Chương 3: Các hợp chất thứ cấp

Chương 3: Các hợp chất thứ cấp
3.1. Đại cương

3.2. Acid hữu cơ
3.3. Hợp chất Isoprenoid
3.4. Hợp chất alkaloid
3.5. Hợp chất glycosid
3.6. Hợp chất flavonoid
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 1

3.1 Đại cương
CACBOHYDRATE
PROTEIN
Hợp chất sơ cấp
LIPID
Cần thiết sự sống,

không phụ thuộc ACID NUCLEIC
vào loài

3.1 Đại cương
ACID HỮU CƠ
TECPENOID
Hợp chất thứ cấp
ALKALOID
Không Cần thiết

sự sống, phụ FLAVONOID
thuộc vào loài

3.1 Đại cương
 Trong hợp chất thiên nhiên thường có các nhóm chức

cơ bản:
– Hợp chất hidrocacbon chưa no
– Ancol- phenol – ete
– Andehit- xeton
– Axit hữu cơ và dẫn xuất
– Amin
– Dị vòng
– Hợp chất tạp chức …

Acid hữu cơ
 Hình thành do quá trình trao đổi chất, chúng tham gia
vào chu trình Krebs và những biến đổi trung gian khác
 Có 2 nhóm acid hữu cơ:
- Nhóm dễ bay hơi:thường có mùi hắc như acetic acid,
butyric acid
- Nhóm không bay hơi:thường là các acid hữu cơ chứa
nhóm –OH hoặc nhóm cetone như pyruvic acid, glycolic
acid, oxaloacetic acid, malic acid

Acid hữu cơ
1. Citric acid: họ cam, quýt,
chanh (9% )
- Tạo vị chua thích hợp nhiều
loại thức uống pha chế
- Chất chống oxi hóa, chất
tạo độ mềm và dẻo, chất
khử mùi
- Bảo quản thực phẩm
- Sản xuất bằng lên men vi
sinh vật – Aspergillus niger
Acid hữu cơ
2. Malic acid (acid táo):
(HOOC - CH2 – CHOH - COOH)
 Quả táo, quả các cây có hạt, cà chua, …
 Có vị chua gắt
 Hút ẩm cao hơn các acid khác
 Sx thức uống: điều chỉnh pH và tạo vị cho sản phẩm
 Chống hóa nâu và hỗ trợ một số chất chống oxy hóa
 Thu nhận: bằng cách tổng hợp từ Axit fumalic, Axit
fumalic thu được bằng phương pháp lên men đường
dùng nấm mốc Fumaricus
 Ứng dụng: Mứt, các loại nước quả, bánh kẹo và rượu
vang

Acid hữu cơ
3. Oxalic acid (HOOC - COOH): Có trong cây trồng, dạng
tự do cũng như ở dạng muối. Ở quả, oxalic acid thường có
lượng rất nhỏ 0,005-0,06% nhưng trong lá một số cây như
me chua, oxalic acid lại có một hàm lượng lớn.
4. Tartric acid (HOOC - CH(OH) - CH(OH) - COOH): D-
tartric acid, L-tartric acid.
 Quả nho.
 Tartric acid và muối Kali của nó được sử dụng trong sản
xuất nước quả, trong công nghiệp hoá chất và công
nghiệp dệt.

ANKALOID
KHÁI NIỆM
 Là những chất dị vòng chứa nitơ, có tính kiềm và
có tác dụng sinh lý mạnh
 Nhiều alkaloid là những chất độc
 Tác động đến hệ thần kinh
 Liều lượng thấp chúng có tác dụng kích thích,
còn ở liều lượng cao chúng có tác dụng ức chế
 Ví dụ: Cocaine được sử dụng trong y học như là
chất giảm đau tại chỗ

ANKALOID
1. Hordenine: hạt đại mạch lúc nẩy mầm, 0,2%
- Tác dụng: tăng huyết áp của người và động vật
- Trong thực vật, hordenine được tạo thành từ
aminoacid là tyrosine, theo sơ đồ sau:

ANKALOID
2. Ricinin: cây thầu dầu (Hạt 0,15%, lá non gần
1%)
- Có độc tính vì chứa nhóm CN
- Hàm lượng ricinin có nhiều trong bã khô thầu dầu
(đến 0,2%) nên người ta không dùng khô dầu
thầu dầu để làm thức ăn cho gia súc

ANKALOID
3. Piperin: có nhiều trong ớt, trong hạt hồ tiêu (từ 5
- 9%)
- Không độc, gây cảm giác cay nồng ở từng bộ
phận

ANKALOID
4. Atropin: quả cà độc dược và trong hạt cây họ cà
-Tác dụng mạnh lên hệ thần kinh hoạt động của
mắt
- Dùng làm chất giải độc khi bị ngộ độc bởi nicotin.
(0,001-0,003 gam)
- Ở liều lượng cao hơn thì atropin là một chất độc

ANKALOID
5. Cocaine:cây coca ở miền Nam Mỹ, lá cocaine1-2%
- Làm tê liệt hệ thần kinh cảm giác và được dùng làm chất
gây tê bộ phận
- Tác dụng lên hệ thần kinh trung ương và gây nên cảm giác
say rất đặc trưng
- Khi uống nhiều lần cocaine, cơ thể sẽ quen với cocaine và
sẽ bị bệnh nghiện cocaine
- Liều lượng độc của cocaine đối với người làm là 0,2gam

ANKALOID
6.Morphin: Morphin và methylic ether của nó tức là
codein có ý nghĩa nhất
- Là một chất an thần làm giảm đau, tác dụng lên hệ
thần kinh trung ương và thần kinh ngoại vi

ANKALOID
7. Cafein: hạt cà phê (1-3%), lá chè (đến 5%), cacao
và một số cây khác
 Kích thích hệ thần kinh trung ương và hoạt động
của tim. Dưới tác dụng của cafein thì huyết áp sẽ
cao
 Tác dụng thông tiểu, dùng trong điều trị các bệnh
về tim và được dùng làm thuốc lợi tiểu

ANKALOID
8. Nicotin: Thuốc lá (1- 10%), trung bình 4 %.
- Là một chất rất độc
- Tác dụng mạnh lên hệ thần kinh trung ương và hệ thần
kinh ngoại vi
- Dưới tác dụng của nicotin xảy ra sự co mạch máu do
huyết áp tăng mạnh
- Con người có thể chết do tê liệt hô hấp khi uống 0,01
hay 0,04 gam nicotin
- Vì có độc tính cao nên trong y học người ta không
dùng nicotin
- Ứng dụng rộng rãi trong thú y để chống các bệnh ngoài
da hoặc ứng dụng trong việc chống sâu bọ phá hoại
mùa màng
TECPENOID
 Tecpen hay còn gọi là TECPENOID là những hợp chất hữu
cơ chứa C, H và O tồn tại trong thiên nhiên mà có bộ
khung cacbon gồm nhiều mắt xích giống với khung
cacbon của isopren, tức là có thể biểu diễn bởi công
thức (iso-C5)n với (n≥2)

TECPENOID
 Để phân loại tecpen người ta căn cứ vào số lượng
đơn vị isopren hợp thành để phân biệt:
Loại tepen Khung cacbon Số lượng C
Monotecpen (iso-C5)2 10
Secquitecpen (iso-C5)3 15
Đitecpen (iso-C5)4 20
Tritecpen (iso-C5)6 30
Tetratecpen (iso-C5)8 40

MONOTECPENOID
1. Axiclic monotecpen
 Các monotecpen không vòng là dẫn xuất của 2,6-
đimetyloctan, ở hầu hết các monotecpen này đều
chứa nhóm isopropyliden (a) (đồng phân β) và một
số ít chứa nhóm isopropenyl (b), (đồng phân α)

MONOTECPENOID
1. Axiclic monotecpen:
a. Hidrocabon tecpen
 Oximen và Mirxen, mỗi chất đều có 3 liên kết C=C.
tinh dầu basil (Ocimum basilicum), và tinh dầu cây
nguyệt quế (laurel oil)
 chứa nối đôi liên hợp, chúng chỉ phân biệt được
với nhau bởi vị trí của các nối đôi

MONOTECPENOID
b. Dẫn xuất ancol tecpen:
 Ứng với 2 khung hiđrocacbon tecpen đó có những ancol
tecpen chứa một hoặc 2 liên kết đôi, đều là những chất có
mùi thơm đặc trưng, những đơn hương quý tách được từ
tinh dầu hoa hồng, tinh dầu sả…
 Linalool là một ancol bậc 3, là thành phần của nhiều loại

tinh dầu, như tinh dầu cây oải hương và trong tinh dầu hạt
mùi nó xuất hiện với hàm lượng khá cao

MONOTECPENOID
c. Dẫn xuất cacbonyl tecpen:

MONOTECPENOID
2. Monoxiclic monotecpen
 Các monoxiclic monotecpen đều là dẫn xuất của
p- menthan. p-menthan xuất hiện dưới dạng không
quang hoạt, các đồng phân cis và trans.

MONOTECPENOID
a. Hidrocacbon tecpen
 Trong số 14 đồng phân của methandien có thể tồn tại,
chỉ có 6 đồng phân dưới đây được tìm thấy trong tinh
dầu thực vật:
 (R)-(+)- và (S)-(+)- Limonen, C10H16 đều xuất hiện trong

tinh dầu lá thông, họ citrus (cam, chanh, bưởi…)
MONOTECPENOID
b. Ancol tecpen:
 Menthanol hoặc menthan-3-ol, C10H20O, là ancol
no có 3 trung tâm chiral trong phân tử , kết quả có
8 đồng phân lập thể

MONOTECPENOID
c. Cacbonyl tecpen:
Carvon, p-methan-6,8(9)-dien-2-on, dạng

(S)-(+)- của nó được tìm thấy trong tinh dầu
cây caraum và tinh dầu thì là, và có mùi
caraum
Carvon có thể điều chế từ limonen

MONOTECPENOID
3. Bixiclo monotecpen:
Các monotecpen hai vòng được phân loại theo 7
nhóm vòng no như : thujan, caran, pinan, boran,
isocamphan, fenchan, và isobornilan.

SECQUITECPEN
1. Axiclic secquitecpen: secquitecpen ancol
farnesol và nerolidol C15H16O, chúng đều có 3 nối đôi
C=C

SECQUITECPEN
2. Xiclic secquitecpen: Hidrocacbon bisabolen
Tinh dầu vỏ chanh và tinh dầu lá thông, cadinen (tinh
dầu tuyết tùng) và beta selinen (cây cần tây)

DITECPEN
1. Axiclic ditecpen: Phytol, C20H40O, chứa 1 nối đôi và 2
trung tâm bất đối xứng. Cấu hình tuyệt đối của phytol
 Xiclic ditecpen:Vitamin A, retinol, C20H40O , là một

ditecpen ancol bậc 1 không no

TRITECPEN
Tất cả các tritecpen một vòng đến 5 vòng và các hợp
chất khác bắt nguồn từ squanlen, C30H50. do vậy,
tritecpen còn gọi là các squalenoit

TETRATECPEN
 Tetratecpen hay còn gọi carotenoid là các chất màu thực
phẩm hay còn gọi là các sắc tố polyen. Caroten là hỗn
hợp của 3 đồng phân α, β, γ – caroten. Lycopen gây
màu đỏ thẩm của cà chua và nhiều loại quả khác.

Polytecpen
 Là cao su thiên nhiên

GLUCOSIDE TRONG THỰC VẬT
Là dẫn xuất của carbohydrate với các hợp chất có
bản chất hoá học rất khác nhau không phải là
carbohydrate. Phần không phải carbohydrate được
gọi là aglycan (Aglycan có thể là rượu, các hợp chất
thơm, các alkaloid, …)
1. Cyanogenic glucoside:
Glucan Aglucan (HCN)
(Đường) (Không phải đường)
2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):
Glucan Aglucan (Thio-)
3. Solaninglucoside:
Glucan Aglucan (Solanin)
GLYCOZIT TIM
 Nhóm glycozit có cấu trúc steroit, có tác dụng đặc hiệu
đối với tim. Nhưng ở liều cao chúng trở nên gây độc,
dẫn đến chết người.
 Trong cây glycozit tim tồn tại hòa tan trong dung dịch
tế bào.
 Dưới tác dụng của men hoặc axit loãng, các glycozit →
genin và các đường.
 Glycozit tim tồn tại trong khoảng 10 họ thực vật, đặc
biệt là họ Apocynaceae và họ Asclepiadaceae

CẤU TRÚC HÓA HỌC
 Phần genin: có cấu trúc 5 vòng A, B, C, D, F. Vòng F là
một vòng lacton γ hoặc δ gắn với C17. Dựa vào vòng
lacton người ta chia thành hai nhóm chính:
– Cacdenolit (I), genin có vòng γ- lacton -α, β -không no
( còn gọi là butenolit)
– Butadienolit (II), genin có vòng δ- lacton không no với
2 nối đôi (còn gọi là pentenolit)

 Cấu trúc các genin của glycozit tim có thể khác nhau ở 3 điểm:
+ Cấu hình ở C3, C5 hoặc C17 (α hoặc β)
+ Có thể thêm nhóm chức chứa oxi, chủ yếu là nhóm OH Tại C1,
C2, C5, C11 ,C12 , C15 , C16 , và C19
+ Có thể có các liên kết đôi ở trong khung, thường là ở vòng B

 PHẦN ĐƯỜNG: Phần đường của glycozit tim khá phức

tạp. Có 3 loại đường
– Đường thông thường ( ví dụ Glucozo, Rhamnozo,
Xylozo)
– Đường 2-deoxy: là đường không có oxi ở vị trí số 2.
Loại này khá phổ biến trong glycozit tim ( ví dụ
Digitosozo, Oleandrozo)
– Đường đặc biệt

 Trật tự liên kết của glycozit tim như sau: Genin gắn trực
tiếp với vài phân tử đường 2-deoxy hoặc đường đặc biệt,
tiếp đến là một vài phân tử đường thông thường, nhất là
glucose gắn vào cuối mạch
Genin –(đường 2-deoxy hay đường đặc biệt)n -
(glucose)n
 Tác dụng chủ yếu của glycozit tim chủ yếu do genin,
nhưng phần đường có ảnh hưởng đến độ tan, sự phân bố
đặc trưng của thuốc trong cơ thể, sự tích lũy và sự thải trừ
thuốc và độc tính.

GLYCOZIT XIANOGEN
CẤU TRÚC
 Cấu trúc chung của hợp chất này như sau:
O Glucozo
R1
C
CN R1, R2: ankyl, aryl hay nhóm khác
R2
 Khi bị thủy phân bởi men chúng giải phóng HCN
( axit prussic, hidro xyanogen)
O Glucozo OH
R1 R1
C C R1 -CO- R2 + HCN
RThS.
2 CN R2 CN
Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 42
Những thực vật có chứa
Cyanogenic Glycoside độc
 Cây khoai mì (Cassava)
 Măng tre
 Quả hạnh (Almond)
 Quả đào (Peach)
 Quả mận (Plum)
 Quả anh đào dại (Cherry)
 Quả táo (Apple)
 Cây cao lương (Sorghum)
 Cỏ sudan
 Cỏ ba lá (Clover)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP43– Chương 3
Hợp chất phenol thực vật – chất
tạo vị & tạo màu thực phẩm

HỢP CHẤT PHENOL
Khái niệm – Nguồn gốc
 Hợp chất phenol thực vật: đa dạng, không đồng
nhất về cấu tạo hóa học.
 Hợp chất phenol là những hợp chất hữu cơ mạch
vòng, chứa 1 hay nhiều nhóm OH trong nhân
benzen

Cấu tạo chung
 Thành phần hóa học
 Các dẫn xuất monohydroxyl của benzen
 Các dẫn xuất đihydroxyl (pyrocatechin,
hydroquinon, )
 Các dẫn xuất trihydroxyl .
 Hợp chất phenol thực vật:dạng monome hơn
dạng kết hợp với đường (glucose, pentose,
saccarose)
 Polyhydroxylphenol – monome: là tiền chất sinh
học của các hợp chất polyme - phenol,

Công thức cấu tạo – hợp chất phenol
a) Hydroxyl benzen và các dẫn xuất của nó
b) Các hợp chất phenol - cacboxyl
c) Các dẫn xuất của phenyl propan
d) Courmarin và cromon
e) Benzophenon và xanton
f ) Stilbene
g ) Auron và chalcon
h) Các hợp chất flavonoid
i) Các hợp chất quinon:
j) Các hợp chất licnan:
k) Các hợp chất tropolon:
Phân loại
Các hợp chất phenol

Tanin thực vật Licnin
thực vật đơn giản
Tanin Thủy
Tanin Ngưng tụ
phân

Các hợp chất phenol đơn giản
1. Các hợp chất phenol – dẫn xuất hydroxylbenzen
Pyrocatechin Hydroquinon
2. Các acid phenol cacboxylic
pyrogalol Acid galic

3. Các dẫn xuất của phenyl propan :
acid – cumaric Acid cafeic
4. Coumarin và cromon
5. Benzophenon và xanton
6. Stilben
7. Auchon và chalcon
8.Các hợp chất flavonoid: tạo màu hoa quả, cành và lá
cây: vàng, đỏ và xanh
 Flavonoid là những dẫn xuất của chromane và
chromone
 Các flavonoid hầu hết là polyphenolic

Cấu trúc
 Flavonoid là một chuỗi polyphenolic gồm có 15 nguyên tử
cacbon và hai vòng benzen liên kết bởi một đường thẳng
có 3 cacbon
 Khung ở trên, có thể được mô tả hệ thống như: C6- C3-

C6. Cấu trúc hóa học của các flavonoid được dựa trên cơ
sở là một khung 15C với một chromane hoặc chromone
và vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2, 3 hay 4
Phân loại
 Flavonoid có cấu trúc mạch C6-C3-C6, đều có 2 vòng

thơm. Tùy thuộc vào cấu tạo của phần mạch C3 trong
bộ khung C6-C3-C6, các flavonoid được phân thành 3
nhóm sau:
– Eucoflavonoid
– Isoflavonoid
– Neoflavonoid

Eucoflavonoid (có gốc aryl - vòng thơm
B ở vị trí số 2)

Isoflavonoid (có gốc aryl ở vị trí số 3)

Neoflavonoid (có gốc aryl ở vị trí số 4)

9. Tanin: cơ chất của phản ứng sẫm màu và tạo vị cho sản
phẩm.Tanin chia 2 nhóm:
- Tanin thủy phân (tanin pyrogalic):là ester của đường

glucose với các acid polyphenolic khác nhau ( acid galic,
acid digalic, acid elagic và acid luteic)
Dưới tác dụng acid, kiềm, enzym chúng bị thủy phân

thành các chất ban đầu
Acid digalic Acid ellagic

Tanin ngưng tụ: là hợp

chất do các catechin
ngưng tụ với nhau
Catechingalat

Tính chất chung của các hợp chất
polyphenol
a. Phản ứng oxy hóa khử:
Polyphenol
Polyphenol ½ O2
Ortoquinon
H2O

Tính chất chung của các hợp chất
polyphenol
b. Phản ứng cộng: khi có mặt acid amin thì các
octoquinon được tạo thành sẽ tiến hành cộng với
acid amin.
c. Phản ứng ngưng tụ:
polyphenoloxydase
Polyphenol + O2 octoquinon(1)
Octoquinon +glucose polyphenol +CO2+ H2O (2)
N( octoquinon) flobafen ( có màu) (3)
Trong điều kiện hô hấp: pứ (1), (2) chiếm ưu thế
Trong sản xuất pứ (1), (3) chiếm ưu thế

Tác dụng sinh học flavonoid
 Các dẫn xuất flavonoid có khả năng dập tắt các
gốc tự do như: OH*, ROO* .
 Ngăn ngừa các nguy cơ xơ vữa động mạch, tai
biến mạch, lão hóa,…
 Flavonoid tạo phức với các kim loại, nên làm
giảm quá trình oxy hóa của cơ thể.
 Flavonoid có tác dụng chống độc, làm giảm tổn
thương gan, bảo vệ được chức năng gan.
 Flavonoid duy trì độ mềm dẻo của thành mạch,
ứng dụng vào điều trị các rối loạn chức năng
tĩnh mạch, giãn hay suy yếu tĩnh mạch.
Một số biện pháp phòng ngừa phản ứng sẫm màu
Trong thực tế để ngăn ngừa ta thường dùng những biện pháp kỹ thuật sau:
• Tránh đụng giập gây tổn hại
• Vô hoạt enzyme polyphenoloxydase bằng nhiệt
• Thêm các phụ gia có tính khử để hóa quinon thành phenol,
• Nhúng ngập quả sau khi cắt lát hoặc sau khi gọt vỏ vào trong dung
dịch nước muối nhạt, dung dịch saccharoza hoặc dung dịch glucoza
• Dùng acid citric làm giảm pH để làm chậm phản ứng sẫm màu.
• Lấy oxy trong các mô của quả bằng chân không hoặc bằng các chất
có khả năng sử dụng oxy
• Bisulfit và SO2 cũng có tác dụng ức chế phản ứng sẫm màu do
enzym xúc tác
Ý nghĩa của hợp chất phenol trong công
nghiệp thực phẩm
1. Các hợp chất phenol trong rau quả:
- Tạo vị chát, đắng khác nhau, tạo màu đen xám hoặc nâu
đỏ làm mất màu tự nhiên sản phẩm.
- Trong sản xuất nước quả và rượu vang quả: tanin kết
hợp với protein cùng các chất có tính keo → làm trong
dung dịch.
- Tanin thực vật tạo màu với kim loại Fe, Cu, Zn, Al, Pb…
làm mất màu tự nhiên → SX rau quả tránh dùng các
dụng cụ trên/ xử lý nước trong CB

Ý nghĩa của hợp chất phenol trong công
nghiệp thực phẩm
2. Hợp chất phenol trong lá chè: polyphenol chiếm tỷ lệ
nhiều nhất là Catechin (15 -20%) chất khô và trên 70% tổng
lượng polyphenol trong lá chè.
 Các catechin đó là:
L- epicatechin (L-EC), L- epicatechingalat (L- ECG)
D,L – catechin (D, L- C), L- epigalocatechingalat (L- EGCG)
L- epigalocatechin (L –EGC), L- galocatechin (L- GC),
D, L – galocatechin (D, L – GC)

Catechin
L- EGC + L –EGCG + Chất chuyển H
O2, polyphenol
Octoquinon
Ngưng tụ
Khử H2 Diphenolquinon Oxy hóa ,

O2
Bisflavanol
Teaflavin
(không màu )
Teaflavingalat
(màu vàng)
Oxy hóa bước 2
Tearubigin (màu đỏ)

Trong cà phê
Hạt cà phê xanh acid caffeoylquinic
acid caffeoylferuloylquinic
đồng phân của acid feruoylquinic
acid p – coumaroylquinic acid chlorogenic acid dicaffeoylquinic
Polyphenol: hình
thành hương vị cà
phê

Trong cacao
Hạt tươi Ca cao: polyphenol: Epicatechin, catechin,
epigallocatechin, procyanidins, epicatechin
- Hương vị đặc trưng và màu sắc của

ca cao lên men.
Hai thành phần chính của phần
anthocyanin của hạt ca cao là 3 – β –
D - galactosidyl và 3 – α – L –
arabinosyl – cyanidins.

Trong thuốc lá
Các hàm lượng hợp chất phenol tính quy về glucose trong thuốc
lá chiếm khoảng 2 – 10% so với trọng lượng chất khô trong thuốc
lá
Màu sắc của thuốc lá và hàm lượng tuyệt đối của các hợp chất
phenol có quan hệ nhất định với nhau, phụ thuộc vào tỷ lệ phần
trăm hàm lượng các hợp chất phenol đối với tổng lượng chất có
tính khử trong thuốc lá - là chỉ số phenol.
Chỉ số phenol càng lớn thì màu sắc và chất lượng thuốc lá càng
kém.

Trong táo
polyphenols ( 64,9%). Thành phần polyphenol chính trong táo :
• flavonols và tiếp hợp của nó, dihydrochalcones, anthocyanin.
• các đồng phân của acid chlorogenic và acid p –
coumarylquinic, các acid p - coumaric, ferulic, và caffeic
• (+) catechin và (-) epicatechin.
Catechin, acid chlorogenic bị oxy hóa bởi

enzym: sắc tố nâu táo
Catechin:0-154mg/kg trọng lượng tươi

Trong đậu nành
Fleuryetal.(1991) đã báo cáo sự hiện diện của
anthocyanins, flavonols, flavon, isoflavones, chalcone
và các dẫn xuất
Trong số này, các isoflavones
là chất dự phòng chống ung thư,
kháng sinh, và chất hoạt động chống
oxy hóa

Những biến đổi của hợp chất phenol
trong QTCB TP
1. Sự biến đổi thành phần và hàm lượng các hợp chất
phenol:
- Hợp chất phenol thực vật: dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ
thường, không khí ẩm, PU tăng cường khi ở Nhiệt độ
cao, môi trường kiềm; PU oxy hóa xảy ra mãnh liệt khi
có mặt enzym và oxy không khí→ giảm hàm lượng
phenol.
- Thay đổi về thành phần tổ hợp các hợp chất phenol
(phenol đơn giản giảm, phenol cao phân tử tăng lên),
thay đổi vị sản phẩm: vị chát đắng khó chịu → vị chát dịu
hợp khẩu vị

Những biến đổi của hợp chất phenol
trong QTCB TP
2. Phản ứng tạo chất thơm với acid amin: tạo mùi thơm
RCHNH2COOH → RCHO + CO2 ↑+ NH3 ↑
3. phản ứng ngăn cản sự tạo màu từ hợp chất phenol:
Polyphenol + O2 → octoquinon
Octoquinon +glucose → polyphenol +CO2+ H2O
4. phản ứng tạo màu của các hợp chất phenol thực vật:
Do tác dụng của các enzym: catalase, peroxydase và

polyphenoloxydase

PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT HỢP
CHẤT PHENOL
1.PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT
2. NGUYÊN LIỆU
- TÍNH PHÂN CỰC CÁC HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN
- DUNG MÔI
- CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT

NGUYÊN LIỆU
 Trong điều kiện cho phép nên dùng nguyên liệu
tươi.
 Nguyên liệu thu hái xong nên ổn định bằng cách
nhúng vào cồn hay nước đun sôi trong vài phút,
sau đó để ráo nước hay làm khô tự nhiên trong
không khí. (Không dùng nhiệt độ cao để làm khô
nguyên liệu)
 Xử lý nguyên liệu ban đầu như: vứt bỏ nguyên
liệu có sâu bệnh,
 Phải xác định đúng tên khoa học của cây.

TÍNH PHÂN CỰC CÁC HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN
Trong cây, các hợp chất hữu cơ tồn tại ở dạng
hòa tan trong nước, trong dầu béo hoặc tinh dầu
- Các hợp chất hòa tan trong nước (dịch tế
bào) là các hydratcacbon có phân tử lượng thấp
(monosaccarit, một số oligosacarit như pectin,
gôm); các glycozit, muối ANKALOID của các axit
hữu cơ; các aminoaxit, muối của aminoaxit; các
hợp chất phenol hòa tan dưới dạng glycozit.
 Các hợp chất có nguyên tử H liên kết trực tiếp với
nguyên tố âm điện như O, N, F, Cl…là những
nhóm phân cực, càng nhiều nhóm phân cực
trong phân tử thì tính phân cực càng lớn

TÍNH PHÂN CỰC CÁC HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN
 Các hợp chất tan trong dầu béo hoặc tinh
dầu: các hidrocacbon, monotecpen,
sesquitecpen, sterol, carotenoit…
• Chất ít phân cực, tính phân cực phụ thuộc vào
khối lượng nguyên tử và nhóm chức có trong
phân tử hợp chất.
• Hợp chất có mạch cacbon dài kém phân cực,

DUNG MÔI
Tính phân cực của dung môi
 Cơ sở để lựa chọn dung môi để chiết là độ phân
cực của các hợp chất chứa trong nguyên liệu và
độ phân cực của dung môi
 Người ta phân biệt các dung môi theo độ
phân cực
+ Dung môi phân cực mạnh: nước, các ancol
thấp (metanol, etanol….)
+ Các dung môi phân cực yếu hoặc vừa: etyl
axetat, cloroform, axeton…
+ Các dung môi không phân cực: ete, ete-dầu
hỏa, benzen, toluen, hexan…

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT
Nói chung, không thể có một phương pháp chung
nào có thể áp dụng được cho tất cả nguyên liệu.
Trong phần này chỉ nêu những phương pháp chiết
xuất nhằm nghiên cứu sơ bộ khi chưa biết rõ thành
phần hóa học của nguyên liệu

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT
Phương pháp chung
 Dùng một dãy các dung môi từ không phân cực
đến phân cực mạnh để chiết phân đoạn các
chất ra khỏi nguyên liệu. ví dụ dãy ete- dầu hỏa,
ete, cloroform, cồn và cuối cùng là nước
 Thông dụng nhất là chiết nóng liên tục trên máy
soxhlet hoặc chiết hồi lưu
 Sau mỗi lần chiết với một loại dung môi, cần làm
khô nguyên liệu rồi mới tiếp tục chiết với dung
môi tiếp theo
 Mỗi phân đoạn chiết, thu hồi dung môi và tiến
hành phân tích riêng
Chiết nóng bằng soxhlet và hồi lưu

Dựa vào tính phân cực của dung môi, có thể dự
đoán sự có mặt của các chất có mặt trong các dịch
chiết.
 Trong phân đoạn ete, ete dầu hỏa sẽ có
hidrocacbon béo hoặc thơm, các thành phần của
tinh dầu như monotecpen, các chất không phân
cực như các chất béo caroten, các sterol, các chất
màu thực vật, clorofyl

 Trong dịch chiết cloroform có sesquitecpen,
ditecpen, coumarin, quinon các aglycon do các
glycozit thủy phân tạo ra, một số ANKALOID
bazo yếu
 Trong dịch chiết cồn sẽ có mặt glycozit,
ANKALOID, flavonoit, các hợp chất phenol khác,
nhựa, axit hữu cơ, tanin
 Trong dịch nước sẽ có sẽ có các hợp chất phân
cực như các glycozit, tanin, các đường, các
hidratcacbon phân tử vừa như pectin, các
protein thực vật, các muối vô cơ…

Cách chiết
 Chiết ở t thường:
– Có 2 cách là ngấm kiệt và ngâm phân đoạn
– Ngấm kiệt là phương pháp tốt hơn vì nó chiết
được nhiều hợp chất hơn, ít tốn dung môi, nhất là
khi áp dụng phương pháp ngấm kiệt ngược dòng
 Chiết nóng:
– Nếu dung môi dễ bay hơi phải dùng phương
pháp chiết liên tục (trong soxhlet) hoặc chiết hồi
lưu
– Nếu chiết hồi lưu thì ít nhất phải chiết 2 lần
• Phương pháp chiết ngấm kiệt ngược dòng
B1 C1 D1
A1
A2 B2 C2 D2
• Phương pháp chiết ngâm phân đoạn

Cách thu hồi dung môi
Bằng cách chưng cất, trong đó tốt nhất là dùng
phương pháp chưng cất ở áp suất thấp
khong khi
bom chan khong

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH FLAVONOID
1. Phân biệt sơ bộ bằng hơi amoniac:

 Dưới ánh đèn tử ngoại UV 365 và sự hiện diện
amoniac, các flavonoid sẽ thay đổi màu sắc
2.Tác dụng với H2SO4 đậm đặc:
 Hòa tan hợp chất flavonoid vào H2SO4 đậm đặc,
các flavon, flavonol cho màu vàng đậm đến cam và
có phát huỳnh quang đặc biệt
 Chalcon, auron cho màu đỏ hoặc xanh dương

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH FLAVONOID
3.Tác dụng với dung dịch NaOH 1% / ethanol: nhỏ dung dịch
NaOH vào dung dịch flavonoid hòa tan trong ethanol sẽ có
màu từ vàng đến cam đỏ
4. Tác dụng với dung dịch chì acetate trung tính hoặc kiềm:
phản ứng thực hiện trên giấy ngấm. Nhiều dẫn chất flavonoid
tạo thành muối hoặc phức có màu khi nhỏ thêm dung dịch chì
acetate trung tính hoặc kiềm
5. Tác dụng với dung dịch AlCl3 1% /ethanol: tùy theo số
lượng, vị trí của nhóm hydroxyl – OH, hợp chất flavonoid sẽ có
màu khác nhau từ xanh lục đến xanh đen

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG
FLAVONOID
1. Phương pháp cân
2. Phương pháp đo phổ tử ngoại
3. Phương pháp đo màu
4. Phương pháp phân tích bằng HPLC

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT
TÍNH CHỐNG OXY HÓA FLAVONOID
Có nhiều PP để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của
flavonoid, tuy nhiên các PP này đều dựa vào khả năng cho H+
của flavonoid đồng thời thể hiện KN khử của flavonoid
1. Phương pháp FRAP: dựa vào khả năng khử Fe3+ về Fe2+ và
2,4,6 – Tris (2-pyridyl)- s- trizine (TPTZ), phức này có độ hấp
thu cao, khi có sự hiện diện của flavonoid thì độ hấp thu của
phức này tăng dần

2. Phương pháp DPPH (1,1 –diphenyl -2 picryhydrayl):
 DPPH là gốc tự do bền ở nhiệt độ phòng, nó có thể nhận
điện tử hoặc gốc hydro để trở thành phân tử bền và nghịch
từ
 Vì DPPH có 1 điện tử lẻ nên có màu tím đậm trong
ethanol / methanol và hấp thu mạnh ở bước sóng cực đại
là 517 nm
 Khi điện tử đó được ghép cặp thì độ hấp thu giảm & kéo
theo đó sự giảm màu tỷ lệ với số điện tử ghép cặp

3. Phương pháp ABTS: Phương pháp này xác định hoạt tính
chống oxy hóa của flavonoid dựa vào khả năng quét gốc tự do
của ABTS +, độ giảm màu của ABTS sẽ được đo ở bước sóng
734nm


Chương 3: Các hợp chất thứ cấp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Chương 3: Các hợp chất thứ cấp

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chương 3: Các hợp chất thứ cấp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 3: Các hợp chất thứ cấp

3.1. Đại cương

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 1

Cần thiết sự sống,

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 2

Không Cần thiết

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 3

 Trong hợp chất thiên nhiên thường có các nhóm chức

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 4

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 5

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 7

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 8

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 9

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 10

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 11

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 12

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 13

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 14

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 15

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 16

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 18

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 19

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 20

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 21

 Linalool là một ancol bậc 3, là thành phần của nhiều loại

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 22

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 23

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 24

 (R)-(+)- và (S)-(+)- Limonen, C10H16 đều xuất hiện trong

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 26

Carvon, p-methan-6,8(9)-dien-2-on, dạng

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 27

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 28

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 29

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 30

 Xiclic ditecpen:Vitamin A, retinol, C20H40O , là một

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 31

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 32

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 33

 Là cao su thiên nhiên

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 34

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 36

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 37

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 39

 PHẦN ĐƯỜNG: Phần đường của glycozit tim khá phức

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 40

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 41

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 44

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 45

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 46

Các hợp chất phenol

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 48

2. Các acid phenol cacboxylic

pyrogalol Acid galic

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 49

acid – cumaric Acid cafeic

 Các flavonoid hầu hết là polyphenolic

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 3 51