THE BUSINESS CIRCULATE | 商业流通

新冠疫情对我国餐饮业发展的影响及对策研究
石云逸 李延莉
桂 林 理 工 大 学商学院 广西桂林 541004

摘要:新冠疫情爆发后，餐饮行业遭到了前所未有的打击。本文主要从营业收入、固定成本、现金流、行业
前景等四个方面来分析疫情对我国餐饮业带来的负面影响，并分析了其给餐饮业带来的新的机遇。最后提出餐饮
业的应对措施，如积极利用互联网平台，加大营业收入；提倡“共享员工”降低营业成本；充分利用国家优惠政
策，加强跨行业合作，缓解现金流紧张；巧用“地摊经济”来解决目前所面临的困境，实现企业自救，促进餐饮
业尽快恢复发展。
关键词:新冠疫情；餐饮业；营业收入
中图分类号:F719.3　　文献识别码:A　　文章编号:1673-5889(2021)01-0030-03
DOI:10.14097/j.cnki.5392/2021.01.009

一、引言 导下，人们的自我保护意识逐步增强，绝大多数消费者从内心抵触
餐饮业作为服务业的重要组成部分，在我国居民收入不断上涨 外出就餐，包括外卖。自2月28日以来，疫情得到了很好的控制，
的今天，其发展势头愈发猛烈，所占消费比例也一路攀升，在推进 多数店面开始复工，进入第三个阶段，复苏回暖期，但形势不容乐
供给侧结构性改革、努力提高产品和服务、促进消费带动转型升级 观，据美团研究院生活服务业复苏指数显示，截至3月26日全国餐饮
的方针指导下，餐饮业不断进行销售模式创新，提高产品质量品牌 商户复工率达到81.6%，消费复苏率为38.2%，消费复苏率远远滞后
竞争力。据中国烹饪协会调查统计，2019全国餐饮收入4825亿元， 于餐饮商户复工率。
同比增长9.1%；限额以上单位餐饮收入914亿元，同比增长6.1%。
表　2020年1月和2月同比销售分布表
餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅1.1个百分点。
销售同比变化区间 1月份企业占比 2月份企业占比
然而2020年年初，一场突如起来的疫情让餐饮业陷入危机，
(-100%～-90%) 0.0% 40.6%
关店停业成为了餐饮业的普遍现象。据中国烹饪协会调查显示
(-90%～-80%) 1.6% 28.1%
2020年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%；限
额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。目前，国家 (-80%～-70%) 3.2% 9.4%
出台了多项扶持政策，全力支持复工复产，帮助中小微餐饮企业 (-70%～-60%) 1.6% 9.4%
渡过难关。 (-60%～-50%) 3.2% 1.6%
(-50%～-40%) 3.2% 0.0%
二、疫情下餐饮企业主要面临的问题
自新冠疫情爆发后，全国大型连锁餐饮店、小吃摊、大排档、 (-40%～-30%) 7.9% 1.6%

美食街都积极响应号召停店歇业。而餐饮业中中小企业占主要主 (-30%～-20%) 25.4% 0.0%

体，抗风险能力差，对现金流的要求较高，此次的黑天鹅事件对餐 (-20%～-10%) 28.6% 1.6%
饮业带来了猛烈的冲击，使其在营业收入，营业成本，现金流，行 (-10%～0%) 17.5% 7.8%
业预期四个方面都面临着巨大的压力。 (-0%～10%) 4.8% 0.0%
(一)营业收入下滑 (10%～20%) 1.6% 0.0%
新冠疫情对我国餐饮业造成了极大影响，从春节至目前，餐饮 (20%～30%) 1.6% 0.0%
商户复工营业和消费者经历了三个阶段：一是大幅度下跌期，从1月
合计 100% 100%
17日到1月24日；二是消费低迷期，从1月25日至2月8日；三是复苏
数据来源：中国连锁经营协会
回暖期，从2月8日以来。这三个阶段都有一个共同的特点，营业收
入大幅下降。具体情况如表所示。 (二)固定成本支出大
从表可以看到，2020年1～2月餐饮企业的营业额大幅下滑。企 众所周知，餐饮业普遍存在“三高一低”的问题，即人力成本
业1月份销售额同比下滑集中在0～30%；2月份企业销售额同比下降 高、房租高、食材成本高以及毛利低的问题。据美团研究院2020年
集中在80～100%。对于第一阶段大幅度下跌期，春节期间原为餐饮 2月初针对新冠疫情对我国餐饮商户的影响调查显示，40.9%的餐饮
行业的消费黄金期，年夜饭、亲朋好友聚会等一系列聚餐都会集中 商户有原材料的压力，70.7%的餐饮商户有房租压力，41%的餐饮商
在这一周，但此次受疫情影响，人们居家隔离，据中国烹饪协会调 户有人力成本的压力。
查统计预测，2020年春节期间年夜饭的退订率达到94%左右。对于 首先，此次疫情正值“春节黄金周”，商家会提前准备比日
第二阶段消费低迷期，此时为疫情的高峰期，在各级政府的正确引 常多3倍左右的食材。但受疫情的影响，餐厅停业、年夜饭取消，

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仓库储备的冷鲜食品，包括牛奶、水果以及蔬菜，这些大部分保质
期比较短，在停业时间这些食品很快变质无法使用，原材料成本直
接受到损失。其次，房租和员工工资的巨大成本支出更是让本就备
受打击的餐饮业雪上加霜。疫情期间，店铺虽然关闭但是租金正常
交付，同时公司秉承“以人为本”的原则，就算公司暂停营业，也
会保障员工的基本工资。再者，复苏回暖期的高成本也是不容忽视
的，为了保证消费者的安全，不少餐饮业大量购买防护用品，定制
餐桌隔离板，使得高额成本支出又增一项。
(三)经营现金流紧张，融资困难
疫情对现金流的影响主要集中在经营现金上，对于餐饮业更是
尤为突出。中国连锁经营协会对71家连锁餐饮集团企业，61593个门
店进行调查，结果如下图所示。
图　2020年3 月1日起企业自有现金流可支撑的时长(月)
数据来源：中国连锁经营协会
从图中可以看到，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企
业继续经营。79%样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金
无法支撑再过3个月；有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月
以上。西贝餐饮董事长声称，春节前后一个月的时间损失营收7亿
元～8亿元，2万多待业员工要发放近1.5亿工资，如此下去西北账上
的现金撑不过三个月。如此大型的餐饮企业都表示出这样的忧心，
小型餐饮业的情况可想而知。
面对如此大的现金流困难问题，很多餐饮业首先想到的就是向
各个金融机构申请贷款。但是对于传统的金融机构而言，餐饮业，
尤其是小型餐饮业具有小规模，高流动性，高替代率等特征，不具
备成为这些金融机构优质稳定客户的条件，使其想得到融资极其困
难。尽管2020年2月20日央行公布的一年期LPR为4.05%。在人民银
行重点保障名单内的企业，可下浮优惠利率，精准投放，但是在这
批名单里餐饮业少之又少。
(四)行业发展预期差，餐饮股市遭重创
随着智慧城市的进一步推进，物联网、大数据、人工智能等
在餐饮上的广泛应用，本会给餐饮业带更大的机会，但受疫情和
“封城”的影响，颇高的营业成本，连续下滑的营业收入，再加上现
金流的困难，严重挫伤了餐饮业老板的信心，美团研究院2月份的
调查研究显示，15.3%的餐饮用户有关店想法；53.2%的餐饮商
户打算维持现状；3.7%的餐饮商户打算扩张；另有27.8%的餐饮
商户表示不清楚或没想好。截止4月份已有近140家连锁门店倒闭,
餐饮规模有下降趋势。与此同时，疫情对餐饮业的就业情况也产
生了一定程度的影响，此次疫情后很多连锁企业发现企业成本较
高，准备缩减人工成本。
疫情影响营业收入的同时，也给资本市场带来了动荡。新冠疫
情这只黑天鹅带来的蝴蝶效应，引发了全球的金融风暴。在继美股
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两次熔断后，多个国家也相继触发“熔断”。餐饮业的上市公司股
价并不乐观，港股餐饮版持续走弱，海底捞股价截止2月底收盘下
跌近15%，市值缩水近250亿港元，呷哺呷哺股价下跌近20%，市值
蒸发近20亿港元；刚刚上市不久的九毛九也没有幸免，股价下跌近
20%。
三、疫情对餐饮行业带来的新的机遇
疫情虽然对我国餐饮业带来了很多负面影响，但是也加速了
餐饮业的洗牌，淘汰了大量劣质餐饮企业。国家相继出台一系列的
财税金融支持、社保和房租减免，多地放开政策，支持餐饮地摊经
济，这些都为餐饮行业的发展带来新机遇。
(一)财税金融支持
全国餐饮业规模第一大省——山东省政府办公厅印发关于减税
降费明确，自2020年1月1日起至疫情防控工作结束，对纳税人提供
旅游娱乐、餐饮住宿等生活服务取得的收入，免征增值税、城市维
护建设税、教育费附加、地方教育附加。央行等五部门2月1日联合
发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的
通知》，内容包括五部分共30条措施。同时特别提出对受疫情影响
较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有
发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，不得盲目抽贷、断贷、压
贷。
针对疫情美团也出具了一系列的相关优惠政策，启动3.5亿专项
扶持资金支持全国商户恢复经营。美团外卖提供2亿元商户专项扶持
资金，帮助老商户上线经营和新商户开业；到店业务提供1.5亿元商
户专项扶持资金，帮助到店餐饮、本地生活服务商户在保障安全的
前提下恢复正常经营；美团生意贷携手邮储银行、光大银行等十余
家银行合作伙伴，为本地生活商户提供不少于100亿额度规模的优惠
利率贷款。
(二)其他减负支持
“北京16条”对受疫情影响严重或在疫情防控工作中保障市民
基本生活的重点连锁餐饮(早餐)、菜店(生鲜超市)、便利店等网点
设立项目，对其给予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高
至70%。“贵州20条”对承租大中型国有企业经营性用房的餐饮企
业，减免征收1～3个月的房租，其后3个月租金减半，疫情防控期间
物业费减半。“浙江12条”提出，各地城市运营保障单位要确保欠
缴水费、电费、燃气费的餐饮企业用户(含星级酒店餐饮)在疫情防
控期间不停供。餐饮企业2、3、4月份用气、用水到户价格分别降低
10%，垃圾处理费减半征收。
(三)地摊经济支持
5月28日，中央文明办正式官宣：在今年全国文明城市测评指标
中，明确要求不将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测
评考核内容。多地放开政策，支持餐饮地摊经济成都率先提出八项
机制，明确细节。在不影响居民、交通，不扰乱市容环境秩序的情
况下，允许设置临时摊点。上海表明将在6月6日～6月30日举办首届
上海夜生活节。打造具有烟火气、上海味、时尚潮、国际范的夜上
海新形象。济南提出发展“小店经济”，支持餐饮类门店增加夜宵
品类和休憩场所，增加消费者逗留时间。
四、疫情下对餐饮复工的建议
目前我国的疫情已经得到了很好的控制，但是海外疫情依旧
严重，如此看来抗击此次疫情将成为一场持久战。餐饮业如何在这
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场战争中实现企业自救成为重中之重。餐饮业应关注政策支持，充
分利用互联网平台，大力提倡“共享员工”，加强与各行业之间合
作，积极参与“地摊经济”，尽最大努力，使企业坚持下来。
(一)充分利用互联网平台，增加营业收入
通过这次疫情，很多餐饮企业也发现自身抗风险能力太差，开
始意识到多渠道发展的重要性。所以在这个智能时代，要加大对互
联网平台的应用。
面对堂食没有收入或营业收入很少这样的情况，首先，开展线
上外卖形式，将成为很好的自救之路。外卖在此次疫情之间更是显
示出巨大的优越性，“无接触配送”和“智能取餐柜”，既保证了
居民一日三餐的日常，又有效的增加餐饮企业的营业额。餐饮企业
可以自主开发外卖小程序，建立与消费者的直接联系，对于一些小
型餐饮业应利用平台给予的优惠政策，加入美团、饿了吗等外卖平
台，拓宽自身的销售渠道，实现多方位的销售。对于外卖的产品不
仅可以是主打菜品，也可将外卖平台作为一个“食品中转站”，积
极探索，发力外卖半成品，销售简单易做的半成品，针对线上菜单
进行优化。也可利用企业的供应链，销售一些美食原材料，向居民
提供送菜服务。其次，餐饮企业可以考虑利用抖音、快手等平台，
进行直播带货。通过直播这种新颖的形式，向消费者宣传介绍餐品
的特色，将网上个人直播与家庭个人消费迅速拉近，产生一批“互
联网+定餐”“网红+消费”的新形式。充分调动小店铺的经济，增
加小店铺的销售额。再者，可以通过“大厨直播”形式进行销售，
疫情过后，消费者对食品安全更加的注重，可将采购过程、食品加
工过程通过短视频的方式展现给消费者公开透明，让顾客更放心、
更主动的进行消费，从而增加营业收入。
(二)推进智能化应用，提倡“共享员工”，降低人力成本
国家已出台一系列政策，有力解决了房租成本大这一难题。但
是面对人工成本持续支出这一问题，依旧值得餐饮业注意，近些年
来，餐饮智能化越来越被推崇，智能点菜、自助取餐柜、无人餐厅
等逐步被实现。疫情过后，餐饮业可大力发展智能化餐厅。通过智
能点餐，由顾客扫码完成点餐过程，点餐后将自动传送至后厨与服
务台，整个过程可以减少服务员数量，提高员工效率。同时也能够
缩短客人等餐、用餐时间，提高翻台率。与此同时，为解决高成本
问题，可考虑“共享员工”形式，灵活用工，底层员工去做大量技
术含量低的兼职工作。疫情期间，盒马鲜生就与云海肴、青年餐厅
达成合作：待业在家的员工可以到盒马各地的门店临时工作。这样
的“租借”员工的方式给其他企业或者行业起了带头作用。其他餐
饮业也可借鉴学习，商场超市与餐饮业完美配合，这样也可解决餐
饮业人工成本高的问题。
(三)加强跨业合作，制定资金管理措施，解决现金流问题
餐饮业的轻资产模式决定了其融资难的特性，目前除了加强
与各大金融机构的对接，利用其提供的优惠政策，通过协商申请获
取小额贷款或者续贷之外。餐饮业目前可以考虑与其他行业进行合
作，开展一系列的联名活动，获得多渠道的融资。大型连锁餐饮企
业可以考虑与一些美妆行业，服装行业进行联名。早在2019年“周
黑鸭”与彩妆“谜尚”联名推出彩妆产品，现如今，餐饮业可以与
彩妆行业进行合作，对店面进行简单的装修，形成彩妆与餐饮主题
馆，从视觉和创意上给消费者带来冲击，既可以获得其他行业的投
资，又可以增加客流量。对于一些火锅店可以考虑与服装行业进行
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合作，定制限量联名款服饰，通过制造话题热度，提升品牌吸引
力，获得更多资金上的支持，有效缓解资金流紧张的问题。这种跨
界的合作，很容易激发消费者的消费意识，在提高自身客流量的同
时，又借助话题提升了品牌的影响力，获得其他行业的融资，有效
的解决企业融资难问题，一举多得。
不仅如此，通过此次疫情，各大餐饮业都需意识到营运资金管
理的重要性，无论是连锁餐饮业还是小型餐饮业都需细化现金流计
划。首先要合理的预测每天的收支情况，可以考虑将原来的季度预
算详细做到月预算甚至周预算。其次，加强与供应商的交流，稳定
或者降低食材的成本，尽量为自己争取到更多的优惠。最后要做好
资金流速管理，提高资金利用率。企业应该严格管控存货周转期，
尽可能与原材料供应商协商缩短食材运输的时间，并且延长应付账
款周转期，以此来降低现金循环周期，提高企业的现金流速。
(四)巧用地摊经济，增强行业信心
疫情后我国餐饮业受到了重大损失，企业信心遭到了重大打
击。而目前国家大力提倡的“地摊经济”对于餐饮业不妨是一个很
好的机会。对于已拥有品牌效应的大型连锁餐饮企业，可以借助地
摊经济打造可移动广告。用品牌包装一个精美的移动餐车，推出本
店特色小吃加雪糕站的模式，将不同的餐车开往不同的商圈，把品
牌推到消费者的身边，让高端的餐饮品牌融入消费者的生活中，消
费者不仅可以在移动餐车购买，更会在品尝后进店消费，从而拉动
销售量。对于小吃餐饮来说，可利用地摊经济恢复营业，地摊没有
房租压力，没有水电压力，创业门槛低，风险小，投入小，对于疫
情期间失业的小吃餐饮只要手艺还在，拥有一台移动餐车和安全的
食品卫生保证，便可以做起生意。对于一些拥有街边门店的小型餐
饮业，可利用地摊经济营造舒适消费氛围，在门店外多摆几张桌
子，不仅可以给顾客提供一种休闲，自由的服务体验，更是一种鲜
活的广告形式，吸引更多的消费者，增加营业收入，增强行业信
心。
参考文献：
[1]中国烹饪协会.2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告
[R].2020.
[2]中国餐饮经营协会.新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响
调研报告[R].2020.
[3]美团研究院.促进餐饮行业商户复工和消费复苏的地方经验做
法及其启示[R].2020.
[4]余丽霞,刘逸,李雨函.新冠疫情下我国餐饮企业的财务困境研
究[J].会计之友,2020(09):145-148.
[5]梁鹏,邢丽霞.新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及对策研究[J].时代
经贸,2020(07):8-12.
作者简介：
1.石云逸，桂林理工大学商学院MPAcc研究生，研究方向：财
务管理理论与应用。
2.李延莉，桂林理工大学商学院教授，硕士生导师，研究方
向：财务管理理论与应用。