Projekt procesu technologicznego

LODY ŚMIETANKOWE

Natalia Płotka TŻiŻC sem.7

Koszalin, 2022

1
 Spis treści

1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PRODUKTU ............................................................ 3

2. ZALETY I WADY PRODUKTU- LODY ŚMIETANKOWE ........................................... 4
3. SKŁAD I ILOŚĆ SUROWCÓW NA 100KG..................................................................... 5
3.1. OBLICZENIA NORMALIZACYJNE NA 100KG MIESZANKI LODZIARSKIEJ
.................................................................................................................................... 5
3.2. ZNACZENIE SKŁADNIKÓW W PRODUKCJI LODÓW ..................................... 6
4. SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI LODÓW ŚMIETANKOWYCH ......... 7
5. WARTOŚCI ODŻYWCZE, SKŁAD NA OPAKOWANIU ............................................ 10
5.1. Składniki na opakowaniu ......................................................................................... 10
5.2. Wartość odżywcza produktu .................................................................................... 10
6. ALERGENY...................................................................................................................... 11

2
1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PRODUKTU
W zależności od składu surowcowego można wyodrębnić lody: śmietankowe, mleczne,
kremowe, sorbety i wodne.
Na rysunku 1 przedstawiony został podział lodów ze względu na skład surowcowy:

Rys. 1. Klasyfikacja lodów w zależności od składu surowcowego (*lody specjalne przeznaczone dla
określnych grup ludności, np. lody nisko laktozowe i nisko sodowe)

Lody jadalne to produkty spożywcze otrzymywane przez zamrożenie pasteryzowanej lub

homogenizowanej płynnej mieszanki.
Lody to zamrożony deser, który uzyskuje się poprzez zamrażanie masy utworzonej z
produktów mlecznych (lody mleczne) bądź wody (lody wodne) z dodatkami smakowymi lub
zamrażanie masy złożonej z owoców, cukru i wody (sorbet). Lody powinny mieć strukturę i
konsystencję gładką, jednolitą w całej masie. Lody powinna cechować barwa, smak i zapach
charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków
smakowo-zapachowych oraz polew. Jeżeli są produkowane z użyciem konkretnych dodatków,
powinny być one wyraźnie w nich obecne.
Lody powinny zachowywać nadany im kształt, a przy spożyciu szybko się topić w ustach, nie
dając wrażenia silnego chłodu i bez wyczuwania trudno rozpuszczalnych kryształków lodu.
Nieprawidłowy kształt lub zbyt duże kryształki lodu mogą świadczyć o nieprawidłowym
procesie produkcyjnym lub niewłaściwym sposobie przechowywania produktów podczas
transportu lub w sklepach.

3
2. ZALETY I WADY PRODUKTU- LODY ŚMIETANKOWE
Zalety:
• są idealnym deserem w upalne dni
• zawierają duże walory smakowo-zapachowe
• szybko dostarczają energii przez zawarty w nich cukier
• mogą być spożywane przez wszystkie grupy wiekowe
• posiadają wysoką wartość odżywczą, ze względu na swój skład chemiczny (zawierają
wszystkie sześć podstawowych składników, tj. białko, tłuszcz, węglowodany, składniki
mineralne, witaminy, wodę.)
• są łatwo dostępne
• mają właściwości relaksujące oraz poprawiające nastrój
• bogaty wybór smaków i rodzajów lodów
• możliwość wykonania własnych deserów lodowych w warunkach domowych

Wady:
• muszą być przechowywane w odpowiedniej temperaturze
• należy utrzymać odpowiedni ciąg mroźniczy przez cały etap transportu
• zawierają dużą ilość cukru
• nadmierne spożycie może powodować nadwagę
• są wysoko kaloryczne
• po wyjęciu z zamrażalki należy je natychmiast spożyć i nie mrozić ponownie
• w lodach zapakowanych w kubeczek lub w pudełeczko- brak możliwości spożycia na
miejscu z powodu braku łyżeczki
• produkt sezonowy (największa sprzedaż latem, a najmniejsza zimą)
• istnieje zagrożenie zakażenia produktu szkodliwymi dla człowieka mikroorganizmami
(np. Salmonella)

4
 3. SKŁAD I ILOŚĆ SUROWCÓW NA 100KG
Obliczenia normalizacyjne mieszanek lodziarskich bazują na znajomości zawartości tłuszczu,
smbm (sucha masa beztłuszczowa mleka, od zawartości suchej masy odejmowana jest
zawartość tłuszczu) i sacharozy we wszystkich stosowanych komponentach. Dokładna
znajomość smbm, suchej masy, tłuszczu i węglowodanów pozwala na bezproblemowe ułożenie
receptury. Dlatego tak ważne jest aby przygotować dokładne dane o składzie poszczególnych
komponentów.

3.1. OBLICZENIA NORMALIZACYJNE NA 100KG MIESZANKI

LODZIARSKIEJ
Założenia surowcowe :
SKŁADNIKI MIESZANKA LODZIARSKA
śmietanka (35% tł., 5,7% smbm) tłuszcz 10%
mleko pełne (3,7% tł., 8,46% smbm) smbm 11%
odtłuszczony proszek mleczny (98% smbm) sacharoza 11%
syrop skrobiowy (75% smbm) syrop glukozowy 10%

stabilizator/emulgator 0.3% stabilizator/emulgator 0,3%

W tabeli 1 obliczone zostało zapotrzebowanie na surowce na produkcję 100kg bazy lodowej

Zestawienie ilościowe składników

Składnik Masa Tłuszcz Smbm Sacharoza Syrop glukozowy Stabilizator

kg

Mleko 45,81 1,69 3,88 - - -

Śmietanka 35% 23,72 8,30 1,36 - - -

Odtłuszczony proszek 5,87 - 5,75 - - -

mleczny
Sacharoza 11,0 - - 11,00 - -

Syrop skrobiowy 13,30 - - - 10,00 -

Stabilizator/emulgator 0,30 - - - - 0,30

Suma 100 10 11 11 10 0,3

5
 3.2. ZNACZENIE SKŁADNIKÓW W PRODUKCJI LODÓW

TŁUSZCZ- Nadaje lodom gładkość i ułatwia napowietrzanie mieszanki. Zapewnia pełniejszy

smak lodów, obniża tendencję do topnienia, zwiększa lepkość mieszanki, powoduje
wytworzenie spójnej i trwałej konsystencji lodów, wpływa stabilizująco na małe kryształki lodu
powstające podczas zamrażania. Dozowanie 1-16% w zależności od rodzaju lodów. Dodatek
tłuszczu powyżej 12% obniża zdolność mieszanki lodziarskiej do napowietrzania, ponadto
może on ulec zmaśleniu podczas zamrażania.
SUBSTANCJE SŁODZĄCE- nadają lodom odpowiednią słodkość, umożliwiają
kontrolowanie punktu zamarzania mieszanki, kształtują prawidłową teksturę lodów.
Dozowanie 13-30% w zależności od rodzaju substancji słodzącej, jej słodkości oraz także od
rodzaju lodów, które chcemy wyprodukować. Przekroczenie dawki może powodować
przesłodzenie lodów, lody mogą zrobić zbyt miękkie i mogą się szybko rozpuszczać. Lody
przeznaczone do długotrwałego przechowywania powinny zawierać mniej substancji
słodzących.
STABILIZATORY- Funkcją stabilizatorów jest m.in. wiązanie wolnej wody i poprawianie
konsystencji i tekstury lodów, zwiększają zwięzłość i lepkość, zmniejszając szybkość topnienia
lodów, uniemożliwiają tworzenie się dużych kryształków lodu, nadają lodom gładkość,
zwiększają zdolność do napowietrzania, stabilizują układ powietrze-woda-tłuszcz. Dozowanie
0,1-1,5% w zależności od użytego stabilizatora i rodzaju lodów, zbyt duży dodatek powoduje
powstanie gumowatej konsystencji, lody stają się trudno topliwe, natomiast zbyt mała dawka
sprawia, że lody stają się szybkotopliwe i kruche oraz podatne na odkształcenia podczas
transportu.
EMULGATORY- Stabilizują emulsję typu olej w wodzie po homogenizacji mieszanki.
Ułatwiają deemulgację części tłuszczu w trakcie zamrażania. Utrzymują kuleczki tłuszczowe i
pęcherzyki powietrza w stanie rozproszenia, polepszają teksturę, nadają lodom określoną
sztywność oraz odpowiednią suchość, powodują tworzenie się małych pęcherzyków
powietrza i zwiększają zdolność mieszanki do napowietrzania, polepszają odporność lodów
na szoki temperaturowe wspomagane działaniem stabilizatorów. Dozowanie 0,1-0,3%
zależnie od rodzaju emulgatora i zawartości tłuszczu w mieszance, przedawkowanie może
spowodować zmaślenie się tłuszczu podczas zamrażania mieszanki oraz nadmierne
napowietrzanie.

6
4. SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI LODÓW
ŚMIETANKOWYCH
Jednym z najważniejszych etapów produkcji lodów jest pasteryzacja, jest to zabieg
cieplny, który polega na ogrzaniu produktu spożywczego do temperatury 100°C. Głównym
celem pasteryzacji jest wyeliminowanie lub zminimalizowanie zagrożenia zdrowia ludzkiego
spowodowanego obecnością mikroorganizmów chorobotwórczych. Oprócz zniszczenia
niebezpiecznych form drobnoustrojów, pasteryzacja powoduje również inaktywacje enzymów,
które mogłyby powodować psucie się produktu oraz dokładne wymieszanie się mieszanki.
Podczas dojrzewania następuje pęcznienie stabilizatorów i białka (wiązanie wody) i
krystalizacja tłuszczu. Dzięki dojrzewaniu zwiększa się napowietrzenie mieszanki lodowej oraz
odporność na szoki temperaturowe, poprawia konsystencję i teksturę lodów, przedłuża się ich
trwałość oraz zmniejsza się topliwość lodów. Skrócenie czasu dojrzewania może powodować
bardziej wodnistą konsystencję lodów.
Zamrażanie i napowietrzanie ma na celu utwardzanie mieszanki lodziarskiej, wtłoczenie
pęcherzyków powietrza oraz nadanie lodom puszystej konsystencji i odpowiedniej gładkości.
W czasie zamrażania mieszanki lodziarskiej następuje częściowa destabilizacja emulsji
tłuszczowej. Połączone działanie niskiej temperatury oraz sił tarcia (mieszanie) uszkadza część
błon kuleczek tłuszczowych i w następstwie tego zachodzi częściowa aglomeracja i
koalescencja kuleczek tłuszczowych. Ta kontrolowana częściowa deemulgacja jest pożądana,
gdyż wypływający z kuleczek tłuszcz nadaje lodom odpowiednią sztywność. Destabilizacja
tłuszczu nasila się wraz z obniżeniem temperatury zamrażania i wzrostem zawartości tłuszczu
w mieszance. Jeśli z kuleczek tłuszczowych wypłynie za dużo ciekłego tłuszczu to wówczas
pod wpływem szybkich obrotów skrobaków może dojść do zmaślenia tłuszczu. W lodach
pojawi się wyraźnie wyczuwalna kaszkowata, grudkowata konsystencja. Po zamrożeniu
mieszanka lodziarska osiąga konsystencję półgestom i na wylocie z frezera osiąga temp. ok.
-3/-6°C nawet do -10°C.
Podczas zamrażania następuje jednoczesne napowietrzanie mieszanki. Małe
napowietrzenie (poniżej 60%) powoduje, że lody wydają się być wodniste i twarde. Duże
pęcherzyki powietrza są przyczyną powstawania tekstury śniegowej, małe natomiast tworzą
tzw. gładkość lodów. w większości typów lodów wielkość pęcherzyków optymalna dla
struktury i konsystencji lodów powinna wynosić 60-100μm. Trwałość ścianek między
pęcherzykami decyduje o puszystości lodów.

7
 MLEKO
zaw.tł. 3,2%

ŚMIETANA
zaw.tł. 35% PASTERYZACJA+
MIESZANIE pasteryzator

CUKIER T=65°C , t=25min

lub T=83°C t=10min
CUKIER
GLUKOZOWY

CHŁODZENIE
MLEKO W
PROSZKU T= 3°C

DOJRZEWANIE
T=0-0,5°C t=2-14h

BAZA
LODOWA

BLENDOWANIE
t= 2min blender ręczny

ZAMRAŻANIE
/NAPOWIETRZANIE

T= -6°C t=12min frezer do lodów

napowietrzanie 70%

opakowanie PAKOWANIE pakowarka

do lodów
T= -10°C

8
 A

ZAMRAŻANIE
SZOKOWE
mroźnia szokowa
T=-45°C t=15min

MAGAZYNOWANIE
T=-18°C t= do 6msc mroźnia

9
5. WARTOŚCI ODŻYWCZE, SKŁAD NA OPAKOWANIU
5.1. Składniki na opakowaniu
-mleko
-cukier
-syrop glukozowy
-śmietana 35%
-mleko w proszku

5.2. Wartość odżywcza produktu

W poniższej tabeli przedstawiono wartości odżywcze lodów śmietankowych

Wartości odżywcze
LODY ŚMIETANKOWE Wartość odżywcza Wartość odżywcza
w 100ml w 500ml

Wartość energetyczna 163,00kcal 815kcal

Tłuszcz: 8,5g 42,5g
W tym kwasy tłuszczowe
5,08g 25,4g
nasycone:
Jednonienasycone: 2,71g 13,55g

Wielonienasycone NNKT: 0,23g 1,15g

Węglowodany: 17g 85g
Białko: 3g 15g

10
 6. ALERGENY
Mleko
Mleko i przetwory mleczne to podstawa przy produkcji lodów. Jest jednak część osób, które nie tolerują
laktozy lub białka mleka krowiego, a spożycie produktów, które zawierają ją może powodować przykre
dolegliwości ze strony układu pokarmowego. W tym celu można przygotować lody bez mleka – np.
różnego rodzaju sorbety, dla których bazą jest woda. Dobrym rozwiązaniem jest też wykorzystanie napoju
roślinnego (potocznie: mleka roślinnego) – np. migdałowego

Syrop glukozowo-fruktozowy
Otrzymuje się głównie ze skrobi kukurydzianej (rzadziej pszenicznej czy ziemniaczanej) w procesie
hydrolizy z udziałem enzymów lub kwasów. Ma postać bezbarwnego płynu o niskiej lepkości, co
znacznie ułatwia zarówno zastosowanie go w procesach technologicznych. Jest także stabilny
mikrobiologicznie i hamuje rozwój drobnoustrojów. W żywności pełni rolę nie tylko substancji słodzącej,
ale także wzmacniacza aromatu. Ponadto poprawia barwę i konsystencję produktów, nie ulega
krystalizacji. Podejrzewa się go o:
• powodowanie niealkoholowego stłuszczenia wątroby;
• gwałtowne zmiany stężenia glukozy i insuliny we krwi, co prowadzi do insulinooporności i cukrzycy
typu 2. (może powodować także zaćmę cukrzycową);
• wzrost stężenia triglicerydów we krwi, który przyczynia się do miażdżycy, zawałów, chorób nerek i
choroby niedokrwiennej serca;
• zwiększanie masy ciała przez zmianę mechanizmów regulujących pracę ośrodków głodu i sytości –
HFCS sprawia, że organizm zaczyna produkować nadmierne ilości tkani tłuszczowej, co wiąże się z
szybkim przybieraniem na wadze i chroniczną otyłością;
• zwiększanie ryzyka wystąpienia zespołu jelita drażliwego.

11