điểm:
+ Tủ sấy chân không: cấu tạo đơn giản có thể sấy được các vật liệu khác nhau.
+ Máy sấy chân không có cánh khuấy: do có cánh khuấy nên quá trình sấy tăng
nhanh, dễ thao tác, có thể thu hồi được dung môi nếu nó có giá trị kinh tế hoặc gây ô
nhiễm môi trường, có thể thu hồi được sản phẩm dạng bột.
Nhược điểm:
+ Tủ sấy chân không: làm việc gián đoạn, năng suất thấp, vật liệu sấy ở trạng thái
tĩnh, truyền nhiệt kém.
+ Máy sấy chân không có cánh khuấy: làm việc gián đoạn, thiết bị cồng kềnh và
phức tạp, chi phí vận hành cao (hay hỏng cánh khuấy và các cơ cấu khác
6
- Sấy bằng tia hồng ngoại: Là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy [2].
Ưu điểm: Sấy các vật liệu mỏng (như bề mặt sơn) rất nhanh, thiết bị gọn, dễ điều
chỉnh nhiệt độ, tổn thất nhiệt ít.
Nhược điểm: Tiêu tốn nhiều năng lượng (1,5 ÷ 5 kWh cho 1 kg ẩm bốc hơi), vật
liệu được đốt nóng không đều do sấy nhanh trên bề mặt, nhiệt truyền sâu vào trong vật
liệu chậm hơn, không tiện để sấy các loại vật liệu dày [3].
- Sấy bằng dòng điện cao tần: Là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường
có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu [2].
Ưu điểm:
+ Vận tốc sấy nhanh
+ Sản phẩm có chất lượng cao
+ Màu sắc và mùi vị thay đổi không đáng kể
Nhược điểm:
+ Năng lượng tiêu tốn lớn (2 ÷ 5 kWh/kg ẩm)
+ Giá thành đắc hơn so với sấy đối lưu từ 3 ÷ 4 lần
+ Thiết bị phức tạp (phải có máy tạo dòng cao tần) nên thực tế ít dùng [10].
- Sấy thăng hoa: Là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao,
nhiệt độ rất thấp nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn
thành hơi thông qua trạng thái lỏng Click or tap here to enter text..
Ưu điểm:
+ Sản phẩm có chất lượng cao
+ Vật liệu không bị biến chất
+ Màu sắc và mùi vị thay đổi không đáng kể
+ Không xảy ra các quá trình vi sinh vật
+ Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước
để trở lại dạng ban đầu [15].
Nhược điểm:
+ Phức tạp
+ Chi phí đầu tư lớn  thích hợp cho các loại thực phẩm có chất lượng cao [3].
Ba phương pháp sấy cuối ít được sử dụng trong công nghiệp nên được gọi chung
là các phương pháp sấy đặc biệt [2].
Quá trình sấy là một quá trình chuyển khối có sự tham gia của pha rắn rất phức
tạp vì nó bao gồm cả quá trình khuyếch tán bên trong và bên ngoài vật liệu rắn, đồng
7
thời với quá trình truyền nhiệt. Đây là một quá trình nối tiếp, vận tốc của toàn bộ quá
trình được quy định bởi giai đoạn nào chậm nhất. Ngoài ra tùy theo phương pháp sấy
mà nhiệt độ là yếu tố thúc đẩy hoặc cản trở quá trình di chuyển ẩm từ trong vật liệu
sấy ra bề mặt vật liệu sấy.
Trong các quá trình sấy thì môi trường không khí ẩm xung quanh có ảnh hưởng
rất lớn và trực tiếp đến vận tốc của quá trình sấy. Bởi vậy cần nghiên cứu các tính chất
và các thông số cơ bản của không khí ẩm
Dựa theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy, người ta chia ra:
- Sấy mẻ: Vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi
hoàn tất sẽ được tháo ra.
- Sấy liên tục: Vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm
qua buồng sấy cũng được xảy ra liên tục.
Ngoài ra, dựa vào sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm cũng
có sự phân loại như sau:
- Loại thổi qua bề mặt.
- Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu.
1.2.2. Tác nhân sấy
Để duy trì động lực của quá trình sấy, cần một môi chất mang ẩm thoát từ bề mặt
vật liệu sấy thải vào môi trường. Môi chất làm nhiệm vụ nhận ẩm từ bề mặt của vật để
thải vào môi trường gọi là tác nhân sấy (TNS). TNS có thể là không khí, khói lò hoặc
một số chất lỏng như dầu mỏ, macarin,... Trong đó không khí và khói lò là hai TNS
phổ biến nhất. Trạng thái của TNS cũng như nhệt độ và tốc độ của nó đóng vai trò
quan trọng trong toàn bộ quá trình sấy .
1.2.3. Các loại thiết bị sấy phổ biến hiện nay
1.2.3.1. Thiết bị sấy đối lưu
Thiết bị này sử dụng phương pháp sấy đối lưu. Đây là phương pháp sấy thông
dụng nhất. Thiết bị sấy đối lưu bao gồm thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị
sấy khí động, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy tháp, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy
phun,...
1.2.3.2. Thiết bị sấy bức xạ
Thiết bị này sử dụng phương pháp sấy bức xạ. Thiết bị sấy này dùng thích hợp
với một số loại sản phẩm có độ ẩm thấp (ví dụ như: ca cao, bột mì, lúa, malt, sản phẩm
bột nhào, trà…).
8
1.2.3.3. Thiết bị sấy tiếp xúc
Thiết bị này sử dụng phương pháp sấy tiếp xúc, gồm 2 kiểu:
- Thiết bị sấy tiếp xúc với bề mặt nóng kiểu tang quay hay lò quay.
- Thiết bị sấy tiếp xúc trong chất lỏng.
1.2.3.4. Thiết bị sấy dùng điện trường cao tần
Thiết bị sấy này dùng phương pháp sấy bằng điện trường cao tần.
1.2.3.5. Thiết bị sấy thăng hoa
Thiết bị này sử dụng phương pháp hóa hơi ẩm là thăng hoa (ở trạng thái dưới
điểm ba thể). Việc thải ẩm dùng máy hút chân không kết hợp bình ngưng kết ẩm.
1.2.3.6. Thiết bị sấy chân không thông thường
Thiết bị này sử dụng cách thải ẩm bằng máy hút chân không. Do buồng sấy có
chân không nên không thể dùng cấp nhiệt bằng đối lưu, việc cấp nhiệt cho vật ẩm bằng
bức xạ hay dẫn nhiệt [1].
1.2.4. Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy đối với củ sen
1.2.4.1. Lựa chọn phương pháp sấy
Trong sấy củ sen, sấy đối lưu là một phương pháp đơn giản và chi phí thấp và
được sử dụng rộng rãi trong chế biến trái cây để tạo ra các sản phẩm mới và kéo dài
thời hạn sử dụng của thực phẩm. Củ sen sấy là sản phẩm được chấp nhận cảm quan tốt
và do đó sấy là một sự lựa chọn tốt để chế biến củ sen. Nhiệt độ của không khí khi sấy
là một trong những thông số chính của quá trình này vì nó ảnh hưởng đến động học
sấy và các đặc tính hóa lý của sản phẩm khô. Do đó, điều quan trọng là phải nghiên
cứu nhiệt độ không khí sấy khác nhau để xác định điều kiện sấy tốt nhất cho sản xuất
củ sen, để tối ưu hóa quy trình và đặc tính củ sen khô [4].
Để phù hợp với tính chất của VLS có độ ẩm ban đầu 50% và sản phẩm sau sấy
có độ ẩm 22% cùng với yêu cầu về năng suất là 1 tấn sản phẩm không quá lớn, công
nghệ sấy hầm là hợp lý cả về yêu cầu công nghệ với hiệu quả kinh tế, với tác nhân sấy
là không khí được gia nhiệt nhờ đi qua calorifer dạng khí – hơi không khí có nhiệt độ
vào khoảng 80  90oC, được quạt thổi cưỡng bức vào hầm sấy. Vận tốc của dòng
không khí nóng phụ thuộc vào lượng ẩm thoát ra trong một đơn vị thời gian.
Với yêu cầu đối với củ sen nguyên liệu: Củ sen quả phát triển đầy đủ, tươi tốt,
nguyên vẹn, sạch sẽ. Vỏ củ sen mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có
chấm nâu. Ruột củ sen mềm nhưng chưa nhũn, hương thơm, vị ngọt, không chát.
9
Mặt khác, sản phẩm sấy là củ sen quả và được dùng làm thực phẩm cho con
người nên phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Do đó ta sử dụng phương pháp sấy dùng
không khí nóng làm tác nhân sấy. Với yêu cầu và đặc tính của loại vật liệu sấy là củ
sen và năng suất sấy không quá lớn chỉ dùng ở mức trung bình nên ta lựa chọn công
nghệ sấy hầm kiểu đối lưu cưỡng bức dùng quạt thổi.
1.2.4.2. Chọn chế độ sấy
Ta chọn HTS hầm không hồi lưu và TNS là không khí nóng đi ngược chiều với
VLS. Theo yêu cầu của đồ án chọn TP. Sa Đéc ( thuộc tỉnh Đồng Tháp ) là địa điểm
sấy thì độ ẩm trung bình của không khí ngoài trời ở khu vực TP. Sa Đéc ( thuộc tỉnh
Đồng Tháp ) dao động từ 80%  90%, để thuận lợi cho tính toán ta có thể chọn độ ẩm
không khí ngoài trời là φ0=81%. Chọn nhiệt độ không khí ngoài trời t 0 = 25,4oC (tra
bảng VII, trang 100, [5]. Củ sen khô có thể chịu được nhiệt độ trên dưới 90 oC. Do đó
ta chọn TNS vào hầm sấy t1 = 80oC, nhiệt độ TNS sau khi ra khỏi hầm sấy t 2 = 35oC
với độ ẩm tương đối là φ2 = (90 ± 5)% (lựa chọn không được quá thấp tránh hiện
tượng đọng sương bên trong buồng sấy khi không khí bị quá bão hòa).
1.2.4.3. Thuyết minh sơ đồ nguyên lý
Hình 1. Sơ đồ nguyên lý hầm sấy củ sen
10
Chú thích :
1 – Hầm sấy; 2 – Cyclon; 3, 4 – Quạt; 5 – Buồng đốt than; 6 – Buồng hoà trộn
khói; 7 – Calorifer; 8 – Áp kế; 9 – Van; 10 – Cửa hầm; 11 – Trần hầm; 12 – Xe gòong;
13 – Tời kéo;14 –Cửa kéo
Nguyên liệu củ sen được xếp vào khay và được đặt lên xe gòong (12), các xe
gòong sau đó được đưa qua cửa nhập liệu (10) vào hầm sấy (1). Bên trong hầm, các xe
goòng được di chuyển chậm dọc theo hầm nhờ tời kéo (13) đẩy một xe vào đầu hầm
này thì ở đầu bên kia hầm có một xe ra. Thời gian lưu của một xe ở trong hầm chính là
thời gian sấy.
Không khí bên ngoài được đưa vào calorifer (7) nhờ quạt (3) thổi vào. Tại đây,
calorifer được không khí đốt nóng lên nhờ gia nhiệt bằng buồng đốt than (5) và đi qua
buồng hoà trộn khói (6) đến nhiệt độ cần thiết. Sau đó, không khí được dẫn vào hầm
sấy qua van (9) lượng không khí vào hầm thông qua áp kế (8) mà ta có thể điều chỉnh
cho phù hợp. Nhiệt độ không khí tại đầu hầm sấy phải được chọn sao cho phù hợp với
vật liệu sấy (nhỏ hơn nhiệt độ cao nhất mà vật liệu có thể chịu được). Trong buồng sấy
thì không khí nóng đi xuyên qua các lỗ của khay đựng vật liệu và tiếp xúc với vật liệu
sấy. Ẩm của vật liệu sẽ bốc hơi nhờ nhiệt độ của dòng khí nóng trên. Quạt hút (3)
được đặt cuối hầm sấy để hút tác nhân sấy qua cyclon lọc bụi (2) rồi đi ra khỏi hầm
sấy.
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy củ sen
1.2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí và vận tốc không khí đến động học sấy
Trong động học sấy, nhiệt độ không khí là một trong những yếu tố chính ảnh
hưởng đến động học sấy khô trong quá trình khử nước. Trong quá trình sấy củ sen bị
ảnh hưởng bởi nhiệt độ không khí và vận tốc không khí được sử dụng để sấy khô.
Người ta phát hiện ra rằng, thời gian sấy khô đã giảm 30% với sự gia tăng vận tốc
không khí ở 60oC, trong khi giảm 54% thời gian sấy được quan sát thấy khi nhiệt độ từ
40  60oC với vận tốc không khí 2 m/s.
1.2.5.2. Ảnh hưởng của hình dạng đối với động học sấy
Hình dạng sản phẩm có ảnh hưởng tích cực đến động học làm khô và tốc độ sấy
cao hơn đáng kể của củ sen Dagua hình đĩa so với củ sen hình trụ. Bên cạnh đó, đã có
báo cáo cho rằng hình dạng của sản phẩm có ảnh hưởng tích cực đến nhiệt độ sấy của
củ sen Parta và quan sát thấy rằng ảnh hưởng của việc chần trong củ sen Parta có thể
11
được nhìn thấy khi sấy khô ở 40 oC so với hình dạng; vận tốc không khí và nhiệt độ
không khí có ảnh hưởng sâu sắc đến thời gian sấy khô. Họ cũng quan sát thấy rằng
việc làm khô các lát vuông thấp hơn các mẩu hình trụ.
1.2.5.3. Ảnh hưởng của tiền xử lý
Tiền xử lý được áp dụng cho lát củ sen trước khi sấy để làm giảm thời gian sấy,
để cải thiện mùi vị và cấu trúc, để bảo quản hương vị và duy trì dinh dưỡng của củ sen.
Tiền xử lý làm giảm độ ẩm ban đầu và làm thay đổi các mô của củ sen, giúp đẩy nhanh
tốc độ sấy.
1.2.5.4. Ảnh hưởng của độ ẩm tuyệt đối
Độ ẩm tuyệt đối có ảnh hưởng nghiêm trọng đến tốc độ sấy và động học sấy của
củ sen. Nghiên cứu về ảnh hưởng của độ ẩm và nhiệt độ trong động học sấy, khi sử
dụng nhiệt độ sấy (45, 50 và 55oC) và độ ẩm tương đối (10, 20 và 30%) thay đổi với
vận tốc không khí 1,0 m/s đã phát hiện ra rằng thời gian sấy khô giảm khi nhiệt độ
tăng ở ẩm độ không khí không đổi. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng cho thấy rằng độ ẩm
tương đối của không khí có ảnh hưởng không đáng kể đến đường cong sấy, đây là quy
về độ ẩm ban đầu của mẫu .
12
CHƯƠNG 2. THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Phân tích, lựa chọn quy trình công nghệ
Củ sen
Lựa chọn, phân loại
Kiểm tra độ chín
Nước Rửa
Xử lý Vỏ
Xếp khay
Sấy
Kiểm tra ẩm
Bao bì Đóng gói, bảo quản
Sản phẩm
Hình 2. Quy trình công nghệ sấy củ sen
13
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Lựa chọn, phân loại
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Quá trình lựa chọn, phân loại giúp loại bỏ những quả củ sen không đạt chất
lượng; giúp chuẩn hoá nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích
thước, hình dạng, màu sắc, độ chín,…TP. Sa Đéc ( thuộc tỉnh Đồng Tháp ). Sự đồng
nhất về các tính chất này sẽ đảm bảo cho các công đoạn được diễn ra thuận lợi.
 Phương pháp thực hiện:
Trước khi sấy củ sen phải được chọn những quả tươi tốt. Tiến hành lựa chọn
nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng
chuyền cao su có bề rộng từ 60  80 cm. Công nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền
và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.Tốc độ của băng chuyền khá chậm,
khoảng 0,1  0,15 m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0,8  1,2 m để công nhân làm
việc thuận lợi.
Về nguyên tắc cơ bản, đa số các loại củ sen đều có thể được sử dụng để sấy dẻo.
Tuy nhiên, các loại củ sen khác nhau thì tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong củ sen sẽ
khác nhau và kích thước nguyên liệu cũng khác nhau, nên dẫn tới độ cảm quan của củ
sen sau khi sấy dẻo cũng có sự khác biệt về mùi vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liêu:
Phân loại thường không tạo ra những biến đổi đáng kể trong quá trình thực hiện.
Có thể có hiện tượng tổn thương bề mặt nguyên liệu trong quá trình phân loại do xuất
hiện các tác động cơ học gây hư hỏng và ảnh hưởng đến thịt quả bên trong.
2.2.2. Kiểm tra độ chín
Nhằm loại bỏ các quả củ sen có độ chín chưa đạt yêu cầu, giữ lại các quả chín
vừa phải.
Tùy vào loại củ sen được lựa chọn mà ta sẽ xác định độ chín. Độ chín của củ sen
phải được xác định và cố định để sản phẩm sau khi hoàn thành có chất lượng ổn định.
Có thể xác định độ chín của củ sen bằng khúc xạ kế cầm tay (hay còn gọi là Brix kế).
Độ chín của củ sen đo được khi sử dụng brix kế phải từ 0  30oBx.
14
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Phân loại thường không tạo ra những biến đổi đáng kể trong quá trình thực hiện.
2.2.3. Rửa
Quá trình này sẽ loại bỏ các tạp chất bẩn, các loại vi sinh vật bám trên bề mặt củ
sen, nâng cao giá trị cảm quan cho thành phẩm để sau khi sấy có thể có cảm quan tốt.
Đầu tiên khi củ sen đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ
băng tải. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra.
Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung
dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước
sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
2.2.4. Xử lý
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Loại bỏ các thành phần không thể sử dụng, giữ lại phần chính của củ sen và cắt
lát củ sen, tạo hình dáng tổng thể cho củ sen sấy.
Củ sen sau khi được lựa chọn, kiểm tra độ chín và rửa sạch sẽ được xử lý. Mang
củ sen đi cắt lát với độ dày từ 35  40 mm. Cần kiểm soát các quả củ sen bị sẫm màu
vì đây là nguyên nhân gây ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau sấy.
Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ
đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết
ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được
tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm
tránh hư hỏng sản phẩm.
2.2.5. Xếp khay
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình sấy
15
Xếp củ sen lên khay sấy bằng nhôm có đục lỗ, chờ ráo nước rồi cho vào hầm sấy
[4].
 Các biến đổi nguyên liệu:
Việc xếp khay các lát củ sen đã được xử lý sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả
của quá trình sấy. Nếu các lát củ sen để lộn xộn, không có trật tự, việc thoát ẩm trong
quá trình sấy sẽ không đều, khiến các lát củ sen có độ ẩm không bằng nhau, dẫn đến
việc các lát củ sen có độ ẩm thấp dễ bị ẩm hóa từ các lát củ sen có độ ẩm cao hơn.
Việc xếp khay trước khi sấy giúp nhiệt độ được tải đều đến các bề mặt của tất cả các
lát củ sen, do đó độ thoát ẩm là như nhau, và thành quả sau sấy sẽ đồng đều.
2.2.6. Sấy
 Mục đích công nghệ:
- Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc
trưng cho sản phẩm.
- Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu củ
sen nên ức chế vi sinh vật và một số enzyme, giúp kép dài thời gian bảo quản sản
phẩm. Ngoài ra, trong một số trường hợp sự dụng tác nhân sấy khá cao thì một số vi
sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt độ cao TP. Sa Đéc ( thuộc
tỉnh Đồng Tháp ).
Sau khi xếp khay xong cho vào hầm sấy. Để sản phẩm có độ dẻo đạt yêu cầu thì
việc chọn nhiệt độ sấy hay thời gian sấy rất quan trọng. Thời gian và nhiệt độ sấy phụ
thuộc vào kích thước và giống loại củ sen. Nên chọn nhiệt độ sấy từ 80oC  90oC đủ để
tiêu diệt enzyme. Trong quá trình sấy, không khí sấy cần được phân bố đều trong khối
nguyên liệu để tránh tụ ẩm cục bộ, khô củ sen đều [4], sấy cho đến khi độ ẩm 22%
(theo yêu cầu của đồ án).
 Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: Sự khuếch tán ẩm xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở
bên trong mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy, các phân tử nước tại vùng trung tâm
của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên làm giảm giá trị hoạt độ nước đồng thời
các tính chất vật lý của nguyên liệu như: hình dạng, kích thước, khối lượng,… của
16
nguyên liệu giảm đi. Nhứng biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của
sản phẩm sấy TP. Sa Đéc ( thuộc tỉnh Đồng Tháp ).
- Hoá học: xảy ra phản ứng Maillard tạo ra các hợp chất melanoidine và làm cho
sản phẩm sấy bị sẫm màu. Phản ứng này sẽ ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của sản
phẩm. Tuy nhiên việc hình thành các hợp chất melanoidine sẽ góp phần tạo nên màu
vàng đặc trưng cho sản phẩm củ sen.
- Hoá lý: sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi.
- Hoá sinh: khi nhiệt độ cao làm cho các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hoá
sinh dừng lại.
2.2.7. Kiểm tra độ ẩm
Đối với các loại thực phẩm sấy nói chung và củ sen sấy dẻo nói riêng thì độ ẩm
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cũng như thời gian bảo quản. Nếu ẩm quá
cao thì sản phẩm sẽ ủ nấm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển, gây
hư hỏng sản phẩm, còn nếu ẩm thấp, cấu trúc sản phẩm sẽ không vững chắc, dễ bị khô
cứng, dẫn đến những ảnh hưởng về cảm quan hoặc những hư hỏng không đáng có cho
sản phẩm.
2.2.8. Đóng gói, bảo quản
Cần lựa chọn bao bì phù hợp để củ sen thành phẩm có thể giữ vững các đặc tính
như mùi vị, màu sắc, cấu trúc của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nêm chọn các
loại bao bì PA hút chân không hoặc các loại PET để bảo quản sản phẩm.
17
CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN CÔNG NGHỆ
3.1. Các thông số thiết kế
- Lượng nguyên liệu đầu vào G1 (kg/h)
- Lượng sản phẩm đầu ra G2 = 1000 (kg/h)
- Độ ẩm nguyên liệu đầu vào W1= 50%
- Độ ẩm sản phẩm đầu ra W2= 22%
- Lượng ẩm được tách ra khỏi nguyên liệu W(kg/h)
- Lượng không khí khô (kkk) tuyệt đối qua thiết bị sấy Lo(kg/h)
- Hàm ẩm không khí ngoài trời do (kg/kgkkk)
- Hàm ẩm không khí sau calorifer d1 (kg/kgkk)
- Hàm ẩm không khí ra khỏi hầm sấy d2 (kg/kgkk)
- Thời gian sấy τ = 8h
 Chú thích các kí hiệu sử dụng :
- G1, G2: lượng vật liệu trước và sau khi sấy (kg/mẻ)
- Gk: lượng vật liệu khô tuyệt đối đi qua máy sấy (kg/mẻ)
- w1, w2: độ ẩm tương đối của vật liệu trước và sau khi sấy (%)
- W: lượng ẩm được bốc hơi ra khỏi vật liệu sấy (kg/mẻ)
- L: lượng không khí khô (kkk) cần thiết để lượng ẩm bốc hơi (kg/mẻ)
- d0: hàm ẩm của không khí ngoài trời (trước khi vào Calorife) (kg ẩm/kg kkk)
- d1: hàm ẩm của không khí trước khi vào hầm sấy (kg ẩm/kg kkk)
- d2: hàm ẩm của không khí sau khi ra khỏi hầm sấy (kg ẩm/kg kkk)
3.2. Tính toán quá trình sấy lý thuyết

3.2.1. Tính toán các thông số tác nhân sấy
3.2.1.1. Tính toán các thông số trạng thái của không khí bên ngoài (trước khi vào
calorife)
Trạng thái tại điểm A:
- Phân áp suất bão hòa của hơi nước pbh 0 ở nhiệt độ to = 25,4oC:
[
pbho =exp 12−
4026,42
] [
235,5+ t o
=exp 12−
4026,42
235,5+25,4 ]
=0,0323 ¯¿
(công thức 2.11, trang 14, [3])

- Độ chứa hơi của không khí do:
φo .p bh o 0,81. 0,0323
do = 0,621. =0,621. = 0,0170 kg/kgkkk
p a −φ o . p bh o 0,981 −0 , 8 1. 0 ,0323
18
- Entanpy của không khí Io:
Io = 1,004.to +do.(2500+1,842.to) (công thức 2.18, trang 15, [7])
 Io = 1,004.25,4 + 0,0170.(2500 + 1,842.25,4) = 68,79 (kJ/kgkkk)
Như vậy, trạng thái của không khí ngoài trời có:
to= 25,4oC, φ o=81 % , do = 0,0170 kg/kgkkk, Io = 68,79 kJ/kgkkk
3.2.1.2. Tính toán các thông số của không khí sau calorifer
Trạng thái tại điểm B:
- Độ chứa hơi của không khí d1:
d1 = do = 0,0170 kg/kgkkk (quá trình gia nhiệt nên có độ chứa ẩm không đổi)
- Entanpy của không khí I1:
I1= 1,004.t1 + d1.(2500+1,842.t1) = 1.004.80 + 0,0170.(2500+1,842.80)
= 125,33 kJ/kgkkk (công thức 2.18, trang 15,[3])
- Phân áp suất bão hòa của hơi nước pbh1ở nhiệt độ t1 = 80oC:
[
pbh1 = exp 12−
4026,42
235,5+t 1] [
= exp 12−
4026,42
235,5+ 80 ]
= 0,4667 bar

- Độ ẩm tương đối của không khí φ 1:
pa . d 1 0,981.0,0170
φ1 = = = 0,056 = 5,6%
p bh1.(0,621 + d 1 ) 0,4667.(0,621 + 0,0170)
Như vậy, không khí đi vào thiết bị sấy có:
t1= 80oC, φ 1=5,6 %, d1 = 0,0170 kg/kgkkk, I1= 125,33 kJ/kgkkk
3.2.1.3. Tính toán các thông số của không khí ra khỏi hầm
Trạng thái tại điểm Co: t2 = 35oC; I2 = I1
- Độ chứa hơi của không khí d2:
I2= 1,004.t2 + d2.(2500+1,842.t2) (công thức 2.18, trang 15, [3])
I 2−1,004. t 2 125,33−1,004.35
 d20= = = 0,0352 kg/kgkkk
2500+1,842.t 2 2500+1,842.35
- Phân áp suất bão hòa của hơi nước pbh2 ở nhiệt độ t2 = 35oC:
[
pbh2 = exp 12−
4026,42
235,5+t 2] [
= exp 12−
4026,42
235,5+ 35 ]
= 0,0558 bar

- Độ ẩm tương đối của không khí 2:
19
pa . d 2 0 0,981.0,0352
φ 20 = = = 0.943= 94 %
p bh 2.(0,621 + d 2 0 ) 0,0558.(0,621 + 0,0352)
Như vậy, không khí đi vào thiết bị sấy có:
t2= 35oC, φ 20=94 % , d20 = 0,0352 kg/kgkkk, I2 = I1= 125,33 kJ/kgkkk
Với độ ẩm tương đối φ 20=94 % của thoả mãn điều kiện để vừa tiết kiệm nhiệt
lượng do TNS mang đi vừa đảm bảo không xảy ra hiện tượng động sương mà chúng ta
đã đặt ra trước đây 2 = (90  5)%.
20
Bảng 1. Thông số trạng thánh của không khí
Trạng thái không Trạng thái không Trạng thái không khí
Đại lượng khí ban đầu khí vào thiết bị sấy ra khỏi thiết bị sấy
(điểm A) (điểm B) (điểm Co)
t (oC) 25,4 80 35
 (%) 81 5,6 94
d (g/kgkkk) 17 17 35,2
I (kJ/kgkkk) 68,79 125,33 125,33
Hình 3. Đồ thị I-d

3.2.2. Tính toán cân bằng vật chất
- Khối lượng VLS G1 vào thiết bị:
1−w 2 1−0,22
G1 = G 2 = 1000 = 3120 kg/h (công thức 9.3, trang 190, [9])
1−w 1 1−0,50
- Lượng ẩm cần bay hơi trong 1 giờ:
W = G1 – G2 = 3120 - 1000 = 1120 kg/h (công thức 9.5, trang 190, [9])
21
- Năng suất nguyên liệu cho 1 mẻ:
Go = G1.τ = 3120.8 = 24960 kg/ mẻ (công thức 7.2, trang 98, [3])
- Lượng không khí khô cần thiết để bay hơi một kg ẩm trong VLS lo:
1 1
lo = = = 54,95 kgkk/kg ẩm
d 2 0 −d o 0,0352−0,0170
Lo = W. lo = 1120.54,95 = 61544 kgkk/h (công thức 5.8, trang 58, [3])
- Lưu lượng thể tích tiêu hao trong quá trình sấy lý thuyết Vo:
+ TNS trước khi vào hầm sấy (điểm B) có t1 = 80oC và φ 1=5,6 %:
288. T 1 288. ( 80+273 )
v B= = =¿ 1,01 m3/kgkkk
B−φ1 . pbh 1 0,981.105 −0,056. 0 , 4667.105
(công thức VII.8, trang 94, [2])
VB = Lo.vB = 61544.1,01 = 62159,44 m3/h (1)
(công thức trang 196, [7])
+ TNS sau quá trình sấy lý thuyết (điểm Co) có t2 = 35oC; φ 20=94 % :
288. T 2 288. ( 35+273 )
vCo = = =¿0,96 m3/kgkkk
B−φ 2 . pbh 2 0,981.105 −0,94. 0 ,0558. 105
VCo = Lo.vCo = 61544.0,96 = 59082,24 m3/h (2)
Từ (1) và (2) suy ra lưu lương thể tích trung bình Vo là:
Vo = 0,5.(VB + VCo) = 0,5.(62159,44 + 59082,24) = 60620,84 m3/h = 16,839 m3/s
3.2.3. Tính toán cân bằng năng lượng
- Lượng nhiệt cần thiết để bay hơi 1kg ẩm trong VLS:
qo = lo(I1 - Io) = 54,95.( 125,33 – 68,79) = 3106,873 kJ/kg ẩm
- Tổng nhiệt lượng cần thiết cho quá trình sấy:
Qo = W.qo = 1120.3106,873 = 3479697,76 (kJ/h) = 966,58 kW
- Lượng nhiệt thực tế cần cung cấp cho quá trình sấy:
Qcc = Qo + 10%.Qo = 966,58 + 10%.966,58 = 1063,24 kW
22
CHƯƠNG 4. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ CHÍNH
4.1. Xác định kích thước của khay sấy, xe gòong, hầm sấy
4.1.1. Xác định kích thước khay sấy
Khay sấy dùng để xếp vật liệu sấy (củ sen tươi cắt lát dày khoảng 50 mm). Khay
sấy được chế tạo từ nhôm, tạo hình bằng phương pháp dập nhôm tấm bảng có chiều
dày 1 mm, kích thước của khay sấy là 800x800 mm, tạo gờ mép ngoài khoảng 30 mm
để thuận tiện trong việc cầm nắm.
Với kích thước như vậy khi ta chất vật liệu sấy (củ sen tươi) thành một lớp lên
trên bề mặt lưới thép thì trên mỗi khay cho phép chất lên từ 15  20 lát tươi, với trọng
lượng mỗi miếng củ sen tươi là từ 450g trở lên thì trên mỗi khay cho phép chứa từ 9
11,5 kg. Để thuận lợi tính toán ta lựa chọn trên mỗi khay cho phép chất khay lên là
10 kg.
Với yêu cầu năng suất sấy là G 1= 3120 kg mỗi khay chứa chất lên 10 kg nên số
khay cần được chế tạo là:
3120 kg
N= =312 khay
10 kg / khay
4.1.2. Xác định kích thuớc xe gòong

Xe goòng được chế tạo từ khung thép, các thanh thép rỗng có tiết diện 25 x 25
mm, dày 1,5 mm được hàn lại với nhau. Các khay được xếp trên mỗi tầng và đặt cách
nhau 100 mm để đảm bảo lưu thông tác nhân sấy (không khí nóng) được dễ dàng, dưới
các chân của xe được bố trí các bánh xe để có thể trượt được trên 2 thanh ray lắp bên
trong hầm sấy
Trên mỗi xe đặt 13 khay, mỗi khay chứa được 10 kg VLS (mỗi xe gòong nên đặt
10  15 khay, mỗi khay không chứa quá 5  10 kg VLS [3]), các khay được xếp trên
mỗi tầng khay đặt cách nhau với khoảng cách là 100mm để đảm bảo lưu thông của tác
nhân sấy (không khí nóng) được dễ dàng, dưới các chân của xe có bố trí các bánh xe
để có thể trượt được trên 2 thanh ray lắp bên trong hầm sấy.
Chọn xe gòong có kích thước: dài x rộng x cao = 850 x 850 x 1550 mm. Trong
đó: chiều cao sàn xe là 150 mm, bánh xe gòong có đường kính 100 mm có khối lượng
là 2kg/bánh. Trên mỗi xe goòng cho phép đặt 13 khay sấy, mỗi khay chứa được 10 kg
nguyên liệu. Như vậy, khối lượng VLS trên mỗi xe là:
G X =13.10=130 kgVLS / xe
23
Với khối lượng chứa 130 kg trên mỗi xe gòong để sấy hết G 1 = 3120 kg VLS thì
số xe gòong cần thiết là:
G1 3120
n= = = 24 xe
Gx 130
4.1. 3. Xác định kích thuớc hầm sấy

4.1.3.1. Chiều rộng của hầm sấy Bh
Để đảm bảo xe gòong chuyển động dễ dàng không bị kẹt với tường hầm cũng
như đảm bảo TNS đi qua VLS chúng ta để khen hở giữa tường hầm với thành khe
(kể cả khay khoảng 50 mm.
Bh = Bx + 100 = 850 + 2.50 = 950 mm (công thức 9.9, trang 191, [7])
4.1.3.2. Chiều cao của hầm sấy Hh
Chiều cao của hầm cũng được quyết định theo chiều cao của xe là 1550 mm và
khe hở giữa đỉnh xe và trần hầm sấy là 100 mm. Nên:
Hh = Hx + 50 = 1550 + 100 + 50 = 1700 mm ( công thức 9.10, trang 191, [7])
4.1.3.3. Chiều dài của hầm sấy Lh
Có thể bố trí trong một hầm là 10  15 xe. Trường hợp này chúng ta chọn bố trí
1 hầm là 13 xe. Do đó, số hầm sấy cần thiết là Z bằng:
n 24
Z= = =2 (công thức 9.7, trang 191, [7])
12 12
Trong các HTS hầm thông dụng, TNS thường được đưa vào hầm sấy từ trên đỉnh
hầm và TNS thải cũng được lấy từ đỉnh hầm ở đầu kia, trong đó L bs là chiều dài bổ
sung thêm để bố trí TNS và ra khỏi TBS, có thể lấy L bs = (1000 1500)mm [15], [20].
Trong trường hợp này ta lấy Lbs = 1000 mm.
n 24
Lh = Lx + 2. Lbs = = 850 + 2.1000 = 12200 mm (công thức 9.8, trang 191, [7])
Z 2
4.1.3.4. Kích thước phủ bì hầm sấy
Hầm sấy được xây dựng bằng gạch đỏ có chiều dày 1 = 250 mm. Trần hầm sẽ
được đổ bê tông có chiều dày 2 = 70 mm với lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh
dày 3 = 150 mm [7].
- Chiều rộng phủ bì:
B = Bh + 2.1 = 950 + 2.250 = 1450 mm (công thức 9.11, trang 191, [7])
- Chiều cao phủ bì:
H = Hh + 2 + 3 = 1700 + 70 + 150 = 1920 mm (công thức 9.12, trang 191, [7])
24
4.2. Tính toán nhiệt hầm sấy
4.2.1. Tổn thất do VLS mang đi qv:
Để tính tổn thất do VLS mang đi trước hết ta phải biết nhiệt độ VLS ra khỏi hầm
tv2 và nhiệt độ dung riêng của nó CV2. Trong sấy nông sản nhiệt độ VLS ra khỏi TBS
lấy thấp hơn nhiệt độ TNS tương ứng 5  10oC. Trong HTS của chúng ta, VLS và TNS
chuyển động ngược chiều nên: tv2 = t1 – (5  10)oC [7]. Vì vậy tv2 =80 – 10 = 70oC.
Nhiệt dung riêng của củ sen theo có thể lấy C vk = 1,880 kJ/kgK, nhiệt dung riêng của
nước Ca = 4,18 kJ/kgK. Do đó nhiệt dung riêng của củ sen ra khỏi hầm sấy Cv2 bằng:
Cv2 = Cvk.(1 - w2) + Ca. w2 = 1,880.(1 – 0,22) + 4,18.0,22 = 2,386 kJ/kgK
Tổn thất nhiệt do VLS mang đi là:
G2 . C v2 . ( t v2 −t v1 ) 1000.2,386. ( 70−25,4 )
qv = = = 190,028 kJ/kg ẩm
W 1120
4.2.2. Tổn thất do TBTT
- Tổn thất do xe gòong mang đi.
Xe gòong làm bằng thép CT3 có khối lượng một xe Gx = 45 kg. Nhiệt dung riêng
của thép bằng Cx = 0,5 kJ/kgK. Vì thép nên nhiệt độ xe gòong ra khỏi hầm sấy bằng
nhiệt độ tác nhân sấy [7]. Như vậy tx2 = t1 = 80oC. Do đó:
n Gx C x ( t x2−t x1 ) 24.45 .0,5 . ( 80−25,4 )
q x= = =¿ 3,291 kJ/kg ẩm
W .τ 1120.8

- Tổn thất do khay sấy mang đi.
Khay làm bằng nhôm có trọng lượng mỗi khay 2 kg. Nhiệt độ của khay ra khỏi
hầm lấy bằng nhiệt độ tác nhân sấy, nghĩa là t k2 = t1 = 80oC. Nhiệt dung riêng của nhôm
bằng Ck = 0,86 kJ/kgK [7]. Do đó, tổn thất do khay mang đi là:
15.n Gk C k ( t k 2−t k 1 ) 15.24 .2.0,86 . ( 80−25,4 )
q k= = =¿3,770 kJ/kg ẩm
W .τ 1120.8
Như vậy tổn thất do TBCT là:
qct = qx + qk = 3,291 + 3,770 = 7,061 kJ/kg ẩm
(công thức 7.16, trang 100, [3]
25
4.2.3. Tổn thất ra môi trường
- Giả thiết tốc độ TNS.
Để tính tổn thất ra môi trường, cần giả thiết tốc độ TNS trong hầm. Khi kết cấu
hầm đã xác định thì tiết diện tự do của hầm cũng đã được xác định. Chiều dài của khay
Lk bằng chiều rộng của xe Lx = 850, chiều cao của khay Hk lấy bằng 50 mm thì tiết
diện tự do của hầm sấy bằng:
Ftd = (Bh.Hh – 15.Lk.Hk) = (0,95.1,70 – 15.0,85.0,05) = 2,25 m2
Do đó, tốc độ sấy tối thiểu sẽ bằng lưu lượng thể tích trong quá trình sấy lý
thuyết Vo chia cho tiết diện tự do Ftd, hay:
V o 16,839
v o= = =7,48 m / s (công thức trang 198, [20])
F td 2,25
Vì lưu lượng TNS trong quá trình sấy thực phải lớn hơn lưu lượng TNS trong
quá trình sấy lý thuyết nên tốc độ TNS giả thiết để tính toán các tổn thất cũng phải lớn
hơn vo. Giả sử ta lấy v = 8 m/s. Chúng ta sẽ kiểm tra lại giả thiết này sau khi tính được
lưu lượng thể tích thực tế.
- Các dữ liệu tính mật độ dòng nhiệt truyền này là nhiệt độ trung bình của TNS:
Nhiệt độ dịch thể nóng tf1 trong trường hợp này là nhiệt độ trung bình của TNS:
ttb= tf1 = 0,5 (t1 + t2) = 0,5.(80 + 35) = 57,5oC
Nhiệt độ dịch thể lạnh là nhiệt độ môi trường t f2 = to = 25,4oC. Kích thước xác
định là chiều cao tường hầm sấy H h = 1700 mm. Tường xây bằng gạch đỏ dày 1 = 250
mm và hệ số dẫn nhiệt λ1 = 0,77 W/mK. Chúng ta xem TNS chuyển động đối lưu
cưỡng bức với tốc độ v = 8 m/s và không khí phía ngoài đối lưu tự nhiên chảy rối.
- Mật độ dòng nhiệt truyền qua hai tường bên q:
Ta chọn với sai số không quá 10% so với nhiệt độ trung bình tf1 có Nhiệt độ mặt
trong của tường hầm sấy tw1 = 56,48oC.
Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức giữa TNS với mặt trong tường hầm sấy
α1:
α 1=7,5. v
0,78
= 7,5. 80,78=37,971 W/m2K
Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu tự nhiên giữa mặt ngoài của tường hầm sấy với
không khí ngoài trời:
26
'
q =α 1 . ( t tb −t w 1 ) =37,971. ( 57,5−56,1 )=53,159W/m2
'
q .δ1 53,159.0,25
t w 2=t w 1− =56,1− =38,8 ℃
λ1 0,77
Mà tf2 = to = 25,4oC
1 1
α 2=1,715. ( t w2−t f 2 ) =1,715. (38,8−25,4 ) = 4,073 W/m K
3 2
3

Trong đó:
tw1 là nhiệt độ mặt trong của tường hầm sấy
tw2 là nhiệt độ mặt ngoài của tường hầm sấy
λ1 là hệ số dẫn nhiệt của gạch, λ1= 0,77 W/m2.độ
δ1 là bề dày của tường δ1= 0,25 m
Dòng nhiệt truyền từ mặt ngoài của tường vào môi trường q’’
,,
q =α 2 . ( t w 2−t f 2 ) = 4,073.(38,8 – 25,4) = 54,578 W/m2
- Sai số giữa q’ bà q’’:
∆ q %=q -q'} over {{q} rsub {max}} .100= {54,578-53,139} over {54,578} .100=2,6 %<10 ¿
Vì sai số nhỏ hơn 10% nên mọi kết quả đều được chấp nhận
- Hệ số trao đổi nhiệt của tường bên:
1 1
k tb = = =1,676
1 δ1 1 1
+
0,25
+
1 W/m2K (công thức trang 104, [3])
+ +
α 1 λ1 α 2 37,971 0,77 4,073
- Tường bên có kích thước:
2
F tb =2 Lh . H h=2.12,2.1,70=41,48 m
- Tổn thất nhiệt qua 2 tường bên:
3,6. k tb . F tb . ( t f 1−t f 2 ) 3,6.1,676 .41,48 . ( 57,5−25,4 )
q tb = = =7,173 kJ / kgh
W 1120
- Hệ số trao hổi nhiệt giữa TNS và trần:
1 1
k tr = = =0.35
1 δ 2 δ3 1 1
+
0,07 0,15
+ +
1 W/m2K
+ + +
α 1 λ2 λ3 1,3. α 2 37,971 1,55 0,058 1,3.4,073
- Tổn thất qua trần:
27
2
F tr =Bh . Lh=0,95.12,2=11,59 m
3,6. k tr . F tr . ( t f 1−t f 2) 3,6.0,35 .11,59 . ( 57,5−25,4 )
q tr = = = 0,346 kJ/kgh
W 1120
- Hệ số trao đổi nhiệt qua cửa hầm:
Tổn thất qua 2 cửa hầm sấy. Cửa hầm sấy được làm bằng thép có chiều dày δ 4 =
10 mm và hệ số dẫn nhiệt λ4 = 0,5 W/m2.k do đó hệ số truyền nhiệt qua cửa kc bằng
[3].
1 1
k c= =
1 δ4 1 1
+
0,01
+
1 = 3,426 W/m2k
+ +
α 1 λ 4 α 2 37,971 0,5 4,073
- Tổn thất nhiệt qua cửa hầm:
Cho cửa có kích thước: Hc.Bc: 1610 mm.1250 mm
Fc = 2.1,61.1,25 = 4,47 m2
Cửa phía TNS vào có độ chênh lệch nhiệt độ (t 1 – to) còn cửa đầu kia có độ chênh
lệch nhiệt độ bằng (t2 – to) do đó:
3,6. k c . Fc . ( t t 1−t ¿ ) 3,6.3,426.4,47 . ( 80−25,4 )
qc= = = 2,688 kJ/kgh
W 1120
- Tổn thất qua nền:
Nhiệt độ trung bình của TNS bằng 57,5oC và giả sử tường hầm cách bao che của
phân xưởng là 2 m. Kích thước của nền: F n=Bh . Lh=0,95.12,2=11,59 m2
Ta có: q=36,25 W / m2 (tra bảng 6.1, trang 74, [3])

3,6.q . F n 3,6.36,25 .11,59
q n= = = 1,350 kJ/kgh (công thức trang 104, [3])
W 1120
- Tổn thất ra môi trường:
q mt =qtb +qtr + qc +q n=7,173+0,346+2,688+ 1,350=11,557 kJ/kgh
công thức trang 104, [3])
- Tổng tổn thất nhiệt của thiết bị sấy Δ:
Δ=C a .t v 1−q v −q ct −q mt (công thức trang 104, [3])
¿ 4,18.25,4−190,028−7,061−11,557=−102,474 kJ/kg ẩm
4.3. Tính toán quá trình sấy thực

- Độ chứa hơi của quá trình sấy thực d2:
28
Ta có: d1=do = 0,0170 kg/kg kkk (vì đang trong quá trình gia nhiệt)
C pk ≈ 1,004 kJ / kgK Cpk là nhiệt dung riêng của không khí khô
C ph ≈ 1,842 kJ / kgK là nhiệt dung riêng của hơi nước
r ≈ 2500 kJ / kg là nhiệt ẩn hóa hơi của nước
Với i1=r +C ph . t 1 =2500+1,842.80=2647.36 (công thức trang 22, [3])
i 2=r +C ph . t 2=2500+1,842.35=2564,47 (công thức trang 22, [3])
( d¿¿ o). ( t 1−t 2) 1,0269. ( 80−35 )
d 2=d o+ Cdx . =0,0170+ ¿ = 0,0343 kg/kgkkk
i 2−∆ 2564,47−(−98,356 )
- Entanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy I2:
I2 = I1+ Δ + (d2 – d1) = 125,33 + (–98,356) + (0,0343 – 0,0170) = 26,991 kJ/kgkkk
- Độ ẩm tưởng đối của khối khí 2:

p . d2 0,981.0,0343
φ 2= = =92 %
p bh2 . ( 0,621+ d 2 ) 0 ,0558. ( 0,621+0,0343 )
So với điều kiện đã chọn 2 = (90  5)% là hoàn toàn thoả mãn. Như vậy chọn t 2
= 35oC là hợp lý.
- Lượng không khí khô cần thiết để bốc hơi một kg ẩm:
1 1
l= = =57,80 kgkk / kg ẩ m
d 2−d o 0,0343−0,0170
W 1120
L= = =64739,88 kgkk / h
d 2−d o 0,0343−0,0170
- Thể tích TNS trước khi vào hầm sấy:
VB’ = L.vB = 64739,88.1,01 = 65387,28 m3/h
- Thể tích TNS sau khi vào hầm sấy:
VCo’ = L.vCo =64739,88.0,96 = 62150,28 m3/h
- Lưu lượng thể tích trung bình TNS đi vào hầm:
V = 0,5.( VB’ + VCo’) = 0,5.(65387,28 + 62150,28) = 63768,78 m3/h = 17,71 m3/s
- Kiểm tra lại tốc độ TNS đã giả thiết.
29
Tốc độ trung bình của TNS trong quá trình sấy thực v bằng:
V 17,71
v= = ≈8m/ s
F td 2,25
Tốc độ này xấp xỉ tốc độ đã giả thiết 8 m/s nên mọi tính toán có thể chấp nhận
được.
4.4. Thiết lập bảng cân bằng nhiệt
- Nhiệt lượng tiêu hao q:
q = l.(I1 – Io) = 57,80.(125,33 - 68,79) = 3268,01 kJ/kg ẩm
- Nhiệt lượng có ích q1:
q1 = i2 – Ca.tv1 = (2500 + 1,842.35) – 4,18.25,4 = 2458,298 kJ/kg ẩm
- Tổn thất do TNS mang đi q 2. Nếu sử dụng khái niệm nhiệt dung riêng dẫn xuất
Cdx(do) (theo công thức 7.17, trang 131, [7]) thì nhiệt lượng này bằng:
q2 = l.Cdx(do).(t2 - to) = 57,80.1,0269.(35 – 25,4) = 569,806 kJ/kg ẩm
- Tổng nhiệt lượng có ích và các tổn thất q’:
q’ = q1 + q2 + qv + qct + qmt (công thức trang 202, [7])
= 2458,298 + 569,806 + 190,028 + 7,061 + 11,557 = 3236,75 kJ/kg ẩm
Có thể thấy rằng nhệt lượng tiêu hao q và tổng nhiệt lượng có ích và các tổn thất
q’ phải bằng nhau. Tuy nhiên, do trong quá trình tính toán đã làm tròn các kết quả
hoặc do sai số trong tính toán các tổn thất mà đã phạm phải mọt sai số nào đó, cần
kiểm tra lại sai số này. Ở đây sai số tuyệt đối ∆q = q – q’ bằng:
∆q = q – q’ = 3268,01 - 3236,75= 31,26 kJ/kg ẩm

∆q 31,26
Hay sai số ε = = .100 ≈ 1 %.
q 3268,01
Do ε ≤ 5 %nên sai số này nằm trong phạm vi cho phép nên mọi tính toán đều có
thể chấp nhận được.
Bảng 2. Bảng cân bằng nhiệt
STT Đại lượng Ký hiệu kJ/kg Ẩm %
1 Nhiệt lượng có ích q1 2458,298 67,8
2 Tổn thất do TNS q2 569,806 17,4
3 Tổn thất do VLS qv 190,028 5,8
4 Tổn thất do TBCT qct 7,061 0
30
5 Tổn thất ra môi trường qmt 11,251 0
6 Tổn thất nhiệt do tính toán q’ 3236,75 99
7 Tổn thất nhiệt lượng tiêu hao q 3268,01 100
8 Sai số tương đối ε 1
31
Nhận xét: Qua bảng cân bằng nhiệt cho thấy:
- Tổn thất do VLS mang đi chỉ chiếm 5,8% tổn thất ra môi trường 0% và tổn thất
do TBCT mang đi là 0%. Tổng các tổn thất này tuy tính rất phức tạp nhưng chỉ chiếm
5,8%. Trong thực tế, khi thiết kế HTS hầm có thể lấy gần đúng tổng ba tổn thất này
khoảng trên dưới 10%.
q1 2458,298
- Hiệu suất nhiệt của hầm sấy: h = ,= 3236,75 .100=76 %
q
32
CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ PHỤ
5.1. Tính toán và chọn Calorifer
Như ở trên, nhóm đã chọn TNS là không khí nóng, không khí đi qua calorife
nhận nhiệt từ nguồn gia nhiệt than đá, do đó ta sẽ thiết kế một Calorife kiểu khí – hơi
ống cánh. Không khí dùng để sấy có nhiệt độ 80 oC, chất truyền nhiệt là hơi nước bão
hòa.
Thiết bị chọn là loại ống chùm, không khí đi bên ngoài ống, còn hơi nước bão
hào đi bên trong ống.
5.1.1. Công suất nhiệt và lượng hơi cần thiết
- Công suất nhiệt của Colorifer Qc:
Qc = W.q = 1120. 3268,01 = 3660173,44 kJ/h = 1016,71 kW
- Lượng hơi cần thiết D:
Nếu lấy hiệu suất nhiệt của calorifer h = 76%, nhiệt ẩn hoá hơi r của hơi nước ở
áp suất 3 bar bằng 2164 kJ/kg [7], thì lượng hơi cần cung cấp D là:
Q c 3660173,44
D= = =2225,516 kg / h
ηC . r 0,76.2164
- Nhiệt độ trung bình của dòng khí lưu chuyển:
ttb = 0,5.(t1 + t2) = 0,5.(80 +35) = 57,5oC
→ ρtb =0.11786 kgkkk/m3 (phụ lục 2, trang 105, [20])
Q = L.(I1 – Io) = 64739,88.(125,33 – 68,79) = 3660392,815 kJ/h

5.1.2. Tính toán thiết bị calorifer
Với yêu cầu của HTS cần nâng nhiệt độ của TNS từ 25,4oC lên đến 80oC, hơi bão
hòa theo áp suất 5 bar, tra bảng nước và hơi bão hòa theo áp suất có nhiệt độ hơi bão
hòa là 151,84oC (phụ lục 2, trang 107, [20]).
- Tính chênh lệch nhiệt độ:
∆ t max−∆ t min (151,84−25,4 )−( 151,84−80 )
∆ t tb = = =96,58℃
ln
∆t max
∆ t min (
ln
151,84−25,4
151,84−80 )
33
Chọn kết cấu calorifer với các đặc trưng:
- Ống là bằng thép có đường kính ống, ta chọn:
d 2 24 d2
= sao cho tỷ lệ < 1,4 [3]
d 1 22 d1
- Loại ống thép có hệ số dẫn nhiệt: λ 0=45 W /mK
- Chùm ống có cánh bố trí so le có ống bước ngang: s 1 = 80mm và ống bước
dọc: s2 = 45 mm.
- Chọn cánh được làm bằng đồng: đường kính là d c = 40 mm, chiều dày δc = 0,5
mm và bước cánh t = 3 mm, hệ số dẫn nhiệt λc = 110 W/mK
- Chọn chiều dài của ống là 1,2 m
- Số cánh quạt trên một ống:
l 1,2
nc= = =343
t +δ ( 3+ 0,5 ) . 10−3
- Chiều cao của cánh:
d c −d 2 40−24
h= = =8 mm
2 2
- Kích thước xác định:
d xd =
'
F 0 × d 2 + Fc ×
'
F +F
0
'
'
√
c
F'c
2 × nc

Trong đó:
F '0: diện tích phần ống không làm cánh
F 'c: diện tích làm cánh trên một ống
Do đó:
' 2
F 0=π . d2 . t . nc =π .0,024 .0,003.343=0.078 m (công thức trang 219, [3])
[( ) ( ) ] [ (
π .d 2c π .d 22
)( )]
2 2
' π . 0,04 π .0,024 2
F =2.
c − . nc =2. − .343=0,552 m
4 4 4 4
⟹ d xd =
0,078.0,024+ 0,552
0,078+0,552
√ 0,552
2.343
=0,0278 m
- Tốc độ cực đại khi không khí chuyển động qua khe hẹp nhất v max:
34
Giả sử tốc độ không khí vào calorifer v = 2,5 m/s. Chúng ta sẽ kiểm tra lại giả
thiết này khi tính được chiều rộng và chiều cao của calorifer. Khi đó:
v 2,5
v max= = =3,6 m / s
[
d 2 2. h. δ c
1− +
s1 s1 . ( t+ δ c )
1−
] [
24
+
2.8 .0,5
80 80. ( 3+0,5 ) ]
- Xác định các tiêu chuẩn đồng dạng:
Với nhiệt độ trung bình của không khí t tb =0,5. (25,4 +80 ) =52,7 ℃ nên ta tra
được:
λ=2,854.10 W / mK, v=18,370.10 m / s. Khi đó:
−2 −6 2
w .d 3,6.0,0278
ℜ= max xd = =5448
v 18,370.10−6
[ ] [ ] [ ] [ ]
−0,2 −0,2 −0,2 −0,2
s 1−d 2 s 1−d 2 80−24 80−24
Nu=0,251. ℜ0,67 . +1 =0,251. 54480,67 . +1 =37,205
d2 t 24 3
5.1.3. Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu phía không khí
- Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu của cánh c:
Nuc . λ 37,205.2,854 .10−2
α c= = =38,195W / m 2 K
d xd 0,0278
- Hiệu suất cánh c:

β=
√ 2. α c
λc . δ c
=
√ 2.38,195
110.0,5 . 10−3
=37,268
−3
β h=β . h=37,268.8 . 10 =0,298 (công thức trang 220, [3])
Ta có:
d c 40
= =1,67
d 2 24
Với dc/d2 = 1,67 và h = 0,298, từ biểu đồ c = f(dc/d2, h) ta tìm được c = 0,92.
- Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu tương đương 2:
α 2=α c
F'c
( )
η+
F'0
F2 c F'c
=38,195.
0,552
0,552+0,078
0,92+
0,078
0,552 ( )
2
¿ 35,517 W /m K
35
- Hệ số làm cánh c:
2 2 2 2
n .(d −d ) 343.(40 −24 )
ε c =1+ c c 2 =1+ =7,65
2. d 1 . l 2.22 .1200
- Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu khi hơi ngưng tụ trong ống 1:
Chọn (tb – tw) = 0,9oC. Ta sẽ kiểm tra lại độ chênh lệch nhiệt độ này sau khi tính
được hệ số truyền nhiệt k.
Các thông số của hơi ngưng tụ ở 151,84oC:
r = 2108 kJ/kg
ρ = 919 kg/m3
g = 9,81 m/s2
λ = 0,6828 W/mK
μ = 0,2006. 10−6 N . s/m2
√ √
3 3
4 919.9,81 .(0,6828) .2108.10
3
4 ρ. g . r . λ
α 1=0,720 =0,720 =26964 W /m2 K
μ .(t b−t w ). d 1 −6
0,2006.10 .0,9 .22 .10
−3

- Hệ số truyền nhiệt k:
d 2−d 1 24−22
δ= = =0,001 m
2 2
1 1 2
k= = =267 W /m K
1 δ 1 1 0,001 1
+ + + +
α 1 λ0 α 2 . ε c 26964 45 35,517.7,65
(công thức 15.3 trang 219, [3])
- Kiểm tra lại độ chênh lệch nhiệt độ (tb – tw):
+ Mật độ dòng nhiệt truyền nhiệt qua calorifer qc:
2
q c =k . ∆ t tb =267.96,58=25786,86 W /m
+ Kiểm tra độ chệnh lệch nhiệt độ đã chọn: về nguyên tắc, mật độ dòng nhiệt q c
phải bằng mật độ dòng nhiệt do hơi ngưng q1. Do đó:
q c 25786,86
(t b−t w )= = =0,956 ≈ 0,9
α1 26964
Như vậy, giả thiết (tb – tw) = 0,9oC là hợp lý.
- Diện tích bề mặt trong các ống F1:
36
Lấy hiệu suất calorifer  = 0,95 [1]. Khi đó F1 bằng:
Q 1016,71. 103
F 1= = =41,50 m2
k . ∆ t tb .η 267. 96,58.0,95
- Số ống cần thiết n:
F1 41,50
n= = =500 ống
π . d 1 . l π .22 .10−3 .1,2
- Số ống trong một hàng m. Chọn số hàng z = 12
n 500
m= = ≈ 42
z 12
- Tổng số ống của calorifer N:
N = m.z = 42.12 = 504 ống (công thức trang 221, [3])
- Kích thước calorifer:
+ Chiều dài: l = 1,2 m
+ Chiều rộng a = z.s2 = 12.45.10-3 = 0,54 m
+ Chiều cao: b = m.s1 = 42.80.10-3 = 0.75 m
5.2. Tính toán và chọn quạt
Quạt là bộ phận vận chuyển không khí và tạo áp suất cho dòng khí đi qua các
thiết bị: calorifer, máy sấy, đường ống. Năng lượng do quạt tạo ra cung cấp cho dòng
khí một áp suật động học để di chuyển và một phần để khắc phục trở lực trên đường
ống vận chuyển. Năng suất của quạt được đặc trưng bởi thể tích khí đi vào hay đi ra
thiết bị sấy
5.2.1. Năng suất của quạt
- Năng suất của quạt được tính theo công thức:
3
L m
Q=L . v = ( ) (công thức 5.13, trang 228,[3]
ρ h
Trong đó: L = 30000 kgKKK/h là lưu lượng không khí khô.
37
Bảng 3. Bảng trạng thái của không khí [5]
Khối lượng
Trạng thái Năng suất
Nhiệt độ riêng của
không khí do ma v (m2/s) của quạt Q
t (oC) không khí
sát (m3/h)
ρ (kg/m3)
A 25,4 1,187 1,45.10-5 25273,80
B 80 1 2,11.10-5 30000
C 35 1,147 1,65.10-5 26155,18
Chọn Chọn ống dẫn đầu ra của quạt có đường kính d = 0,9 m (bảng I.255, trang
318, [5]).
- Tiết diện mặt cắt ngang của ống dẫn:
π . d 2 π .0,92 2
f 0= = =0,64 m
4 4
- Vận tốc của dòng khí ra khỏi quạt:
QA 25273,80
V A= = =10,97 m /s
3600. f 0 3600.0,64
Tra bảng ta thấy vận tốc dòng khí trong ống phù hợp với bảng tra vận tốc của
dòng khí ra khỏi quạt từ 4 đến 15 m/s nên ta chọn d = 0,9 m (bảng II.2, trang 370, [7]).
Ta chọn độ dày thành ống t = 19,1mm theo tiêu chuẩn độ dày SCH 40 [21].
- Trở lực do áp động đầu ra của quạt:
2
ξ . V A . ρ A 1,1.10,97 2 .1,187 2
∆ Pr = = =78,56 N / m
2 2
ξ=1,1 là hệ số trở lực (bảng 3.1, trang 141, [22])
5.2.2. Tính toán trở lực
5.2.2.1. Trở lực từ quạt đến calorifer
- Đường kính tương đương trong hầm sấy:
Ta có: F c =H c . Bc =3,36.0,54=1,8 m2
4. F c 4.1,8
d td = = =2 m(công thức trang 378, [7])
Π c 2.1,8
Trong đó:
+ dtd là đường kính tương đương trong hầm sấy
+ H: chiều cao phủ bì của hầm sấy (m)
+ B: chiều rộng phủ bì của hầm sấy (m)
+ Π: chu vi mặt cắt ngang của ống nhỏ (m2)
Chiều dài ống dẫn từ quạt đến calorifer l = 1,5m. Trở lực do ma sát từ quạt đến
calorifer.
38
- Xác định các chỉ số:
V A . d 10,97.0,9
ℜ= = =680896,55
vA 1,45.10
−5
Vì ℜ≥ 4000 : chế độ chảy rối. Trong hệ độ được chia làm 3 khu vực:
Khu vực nhẵn thủy lực: lớp màng chảy dòng phủ kín gờ nhám của ống, do đó độ
nhàm không có ảnh hưởng đến hệ số ma sát. Được xác định như sau:
Reynold giới hạn: ε =0,08 mm là độ nhám tuyệt đối của ống dẫn loại ống mới
không hàn (ống nguyên) (bảng II.15, trang 318, [7]).
ℜgh=6. () ( )
d 87
ε
=6.
900 87
0,08
=255882,1(công thức II.60, trang 378, [7])
Khu vực nhám: là chiều dày của lớp màng dòng chảy nhỏ hơn gờ nhám. Trong
khu vực này hệ số ma sát chỉ phụ thuộc vào độ nhám, không phụ thuộc vào chuẩn số
Reynold. Được xác định theo công thức:
ℜn=220. ()
d 98
ε
=220. ( )
900 98
0,08
=7942720,3 (công thức II.62, trang 379, [7])
Khu vực quá độ nằm giữa khu vực nhẵn thủy lực và khu vực nhám ứng với Re gh
< Re < Ren. Hệ số ma sát được tính theo công thức:
( ) ( )
0,25 0,25
ε 100 0,08 100
λ 1=0,1. 1,46. + =0,1. 1,46. + =0,012
d tđ ℜ 1000 680896,55
(công thức II.64, trang 380, [5])
2
λ 1 . l. V A . ρ A 0,012.1,5 .10 .972 .1,187 2
∆ Pms 1= = =1,43 N /m
2. d 2.0,9
5.2.2.1. Trở lực do calorifer

- Nhiệt độ trung bình của calorifer: ttb = 0,5.(25,4 + 80) = 52,7oC
- Do đó tra bảng ta có được [5]:
3
ρ 52,7 =1,081kg / m
λ 52,7=2,8055 W /mK
−3 2
μ52,7 =19,7435. 10 N . s / m
v52,7 =18,307.10−6 m2 / s
- Chọn vận tốc của không khí trong calorifer là:
L 30000
v kk= = =4,28 m/s
3600. ρ . F c 3600.1,081.1,8
- Chuẩn số Reynolds:
39
v kk . d td 4,28.2
ℜ= ℜ= =467580,71
v 52,7 18,307. 10
−6
Vì Re lớn hơn 10000 nên không khí chuyển dộng xoáy

Do ống xếp theo kiểu bàn cờ (kiểu so le) [7]. Khi:
s1 s2
>
d d
Trong đó:
+ d là đường kính ngoài của ống: d = 0,024
+ m là số dãy ống trong chùm theo phương chuyển động: m = 12
+ s1 là khoảng cách giữa các ống theo phương cắt ngang của dòng chuyển s 1 =
80 mm.
+ s2 là khoảng cách giữa các trục ống theo phương chuyển động của dòng. s 2 =
45 mm.
Thì hệ số ma sát
ξ=( 5,4 +3,4. m ) . ℜ−0,28 =( 5,4+3,4.12 ) . 467580,71−0,28=1,194
ξ . wmax 2 . ρ . m 1,194.3,6 2 .1,081 .12 2
∆ PC = = =100,366 N /m
2 2
5.2.2.3. Trở lực do calorifer đến hầm
Ống dẫn từ calorifer đến hầm có đường kính d’ = 0,9 m, dài l = 3 m, độ nhám
tuyết đối ε =0,08 mm.
- Tiết diện ngang của ống dẫn:
2 2
π . d ' π .0,9 2
f 1= = =0,64 m
4 4
- Vận tốc của dòng khí ra khỏi calorifer:
QB 30000
V B= = =13,1 m/ s
3600. f 0 3600.0,64
- Xác định các chỉ số:
V B . d ' 13,1.0,9
ℜ= = =558767,77
vB 2,11. 10−5
Reynold giới hạn: ε =0,08 mm là độ nhám tuyệt đối của ống dẫn loại ống mới
không hàn (ống nguyên) (bảng II.15, trang 318, [5]).
( ) ( )
ℜgh=6.
d ' 87
ε
=6.
900 87
0,08
ℜ =220. ( ) =220. (
0,08 )
9 9
d' 900
n
8
=7942720,32
8
ε
40
Regh < Re < Ren: khu vực quá độ nằm giữa khu vực nhẵn thủy lực và khu vực
nhám. Hệ số ma sát được tính theo công thức:
( ) ( )
0,25 0.25
ε 100 0,08 100
λ 2=0,1. 1,46. + =0,1. 1,46. + =0,01 2
dt đ ℜ 1000 558767,77
2
λ 2 . l. V B . ρ B 0,012.3 .13,12 .1 2
∆ Pms 2= = =3,4 N /m
2. d 2.0,9
5.2.2.4. Trở lực tại ngoặt 90o
Hệ số trở lực cục bộ: Ta có “ống tròn vuông gập” với α = 90 o thì ξ = 1,1 (phụ lục
8, trang 261, [3])
V 2B 13,1
2
2
∆ P80=ξ . ρ80 . =1,1.1 . =94,4 N /m
2 2
5.2.2.5. Trở lực do đột mở vào calorifer
Tiết diện của mặt cắt ngang của ống đẩy tính ở trên là f 0 = 0,64 m2. Tiết diện cắt
ngang của calorifer Fc = 1,8 m2.
Ta so sánh tỉ số :
f 0 0,64
= =0,35
F c 1,8
Hệ số trở lực cục bộ: ξ=0,085 [5]
ξ . V 2B . ρB 0,085. 13,12 .1
∆ Pcb = = =7,3 N /m2
2 2
5.2.2.6. Tổng trở lực từ quạt đẩy đến trước hầm sấy
∑ ∆ P1=∆ Pms 1 +∆ Pms 2 +∆ Pc +∆ P80 + ∆ P cb +∆ Pr
2
¿ 1,43+3,4+ 100,366+94,4+7,3+ 78,56=285,456 N /m
5.2.2.7. Trở lực của hầm sấy

Ta có v=18,307.10−6 m2 / s là độ nhớt động học của không khí tại nhiệt độ trung
bình trong hầm sấy ttb = 52,7oC
v k . dtđ 2,5.2
ℜ= = =273119,57
v 18,307. 10−6
Ta chọn ε =1,5 mm là độ nhám của hầm sấy
() ( )
8 8
d 7 900 7
ℜgh=6. =6. =8978 ,03 (công thức II.60, trang 378, [7])
ε 1,5
41
() ( )
9 9
d 8 900 8
ℜn=220. =220. =293658,68 (công thức II.62, trang 379, [7])
ε 1,5
Ta thấy Regh < Re < Ren
( ) ( )
0,25 0,25
ε 100 1,5 100
λ 3=0,1. 1,46. + =0,1. 1,46. + =0,11
dtđ ℜ 1000 273119,57
 Trở lực do hầm sấy:
2
λ 3 . Lh . wk ρ 0,11.12,2.2,52 .1,147
∆ Ph = = =2,41 N /m2
2. d tđ 2.2
5.2.2.8. Trở lực do xe gòong
a) Không có xe gòong:
- Lưu lượng thể tích đi trong hầm:
QB + QC 30000+26155,18
Q h= = =28077,59 m3 / h
2 2
- Vận tốc không khí trong hầm khi không có xe goòng:
Qh 28077,59
V h= = =4,83 m /s
3600. H h . Bh 3600.1,7 .0,95
- Tính toán các chỉ số:
V h . d tđ 4,83.2
ℜ= = =527667,01
v 18,307.10−6
Ta chọn ε =1,5 mm là độ nhám của hầm sấy
() ( )
ℜgh=6.
d 87
ε
=6.
900 87
1,5
=8978 ,03 (công thức II.60, trang 378, [7])
ℜ =220. ( ) =220. (
1,5 )
9 9
d 900
n
8 8
ε
- Tính hệ số ma sát theo công thức:
( ) ( )
0,25 0.25
ε 100 1,5 100
λ 4=0,1. 1,46. + =0,1. 1,46. + =0,02
d tđ ℜ 1000 527667,01
 Trở lực do hầm sấy là:
2
λ4 . Lh . V h . ρ 0,02.12,2 . 4,832 .1,147
0 2
∆P = h = =1,63 N /m
2. d tđ 2.2
b) Khi có xe gòong:
42
0 2
∆ P xe =∆ Ph −∆ Ph=2,41−1,63=0,78 N /m
Vận tốc của dòng khí trong ống hút khi tiết diện ống hút f1 = 0,64 m2
Qc 26155,18
V c= = =11,35 m /s
3 600 . f 1 3600.0,64
Hệ số tổn thất ξ 4 =0,25 [1]

- Trở lực đột thu tại hầm và ống hút:
2 2
V c . ρc 11,35 . 1,147 2
ΔP đt=ξ 4 . =0,25. =18,47 N /m
2 2
- Trở lực áp động đầu vào của quạt hút:
V 2c . ρc 11,352 .1,147
ΔP qh=ξ qh . =1,1. =81,27 N /m2
2 2
Trở lực ống dẫn khí ra khỏi hầm: ống dẫn có đường kính d’=0,9 m, chiều dài 3
m, độ nhám tuyệt đối ε = 0,08 mm.
- Tính toán các chỉ số:
V c . d ' 11,35.0,9
ℜ= = =619090,91
V 1,65. 10
−5
( ) ( )
8
d' 7 900 87
ℜgh=6. =6. =8978,03 (công thức II.60, trang 378, [7])
ε 1,5
( ) ( )
9 9
d' 8 900 8
ℜn=220 =220. =293658,68 (công thức II.62, trang 379, [7])
ε 1,5
- Tính hệ số ma sát theo công thức:
( ) ( )
0,25 0.25
ε 100 0,08 100
λ 5=0,1. 1,46. ' + =0,1. 1,46. + =0,013
d ℜ 900 619090,91
 Trở lực do hầm sấy:
2
λ 5 . l .V c . ρc 0,013.3 .11.35 2 .1,147 2
∆ Pms 5= = =3,2 N /m
2d ' 2.0,9
- Tổng trở lực từ hầm sấy đến quạt hút:
2
∑∆ P2 =∆ Ph +∆ P xe + ∆ Pđt +∆ Pqh + ∆ P ms5 =2,41+ 0,78+18,47+81,27+ 3,2=106,13 N / m
- Tổng trở lực của quạt:
∑∆ P=∑∆ P1 +∑ ∆ P2=285,456+106,13=391,59 N /m 2
5.2.3. Chọn quạt
Trong hệ thống này cần có 2 quạt: quạt hút và quạt đẩy. Mỗi quạt có:
43
- Trở lực cần khắc phục
1 1 2
∆ Pquạt = .∑ ∆ P= .391,59=195,81 N /m
2 2
- Năng suất quạt:
Q A +Q B +Q C 25273,80+ 30000+ 26155,18
Qquạt = = =27142,99 m3 /h
3 3
Ta chọn quạt ly tâm II 4 - 70 No10 [5]
+ Hiệu suất 0,65 m3/h
+ ω = 60 rad/s
+ Tốc độ vòng của bánh xe gòong: 31,4 m/s
- Công suất quạt:
−3 −3
Q quạt . ∆ P quạt . 10 27142,99. 195,19.10
N c= = =2,3 kW
ηq 0,65.3600
- Công suất động cơ chạy quạt:
Với ηtr =1 là hiệu suất truyền động của quạt, trường hợp quạt lắp trực tiếp với
trục động cơ điện (trang 463, [7]).
σ = 1,15 là hệ số dự phòng (tra bảng II.48, trang 464, [7]).
Nc 2,3
N đc = . σ= .1,15=2,645 Kw
ηtr 1
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Dựa vào các số liệu ban đầu theo nhiệm vụ đồ án, cũng như số liệu mà nhóm tra
cứu, tham khảo được từ các nguồn tài liệu khác nhau. Dùng công thức tra cứu từ
những sách, báo tài liệu tham khảo có chọn lọc cũng như đảm bảo tính chính xác trong
quá trình tính toán.
44
Sau khi tính toán hệ thống sấy hầm sấy củ sen này, chúng em có những nhìn
nhận khái quát sau về thiết bị bên cạnh những ưu điểm của hầm sấy như: cấu tạo đơn
giản, sử dụng để sấy được nhiều nông sản, dễ dàng vệ sinh và sửa chữa. Tuy nhiên,
phương pháp sấy hầm này vẫn còn tồn tại các khuyết điểm về cường độ sấy thấp, sấy
không đồng đều giữa các vật liệu sấy, dễ thất thoát nhiệt, cồng kềnh, tốn diện tích phân
xưởng, gây khó khăn cho việc tính toán trở lực…
Mặc dù, hệ thống sấy hầm hiện nay được sử dụng khá phổ biến trong công
nghiệp thực phẩm nhưng do chúng em chưa có điều kiện được tham quan và tiếp xúc
thực tế nên đa phần các tính toán còn thiên về mặt lý thuyết, đôi khi có vài chỗ chưa
hợp lý. Chúng em mong thầy nhận xét và hướng dẫn thêm để góp phần hoàn thiện đồ
án được tốt hơn.
Kiến nghị: Nhóm xin đề xuất một phương án cải tiến nhằm khắc phục các nhược
điểm của hê thống sấy hầm là sử dụng điện năng để gia nhiệt cho calorife thay thế cho
khí khói lò để tránh ô nhiễm môi trường và tăng năng suất làm việc của thiết bị.
45
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1] Hoàng Văn Chước, “Thiết kế hệ thống thiết bị sấy,” Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật, 2006.
2] Nguyễn Bin, “Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất,” tập 2, Nhà xuất bản Khoa học và
Kỹ thuật, 2006.
3] Nguyễn Tấn Dũng, “Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm,” tập 2, (3), Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2013.
4] Vũ Bá Minh và Võ Văn Bang, “Quá trình và thiết bị công nghệ hoá học và thực phẩm,” tập 3, Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2013.
5] Nguyễn Bin, Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, and Phạm Xuân Toản, “Sổ tay quá trình và thiết bị
công nghệ hóa chất,” tập 1, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2006
6] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Trần Thị Thu Hà,
“Công nghệ chế biến thực phẩm,” Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2011.
7] Trần Văn Phú, “Tính toán và thiết kế hệ thống sấy,” Nhà xuất bản Giáo dục, 2002.
8] Bộ môn Kỹ thuật thực phẩm, “Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm 2,” Đại học Công nghiệp thực phẩm
TP. Hồ Chí Minh, 2016.
9] Inoxgiare.vn, “SCH là gì? Ống thép SCH20, SCH40, SCH80 là gì?,” truy cập ngày 02/01/2022, từ
https://www.inoxgiare.vn/posts/sch-la-gi
10] Hoàng Văn Chước, “Kỹ thuật sấy,” Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1999.
46

Nop Doan

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nop Doan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỒNG SẤY HẦM SẤY CỦ SEN

GVHD: TRẦN LƯU DŨNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 NĂM 2022

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỒNG SẤY HẦM SẤY CỦ SEN

GVHD: TRẦN LƯU DŨNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 NĂM 2022

Hình 2. Quy trình công nghệ sấy củ sen......................................................................13

Hình 3. Đồ thị I-d........................................................................................................21

Bảng 2. Thông số trạng thánh của không khí..............................................................21

Bảng 3. Bảng cân bằng nhiệt.......................................................................................30

Bảng 4. Bảng trạng thái của không khí .......................................................................37

1.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ SEN

1.2.4.3. Thuyết minh sơ đồ nguyên lý

Hình 1. Sơ đồ nguyên lý hầm sấy củ sen

Lựa chọn, phân loại

Kiểm tra độ chín

Bao bì Đóng gói, bảo quản

Hình 2. Quy trình công nghệ sấy củ sen

3.2. Tính toán quá trình sấy lý thuyết

(công thức 2.11, trang 14, [3])

(công thức 2.11, trang 14, [3])

(công thức 2.11, trang 14, [3])

Hình 3. Đồ thị I-d

4.1.2. Xác định kích thuớc xe gòong

4.1. 3. Xác định kích thuớc hầm sấy

(công thức 7.16, trang 100, [3])

(công thức 6.10, trang 74, [3])

Ta có: q=36,25 W / m2 (tra bảng 6.1, trang 74, [3])

4.3. Tính toán quá trình sấy thực

- Độ ẩm tưởng đối của khối khí 2:

(công thức 7.17, trang 100, [3])

∆q = q – q’ = 3268,01 - 3236,75= 31,26 kJ/kg ẩm

Q = L.(I1 – Io) = 64739,88.(125,33 – 68,79) = 3660392,815 kJ/h

(công thức trang 219, [3])

(công thức trang 220, [3])

(công thức trang 221, [3])

5.2.2.1. Trở lực do calorifer

Vì Re lớn hơn 10000 nên không khí chuyển dộng xoáy

5.2.2.7. Trở lực của hầm sấy

Hệ số tổn thất ξ 4 =0,25 [1]

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

You might also like