Machine Translated by Google

Bài báo

Ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh cao đến các thông số chất
lượng tổng thể của nước ép dưa hấu

Ý Lưu1 , XY Zhao2 , L Zou3 và XS Hu4

Tóm tắt

Áp suất thủy tĩnh cao như một loại xử lý không dùng nhiệt có thể duy trì chất lượng của nước ép dưa hấu nhạy cảm
với nhiệt. Vì vậy, nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xử lý áp suất thủy tĩnh cao đến enzyme và chất lượng nước ép
dưa hấu. Sau khi xử lý áp suất thủy tĩnh cao, hoạt tính của polyphenol oxidase, perox idase và pectin methylesterase
của nước ép giảm đáng kể với áp suất (P < 0,05). Việc khử hoạt tính của polyphenol oxidase và peroxidase có thể phù
hợp với mô hình hai phần và của pectin methylesterase có thể được mô tả bằng mô hình phản ứng bậc nhất. Độ chua
chuẩn độ, pH và tổng chất rắn hòa tan của nước quả thay đổi không đáng kể (P > 0,05). Không quan sát thấy sự khác
biệt đáng kể nào về lycopene và tổng số phenolic sau khi xử lý bằng áp suất thủy tĩnh cao khi so sánh với đối chứng
(P > 0,05). Độ vẩn đục và độ nhớt tăng theo áp suất (P < 0,05) nhưng thay đổi không đáng kể theo thời gian xử lý (P
> 0,05). Cả giá trị a*- và b* đều không thay đổi sau khi xử lý bằng áp suất thủy tĩnh cao (P > 0,05) trong khi giá
trị L* tăng lên nhưng các giá trị này không có sự khác biệt đáng kể giữa các loại nước ép được xử lý. Độ hóa nâu
sau khi xử lý bằng áp suất thủy tĩnh cao giảm khi tăng áp suất và thời gian xử lý (P < 0,05). Qua so sánh tổng giá
trị chênh lệch màu sắc, áp suất thủy tĩnh cao ít ảnh hưởng đến màu sắc của nước ép. Kết quả của nghiên cứu này đã
chứng minh hiệu quả của áp suất thủy tĩnh cao trong việc vô hiệu hóa các enzyme và duy trì chất lượng của nước ép
dưa hấu.

từ khóa
Nước dưa hấu, áp suất thủy tĩnh cao, hoạt tính enzyme, hóa nâu, màu sắc, vẩn đục

Ngày nhận: 11 tháng 11 năm 2011; sửa đổi: ngày 9 tháng 1 năm 2012

GIỚI THIỆU
Nước ép dưa hấu ngày càng trở nên phổ biến vì hương vị
tươi mát của nó. Ngoài ra, nước ép dưa hấu có thể mang
lại lợi ích sức khỏe tiềm năng và giảm tỷ lệ mắc bệnh
tim mạch vành và ung thư do sự hiện diện của một số
phenolics, vitamin C và một lượng lớn lycopene (Edwards
et al., 2003; Fraser và Bramley, 2004 ; Gil và cộng sự,
2006; Giovannucci, 2002; Perkins-Veazie và cộng sự,
2001). Tuy nhiên, những thay đổi không mong muốn về chất
lượng cảm quan do enzyme và vi sinh vật gây ra trong
nước ép dưa hấu mà không qua chế biến do độ axit thấp
hoạt động của các loại quả này. Do đó, khử trùng là một
thủ tục cần thiết trong quá trình chế biến nước ép dưa
hấu. Xử lý nhiệt là một phương pháp hiệu quả truyền
thống để tiêu diệt vi sinh vật và vô hiệu hóa các enzym
trong thực phẩm (Lambert, 2003; Mann et al., 2001;
Zanoni et al., 2003). Tuy nhiên, dưa hấu là một loại
trái cây nhạy cảm với nhiệt độ, trong đó cảm quan và dinh dưỡng
1
Trường Kỹ thuật Hóa chất và Thực phẩm, Đại học Công nghệ và Kinh doanh Bắc
Kinh, Trung Quốc
2
Trung tâm nghiên cứu rau quả, Học viện Nông nghiệp và Nông nghiệp Bắc Kinh

và nhiều nước. Khoa học Lâm nghiệp, Trung Quốc

3
Đại học Quản lý Môi trường Trung Quốc, Trung Quốc
4
Trường Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng, Đại học Nông nghiệp Trung
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế 19(3) 197–207 ! (Các)
Quốc, Trung Quốc Tác giả tương ứng:
Tác giả In lại và cấp phép năm 2012: sagepub.co.uk/
journalsPermissions.nav DOI: Y Liu, Trường Kỹ thuật Thực
10.1177/1082013212442194
phẩm và Hóa chất, Đại học Công nghệ và Kinh doanh Bắc Kinh, Bắc Kinh 100048,
fst.sagepub.com
Trung Quốc Email: liuyecau@126.com

Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Machine Translated by Google
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế 19(3)
tài sản sẽ bị phá hủy bởi nhiệt chắc chắn. Vì lý do này, nhu
cầu ngày càng tăng đối với nước trái cây tươi đã dẫn đến sự
quan tâm ngày càng tăng đối với các quy trình phi nhiệt mới
như áp suất thủy tĩnh cao (HHP). Người ta đã chứng minh rằng
HHP có thể vô hiệu hóa các vi sinh vật và enzyme gây bệnh mà
không phá hủy đáng kể các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt,
kết cấu, màu sắc và hương vị của thực phẩm (Basak và Ramaswamy,
1996; Carreno và cộng sự, 2011; Krebbers và cộng sự, 2003).
HHP có thể vô hiệu hóa vi sinh vật bằng cách vô hiệu hóa
các enzyme chủ chốt, giảm độ pH và thay đổi chức năng màng của
tế bào (Farr, 1990; Hoover et al., 1989; Shimada et al., 1993).
Trong khi đó, HHP có thể thay đổi hoạt động của enzym bằng
cách thay đổi cấu trúc của protein enzym (Mozhaev et al., 1996;
Scire` et al., 2010). Xử lý HHP đã làm bất hoạt pectin
methylester ase (PME) trong nước cam một cách hiệu quả và việc
giữ áp suất làm bất hoạt PME tuân theo động học tốc độ bậc
nhất (Basak và Ramaswamy, 1996). HHP (150–
350 MPa) kết hợp với
xử lý nhiệt nhẹ (20–
30 C) giúp giảm đáng kể PME, peroxidase
(POD) và polyphenol oxidase (PPO) ở các mức độ khác nhau (10–
32,5%) trong cà chua nhuyễn, trong khi một số kích hoạt đã
được quan sát thấy ở các điều kiện điều trị khác (Hernandez và
Cano, 1998). Hoạt động của PME bị bất hoạt hơn 99% sau khi xử
lý bằng quy trình áp suất cao (HPP) (một xung, 700 MPa, 30 giây
và 90 C) (Krebbers và cộng sự, 2003).
Chất lượng thực phẩm là một khía cạnh khác được tập trung
vào trong khi vi sinh vật và enzyme bị vô hiệu hóa bằng cách
xử lý HHP. Đã có tương đối ít nghiên cứu về chất lượng vật lý,
hóa học và cảm quan của thực phẩm lỏng sau khi xử lý HHP. Các
nghiên cứu về nước ép chanh dây vàng cho thấy rằng xử lý HHP
(300MPa và 25 C trong 5 phút) không gây ra sự thay đổi đáng kể
nào trong các hợp chất chịu trách nhiệm về mùi thơm, hương vị
và độ đặc (Laboissie`re et al., 2007). Các thuộc tính chính
của bia, chẳng hạn như hàm lượng ethanol, chiết xuất và độ pH
không bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý HHP trong khi màu sắc,
hơi lạnh, độ nhạy protein và vị đắng thay đổi (Buzrul et al.,
2005). Và hàm lượng a- và b-caroten tương đối ổn định ở quá
trình kết hợp HHP và nhiệt nhẹ (Kim et al., 2001). Ngoài ra,
hàm lượng pectin tổng số, độ nhớt, axit glutamic tự do và màu
sắc (aL/bL) trong nước ép cà chua tăng lên khi tăng áp suất sau
khi xử lý HHP và n-hexanal, một trong những thành phần quan
trọng nhất chịu trách nhiệm tạo nên hương vị tươi đặc trưng
của cà chua. cà chua, cho thấy khả năng tăng đáng kể bất kể
thời gian và áp suất xử lý (Porretta et al., 1995).
Cho đến nay, có rất ít kiến thức về việc áp dụng điều trị
HHP trên nước ép dưa hấu. Mục tiêu của nghiên cứu này là điều
tra ảnh hưởng của xử lý HHP đối với hoạt động của các enzym
nội sinh và trên tất cả các thông số chất lượng của nước ép
dưa hấu.
198
Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên vật liệu
Pha chế nước ép dưa hấu. Dưa hấu (Jingling) được thu hoạch chín
mọng tại trang trại Yanqing.
Dưa hấu được rửa sạch, gọt vỏ và nghiền bằng máy xay sinh tố
(Philips, HR2860, Chu Hải, Trung Quốc). Dung dịch đồng nhất
được lọc bằng gạc (cỡ lưới 60). Dịch lọc được xử lý theo các
bước sau.
phương pháp
Hệ thống quy trình HHP. Xử lý HHP được thực hiện bằng thiết bị
điều áp thủy tĩnh (HHP-650, Baotou Hefa Co., Ltd., Nội Mông,
Trung Quốc) với xi lanh có đường kính trong 11 cm, cao 30 cm
và dung tích 2,8 L. Chưng cất nước được sử dụng làm chất lỏng
truyền áp suất. Tốc độ tăng áp suất vào khoảng 120 MPa/phút và
áp suất giảm ngay lập tức. Thời gian điều trị được báo cáo
trong nghiên cứu này không bao gồm thời gian tăng áp suất và
thời gian giải phóng. Nhiệt độ trong bình chịu áp lực tăng từ
25 C lên 33 C trong khi đạt tới 600MPa bằng cách gia nhiệt nén.
Sau đó, nhiệt độ giảm xuống 25 C trong khoảng 5 phút trong quá
trình giữ áp suất.
Điều trị HHP của nước ép dưa hấu. Khoảng 200 mL nước ép dưa
hấu được chuyển vào túi polyetylen vô trùng (dày 90 mm) và
được hàn kín bằng nhiệt trong chân không. Các túi được đặt vào
bình chịu áp lực và được xử lý ở 200, 400 và 600 MPa trong 5,
15, 30, 45 và 60 phút tương ứng. Kiểm soát đã không pressurized.
Thí nghiệm được thực hiện ở nhiệt độ phòng.
Xác định hoạt tính PPO và POD. Nước dưa hấu được khuấy với 1%
polyvinylpolypyrroli đã hoàn thành (Sigma–
Aldrich Co., Thượng
Hải, Trung Quốc) và 1% Triton X-100 ở 4 C trong 1 giờ và ly
tâm ở 10.000 g (Sigma, 3–
18 sartorius, Đức) và 4 C trong 20
phút. Các supernates đã được chuẩn bị cho thử nghiệm hoạt động
PPO và POD.
Hoạt động PPO đã được thử nghiệm theo phương pháp được mô
tả bởi Duangmal và Apenten (1999) với những sửa đổi nhỏ.
Hoạt động POD đã được thử nghiệm theo phương pháp được mô
tả bởi Onsa et al. (2004) với những sửa đổi nhỏ. Các hoạt động
còn lại của PPO và POD được tính theo phương trình (1).
Hoạt động của enzyme được
xử lý bằng HHP 100%
Hoạt động còn lại ¼ ð1Þ
Hoạt động của enzyme trước HHP
Machine Translated by Google
Xác định hoạt độ PME. Hoạt tính của PME được đo ở pH 7,5 và
30 C theo phương pháp do Kimball (1991) đề xuất.
phân tích động học. Động học khử hoạt tính của PPO và POD từ
nước ép dưa hấu được điều chỉnh theo mô hình hai phần (Castro
et al., 2006; Nunes et al., 2006).
Mô hình này đã tính đến sự tồn tại của hai enzyme iso, không
bền và phần ổn định. Phần ổn định có khả năng chịu nhiệt độ
và/hoặc áp suất cao hơn phần không bền. Cả hai phân số được
coi là bất hoạt theo mô hình bậc nhất, độc lập với nhau. Có
một giai đoạn ngừng hoạt động nhanh, sau đó là quá trình phân
rã giảm dần, tổng hoạt động phân rã được mô tả bằng phương
trình (2).
A ¼ AL expðkLtÞ þ AS expðkStÞ
trong đó AL và AS lần lượt đề cập đến hoạt động của các phần
không ổn định và ổn định liên quan đến sự bất hoạt toàn bộ
enzyme; kL và kS lần lượt là hằng số tốc độ bất hoạt của
phần không bền và ổn định (min1 ).
Động học khử hoạt tính của PME được đánh giá bằng phản ứng
bậc nhất (Basak và Ramaswamy, 1996), như phương trình (3).
tại k – độ vàng của điều khiển (Gui et al., 2006).
nhật ký
¼ t
A0 2:303
trong đó At là hoạt tính enzym còn lại tại thời điểm t; A0
hoạt tính enzym ban đầu; và k hằng số tốc độ phản ứng (min1 )
ở áp suất và nhiệt độ đã cho.
Giá trị của k thu được từ phép hồi quy của log [At/A0] theo
thời gian dưới dạng độ dốc/2.303.
Đã thu được thời gian giảm thập phân (giá trị D) được xác
định là thời gian xử lý cần thiết để khử hoạt tính 90% hoạt
tính ban đầu của PPO ở một điều kiện nhất định.
2:303
Đ ¼
k
Xác định độ pH. Giá trị pH của mẫu được đo ở 25 C bằng máy đo
pH Thermo Orion 868 (Thermo Fisher Khoa học, Inc., MA, Hoa
Kỳ) đã được hiệu chuẩn bằng dung dịch đệm pH 4.0 và 7.0.
Xác định độ axit chuẩn độ (TA). Mười mL nước ép dưa hấu được
chuẩn độ bằng NaOH 0,02 M đã chuẩn hóa đến điểm kết thúc
phenolphtalein (pH ¼ 8,1) (Rodrigo et al., 2003).
Xác định độ hóa nâu (BD). Nước ép BD được đánh giá bằng phương
pháp đo quang phổ được mô tả bởi Roig et al. (1999).
Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Lưu và cộng sự.
Xác định tổng chất rắn hòa tan (TSS). Tổng chất rắn hòa tan
của nước ép dưa hấu được xác định là Brix bằng cách sử dụng
Máy đo khúc xạ kế kỹ thuật số cầm tay PAL (ATAGO, Nhật Bản) ở
25 C (Wang và cộng sự, 2006).
Xác định hàm lượng lycopen. Hàm lượng lycopene được đo bằng
phương pháp đo quang phổ bằng phương pháp của Sadler et al.
(1990) có sửa đổi.
Hàm lượng lycopene được tính toán với đường cong tuyến tính
chuẩn: Y ¼ 0,0154 + 0,244X (R2 ¼ 0,998) của dung dịch lyco
pene trong hexan có nồng độ từ 0,5 đến 5 mg/mL.
Xác định màu sắc. Đánh giá màu sắc được tiến hành ở 25 C bằng
máy đo độ lệch màu (Konica Minolta CR-200, Nhật Bản) ở chế độ
phản xạ. Giá trị Hunter L*-, a*-, và b* của nước trái cây
ð2Þ được đo và tổng chênh lệch màu (E) được tính như sau
2 2
h 0
E ¼ LL 2 + aa 0 þ bb 0 ð5Þ
i1=2
trong đó L* – độ nhạt của nước ép đã xử lý, L*0 – độ nhạt
của đối chứng, a* – độ đỏ của nước ép đã xử lý, b* – độ
vàng của nước ép đã xử lý, a*0 – độ đỏ của đối chứng và b*0
ð3Þ
Xác định hàm lượng phenolic tổng số. Tổng số phen olic trong
nước ép dưa hấu được xác định bằng thuốc thử Folin–Ciocalteu
theo phương pháp của Singleton và Rossi (1965) sử dụng
pyrogallol làm chất chuẩn.
Xác định đám mây. Đám mây nước ép dưa hấu được xác định bằng
cách sử dụng máy đo độ đục di động 1900C (HACH, Hoa Kỳ) và
được báo cáo là đơn vị đo độ đục nephelometric (NTU) (Reiter
et al., 2003). Nước dưa hấu pha loãng với nước cất (1:15 V/V)
được đo trong cuvet thạch anh 20 mL.
ð4Þ
Xác định độ nhớt. Độ nhớt của nước ép dưa hấu được xác định
bằng máy đo lưu lượng AR-1500 (TA Instruments, Waters Co.,
Ltd., Surrey, Great Britain). Một mL nước ép dưa hấu được sử
dụng ở mỗi lần đo với 25 C được kiểm soát bằng nước tuần hoàn
trong hệ thống điều nhiệt.
Phân tích thống kê. Phân tích phương sai (ANOVA) và các thử
nghiệm đa phạm vi của Duncan được thực hiện bằng phần mềm SAS
(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Thử nghiệm ANOVA được
thực hiện cho tất cả các lần chạy thử nghiệm, để xác định mức
ý nghĩa ở khoảng tin cậy 95%. Tất cả các thí nghiệm đã được
hình thành trong ba lần.
199
Machine Translated by Google

Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế 19(3)

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

120

Ảnh hưởng của xử lý HHP đến hoạt tính PPO và

200MPa
100
400MPa POD của nước ép dưa hấu
600MPa
80 Ảnh hưởng của xử lý HHP đối với hoạt tính còn lại của
PPO và POD của nước ép dưa hấu được thể hiện trong Hình
60
1 và Hình 2. Hoạt động còn lại của cả hai enzyme giảm
động
Hoạt
(%)
PPO
của
lại
còn

theo thời gian và áp suất xử lý. Ở mỗi áp suất, hoạt

40
động còn lại giảm mạnh trong giai đoạn đầu và giảm dần

20 sau 5 phút khi tăng thời gian xử lý. Tại mỗi thời điểm
xử lý, hoạt tính còn lại của PPO và POD giảm khi tăng
0 áp suất. Các hoạt động còn lại của cả hai enzyme là
0 10 20 30 40 50 60
12,3% và 57,6% ở 30 MPa trong 60 phút.
Thời gian (phút)

Hình 1. Vô hiệu hóa PPO của nước ép dưa hấu bằng cách xử lý
HHP ở các áp suất khác nhau ở nhiệt độ phòng. Tất cả dữ
liệu đại diện cho phương tiện SD, n ¼ 3.
HHP: áp suất thủy tĩnh cao; PPO: polyphenol oxydaza.
Như được trình bày trong Bảng 1, các đường cong bất hoạt của
PPO và POD phù hợp với mô hình hai phần
(R2 0,959). Nó gợi ý rằng hai isoenzyme tồn tại trong
PPO và POD của nước ép dưa hấu. Một isoenzyme nhạy cảm
với áp suất và isoenzyme kia ổn định. Khi áp lực được
áp dụng, cái chịu trách nhiệm có thể bị vô hiệu hóa dễ
dàng nhưng cái ổn định thì không. Các tham số động học

120 200MPa hai pha của các giá trị thập phân D của PPO và POD có
400MPa liên quan chặt chẽ với các mức áp suất và độ chắc chắn
100 600MPa trước cao hơn dẫn đến DL thấp hơn. Các giá trị DS của
PPO và POD đều lớn hơn nhiều so với DL trong Bảng 2,
80 xác nhận rằng phần ổn định có khả năng chịu áp suất cao
hơn phần không bền. Giá trị DL của PPO tương tự như giá
động
Hoạt
(%)
POD
của
lại
còn

60 trị của POD, nhưng giá trị DS của PPO thấp hơn nhiều so
với POD, cho thấy rằng phần chịu trách nhiệm của cả hai
40
enzyme có độ nhạy tương tự để xác định chắc chắn và
phần ổn định của POD có độ nhạy thấp hơn so với PPO.
20
Hiệu quả khử hoạt tính tương tự đã được thể hiện trong

0 POD của nước chiết xuất cà rốt bằng cách xử lý HHP

0 10 20 30 40 50 60 (Soysal et al., 2004). Tuy nhiên, hiện tượng khác được
Thời gian (phút)
trình bày trong các nghiên cứu về PPO của quả mâm xôi
đỏ và POD của đậu xanh, dâu tây, trong đó các hoạt động
Hình 2. Vô hiệu hóa POD của nước ép dưa hấu bằng cách xử lý còn lại của PPO và POD giảm tuyến tính khi xử lý HHP
HHP ở các áp suất khác nhau ở nhiệt độ phòng. Tất cả dữ (Garcia-Palazon et al., 2004; Quaglia et al., 1996;
liệu đại diện cho phương tiện SD, n ¼ 3. Terefe và cộng sự, 2010). Sự khác biệt giữa các cuộc
HHP: áp suất thủy tĩnh cao; POD: peroxidaza. điều tra này là do

Bảng 1. Các thông số động học để khử hoạt tính PPO và POD trong nước ép dưa hấu bằng cách xử lý HHP

PPO POD

Áp lực kL kS DL DS R2 kL kS DL DS R2

(MPa) (phút1 ) (phút1 ) (phút) (tối thiểu) (P <0,05) (phút1 ) (phút1 ) (phút) (tối thiểu) (P <0,05)

200 0,416 0,004 5,53 544.44 0.996 0,425 0,002 5,42 1225.00 0.959

400 0,434 0,008 5.31 293.00 0.998 0,501 0,001 4,60 2093,64 0,991

600 0,467 0,004 4,93 639,72 0,998 0,912 0,001 2,53 5234.09 0.994

HHP: áp suất thủy tĩnh cao, PPO: polyphenoloxidase, và POD: peroxidase. kL và kS:
hằng số tốc độ bất hoạt của phần không bền và ổn định, tương ứng và DL và DS: thời gian giảm thập phân của phần không bền và ổn định,
tương ứng.

200

Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Machine Translated by Google

Lưu và cộng sự.

Bảng 2. Các thông số động học để vô hiệu hóa PME trong đặc điểm của enzyme của các nguồn và hệ thống xử lý khác
nước ép dưa hấu bằng cách xử lý HHP nhau.

Áp lực k Đ. R2
(MPa) (phút1 ) (phút) (P <0,05) Ảnh hưởng của xử lý HHP đến hoạt động PME của

200 0,002 1250.27 0,988 nước ép dưa hấu

400 0,004 619.09 0,965 Ảnh hưởng của xử lý HHP đối với hoạt tính còn lại của
600 0,017 136.03 0,977 PME trong nước ép dưa hấu được thể hiện trong Hình 3.
Nó cũng giảm theo thời gian và áp suất xử lý (ngoại trừ
HHP: áp suất thủy tĩnh cao và PME: pectin methylesterase. k: hằng
số tốc độ khử hoạt tính và D: thời gian khử thập phân. 200 MPa trong 30 và 45 phút, 600 MPa trong 15 và 30
phút). Nói chung, hoạt động còn lại của PME giảm tuyến
tính trong 0–
60 phút khi xử lý HHP.
Và hoạt động còn lại của PME tối thiểu là 23,2% ở 600
200MPa
120 400MPa MPa trong 60 phút. Kết quả này có thể là do hai khả
600MPa năng. Thứ nhất, PME trong nước ép dưa hấu có thể chỉ có
100
một dạng tồn tại; Thứ hai, tỷ lệ isoenzyme chịu trách
nhiệm của PME có thể quá lớn để bất hoạt hoàn toàn trong
80
0–
60 phút.
động
Hoạt
(%)
PME
của
lại
còn

60
Như được trình bày trong Bảng 2, các đường cong khử
hoạt tính của PME phù hợp với mô hình phản ứng bậc nhất

40 (R2 0,965). Giá trị D giảm mạnh từ 1250,27 xuống 136,01

phút khi áp suất tăng từ 200 lên 600 MPa. Kết quả trong
20 nghiên cứu này phù hợp với kết quả của PME trong nước
cam được khử hoạt tính bằng áp suất cao (Shellhammer và
0
Nienaber, 2001).
0 10 20 30 40 50 60
Thời gian (phút) Tuy nhiên, việc vô hiệu hóa PME trong hầu hết các nghiên
cứu trước đây không thể phù hợp với mô hình phản ứng
bậc nhất. Vô hiệu hóa PME từ dâu tây và chuối bằng áp
Hình 3. Vô hiệu hóa PME của nước ép dưa hấu bằng cách xử lý
suất cao có thể được mô tả bằng mô hình chuyển đổi phân
HHP ở các áp suất khác nhau ở nhiệt độ phòng. Tất cả dữ
đoạn (Ly-Nguyen et al., 2002a, 2002b).
liệu đại diện cho phương tiện SD, n ¼ 3.
HHP: áp suất thủy tĩnh cao; PME: pectin
methylesterase.

Bảng 3. Ảnh hưởng của việc xử lý HHP ở các áp suất khác nhau ở nhiệt độ phòng đến các thông số chất lượng của nước ép dưa hấu

Áp lực Thời TA TSS Hàm lượng lycopen Tổng hàm lượng Độ nhớt
(MPa) gian (phút) pH (mg/L) (Brix) (mg/mL) phenolic (mg/mL) (mPas)

CK 5,83 0,12 0,69 0,02 9,55 0,63 62,56 0,67 16,17 0,49 1,57 0,09*

200 15 5,78 0,07 0,72 0,07 9,25 1,20 58,87 2,39 16,24 0,46 2,01 0,07

30 5,77 0,09 0,70 0,04 9,55 0,21 62,63 3,48 16,01 0,74 2,01 0,11

45 5,81 0,05 0,67 0,06 9,35 0,35 59,67 1,81 16,16 0,19 2,04 0,06

60 5,81 0,16 0,69 0,06 9,90 0,57 60,58 6,30 16,12 0,20 2,03 0,09

400 15 5,86 0,11 0,66 0,08 9,40 0,14 62,25 3,80 15,99 1,01 2,06 0,03

30 5,80 0,18 0,73 0,10 9,80 0,28 59,21 5,58 15,94 1,09 2,06 0,05

45 5,82 0,09 0,71 0,02 9,10 0,56 58,18 3,52 16,04 0,65 2,08 0,04

60 5,79 0,04 0,70 0,03 9,30 0,42 60,99 3,87 16,14 0,50 2,02 0,05

600 15 5,84 0,04 0,72 0,05 9,15 0,21 61,14 5,98 16,02 0,14 2,12 0,03

30 5,80 0,11 0,69 0,01 9,85 0,21 59,15 2,25 16,11 0,55 2,07 0,05

45 5,87 0,18 0,64 0,06 9,60 0,14 59,07 2,33 16,11 1,27 2,11 0,06

60 5,76 0,06 0,68 0,02 9,75 0,07 59,12 3,98 16,09 0,14 2,07 0,06

TA: độ axit chuẩn độ, TSS: tổng chất rắn hòa tan, và HHP: áp suất thủy tĩnh cao.
Giá trị là phương tiện, n ¼ 3.

Trong cùng một cột, * thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05).

201

Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Machine Translated by Google
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế 19(3)
1.2
1.0
0,8
BD
0,6
0,4
0,2
0,0 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 Thời gian (phút)
Hình 4. Ảnh hưởng của việc xử lý HHP ở các áp suất khác nhau ở
nhiệt độ phòng đối với BD của nước ép dưa hấu. Tất cả dữ liệu
đại diện cho phương tiện SD, n ¼ 3.
BD: độ hóa nâu; HHP: áp suất thủy tĩnh cao.
Sự giảm hoạt động của enzyme được cho là do sự thay
đổi cấu trúc protein. Ở nhiệt độ tương đối thấp, các
liên kết cộng hóa trị hầu như không bị ảnh hưởng bởi áp
suất cao nên cấu trúc sơ cấp vẫn nguyên vẹn. Và các
liên kết hydro bị phá vỡ ở áp suất cao chắc chắn góp
phần làm thay đổi cấu trúc bậc hai của protein enzyme.
Cấu trúc bậc ba được duy trì chủ yếu bởi các tương tác
kỵ nước và ion đã thay đổi vượt quá 200 MPa (Hendrickx
et al., 1998). Ngược lại, một số enzyme đã được kích
hoạt bằng cách xử lý HHP. Kích hoạt PPO ở mức chắc
chắn từ 200 đến 500 MPa (Asaka và Hayashi, 1991). POD
trong dâu tây nghiền nhuyễn được kích hoạt bằng cách xử
lý HHP từ 280 đến 400 MPa trong 15 phút ở 20 C (Cano et
al., 1997). Họ cũng quan sát thấy sự kích hoạt PME
trong nước cam được xử lý bằng HHP trong khoảng từ 200
đến 400 MPa ở nhiệt độ phòng. Tất cả những hoạt động
kích hoạt hoạt động của enzyme này có thể là do sự liên
kết của các enzyme iso với phản ứng hóa học được thêm
vào hoặc sự biến tính một phần để giải phóng các
isoenzyme có hoạt tính enzyme cao hơn.
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến pH và TA của nước
ép dưa hấu
Ảnh hưởng của xử lý HHP đối với độ pH và TA của nước ép
dưa hấu được trình bày trong Bảng 3. TA và pH ban đầu
của nước ép lần lượt là 0,69 mg/L và 5,83. Sau khi xử
lý HHP, cả hai giá trị này thay đổi không đáng kể (P >
0,05). Kết quả này phù hợp với kết quả của nước cam
Valencia và Navel, nước ép cà rốt và cà chua thái hạt
lựu khi xử lý HPP (Bull et al., 2004; Park et al., 2002;
Shook et al., 2001).
Tuy nhiên, một số cuộc điều tra cho thấy các xu hướng
khác nhau. pH của xoài Tommy Atkins tăng và TA giảm nhẹ
sau khi HPP 300 và 600 MPa
202
Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
(Boynton và cộng sự, 2002). Ngược lại, pH của sữa được
xử lý bằng áp suất cao trong quá trình làm phô mai giảm
theo thời gian xử lý (Pandey và cộng sự, 2003). Sự thay
đổi pH có liên quan đến protein trong sữa. Hiệu ứng
nhiệt do áp suất cao gây ra làm tăng nhiệt độ của sữa,
200MPa
protein sữa bị phân hủy thành axit amin làm tăng pH.
400MPa
Trong nghiên cứu này, các enzyme liên quan đến quá
600MPa
trình thủy phân pectin đã bị vô hiệu hóa khi xử lý
bằng HHP. Nó ngăn chặn việc sản xuất axit pectic, tránh
tăng độ pH.
Ảnh hưởng của xử lý HHP đối với ĐDSH của nước ép
dưa hấu
Ảnh hưởng của xử lý HHP đối với BD của nước ép dưa hấu
được thể hiện trong Hình 4. BD ban đầu của nước ép là
1,102. Giá trị BD của nước ép dưa hấu được xử lý HHP
giảm đáng kể (P <0,05) so với đối chứng. ĐDSH của nước
dưa hấu sau khi xử lý HHP giảm khi tăng áp suất và thời
gian xử lý giảm xuống 0,393 ở 30 MPa trong 60 phút. Do
đó, xử lý HHP là một phương pháp hiệu quả để kiểm soát
màu nâu của nước ép dưa hấu.
Sự hóa nâu của nước ép dưa hấu bao gồm sự hóa nâu
không enzym và enzym hóa nâu. Phản ứng Maillard là một
trong những quá trình quan trọng nhất của quá trình
hóa nâu không dùng enzym. Nó được bắt đầu bởi sự ngưng
tụ giữa nhóm carbonyl của đường khử và hợp chất amin để
tạo thành sản phẩm sắp xếp lại Amadori (ARP). Các sản
phẩm cuối cùng của phản ứng, được gọi là melanoidin,
là các polyme màu nâu.
Áp suất cao ức chế tốc độ hóa nâu Maillard vì sự phân
hủy ARP có thể tích kích hoạt dương (Isaacs và Coulson,
1996). Ngoài ra, PPO và POD là những enzyme chủ yếu
liên quan chặt chẽ đến quá trình tạo màu nâu trong nước
ép dưa hấu. Xử lý HHP có thể vô hiệu hóa hoạt động PPO
và POD một cách hiệu quả và hoạt động còn lại của chúng
giảm khi tăng áp suất và thời gian xử lý, điều này phù
hợp với sự thay đổi của BD. Do đó, xử lý HHP đã hạn chế
sự hóa nâu của nước ép dưa hấu bằng cách khử hoạt tính
PPO và POD.
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến TSS của nước ép dưa hấu
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến TSS của nước ép dưa hấu
được trình bày trong Bảng 3. Giá trị TSS ban đầu của
nước ép là 9,55Brix. Sau khi xử lý HHP, TSS có biểu
hiện dao động nhưng không thay đổi rõ rệt so với đối
chứng (P > 0,05). TSS của nước trái cây bao gồm đường,
axit hữu cơ và các thành phần hòa tan khác. Thông
thường, các thành phần hòa tan có thể kết hợp với các
chất không hòa tan khác làm giảm chất rắn hòa tan. Xử
lý HHP có thể làm bất hoạt các enzym liên quan đến chuyển đổi giữa
Machine Translated by Google
120
100
80
(NTU)
Mây
60
40
20
0 -10 0 10 20 30 40 50 60 70
Thời gian (phút)
Hình 5. Ảnh hưởng của việc xử lý HHP với các áp suất khác nhau
ở nhiệt độ phòng đối với độ đục của nước dưa hấu. Tất cả dữ
liệu đại diện cho phương tiện SD, n ¼ 3.
HHP: áp suất thủy tĩnh cao.
chất rắn hòa tan và không hòa tan nên TSS của nước quả sau
xử lý HHP không thay đổi. Kết quả tương tự cũng được ghi
nhận đối với nước ép ổi được xử lý bằng áp suất cao (Yen
và Lin, 1998). Tuy nhiên, TSS có thể tăng do các thành
trong 1 hoặc 10 phút (Goodner et al., 1999). Trong hệ thống
phần không hòa tan trong nước trái cây hòa tan sau khi xử lý nhiệt.
Do đó, HHP có hiệu quả tốt hơn trong việc duy trì TSS của
nước ép dưa hấu.
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến hàm lượng lycopene và
phenolic tổng số của nước ép dưa hấu
Ảnh hưởng của việc xử lý HHP đối với hàm lượng lycopene và
phenolic tổng số của nước ép dưa hấu được trình bày trong
Bảng 3. Hàm lượng lycopene và tổng số phenolic ban đầu lần
lượt là 62,56 và 16,17 mg/mL. Sau xử lý HHP, cả 2 hàm lượng
này thay đổi không đáng kể khi tăng áp suất và thời gian
xử lý (P > 0,05).
Trong dung dịch lycopen, áp suất dưới 400 MPa không ảnh
hưởng đến hàm lượng lycopen tổng số, trong khi áp suất 500
và 600 MPa gây thất thoát đáng kể so với đối chứng. Và
trong cà chua xay nhuyễn, không có sự khác biệt đáng kể
giữa các mẫu được xử lý bằng áp suất cao dưới 600 MPa
(ngoại trừ 500 MPa) và đối chứng (Qiu et al., 2006). Báo
cáo cho thấy rằng sau khi xử lý bằng HHP, lycopene all-
trans có thể biến đổi thành cis-iso mers được hấp thụ vào
cơ thể tốt hơn so với các đồng phân all-trans nhưng ở trạng
thái không ổn định, giàu năng lượng (Shi và Le Maguer,
2000). Do đó, sự thay đổi của lycopene trong nước ép dưa
hấu có thể không nằm ở hàm lượng mà ở quá trình đồng phân
hóa, điều này cần được nghiên cứu thêm.
Tương tự, quá trình xử lý nhiệt độ nhẹ kết hợp áp suất
cao không ảnh hưởng đáng kể đến tổng hàm lượng polyphenol
của dâu tây (Terefe et al., 2009). Và hàm lượng phenolic
tổng số của dâu tây và dâu đen xay nhuyễn cũng không thay
đổi sau khi xử lý HHP
Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Lưu và cộng sự.
400 và 500 MPa, trong khi nó tăng đáng kể ở 600 MPa (Patras
et al., 2009). Các kết quả khác nhau giữa nghiên cứu này
và Patras et al. có thể xuất phát từ hệ thống thực phẩm
khác nhau. Xử lý HHP ở 600 MPa làm tăng khả năng chiết xuất
của một số thành phần chống oxy hóa từ tế bào nguyên vẹn
200MPa trong tinh khiết mà phenol tồn tại. Trong khi phenol trong
400MPa nước ép dưa hấu đã phân tán trong nước ép, áp suất cao
600MPa
không ảnh hưởng đến hàm lượng của nó. Hơn nữa, hoạt động
của PPO bị bất hoạt khi xử lý bằng HHP, về cơ bản phenolic
trong nước trái cây sẽ không được tiêu thụ.
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến độ đục của nước dưa
hấu
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến độ đục của nước ép dưa hấu được
thể hiện trong Hình 5. Độ đục ban đầu của nước ép là 49,85
NTU. Sau khi xử lý bằng HHP, độ đục của dịch tăng lên khi
tăng áp suất so với đối chứng (P < 0,05) nhưng thay đổi
không đáng kể khi tăng thời gian xử lý ở cùng áp suất (P >
0,05). Nó chỉ ra rằng áp lực có hiệu quả hơn để tăng độ
đục so với thời gian điều trị. Tương tự như vậy, sự ổn định
đám mây của nước cam tăng lên sau khi HPP ở mức 600–
900MPa
nước trái cây, pectin là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng
đến quá trình tạo mây. Tổng hàm lượng pectin thu được bằng
cách tính tổng các axit pectic, pectate và protopectin
(Porretta et al., 1995).
Mặc dù về cơ bản, hàm lượng axit pectic không thay đổi do
PME bị bất hoạt bởi xử lý HHP, nhưng nó được kết hợp với
ion kim loại (ví dụ: Mg2þ, Ca2þ) để tạo thành pectate.
Pectate lơ lửng trong hệ thống nước trái cây làm tăng độ
vẩn đục. Ngoài ra, hiện tượng hóa nâu do enzyme gây ra bởi
PPO và POD không bị bất hoạt hoàn toàn bằng cách xử lý HHP
đã tạo ra sắc tố không hòa tan trong nước. Các hạt sắc tố
phân tán trong nước trái cây cũng làm tăng độ vẩn đục. Thứ
ba, cấu trúc protein trong nước ép dưa hấu thay đổi sau
khi xử lý bằng HHP, nhiều vị trí gắn kết lộ ra hơn. Vì vậy,
việc protein kết hợp với polyphenol để tạo thành phức hợp
sẽ dễ dàng hơn. Chúng lớn lên thành các hạt keo và cải
thiện độ vẩn đục.
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến độ nhớt của nước
ép dưa hấu
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến độ nhớt của nước dưa hấu được
trình bày trong Bảng 3. Thông thường, tốc độ cắt của lưỡi
người khi uống là từ 30 đến 40 đối với xử lý HHP ở áp suất
và thời s-1
gian xử lý Vì
khoảng. khác nhau
vậy, độ ởnhớt
nhiệt độ phòng được ghis-1
ở 31,62 lại
và liệt kê trong Bảng 3. Độ nhớt ban đầu của nước ép là
1,57 mPas. Độ nhớt của nước trái cây tăng đáng kể sau khi
HHP
203
Machine Translated by Google

Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế 19(3)

Bảng 4. Ảnh hưởng của xử lý HHP ở các áp suất khác nhau ở nhiệt độ phòng đến màu sắc của nước ép dưa hấu

Áp lực Thời gian

(MPa) (phút) L ab E

CK 26,37 0,35* 18,80 1,05 6,61 0,33 0,00

200 15 28,33 0,51 18,39 0,65 6,69 0,16 2,00
30 28,21 0,12 18,57 0,57 6,65 0,11 1,85
45 28,48 0,17 18,82 0,33 6,58 0,06 2.11
60 28,32 0,30 18,79 0,12 6,60 0,17 1,95
400 15 28,52 0,26 18,66 0,37 6,52 0,19 2.16
30 28,43 0,47 18,85 0,18 6,68 0,35 2.06
45 28,47 0,43 18,72 0,39 6,63 0,21 2.10
60 28,30 0,28 18,69 0,28 6,53 0,59 1,93
600 15 28,22 0,19 18,77 0,13 6,56 0,10 1,85
30 28,39 0,38 18,81 0,45 6,67 0,09 2.02
45 28,28 0,31 18,85 0,11 6,61 0,28 1,91
60 28,37 0,46 18,76 0,08 6,53 0,06 2,00

E: tổng độ lệch màu và HHP: áp suất thủy tĩnh cao.

Giá trị là phương tiện, n ¼ 3.

Trong cùng một cột, * thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05).

xử lý (P < 0,05), trong khi không có sự khác biệt đáng
kể giữa nước quả xử lý (P > 0,05). Một mặt, xử lý HHP
đẩy nhanh quá trình chuyển hóa protopectin trong bột
giấy thành pectin hòa tan trong nước. Mặt khác, hoạt
tính của polygalacturonase giảm dẫn đến giảm nhóm cuối
của pectin giảm và mức độ polyme hóa tăng sau khi xử
lý HHP. Hành động kết hợp của cả hai bên dẫn đến độ
nhớt của nước ép dưa hấu tăng lên. Với kết quả tương
tự, HPP ở nhiệt độ môi trường xung quanh (1,2 phút,
300, 500 và 700 MPa, 20 C) đã cải thiện độ nhớt của cà
chua nhuyễn với tốc độ cắt là 13,6 (Krebbers et al.,
s-1
2003).
và cộng sự, 2007). Trong khi giá trị* tăng đáng kể sau
khi xử lý HHP ở mức 400–600MPa trong cà chua và cà rốt
xay nhuyễn (Patras et al., 2009). Đó là do hàm lượng
carotenoid và lycopene tăng lên do quá trình chiết xuất
áp suất cao. Ngược lại, giá trị* đối với dâu tây và dâu
đen xay nhuyễn sau khi xử lý HHP ở mức 400–600MPa thấp
hơn đáng kể so với đối chứng (Patras et al., 2009).
Trong dâu tây và dâu đen, anthocyanin là sắc tố tạo ra
màu đỏ, hàm lượng Py3gl và Cygl có tương quan thuận với
giá trị *. Mặc dù hàm lượng anthocyanin tổng số không
thay đổi nhưng hàm lượng Py3gl và Cygl phải thay đổi
bằng cách xử lý HHP.

Ảnh hưởng của xử lý HHP đến màu sắc nước

dưa hấu
Ảnh hưởng của xử lý HHP đến màu sắc của nước dưa hấu
được trình bày trong Bảng 4. Giá trị L*-, a*- và b* ban
đầu của nước dưa lần lượt là 26,37, 18,80 và 6,61. Sau
khi xử lý HHP, giá trị L* tăng lên nhưng giá trị này
không thay đổi khi tăng áp suất và thời gian xử lý; a*-
và b*-value không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với
đối chứng (P < 0,05). L * -value tăng chủ yếu là do
giảm BD sau khi điều trị bằng HHP. BD của nước trái cây
giảm khi tăng áp suất và thời gian xử lý, nhưng giá trị
L* không có tính đều đặn tương tự, điều này ngụ ý rằng
BD không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến giá trị
L*. Lycopene là nguồn chính tạo nên màu đỏ của dưa hấu
(Perkins-Veazie et al., 2001). Xử lý HHP không ảnh hưởng
đến hàm lượng lycopene, vì vậy các giá trị a*- và b* là
ổn định. Tương tự như vậy, màu sắc của cà chua nhuyễn
vẫn không thay đổi sau khi xử lý HHP 700 MPa trong 60
phút (Rodrigo
E của nước ép dưa hấu được tính theo phương trình
(5). Một sự khác biệt đáng chú ý có thể được hình dung
giữa hai màu khi chúng khác nhau bởi E > 2–
3,5
(Krapfenbauer et al., 2006). Có thể thấy rằng E sau khi
xử lý HHP ở hầu hết các điều kiện đều thấp hơn 2, điều
này cho thấy HPP có thể duy trì tốt màu sắc ban đầu
của nước ép.
KẾT LUẬN
PPO, POD và PME của nước ép dưa hấu đã bị vô hiệu hóa
sau khi xử lý bằng HHP. Và việc vô hiệu hóa PPO và POD
phù hợp với mô hình hai phần và PME có thể được mô tả
bằng mô hình phản ứng bậc nhất. TA, pH, TSS của nước
quả thay đổi không đáng kể (P > 0,05). BD sau khi xử lý
HHP giảm khi tăng áp suất và thời gian xử lý giảm xuống
0,393 ở 30 MPa trong 60 phút (P <0,05). Không có sự
khác biệt đáng kể đã được quan sát thấy trong

204

Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Machine Translated by Google
lycopene và tổng phenolic sau khi xử lý HHP khi so sánh
với đối chứng (P > 0,05). Độ vẩn đục của nước ép tăng khi
tăng áp suất (P < 0,05) nhưng không thay đổi đáng kể theo
thời gian xử lý dưới cùng áp suất (P > 0,05). Độ nhớt tăng
lên sau khi xử lý HHP, trong khi không có sự khác biệt đáng
kể giữa các loại nước ép được xử lý (P > 0,05). L*-giá trị
tăng lên nhưng các giá trị không có sự khác biệt đáng kể
giữa các loại nước ép được xử lý; giá trị a*- và b*- khác
biệt không có ý nghĩa so với đối chứng (P > 0,05). Dù sao
đi nữa, xử lý HHP có thể vô hiệu hóa hoạt động của enzym
một cách hiệu quả và duy trì chất lượng của nước ép dưa hấu
tốt hơn.
KINH PHÍ
Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi Quỹ Nhân tài của Phòng Tổ chức, Ủy ban
CPC Bắc Kinh (2011D005003000007).
NGƯỜI GIỚI THIỆU
Asaka M và Hayashi R. (1991). Kích hoạt polypheno loxidase trong quả
lê bằng cách xử lý áp suất cao.
Hóa học Nông nghiệp và Sinh học 55: 2439–2440.
Basak S và Ramaswamy HS. (1996). Xử lý áp suất cực cao của nước cam:
một nghiên cứu động học về sự bất hoạt của pectin methyl esterase.
Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 29: 601–607.
Boynton BB, Sims CA, Sargent S, Balaban MO và Marshall MR. (2002).
Chất lượng và độ ổn định của xoài và khế cắt sẵn được chế biến ở
áp suất cao. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 67: 409–415.
Bull MK, Zerdin K, Howe E, Goicoechea D, Paramanandhan P, Stockman R,
et al. (2004). Ảnh hưởng của quá trình xử lý áp suất cao đối với
các đặc tính vi sinh vật, vật lý và hóa học của nước cam Valencia
và Navel.
Khoa học Thực phẩm Sáng tạo và Công nghệ Mới nổi 5: 135–149.
Buzrul S, Alpas H, Largeteau A và Bozoglu F. (2005). Ảnh hưởng của áp
suất thủy tĩnh cao đến các chỉ tiêu chất lượng của bia lớn. Tạp
chí Khoa học Lương thực và Nông nghiệp 85: 1672–1676.
Cano MP, Herna´ndez A và de Ancos B. (1997). Ảnh hưởng của nhiệt độ
và áp suất cao đối với sự bất hoạt enzyme trong các sản phẩm dâu
tây và cam. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 62: 85–88.
Carreno JM, Gurrea MC, Sampedro F và Carbonell JV.
(2011). Ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh cao và quá trình đồng nhất
chắc chắn ở áp suất cao đối với động học bất hoạt Lactobacillus
plantarum và các thông số chất lượng của nước ép quýt.
Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu 232: 265–274.
Castro SM, Loey AV, Saraiva JA, Smout C và Hendrickx M. (2006). Vô
hiệu hóa pectin methylesterase của ớt (Capsicum annuum) bằng phương
pháp xử lý nhiệt độ và áp suất cao kết hợp. Tạp chí Kỹ thuật Thực
phẩm 75: 50–
58.
Duangmal K và Apenten RKO. (1999). Một nghiên cứu so sánh về
polyphenoloxidase từ khoai sọ (Colocasia
Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Lưu và cộng sự.
esculenta) và khoai tây (Solanum tuberosum var. Romano).
Hóa học Thực phẩm 64: 351–359.
Edwards AJ, Vinyard BT, Wiley ER, Brown ED, Collins JK, Perkins-Veazie
P, et al. (2003). Tiêu thụ nước ép dưa hấu làm tăng nồng độ
lycopene và b-carotene trong huyết tương trong Dinh dưỡng và Trao
đổi chất của Con người.
Tạp chí Dinh dưỡng 133: 1043–
1050.
Farr D. (1990). Công nghệ áp suất cao trong công nghiệp thực phẩm hãy
thử. Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 1: 14–16.
Fraser PD và Thủ tướng Bramley. (2004). Sinh tổng hợp và sử dụng dinh
dưỡng của carotenoids. Progress in Lipid Research 43: 228–
265.
Garcia-Palazona A, Suthanthangjaia W, Kajdaa P và Zabetakis I. (2004).
Ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh cao đối với b-glucosidase,
peroxidase và polyphenolox idase trong quả mâm xôi đỏ (Rubus
idaeus) và dâu tây (Fragaria ananassa). Hóa học Thực phẩm 88: 7–10.
Gil MI, Aguayo E và Kaer AA. (2006). Thay đổi chất lượng và giữ lại
chất dinh dưỡng trong trái cây tươi so với nguyên quả trong quá
trình bảo quản. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 54: 4284–
4296.
Giovannucci E. (2002). Đánh giá các nghiên cứu dịch tễ học về cà chua,
lycopene và ung thư tuyến tiền liệt. Sinh học và Y học Thực nghiệm
227: 852–859.
Goodner JK, Braddock RJ, Parish ME và Sims CA. (1999).
Ổn định đám mây của nước cam bằng quá trình áp suất cao. Tạp chí
Khoa học Thực phẩm 64: 699–700.
Gui FQ, Wu JH, Chen F, Liao XJ, Hu XS, Zhang ZH, et al.
(2006). Thay đổi hoạt tính của polyphenol oxidase, màu sắc và mức
độ hóa nâu trong quá trình bảo quản nước táo đục được xử lý bằng
carbon dioxide siêu tới hạn. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu
Âu 223: 427–432.
Hendrickx M, Ludikhuyze L, Van den Broeck I và Weemaes C. (1998). Ảnh
hưởng của áp suất cao đến enzyme liên quan đến chất lượng thực
phẩm. Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 9: 197–203.
Hernandez A và Cano MP. (1998). Ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất cao
đối với sự bất hoạt của enzyme trong cà chua xay nhuyễn.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 46: 266–270.
Hoover DG, Metrick C, Papineau AM, Farkas DF và Knorr D. (1989). Tác
dụng sinh học của áp suất thủy tĩnh cao đối với vi sinh vật thực
phẩm. Công nghệ Thực phẩm 43: 99–107.
Isaacs NS và Coulson M. (1996). Ảnh hưởng của áp suất lên các quá
trình mô hình hóa phản ứng maillard. Tiến bộ trong Công nghệ sinh
học 13: 479–484.
Kim YS, Park SJ, Cho YH và Park J. (2001). Ảnh hưởng của xử lý kết hợp
áp suất thủy tĩnh cao và nhiệt nhẹ đến chất lượng nước ép cà rốt.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm 66: 1355–
1360.
Kimball DA. (1991). Đám mây nước trái cây, màu sắc của nước ép cam
quýt và vi sinh vật cam quýt. Công Nghệ Chế Biến Cam Quýt-Quản Lý
Chất Lượng. New York: Van Nostrand Reinhold, trang 117–243.
Krapfenbauer G, Kinner M, Gossinger M, Schonlechner R và Berghofer E.
(2006). Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến chất lượng nước táo đục. Tạp
chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 54: 5453–
5460.
Krebbers B, Matser AM, Hoogerwerf SW, Moezelaar R, Tomassen MMM và van
den Berg RW. (2003).
205
Machine Translated by Google
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế 19(3)
Các phương pháp xử lý nhiệt và áp suất cao kết hợp để chế biến
cà chua nhuyễn: đánh giá các thông số chất lượng và bất hoạt vi
sinh vật. Khoa học Thực phẩm Sáng tạo và Công nghệ Mới nổi 4: 377–
385.
Laboissie`re LHES, Deliza R, Barros-Marcellini AM và Rosenthal A.
(2007). Ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh cao (HHP) đến đặc tính
cảm quan của nước chanh dây vàng. Khoa học Thực phẩm Sáng tạo và
Công nghệ Mới nổi 8: 469–
477.
Lambert RJW. (2003). Một mô hình cho sự bất hoạt nhiệt của vi sinh
vật. Tạp chí Vi sinh Ứng dụng 95: 500–
507.
Ly-Nguyen B, Van Loey AM, Fachin D, Verlent I, Duvetter T, Vu ST, et
al. (2002a). Pectin dâu tây methylesterase (PME): thanh lọc, đặc
tính hóa, bất hoạt nhiệt và áp suất cao. Tiến bộ Công nghệ Sinh
học 18: 1447–
1450.
Ly-Nguyen B, Van Loey A, Fachin D, Verlent I và Hendrickx IM.
(2002b). Tinh chế, đặc tính hóa, khử hoạt tính bằng nhiệt và áp
suất cao của pectin methy lesterase từ chuối. Công nghệ sinh
học và Kỹ thuật sinh học 78: 683–
691.
Mann A, Kiefer M và Leuenberger H. (2001). Tiệt trùng nhiệt các sản
phẩm nhạy cảm với nhiệt bằng cách sử dụng khử trùng thời gian
ngắn ở nhiệt độ cao. Tạp chí Khoa học Dược phẩm 90: 275–287.
Mozhaev V, Heremans K, Frank J, Masson P và Balny C.
(1996). Áp suất cao ảnh hưởng đến cấu trúc và chức năng của
protein. Protein 24: 81–
91.
Nunes CS, Castro SM, Saraiva JA, Coimbra MA, Hendrickx ME và Van
Loey AM. (2006). Tính ổn định nhiệt và áp suất cao của pectin
methylesterase tinh khiết từ quả mận (Prunus domestica). Tạp chí
Hóa sinh Thực phẩm 30: 138–
154.
Onsa GH, Saari NB, Selamat B và Baker J. (2004).
Tinh chế và xác định đặc tính của peroxidase gắn màng tạo thành
Metroxylon sagu. Hóa học Thực phẩm 85: 365–376.
Pandey PK, Ramaswamy HS và St-Gelais D. (2003).
Đánh giá động học thay đổi độ pH trong các giai đoạn khác nhau
của quá trình sản xuất phô mai Cheddar từ sữa thô, sữa tiệt
trùng, được lọc vi mô và được xử lý bằng áp suất cao. LWT-Khoa
học và Công nghệ Thực phẩm 36: 497–506.
Park SJ, Lee JI và Park J. (2002). Ảnh hưởng của quá trình kết hợp
giữa carbon dioxide áp suất cao và áp suất thủy tĩnh cao đối
với chất lượng của nước ép cà rốt. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 67:
1827–1834.
Patras A, Brunton NP, Pieve SD và Butler F. (2009). Tác động của quá
trình xử lý áp suất cao đối với tổng hoạt tính chống oxy hóa,
phenolic, axit ascorbic, hàm lượng anthocyanin và màu sắc của
dâu tây và dâu đen nguyên chất. Khoa học Thực phẩm Sáng tạo và
Công nghệ Mới nổi 10: 308–
313.
Patras A, Brunton NP, Pieve SD, Butler F và Downey G.
(2009). Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và áp suất cao đối
với hoạt động chống oxy hóa và màu sắc cụ thể của cà chua và cà
rốt xay nhuyễn. Khoa học Thực phẩm Đổi mới và Công nghệ Mới nổi
10: 16–22.
Perkins-Veazie P, Collins JK, Pair SD và Roberts W. (2001).
Hàm lượng lycopene khác nhau giữa dưa hấu ruột đỏ
206
Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
giống cây trồng. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Thực phẩm 81: 983–
987.
Porretta S, Birzi A, Ghizzoni C và Vicini E. (1995). Ảnh hưởng của
phương pháp xử lý áp suất thủy tĩnh cực cao đến chất lượng của
nước ép cà chua. Hóa học Thực phẩm 52: 35–
41.
Qiu WF, Jiang HH, Wang HF và Gao YL. (2006). Ảnh hưởng của áp suất
thủy tĩnh cao đến sự ổn định của lycopene. Hóa học Thực phẩm 97:
516–523.
Quaglia GB, Gravina R, Paperi R và Paoletti F. (1996).
Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến hoạt tính peroxidase, hàm
lượng axit ascorbic và kết cấu trong hạt đậu xanh. LWT Khoa học
và Công nghệ Thực phẩm 29: 552–
555.
Reiter M, Stuparic M, Neidhart S và Carle R. (2003). Vai trò của quy
trình công nghệ trong ổn định mây nước ép cà rốt.
LWT-Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 36: 165–172.
Rodrigo D, Arranz JI, Koch S, Frigola A, Rodrigo MC, Esteve MJ, et
al. (2003). Đặc tính hóa lý và chất lượng của nước ép cam-cà rốt
Tây Ban Nha làm lạnh và ảnh hưởng của điều kiện bảo quản. Tạp
chí Khoa học Thực phẩm 68: 2111–2116.
Rodrigo D, Van Loey A và Hendrickx M. (2007).
Sự phân hủy màu kết hợp giữa nhiệt và áp suất cao của cà chua
xay nhuyễn và nước ép dâu tây. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 79: 553–
560.
Roig MG, Bello JF và Rivera ZS. (1999). Các nghiên cứu về sự xuất
hiện của màu nâu không do enzyme trong quá trình bảo quản nước
cam quýt. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 32: 609–619.
Sadler G, Davis J và Dezman D. (1990). Chiết xuất nhanh lycopene và
b-carotene từ bột cà chua đã hoàn nguyên và các chất đồng nhất
bưởi hồng. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 55: 1460–1465.
Scire` A, Pedone E, Ausili A, Saviano M, Baldassarre M và Bertoli
E. (2010). Những thay đổi về cấu tạo do áp suất thủy tĩnh cao
gây ra trong protein disulfide oxyoreductase từ vi khuẩn cổ siêu
ưa nhiệt Pyrococcus furiosus.
Một nghiên cứu quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier.
Hệ sinh học phân tử 6: 2015–2022.
Shellhammer TH và Nienaber U. (2001). Quy trình áp suất cao của
nước cam: động học của quá trình khử hoạt tính pectinmethylesterase.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm 66: 328–
331.
Shi J và Le Maguer M. (2000). Lycopene trong cà chua: tính chất hóa
học và vật lý bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến thực phẩm.
Đánh giá quan trọng về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng 40: 1–
42.
Shimada S, Andou M, Naitto N, Yamada N, Osumi M và Hayashi R. (1993).
Ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh đến cơ sở hạ tầng và rò rỉ các
chất bên trong nấm men Saccharomyces cerevisiae. Vi sinh và Công
nghệ sinh học ứng dụng 40(1): 123–131.
Lắc CM, Shellhammer TH và Schwartz SJ. (2001).
Các hoạt động của polygalacturonase, pectinesterase và
lipoxygenase trong cà chua thái hạt lựu được chế biến bằng áp
suất cao. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 49: 664–668.
Singleton VL và Rossi Jr JA. (1965). Đo màu tổng phenolic với thuốc
thử axit phosphomolybdic-phosphotungstic. Tạp chí Enology và Nghề
trồng nho của Mỹ 16: 144–158.
Soysal C¸ , So¨ylemez Z và Bozog˘lu F. (2004). Ảnh hưởng của áp suất
thủy tĩnh cao và nhiệt độ đối với quá trình khử hoạt tính
peroxidase của cà rốt. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu
218: 152–
156.
Machine Translated by Google
Terefe NS, Matthies K, Simons L và Versteeg C. (2009).
Kết hợp quá trình xử lý nhiệt độ vừa phải với áp suất cao để
duy trì tối ưu chất lượng vật lý và dinh dưỡng của dâu tây
(Fragariaananassa). Khoa học Thực phẩm Sáng tạo và Công nghệ
Mới nổi 10: 297–
307.
Terefe NS, Yang YH, Knoerzer K, Buckow R và Versteeg C. (2010).
Động lực khử hoạt tính nhiệt và áp suất cao của polyphenol
oxidase và peroxidase trong dâu tây nghiền nhuyễn.
Khoa học Thực phẩm Sáng tạo và Công nghệ Mới nổi 11: 52–60.
Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015
Lưu và cộng sự.
Wang HY, Hu XS, Chen F, Wu JH, Zhang ZH và Liao XJ.
(2006). Phân tích động học của quá trình hóa nâu phi enzym
trong nước ép cà rốt cô đặc trong quá trình bảo quản. Nghiên
cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu 223: 282–
289.
GC Yên và Lin HT. (1998). Ảnh hưởng của xử lý nhiệt và áp suất cao
đối với các chất pectin và các đặc tính liên quan trong nước
ép ổi. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 63: 684–
687.
Zanoni B, Pagliarini E, Giovanelli G và Lavelli V. (2003).
Mô hình hóa ảnh hưởng của khử trùng bằng nhiệt đến chất lượng
của cà chua xay nhuyễn. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 56: 203–206.
207
Machine Translated by Google

Đã tải xuống từ fst.sagepub.com tại ĐẠI HỌC TÂY OREGON vào ngày 26 tháng 5 năm 2015