Chương 1: Giới thiệu

1.1. Sơ lược về bánh tráng

Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguồn nguyên liệu chính
trong quá trình sản xuất là gạo hoặc bột mì. Trong quá trình sử dụng ta có thể nướng giòn
hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm mà ta có thể bảo quản một cách lâu dài
mà hầu như không xảy ra hư hỏng, hiện nay bánh tráng hầu như phổ biến ở mọi nơi trên
cả nước, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền
Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ.

1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất hiện nay

Các nơi sản xuất nổi tiếng

Tây Ninh

Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên
liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng Bàng ta mới
thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương
cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh.

Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này người ta mới nghĩ
ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên
nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Buổi tối thường là lúc 9-10
giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút
cho bánh dẻo lại.

Vĩnh Long

Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà Ôn -
Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát triển
đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của
làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về
nguyên liệu và sản phẩm.
Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng hơn cả
về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làng nghề
bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên
“Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”.

Quảng Nam

Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa...và bánh tráng cuốn
thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có
từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường.

Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng
được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ
những người thợ chuyên nghiệp làm để bán.

Phú Yên

Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn
với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có đám tiệc
của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết.

Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng
bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo
bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia
truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu
cầu của người tiêu dùng.

Tình hình nghiên cứu

Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng
như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả
thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm
này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung
chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục,
đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại
nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ
công.

Ngoài ra, còn có đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh
tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ
nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô,
hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế
biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến
lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, …

1.3. Cơ sở khoa học kĩ thuật

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là
khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan
trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.

Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu

a. Amylose

Hình 1: Cấu trúc phân tử amylose

Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có
200 đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid.
Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc
glucose của từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose.
Đường kính của vòng xoắn là 12,97Ao, chiều dài xoắn ốc là 7,91Ao.

b. Amylopectin

Hình 2: Cấu trúc phân tử amylopectin

Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc
α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở điểm phân nhánh thì
bằng liên kết α-1,6-glucozid.

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai
của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh
bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn.

Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Lúa mì 25,0 75,0

Khoai tây 20,0 80,0

Khoai lang 19,0 81,0

Gạo tẻ 18,5 81,5

 Khoai mì 17,0 83,0

Gạo nếp 0,7 99,3

Bảng 1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, do đó sản
phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn
nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.

Khả năng tạo màng

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại
và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.

a. Các giai đoạn tạo màng

- Giai đoạn 1

Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau,
hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.

- Giai đoạn 2

Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với
nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh
hướng làm co bề mặt của hệ thống. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có
độ đồng đều hơn.

- Giai đoạn 3
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý
của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất
nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao.
Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do
đó giảm sự co ngót.

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng

- Nồng độ của dung dịch

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co
ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khi nồng
độ tinh bột càng lớn.

- Quá trình bốc hơi nước

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột
được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý
bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí.

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng

- Quá trình sấy bánh

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá
trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.

- Quá trình tạo màng

+ Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.

+ Tỷ lệ amylose và amylopectin.

• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém

• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn
từ nguồn tinh bột giàu amylose.