Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính:

Bột mì
1. Bột mì:
a. Phân biệt giữa khái niệm tinh bột và bột mì
Tinh bột Bột mì
Tinh bột là một polysaccharide
được cấu tạo bởi các gốc
monosaccharide liên kết với
nhau bằng liên kết a-16
glucoside hoặc a-1,4 glucoside.
b. Vai trò:
Là nguyên liệu chính của sản phẩm bánh: Tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánh
2. Bột nhào là gì?
a) Khái niệm:
Là hệ phân tán của 3 phase:rắn (gluten), lỏng (nước tự do, protide hòa tan, các chất khô hòa tan như
muối, đường và các chất tan khác), khí
b) Cấu trúc:
Cấu trúc bột nhào:
- Dai, dẻo, đàn hồi, khô
- Mềm, ít dai, ít đàn hồi
- Nhão, không dai dẻo, không đàn hồi
Cấu trúc bánh:
- Cứng, giòn
- Cứng, không giòn
- Xốp, giòn
- Xốp, mềm
- Mềm, không xốp
c) Phân loại bột nhào:
- Hard dough:
→Có tính dai dẻo, đàn hồi vì khung gluten phát triển tối đa
- Hard sweet, semi-sweet dough
- Short dough, soft dough:
→ khung gluten bị hạn chế phát triển bột nhào mềm, kém dai dẻo, đàn hồi
d) Sự liên hệ giữa cấu trúc bột nhào, thành phần nguyên liệu và cấu trúc bánh
Bánh cấu trúc mềm Bánh cấu trúc cứng, giòn
P bột mì thấp P bột mì cao
Đường, béo cao ẩm cao Đường, béo thấp ẩm thấp
soft dough hard dough
Thành phần hóa học của bột mì
− Bột mì có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen.
− Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập
loại lúa mì trắng.
Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn).
Lúa mì cứng: dùng co nui,...protein cao, gluten cao
Lúa mì mềm: hàm lượng protein thấp
Độ cứng phụ thuộc hàm lượng protein cao hay thấp
Ngoài ra còn chia theo màu: lúa mì đen, đỏ, trắng
Chia theo giống: 2 hàng , 1 hàng
Hàm lượng protein càng cao giá cả thàng thấp
Phânbiêt white flour và hou whit
Đặc điểm:
− Thường rất mịn, nhẹ, có hàm lượng Gluten thấp và hàm lượng Protein dao động trung bình từ
10 – 12% nên bột có độ ẩm khá cao.
− Khi bạn nhào bột, thành phần protein có trong loại bột mì này sẽ ngay lập tức chuyển hóa thành
Gluten và tạo nên một kết cấu vững chắc cho những chiếc bánh. Những sợi Gluten càng nhiều thì bánh
sẽ có độ dai và độ cứng càng cao.
a. Protein
i. Phân loại:
− Protid trong bột mì gồm 4 loại:
− Albumin ( hòa tan trong nước)
− Globulin( hòa tan trong dung dịch muối trung tính),
− Protalamin ( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin)
− Glutenlin( hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%, chủ yếu có ở ngủ cốc).
− Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là
Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.
− Gluten là thành phần hợp nước
Thành phần protein bột mì 8-25%
20% là Albumin, Globulin,
80% là Glyadin, Glutenin; chiếm hàm lượng lớn nhất
15-55% Gluten ướt trong đó nước 65-70%
Rửa bột nhào, các thành phần hòa tan trong nước trôi đi, còn lại một khối dẻo →gluten ướt
ii. Vai trò:
Hút nước, trương nở, biến tính, tạo cấu trúc bột nhào, cấu trúc bánh
iii. Thành phần và tính chất:
- Là thành phần quan trọng nhất
- Hút nước, trương nở, tạo mạng gel
- Tạo bột nhào dai dẻo, đàn hồi
- Tạo cấu trúc bánh
iv. Phân biệt sự tạo gel
Sự tạo gel Sự đông tụ Sự kết tụ Sự kết tủa
Các phân tử prot biến Sự tập hợp không trật Prot không bị . Khi prot Khi prot tập hợp lại
tính tự tập hợp lại tạo tự các phân tử prot khi biến tính, nhưng do lực trong 2 hợp đông tụ và
thành 1 mạng lưới prot tương tác prot-prot> đẩy tĩnh điện trường kết tụ
có trật tự prot-nước, tạo thành giữa các mạch làm
khối lớn và thô đồng tự xuất hiện các
phản ứng tập hợp
không trật tự
v. Cấu trúc mạng gel( khung Gluten) bột nhào
vi. Các giai đoạn tạo gel
1. Hút nước, trương nở (hydrat hóa)
Protein →Hấp thụ các phân tử nước bởi các phần có cực→ Tạo lớp nước dày bao bên ngoài phân tử
→Trương nở
Phân tử nước bám vào nhóm tra nước-NH2, -COOH...
2. Biến tính, giãn mạch
Tác động lực cơ học:
- Các cấu trúc bậc 2, 3, 4, phần vô định hình bị phá hủy
- Liên kết giữa các phần tử bị đứt (l/k hydro, l/k a, cấu trúc nếp gấp B.
→Các nhóm bên của các aa trước ẩn bên trong lộ ra ngoài →mạch polypeptid bi duỗi ra
3. Tương tác có trật tự
 Các giai đoạn tương tác có trật tự:
- Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc nhau)liên kết thành mạng lưới không gian ba
chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút
- Hình thành các liên kết mới
- Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán
là nước
 Các liên kết mới hình thành:
Liên kết cộng hóa trị S-S:
Glutenin, gliadin kết hợp với nhau bằng liên kết disulfure
Sự hình thành cầu disulfua giữa 2 phân tử cystein
Liên kết hydro: hình thành giữa 1 ng/tử mang điện tích âm với H trong nối cộng hóa trị với 1 ng/tử
khác
- giữa các nhóm peptit
- giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tirozin với các nhóm –COOH của các a. glutamic hoặc
aspartic
Liên kết kỵ nước (liên kết ưa béo) Do các gốc kỵ nước của các aa trong chuỗi polipectit hướng ra ngoài
liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước
- xảy ra giữa các phân tử không phân cực
- đẩy các phân tử nước ra ngoài
Liên kết tĩnh điện Là LK cầu nối giữa các nhóm tích điện
ngược dấu (LK ion) hoặc giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị
Liên kết Van der Waals: Là lực hút và lực đẩy xuất hiện giữa 2 nguyên tử khi tiến đến gần nhau
- Lực hút các nhóm trái dấu
- Lực đầy: các nhóm cùng dấu qua lon đa hóa trị
4. Tập hợp, kết thúc
Hình thành hợp chất cao phân tử dạng sợi to ( đường kính ≈µm)
vii. Vai trò của gliadin và glutenin trong sự tạo gel bột nhào
Gliadin Glutenin
Dễ chảy lỏng, giãn nở, làm bột nhão có tính lưu Tỷ lệ cao 75 - 95%, kích thước lớn →quyết định
biển, tính kéo giãn t/chất c/nghệ của gluten
Độ bền cơ học thấp→tăng khả năng trương nở Tạo cấu trúc dẻo, nhớt, đàn hồi, lực cố kết và mức
→tăng thể tích bánh độ chịu nhào trộn
Ngăn cản sự giãn nở của bột nhào → giảm độ xốp
của bánh khi nướng
Số lượng tương đối của glutenin tỉ lệ thuận với
khối lượng bánh, độ đàn hồi và độ giãn nở, thời
gian phát triển của bột
viii. Xác định độ cứng và độ đàn hồi của gluten
Là yếu tố cần thiết để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh
ix. Ảnh hưởng của các bậc cấu trúc prot đến sự tạo gel bột nhào
− Bậc 1 cấu trúc bậc thấp cao → tạo gel nhanh
− Bậc 2 cấu trúc bậc cao nhiều → cần thời gian dài đủ để bẻ gãy các LK để mạch polypeptit duỗi
ra→tạo gel lâu hơn
− Bậc 3 còn nhiều p/tử prot có cấu trúc bậc cao →bột nhào không mềm dẻo mà chặt, sức căng lớn,
tính đàn hồi kém →trương nở kém
− Bậc 4: nếu prot ở cấu trúc bậc cao đều b đổi → mạng gel tạo thành tốt →k/ Bạc 4 giữ khí, giữ nước
tốt, bột nhào dẻo min
x. VAI TRÒ CỦA MẠNG GEL
− Tính không thấm khi giữ lại được các khi tạo tà
− Tính dễ kéo giãn) có thể thay đổi được hình dạng và tăng thể tích (giãn nở)
− Tính đàn hồi à trương nở được hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm
− Có khả năng giữ nước cao – sản phẩm có độ mềm sau nướng
b. Tinh bột
i. Vai trò
TINH BỘT (80-86%)
- Chiếm tỉ lệ cao nhất trong bột
- Khi nhào bột: hút nước, trương nở→tăng | bột nhào→làm kết dính
- Có khả năng đồng tạo gel với gluten
- Khi nướng: hồ hóa→ bánh khô, cứng giòn
- Góp phần tạo cấu trúc bánh
c. Đường
d. Chất béo
e. Ezyme
i. HỆ EMZYME TRONG BỘT MÌ
 Amylase
- apha: tạo dextrin
- ß: tạo maltose
 Protease
- Giảm độ nhớt bột nhào
- Giảm sự tạo khung gluten
 Lipase
 Celulase
 Hemicellulase
- Làm bột nhào mềm
- Giảm khả năng hút nước của bột
→ giảm Q và T nướng
• Đối với bánh làm nở bằng phương pháp sinh học
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
ẨM ≤ 14%
TRO <0.6%
PROTID 7-10%
DO ACIDE ≤ 2.5-3.5
HL GLUTEN ƯỚT 20-35%
Phân loại bánh mì theo mục dích sử dụng
Phân loại loại bột: theo trung quốc, mỹ, canada
Bột mì số 8 Bột mì số 11 Bột mì số 13
Khái niệm - Loại bột mì được pha trộn Bột mì có hàm lượng Gluten Hàm lượng protein cao
từ lúa mì cứng và lúa mì cao, thường ở mức 11.5 – 13% cùng với lượng Gluten
mềm theo một tỷ lệ nhất tính trên tổng lượng bột. khi kết hợp với men nở
định. Loại bột này không (bột Cái Cân) có khả năng tạo ra độ
chứa bột nổi dai và một kết cấu vững
- Tên bột mì số 8 là bởi vì chắc cho các loại bánh.
loại bột mì này có hàm lượng
protein khoảng 8%.
Đặc điểm - Độ ẩm cao và chứa hà Nhờ có hàm lượng Gluten cao - Hàm lượng Protein
m lượng protein khoảng 8 – nên Bread flour thường được sử lên tới 13%.
9%, thường được sử dụng để dụng để làm bánh mì – yêu cầu – Tỷ lệ hút nước cao
làm ra những loại bánh có cao về độ dai. Trong quá trình ủ lên tới 65 – 67%.
yêu cầu về độ mềm, xốp. bột Bread flour, thành phần - Nhờ vậy mà giống như
- Thành phần: vitamin, Gluten có trong loại bột này sẽ bột mì số 11, loại bột mì
khoáng chất và các loại axit tương tác với men nở và phát này cũng là lựa chọn
amin thiết yếu. triển tạo nên một kết cấu vừa hoàn hảo cho các
chắc, vừa dai cho các loại bánh món bánh mì khác nhau.
mì.
Ứng dụng VD: bánh bông lan, bánh su VD: pizza, bánh tart, dùng để làm các loại
 kem,.. sandwich, … bánh mì với phần vỏ
- Các loại bánh này thường - Hầu hết các loại bánh này đều giòn và phần ruột có kết
có yêu cầu kết cấu bánh chắc có yêu cầu về độ dai, cứng. cấu dai và chắc.
với cấu trúc ổn định và các
nguyên liệu kết dính chặt chẽ
với nhau.
- Có độ bông nhẹ, mềm, xốp
chứ không dai giòn
Cake flour
Khái niệm Đặc điểm Ứng dụng
- Loại bột mì được làm từ hạt lúa mì mềm - Tạo ra từ những hạt lúa mì Sử dụng để làm những
xay mịn với hàm lượng tinh bột cao, hàm mềm nhất, chắc nhất, tròn nhất, loại bánh có yêu cầu
lượng protein thấp khoảng 6 – 8%. sau đó xay mịn kỹ càng với cấu trúc mềm nhẹ và
những loại máy xay chuyên bông xốp.
dụng.
- Hàm lượng tinh bột cao nhưng
lượng protein thấp
- bột màu trắng, cực kỳ mịn và
mượt với những hạt nhỏ li ti.

CÂU 1: Hàm lượng gliadin trong bột nhào càng cao thể tích bánh căng tăng trong quá trình nướng
SAI
CÂU 2: Hàm lượng glutenin cang thấp bánh căng kém nở SAI
Để đạt độ nở xốp thích hợp, tỉ lệ gliadin glutenin trong bột nhào các loại bánh sáp xếp như sau:
CAU 5: Cake>biscuit>cookies>cracker SAI
CÂU 6: Cracker>biscuit>cookies> cake SAI
CÂU 7: Cake>cookies>biscit> Craker SAI
Câu 8: Hàm lượng glutenin ở A<B ĐÚNG
Câu 9: Hàm lượng glutenin ở B >ở A có thể nhào trộn bột nhào B với độ lớn hơn ĐÚNG
CÂU 10: Hàm lượng glutenin cao là nguyên nhân làm bột nhào tăng độ đàn hồi ĐÚNG
CÂU 11: Tỉ lệ gliadin/glutenin càng thấp bột nhào càng cứng, do vậy bánh càng khó nở
CÂU 12. Tilệ giadinglulenin càng cao sẽ cảng it liên kết S-S trong bột nhào, do đó bội nhão càng dễ
chảy ĐÚNG
CÂU 13. Hiện tưởng này thươ tỉ le gladin/gltenin qua cao ĐÚNG
CÂU 16: Tỉ lệ glyadinglutenin lý tuởng trong bột nhào để tạo ra sản phẩm bánh chất lượng tốt phụ
thuộc cả vào các thành phần khác ngoài bột mì và các thông số công nghệ của quá trình sản xuất.
ĐÚNG
Chất tạo ngọt

−
− https://www.kienthucviet.vn/blog/cong-thuc-hoa-hoc-cua-duong/
Phân loại:
− Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng: G;ucid( mono, dis, hỗn hợp), Polyols(đơn giản, hổn hợp)
− Chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng: tự nhiên, tổng hợp
Một số khái niệm:
− Vị ngọt: Vị ngọt của Saccharose được xem là vị ngọt chuẩn. Một số chất ngọt có thể có vị ngọt pha
lẫn (vd: glycyrrhizin có vị ngọt pha lẫn vị cam thảo))
− Ngưỡng phát hiện: nồng độ thấp nhất của dung dịch chất tạo vị ngọt để người sử dụng có thể cảm
nhận và phát hiện được vị ngọt
− Độ ngọt tương đối: thường được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn- Saccarose. Việc xác định độ
ngọt tương đối được thực hiện bằng cách so sánh tỷ lệ nồng độ chất tạo ngọt cần tìm với chất
chuẩn, sao cho vị ngọt của 2 dd tương đương.
Một số tính chất quan trọng:
− Khả năng hút ẩm: các tinh thể đường có thể hút một lượng ẩm nhất định. Khả năng hút ẩm của
đường phụ thuộc vào dạng isomer, cấu trúc tinh thể và độ tinh sạch
− Độ hòa tan: nhìn chung, các monosaccharide có độ hòa tan trong nước khá cao. Tuy nhiên chúng ít
tan trong etanol, không tan trong các dung môi hữu cơ như
− ether, chloroform, benzen.
− Góc quay cực: tùy thuộc vào dạng α hoặc β, mội laoị moonosaccharide có góc quay
− cực khác nhau.
− Phản ứng oxy hóa: Aldose có nhóm aldehyde nên có thể tham gia phản ứng oxyhóa để tạo thành
acid aldonic. Người ta sử dụng phản ứng này để xác định đường khử. Các thuốc thử phổ biến hiện
nay là Fehling; Nelson-Somogyl; 3.5 dinitrosalicylic acid…
− Phản ứng khử: Aldose có thể tham gia phản ứng khử. Hydro hóa các monosaccharide sẽ tạo thành
sản phẩm rượu đa chức, chúng cũng là các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm
− Phản ứng Maillard: Đây là phản ứng giữa đường khử và nhóm amino –NH2 của acid amin. Các
sản phẩm tạo thành được gọi tên chung là melanoidin, chúng làm cho thực phẩm có màu sậm. ứng
dụng tạo màu đặc trung cho các loại thức uống. Tuy nhiên trong một số trường hợp, cần ngăn phản
ứng để hạn chế tình trạng thực phẩm bị hóa nâu.
1)
Đường Saccarose
(C11H22O11) Định nghĩa:
− Saccharose là một disacaride (glucose + fructose)
− Công thức phân tử là C12H22O11.
− Có nhiều trong mía, củ cải đường.
− Đặc điểm: chất bột kết tinh màu trắng không có mùi và có vị ngọt dễ chịu. Dễ hòa tan trong nước.
Đoạn nhớ dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi tăng gấp 3 lần thì giảm xuống. Tính
chất hóa học: phản ứng với cuoh2: hai lần c12 h22 o11 + cuoh2 lần cho ra. Phản ứng thủy phân:
các loại đường Saccarozơ: đường thô đường tinh thể: đường cát có màu trắng. Đường nâu tạo từ
tinh thể đường. Đường bột.
− Vai trò:
1.1 Vai trò:
a. Đối với bánh:
− Tạo vị màu, mùi
− Làm thức ắn cho nấm men
− Làm mềm bột nhào
− Góp phần tạo cấu trúc
b. Đối với kẹo:
− Là nguyên liệu chính
− Tạo cấu trúc cứng, giòn cho kẹo cứng
− Tạo vị
c. Đối với chức năng:
− Cung cấp năng lượng.
− Tạo nguồn năng lượng dự trữ cho cơ thể.
d. Trong công nghiệp thực phẩm:
− Chất phụ gia tạo ngọt.
− Nguyên liệu đường chính trong sản xuất bánh kẹo.
1.2 Phân biệt đường trắng, đường nâu
Trong cuộc sống hiện nay mọi người thường sử dụng các loại đường dưới nhiều dạng như: đường
trắng, đường cát, đường bột, đường nâu nhạt, đường nâu đậm, đường thô, mật mía, mật ong,...
Đường trắng Đường nâu
Đường trắng sau đó được tiếp tục xử lý để loại bỏ Đường nâu tinh luyện chỉ đơn giản là đường trắng
lượng mật đường dư thừa và tạo ra những tinh thể được thêm mật đường vào.
nhỏ hơn. Sau đó, nó được chạy qua một hệ thống Đường nâu là loại đường nguyên chất, chưa tinh
lọc thường được làm bằng than xương hoặc xương chế và trải qua quá trình xử lý ít hơn so với đường
động vật nghiền để tạo nên đường trắng. trắng, cho phép nó giữ lại với một số hàm lượng
mật đường và màu nâu tự nhiên.
Mật mía có trong đường nâu vẫn giữ được độ ẩm,
vì vậy khi dùng nó sẽ tạo ra các món nướng mềm
hơn nhưng đặc hơn.
dùng trong một số loại bánh nướng yêu cầu tăng dùng cho các loại bánh nướng dày đặc như bánh
độ béo vừa đủ, chẳng hạn như bánh trứng đường, mì bí ngòi và bánh quy. Ngoài ra, đường nâu còn
mousses, souffles và bánh nướng xốp được sử dụng để làm men và nước sốt
-> Sự khác nhau rõ ràng nhất được thể hiện qua hương vị, độ ẩm, độ đậm đặc,...
1.3 Các tính chất quan trọng
− Độ hòa tan: Saccharose tan tốt trong nước, có thể lên tới 1970g / 1 lít nước. Tuy nhiên Saccharose
ít tan trong ethanol.
− Góc quay cực: Dung dịch Saccharose có độ quay cực sang phải, góc +66.5
− Phản ứng caramel hóa: Dưới tác dụng của nhiệt độ, Saccharose bị mất nước, tạo nhóm sản phẩm
sậm màu gọi tên chung là carmel. Caramel được xem là chất màu có nguồn gốc tự nhiên được sử
dụng trong sản xuất một số loại thức uống. Ở quy mô công nghiệp, người ta thực hiện phản ứng
caramel hóa Saccharose ở nhiệt độ 180-200oC
− Ngoài Saccharose, maltose và lactose cũng là hai disaccharide thường gặp trong công nghệ thực
phẩm. ở quy mô công nghiệp, đường maltose được sản xuất từ tinh bột, sử dụng chế phẩm α và β-
amylase. Lactose được thu nhận từ sữa, vì sữa là nguồn nguyên liệu thiên nhiên duy nhất có chứa
lactose nên chúng thường có giá thành cao trên thị trường. Độ ngọt của maltose và lactose kém hơn
hẳn so với Saccharose. Chúng thường không được sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống
a. Phản ứng lên men đường
b. Phản ứng caramel hóa
 Khái niệm:
Phản ứng Caramel được định nghĩa là quá trình tác dụng nhiệt, hình thành những sản phẩm bay
hơi, có màu đặc trưng.
Điều kiện chung của phản ứng là: xúc tác acid, base, T>120, 3<pH <9
Phản ứng Caramel là phản ứng không cần Enzyme.
Phản ứng Caramel xảy ra trong thức ăn, khi những bề mặt của chúng bị đốt nóng mạnh, VD:
những quá trình nướng và quay; các quá trình chế biến những thức ăn có hàm lượng đường cáo như
các loại mứt và loại nước ép trái cây, hoặc những sản phẩm rượu. Các sản phẩm Caramel hóa đều có vị
đắng.
Phản ứng Caramel hóa làm nâu đường. Đường thường bị hóa nâu nhiều nhất là đường
Saccharose. Đường Saccharose được kết hợp bởi 2 monosaccharide: glucose và fructose.
Saccharose glucose → Glucose + fru
- Fructose bị Caramel hóa dễ hơn glucose.
- Khi đường xiro bị nhiệt hóa, chúng trải qua nhiều giai đoạn riêng. Mỗi giai đoạn có một đặc
trưng riêng được ứng dụng trong việc làm bánh mứt.Các loại đường khác nhau thì xảy ra ở các nhiệt độ
khác nha
 Các giai đoạn xảy ra phản ứng Caramel:
Bước 1 Quá trình Enol hóa
Bước 2 Quá trình Dehydrat hóa
Bước 3 Quá trình tạo Dicacboxylic
Bước 4 Quá trình hồi Aldol
Bước 5 Quá trình ngưng tụ Aldol
Bước 6 Phản ứng gốc
Trong sự gia nhiệt gây ra phản ứng caramel, đầu tiên các monosaccharide phải có sự bố trí lại
trong nội bộ phân tử, gây ra sự phóng thích ion H+. Vì thế, đọ pH của dung dịch hòa tan trải qua phản
ứng caramel giảm theo thời gian, kết quả là đến phạm vị (vùng) acid nhỏ, độ pH 4-5.
Phản ứng caramel xảy ra theo một trình tự gồm 6 bước; làm biến đổi đường đơn giản thành hợp
chất màu khác, phá vỡ các phân tử dài thành các phân tử ngắn hơn và sắp xếp chúng lại.
Phản ứng Enol hóa khơi mào đặc biệt quan trọng bởi vì nó mở đầu một chuỗi những sự kiện liên
tiếp nhau.
Nhứng phản ứng này có thể phản ứng nhanh hon để tạo ra những hợp chất carbocyl và hợp chất
chứa vòng qua con đường ngung tụ adol
Phản ứng Maillard
https://www.slideshare.net/mrsilver19/mailard
 Khái niệm:
+ Phản ứng Maillard bao gồm một tập hợp các phản ứng phức tạp xảy ra khi một số loại thực phẩm
được nấu chín. Khi tăng nhiệt độ của thực phẩm, các nhóm cacbonyl của đường khử sẽ phản ứng
với các nhóm amin của axit amin.
 Các giai đoạn xảy ra phản ứng
Dựa vào màu sắc các sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn kế tiếp nhau:
+ Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
+ Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực
tím
+ Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm
Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỷ lượng của sản
phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng.
i. Giai đoạn đầu:
Giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin là sự ngưng tụ đường với axitamin tạo thành bazơ schiff
(hợp chất hữu cơ có nhóm –HC=N) hoặc glucozit.
ii. Giai đoạn trung gian
Phụ thuộc vào điều kiện môi trường giai đoạn trung gian có thể tiến hành theo các con đường sau:
Tạo thành furfurol và hoặc hydroxymetylfurfurol
Tạo thành reducton mạch hở
Phân hủy đường để tạo thành aldehit, axeton, diaxetyl
Tạo thành ozon. Tạo thành furfurol và ozon
Nếu gluxit ban đầu là glucose thì sản phẩm chuyển vị Amadori khi đun nóng sẽ là furan sau đó
chuyển thành bazơ schiff của hydroxymetylfurfurol:
Phân hủy đường
Một trong những giai đoạn trung gian củ phản ứng tạo melanoidin là sự phân hủy đường từ sản
phẩm chuyển vị Amadori để tạo thành các sản phẩm khác nhau : triozoreducton, aldehit piuvic, axeton,
diaxetyl. Một số chất tạo thành khi phân hủy đường có mùi và vị dễ chịu.
Phân hủy các hợp chất amin
Sản phẩm chuyển vị Amadori có thể kết hợp với axitamin tạo ra CO2 và H2O.
iii. GIAI ĐỌAN CUỐI
Giai đọan cuối cùng này bao gồm rất nhiều phản ứng phức tạp, chủ yếu là hai phản ứng sau:
- Phản ứng ngưng tụ andol tạo thành polyme màu nâu không chứa nitơ;
Phản ứng trùng hợp aldehitamin tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng.
 Sự ngưng tụ aldehit axetic là thí dụ về ngưng tụ andol.Sự trùng hợp và oxy hóa đồng thời các
aminoaxetic dẫn đến tạo thành pirazin.
• Ngoài những hợp chất trên, do kết quả của phản ứng ngưng tụ aldehit, piridin và pirol cũng có
thể được tạo thành. Sự ngưng tụ andol chỉ xảy ra khi caramel hóa dung dịch đường. Khi có mặt các
hợp chất amin dù chỉ là lượng vết cũng xảy ra đồng thời cả hai kiểu phản ứng.
Giai đoạn cuối cùng của phản ứng melanoidin sẽ tạo nên các polyme không no hòa tan được
trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan được trong nước, nhưng đều có màu đậm
và gọi chung là melanoidin.
2)
Mật tinh bột
− ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzym
− Thành phần: gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như:
Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau...
− Vai trò:
+ Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả
+ Làm tăng hàm lượng đường tổng số
+ Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt...
− Một số chỉ tiêu:
+ Mức độ đường hóa:
ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB.
a/h: mức độ cao hàm lượng đường khử cao độ ngọt tăng & độ dẻo tang
+ Độ axit của bột:
ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong MTB
Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose
3)
Mạch nha
− ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase.
− Thành phần chính là Maltose (80÷85%)
− Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật

−
4)
Đường hóa học
4.1 Định nghĩa:
Đường hóa học khái niệm là chất tạo ngọt nhân tạo có vị ngọt có độ ngọt gấp trăm lần so với
đường tự nhiên đường hóa học không cung cấp hoặc cung cấp rất ít năng lượng.
4.2 Vai trò:
Bản chất đường hóa học là chất tạo vị ngọt, nó không mang lợi bất cứ lợi ích hữu dụng nào cho
cơ thể nên việc ăn đường hóa học không giúp chúng ta khỏe lên được. Ngoài ra, các nhà khoa học chỉ
ra rằng đường hóa học là hoàn toàn phù hợp với chế độ ăn uống hàng ngày như một phần của chế độ
ăn uống lành mạnh. Đối với những bệnh nhân tiểu đường thì nó còn có lợi bởi vừa đảm bảo mức
đường huyết ở mức ổn định, vừa tạo khẩu vị khi ăn uống.
4.3 Phân biệt đường và đường hóa học:
Đường hóa học Đường
Đường hóa học là chất tạo vị ngọt, nên phần cơ thể sẽ bẻ gãy các phân tử đường ra bằng
lớn không cung cấp hoặc rất ít năng lượng cho cơ các phản ứng hóa học để tạo ra năng lượng cho
thể con người. hoạt động của cơ thể.
đường hóa học có tác dụng kích thích các
thụ thể vị giác tốt hơn nên với một lượng nhỏ
cũng rạo nên kích thích mạnh, đó là lý do tại sao
mà người ta nói đường hóa học có thể ngọt hơn
đường tự nhiên từ 100 đến 700 lần.
5)
Đường khử
5.1 Khái niệm:
là các đường chứa aldose( nhôm andehit R-CH=O) hoặc axeton ( nhôm xeton C=O) tự do hoặc
khả năng hoạt động như một chất khử có tính chất hóa học đặc trưng của nhôm chức CHO,CO
Đường khủ là loại đường mà công thức cấu tạo có chứa nhóm OOH-glycoside có khả năng mở
vòng nên có tính khử.
Xác định vì:loạiđường này có tác dụng chống kết tinh nhưng lại dễ hút nước. Việc xác định như
thế sẽ giúp chúng ta điều chỉnh được lượng đường khử, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn
5.2 Vai trò:
5.3 Sự khác nhau giữa đường khử và đường không khử
Đường khử Đường không khử
Đường khử bao gồm tất cả các monosaccharid và đường không khử bao gồm một số disaccharid và
một số disaccharid tất cả các polysaccharid.
đường không khử không có aldehyde hoặc xeton
tự do
5.4 Đường nghịch chuyển là gì? Phân biệt sự khác nhau giữa đường tổng, đường khử,
đường nghịch chuyển?
Đường nghịch chuyển (hay còn gọi là đường nghịch đảo – invert sugar) là hỗn hợp của glucoza
và fructoza, thu được bằng cách phân tách sucroza. So với Sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và
các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển
thường được dung trong quá trình làm bánh.
5.5 Các sản phẩm thực phẩm nào thường phải đo lượng đường tổng? Đường khử? Đường
nghịch chuyển? Tại sao?
Đường khử: được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocolate hoặc trong các loại nước ngọt…
Đường mía (Saccharose), đường trái cây (fructose), đường sữa (lactose) là những thí dụ điển hình.
Trong ruột, đường đon giản chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng.
Khi đường huyết tăng, Lập tức tụy tạng sẽ tiết ra insulin để giúp tế bào hấp thụ glucose vào đồng thời
kéo đường huyết xuống mức bình thường.
Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết
tinh (thí dụ các lọ mứt) cũng như để giữ độ ẩm lâu hơn, nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa rất ít
chất béo, nhờ vậy sản phẩm sẽ lâu khô và có vẻ tươi mới.
Thành phần hóa học của đường
Nấu đường và kết tinh đường
Độ hoà tan của đường saccarose trong nước được biểu diễn bằng số gam đường trong 1 gam
nước.
Trong dung dịch không tinh khiết độ hoà tan của đường saccarose phụ thuộc vào các chất
không đường, một số thì làm tăng độ hoà tan của saccarose như: KCl, NaCl..., một số khác thì
ngược lại như: K2SO4...
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh- Độ quá bão hoà dư- Nhiệt độ- Độ tinh khiết của dung
dịch- Độ nhớt- Sự khuấy trộn- Kích thước tinh thể- Số lượng tinh thể trong đường non
Chất béo
Nguyên liệu phụ:
Sữa
Trứng
Chất keo
Chất làm nở
Nấm men
Màu, mùi
Chất nhũ
hóa
Acid thực phẩm
Keo đông:Ưa nước, khi ưa nước có thể tích tăng nhiều lần
Tính chất dd keo đông: Độ nhớt cao, trong, ko mùi vị. Có thể chuyển từ trạng thái keo sang
gel Vai trò; Là nguyên liệu chính sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo.Liên kết một lượng
nước lớn,
taoj cấu trúc mềm dẻo đàn hồi. Tăng độ nhớt, ônt định bọt. Là nguyên liệu một số loại kem
nhân bánh.Tăngkhar năng tạo bọt và làm bền bọt.
GELATIN: Cấu tạo glycin, proline, và hydroproline
Phân loại: Theo nguồn nguyên liệu và pp thủy phân
collagen. Loại A: Thủy phân bằng acid collagen từ da,
xương
LoạiB: Thủy phân bằng kiềm collagen từ da sống dạng sợi dài, từ xương dạng sợi
ngắn Đặc điểm: Nhiệt độ thường: ko tan, hút nước trương nở, lượng nước hấp thu 5-
10 lần
Gia nhiệt 50-55oC: hóa lỏng- M,V tăng, nhiệt độ nước 27-34oC. Hạ nhiệt 10-15oC: Đông tụ.
Sự tạo gel: cấu trúc xoắn ốc có khả năng giữ nước tạo gel
Tính chất: pH gel 4-10, độ nhớt cao. Ko bền nhiệt, gel tan chảy ở 35-40oC, có tính thuận
nghichj, độ cứng gel phụ thuộc nguồn gốc,nồng độ, thời gian,
Vai trò: tạo mối liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt điều chỉnh độ nhớt, bền vững các quá
trình xử lý nhiệt, tạo cấu trúc mềm mại, tránh biến dạng các sản phẩm tạo ra tạo ra
Chương 3 Công nghệ sản xuất bánh
3.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình trong công nghệ sản xuất bánh
3.2 Công nghệ sản xuất bánh Craker, Bicuit, Cookies
3.3 Công nghệ sản xuất bánh Cake
3.4 Công nghệ sản xuất một số bánh truyền thống Việt Nam (tự học)
Phần 1: Cơ sở lý thuyết và các quá trình trong công nghệ sản xuất bánh
A. Quy trình công nghệ tổng quát:

− Nhào và nướng là hai công đoạn quan trọng liên quan đến trạng thái bề mặt và cấu trúc.
− Đối với các loại bánh lên men sẽ có các quá trình ủ( lên men thì đã có mặt từ trước quá trình ủ)
− Các mục cần có: Mục đích/biến đổi/ yêu cầu công nghệ/ những yếu tố ảnh hưởng/ dấu hiệu
nhận biết quá trình kỹ thuật/ phương pháp thực hiện( mô tả, thông số, sự cố)/ thiết bị sử dụng.
 − Độ trải rộng( đường kính/độ dầy). Nếu quá rộng→ dễ giòn→ gãy→ khó đóng gói
− Về thiết bị: thiết bị khác nhau sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của bột.VD: sử dụng máy
khuấy lớn nhỏ.
1) Đánh kem:
− Mục đích: tạo ra kem và phân tán khí vào trong hỗn hợp làm kem xốp.
− Những nguyên liệu phụ gia nào đưa vào trong quá trình đánh kem?
− Phương pháp: đánh bằng thiết bị, đánh bằng tác dụng cơ học cường độ mạnh vào khối nguyên
liệu.
− Albumin trong trứng có khả năng tạo màng. VD: trứng + đường→đánh trộn. Bơ + đường
→đánh trộn
− Biến đổi: chắc chắn lượng trạng thái đồng nhất hình thành hệ bọt. Nhiệt độ và khối lượng khối
kem tăng. Kem là một hệ bột huyền phù hay nhũ tương
− Yêu cầu:
Nguyên liệu Thông số kỹ thuật
Trứng 0,5mm
Đường 0,06mm
Chất béo rắn
1. Albumin - chất tạo bọt.
Bột lòng trắng trứng.
Chỉ sử dụng trong bánh và kẹo mềm.
Có tác dụng như lòng trắng trứng.
 Bột lòng trắng trứng ( egg yolk) cô đơn 1 kg + 1,1 lít nước bằng 143 gam lòng trắng trứng albumin.
Bột lòng trắng trứng egg white powder.
2. Chỉ tiêu chất lượng
2.1 Tốc độ đánh kem:
− Công đoạn đánh kem( yêu cầu công nghệ)
− Nên chọn tốc độ đánh kem cao hay thấp?
− Tốc độ cao:
+ Tăng khả năng phân tán bột độ mịn bột khả năng tạo bọt và độ bền bọt.
+ Tăng khả năng tiếp xúc giữa các thành phần hòa tan đồng nhất.
+ Tăng lượng khí trong khối nguyên liệu.
+ Nếu đánh với tốc độ cao thì trong thời gian quá dài làm bột bị biến tính (tan bọt).
2.2 Thời gian đánh kem:
 Cách xác định thời gian ( ngưng quá trình)
− Kem trắng hơn, mịn hơn.
− Có chóp bọt.
− Đo tỷ trọng bọt( bằng cách hút bột ra và đo tỷ trọng)
 Thời gian quá dài:
− Sự đông tụ và tập hợp protein cục bộ →protein hòa tan→ không hòa tan→giảm nhớt.
− Tăng nhiệt độ khối nguyên liệu.
− Lực tác động cơ học.
 Nhiệt độ môi trường.
− Biến tính protein.
− Thủy phân liên kết peptit.
− Ngưng tụ protein với các phân tử chất khác nhau.
− Giảm hiệu suất dung dịch.
=> giảm sự tạo bọt.
3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt.
− Đường: hòa tan tăng hiệu suất bột nhào giảm sự giãn nở của bột nhưng tăng độ bền bọt.
− Muối: giảm hiệu suất bột nhào.
− Ion ca2 +: tạo cầu nối giữa các nhóm c của protein tăng độ bền bọt.
− Chất béo: ảnh hưởng ảnh giảm độ bền bọt.
− pH: pHOP = 8 -9: protein tích điện âm→ giảm mạnh và trải mỏng cực đại, hiệu suất rất cao.
− Tỷ trọng= ?
4. Dấu hiệu chất lượng:
− Độ tăng thể tích phần trăm.
− Độ bền (% thể tích giảm theo thời gian)
− Độ mịn và độ đồng nhất
5. Hệ bọt:
− Cấu tạo: 10% vỏ, 30- 35% là lòng đỏ, 55 -60% là lòng trắng trứng. 49 -56 gam/1 trái trứng.
− Tính chất protein cầu:
+ Độ bền < protein sợi.
+ Đa số tan trong nước
+ Có 4 nhóm SH và 2 nhóm S-S
+ Có khả năng tạo bọt tốt do ít cấu trúc bậc 2, 3.
+ Là hệ phân tán:
Phase phân tán: bọt khí.
Phase liên tục: lỏng, bán rắn.
5.1 Thành phần phase liên tục:
+ Là dung dịch hoặc huyện phù rồi protein.
+ Có chứa chất hoạt động bề mặt hòa tan.
− Mô tả đặc tính:
+ Gồm một màng mỏng protein, bao khí bên trong tạo thành bóng bọt.
 + Giữa hai màn mỏng protein, bao 2 bóng bọt là chất lỏng.
+ Hình dạng bọt: đa diện.
− Quá trình bị hấp thụ trên bề mặt liên tục phase của protein:
+ Khuếch tán các protein hòa tan đến bề mặt liên phase không khí nước
+ Giảm mạch từng phần.
+ Tập trung liên hợp với nhau ở bề mặt liên phase bằng bằng sự tương tác của chưa béo liên kết
protein liên kết tĩnh điện.
+ Trảy ra, định hướng thành một lớp đơn phân bằng cách giảm σ liên phase
+ Tạo màng mỏng bao phía bên trong
+ Giảm sức căng bề mặt.
+ Tác động các phase liên tục
5.2 Phương pháp tạo hệ bọt:
− Sục khí vào dung dịch protein có nồng độ thích hợp.
− Tác động cơ học.

5.3 Các phương pháp làm bền bọt:

− σ bề mặt liên phase thấp→tăng nồng độ chất hoạt động bề mặt.
− Tăng hiệu suất các chất lỏng.
+ Bổ sung polysaccharide hoặc chất keo.
+ Nồng độ protein thích hợp.
− Tăng độ cứng của vách.
− Giảm sự thoát nước→màng mỏng protein hấp thụ bền đàn hồi không thấm khí.

5.4 Phương pháp biến tính phase phân tán:

− Chuyển protein thành dạng không hòa tan không thuận nghịch sau khi bọt hình thành.
− Đánh lòng trắng trứng: các protein của lòng trắng trứng được hấp thụ vào bề mặt liên pha bị
biến tính ( đông tụ) do:
+ Tác động cơ học đánh khuấy.
+ Tăng nhiệt.
+ Chuyển từ dạng hoà tan→ không hòa tan. → tạo màng cứng làm bọt bền
2) NHÀO BỘT:
1. Mục đích:
− Tạo ra khối bột nhào.
2. Biến đổi:
− Hóa lý, hóa sinh, hóa học, cảm quan
 Vật lý:
+ Vật liệu rời→ chuyển thành khối đồng nhất
+ Giảm thể tích, tăng khối lượng riêng do nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau.
 Hóa lý:
+ Hạt tinh bột trương nở và hút nước.
+ Chất rắn hòa tan.
+ Hiđrat hóa protein bột mì tạo dạng gluten.
+ Độ nhớt tăng.
 Hóa sinh:
+ Enzim thủy phân tinh bột, protein, lipit tạo thành các phân tử đơn giản.
 Hóa học:
+ Tạo những liên kết hóa học mới do quá trình hình thành mạng gluten.
 Cảm quan:
+ Trạng thái, màu sắc, mùi vị
 Sinh học:
Sự lên men rượu top= 25-35 độ C, pH= 4-6. Sự lên men Lactic do vi khuẩn lactic. Tạo CO2 giảm
PH tạo rượu axit. Cấu trúc tính chất cặn quan, bột nhào.
3. Sự hút nước của bột: (sự hấp thu của bột)
 − Nhiệt độ môi trường:
+ Phù hợp nhiều yếu tố gluten trương nở tốt nhất ở 40 độ C. Phụ thuộc vào:
+ Đường, muối, sữa và chất béo.
+ Khả năng hút nước của bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%.
+ Hàm lượng tinh bột.
+ Độ ẩm cỡ hạt. (ẩm bột giảm 1% khả năng hút nước tăng 1,6 lần).
+ Hàm lượng và chất lượng gluten.
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel và sự hình thành bột nhào:
− Số lượng và chất lượng gluten.
+ Số lượng tăng: vị trí tiếp xúc để tạo ra các nút mạng lưới tăng. Số lượng các liên kết ưa béo và S-S
tăng
+ Chất lượng tốt: cấu trúc bột cao, chiếm ưu thế→ tỷ lệ liên kết S-S trọi→ chật, sức căng lớn.
− Cường độ nhiệt độ thời gian nhào.
+ Thấp: giảm, vận tốc hút nước, trương nở. Liên kết hiđrô tăng cường và củng cố→gluten hạt→Bột
nhào khó kéo và khó giản nở.
+ Cao: tương tác ưa béo phát triển. Lưu tên Trương đẩy nhanh nhưng vụng nát. Bột nhào mềm em
nhưng kém đàn hồi khả năng giữ khí kém. Tinh bột hóa hồ một phần. Hard dough: all in ( tất cả
nguyên liệu cho vào một lần) . Shout dough: cream - batter
− Lượng ẩm trong công thức.
+ Phải đủ để gluten hút nước và trương nở
+ Phải đủ độ làm chín bánh khi nướng.
+ Phải phù hợp với phương pháp tạo hình.
+ Phải phù hợp với yếu tố chất lượng bánh trong bánh.
− Sự có mặt của chất khử, chất oxi hóa muối đường chất béo ion ca2 +.

 Muối:
+ Nồng độ thấp: ảnh hưởng gluten ( cạnh tranh hút nước)
+ Nồng độ cao:
 Chất hoạt động bề mặt: vd: photphotit
+ Giảm σ ở giới hạn phân chia giữa hai pha→ làm bền hệ nhũ tương.
+ Tạo hệ hấp phụ của protein và tinh bột tăng khả năng hút nước của gluten→Gluten đàn hồi hơn
→Chậm phát triển thoái hóa của “hồ tinh bột”. (Tức tinh bột đã được nấu chín)
+ Tinh bột+ nước→hút nước trương nở( hòa tan)---to→ hồ hóa tinh bột(1 phần)-- giảm to-→ thoái
hóa
+ Thoái hóa là quá trình nhả nước làm cho tinh bột rời rạc hơn, giảm khả năng kết dính→ bột khô
cứng ( thêm chất nhũ hóa→ bánh mềm, xốp)
− Các chất đồng tạo gel.
+ Xuất hiện khi protein có bản chất khác nhau liên kết với nhau. Hoặc khi có các nhóm chất đồng tạo
gel.
+ Polysaccharide: tạo cầu nối giữa các hạt.
+ Alginate, pectinat: tích điện âm tạo ion giữa các chuỗi peptit.
+ Gelatin tích điện dương.
− pH bột nhào.
+ pH ảnh hưởng đến khả năng ion hóa và tích điện của protein.
+ Lực hút và lực đẩy giữa các phân tử Protein.
+ Khuynh hướng kết hợp nước.
→Khả năng hydrat hóa.
→Khả năng trương nở.
pH = pI: protein-protein > protein-nước. Khả năng hydrat hóa trương nở cực tiểu.
pI: giá trị pH mà tại đó tổng điện tích (-) bằng tổng điện tích(+).
5. Hàm lượng nước trong công thức
− Phải đủ để gluten hút nước và trương nở
− Phải đủ để làm chín bánh khi nướng
 − Phải phù hợp với gluten tạo hình
− Phải phù hợp với yêu cầu chất lượng bánh và thời gian bánh
6. Những yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm bột nhào:
− Các thành phần ẩm: nước, sữa, trứng.
− Các thành phần sản phẩm ấm độ hòa tan: đường, muối, phụ gia.
− Bột mì: số lượng và chất lượng gluten, hàm lượng tinh bột.
− Cường độ nhiệt độ, thời gian nhào bột.
Note: thêm 1% protein + 2% nước vào bột nhào
7. Các quá trình xảy ra với nhào bột:
− Phân tán tất cả các thành phần và chọn thành một khối đồng nhất.
− Hidrat hóa bột mì (làm cho một ngày hút nước) Nhũ hóa chất béo và nước.
− Sự phát triển Gluten được hình thành bởi các protein trong bột mì.
− Kích hoạt các chất tạo men.
8. Yêu cầu bột nhào:
Cấu trúc, tính đồng nhất, độ ẩm, kiểm tra, phương pháp, chỉ tiêu, thiết bị.
9. Các phương pháp nhào
bột: Loại 1: 2 PP( 2 giai đoạn/ all- in)
2 giai đoạn:
1. Bột cái ( bột đầu).
2. Bột nhào: ủ từ 30-60 phút→Nhào lần 2→cho tất cả nguyên liệu vào gluten phải cao phát triển.
Phương pháp all- in: cho bài hát một lần khi gluten giảng dài phát triển.
Loại 2: Xốp, nhưng không mềm. Phương pháp 2 giai đoạn:
1. Cream up: đánh kem đường trứng bơ.
2. Batter: bột nhào vào đường và chất béo hơn. Gluten hạn chế sự phát triển. Kết thúc quá trình đánh
kem thêm bột. Chỉ làm cho bột phân tán đều. Giai đoạn nghĩ bột.
Loại 3: Xốp mềm. VD: cookies bơ.
Gluten không phát triển. Phương pháp 2 giai đoạn: cream up, batter.
1. Cream up: đánh bột tỷ trọng cao.
2. Batter: Nghỉ bột phải nghỉ ở nhiệt độ lạnh ( thời gian nghỉ ngắn hơn loại 2)
Loại 4: xốp, nhẹ, mềm. Trộn kem bơm khí vào cho nó xốp mềm. 2 phương pháp.
1. 2 giai đoạn: tách lòng →thêm các thành phần khác vào.
2. All in: vừa đánh trứng vừa bơm khí. Gluten không phát triển.
10. Sự trộn tác động lên gluten:
Soft dough:
1. Creaming method
2. Bleeding method.
3. Sugar/ water method.
4. Single stage
method. Tạo ra 3 loại
bánh:
Batter type cake.
Foam.
Chifform.
11. Xác định chất lượng bột nhào:
i. Sự đàn hồi hai khả năng phục hồi.
− Sự đàn hồi hay khả năng phục hồi:
− Phụ thuộc vào số lượng các mối liên kết có độ bền S-S liên kết ion.
− Độ đàn hồi cho biết khả năng chịu biến dạng và hồi phục của bột nhào.
− Bột nhào có độ đàn hồi càng cao càng chứa được các biến dạng trong quá trình cán cắt. Khả năng
trở lại đại thành dạng củ tốt.
ii. Độ chịu kéo dãn.
iii. Khả năng hút nước.
− Khả năng hút nước của bột nhào: lượng nước tối đa bội có thể hút được mà không gây ra hiện
tượng dính.
− Lượng nước hút giàu càng nhiều mạng gluten càng chất bột ngầu càng đàn hồi và vững chắc.
iv. Đồ chắc (độ quánh).
− Độ chắc ( đặc quánh). Hình thành do sự liên kết với nhau của các phân tử trong cả khối bột.
− Độ đặt đánh đạt giá trị tối đa khối bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhất. Nếu vẫn tiếp tục nhà bà
vì tác động cơ học làm đứt các liên kết vừa tạo thành đặt quánh giảm.
v. Đồ xốp.
− Số lượng các bóng khí lẫn vào trong quá trình nhào bột càng nhiều càng bền: bột ngày càng xốp tỷ
trọng càng thấp.
− Số lượng độ mạnh độ bền của các bóng khí phụ thuộc vào: lượng, kích cỡ các phân tử chất béo.
− Độ chắc mạng gel bột nhào. Các yếu tố ảnh hưởng khác.
vi. Độ ẩm.
vii. Độ nhớt.
12. Các thiết bị hỗ trợ:
Alveo graph. Amylograph. Extenso graph. Farion graph.
12.1 Máy nhào (trộn):
Phân loại:

13. Các phương pháp làm nở bánh:

1. Phương pháp hóa học:
baking powder và baking soda. Cream of tartar. K2 CO3. Pipatassiu. Al2 ( CO3)3. Bột chua. Lên men:
C 6 h 12 oh 6 + Z tạo ra c 2 H 5 oh h + 2 + CO2 +.
Đường nấm men rượu khí CO2 nhiệt.
Bột khai: ammonium bicarbonate + nhiệt cho ra amoniac + nước + CO2.
Baking soda baking powder. NaHCO3 + HCl cho ra NaOH + H2O +
CO2. Sodium bicarbonate + axit cho ra muối nướcCO2.
Phương pháp sinh học
3. Phương pháp cơ học.
Không khí kết hợp khi trộn.
Hơi nước: nước trong cho hoặc là batter. Note: đối với cây thì không dùng bột khai đối với bột khô sử
dụng bột khai vì nó còn có tác dụng tẩy trắng. Phương pháp hóa học: cách nhân bản chất yêu cầu ưu
nhược điểm. NaHCO3 1,5% so với bột mì ph sản phẩm 7,85. NH4 hai lần CO3 3% so với bột mì ph
sản phẩm 6,85. NaHCO3 lớn hơn 1,5%.
Các phương pháp làm nở bánh
Phương pháp cơ học: tác nhân: đánh trộn, cán, bơm khí. Có thể cần có sự hỗ trợ của nguyên liệu ban
đầu trứng chất béo bột áo,... Công đoạn đánh kem ngào bò đưa không khí và trong một nhà tạo bọt các
phương pháp: sục khí. Đánh trộn cường độ mạnh.
Công dụng tạo hình. Đưa không khí vào bánh tạo lớp.
Ưu nhược điểm (3 pp) hóa học sinh học cơ học
Phương pháp hóa học nhanh tốn kém.
Phương pháp sinh học ít tốn kém.
Phương pháp cơ học phụ thuộc từng loại bánh. Trong một loại bánh thì có thể sử dụng một phương
pháp làm nở hai sử dụng nhiều phương pháp kết hợp?
 Phương pháp làm nở nào thích hợp?
3) Ủ BỘT LÊN MEN:
1. Mục đích: để làm nổi. Tạo hương thơm cho bánh.
Những loại bột nhào nào cần ủ? hard dough, semi hard dough.
 Bột nhào với phương pháp làm nở sinh học.
Mục đích: thực hiện quá trình lên men.
Bộ tiếp tục hút nước trương nở.
Các thành phần đồng nhất.
Yêu cầu: đồ ảnh Nhiệt độ ủi thời gian ủ( phụ thuộc vào kích thước khối bột, chia cho hệ số tuôn 3,8
đến 4,2 ra khối lượng của bột nhào.
Thể tích khối bột tăng lên trong quá trình ủ.
 Bột nhào với phương pháp làm nở hóa học và cơ học:
Mục đích: bộ tiếp tục hút nước Trương nở.
Các thành phần đồng nhất.
Yêu cầu: nhiệt độ từ 4 đến 10 độ C. Thời gian ủ tối đa 3 h. Thể tích gần như không đổi.
4) TẠO HÌNH:
1.Mục đích:
Tạo những miếng bánh sống với hình dạng kích thước hoa văn theo yêu cầu.
2.Yêu cầu:
− Phương pháp phù hợp với độ ẩm và cấu trúc bột nhào.
− Hình dạng kích thước đúng chuẩn không móp méo.
− Bề mặt: nếu mình không sần sùi nứt nẻ.
− Sản xuất nhỏ tạo thành thủ công
− Sản xuất công nghiệp tạo thành bằng máy.
− Để độ sắc nét hoa văn để yêu cầu phụ thuộc vào cấu trúc của một nhà sự phát triển của gluten đó
nhớt bột nhào.
3.Phân loại các phương pháp tạo hình:
− Theo cách thức sản xuất: thủ công, công nghiệp.
− Theo công nghệ sản xuất: 5 phương pháp.
− Một số phương pháp tạo hình: cán bàn tay, gập bột thành nhiều lớp, bằng douille, rót khuôn

11/3
5) NƯỚNG:
1) Mục đích:
Làm chính bánh, tiêu diệt VSV, tạo cấu trúc cố định khung gluten, tạo màu mùi, giảm ẩm.

VD: bánh mì có hai chế độ nước là nước ẩm và nước khô nước ẩm thì cho cho 0 hình thành lớp vỏ
sớm nước vô để hình thành lớp vỏ.
2) Phụ thuộc:
2.1 Bột nhào.
a) Chế độ nướng: Những yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ cao →ngắn.
Thấp→ dài.
b) Kích thước bánh:
Nhỏ: chế độ nhiệt độ cao ngắn.
Lớn: chế độ nhiệt độ thấp dài.
c) Chất lượng bột:
Gluten yếu: nướng ở nhiệt độ cao →protein biến tính nhanh →giữ nguyên khung không làm bánh bị
xẹp
Hàm lượng gluten cao →W bột nhào cao→ Nướng dài
Bột nhào ẩm cao hay cấu trúc chặt: nướng dài
d) Khoảng cách:
e) Sự tạo vỏ bánh.
Tại sao vỏ và ruột bánh có màu độ ẩm cấu trúc khác biệt
nhau? Hiện tượng tạo ra vỏ sớm là hiện tượng như thế nào?
Tạo vỏ sớm Tạo vỏ muộn
Nguyên Sớm bỏ cứ không khí không thoát ra
nhân được.

nhiệt độ nuớng quá cao/ đối với bánh

men.

Tác hại do không phun nước bề mặt ngoài. Ngăn
cản sự tác dụng nhiệt từ ngoài vào trong.
Khả năng chín của bánh. Ngăn cản ảnh từ
trong thoát ra ngoài tạo cấu trúc độ ẩm
bánh. Quá trình đông tụ protein xảy ra
sớm trước khi các khí được giãn nở hết.
Bánh không đạt được độ nào tối đa dễ
nứt.
Quá trình đông tụ protein xảy ra
chậm hơn. Không kịp tạo cấu trúc
vững chắc cho sản phẩm. Sản phẩm
có hay bị xẹp xuống. Nhiệt trong
bánh tăng chậm. Phí giảm não với
tốc độ chậm không đủ lực làm nở
bánh. Sự thoát cảnh trong thời gian
dài quá mức bánh khô.

Note: Lúc đầu nướng lửa vừa tăng nhiệt độ sẽ hạn chế việc lõm mặt.
Hiện tượng tạo vỏ muộn:
Quy trình đông tụ protein xảy ra chậm hơn→ không kịp tạo cấu trúc vững chắc cho sản phẩm → sản
phẩm có thể bị xẹp xuống
Nhiệt độ trong bánh tăng chậm → khi giãn nở với tốc độ chậm → không đủ lực làm nở bánh
Sự thoát ẩm trong thời gian dài→ quá mức →bánh khô
=> lúc đầu nướng lửa vừa → tăng nhiệt độ sẽ hạn chế việc lõm bề mặt bánh
f) Các biến đổi trong quá trình nướng:
+ Vật Lý: Khối lượng riêng, kích thước, khối lượng nhiệt độ.
+ Hóa sinh, vi sinh vật, enzim.
+ Cảm quan: hương vị, màu sắc, cấu trúc, đặc trưng.
+ Hóa học: màu, mùi, phản ứng khác.
+ Hóa lý: trạng thái, hệ keo, độ ẩm.
g) Biến đổi về nhiệt độ:
+ Nhiệt độ bánh sống ban đầu. Nhiệt lượng cần thiết để chuyển 1 kg bột nhào thành bánh chín. Gia
nhiều bộ từ nhiệt độ môi trường→Chín bánh.
+ Làm bay hơi nước có trong bột nhào→ giảm ẩm của bánh chín.
+ Biến đổi về nhiệt độ: ba giai đoạn thay đổi: nhiệt độ vỏ, nhiệt độ tâm, nhiệt độ lò nướng
h) Biến đổi về kích thước
− Sự tạo CO2 , NH3
− Sự tạo hơi nước
− Sự giãn nở thể tích của khí hơi
− Bánh tăng thể tích
− Đạt trạng thái xốp
=> Kết thúc quá trình khi vỏ cứng hình thành
Bánh tăng thể tích khi nướng
Tăng độ xốp giòn, giảm độ cứng
Tăng chất lượng cảm quan
Nhận biết
Khối lượng riêng của bánh lỗ khí nhiều, nhiệt độ
Sự diễn nữa thể tích bánh trong quá trình nồng độ phụ thuộc vào môi trường
i) Biến đổi về độ ẩm
− Bề mặt bánh có hơi nước ngưng tụ, w bề mặt tăng 10%
− Ẩm ở vỏ bánh 1 phần chuyển vào môi trường nướng, một phần chuyển vào phía trong bánh
− Lớp bề mặt ấm bắt đầu bay hơi mạnh
+ Ẩm trong bánh chuyển ra vỏ bánh→ ra môi trường
+ Độ ẩm bánh giảm từ 11-30 đến 1-5%
 Chia làm 3 giai đoạn giảm ẩm:
− Giai đoạn đầu tốc độ bốc hơi ẩm tăng( làm chính bánh)
− Giai đoạn 2 giai đoạn đẳng tốc (giai đoạn hình thành cấu trúc )
− Giai đoạn 3 tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng không( hình thành vỏ )
=> liên quan sự hình thành ẩm
 Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ ẩm
Độ ẩm tương đối của không khí môi trường nướng
Nhiệt độ lò nướng
Tiết diện bề mặt và kích thước của miếng bánh nướng
Sự tạo vỏ bánh
 Các loại độ ẩm
Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tuyệt đối
Độ ẩm cực đại => không khí
Độ an toàn
Độ ẩm cân bằng
Độ ẩm thủy phân=> sản phẩm
Hoạt độ nước
j) Biến đổi về màu và mùi
Phản ứng caramen Phản ứng melanoidin
 Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng tạo màu
− Nồng độ và loại aa
− Nồng độ đường và các loại đường khử
− Nhiệt độ: ở các nhiệt độ khác nhau sản phẩm tạo thành sẽ khác nhau

?
−
Muốn màu caramel đậm mà không bị đắng cần làm gì?
TL: Phối trồn 2 đường khác nhau lại
pH của môi trường
+ Môi trường kiềm phản ứng nhanh vì nhóm albumin sẽ không bị mất tác dụng
+ Môi trường axit phản ứng mailard yếu
− Nước là điều kiện cần để tiến hành phản ứng
Lượng nước ít tạo thành melanoidin mạnh
Chất kìm hãm phản ứng mailard: khí saccarozo, acid sunfuro muối của nó
Thiết bị nướng bánh
phân loại theo cấu trúc buồng nướng
. lò nướng hầm, sàn
. tủ nướng xoay không xoay đối lưu
Làm nguội đạt đến độ ẩm yêu cầu kết hợp phun mùi
Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ độ ẩm phương pháp
Protein biến tính định hình →
.phản ứng mailard
. phản ứng caramen phản ứng
=> thể tích tăng độ nhớt giảm lại nên nó dễ bị xẹp xuống khi thoát ra
. giảm glu Ten
Nhiệt độ vùng nướng ẩm kéo dài → giai đoạn đầu thể tích tăng → phun nước vào nhiệt độ giảm
(không đủ nhiệt độ biến tính protein và tinh bột) không cứng lại nên nó dễ bị sụp xuống (khí thoát ra)
Bánh ngọt nguyên liệu là một nổi và bột khai
Loại lò nướng nướng
. nướng đối lưu (có hoặc là không phun nước)
. lò nướng sàn
. hầm nướng
=> lưu ý là khoảng cách bánh độ dày kích thước nhiệt độ và thời gian nướng
Làm nguội
. môi trường làm nguội (đảm bảo hạ nhiệt mà không )
, không khí sạch đảm bảo không nhiễm vi sinh vật
. tốc độ làm nguội
Chương 4 Công nghệ sản xuất kẹo
Phần 1: Cơ sở lý thuyết và các quá trình chính trong CNSX kẹo
Quy trình chung (tổng quát):

1. Hòa tan:
Mục đích: làm tan hoàn toàn lượng đường.
1.1 Lượng nước hòa tan:
− Nước ít: đường có thể không tan hết.
− Nước nhiều: tan hoàn toàn nồng độ hòa tan.
→Chọn: nấu nước 30% so với lượng đường.
1.2 Nhiệt độ hòa tan:
− Gia nhiệt để tăng tốc độ hòa tan.
− Kẹo cứng 100 °C, mềm 80°C.
− Vì liên quan đến đường: Kẹo cứng thì Saccarozơ từ 160 -180°C.
Kẹo mềm Fructose, glucose 100- 120°C.
− Chọn nhiệt độ gia nhiệt ≤100 °C.
− Cao: tốc độ hòa tan tăng, tạo màu sản phẩm.
 Yêu cầu:
− Đường hòa tan hoàn toàn.
− Nồng độ dung dịch đường từ 78-82°Bx.
− Thời gian hòa tan nhanh.
− Màu ít biến đổi.
− Ít tạo bọt (do khuấy): Hút nước nhiều hơn→ chảy kẹo. Bề mặt kẹo bị rỗ.
2. Phối trộn:

− Mục đích: phối trộn các thành phần trong công thức làm kẹo đồng nhất( trừ phụ gia tạo màu mùi)
− Nguyên liệu:
+ Đường, nước, đường khác (đường khử bao gồm mật tinh bột; Saccarozơ → Fructose+Glucose;
Maltose + glucose.
+ Gum: (polysaccharide;gelatin).
 +Mạch nha ( mật tinh bột, syrup bắp,...) vào kẹo để: Tăng nồng độ chất khô trong kẹo. Chống
quá trình hội đường.
− Nguyên liệu phụ và phụ gia vào kẹo ( trường phụ gia tạo màu mùi).
2.1 Các biến đổi để kẹo ổn định trong thời gian bảo quản:
− Nâng cao độ hòa tan của đường Saccarozơ.
− Nâng cao hệ số bão hòa của dung dịch đường Saccarozơ.
− Làm tăng nồng độ chất khô trong dung dịch.
Độ hòa tan của một số loại đường ở 20°C/% KL
Saccarozơ 7
Glucose 48
Fructose 79
Lactozo 17
mantozơ 40
→Tăng nồng độ của chất khô.
2.2 Biện pháp để giảm quá trình hồi đường của kẹo trong thời gian bảo quản.
− Tăng độ nhớt dung dịch( manto+ glucose) (1)
− Tăng nồng độ đường khử (glucozo+fructose) (2)
− Sử dụng trực tiếp (+) (1)
− Chuyển hóa gián tiếp (-) (2)

?
Nên sử dụng trực tiếp hay chuyển hóa gián tiếp? Nên sử dụng tăng độ nhớt dung dịch
(mantozơ+glucozơ )(1). Vì dịch keo trong, giòn, cứng. Đối với kẹo mềm thì rất mềm và dẻo.
Nên chọn gián tiếp(2). Do nếu sử dụng phương pháp trực tiếp thì khó tính toán được lượng đường
khử cho vào.
Syrup
− Ảnh hưởng: tăng hàm lượng chất khô. Tăng độ nhớt do/ tạo trạng thái “độc giả” -> đường khử
− tăng sự ổn định kẹo, chống sự hồi đường
− Ảnh hưởng độ giòn, độ dính, độ trong, độ ngọt, quy trình sản xuất, sự hút ẩm khi bảo quản
Xác định hàm lượng mạch nha sử dụng
Yêu cầu chất lượng kẹo thành phẩm
Yêu cầu hàm lượng RS trong kẹo thành phẩm

Các nguồn RS (điều kiện khử)

Từ nguyên liệu ban đầu -> ĐE ban đầu
Tạo ra trong sản xuất
Thủ công: 3 – 6 %
Công nghiệp: áp suất thường 1.5 – 3 %, áp suất chân không 1.5 – 2 %
Căn cứ vào điều đó xác định hàm lượng RS cần có cho thực phẩm
Loại kẹo
− Chất lượng kẹo: hoàn hảo hay không
− Thành phần nguyên liệu
− Điều kiện sản xuất: nấu chân không/ không nấu chấn không
− Phương pháp bao gói và bao bì: bao gói bằng gì
− Thời gian và điều kiện bảo quản kẹo
− Thị trường tiêu thụ kẹo
Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành quá trình sản xuất và thời gian bảo quản kẹo
− Hàm lượng acid và kẹo
− Nhiệt độ gia nhiệt hay môi trường bảo quản
− Thời gian gia nhiệt hay bảo quản
− Độ ẩm kẹo và môi trường bảo quản
− Hàm lượng RS có sẳn trong kẹo và thành phần của các nguyên liệu khác
Nấu kẹo
- Mục đích
+ Cô đặc, giảm ẩm
+ Chuẩn bị kết tinh đường saccharide
è Hình thành cấu trúc kẹo
- Các dạng kết tinh đường saccharide trong kẹo
Dạng vô định hình Dạng tinh thể
- Ancorphous solid - Crystallino solids
- Cấu trúc phân tử sản xuất - Cấu trúc phân tử sản xuất
theo trật tự theo 1 trật tự lập lại
Chất rắn dạng tinh thể Chất rắn dạnh phi tinh thể
- Tạo bởi các hạt (nguyên tử, - Không có cấu trúc tinh thể
phân tử, ion) -> không có
- Liên kết chặt với nhau - Có dạng tinh thể
bang những lực tương tác, sắp xếp
theo 1 trật tự không gian gọi là
mạng tinh thể
- Mỗi hạt luôn dao động
xung quanh vị trí
- Chất rắn vô định hình: hình thành khi 1 chất lượng đủ độ nhớt bị làm lạn rất
Dạng kết tinh của kích thước tinh thể
Các yếu tố ảnh hưởng đến nấu đường
- Tính chất hòa tan (phụ thuộc vào loại đường, nhiệt độ, lượng nước đưa vào)
- Tính chất kết tinh (loại đường, nồng độ, thời gian nấu, thời gian làm nguội)
Những yếu tố ảnh hưởng kích thước tinh thể đường
− pH, μ, α dung dịch: pH thấp -> đường khử -> chậm kết tinh -> tinh thể nhỏ
− Các chất ức chế quá trình kết tinh
− Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu kẹo
− Thời điểm hình thành tinh thể
− Hàm ẩm dung dịch đường
− Độ nhớt dung dịch
− + Cao: làm chậm tốc độ khuếch tán phân tử đường trong dung dịch -> giảm độ kết tinh -> giảm
kích thước tinh thể
− Các chất ức chế quá trình kết tinh – crystal inhibitor (các tác nhân can thiệp – interfere agents):
chất béo, protein, đường khử, caramel, chất keo, polysaccharide, một số muối vô cơ, hữu cơ, acid.
Cơ chế: tăng độ hòa tan của đường sacchareide
Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kết tinh ở trạng thái vô định hình
− Các chất ức chế quá trình kết tinh
− pH, μ, α dung dịch đường
− Hàm ẩm
− Tốc độ hạ nhiệt độ tronh quá trình làm nguội
Nguyên tắc:
− Tốc độ tạo mầm tinh thể tăng khi độ quá bão hòa của dung dịch tăng
− Tốc độ kết tinh: tăng khi độ quá bão hòa của dung dịch tăng
− Số lượng tinh thể càng nhiều: kích thước tinh thể càng lớn
Yêu cầu: các tinh thể đường có trong sản phẩm
− Hàm lượng trong mức cho phép
− Kích thước tinh thể đủ nhỏ và sự phân bố tinh thể đều khắp để không dễ nhận biết sự có mặt của
chúng
Điều kiện để đường kết tinh dạnh vô định hình
− Độ nhớt dung dịch cao (mạch nha, mật tinh bột, chất keo)
− Làm nguội nhanh
− Quá trình khuấy trộn mạnh (vỡ tinh thể)
− Có mặt các chất ức chế quá trình kết tinh dạnh tinh thể - crystal inhibitor (CaCO3, K2CO3, KCl,
NaCl, …, chất hữu cơ như K citrate, K acetat)
Công đoạn nấu kẹo
- Các giai đoạn
+ Giai đoạn bốc hơi ở áp suất thường T0 130 – 135 0C
có sữa
T0 135 – 140 0C không sữa
+ Giai đoạn cô đặc ở điều kiên chân không Pck 520 – 600
mmHg, T0 130 – 135 0C
Phơi 4 – 6 kg/cm2
Thời gian 30 – 40 phút, ẩm kẹo 3%
Đường, nước- Hòa tan-Phối trộn-Nấu kẹo
Những biến đổi trong quá trinh nấu kẹo
- Hóa học:
+ Các phản ứng tạo màu -> độ màu tăng
+ Qúa trinh thủy phân saccharide -> hàm lượng saccharide giảm, đường khử tăng
Vật lý:
+ Tăng nhiệt độ, dung dịch, độ nhớt dunh dịch
+ Gỉam thể tích, khối lượng
 Hóa lý: nước bốc hơi -> giảm ẩm -> có thể xuất hiện trạng thái kết tinh dạng tinh
thể -> xuất hiện bọt khí
Cấu trúc/ loại kẹo/ nhiệt độ nấu kẹo, nồng độ chất khô
 Kẹo mềm
− Kẹo chỉ: nồng độ chất khô 80
− Kẹo mềm: nồng độ chất khô 85
Kẹo dẻo
− Đặc: nồng độ chất khô 87
− Cứng: nồng độ chất khô 92
Kẹo
− Hơi giòn: nồng độ chất khô 95
− Rất giòn: nồng độ chất khô 90
Yêu cầu:
- Độ ẩm và độ nhớt
- Màu sắc: không có
- Bọt khí: không có
- Sự kết tinh dưới dạng tinh thể: trong giới hạn cho phép
Bổ sung màu và mùi
- Mục đích
+ Qúa trình gia nhiệt làm mất màu, mùi hoặc chuyển sang màu khác
- Yêu cầu
+ Ngay sau khi nấu rang (dễ phân tán)
+ Phụ gia ở dạng dung dịch
+ Khuấy trộn nhẹ (tránh bọt)
Làm nguội
- Mục đích
+ Chuẩn bị thực hiện quá trình tạo hình
+ Kết tinh hoàn toàn đường saccharide dưới dạng vô định hình -> hình thành cấu trúc kẹo
- Những biến đổi
+ Nhiệt độ giảm, độ nhớt tăng
+ Đường saccharide chuyển từ dạng hòa tan -> kết tinh
Phương pháp làm nguội cưỡng bức (chuyển trạng thái phi tinh)
Tác nhân giải nhiệt: nước lạnh, không khí lạnh,..
Thiết bị
- Hở: bàn làm nguôi
- Kín: hầm, phòng cách nhiệt (không khí lạnh)
Mô hình thiết bị làm nguội
Lựa chọn các thông số công nghệ trong quá trinh làm nguội
Loại và nhiệt độ tác nhân làm nguội
 Tốc độ làm nguội
- Nhanh - Thiết bị Sbề mặt, tác nhân giải nhiệt
- Chậm - Tính chất khối kẹo: μ, độ ẩm, độ dày
Nhiệt độ kết thúc quá trình làm nguội
Phương pháp
- Phương pháp tạo hình
- Tính chất sản phẩm kẹo
- Chọn t° kẹo 70 – 80 °C
Tạo hình
- Mục đích: tạo viên kẹo có hình dáng, kích thước xác định
- Phương pháp: nhỏ giọt, đúc (rót khuôn), cắt, dập, tạo que
- Phương pháp cắt: các giai đoạn
+ Lăn, cán (D: 3 – 5 cm)
+ Vuốt (D:15 – 20 cm)
+ Dập (cắt)
Quá trình phủ kẹo
- Định nghĩa là sử dụng chất lỏng hay chất rắn phủ lên 1 phần hoặc toàn bộ bề mặt viên
kẹo
- Mục đích: tạo ra tính chất cảm quan đặc trưng (cứng, mềm), thay đổi cấu trúc (cứng,
mềm), làm kẹo sợi, không dính (kẹo dẻo)
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình phủ kẹo
- Lớp phủ: độ dày, độ đồng đều, mức độ bám dính, độ ẩm
- Vât liệu phủ:
+ Vật liệu ướt: độ nhớt dịch phủ
+ Vật liệu khô: kích thước hạt
- Lõi kẹo: cấu trúc, độ ẩm bề mặt
- Thiết bị, công nghệ
+ Thời gian, nhiệt độ phủ
+ Tốc độ quay
+ Lưu lượng dòng vào, ra
Quá trình làm bóng kẹo
Vật liệu làm bóng
Lỏng Rắn
- Syrup, dầu - Đường, tinh bột, chất keo
 - Lớp phủ đều, lượng vật rắn, sáp tự nhiên, sáp ong, sáp cây
liệu làm bóng chính xác cọ, parafin
- Dạng bột mịn
- Thời gian làm bóng dài
- Có thể xuất hiện chậm
không đều trên bề mặt kẹo
Điều kiện kỹ thuật
- Nhiệt độ không khí vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ của kẹo 25 – 40 °C
- Nhiệt độ chất làm bóng 65 – 70 °C
- Tốc độ quay của chảo 18 – 22 v/ph
- Thời gian làm bóng 20 – 30ph
Các công đoạn hoàn thiện
 Làm nguội 2
- Làm nguội tự nhiên t° = 25 °C
- Mục đích:
+ Gỉam nhiệt và phân bố đều ẩm
+ Gỉam biến dạng
+ Chuẩn bị cho quá trinh bao gói
 Phân loại 1
 Bao gói
- Mục đích:
+ Cách ly kẹo với môi trường ngoài
+ Tăng chất lượng cảm quan cho kẹo
- Yêu cầu: gói kín, đường dán thẳng, không nhăn
- Giấy bao gói để tăng thời gian bảo quản kẹo
+ Sử dụng giấy 2 lớp gói
 Lớp giấy nhăn bên ngoài
 Lớp giấy chống ẩm bên trong
+ Các lạoi giấy chống ẩm thường sử dụng
 Giấy kim loại
 Giấy trắng paraffin
 Màng mỏng polyethylene
 Phân loại 2
 Phân loại thủ công
  Mục đích: loại những viên kẹo bao gói không đạt
 Đóng túi
 Sản phẩm
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
Hòa tan nước, đường
Phối trộn nguyên liệu phụ, phụ gia
Nấu
Bổ sung màu, mùi màu, mùi
Làm nguội 1
Tạo hình
Làm nguội
2
Phân loại 1 kẹo nứt, vỡ, hình dạng xấu
Bao gói
Phân loại 2 kẹo hở, lép, dính
Đóng túi, đóng thùng
Sảm phẩm
Những yếu tố ảnh hưởng đến kích thước tinh thể đường:
- Thời điểm hình thành tinh thể sớm: kích thước tinh thể nhỏ -> khống chế:
+ Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu thấp
+ Độ quá bão hòa α của dung dịch khi kết thúc quá trình nấu thấp (kết thúc sớm α < 1)
Các giai đoạn:
Bề mặt kẹo phụ hơi nước. Một phần kẹo hòa tan trong hơi nước hấp phụ- tạo trên bề mặt một lớp
dung dịch bão hòa
Khuếch tán ẩm từ lớp bên ngoài vào trong
Đường bị kết tinh- kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang tinh thể.
 Hòa tan 1 Nước sữa
Hòa tan 2 Đường
Phối trộn Nguyên liệu, phụ gia
Nấu chân không
Đánh trộn Chất keo đông, màu mùi
Làm nguội
Quật làm nguội 2
Tạo hình
Phân loại 1 Kẹo xấu
Bao gói
Phân loại 2 Kẹo ko kín, kẹo lép
Làm nguội 3
Đóng túi, đóng thùng
Sản Phẩm
Công đoạn hòa tan
MĐ: Hòa tan sữa, đường thành dd
YC: Trình tự hòa tan sữa, hòa tan đường
Mnc=Msua+1/3Mduong
Nhiệt độ nhỏ 80oC
PHỐI TRỘN
MĐ: Cô đặc dd đến nông độ cần thiết
YC: Nấu trong điều kiện chân ko
Độ ẩm kẹo 4.5-5.5%
Đô màu ít thay đổi
RS: 20-22%
ĐÁNH TRỘN
Đường sữa nước.
Trình tự: Chuẩn bị dd keo, chuẩn bị dd màu mùi, đánh trộn syrup đường với dd keo và màu mùi
M Đ: Trộn đồng đều syrup đường với dd keo đông tụ ngậm nước. Đưa phụ gia tạo màu vào
kẹo.Tạo cấu trúc kẹo
Biến đổi:
Độ ẩm, thể tích, độ nhớt khối kẹo tăng
Đường sac chuyển từ tan dẫn đến kết tinh
Đánh trộn tốc độ thấp khi thêm màu mùi
Đánh trộn tốc độ cao khi thêm dd keo đông
LÀM NGUỘI 1
M Đ: Chuẩn bị cho quá trình quật
Y/C: Nhiệt độ 55-60oC
Làm nguội trên thiết bị có giải nhiệt
QUẬT
Đập-Lật-Gập: Mạnh liên tục đều
Kéo căng ra nhiều hướng
M Đ: Trộn đều các thành phần
Giãn nở bộ khung các thành phần
Hấp thụ khí dẫn đến hình thành độ xốp, làm xốp khối kẹo.Tăng thể tích, giảm khối lượng riêng
Giảm bọt, sáng màu, tăng tính mềm mại, đàn hồi, giảm dính, phân bố đều ẩm.
Nguyên lý: Tác dụng lực cơ học
Cách tiến hành: Quật theo từng mẻ, khoảng 15kg/mẻ
Thời gian 2-5 phút
Biến đổi
Các lớp ko khí và các ống mao quản mỏng. Thể tích khối kẹo tăng. Khối lượng riêng giảm
Thời giam quật 7 phút: từ 1,53 - 0,93
Thời gian quật lớn 7 phút: ẩm giảm
Khối lượng riêng tăng(Các mao quản bị phá hủy, bộ khung chất keo bị phá hủy)
KẸO DẺO
Hòa tan (Pectin, đươngf, nước)
Nấu Nguyên liệu, phụ gia
Phối trộn Dung dịch keo đông
Bổ sung
A
c
i
d
Sấy bột Làm khay
T
ạ
o

h
ì
n
h

S
ấ
y

k
ẹ
o
Ổ
n

đ
ị
n
h

T
á
c
h
 b
ộ
t

L
à
m

s
ạ
c
h

Á
o

d
ầ
u

Ổ
n

đ
ị
n
h

Đ
ó
n
g

t
ú
i
Thành phẩm
HÒA TAN:
M Đ: Hòa tan đường, pectin tạo dd syrup
Trình tự: Trộn khô pectin và đường với tỉ lệ 1/5
Hòa tan nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn đều đến hòa tan
NẤU
M Đ: Cô đặc, giảm ẩm.
Đưa nguyên liệu, phụ gia vào kẹo( trừ phụ gia
màu mùi và acid) YC: Nấu trong điều kiện
chân không. Nồng độ 85-87oBx PHỐI
TRỘN
MĐ: Phối trộn dd keo đông với syrup pectin, đường. Thêm lượng chất tạo keo đông
Trình tự: Chuẩn bị dd keo đông. Tỉ lệ gellatin nước 1/2. Nhiệt độ 75-85oC. Phối
trộn dd keo đông với syrup pectin đường
Phương pháp chuẩn bị gelatin:
PP trực tiếp: Ngâm ở nhiệt độ thường sau đó gia nhiệt
PP khuấy trộn: Hòa tan gelatin tại nhiệt độ cao kết hợp khuấy trộn
PP trung gian: Ngâm ở nhhieejt độ thường phối chế với các
loại nguyên liệu khác YC: Khuấy trộn cường độ thấp, tránh tạo
bọt, ko giãn mạch. DD dịch đồng nhất BỔ SUNG MÀU MÙI
MĐ: Phụ gia, màu
mùi cho sản phẩm
Acid: tạo vị, tạo
pH thích hợp
TẠO HÌNH: PP rót, cắt
SẤY:
MĐ: Đông tụ chất tạo keo đông - hình thành cấu trúc kẹo. Phân bố đều các viên kẹo,
giảm ẩm
ỔN ĐỊNH 1: Giảm nhiệt độ và đôj ẩm. Bề mặt bay hơi vào môi trường. Tiếp xúc
khuôn: Khuếch tán vào bột hoặc tinh bột. Tăng độ nhớt. Chất tạo keo đông, đông
tụ hoàn toàn, đường sac kết tinh Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian đông tụ:
Thành phần chất tạo keo đông: loại, lượng, chất lượng
Thành phần chất chống dính làm khuôn, loại lượng, chất lượng, nhiệt độ, độ
ẩm môi trường, kích thước hình dạng viên kẹo