TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

--------

KẾ HOẠCH THỰC HÀNH

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

Lớp: DHTP15A

GVHD: Trần Thị Mai Anh

SVTH: Tổ 1_Nhóm 3

STT Họ và tên MSSV

1 Trương Thị Thúy An 19430461
2 Nguyễn Ngọc Thanh Thy 19469751
3 Nguyễn Đức Trung
4 Đặng Quốc Bảo

TP.HCM, ngày 10 tháng 05 năm 2022

 MỤC LỤC
BÀI 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC........................................................ 3
I. Tổng quan nguyên liệu.......................................................................................... 3
1.1. Gạo tẻ ............................................................................................................... 3
1.2. Nấm men .......................................................................................................... 4
1.3. Enzyme Termamyl ........................................................................................... 6
1.4. Enzyme Glucose amylas .................................................................................. 6
II. Quy trình sản xuất.............................................................................................. 7
2.1. Nguyên liệu và dụng cụ ................................................................................... 7
2.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................................. 8
2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 8
2.3. Các phương pháp kiểm tra ............................................................................. 10
III. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 11
3.1. Nội dung khảo sát........................................................................................... 11
3.2. Mục đích thí nghiệm ...................................................................................... 11
3.3. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 12
3.4. Yếu tố thí nghiệm ........................................................................................... 12
3.5. Yếu tố cố định ................................................................................................ 12
3.7. Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................................. 12
IV. Kết quả thí nghiệm .......................................................................................... 13
4.1. Kết quả thí nghiệm ......................................................................................... 13
4.2. Nhận xét và giải thích .................................................................................... 14
4.3. Bàn luận ......................................................................................................... 17
4.4. Kết luận .......................................................................................................... 18
RUBBRIC THỰC HÀNH............................................................................................. 19

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Gạo tẻ ................................................................................................................. 3

Hình 2. Enzyme Termamyl ............................................................................................. 6

Hình 3. Enzyme Glucose amylas .................................................................................... 6

 BÀI 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1. Gạo tẻ

Hình 1. Gạo tẻ
Gạo tẻ là nguồn lương thực chính được sử dụng hàng ngày và là nguồn thực phẩm
sử dụng liên tục, lâu dài mà không có tác dụng phụ. Gạo tẻ có tính mát, vị ngọt, màu
trắng hơi đục, hình dáng ngắn, tròn trịa, tính nở khi nấu chín thường nở nhiều hơn so
với gạo nếp, các hạt rời rạc, không kết dính.

Vai trò: phành phần chính trong rượu gạo, tham gia quá trình lên men.

Tính chất: hạt gạo gồm ba thành phần chính là nội nhũ (chiếm 93% trọng lượng hạt),
mầm (4%) và lớp vỏ cám (3%). Hàm lượng các hợp chất hóa học trong các thành phần
trên được trình bày trong bảng sau:

Các hợp Tinh bột Protein Chất béo Chất xơ Khoáng Các chất
chất khác

Nội nhũ 90,2 7,8 0,5 0,4 0,6 0,4

Mầm 2,4 20,2 21,6 3,5 7,9 44,4
Lớp vỏ 16,0 15,2 20,1 10,7 9,6 28,4
cám

- Tinh bột là thành phần quan trọng nhất trong gạo để sản xuất ethanol. Hàm lượng
tinh bột càng cao thì hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ càng cao. Tinh bột gạo bao
gồm có amylose (15 ÷ 35%) và amylopectin (65 ÷ 85%). Trong nội nhũ, tinh bột
ở dạng hạt với kích thước trung bình 3÷8 µm. Các hạt tinh bột có cấu trúc rất chặt
chẽ. Đây là lý do khiến cho nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo (61÷78o) cao hơn các
loại tinh bột khác.
-
Thành phần protein trong hạt gạo gồm có: albumin 5%, globulin 10%, prolamin
5% và gluten 80%. Phần lớn các protein này không hòa tan được trong môi trường
lên men.
3
1.2. Nấm men

Nấm men là vi sinh vật đơn bào, kích thước khoảng 5-10µm, hình bầu dục,
sinh sản bằng hình thức nảy chồi, sinh dưỡng thông qua con đường hấp thu chọn lọc
trên bề mặt tế bào sau đó khuếch tán vào bên trong. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại
chứa riêng vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng
lượng khô của tế bào.

Trong mỗi gam bánh men có vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men.
Chúng gồm hai chi khác nhau là Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes) và
Saccharomyces Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae).

- Endo. Fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamylase. Do đó,
chúng vừa có khả năng đuờng hóa vừa có khả năng rượu hóa.

- Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như
glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose… Chúng có khả năng lên men ở nhiệt
độ cao (36 ÷ 40oC), chịu được độ acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát
trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 ÷ 0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi
sử dụng thuốc sát trùng. Quan trọng hơn hết đó là chúng có khả năng lên men nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ 12
÷ 14% có khi 16 ÷ 18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men 10 ÷ 12%. Nhiệt độ lên
men thích hợp là 28 ÷ 32oC.

Vai trò:Nấm men đóng vai trò vai trọng trong quá trình sản xuất cồn. Nấm men có khả
năng sử dụng các loại đường để lên men và hô hấp. Quá trình lên men hiếu khí, nấm
men sử dụng oxy với nguồn cơ chất là các loại đường, các chất hữu cơ, aldehyde, cồn…
để tạo thành nước và CO2. Quá trình lên men yếm khí, quá trình oxy hóa xảy ra không
hoàn toàn làm sinh ra cồn và CO2

Tính chất:

- Tốc độ lên men nhanh chóng

- Tạo độ cồn cao do sử dụng đường hiệu quả

- Khả năng sống sót cao → có thể tái sử dụng

- Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp.

4
Nước: Nước dùng trong công nghệ lên men phải đáp ứng được những yêu cầu về nước
uống, không có mùi vị, không màu, trong suốt. Chất lượng của nước dùng trong công
nghiệp lên men cồn ảnh hưởng lớn đến quá trình công nghệ cũng như sản phẩm. Nhìn
chung, chất lượng của nước dùng để sản xuất cồn giống như nước dùng trong sản xuất
bia và nước giải khát. Tuy nhiên, điều kiện tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất cồn
không quá khắt khe như nước dùng trong sản xuất bia vì sau quá trình lên men, cồn được
chưng cất thành cồn cao độ trước khi dùng để chế biến các sản phẩm cồn khác nhau.

Vai trò: Nước được dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch và
vệ sinh thiết bị…

Tính chất: Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro. Cấu tạo của phân tử nước
tạo nên các liên kết hidro giữa các phân tử là cơ sở cho nhiều tính chất của nước. Nước
tinh khiết không dẫn điện. Mặc dù vậy, do có tính hòa tan tốt, nước hay có tạp chất pha
lẫn, thường là các muỗi, tạo ra các ion tự do trong dung dịch nước cho phép dòng điện
chạy qua.

Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể hiểu đơn giản kho một oxit axit
hoặc một oxit bazơ tác dụng với nước sẽ tạo ra dung dịch axit hay bazơ tương ứng. Ở 7
pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyd (OH- ) cân bằng với hàm lượng của
hydronium (H2O+ ).

Khi phản ứng với một axit mạnh hơn ví dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm:

HCl + H2O ↔ H3O+ + Cl-

Với amoniac nước lại phản ứng như một axit:

NH3 + H2O ↔ NH4 + + OH-

 thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa, đường hóa và
lên men nên quá trình lọc nước cần phải đảm bảo yêu cầu không ảnh hưởng đến
hoạt động của enzyme amylase, protease và hoạt động của tế bào nấm men trong
giai đoạn lên men.

5
1.3. Enzyme Termamyl

Termamyl (Alpha-amylase) là enzym dịch

hóa, có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus licheniformis,
được sử dụng trong sản xuất ethanol để phá vỡ tinh
bột trong hạt thành đường lên men, giảm độ nhớt của
dịch cháo

Ứng dụng: Tham gia vào giai đoạn đường hóa

tinh bột): Amylase được sử dụng trong quá trình
đường hóa tinh bột thành maltose, glucose, dùng làm
Hình 2. Enzyme Termamyl
cơ chất cần thiết cho tiến trình lên men.

1.4. Enzyme Glucose amylas

Hình 3. Enzyme Glucose amylas

Glucoamylase là enzym đường hóa, phân cắt nối alpha-1,4 glucozit và alpha-1,6
glucozit và biến 100% tinh bột thành đường glucoza. Thường hoạt động mạnh trong môi
trường acid (pH hoạt động tối ưu là 3.5 – 5.5), ngoài ra còn có thể hoạt động ở môi
trường trung tính (pH khoảng 6.6- 7.5). Nhiệt độ tối ưu khoảng 55- 60oC, mất hoạt tính
ở nhiệt độ trên 70oC.

6
 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Nguyên liệu và dụng cụ

➢ Nguyên liệu
- 500g gạo tẻ
- 0.4g Enzyme Termamyl
- 0.4g Enzyme Glucose amylase
- 0.05g Nấm men
- 2 lít nước
➢ Dụng cụ
- Nồi, chén, vá
- Cân
- Ống đong
- Nhiệt kế
- Khúc xạ kế
- Máy đo pH
- Thiết bị nghiền
- Thiết bị chưng cất

7
2.1. Sơ đồ quy trình

Gạo tẻ

Nghiền

Nấu
Nước, Enzyme
Termamyl 0.3%
t = 85-86°C, 20p
Gia nhiệt

t = 100 °C, 5p
Đun sôi

Làm nguội 1 t = 60 °C

Enzyme Đường hóa t = 65°C, 30p

Glucose
amylase 0.7%
t ° phòng (25°C)
Men Làm nguội 2

Hoạt hoá Lên men

Chưng cất

Cồn
Etylic

8
2.2. Thuyết minh quy trình

❖ Gạo tẻ: chọn nguyên liệu gạo tẻ có khối lượng 0.5kg với hàm lượng tinh bột là
80% => 0.5kg gạo tẻ = 0.4kg tinh bột.
❖ Nghiền:
▪ Mục đích:
✓ Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột
khỏi các mô.
✓ Khi nấu ở nhiệt độ và áp suất phù hợp tinh bột sẽ chuyển thành dạng hoà tan
▪ Tiến hành: nguyên liệu sau khi kiểm tra và làm sạch sẽ được đưa đến thiết bị
nghiền búa tiến hành cho dần dần 0.5kg gạo tẻ đến hết vào thiết bị.
❖ Nấu:
▪ Mục đích:
✓ Phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với
tinh bột
✓ Tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hoà tan trong dung dịch
▪ Tiến hành: gạo sau khi nghiền sẽ được thêm nước với tỉ lệ nước: gạo= 4:1 tương
ứng với 0.5kg gạo và 2 lít nước, sau đó bổ sung 0.4g enzyme α-amylaza rồi bật
bếp gia nhiệt
1 kg enzyme => 1000kg tinh bột
x kg enzyme => 0,4kg tinh bột
=> x = 0,4g enzyme
❖ Gia nhiệt:
▪ Mục đích: Nâng nhiệt độ lên tới nhiệt độ tối ưu của alpha-amylase
▪ Tiến hành: Gia nhiệt đến khoảng 85-86°C trong vòng 20 phút cho đến khi sôi.
❖ Đun sôi:
▪ Mục đích:
✓ Thanh trùng tiêu diệt một số vi sinh vật tránh tạp nhiễm trong quá trình lên
men
✓ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dịch hoá diễn ra dễ dàng
▪ Tiến hành: tăng nhiệt độ lên 1000C trong 5 phút, trong quá trình nấu phải liên
tục khuấy đều tránh cháy khét dưới đáy nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
❖ Làm nguội 1:
▪ Mục đích: Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ tối ưu của enzyme glucoamylase

9
 ▪ Cách thực hiện: Hạ nhiệt độ xuống 60°C
❖ Đường hoá:
▪ Mục đích:
✓ Là quá trình dùng enzyme amylase để chuyển hoá tinh bột thành đường dễ
lên men, cắt mạch amylose pectin, chuyển đường đa thành đường glucose.
✓ Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu.
▪ Tiến hành: sau khi dịch cháo được làm nguội xuống nhiệt độ 60°C, tiến hành bổ
sung 0,4g enzyme glucoamylase, và giữ nhiệt độ 60°C trong 30 phút
❖ Làm nguội 2:
▪ Mục đích: hạ nhiệt độ xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men
▪ Tiến hành: ngừng gia nhiệt để dịch hạ nhiệt xuống ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm
nồi trong thau đá.
❖ Lên men:
▪ Mục đích: chuyển hoá đường thành rượu ethylic C6H12O6-> C2H5OH +CO2 +Q

▪ Tiến hành: hoạt hoá men giống bằng cách phối trộn 20% dung dịch đường sac
và men giống với nhiệt độ 370C trong khoảng 30 phút. Sau đó cho men giống
vừa hoạt hoá vào từ từ, khuấy nhẹ.
❖ Chưng cất:
▪ Mục đích: tách cồn cùng các chất dễ bay hơi ra khỏi giấm chín để thu được cồn
thô và bã rượu
▪ Tiến hành: sử dụng máy chưng cất để tách bã và thu được cồn

2.3. Các phương pháp kiểm tra

➢ Phương pháp đo độ Brix:

• Nguyên lý hoạt động: Brix kế đo độ khúc xạ của ánh sáng khi qua mẫu, dựa trên
nguyên lý tuyến tính giữa nồng độ và chiết xuất (khúc xạ) tức có nghĩa góc khúc
xạ luôn nhỏ hơn góc tới và tia khúc xạ hướng xuống so với tia tới. Từ đó máy sẽ
tính toán và hiển thị chính xác nồng độ Brix (nồng độ đường hay nồng độ chất
tan trong
• Ưu điểm: Brix kế cho kết quả nhanh và khá chính xác
• Nhược điểm: Kết quả đo độ Brix phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng chỉ
số khúc xạ giảm.

10
➢ Phương pháp đo độ cồn:
• Nguyên lý hoạt động: Dựa trên nguyên lý tỷ trọng của nước càng thấp khi độ cồn
trong nước càng cao, độ chìm của cồn kế trong dung dịch sẽ cho biết độ cồn của
dung dịch.
• Ưu điểm: Cho kết quả nhanh và khá chính xác
• Nhược điểm: chỉ số độ cồn chị chính xác ở một nhiệt độ thích hợp (18-20 °C),
còn trên hoặc dưới nhiệt độ đó, độ cồn trên cồn kế không chính xác tuyệt đối và
được gọi là độ cồn biểu kiến.

III. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.1. Nội dung khảo sát

Khảo sát sự ảnh hưởng của các loại nguyên liệu đến chất lượng của cồn.

Tiến hành khảo sát trên 3 loại nguyên liệu:

- Mẫu 1: Gạo Tẻ
- Mẫu 2: Ngô
- Mẫu 3: Gạo nếp
3.2. Mục đích thí nghiệm

- Tìm hiểu vai trò của hàm lượng tinh bột trong sản xuất cồn Etylic, thực hiện bằng
cách thay đổi nguyên liệu ban đầu có hàm lượng tinh bột khác nhau.
- Quan sát sự khác biệt của các sản phẩm từ ba loại nguyên liệu (gạo tẻ, ngô, gạo nếp)
và rút ra nhận xét.

11
 3.3. Bố trí thí nghiệm

Nấu Đường hóa Lên men Sản phẩm

Ngày
Ngô
Brix
Thể tích - - - - - -
pH - -
Độ cồn - - - - - - - -
Khoai
Brix
Thể tích - - - - - -
pH - -
Độ cồn - - - - - - - -
Gạo tẻ
Brix
Thể tích - - - - - -
pH - -
Độ cồn - - - - - - - -

3.4. Yếu tố thí nghiệm

Các loại nguyên liệu khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng của cồn Etylic.

3.5. Yếu tố cố định

Qui trình thí nghiệm và các thông số của qui trình.

3.7. Chỉ tiêu theo dõi

Nấu Đường hóa Lên men Sản phẩm

Ngày
Brix
Thể tích - - - - - -
pH - -
Độ cồn - - - - - - - -

12
 IV.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

4.1. Kết quả thí nghiệm

❖ Bảng thống kê khối lượng nguyên liệu:

Nguyên liệu Khối lượng/ thể tích

Gạo tẻ 500g

Enzyme termamyl 0.4g

Enzyme glucoseamylase 0.4g

Nấm men Saccharomyces cerevisiae 0.05g

Nước 2 lít

Kết quả theo dõi:

Lên men Ngày Brix pH

Trước khi lên men 12/04 20 5.74
13/04 20 4.79
14/04 19.7 4.57
18/04 18 3.88
19/04 18 3.84
Trong quá trình lên men 20/04 17.8 3.76
21/04 17 3.71
22/04 16.5 3.67
25/04 12 3.53
26/04 11 3.53
Kết thúc quá trình lên men 26/04 11 3.53

Bảng kết quả theo dõi quá trình chưng cất

Chỉ tiêu theo dõi Trước Sau

Chưng cất Xác định độ cồn X 9.85o
Thể tích 1650 ml Chỉ chưng cất 80ml

13
4.2. Nhận xét và giải thích

Về chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm sau chưng cất không màu, trong suốt, mang mùi cồn
đặc trưng, trạng thái lỏng, không vẫn đục và không có cặn, nồng độ cồn đo ở nhiệt độ
là 20oC có độ cồn là 9.85%

Về quá trình: trước lên men sản phẩm có độ Brix = 20 oC, pH = 5.74 giảm dần đến kết
thúc quá trình lên men sản phẩm thu được có độ Brix = 11oC, pH = 3.53. Qua đó có thể
thấy quá trình lên men còn rất chậm (14 ngày) điều này có thể do nhiệt độ lên men chưa
phù hợp, nấm men yếu hoặc không đủ dưỡng chất để nấm men sử dụng.

Sản phẩm cuối cùng có nồng độ cồn ở mức tương đối 9.85o do hàm lượng tinh
bột trong gạo tẻ cao, đủ để nấm men sử dụng và sản sinh ra cồn không sản sinh ra các
sản phẩm phụ làm hao hụt độ cồn.

So sánh kết quả với hai nhóm còn lại

➢ Ngô

Lên men Ngày Brix pH

Trước khi lên men 12/04 12.6 5.68

Trong quá trình lên men 13/04 10.2 4.89

14/04 9.2 4.43

15/04 8.2 4.17

16/04 7.5 4.04

17/04 X X

18/04 5 3.92

19/04 5 3.89

Kết thúc quá trình lên 19/04 5 3.89

men

14
➢ Gạo nếp

Lên men Ngày Brix pH

Trước khi lên men 12/04 20.2 5.12

13/04 19.6 4.96

14/04 19.2 4.68

15/04 18.9 4.44

16/04 18.6 3.86

17/04 18.4 3.54

18/04 X 3.31

19/04 16.6 3.23

Trong quá trình lên men
20/04 15.4 3.19

21/04 14.6 3.14

22/04 12.6 3.09

23/04 11.8 3.07

24/04 X X

25/04 11.6 3.06

26/04 11.6 3.08

Kết thúc quá trình lên 26/04 11.6 3.08

men

15
Số liệu sau xử lí:

Đồ thị biểu diễn độ Brix trong quá trình lên men

25

20 20.2
20 20
19.6 19.7
19.2 18.9 18.6
18.4 18 18 17.8
16.6 17 16.5
15 15.4
14.6
12.6 12.6 12 11.6
11.8 11.6 11
10 10.2
9.2
8.2 7.5
5 5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Gạo tẻ Ngô Gạo nếp

Đồ thị biểu diễn độ pH trong quá trình lên men

7

6
5.74
5.68
5 5.12 4.96
4.89
4.79 4.68
4.57
4.43 4.44
4 4.17 4.04
3.86 3.92 3.89 3.76 3.71 3.67
3.88 3.84
3.54 3.31 3.533.53
3 3.23 3.19 3.14 3.09 3.07 3.063.08

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Gạo tẻ Ngô Gạo nếp

Bảng tổng hợp thể tích và độ cồn của sản phẩm

Thể tích Thể tích sau

Hàm lượng Độ Brix sau
trước khi lọc Cồn
tinh bột (%) đường hóa
lên men (ml) (ml)

Gao tẻ 76.1 20 1830 1650 9.85%

Ngô 69.4 12.6 1400 7%

Gạo nếp 74.8 20.2 2000 1720 7%

16
Nhận xét

Quá trình lên men của nguyên liệu ngô có sự chuyển đổi cồn mạnh nhất thông qua việc
độ Brix giảm mạnh và kết thúc chuyển hóa cồn sớm nhất (7 ngày) việc độ brix không
đổi từ ngày thứ 6 trở đi trong khi hai nguyên liệu còn lại kết thúc chuyển hoá cồn đến
ngày thứ 14. Sản phẩm thu được có độ cồn 7%.

Quá trình lên men của hai nguyên liệu gạo tẻ và gạo nếp tương đối chậm giống nhau,
trong đó gạo tẻ lên men chậm hơn và kết thúc quá trình lên men cũng muộn hơn gạo nếp
(14 ngày, gạo tẻ vẫn còn hiện tượng tiếp tục lên men).

Qua đó có thể thấy hàm lượng tinh bột của nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến độ
Brix của dịch đường.

4.3. Bàn luận

➢ Độ Brix

Độ Brix của gạo tẻ và gạo nếp vào thời điểm sau đường hoá gần như nhau ≈ 20o.
Tuy nhiên gạo tẻ lên men chậm hơn và kết thúc quá trình lên men cũng muộn hơn gạo
nếp (14 ngày, gạo tẻ vẫn còn hiện tượng tiếp tục lên men). Nguyên nhân là hàm lượng
thành phần hoá học trong cả hai loại gạo khá giống nhau nhưng hàm lượng tinh bột của
gạo tẻ cao hơn gạo nếp vì thế gạo tẻ kết thúc quá trình lên men trễ hơn gạo nếp, bên
cạnh đó pH và nhiệt độ lên men khác nhau do thao tác chưa thành thạo của sinh viên,
không đảm bảo nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ hoạt động của emzym gây ảnh hưởng đến
quá trình lên men của nấm men.

Độ Brix của ngô khá khác biệt so với gạo tẻ và gạo nếp, vì hàm lượng tinh bột
trong ngô thấp 69.4% khiến độ brix sau đường hoá thấp = 12.6o vì thế quá trình lên men
kết thức sớm hơn.

➢ Độ pH

Độ pH ban đầu của gạo nếp có sự khác biệt so với hai nguyên liệu còn lại (≈ 5)
đây là môi trường khá tốt để nấm men phát triển vì thế quá trình lên men của gạo nếp
ổn định hơn ngô và gạo tẻ. Tuy nhiên thời gian lên men lại bị kéo dài, do hàm lượng
tinh bột cao, ảnh hưởng của nhiệt độ lên men cao do thời tiết nóng gây ức chế sự phát
triển của men. Ngô và gạo tẻ pH ban đầu cao nên quá trình lên men chưa ổn định, đến
pH gần 4 thì ổn định dần.
17
➢ Độ cồn

Thể tích dịch đường sau lọc của mỗi nhóm là khác nhau do quá trình đường hóa,
nồng độ đường trong nguyên liệu sau quá trình là khác nhau, dẫn đến dịch lọc sau lên
men cũng khác nhau. Trong đó, ngô thu được nhiều dịch lọc nhất (ngô> gạo tẻ>gạo nếp)
vì hàm lượng tinh bột trong ngô thấp nhất, độ Brix cũng thấp nhất vì thế nên dù đã vắt
kiệt nhưng lượng đường thấp suy ra lượng đường nấm men sử dụng để sản sinh cồn ít
khiến quá trình lên men kết thúc sớm và hiệu suất thu được cồn thấp (7%). Thể tích dịch
sau lọc của gạo tẻ thấo hơn gạo nếp tuy nhiên độ cồn của gạo tẻ lại cao nhất (9.85%)
còn nếp thì thấp hơn (7%). Điều này là do hàm lượng tinh bột trong gạo tẻ cao hơn, đủ
để nấm men sử dụng và sản sinh ra cồn không sản sinh ra các sản phẩm phụ làm hao hụt
độ cồn.

4.4. Kết luận

Từ những số liệu và bàn luận ở trên đã cho thấy có sự khác biệt về hàm lượng
tinh bột của các nguyên liệu khác nhau thì cho ra hiệu suất thu hồi cồn khác nhau. Hàm
lượng tinh bột trong nguyên liệu càng cao thì hiệu suất thu hồi cồn càng cao. Vì thế
trong ba loại nguyên liệu trên nguyên liệu tối ưu nhất để sản xuất cồn là gạo tẻ. Vì gạo
tẻ vừa có thể tích cồn cao, độ cồn cao, quá trình lên men tương đối, giá thành nguyên
liệu rẻ.

Lưu ý

- Trong quá trình nấu và đường hóa phải đảm bảo nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ hoạt
động của enzym, tránh làm bất hoạt enzym gây ảnh hưởng đến khả năng thu hồi cồn.
- Trong giai đoạn lọc, phải vắt kiệt bã để thu được thể tích dịch tối đa.
- Trong giai đoạn hoạt hóa nấm men, cần thao tác đúng kĩ thuật để nấm men có thể
hoạt động tối ưu nhất.
- Kiểm tra độ Brix, pH đảm bảo quá trình lên men không gặp sự cố và biết được quá
trình lên men đã kết thúc để tiếp tục các quá trình tiếp theo.
- Vệ sinh dụng cụ trước khi kiểm tra các thông số.

18
 RUBBRIC THỰC HÀNH
STT Nhóm số Họ và tên MSSV Lớp Điểm Ghi chú
1
2
3
4
5
6
Phòng thực hành: ………………..

Bài thực hành: ………………………………………………………………………….

Giáo viên hướng dẫn thực hành:……………………………Ký xác nhận:……………

Tổng điểm (nhóm):

19
TT Nội dung Từ 0-2 Từ 3-4 Từ 5-6 (đạt) Từ 7-10 Đạt mức Điểm

Xác định
Chuẩn bị được đúng Xác định được
1 nội dung dưới đúng 50 – Xác định được
khảo sát đúng trên 60% các
(trước 50% các nội 60% các nội
khi Không chuẩn bị dung cần khảo dung cần khảo nội dung cần khảo
sát
TH) sát sát
Thực Không thao tác Có thao tác Thực hiện đúng
2 thực các bước
hiện các mà sai việc Thực hiện đúng
bước hiện đúng các thực thực nghiệm cơ các bước thực
thực bước bản đã đề ra
nghiệm hiện các bước nghiệm cơ bản đã
cơ bản thực nghiệm cơ thực nghiệm nhưng cần thêm đề ra trong đúng
bản đã cơ bản đã đề thời gian để
đã đề ra ra thời gian quy định
đề ra thực hiện
3 Trình bày được:
- Kết quả thực Trình bày
nghiệm được: Trình bày được:
-Kết quả thực -Kết quả thực Trình bày được:
và đánh giá sản nghiệm và nghiệm và -Kết quả thực
nghiệm và đánh
-Không giải đánh giá sản đánh giá sản giá
Thực thích phẩm và giải phẩm và giải
hiện các sản phẩm và giải
bước -Không trình thích
thảo luận bày được thích thích -Một số lưu ý cần
như một số lưu ý cần -Một số lưu ý -Một số lưu ý thiết liên quan
hướng thiết cần thiết liên cần thiết liên
dẫn (báo đến công nghệ và
cáo liên quan đến quan đến công quan đến công thiết bị khi thực
thảo luận công nghệ và thiết nghệ và thiết
cá nhân) nghệ và thiết bị bị khi thực bị khi thực hiện hiện quy trình
khi hiện quy trình quy trình -Trả lời được từ 2
thực hiện quy -Không trả lời -Trả lời được 1 câu hỏi định
trình được hoặc trả câu hỏi định
-Không trả lời hướng
được lời sai câu hỏi hướng
hoặc trả lời sai
câu hỏi

20