BESİN KİMYASI II

TAHILLAR
Tahıllar Gramineae-Poaceae (Buğdaygiller) familyasının meyve, tohum veya tanelerini ifade
eder. Tahıl ve tahıl ürünleri, insanoğlunun en önemli temel gıda maddeleri arasında yer almaktadır.

Özellikle ekmek tüketimi ile karşılanan besin maddeleri, günlük karbonhidrat ihtiyacının %50'ye
yakınını, protein ihtiyaçlarının üçte birini ve B vitamininin yaklaşık %50-60'ını karşılamaktadır. Tahıl ve
tahıl ürünleri ayrıca bir mineral ve eser element kaynağıdır. Başlıca tahıllar; buğday, çavdar, pirinç, mısır,
arpa, darı ve yulaftır. Buğday ve çavdar, sadece ekmek yapımına uygun oldukları için özel bir role
sahiptir.

Ülkemizde tarımı yapılan tahılların;

➢ %70’i besin maddesi olarak,

➢ %20’si hayvan yemi olarak
➢ %9’u tohum olarak
➢ %1’i ise endüstriyel hammadde üretiminde yer almaktadır.

1
 BESİN KİMYASI II

1. TAHILIN TARİHÇESİ

Tahılların soyağacı, Şekil 1'de gösterildiği gibi yabani otlar (Poaceae) ile başlar. Muhtemelen
sistematik olarak yetiştirilen ilk tahıllardan biri olan arpa (Hordeum vulgare), MÖ 5000 gibi erken bir
tarihte Mısır ve Babil'de biliniyordu.

Ayrıca, diploid (genom formülü: AA, 2n = 14) ve tetraploid (AABB, 2n = 28) kromozom setleri ile
Einkorn (Triticum monococcum) ve Emmer (T. dicoccum) gruplarından sakallı buğday çeşitleri, (buğday
genomunun kromozom sayısı n = 7'dir), neolitik dönemde Avrasya'nın ılıman bölgelerinde yaygın olarak
yayılış gösteren ekili bitkiler arasında bulunmuştur. Ancak bu türlerin soyu tükenmektedir.

Yetiştirilen toplam buğdayın %10'unda sadece Emmer'in durum formu (T. turgidum durum, sert
buğday, AABB) önemli bir role sahiptir. Hekzaploid (AABBDD, 2n = 42) buğdaydan elde edilen
buğdaylar, dünya çapında ekmeklik tahıl olarak yetiştirilmektedir. Kılçıksız buğdayın A genomu, Einkorn
(T. monococcum) ile yakından ilişkilidir. B genomunun kökeni bilinmemektedir. Muhtemelen Aegilops
cinsinin türlerinden ve Aegilops squarrosa'dan D genomundan gelmektedir.

Pirinç (Oryza sativa) ve mısır (Zea mays) 5000 yıldır, önce tropikal Güneydoğu Asya'da,
ardından Orta ve Güney Amerika'da yetiştirilmektedir. Darı olarak adlandırılan tahıllar, antik çağlardan
beri Asya ve Afrika'nın subtropikal ve tropikal bölgelerinde yetiştirilmiştir. Çavdar (Secale tahıl) ve yulaf
(Avena sativa) ikincil kültür bitkileri olarak adlandırılır. Ekili bitkilerin başlangıçta dayanıklı ve istenmeyen
refakatçileri olarak, elverişsiz iklimlere sahip kuzey bölgelerinde başarılı oldular. Elverişsiz iklimlere karşı
yüksek toleransları hem buğdayın hem de arpanınkini aştı. Çavdar ve yulaf bin yıldır yetiştirilmektedir.
Yetiştiriciler uzun yıllardır buğdayın pişme kalitesini çavdarın sertliği ile birleştirmeye çalışıyor. Buğday
ve çavdarın insan yapımı melezi olan Tritikale, henüz bu amacı gerçekleştirememiştir, dolayısıyla
ekonomik önemi düşüktür.

Şekil 1: Tahılların evrimsel gelişimi

2
 BESİN KİMYASI II

2. ÜRETİM

Tahıllar, gıda ve yem üretimi için hammadde olarak büyük önem taşımaktadır. Dünyadaki ekili
alanların yaklaşık %60'ında tahıllar yetiştirilmektedirler. Buğday üretimi, hububat ekilen arazilerin en
büyük bölümünü oluşturmaktadır.

3. BUĞDAYI DİĞER TAHILLARDAN FARKLI KILAN ÖZELLİKLERİ

Sofralarımızın vazgeçilmezi olan ekmeğin hammaddesi olan buğday hem işlenebilir olması hem kolay
üretimi hem de besleyici değeri ile diğer tahıllara göre daha üstün gelmektedir. Besin öğelerinden
önemli bir kısmını bünyesinde bulundurur. Bileşiminin önemli bir kısmının kuru maddeden oluşması
nedeniyle depolama ve nakliye sırasında daha az sorunla karşılaşılır.

4. TAHILLARIN İKLİM KOŞULLARINA GÖRE SINIFLANDIRILMASI

Sıcak İklim Tahılları Serin İklim Tahılları

• Mısır • Buğday
• Pirinç • Arpa
• Dari • Çavdar
• Yulaf

4.1. MISIR

Tarımı binlerce yıllar öncesine dayanan mısırın anavatanı Amerika kıtasıdır ve buradan Dünya’nın
her yerine yayılmıştır. Yapılan tüm arkeolojik kazılardan elde edilen bulgular, mısır bitkisinin 8.000 ile
10.000 yıllık bir geçmişi olduğunu göstermektedir. Mısırın ülkemize girişi, kuzey Afrika üzerinden
olmuştur. Bu bitkiye, ülkemizde mısır adının verilmiş olması, bu bitkinin Mısır ve Suriye üzerinden
girdiğinin göstergesidir.

Mısır, tropik, sub-tropik ve ılıman iklim kuşaklarında yetişebildiği için, dünyanın hemen hemen tüm
ülkelerinde az çok mısır tarımı yapılabilmektedir. Bugün, Antartika haricinde, dünyanın her yerinde mısır
yetişebilmektedir.

Sanayide mısırdan pek çok ürün elde edilmektedir. Un, yağ, nişasta, tatlandırıcılar başta olmak üzere,
yüzlerce ürün sayılabilir. Bitkinin her bir parçası, ayrı bir ekonomik değere sahiptir. Ülkemizde de
tahıllar içerisinde, buğday ve arpa tarımından sonra üçüncü sırada yer alır.

3
 BESİN KİMYASI II

Yıllar önce, açık döllenen, düşük verimli köy çeşitleri ekilmekteydi. Ancak, hibrid çeşitlerin
geliştirilmesiyle, geniş üretim alanlarında ata tohumları yerlerini hibrid türlere bırakmıştır. Hibrid
çeşitlerin verim yönünden daha üstün olmaları, bu türlerin ekim alanlarının yıldan yıla artmasına neden
olmuştur. Hibrid çeşitler, tekli, ikili, üçlü veya dörtlü melez olabilirler. Ancak, şu anda piyasada en yaygın
olan tekli melez mısır hibrid çeşitleridir. Tür seçiminde, çeşidin bölgeye uyumu araştırılmalı, olgunlaşma
gün sayılarının da bölge için uygun bir değerde olmasına dikkat edilmelidir.

Mısırda iyi bir çimlenme ve çıkış için, toprak sıcaklığının 10-12 oC olması gerekir. Ekim zamanı da
bu husus göz önünde bulundurularak seçilmelidir. Bu sıcaklıkların altındaki topraklarda yapılan
ekimlerde, çimlenme ve toprak yüzeyine çıkışlar risk taşıyabilir. Böyle durumlarda, toprağa bırakılan
tohumun çimlenemeden çürümesi de söz konusu olabilir.

Mısır bitkisi, yetişme periyodu boyunca çeşitli etmenler tarafından (mantarlar, bakteriler, virüsler,
nematodlar, vd.) oluşturulan hastalıklar ve zararlıların istilasına uğrayabilir.

Bölgelerimizin değişik iklim şartlarına göre az çok değişmekle birlikte, genel olarak mısır tarımında
en çok görülen hastalıklar, kökte, sapta, koçanlarda ve tanelerde görülen çürüklükler;
Helminthosporium spp. tarafından meydana getirilen yaprak yanıklıkları (H.maydis, H. turcicum); ve
tane veriminde büyük düşüşler meydana getirebilen Rastık (Ustilago maydis) bunlar arasında sayılabilir.

4.2. BUĞDAY

Kazılardan elde edilmiş kömürleşmiş taneler, buğdayın ortalama 8000 yıllık geçmişe sahip olduğu
konusunda bilgi vermektedir. Anavatanın, Mezopotmanya (İran, Irak, Suriye çevreleri) olduğu tahmin
edilmektedir.

Buğdayı çeşitli esaslara göre sınıflandırmak mümkündür:

Ekim zamanına göre; Yaz buğdayı (Şubat-Ekim), Kış buğdayı (Ekim) olarak ikiye ayrılabilir. Yaz
buğdayının verimi az olmasına karşın kış buğdayının güneşe daha fazla maruz kalması sebebiyle verimi
daha yüksektir. Rengine göre; Kırmızı buğday (koyu renkli) ve Beyaz buğday (açık renkli) olarak ikiye
ayrılır (Şekil 2). Yapısına göre; Sert buğday ve yumuşak buğday olarak ikiye ayrılır. Sert buğdayın
protein içeriği daha yüksektir. Amacına göre; Ekmeklik buğday (Triticum aestivum), Bisküvitlik buğday
(Triticum compactum), Durum buğdayı (Triticum durum) olarak üçe ayrılır.

Bunlardan birine göre buğdaylar; yumuşak buğday (Triticum Vulgare) ve sert buğdaylar (Triticum
Durum) diye sınıflandırılmıştır.

4
 BESİN KİMYASI II

Şekil 2: Buğdayın tane rengi

4.3. ARPA

Arpa (Hordeum vulgare L.), genelde malt ve hayvan yemi olarak kullanılan önemli bir tahıl bitkisidir.
Tek yıllık bir uzun gün bitkisidir. Yapısında %9-13 ham protein, %67 kadar karbonhidrat bulunur. Serin
iklim tahılları içerisinde buğdaydan sonra en çok ekimi yapılandır. Arpanın başlıca kullanım alanı hayvan
yemi ve malt sanayiidir. Önemli bir hayvan yemi olup, yem olarak değeri mısırın %95'i kadardır. Yemlik
arpalarda protein oranının fazla olması istenir. Kavuzun fazla olması besleyicilik değerini düşürür. Bira
üretimi için gerekli olan malt genellikle, iki sıralı beyaz arpalardan elde edilmektedir. Biralık arpaların
protein oranının düşük olması (%9–10,5) gereklidir.

4.4. ÇAVDAR

Çavdar (Secale cereale), soğuğa en dayanıklı tahıldır. Diğer tahılların yetiştirilmesine elverişli
olmayan topraklarda bile ürün verebilir. Daha çok ekmeklik un ve hayvan yemi olarak değerlendirilen
çavdarın bileşiminde karbonhidrat, protein, potasyum ve B vitamini miktarsal açıdan önemli
değerlerdedir.

Çavdar, dünyada genel anlamda; ekmek yapımında, çeşitli içkilerin (cin, votka, rus birası gibi)
yapımında, hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Dünya üzerinde çavdar üretiminin üçte birinden fazlası
Rusya tarafından yapılmaktadır. Rusya’yı, Polonya, Almanya gibi kuzey ülkeleri takip etmektedir.
Ülkemizde ise çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok, Orta
Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde tarımı yapılır.

Çavdar, daha çok yayla ikliminde yetişir. Kuvvetli kök sistemi olduğu için kuraklığa ve soğuğa
dayanma gücü yüksektir. Çavdar unundan yapılan ekmek, buğday ekmeği gibi hafif olur. Buğday ve
çavdar ununda bulunan protein karışımları hamurun kabararak esnek ve yumuşak olmasını sağlar. Bu
nedenle diğer tahılların unundan ekmek yapılırken hamura buğday ya da çavdar unu katılır.

5
 BESİN KİMYASI II

4.5. YULAF

Yulaf (Avena), bol nişastalı taneleri için yetiştirilen bir tarım bitkisidir. Daha çok hayvan yemi olarak
kullanılan bu tahıldan insanların beslenmesinde de yararlanılır. Protein, vitamin ve mineraller açısından
da zengindir.

Yulaf toprak seçiciliği, çavdardan sonra en az olan serin iklim tahıl cinsidir. Yeterli nemi olan fakir
topraklarda bile yetiştirilebilmektedir. Yulaf bataklık alanların tarım arazisine çevrilmesinde
kullanılabilecek bitkilerden biridir.

Ülkemiz tarımında yulafın oldukça eski bir yeri vardır. Selçuklu ve Osmanlılar yulaf yetiştiriciliğine
büyük önem vermişlerdir. Kıtlık yıllarında yulaf Anadolu’da ekmeklik tahıl olarak kullanılmıştır.
Cumhuriyet döneminde yulaf ekim alanları 1960-65 yıllarına kadar sürekli artış göstermiştir. Ülkemizde
en fazla yulaf üretimi Marmara Bölgemizde gerçekleşmektedir. Kocaeli ve Konya illerimizde yulaf üretim
miktarı yüksek olup en fazla verim Yalova ilinde sağlanmaktadır.

Yulaf bitkisinin kökleri, toprakta güç eriyen fosforlu ve potasyumlu bileşikleri çözerek bu
maddelerden kolayca yararlanabilmektedir. Güçlü kök sistemi ile yulaf toprakta fazla miktarda organik
madde bırakır. Bu nedenle yulaf yeşil gübre olarak da kullanılmaktadır.

Yulaf karışık ekime de uygun bir bitkidir. Yonca ve üçgüllerle karışık olarak ekildiği zaman bu bitkileri
güneşten koruyarak daha iyi gelişmelerini sağlar.

Yulaf, sağlıklı beslenme açısından da önemlidir. Yulaf tanesinin protein, yağ, vitamin, fosfor, demir
ve kalsiyum içeriği yönünden zengin oluşu besleyici değerini artırmaktadır. Yulaf, lif içeriğinin yüksek
olması, kolesterolü düşürmesi, koroner kalp hastalıklarına yakalanma riskini azaltması gibi yönleriyle
insan sağlığı açısından da önemli bir bitkidir. Kötü kolesterol olarak bilinen LDL’i azaltır. Ancak iyi
kolesterol olarak bilinen HDL’de bir değişim yapmaz. Yulaf kepeğinin sadece LDL kolesterolü değil kan
şekerini, kan basıncını da dengelediğini ve kilo kontrolünü kolaylaştırdığı da bilinmektedir. Yulaf unu
antioksidant özelliği nedeniyle yağlı besinlerin eksime ve kokuşmasını önlemektedir. Bisküvi, bebek
maması, çorba, sosis, salça ve ekmek yapımında yulaf tanesi kullanılmaktadır.

5. TAHIL ANATOMİSİ

Tahıllar, yem otlarının aksine, meyve kabuğunun tohum kabuğuna güçlü bir şekilde bağlı olduğu,
karyopsis olarak adlandırılan nispeten büyük bir meyve oluşturur (Şekil 3). 1000 tane başına gram olarak
ifade edilen tane boyutu, sadece tahılın çeşidine değil, çeşit ve mahsul üretim tekniklerine de bağlı
olduğundan büyük farklılıklar gösterebilir.

6
 BESİN KİMYASI II

Şekil 3: Uzunlamasına kesilmiş buğday karyopsis: (A) Endosperm (B) Perikarp (C) Testa (D) Aleuron tabakası (E)
Ruşeym

Yulaf, arpa ve pirinçte ön ve arka kabuklar meyve ile kaynaşmıştır. Buna karşılık, harmanlama işlemi
(dövme), buğday ve çavdar tanelerini kabuklarından ayırarak tohum halinde elde edilmesini sağlar. Yedi
çeşit tahılın ana bileşenleri aşağıdaki tabloda ortalama değerler olarak verilmiştir (Tablo 1). Tabloda
görüldüğü üzere en yüksek lipid içeriği yulaf iken iken darı ve pirinçte en düşük lif içeriği söz konusudur.
Mevcut karbonhidratlar esas olarak nişastadan oluşur. Yulaf, özellikle nişasta olmayan polisakkaritler
açısından zengindir. Bu tahıllar ayrıca B vitamini içeriği bakımından da farklılık gösterir.

Tablo 1: Tahılların kimyasal bileşimleri (ortalama değerler)

Buğday Çavdar Mısır Arpa Yulaf Pirinç Darı

% ağırlık
Nem 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Protein 11.7 9.5 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lipid 2.2 1.7 3.8 2.1 7.1 2.4 4.05
Karbohidrat 59.6 60.7 64.2 63.3 55.7 74.1 68.8
Lif 13.3 13.2 9.7 9.8 9.7 2.2 3.8
Mineral 1.5 1.9 1.3 2.25 2.85 1.2 1.6
mg/kg
Tiamin 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.4 4.6
Niasin 63.6 15.0 26.6 64.5 17.8 54.1 48.4
Riboflavin 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.55 1.5
Pantotenik 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 12.5
asit

7
 BESİN KİMYASI II

Meyve ve tohum kabukları, besin dokusunu (endosperm) ve çekirdeğin içindeki tohumları çevreler
(Şekil 3). Botanik olarak endosperm, nişastalı endospermden (çekirdeğin %70-80'i) ve arpa hariç tek
hücreli bir tabaka olan aleuron tabakasından oluşur. Aleuron tabakası protein açısından zengindir ve
ayrıca yağ, enzimler ve vitaminler içerir. Yarısı suda çözünür olan proteinler, aleuron hücrelerinde
granüller olarak ortaya çıkar. Nişastalı endosperm, unun kaynağıdır. İnce duvarlı hücreleri, büyük kısmı
protein olan bir matrisin içinde bulunan nişasta granülleriyle doludur. Bu proteinlerin bir kısmı olan
gluten proteinleri, buğdayın pişirme özelliklerinden sorumludur. Proteinlerin ve diğer bazı bileşenlerin
(vitaminler ve mineraller) konsantrasyonları endospermin dış hücrelerinden iç hücrelerine doğru azalır.
Tohum, endospermden scutellum ile ayrılır. Tohum, enzimler ve lipitler açısından zengindir. Nişastalı
endosperm hücreleri tohum ve kepekten ayrıldığında buğday öğütme işleminin önemli bir B vitamin ve
mineral kaybına yol açtığını görülmüştür.

6. BUĞDAY TANESİNİN KATMANLARI

Buğday tanesi kesitleri Şekil 4’ye verilmiştir. Buğday tanesinin ortalama uzunluğu 8 mm ve ağırlığı
30-40 mg dır. Buğday tanesinin sırt (dorsal) kısmı daha yuvarlaktır. Karın (ventral) kısmında ise tane
boyunca uzanan karın çizgisi (crease) bulunur.

Karın çizgisi tane merkezine kadar girer. Yanaklar birbirine çok yakınsa karın çizgisinin derinliği belli
olmaz. Karın çizgisi öğütme sırasında kepek ve endospermin ayrılmasını güçleştirir. Ayrıca toz ve
mikroorganizmalar için bir saklanma yeri oluşturur.

6.1. PERİKARP (MEYVE KABUĞU)

Perikarp tüm tane yüzeyini kaplar ve birkaç tabakadan oluşur. Perikarp tabakası tanenin yaklaşık
%5’ini oluşturur. Dıştan içe doğru 3 kısımdan oluşur: Epidermis, hipodermis, endokarp.

6.2. TOHUM

Tohum kısmı genel olarak dört tabakadan oluşur:

6.2.1. TOHUM KABUĞU (TESTA) %1-1.5

Meyve kabuğunun altında bulunan ve tanenin dış çevresini kaplayan kısımdır. Buğday tanesine
rengini verir. Birim miktardaki mineral madde oranı bakımından Aleuronedan sonra ikinci sıradadır.
Birim miktardaki protein oranı bakımından ise Embriyo ve Aleuronedan sonra üçüncü sıradadır.

8
 BESİN KİMYASI II

6.2.2. HYALİN %2-2.5

Hiyalin tabakası suyu endosperm içine geçirmez ve böylece tahıl yanlışlıkla ıslaksa yedek
besinleri erken bozulmaya karşı korur.

6.2.3. ALEURON %7

Endospermin dış tabakasıdır. Genellikle tek hücre kalınlığındadır. Hem nişastalı endospermi
hem de rüşeymi (germ) kaplar. Öğütme sırasında tohum kabuğu ve perikarp ile kepeğe ayrılır. Ca,Mg
ve fosfor açısından zengindir. Birim miktardaki mineral madde oranı bakımından birinci sıradadır.

6.2.4. ENDOSPERM %80-85

Tanenin en büyük kısmıdır. Çimlenme esnasında, bitki için gerekli olan besinlerin deposudur.
Unun elde edildiği bölümdür. Hücreleri, protein yapısı içine saklı nişasta granülleriyle doludur. Genel
anlamda ölü hücrelerden oluşur. Mineral madde oranı yüzdesel olarak diğer katmanlara göre daha azdır.

Endosperm hücreleri bir protein matriksi içine gömülü halde çok sayıda nişasta granülü içerir. Bu
proteinin çoğunluğu buğday depo proteini olan glutendir. Buğday olgunlaşırken sentezlenen gluten,
protein cisimcikleri (protein bodies) içinde biriktirilir. Fakat tane olgunlaşması ilerledikçe, protein
cisimcikleri hamur gibi sıkıştırılarak bir bütün haline gelir ve protein cisimcikleri birbirinden ayrı olarak
görülmez.

6.3. RUŞEYM (EMBRİYO, GERM) %3

Tanenin %2,5-3’lük kısmını oluşturur. Suyun taneye girdiği ilk kısımdır. Rüşeym nişasta içermez, B
vitaminlerince zengindir ve birçok enzim içerir. İçerdiği şekerlerin başında sakkaroz ve rafinoz gelir.

9
 BESİN KİMYASI II

Şekil 4: Buğday tanesinin katmanları

7. BUĞDAYIN ÖZEL ROLÜ – GLUTEN OLUŞUMU

Buğday ununa su ilavesinden sonra viskoelastik yapışkan bir hamur yoğurulabilir. Hamurun plastisite
ve stabilitesinden, nişasta ve diğer bileşenlerin uzaklaştırılmasından sonra kalıntı olarak izole edilebilen
gluten sorumludur.

Gluten %90 protein, %8 lipid ve %2 karbonhidrattan oluşur. Önemli miktarda suyu bağlayabilen
suda çözünmeyen pentozanlar ikincil öneme sahipken lipidler, belirli glüten proteinleri ile bir lipoprotein
kompleksi oluşturmaktadır. Ayrıca, proteinazlar ve lipoksijenaz gibi enzimler, izole edilmiş glutende
saptanabilir. Lipidlerle birlikte gluten proteinleri, hamurun yapışkan ve viskoelastik akış özelliklerinden
sorumludur. Bu tür reolojik özellikler, mayalanma sırasında hamurun gaz tutma kapasitesinden
sorumludur ve pişirme sonrasında gözenekli, süngerimsi ve elastik bir yapıya sahip bir ürün oluşumuna
neden olur.

Çavdar ve diğer tahıllar gluten oluşturamaz. Çavdarın pişme kalitesi, asitlenmeden sonra şişen ve
gaz tutma özelliklerine katkıda bulunan pentosanlara ve bazı proteinlere bağlıdır.

8. ÇÖLYAK HASTALIĞI

Buğday, çavdar ve arpada bulunan glüten proteini, genetik olarak yatkın kişilerde çölyak hastalığına
neden olabilir. Yulafın ise bu hastalıktaki rolü belirsizdir. Çölyak hastalığı hem bebekleri hem de
ergenleri etkiler.

Bağışıklık sistemimiz bakteri, virüs gibi zararlı maddelere karşı antikor üreterek vücudu korumaya
çalışır. Ancak vücut bazen yararlı olabilecek maddelere karşı da antikor geliştirebilir. Çölyak hastalığında

10
 BESİN KİMYASI II

glütene karşı vücudun geliştirdiği antikor, ince bağırsaklarda hasara ve çölyak hastalığının gelişimine
neden olur.

Çölyak hastalığında ince bağırsağın içindeki villus adı verilen, besin emiliminin sağlandığı parmaksı
çıkıntılardan oluşan tabaka zarar görür. Bağırsak mukozasındaki bu değişiklikler besin maddelerinin
sindirimini ve emilimini olumsuz etkiler. Özellikle demir ve folik asit gibi kan yapımının ana elemanlarının
emilimi bozulur.

İleri yaşlarda hastalığın belirtileri daha geniş bir yelpazeye yayılır. Hastalığın belirli bir tedavisi yoktur.
Glüten içeren gıdalar kesildiğinde bağırsaktaki zarar önlenir ve emilim normale döner.

Gluten içermeyen gıdalar: Mısır, beyaz pirinç, soya, karabuğday, patates unu, keten tohumu,
mercimek, fasulye, nohut, fındık, fıstık, badem, ceviz, meyve ve sebzeler, peynir, mandıra sütü, kefir,
yoğurt, turşu, boza, sirke, nar suyu vb.

Toplumda her 100 kişiden 1’inde görülen bu hastalığın görülme ihtimali, ailede çölyak hikayesi varsa
10 katına kadar artar.

9. BİLEŞENLER

Buğday ve çavdarın unlu mamüller halinde işlenmesinde bileşenlerin rolü önemlidir.

9.1. SU

Hasat edilmiş tanedeki su miktarı, tanenin canlılığını koruyabilmesi ve mikrobiyolojik bozulmalardan

korunabilmesi açısından önemlidir. Bağlı su; hücre içinde kimyasal olarak bağlanmıştır. Yapısal olarak
kimyasal bileşime dahil olur.

Serbest su; tanenin canlılığını sürdürebilmesi için %7’nin altında olması istenmez. %14’ün üstünde
ise tanede solunum artar ve kızışma söz konusu olur. Bu da çimlenme, küf ve bakteri gelişimine ortam
hazırlar

9.2. KARBONHİDRATLAR

Tahıllarda karbonhidratlar temel yapı elemanı olarak bulunurlar. Tahıl tanesi en fazla karbonhidratça
zengindir. Dolayısıyla tahıl tanelerine karbonhidrat ya da enerji sağlayıcı olarak bakılır. Karbonhidratlar,
C, H ve O elementlerinden oluşan bileşenlerdir. Bitkilerde fotosentez sonucu elde edilir. En önemlileri
nişasta, daha sonra sellüloz, dekstrin, şekerler, pentozanlar ve hemisellülozlar tahılların içerdiği
karbonhidratlar olarak sıralanabilir.

11
 BESİN KİMYASI II

Nişasta: Bitkide fotosentez olayı sonucu oluşan α-D-glukozun bir polimeridir. Nişasta, tahıl
tanesinde endosperm hücrelerinde meydana gelen protein matriksi içinde gömülü nişasta granülleri
şeklinde yer alırlar. Bu bakımdan tahıl tanesindeki nişasta ile protein miktarı arasında ters orantı vardır.
Yani protein miktarı arttıkça nişasta miktarı azalmaktadır. Örneğin çoğunlukla yumuşak buğdaylar, sert
buğdaylardan daha fazla nişasta içerirler.

Selüloz: Tıpkı nişasta gibi β-D-glukozun bir polimeridir. Bitkinin sert ve kuvvetli olmasını sağlar.
Arpada %5, yulafta %12, buğdayın kepek kısmında ise yaklaşık %12-14 oranında selüloz bulunur.

Şekerler: Tahıl tanesinde en fazla sakkaroz (disakkarit), rafinoz (trisakkarit), maltoz, glikoz, früktoz
ve melbiyoz da bulunmaktadır. Miktar olarak oranları oldukça düşüktür. (Örneğin; Buğday çeşitlerinde
%0,19-0,57).

Hemiselülozlar: Hücre duvarının yapısındaki polisakkaritlerdir. Kabuğa yakın kısımlarda bulunurlar.

Hidroliz olduklarında pentozanlar oluşur, bunlar su absorbe ederek tahılın yapısında önemli görevler
üstlenir.

9.3. PROTEİNLER

Tahıllar arasında özellikle buğday unu mayalı fırın ürünlerinde başarılı sonuçlar vermiştir. Bu özellik
aslında buğdayın gluten proteininden kaynaklanır. Gluten proteinin tahıllar arasında sadece buğday ve
çavdarda bulunmaktadır. Buğdayda bulunan proteinlerin yaklaşık %78-85’i gluten, %6-12’si albümin, %5-
11’i ise globülin proteinlerinden oluşur. Gluten hamura elastik özelliği kazandırmaktadır. Çavdardaki
glüten proteini farklı yapıdadır.

Farklı tahıl unlarının proteinleri, amino asit bileşimlerine göre değişir (Tablo 2). Lizin içeriği tüm
tahıllarda düşüktür. Metionin ise özellikle buğday, çavdar, arpa, yulaf ve mısırda düşüktür. Her iki amino
asit de unda, yumurta veya süt proteinlerinden önemli ölçüde daha düşüktür.

Tablo 2: Çeşitli tahıllardan elde edilen unların toplam proteinlerinin (mol %)a amino asit bileşimi

Amino asit Buğday Çavdar Arpa Yulaf Pirinç Darı Mısır

Asx 4.2 6.9 4.9 8.1 8.8 7.7 5.9
Thr 3.2 4.0 3.8 3.9 4.1 4.5 3.7
Ser 6.6 6.4 6.0 6.6 6.8 6.6 6.4
Glx 31.1 23.6 24.8 19.5 15.4 17.1 17.7
Pro 12.6 12.2 14.3 6.2 5.2 7.5 10.8
Gly 6.1 7.0 6.0 8.2 7.8 5.7 4.9

12
 BESİN KİMYASI II

Ala 4.3 6.0 5.1 6.7 8.1 11.2 11.2

Cys 1.8 1.6 1.5 2.6 1.6 1.2 1.6
Val 4.9 5.5 6.1 6.2 6.7 6.7 5.0
Met 1.4 1.3 1.6 1.7 2.6 2.9 1.8
Ile 3.8 3.6 3.7 4.0 4.2 3.9 3.6
Leu 6.8 6.6 6.8 7.6 8.1 9.6 14.1
Tyr 2.3 2.2 2.7 2.8 3.8 2.7 3.1
Phe 3.8 3.9 4.3 4.4 4.1 4.0 4.0
His 1.8 1.9 1.8 2.0 2.2 2.1 2.2
Lys 1.8 3.1 2.6 3.3 3.3 2.5 1.4
Arg 2.8 3.7 3.3 5.4 6.4 3.1 2.4
Trp 0.7 0.5 0.7 0.8 0.8 1.0 0.2
Amid grubu 31.0 24.4 26.1 19.2 15.7 22.8 19.8
a 100 mol amino asit başına mol amino asit.

9.4. VİTAMİNLER

Tahıllar özellikle vitaminlerce zengindir. Özellikle tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), pantotenik
asit (B5) ve pridoksin (B6) vitaminleri sıklıkla karşılaşılan vitaminlerdir (Tablo 3).

Tablo 3: Buğdayın tane fraksiyonlarında mineral ve vitamin olarak dağılımı (%)

Fraksiyon Mineraller Tiamin Riboflavin Niasin Piridoksal Pantotenik asit

fosfat

Meyve kabuğu 7 1 5 4 12 9

Tohum 12 64 26 3 21 7

Aleuron
tabakası
61 32 37 82 61 41

Nişastalı
20 3 32 12 6 43
endosperm

10. BUĞDAYDA KALİTE KRİTERLERİ

Özel bir amaç için kullanılmaya uygunluk derecesin “kalite” denir. Yüksek verim, tane dolgunluğu,
çevresel etkenlere (hastalık, böcek, kuraklık gibi) dayanıklılık çiftçi için en önemli kalite kriterleridir. Un
üreticisi için yabancı maddesi az, hektolitre ağırlığının yüksek, nemi ve kül miktarının düşük olması en

13
 BESİN KİMYASI II

önemli kriterlerdir. Fırıncı için ise su absorpsiyonu yüksek, undan elde edilen ekmeğin kalitesinin arzu
edilir nitelikte olması önemlidir.

10.1. FİZİKSEL KALİTE KRİTERLERİ

Hektolitre Ağırlığı: 100 L buğdayın kg cinsinden ölçüsüdür. Tanenin büyüklüğü, şekli, yüzey
pürüzlülüğü, rutubeti, buğday zararlıları tarafından etkilenme derecesi ve gelen yığının içerisindeki
buğday harici çöp, sap.vb gibi yabancı meddelerin varlığı hektolitreyi etkiler. Değer ne kadar yüksek
olursa; o buğdaydan elde edilecek un veriminin o kadar fazla olması beklenir.

Genel olarak hektolitre ağırlığı fazla olan buğdaylar üstün değerli olarak kabul edilmekte olup,
bunların un verimleri de yüksektir. Makarnalık buğdaylar ekmeklik buğdaylara, yazlık çeşitler kışlıklara,
iç bölgelerde yetişenler sahilde yetişenlere oranla daha yüksek hektolitre ağırlığına sahiptirler.

1000 Tane Ağırlığı: Bin adet buğday tanesinin gram cinsinden ağırlığıdır. Kuru maddeye göre
hesaplandığı için buğdayın sahip olduğu rutubet sonucu etkilemez. Bin tane ağırlığının çok olması,
meyvedeki endosperm yüzdesinin buna bağlı olarak da un veriminin fazla olması anlamına gelir.

20 g buğday tartılır daha sonra kaç tane olduğu sayılarak basit bir orantıyla bin tane ağırlığı
hesaplanır. Tanenin yoğunluğu ve iriliği bin tane ağırlığını etkiler. Sonuçlar kuru madde üzerinden verilir.
Ülkemizde yetiştirilen buğdayların bin tane ağırlıkları yaklaşık 20-65 gram aralığında olup, genellikle bu
değer ekmeklik buğdaylarda 27-35 gram, makarnalık unlarda ise 30-65 gram sınırları arasında değişir.

Tane İriliği: İri tanelerin un verimi, küçük tanelere göre daha fazladır. Un verimini tahmin etmede
kullanılan önemli bir kriterdir. Bu amaçla 50 g’lık buğday örneği 2.2mm, 2.5mm ve 2.8 mm elek delik
çaplarına sahip 3 katlı bir elekten geçirilerek tane iriliği belirlenir.

Tane Şekli: Yuvarlak tanelerin un verimi uzun tanelere göre daha fazladır.

Tane Sertliği: Sert taneli buğdayları kırma tavına getirmek için daha fazla su vermek gerekmektedir.
Bu da değirmenlerde karlılık açısından istenen bir özelliktir. Ayrıca sert buğdaylardaki glüten yapısı
yumuşak buğdaylara göre daha fazla ve kuvvetlidir. Buğdayların sertliklerini tespit etmede Grobecker
adı verilen cihazlar kullanılır. Grobecker buğday tanesini tam ortadan ikiye böler ve görsel olarak sertliği
tespit edilir. Sonuçta buğday tanesi camsı (sert), unsu (yumuşak) ve dönmeli olmak üzere 3 gruba
ayrılır.

Zarar görmüş taneler: Taneler hasattan önce, hasat sırasında, nakliye ya da depolama sırasında
çeşitli şekillerde zarar görebilirler. Tarlada ürüne zarar veren böceklerin en önemlileri Süne ve Kımıl
zararlılarıdır.

14
 BESİN KİMYASI II

Yabancı madde miktarı: Buğdayın yabancı madde miktarını belirtmede Dokaj ve Besatz adı verilen
terimler kullanılır. Buruşuk cılız taneler, kırık taneler, yabancı tohumlar, diğer tahıl taneleri vb. un
kalitesini düşürür. Özellikle kırık tanelerdeki mikrobiyal yükün uzaklaştırılması zor olduğu için,
öğütülmeleri durumunda toplam undaki mikrobiyal konsantrasyonun artmasına sebep olurlar.

Öğütme kabiliyeti: Birim buğdaydan alınan un miktarına öğütme kabiliyeti adı verilir. Buğdaylarda
un verimini etkileyen faktörler şunlardır.

✓ Un verimi yabancı madde miktarıyla ters orantılıdır.

✓ Un verimi tane iriliği ile doğru orantılıdır.

✓ Kabuğun endosperme yapışma oranıyla ters orantılıdır.

✓ Tanenin şekli yuvarlağa yaklaştıkça un verimi artar.

✓ Kabuk ve embriyonun diğer kısımlara oranı azaldıkça un verimi artar.

✓ Hektolitre ağırlığı fazla olan buğdaylarda un verimi yüksektir.

10.2. KİMYASAL KALİTE KRİTERLERİ

Rutubet Miktarı: Hem ekonomik açıdan hem de depolama yönünden çok önemlidir. Değirmenler
düşük rutubetli buğdaylar alıp, kar oranlarını arttırmak isterler. Böylelikle de kullanıma kadar geçen
süredeki depolama aşamasında düşük rutubet sayesinde sorunsuz bir depolama süreci geçirirler.

Rutubet oranı yüksek olan buğdaylarda, enzim ve mikrobiyal aktivitesini arttıracağı için buğdayın
bozulmasını hızlanır.

Buğday yaşayan bir canlı olduğu için solunum hızlanır. Bu sebepten dolayı kütle kaybı oluşur. Ayrıca
reaksiyon sonucunda ısı ve su oluştuğu için solunumu hızlandırıcı zincirleme reaksiyonların başlamasına
sebep olur.

Glukoz + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

Zincirleme solunum reaksiyonu sonucunda eğer önlem alınmaz ise depo sıcaklığı daha da artmaya
devam eder ve buğdayda kızışma denilen sonuç oluşur.

Kül Miktarı: Mineral madde miktarıdır. Kuru maddede hesaplanır. Tanenin iç kısmından dış kısmına
gidildikçe artış gösterir. Tebliğe göre unun çeşitlendirilmesinde önem arz etmektedir.

Protein Miktarı: Önemli bir kalite kriteridir. Topraktaki azot miktarı, ve buğdayın cinsi, protein
miktarını etkileyen faktörler arasında sayılabilir. Yüksek azot içeren toprakta yetiştirilen buğdayın
protein miktarının fazla da olması beklenir.
15
 BESİN KİMYASI II

Serbest Asitlik: Buğdayın depolama koşulları konusunda bilgi verir. Kötü koşullarda depolanan
buğdayların embriyo kısmında bulunan yağlar, tanenin doğasında bulunan lipaz enzimlerinin katalize
ettiği reaksiyonlar sonucunda parçalanarak serbest yağ asitlerine dönüşürler. Serbest asitlik miktarının
fazla olması depolama koşullarıve buğdayda tüm enzimatik aktivitesi hakkında bilgi verir.

Ham Selüloz: Tıpkı külde olduğu gibi, selüloz miktarı tanenin dış kısmına gidildikçe artan bir
değerdir. Elde edilen una tanenin kepeğe yakın kısımlarında elde edilen undan ilave edilme oranı
hakkında bilgi verir.

10.3. ANALİTİK KALİTE KRİTERLERİ

Yaş Öz (Gluten Miktarı): Unun yapısında bulunan proteinlerden gliadin ve glutenin %2 lik tuzlu su
ile oluşturduğu elastik bir yapıdır. Hamurun uzayabilirliği ve elastikiyetiyle direkt olarak alakalıdır. Ayrıca
hamurun fermantasyonu esnasında, açığa çıkan gazların tutulmasını sağladığı için yüksek hacimli bir
ekmek oluşumunu sağlar.

Gluten İndeks: Glutenin santrifüj kuvvetine mağdur bırakarak, kalitesinin ölçülmesiyle elde edilen
bir değerdir. Santrifüj içindeki elekten geçmeyen kısmın toplam gluten miktarına oranıdır. Bu oran
yüzdesel olarak ne kadar fazla ise o gluten yapısı o kadar kuvvetlidir.

Sedimantasyon: Gluten kalitesinin tespiti için laktik asit ve izopropil alkolle hazırlanmış çözeltiyle
unun çalkalanmasıdır. İşlem sonunda gluteni oluşturan proteinlerin asidik ve bazik etmenlere karşı
koyduğu direnç ölçülür. Eğer gluten kalitesi yüksek ise çalkalama sonrasında çöküntü miktarı fazla
kalacaktır. Bu da gluten yapısının kuvvetli olması anlamına gelir.

Gecikmeli Sedimantasyon: Normal sedimantasyon testi bittikten sonra 1 saat beklenerek ölçülen
çöküntü değeridir. Sedimantasyon değerine yakın ya da daha yüksek ise buğdayın süne zararlısı maruz
kalmadığı anlaşılır. Değer sedimantasyon değerinden az ise, sünenin proteolitik enzimleri yüzünde
gluten yapısı bozulmuş demektir.

Düşme Sayısı: Un ve su ile hazırlanan hamurun sıcak su banyosunda bir karıştırıcı yardımıyla
çirişlendirildikten sonra içinde bırakılan karıştırıcının yerçekimi ile tüpün tabanına inene kadar geçen
zamanın saniye cinsinden değeridir.

Undaki enzimatik aktivite fazla ise değerin düşük olması beklenir. Hamurun fermantasyonu sırasında
oluşacak gaz miktarı açısından önemlidir.

Farinograf: Tüm dünyaca kullanılan bir analiz metodudur. İki açıdan önemlidir. Undan elde edilecek
hamura, belirli kıvama gelene kadar verilmesi gereken su miktarının tespitinde kullanılır. Bu değer
ekonomik açıdan büyük öneme sahiptir. Diğer taraftan da standart kıvama gelen hamurun, S şeklindeki
palet karıştırıcılara karşı koyma direncinin grafiksel olarak verisinin eldesinde kullanılır. Elde edilen

16
 BESİN KİMYASI II

hamur kıvamı zaman içinde ne kadar ilk kıvamına yakın kalırsa o kadar stabil bir hamur denilebilir.
Stabilite, su kaldırma, gelişme süresi ve yumuşama derecesi gibi değerler bu analiz sonucunda karşımıza
çıkan sonuçlar arasında yer alır.

Ekstensograf: Bu cihazda analizi yapılacak tüm unların, belirli kıvam derecesine gelene kadar su
ilave edilerek hamuru elde edilir. Elde edilen hamur belirli zaman aralıklarında bekletildiği kabinlerden
çıkarılarak ortasından geçirilen kancaya koyduğu dayanım ölçülür.

Bu analizde;

- Çekme dayanımı ve uzamaya karşı koyma dereceleri konusunda

- Uzayabilirlik yetisi konusunda

- Her ikisinden de yararlanarak hamurun enerjisi konusunda bilgi edinilebilir.

Alveograf: Analizi yapılmak istenen undan elde edilen hamurdan beş eşit parça kesilip belirli bir
süre bekletilir. Süre sonunda cihaza yatık bir disk haline getirilerek sabitlenen hamura hava verilerek
balon oluşturulur. Balon patlayıncaya kadar şişmeye karşı gösterdiği direnç grafiksel olarak karşımıza
çıkar.

Sonuçta hamurun;

- Direnci

- Uzayabilirliği

- Enerjisi konusunda bilgi sahibi olunur.

17
 BESİN KİMYASI II

UNLU MAMULLER BİLİMİ

Pek azımız, fırından yeni çıkmış ekmeklerin, böreklerin veya keklerin aromalarına ve görsellerine
kapılmadan bir fırının yanından geçebilir. Bazen çiğnenebilir, yoğun buğday ekmeğini ısırmak
isteyebilirsiniz. Belki de tereyağlı bir ekmeğin cazibesine kapılabilirsiniz.

Un ve su, tüm bu yiyeceklerin temelini oluşturur, ancak ilave bileşenler, işlemden geçirme ve
hamur veya hamur yapısı nedeniyle önemli ölçüde farklı dokulara, aromalara ve ağızda bıraktığı hislere
sahiptir. Bu bölümde, un ve moleküler bileşenleri, maya bazlı ekmek yapma süreci, hızlı ekmek,
pandispanya ve hamur işi ve istenen dokuya sahip nihai pişmiş ürünü elde etmeye yardımcı olan diğer
bileşenlerin varyasyonları hakkında bilgi edineceksiniz. Unlu mamüllerin çoğunda kullanılan un
buğdaydan gelir. Buğday sadece kolayca temin edilebilir olmakla kalmaz, aynı zamanda mayalı
ekmeklerden turtalara kadar farklı unlu mamul türleri için ideal olan bileşenlere ve özelliklere sahip bir
un üretir. Bu nedenle, bu bölümün çoğu buğday bazlı unlar ve unlu mamuller üzerinde odaklanacaktır.

18
 BESİN KİMYASI II

1. UNDAKİ KARBONHİDRATLAR

1.1. NİŞASTA

Karbonhidratlar ve onların yemek pişirme, yemek ve beslenmedeki önemi hakkında zaten çok
şey biliyorsunuz. Bildiğimiz üzere glikoz bir karbonhidrattır (karbon, hidrojen ve oksijen atomları içerir)
Şekil 1. Glikoz diğer karbonhidrat moleküllerine bağlanmadığı durumlarda bir monosakkarittir. Bununla
birlikte, undaki glikoz moleküllerinin çoğu bu monosakkarit moleküler formunda değildir; nişasta adı
verilen bir glikoz polisakariti formunda bulunurlar.

Şekil 1: Glukoz molekülü

Nişasta, her ikisi de uzun moleküler glikoz zincirleri yapmak için glikozid bağları yoluyla birbirine
kovalent olarak bağlanan glikoz moleküllerinden oluşan iki farklı glikoz polisakarit türü, amiloz ve
amilopektin'den oluşur (Şekil 2). Tek bir amiloz molekülü, 1 → 4 glikozidik bağlantı yoluyla birbirine
bağlanan birkaç bin glikoz molekülü içerebilir. Bir amilopektin polisakkariti ise 1 → 4 ve 1 → 6 glikozid
bağı ile bağlı çok daha fazla glikoz molekülü içerebilir.

19
 BESİN KİMYASI II

Şekil 2: Nişastanın yapısı: Amiloz ve amilopektin, her ikisi de glikoz monomerlerinin polimerleridir. Amiloz 1,4-
glikozid bağı içerir.Dallanmış amilopektin ise 1,4- ve 1,6- olmak üzere iki tip glikozidik bağa sahiptir.

1.2. PROTEİN

Fırınlanmış ürünlerde gliadin ve glutenin proteinlerinin etkisi ne kadar önemlidir?

Proteinlerin etkileşimleri, yumuşak ve hafif bir kırıntıya veya yoğun, ağır, çiğnenebilir bir dokuya
sahip bir somun ekmek ile sonuçlanabilir. Gliadinlerin, kompakt, küresel üç boyutlu bir yapı içinde
katlanan küçük, sıkıca sarılmış proteinler olduğu öne sürülmektedir. Her gliadin protein molekülü,
hidrojen bağları ve elektrostatik etkileşimler (diğer bir deyişle iyonik etkileşimler) gibi molekül içi ve
moleküller arası etkileşimlerin varlığı nedeniyle katlanabilir ve monomerik bir biçimde stabil kalabilir.
Tek bir buğday çeşidi, dizi ve yapı bakımından küçük farklılıklara sahip olan “gliadinler” olarak
sınıflandırılan 40'tan fazla farklı protein türüne sahip olabilir. Glutenin proteinleri, sarmal yapısal
bileşenlere sahip olsa da yapılar çok daha az sıkı bir şekilde paketlenir ve çok daha büyük protein agrega
kompleksleri oluşturmak için diğer glutenin protein molekülleri ile etkileşime girer.

Bir buğday tanesinin toplam protein içeriğinin yaklaşık %75'ini oluşturan ve nişasta granülünün yapısı
ve unun pişirme ve fırınlamadaki davranışı için anahtar olan iki ek protein sınıfı vardır. Bu proteinler,
gliadin ve glutenin olarak bilinen suda çözünmeyen, yapısal proteinlerdir. Glutenin, gliadinler ve
glüteninlerin etkileşimi sonucu oluşur (Şekil 3).

Şekil 3: Glutenin ve gliadin etkileşimi: Gluten

20
 BESİN KİMYASI II

2. MAYALI EKMEK

Taze bir somun ekmek pişirmenin malzemeleri ve adımları oldukça basittir: un, su, maya ve tuzu
karıştırın; hamuru yoğurun, hamurun yükselmesine izin verin ve pişirin. Ancak herkes, mükemmel bir
somun ekmeği kolayca elde edemez. Ekmek yoğun, tatsız veya soluk ve yumuşak bir dış görünüme sahip
olabilir.

2.1. MAYA

İnsanlar yaklaşık 6000 yıldır ekmek yiyorlar; ancak mayalanma sürecini ancak 1850'lerde Louis
Pasteur'ün çalışmaları aracılığıyla anlamaya başladık. Artık maya fermantasyonu sırasında üretilen CO2
ve alkolün bir ekmeğin tadı, aroması ve dokusunun temel bileşenleri olduğunu biliyoruz.

Maya, yaşayan bir organizmadır, fırıncılıkta ve alkollü içeceklerin demlenmesinde yaygın olarak
kullanılan bir mantardır. Latince adı Saccharomyces cerevisiae, bira şekeri anlamına gelir. Ekmek
hamurunda maya, unda bulunan nişasta ve şekeri tüketir ve fermantasyon süreci ile CO2 ve alkole
dönüştürür.

Maya aslında nişastayı devasa polisakkarit formunda parçalayamaz. Ancak su varlığında aktive
edildiğinde, amilazlar hidroliz reaksiyonları gerçekleştirir ve nişastayı daha küçük moleküler bileşiklere
parçalamak için su kullanır: maltoz, glikoz ve diğer dekstrinler (daha küçük glikoz olisakkaritler) (Şekil
4). Bu daha küçük şeker molekülleri, fermente maya için bir besin kaynağı olarak hizmet edebilir.

Şekil 4: Mayada etanol üretimi (1) Bir glukoz molekülü, glikoliz yoluyla parçalanır ve iki piruvat molekülü verir. Bu
ekzotermik reaksiyonlar tarafından açığa çıkan enerji, iki ADP molekülünü fosforile etmek, iki ATP molekülü
vermek ve iki NAD+ molekülünü NADH'ye indirmek için kullanılır. (2) İki piruvat molekülü parçalanır, iki
asetaldehit molekülü verir ve iki molekül karbondioksit verir. (3) İki NADH molekülü, iki asetaldehit molekülünü
iki etanol molekülüne indirger; bu, NAD+'ı tekrar NADH'ye dönüştürür.

21
 BESİN KİMYASI II

Fermentasyonda maya, glikoliz tarafından üretilen piruvatı iki indirgeme reaksiyonu yoluyla
parçalayarak önce asetaldehit ve karbon dioksite ve ardından etanole dönüştürür. NADH, indirgeyici
ajan olarak kullanılır ve NAD+'a dönüştürülür. Böylece, fermentasyon yoluyla maya, etanol ve karbon
dioksit gazı üretir ve glikolizin devam etmesine izin vermek için gerekli olan NAD+'ı yeniden üretir.

Bunun ekmekle ne alakası var?

Etanol ve karbondioksit ürünleri, bir somun ekmeğin anahtarıdır.

2.2. FARKLI MAYA TÜRLERİ

Ev mutfağında kullanılan en yaygın üç ekmek mayası türü; aktif kuru, hızlı kabaran ve hazır
mayalardır. Raf ömürleri yaklaşık 1-2 yıl civarındadır. Ticari fırınlar, taze veya yaş maya kullanma
eğilimindedir. Daha güvenilirdir ancak raf ömrü yalnızca 2 haftadır, bu da onu ev kullanımı için daha az
ideal hale getirir. Ancak, mayanın aktif hale gelebilmesi için, ılık su veya sütün eklenmesiyle oluşan ısıya
ve neme ve ayrıca pişirme işlemine ihtiyacı vardır. (Şekil 5)

Şekil 5: Elektronmikroskopu ile görüntülenen Saccharomyces cerevisiae (maya)

Aktif kuru maya, taneli, mısır unu kıvamındadır. Aktif kuru maya, maya şeritleri yapmak için
eleklerden preslenen ıslak, sıkıştırılmış bir maya keki olarak başlar. Teller topaklar halinde kesilir,
kurutulur (yüksek sıcaklıklara maruz bırakılarak) ve granüller halinde öğütülür. Kullanmak için bir yemek
kaşığı ılık suda eritip diğer malzemelere eklenir. Bu maya iki kabarma için aktif kalacaktır (yani CO2 ve
etanol üretmeye devam edecektir), bu nedenle bu ekmekler yoğurmadan hemen sonra bir kabarma ve
ekmek tavasında ikinci bir kabarma gerektirir.

Hızlı kabaran maya, daha düşük sıcaklıklarda kurutulur ve aktif kuru versiyondan daha küçük
parçacıklar halinde öğütülür. Bu nedenle suda çözülmesi gerekmez ve doğrudan kuru bileşenlere

22
 BESİN KİMYASI II

eklenebilir. Tipik olarak, hızlı kabaran maya, hamurun daha hızlı kabarmasına da yardımcı olan başka
katkı maddelerine (enzimler gibi) sahiptir. Bu maya ile sadece bir kabarma yapılması yeterlidir.

Instant maya, ekmek makinesi mayası olarak da bilinir. Aktif kuru mayadan daha ince parçacıklar
halinde öğütülür, bu nedenle suda çözülmesine gerek yoktur. Ancak hızlı kabarmanın aksine size iki ayrı
kabarma sağlar ve aktif kuru maya ile birbirinin yerine kullanılabilir (Şekil 6).

Şekil 6: Maya çeşitleri

2.3. İLK ADIM: MAYALANMA

Ev mutfağında mayanın aktif kuru versiyonunu kullanır ve mayanın aktive olması için ılık bir sıvı ve
biraz şeker kullanılır. Yaklaşık olarak 5-10 dakikalık bir dinlenme süresinin ardından, maya şekeri
fermente etmeye başladığından köpük veya kabarcıklı bir sıvı görülecektir. Mayalama için en uygun sıvı
(genelde su, süt veya ikisinin bir kombinasyonu olabilir) için en uygun sıcaklık 40-60°C'dir. Maya aktive
edildikten sonra, diğer bileşenler (un ve tuz) eklenir.

2.4. SONRAKİ ADIM: KARIŞTIRMA, YOĞURMA VE GLUTEN OLUŞUMU

Una su eklendiğinde, su nişasta granülü tarafından emilir. Nişasta granüllerinin dışındaki glutenin ve
gliadin proteinleri, su molekülleri ile moleküller arası etkileşimler oluşturur. Böylece proteinler
hidratlanır. Proteinlerin, üç boyutlu, kompakt, küresel yapılarını oluşturmak için kendileriyle moleküller
arası etkileşimlere zaten dahil olduklarını hatırlayalım. Moleküller arası etkileşimlere su dahil edilerek,
proteinlerin genel üç boyutlu yapısı gevşetilir ve daha az kompakt hale gelir.

Proteinler hidratlandıkça, proteinlerin bir parçası olduğu nişasta granülleri de sulanır. Böylece, kuru
unda ayrı olan nişasta granülleri yapışkan hale gelir ve birbirine bağlanır. Su her nişasta granülü tarafından
emildiğinden, amilaz enzimleri artık nişastayı daha küçük moleküllere, özellikle maltoz ve glikoza
parçalamak için gereken suya sahiptir. Aktif haldeki mayalar, bu şekerleri besin kaynağı olarak
kullanabilir ve glikoliz ve fermantasyon işlemlerini gerçekleştirmeye başlar.

23
 BESİN KİMYASI II

Yoğurma sırasında, "bağlı" nişasta granülleri birbirinden ayrılır, bu da proteinleri gevşemeye ve daha
lineer hale gelmeye zorlar, diğer protein molekülleri ile her iki moleküller arası etkileşimler yoluyla
farklı ve daha fazla şekilde etkileşimlere izin verir (Şekil 7). Hamur yoğrulmaya devam ettikçe, bu
etkileşimler kırılır ve yeni ve farklı şekillerde yeniden şekillenir, bu da sonunda birbirleriyle uçtan uca
etkileşime giren glutenin protein molekülleri ile sonuçlanır.

Şekil 7: Hamur yoğurma sırasında glüten oluşur. Un hamurunu germek ve yoğurmak, proteinleri uzatır ve daha
sonra birbirleriyle çapraz bağlantı kurarak uzun, daha güçlü glüten kompleksleri oluşturur.

Bu düzenleme güzel bir elastik hamur elde edilmesini sağlıyor, bu yüzden esniyor ama çok fazla
uzatmadığınız sürece kırılmaz. Hamur gerildiğinde, proteinler çözülür ve uzar. Gerdirmeyi
bıraktığınızda, proteinler geri çekilip komşu glutenin proteinleri ile disülfit ve hidrojen bağı
etkileşimlerini yeniden şekillendirdikçe hamur orijinal şekline geri döner. Hamur daha az yapışkan, daha
pürüzsüz ve daha elastik hale gelir, ancak yine de sağlam kalır.

3. KABARAN EKMEK HAMURU

Ekmek hamuru yaklaşık 60-90 dakika sıcak bir yerde bekledikten sonra genellikle iki katına çıkar ve
büyür. Bunun maya ile bir ilgisi olduğunu zaten biliyorsunuz ama moleküler düzeyde tam olarak ne
oluyor? Kabarma sırasında maya, nişastanın parçalanmasından (undaki amilaz enzimleri tarafından)
üretilen şekerlerle reaksiyona girerek karbondioksit (CO2) ve etil alkol açığa çıkarır. Bu moleküllerin
her ikisi (ve alkol yan ürünleri) ekmek için gerçekten önemlidir. CO2 özellikle yükselen fazın anahtarıdır.

Ekmek hamurunun güçlü bir gluten ağı varsa, glüten tabakaları CO2 gazıyla balon gibi şişer. Gaz
molekülleri yakalandıkça hamur yükselir. Bununla birlikte, CO2'nin yakalanması için, glüten tabakalarının
genişlerken kırılmayacak kadar sağlam ve CO2 gaz moleküllerini çok küçük kabarcıklar olarak
yakalayacak kadar bol olması gerekir. Eğer glüten tabakaları zayıfsa, CO2 yakalanmak yerine glüten
ağından dışarı fırlayacak ve hamur düzgün kabarmayacaktır. CO2 küçük kabarcıklar yerine büyük
kabarcıklar halinde tutulursa, aralıklı, büyük delikler oluşur. Böylece güçlü, elastik ve plastik bir gluten
24
 BESİN KİMYASI II

ağının oluşması aslında ekmeğin kabarmasını sağlar. Daha fazla miktarda ve daha küçük gaz kabarcıkları
üretimi ile gluten ağının hava cepleri ile kesintiye uğraması nedeniyle daha yumuşak bir ürüne sahip
olunur (Şekil 8).

Şekil 8: Hamurun kabarması

4. YOĞURMA VE İKİNCİ KABARMA

Birçok ekmek tarifinde, ilk kabarmadan sonra hamuru yoğurur ve tekrar kabarmasını sağlarsınız.
Bu işlem aslında hamurun içine hapsolan gazdan arındırma işlemidir. Yani CO2 kabarcıklarının bir kısmı
hamurdan dışarı atılır ve kalanlar daha küçük gaz kabarcıklarına bölünür. Bu daha küçük baloncuklar,
ikinci bir kabarma sırasında tekrar şişerek nihai bir ekmek ürününe ince, hafif bir doku kazandırabilir.
Maya hücreleri, şekerler ve fermantasyon ürünleri de yoğurma sırasında hamur boyunca yeniden
dağıtılır, bu da ikinci kabarma sırasında daha iyi büyümeye yol açar.

Kabaran bir hamurun içi, mayanın aktivitesi nedeniyle dış ortamdan daha sıcaktır. Yoğurma işlemi
gaz çıkışını artırırken sıcaklığı da eşitler. Görüldüğü gibi hamuru yoğurma işlemi sadece mutfakla ilgili
olmayıp bilimsel açıdan sebepleri bulunmaktadır.

5. PİŞİRME-FIRINLAMA

Pişirme işlemini sadece hamuru “pişirmek” olarak düşünebilirsiniz, ancak bundan çok daha fazlasıdır.
Öncelikle ekmeğin pişerken neden genişlediğinden (kabardığından) bahsedelim. Kabaran hamurun,
karıştırma ve yoğurma sırasında hamura verilen maya kaynaklı karbondioksit ve hava ile dolu bir glüten
balonu gibi olduğunu unutmayın. Hem bilim hem de deneyimlerimiz (mutfakta veya hayatta) bize gazların
ısıtıldığında genleştiğini söyler: Sıcak bir arabada bırakılan bir balon patlar, arabanın lastiklerindeki hava
basıncı kışın düşer. Gazların ısıtıldığında genişlediğini söyleyen bilimsel yasa “İdeal Gazlar Yasası”dır.

PV = nRT.

İdeal gaz kanunundaki harfler şu anlama gelir: basınç (P), hacim (V), mol cinsinden miktar (n), gaz
sabiti (R, değeri değişmez) ve sıcaklık (T).

25
 BESİN KİMYASI II

Çoğu gazın davranışı, kabaran hamurda bulunan gazlar da dahil olmak üzere bu denklemle tutarlıdır.
Böylece, önceden pişirilen ve hamurdaki sahip olduğunuz gaz miktarı aynıysa (yani, n sabitse), pişirme
sırasında oluşan sıcaklık artışı denklemin sağ taraftaki toplam değerde bir artışa neden olur. Gaz
kabarcıkları genişledikçe, pişirmenin ilk aşamalarında hala yumuşak olan hamur bir kenara itilir ve gözle
görülür şekilde genişler.

Ekmek ne zaman daha katı hale gelir? Başka bir deyişle, ekmeği tamamen “pişmiş” hale
gelmesi için ne olur? Pişirme sırasında, ekmeğin iç kısmındaki nişasta granülleri suyu emer, şişer ve
alveol adı verilen küçük hava cepleriyle dolu süngerimsi bir nişasta ve protein ağı olan kalıcı bir katı yapı
oluşturur.

Hamur ısındıkça moleküllerin artan hareketi nedeniyle daha akışkan hale gelir, gaz kabarcıkları
genişler, gluten gerilir ve hamur kabarır. Yaklaşık 60°C'de gaz kabarcıklarının genişlemesine ek olarak,
maya tarafından üretilen etanol ve suyun buharlaşması nedeniyle genişleyen ekmekte daha fazla gaz
üretilir. Bu, hamuru ilk hamur hacminin yarısı kadar genişletir. Bu genişleme, kabuk yaklaşık 90°C'de
artık itilemeyecek kadar sert ve katı hale geldiğinde durur. 100°C sıcaklıkta ekmeğin içindeki ve
dışındaki su tamamen buharlaşır. İçeride, üretilen buhar, kaçamadığı için ekmeğe yeniden dağıtılır. Ancak
ekmek yüzeyinde su tamamen buharlaşarak ekmek kabuğunun kurumasına ve sertleşmesine neden olur.
Ekmeğin iç kısmında sıcaklık yaklaşık 150–180°C'ye yükselmeye devam ettikçe, su buharının emilmesi
ve bunun sonucunda nişasta granülünün şişmesi nedeniyle nişasta daha katı bir duruma “jelleşmeye”
başlar. Ayrıca, yüksek sıcaklıklar nedeniyle artık denatüre olan glüten proteinleri, birbirleriyle daha da
güçlü moleküller arası ve disülfid bağ etkileşimleri oluşturur. Böylece, nişasta ve protein ağı çok daha
sıkı ve daha güçlü hale gelir ve gaz kabarcıklarının genişleme için daha fazla alanı kalmaz. Gaz kabarcıkları
patlayana kadar genişlemeye çalıştıkça basınç artar ve ekmek somununun yapısını gaz kabarcıklarından
oluşan bir ağdan açık, gözenekli bir ağa dönüştürür. Pişirmenin son aşamalarında nişasta daha da katı,
jel benzeri bir yapı oluşturmaya devam eder. Bununla birlikte, pişirmeden sonra ve soğutma sırasında
bile, nişasta granülleri daha sert olmaya devam eder, bu da ekmeğin soğuduğunda daha kolay
dilimlenmesini sağlar.

Kabuğun rengi ve aromaları Maillard reaksiyonlarının bir sonucudur. 1911'de Louis Camille Maillard
tarafından keşfedilen bu reaksiyonlar, şekerler ve amino asitler arasında meydana gelmektedir (Şekil 9).
20 farklı amino asit ve yüzlerce farklı şeker bulunduğundan, Maillard reaksiyonları en iyi şekilde tek bir
reaksiyondan ziyade bir grup reaksiyon olarak tanımlanır. Herhangi bir Maillard reaksiyonunun ilk adımı,
bir şeker molekülünün karbonil grubu ile bir amino grubu arasında meydana gelir ve orijinal moleküller
ile bir su molekülü arasında yeni bir kovalent çift bağ oluşumu ile sonuçlanır.

26
 BESİN KİMYASI II

Şekil 9: Maillard reaksiyonu ekmek kabuklarını esmerleştirir. Sağda düz zincir şeklinde gösterilen şeker,
esmerleşme reaksiyonunun ilk adımını başlatan su salan bir amino asidin azotuyla yoğunlaşır.

Ekmekte ne tür Maillard reaksiyonları meydana gelir ve ne yaparlar? Ekmek kabuğunun

kahverengi rengine kesinlikle katkıda bulunurlar, ancak aynı zamanda ekmeğin lezzetine ve aromasına
da önemli ölçüde katkıda bulunurlar. Maillard reaksiyonu ile üretilen aroma moleküllerine ek olarak,
maya ve bakteriyel fermantasyon ürünleri de ekmek aromasına katkıda bulunabilir.

6. DİĞER KABARTMA AJANLARI

6.1. KARBONAT

Karbonat, bir asit (H+) varlığında karbon dioksit, su ve tuz üreten sodyum bikarbonat (NaHCO3)
adı verilen tek bir temel kimyasaldan oluşur (Şekil 10)

NaHCO3(s) + H(aq)+ H2O(l) + CO2(g) + Na+

Şekil 10: Sodyum bikarbonatın asit ile reaksiyonu

Bu reaksiyonun en güzel yanı, kalın çörek hamurunda milyonlarca küçük karbon dioksit gazı
kabarcığı üretimine neden olacak olmasıdır. Bu genleşen gaz kabarcıkları, sıcak fırında köpükten süngere
geçişi nedeniyle sertleşirken hamurun yapısında tutulabilirse, yumuşak, gözenekli bir hamur elde etmiş
olursunuz. Bu reaksiyonla ilgili sorun, bikarbonat ve asit suya maruz kaldığında hemen başlamasıdır.
Böylece kuruya ıslak olanı eklediğiniz anda karbondioksit üretilmeye başlar. Bu nedenle, karbon dioksit
gazının tamamı havaya kaybolmadan önce sert bir duruma gelmesi için bu hamuru olabildiğince çabuk
fırına sokmanız gerekir. İlginç bir şekilde, karbonat bir bazdır, bu nedenle asit yalnızca CO2 üretimine
yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda karışımı nötralize etmeye de yardımcı olur, böylece nihai ürün
alkalinite (bazlık) ile bağlantılı acı bir tada sahip olmaz.

27
 BESİN KİMYASI II

6.2. KABARTMA TOZU

Kabartma tozu üç bileşenin bir karışımını içerir: kabartma tozu (sodyum bikarbonat), bir veya daha
fazla asit karışımı (örneğin, tartar, monokalsiyum hidrojen fosfat, dikalsiyum hidrojen fosfat, sodyum
alüminyum sülfat veya sodyum alüminyum fosfat) ve bir dolgu/seyreltici madde.

Dolgu maddesi nedir? Kabartma tozu ıslandığı anda karbon dioksit üretecek şekilde
tasarlandığından, özellikle ılık ve nemli koşullarda etkinliğini kaybetmeye meyillidir. Asit ve bikarbonat
moleküllerini fiziksel olarak birbirinden ayrı tutmak için mısır nişastası dolgu maddesi olarak eklenir.
Bununla birlikte, mısır nişastası olsa bile, kabartma tozları zamanla bozulur ve son kullanma tarihi vardır
(buna dikkat edilmelidir).

Çift etkili doğası nedeniyle kabartma tozunun avantajları nelerdir? Çift etkili kabartma tozları
yapısında iki asit katkı maddesi bulundurur. Asit I (örneğin, monokalsiyum dihidrojen fosfat) karışımda
çözünür ve karbon dioksit üretmek için hemen mevcut sodyum bikarbonat ile reaksiyona girer. Ancak,
bu gaz kabarcıklarının pişirme hamurunun yapısı içinde kalması için, hamurun nispeten hızlı bir şekilde
fırına girmesi gerekir. Neticede son ürünü mayalamak için gaz kabarcıklarının yalnızca bir kısmı
tutulacaktır ve asit I'in çalışması, hamura pişmeden önce biraz vücut verir. Bir kabartma tozundaki ikinci
asit (örn., sodyum alüminyum sülfat), oda sıcaklığında hamur karışımında çözünmez (veya az çözünür)
olduğundan, yalnızca ısı varlığında reaktif hale gelir. Böylece, kekler fırındayken ve hamur henüz asit I
tarafından üretilen genişleyen karbondioksit kabarcıklarını tutacak kadar ayarlanmadığında, asit II
çözülür ve kalan sodyum bikarbonat ile reaksiyona girerek daha fazla karbon dioksit üretir. Asit I'in
reaktivitesinin çoğu birkaç dakika içinde (~2-5 dakika) tamamlandığı için, kabarmanın çoğu asit II'nin
çalışmasından kaynaklanmaktadır.

28
 BESİN KİMYASI II

ESMERLEŞME PROSESİ

(BROWNING)

Bu bölümde proteinlerin Maillard esmerleşmesinin kimyası, peynirin esmerleşmesi, şekerlerin

karamelleşme ile esmerleşmesinin kimyası ve enzimlerin bazı temel kimyası ve biyokimyası dahil olmak
üzere enzimatik esmerleşmede meydana gelen kimyasal değişiklikleri tanımlayacağız.

Kahverengi yiyecekler hem inanılmaz derecede iştah açıcı hem de itici olabilir. Izgara yapmak,
haşlayarak pişirmeyle karşılaştırılamayacak derecede lezzetli bir tat üretirken, kızarmış elma dilimi
yemekten kaçınacağımız bir lezzet olabilir (Şekil 1).

29
 BESİN KİMYASI II

Şekil 1: Esmerleşme reaksiyonlarının yemeğimizin tadı ve çekiciliği üzerindeki etkisi. Her ikisi de güvenli bir
sıcaklıkta pişirilir ancak biri çok daha lezzetlidir.

Bize esmerleşmenin iyi ve kötü tatlarını getiren kimyasal reaksiyonlar her yerdedir. Çikolatanın
tadı, kakaonun kahverengi renk ve tada yol açan reaksiyonları oluşana kadar acı ve buruktur. Bitki
enzimleri, yaralı bir bitkiye ilk yardım sağlamak ve hayvanların yemesini ve bitkiye daha fazla zarar
vermesini engellemek için farklı bir esmerleşme reaksiyonlarını katalize eder. Bu reaksiyonlar
sonucunda üretilen binlerce tat ve aroma vardır. Şaşırtıcı bir çeşitlilikte yeni moleküller oluşturan bu
sürece genellikle esmerleşme (browning) denir. Bununla birlikte, kimyasal ürünlerin çoğu kahverengi
değil sarı ve hatta renksiz olduğundan bu terim tam olarak doğru değildir. Ayrıca esmerleşme
reaksiyonları birkaç farklı şekilde organize edilebilir: karamelizasyon, Maillard reaksiyonları, askorbik
asit esmerleşmesi ve meyve esmerleşmesi. Daha yakından bakıldığında, her bir esmerleşme türünün
kimyasal bir süreç olduğu ortaya çıkar; yeni moleküller oluşturmak için bağlar kırılır ve oluşur.
Esmerleşme enzimlerin yardımıyla veya enzimatik olmayan reaksiyonlar sonucu gelişebilir.

1. KİMYASAL TEPKİME KİNETİĞİ

Bir kimyasal reaksiyon, iki reaktifin çarpışmasını içerdiğinde, reaksiyona giren atomlar veya
moleküller, bağları değiştirmek için yeterli kuvvet ve doğru geometri ile çarpışmalıdır. Bir kimyasal
reaksiyon, bir molekülün iki veya daha fazla parçaya bölünmesiyle sonuçlandığında, reaktifin, bağları
kırmak için yeterli termal enerjiyle titreşmesi gerekir. Tepkimeye girenlerin, ürünleri oluşturmak için
ne kadar hızlı çarpıştığı veya titreştiği bir dizi parametreye bağlıdır. Isıtma, bir reaksiyonda yer alan
moleküllerin enerjisini arttırır. Bir sistemin enerjisinin arttırılması, moleküllerin daha fazla titreşmesini

30
 BESİN KİMYASI II

ve daha hızlı hareket etmesini sağlar. Bir reaksiyon iki molekülün çarpışmasını içerdiğinde, sıcaklığın
artması zaman içinde çarpışma sayısını artırır. Oda sıcaklığında gerçekleşen reaksiyonlarla
karşılaştırıldığında, sıcaklıktaki her 10°C'lik artış, reaksiyon hızını neredeyse iki katına çıkarır.
Reaktiflerin konsantrasyonunun arttırılması, zaman içinde reaksiyona giren moleküllerin çarpışmalarının
sayısının artmasına da yardımcı olur.

Esmerleşme reaksiyonlarının bir sınıfı olan Maillard reaksiyonu, çok yavaş da olsa oda sıcaklığında
gerçekleşebilir. Yiyecekleri ısıtmak, Maillard reaksiyonunu oluşturan şeker ve protein moleküllerinin
çarpışma sayılarını artırır ve böylece yüksek sıcaklıklarda esmerleşme daha etkin bir şekilde gerçekleşir.
Bu süreci daha iyi anlamak için aktivasyon enerjisi denen bir kavramı araştırmak faydalı olacaktır (Şekil
2).

Şekil 2: Bir kimyasal reaksiyon için enerji diyagramı. Bir kimyasal reaksiyonun ilerlemesi yatay eksende (reaksiyon
koordinatı) gösterilir ve reaksiyona dahil olan maddelerin serbest enerjisi dikey eksende gösterilir. Reaksiyonun
ara maddesine (geçiş durumu) ulaşması için gereken enerji, aktivasyon enerjisidir. Kendiliğinden bir reaksiyon,
başlangıç bileşiklerine göre daha az serbest enerji ile sona erecektir.

Aktivasyon enerjisi, kendiliğinden bir reaksiyonu başlatmak ve sürdürmek için gereken enerji
miktarıdır, yani ürünlerde başlangıç reaktiflerinden daha az toplam enerjinin olduğu bir reaksiyondur.
Bir reaksiyonu başlatmak için reaksiyona giren moleküller çevreden enerji emer ve çarpışır.
Tepkimede yeterli enerji olmadıkça, reaksiyon molekülleri arasında uygun şekilde yönlendirilmiş
31
 BESİN KİMYASI II

çarpışmalar, kimyasal bir reaksiyonla sonuçlanmayabilir. Çarpışmanın minimum enerjisine tepkimenin

aktivasyon enerjisi denir. Bu genellikle Şekil 2'deki enerji diyagramında gösterilir. Bir maddenin (gıdadan
gelen bir molekül) doğal enerjisi y ekseninde gösterilirken x ekseni reaksiyon koordinatı olarak da
adlandırılan bir reaksiyon sürecini tanımlar. Şeker ve oksijen arasındaki reaksiyonu ele alalım. Başlangıç
reaktiflerinin doğal enerjisi, ürünlerin enerjisinden daha yüksektir. Böylece genel olarak, enerji verilir
ve reaksiyon ekzotermik veya kendiliğinden olarak kabul edilir. Ancak, kilerimizdeki şeker torbası
henüz havadaki oksijenle reaksiyona girmedi ki bu iyi bir şey! Tüm moleküller aynı anda reaksiyona
girecek olsa, bir sakaroz torbasında çok fazla potansiyel kimyasal enerji vardır.

Enerji diyagramından, reaksiyonun bir ara kompleksi olduğunu görebilirsiniz. Aktive edilmiş
kompleksi üretmek için ek enerji gerekir; buna enerji bariyeri adı verilir, reaksiyon ilerledikçe açığa
çıkan bir enerji miktarı.

Aktive edilmiş kompleks (geçiş durumu olarak da adlandırılır) kısa ömürlüdür ve aktivasyonun
toplam enerjisi, aktive edilmiş kompleks ürünleri oluştururken serbest bırakılır. Enerji bariyeri
gereksinimleri, şeker ve oksijenin ısı ilavesi olmadan reaksiyona girmesini engeller. Bu nedenle şekerin
yanmasını sağlamak için, enerji bariyerini aşmak gerekir (Şekil 3).

Şekil 3: Isı, reaksiyonun hızını artırır—Crème Brûlée. Alevden gelen ısı, oksijenin bir çölün üzerine serpilmiş
sakaroz ile reaksiyona girmesi için gereken enerjiyi sağlar.

32
 BESİN KİMYASI II

Yiyeceklerin ısıtılması, ürünlerin enerji bariyerini aşan titreşimlerde ve çarpışmalarda reaksiyona

giren moleküllerin enerjisini artırarak reaksiyonların ortaya çıkmasına yardımcı olur. Yiyecekleri
ısıtmak, reaksiyona girmek için gerekli enerjiye sahip moleküllerin sayısını arttırır. Oda sıcaklığında
sadece birkaç molekül şeker ve proteinlerin çarpışıp kahverengi bileşikler oluşturması için yeterli
enerjiye sahiptir. Böylece esmerleşme düşük bir sıcaklıkta ama çok yavaş gerçekleşir. Sıcaklığın
arttırılması, verimli çarpışmalara sahip olan ve reaksiyona giren moleküllerin sayısını arttırır. Bu, daha
fazla kahverengi molekül oluşturmak için yemeğimizi ısıtmamızın nedenlerinden biri!

Enzimler protein katalizörleridir. Katalizörler, bir reaksiyon için aktivasyon enerjisini azaltır (Şekil
4). Böylece, katalize edilmiş bir reaksiyonda, aktivasyon kompleksi/enerji bariyerinin üstesinden gelmek
için daha az enerji gerekir ve daha düşük bir sıcaklıkta daha fazla ürün molekülü oluşturulabilir. Bununla
birlikte, bir katalizörün reaksiyonun toplam enerjisini değiştirmediğine dikkat edilmelidir. Isı ayrıca
enzim katalizli bir reaksiyonu hızlandırabilir. Katalizlenmemiş bir reaksiyonda olduğu gibi, pişirme
sırasında sisteme eklenen ilave enerji, aktivasyon enerjisi bariyerini aşmak için yeterli enerjiye sahip
daha fazla molekül ile sonuçlanır. Ancak, enzimlerin protein olduğunu unutmayın. Isı ayrıca proteinin
yapısını da etkileyebilir. Birçok protein 45–65°C civarında denatüre olabilir. Bu nedenle, enzim katalizli
bir reaksiyonun ısıtılması, protein denatürasyon noktasının üzerine ısıtılana kadar hızı artıracaktır, bu
sırada reaksiyon artan sıcaklıkla yavaşlayacaktır.

Şekil 4: Bir enzim katalizörünün reaksiyonun enerjisi üzerindeki etkisi

Bu nedenle esmerleşme reaksiyonlarını iki kategoride sınıflandırdık: (a) enzim katalizli reaksiyonlar
(sebze ve meyve esmerleşmesi) ve (b) enzim katalizsiz reaksiyonlar. Bu reaksiyonlar karamelizasyon,
Maillard reaksiyonları, lipid oksidasyonu ve askorbik asit esmerleşmesini içerir.

33
 BESİN KİMYASI II

2. MAİLLARD REAKSİYONU

Maillard reaksiyonu, bazı şekerler ile amino asit ve proteinlerin amino grupları arasındaki karmaşık
bir reaksiyon dizisidir (Şekil 5). Bu reaksiyon, yüzlercesi arasında, pişmiş ekmek, pişmiş et ve tereyağlı
patlamış mısır aromasının hoş kokusunu ve lezzetini oluşturur. Reaksiyon ayrıca bira, kavrulmuş et,
kahve ve çikolatanın kahverengi renginden de sorumludur. Reaksiyon ilk olarak Fransız bilim adamı
Louis Camille Maillard'ın tarafından tanımlandı. Böylece daha sonraları indirgeyici şekerler ve amino
grupları arasındaki enzim katalizli olmayan büyük reaksiyonlar dizisine Maillard reaksiyonu adı verildi.

Fruktoz ayrıca Maillard reaksiyonuna

girebilir, ancak et ve tahıllar birincil Lizin, proteinlerde bulunan 20

şeker, glikoz polimerlerinin nişasta ve amino asitten biridir. Doğal

glikojenin parçalanmasından glikoz amino asitlerin çoğu Maillard

olacaktır. reaksiyonlarına girer.

Bunlar, kızarmış ete ekmeğe farklı tatlarını veren birçok olası molekülün sadece birkaç örneğidir. Maillard
reaksiyonlarının farklı amino asitlere sahip ürünleri, çiçeksi ve yapraklıdan dünyevi ve etliye kadar çeşitlilik gösterir.
Maillard reaksiyonlarından yapılan aroma molekülleri, amino asitlerden azot atomlarını ve kükürt atomlarını içerir.

Şekil 5: Maillard esmerleşme reaksiyonu. Maillard esmerleşmesi, birçok amino asidin seçilmiş şekerler (indirgeyici)
ve azot atomları arasındaki bir reaksiyondur.

Maillard reaksiyonunun ilk adımları en basit ve bu nedenle başlamak için en kolay yerdir. Yemek
pişirmekle ilgilenenler için sihrin gerçekleştiği yer burasıdır. Isı, şeker ve proteinlerin (veya amino
asitler) varlığı yiyeceklerin kahverengi, lezzetli ve aroma dolu hali ile sonuçlanır. Kimyasına daha
yakından bakıldığında, reaksiyonun basit bir şekerin C=O bağında (bir karbonil grubu) ve amino asitler
ve proteinlerde bulunan bir amino grubunun azotunda gerçekleştiği görülür. 100–140°C civarındaki
yüksek sıcaklıklarda (aktivasyon enerji bariyerini aşmak için), önemli miktarlarda esmerleşme
ürünlerinin oluşumunu gözlemlemeye başlarız (Şekil 5).

34
 BESİN KİMYASI II

Şeker molekülleri iki farklı yapı da olabilir: düz (açık zincir) ve kapalı (halkalı) formu. Glikoz gibi
şekerlerde, halka açma işlemi anomerik karbonda bir C=O veya karbonil üretir. Bu şekerler
hücrelerimizin suyunda ve gıdalarımızda çözündüklerinde hem açık hem de kapalı konformasyonlarda
bulunabilirler. Halka açılmasıyla oluşan karbonil grubu Maillard reaksiyonuna katılan halidir ve bu
şekerlere "indirgeyici şekerler" denir. Bununla birlikte, fruktoz veya sakaroz gibi diğer şekerlerde halka
açılması mümkün değildir ve bu şekerler Maillard reaksiyonuna katılmazlar. Açılıp kapanabilen ve
karbonil grupları oluşturabilen monosakkarit örnekleri glukoz, riboz, galaktoz ve ribulozdur (Şekil 6).

Şekil 6: Anomerik karbonlar ve indirgen şekerler. Bazı şekerler, anomerik karbonun bir karbonil grubu (C = O)
haline geldiği açık halka formlarıdır, diğer şekerlerde ise anomerik karbon iki C─O bağı tarafından tutulur ve
halka açılamaz.

35
 BESİN KİMYASI II

Gıdalarda bulunan proteinler ve amino asitler, Maillard reaksiyonundaki ikinci reaktiflerdir. İlgili
atom, amino asitler, küçük proteinler (peptitler) veya proteinlerin amino gruplarının kendi içindeki
amino gruplarının azotudur. Reaksiyonda, amino azotu, indirgen şekerin anomerik karbonuna bağlanır.
İndirgeyici şeker (karbonil karbonunda) ve amino gruplarının azotunun birleşmesi dehidrasyon
reaksiyonu olarak adlandırılır ve bir su molekülünün kaybıyla gerçekleşir. Dehidrasyon ürünü hem
şekerden hem de bir amino asitten oluşan ve Amadori bileşiği adı verilen yeni bir bileşik oluşturmak
üzere çok hızlı bir şekilde yeniden düzenlenir (Şekil 7).

Şekil 7: Maillard esmerleşme reaksiyonu, şekerin indirgeyici bir “açık” formunu ve amino asidin amino grubunu
gerektirir. Dehidrasyon reaksiyonundan sonra, bileşik "Amadori bileşiği" ara maddesini oluşturmak üzere yeniden
düzenlenir.

36
 BESİN KİMYASI II

Et, sebze ve meyvelerde birçok indirgeyici şeker bulunur. 20 amino asidin her birinin bir amino
grubu vardır ve bir amino asit olan lizin, ek bir amino grubu içeren bir yan zincire sahiptir. Amino
asitlerin 18'inin bir kez reaksiyona girebildiği ve amino asitlerden ikisinin üç farklı sonuçla (amino grubu,
yan zincir veya her ikisi) reaksiyona girebildiği göz önüne alındığında, pişirme ile mümkün olan Amadori
bileşiklerinin sayısı önemlidir! İndirgeyici şekerleri daha yaygın indirgeyici şekerlerin sekiziyle sınırlarsak,
Maillard reaksiyonunun olası başlangıç ürünlerinin sayısını tahmin edebiliriz.

Sekiz şekerden yalnızca biriyle reaksiyona girebilen 18 amino aside bakıldığında, 18 × 8 = 144
vardır. Amino asitlerden ikisinin üç farklı şeker reaksiyonu kombinasyonu varsa, ek 2 × 3 × 8 = vardır.
48 olası ürün. Bu nedenle, aroma molekülleri oluşturmak üzere reaksiyona giren diğer birçok şeker,
peptit ve proteini göz ardı eden basit hesaplamamızda, bu indirgeyici şekerler ve amino asitlerden
yapılabilecek 192 Amadori bileşiği vardır. Her bir Amadori ürününün nihai bileşiği oluşturmak için
izleyebileceği en az üç farklı yol olduğunu düşündüğünüzde, sekiz farklı şeker ve 20 amino asitten 192
× 3 = 576 farklı bileşik daha vardır. Bu çok fazla lezzet, renk ve aroma bileşiği! İlk Amadori adımını
takip eden birçok ek reaksiyonu hesaba kattığınızda, binlerce olası yeni ürünü ve gıda rengi, aroması
ve aromasının karmaşıklığını anlamaya başlayabilirsiniz.

Maillard reaksiyonu için en reaktif indirgeyici şekerler en küçük şekerlerdir. Riboz gibi beş karbonlu
şekerler, glikoz, galaktoz ve fruktoz gibi altı karbonlu şekerlerden daha hızlı reaksiyona girer.
Disakkaritler, monosakkaritlerden çok daha yavaş reaksiyona girer. Düşük kalorili sorbitol ve diğer
şeker alkolleri reaksiyona girmez ve fırınlama veya pişirmede kullanılırsa kahverengileşmez. Serbest
amino asitler, proteinlerdeki peptitlerden veya amino asit kalıntılarından daha hızlı reaksiyona girer.
Lizin, en reaktif amino asittir ve riboz açısından zengin besinlerle çok iyi kızarır. Ekmek gibi buğdayla
yapılan yiyecekler lizin içeren proteinler açısından zengindir ve kızartıldığında zengin bir tat ve koyu
renk verir. Sütteki peynir altı suyu proteini de lizin açısından zengindir ve genellikle gıdalarda
esmerleşmeyi artırmak için bir esmerleştirici madde olarak kullanılır. Proteinleri peptitlere ve amino
asitlere indirgenmiş ve yüksek şeker konsantrasyonuna sahip peynir ve eski etler özellikle çabuk
esmerleşir. Etteki riboz, DNA ve RNA moleküllerini oluşturan ATP ve nükleotidlerin parçalanmasıyla
oluşturulur. Fırınlamada, yumurta, lizin de dahil olmak üzere amino asitler sağlayarak unlu mamüllerin
lezzetine ve esmer rengine katkıda bulunur. Amino asit sistein, riboz ile reaksiyona girerek güçlü bir
et aroması oluşturur.

37
 BESİN KİMYASI II

3. MAİLLARD REAKSİYONUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Maillard esmerleşme reaksiyonunun hızını ve verimini etkileyen dizi ilginç faktör vardır. Bunlardan
en önemlisi de pH’tır. Bir yiyeceğin asit seviyesi, bir yiyeceğin kahverengileşme hızını ve kabiliyetini
önemli ölçüde değiştirebilir. pH 7'nin üzerinde olduğunda esmerleşme reaksiyonlarının oranları birkaç
kat arttırılabilir. Tersine, daha düşük (asidik) pH'lar Maillard reaksiyonunu inhibe eder. Maillard
esmerleşmesinin ilk aşamasının kimyası göz önüne alındığında bunun açıklaması netleşir. İndirgeyici
şekerlerin açık/kapalı oluşumu pH'a bağlıdır. Asidik çözeltilerde indirgeyici şekerler çoğunlukla halka
konformasyonundadır ve reaksiyona giremezler. Daha alkali koşullarda, daha fazla şeker molekülü,
anomerik karbonun amino grubu ile reaksiyona girmesine izin veren açık zincirli formdadır. Ek olarak,
pH düşük olduğunda, amino grubu, indirgen şekere karşı reaktif olmayan protonlanmış bir amonyum
iyonu haline gelir. pH yükseltildiğinde, proton amino grubundan çıkarılır ve reaksiyon meydana gelebilir
(Şekil 8).

Şekil 8: Maillard reaksiyonunda hem şekeri hem de amino asidi etkileyen asit/baz kimyasını gösterir.

Reaksiyonu etkileyen bir diğer faktör de sıcaklıktır. Sıcaklığın arttırılması, çarpışmaların sayısını ve
reaksiyonun önündeki enerji bariyerini aşmak için yeterli enerjiye sahip moleküllerin sayısını artırarak,
kendiliğinden bir reaksiyonun ilerlemesini sağlar. Maillard reaksiyonlarının çoğu 100°C'nin üzerinde

38
 BESİN KİMYASI II

başlar ve 140°C'nin üzerine ısıtılırsa hızla devam eder. Yiyecekleri ısıtmanın diğer bir etkisi de suyu
buharlaştırmaktır. Su içeriği Maillard reaksiyonunu yavaşlatır. Bu kısmen, suyun ısıtma sırasında emdiği
enerjiden kaynaklanmaktadır. Gıdanın yüzeyindeki su içeriği ısıtma ile azaldığından (yani su
buharlaştığından), gıdanın sıcaklığı Maillard esmerleşmesinin gerçekleşmesi için gereken sıcaklıklara
yükselebilir. Kızarmış veya ızgara et, ısı kaynağına değdiği yerde ince bir kahverengi doku tabakasına
sahip olabilir, ancak reaksiyon, yiyeceğin bu yarı kuru alanı ile sınırlıdır. Benzer şekilde, kızarmış veya
fırınlanmış ekmek kurumuş ve yüzeyde kahverengidir, ancak ortada nemli ve reaksiyona girmemiştir.
Yiyecekleri kızartmak için yağın kullanılmasının nedenlerinden biri de budur. Yağ, tavadan veya ısıtma
elemanından ısıyı yiyeceğin yüzeyine verimli bir şekilde aktarır.

Bu nedenle, yiyecekleri esmerleştirirken karşılaşılan zorluklardan biri, Maillard reaksiyonunu elde

etmek, ancak yiyeceği kurutmamak için yiyeceğin ne kadar süre ve ne kadar ısıtıldığıdır. Kimse kuru
bir parça esmer ekmek veya et yemek istemez. Kaynatma, haşlama veya “sous vide” (poşet içinde suda
belirli bir sıcaklıkta pişirme işlemi) ile pişirme nemli, pişmiş yiyecekler üretebilirken, bu yöntemlerle
pişirilen yiyecekler kahverengileşmeyecek ve Maillard reaksiyonunun lezzet buketine sahip
olmayacaktır.

Yiyeceklerin yüzeyindeki nem, yüksek sıcaklıklar dokuyu yeterince kuruyana kadar kızarmayı
önleyeceğinden, yiyeceği sıcak bir tavaya bırakmak doğru çözüm olmayabilir. Yiyecekleri kostik suyuna
daldırmak cazip gelse de güçlü bazın lezzet etkisi sorunlu ve tatsız olabilir ve güçlü temel çözeltilerin
kullanımı tehlikeli olabilir. Bilim ve yemek pişirme konusundaki anlayışımızı kullanmanın bir yolu, pH'ı
yükseltmek için karbonat (sodyum bikarbonat) gibi zayıf bir bazın seyreltik bir çözeltisini kullanmak ve
hızlı bir esmerleşme için gıda maddesinin yüzeyine bir miktar lizin ve biraz da riboz eklemektir. Bu
nedenle tempura hamurları, pişirme sırasında hızlı ve lezzetli esmerleşme için kabartma tozu içerir!

4. MAİLLARD VE KANSER

2002 yılında, Maillard reaksiyonunu araştıran bilim adamları, yüksek sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda
az miktarda akrilamid buldular, ancak patates kızartması ve patates cipsinde daha yüksek seviyelerde
bileşik keşfedildi. Akrilamid, polimerize edilebilen ve plastik yapmak için kullanılabilen bir bileşiktir.
"Doğal" bir bileşik olmayan akrilamid, neredeyse her gıdada bulunan 20 amino asitten biri olan asparajin
ile birkaç yaygın indirgeyici şeker arasındaki Maillard reaksiyonunun ürünüdür. Akrilamid, yiyeceklerin
sıcaklığı; kızartma, kavurma veya fırınlama yoluyla 120°C'nin üzerine çıkartıldığında oluşur. Yüksek
konsantrasyonlarda akrilamid bilinen bir nörotoksindir. Gıdalarda bulunanlardan bin kat daha yüksek
akrilamid konsantrasyonları kullanan kemirgenler üzerinde yapılan araştırmalar, kanser riskinde hiçbir
artış göstermedi; ancak, bu insanlardaki etkisi henüz net değildir. Akrilamidin kanser riski üzerindeki

39
 BESİN KİMYASI II

etkisi hala araştırılmaktadır, ancak bazı kanser türleri için artan riske dair bazı ipuçları vardır.
Akrilamidin insan beslenmesi üzerindeki tam etkisi ne yazık ki hala bilinmiyor. Akrilamid alımından
kaçınılması amacıyla restoran endüstrisi tarafından kullanılan pişirme yöntemleri, Maillard güdümlü
akrilamid üretimini azaltmanın yolları üzerinde çalışıyor.

5. KARAMELİZASYON: MAİLLARDIN ÖTESİNDE ESMERLEŞME

Karamelizasyon, kompleks, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını içerir. Hem Maillard

reaksiyonları hem de karamelizasyon kahverengi aromalı bileşikler oluştururken, karamelizasyon
Maillard reaksiyonundan birkaç yönden farklıdır. İlk olarak, reaksiyon şeker molekülleri arasında
gerçekleşir; bu reaksiyonda hiçbir protein veya amino asit yer almaz. İkinci olarak, reaksiyonu başlatmak
için gereken sıcaklık karamelizasyon için (160–180°C'den başlayarak) Maillard reaksiyonundan (tipik
olarak 100–140°C) daha yüksektir. Son olarak, karamelizasyon reaksiyonu, bazı daha kısa uçucu
bileşiklerle uzun şeker polimerlerine yol açan bir oksidasyon reaksiyonudur.

Esas olarak şeker ve katı yağlar bulunan (şekerleme dışında) çoğu pişmiş yemekte Maillard ve
karamelizasyon reaksiyonları aynı anda meydana gelir ve her ikisi de lezzete katkıda bulunur. Kızarmış
sığır eti, bira ve çikolata, lezzetlerinin çoğunu Maillard reaksiyonları ve karamelizasyon
kombinasyonuna borçlu olan yiyecek ve içeceklerden sadece birkaçıdır. Sadece şekerlerden yapılan
karameller, nugatlar, karamel gevrekleri ve muhallebiler dahil olmak üzere pudinglerde veya tatlılarda
kullanılırken, protein içeren gıdalardaki şekerlerin karamelize edilme işlemi, kavrulmuş soğan, havuç
ve kahve/kakao çekirdekleriyle ilişkilendirilen tatlara katkıda bulunur.

Karamelizasyon, mono- ve disakkarit şekerlerin büyük polimerler ve uçucu aroma molekülleri

oluşturmak üzere parçalanması işlemidir. Bu reaksiyonlar, şeker erime noktasında veya üzerinde
ısıtıldığında meydana gelir. Maillard reaksiyonu gibi, karamelizasyon da karmaşık, çok aşamalı
reaksiyonu yürütmek için ısıya ihtiyaç duyar. Reaksiyonun ilk kısmı, katı şeker kristallerini eriterek sıvı
hale getirmektir. Daha sonra şekerler, daha küçük, genellikle uçucu bileşikler olarak OH gruplarını ve
C atomlarını kaybetmeye başladıkları yerde daha da ısıtılır. Daha fazla ısıtma işlemi, bozunmuş
şekerlerin çoğunu büyük, viskoz, koyu renkli polimerlere birleştirmek için gerekli çarpışmaları
başlatacaktır. Şekeri çok fazla ısıtmak ve uzun süreli ısıtma yanmış, karbon (kömür benzeri) bir kalıntı
oluşturacaktır.

Karamelizasyon kimyasının ilk adımı indirgeyici şekerleri gerektirir. Reaksiyon, indirgeyici şekerlerin
bir su molekülünü kaybetmesi (dehidrasyon) ve yeni bileşiklere yeniden düzenlenmesi olarak ilerler.
Bu reaksiyon, bir indirgeyici şekerin karbonil grubunun (C=O) varlığını gerektirir. Sakkaroz (sukroz),
hatırlayabileceğiniz gibi, glikoz ve fruktozdan yapılır ve indirgeyici bir şeker değildir. Bu nedenle
40
 BESİN KİMYASI II

sakarozun önce kendi bileşenlerine dönüştürülmesi gerekir: glikoz ve fruktoz. Bu birkaç şekilde olabilir.
Çözeltide sakaroz çok yavaş bir şekilde glikoz ve fruktoz monosakkaritlerine parçalanacaktır. Bu işlem
ısı ile arttırılır (böylece sakarozun erimesi veya sakarozun ısıtmadan önce çözülmesi) ve tartarik ve
limon suyu dahil asitler tarafından hızlandırılır. Bitki hücrelerinden invertaz ve hayvan hücrelerinden
sukraz olmak üzere iki enzim de sakarozun glikozidik bağını glikoz ve fruktoza parçalayabilir. Sakkarozu
(sukroz) kendi birimlerine dönüştürme işlemine inversiyon denir ve genellikle "invert şeker" olarak
adlandırılan yapıyı üretir.

Maillard reaksiyonu gibi, karamelizasyon reaksiyonunun ürünlerinin çeşitliliği de çok fazladır. Su

kaybından sonra, tek tek şeker molekülleri daha sonra bir şeker anhidriti oluşturmak için başka bir
şekerin C=O grubunun indirgenmesi ile reaksiyona girebilir. Bu, bir su molekülünün kaybıyla iki
molekülün bir kovalent bağ ile birleştiği, dehidrasyon reaksiyonu (Şekil 9) olarak da adlandırılan bir
yoğunlaşma reaksiyonudur. Sonuç daha büyük bir molekül oluşur. Zamana, sıcaklığa ve sürece bağlı
olarak, bu reaksiyon, molekülün bazı bölümlerinin ana molekülden kopması (parçalanma) ile küçük
aromatik moleküller oluşturmasıyla devam edecektir.

Dehidrasyon, bir monomerden H atomu diğer

monomerden ise OH grubunun koparılmasıyla yeni
bir bileşik oluşturan, yoğunlaşma olarak da bilinen su
kaybı reaksiyonudur. Bu reaksiyon, üretilen enzime
ve polimere bağlı olarak binlerce kez tekrarlanabilir.

Şekil 9: Polimerizasyon reaksiyonu

Karamelizasyon reaksiyonu hem küçük uçucu bileşikleri hem de şeker monomerlerinin çok büyük
polimerlerini oluşturmaya devam edecektir. Fruktoz ve glikoz, cevizli, tereyağlı bir kokuya sahip 2-
hidroksimetilfurfural'a (HMF) ayrışabilir. Diasetil, karamelin tereyağlı tadı ve kokusundan sorumlu
başka bir küçük uçucu bozunma ürünüdür. Fruktoz, glikoz veya sakarozu 1-2 saat ısıtmak,
karbonhidrat monomeri başına bir su molekülü kaybına neden olur. Şekerin sürekli ısıtılması, su
moleküllerinin ek kaybına ve suyu alınmış şeker monomerlerinin daha büyük polimerlere

41
 BESİN KİMYASI II

yoğunlaşmasına neden olur. Bu polimerlerin yapı taşları, fruktozun difruktoz anhidritlere

modifikasyonundan kaynaklanır (Şekil 10).

Şekil 10: Polimerizasyon reaksiyonu

Şekerlerin sürekli ısıtılması, küçük uçucu moleküllerin ve daha büyük uçucu olmayan polimerlerin
karmaşık bir karışımını yaratacaktır. Reaksiyonların tam kimyası iyi anlaşılmamakla birlikte,
karamelizasyon polimerleri boyutlarına, renklerine ve tat özelliklerine göre ilk olarak üç başlık altında
sınıflandırılmıştır.:

1. Karamelanlar, 12 su molekülünün kaybıyla oluşan C12H18O9 formülüne sahip

karamelizasyon ürünleri sınıfıdır. Karamelanlar acı bir tada ve kahverengi bir renge sahiptir.
2. Daha koyu kahverengi bileşikler, karameller (C36H50O25), her şekerin yaklaşık sekiz su
molekülü kaybettiği ve diğer reaktanlarla kondanse olduğu ilave bir saatlik pişirmeden
sonra üretilir.
3. Şekerin daha uzun süre ısıtılması, karamelin (C125H188O80) adı verilen daha büyük
parçacıklardan oluşan daha koyu ve derin aromalı bir bileşikle sonuçlanacaktır. Bu molekül
çok koyu renklidir ve suda iyi çözünmez.

42
 BESİN KİMYASI II

Karamelizasyon ürünleri tat dahil birçok farklı özellik için yiyecek ve içeceklerde sıklıkla
kullanılmaktadır (Tablo 1). Örneğin kolalar rengini ve bazı lezzetlerini karamelizasyon ürünlerine
borçludur. Bazı karamelizasyon ürünleri emülgatör görevi görebilir ve moleküllerin çözelti içinde
kalmasına yardımcı olabilir. Kahve ve balda bulunan karamellerin birçoğu antibakteriyel özelliklere
sahiptir. Hem karamelizasyon hem de Maillard reaksiyonu yoluyla üretilen bir bileşik olan 4-
metilimidazol (4-MEI), koyu renkli biralarda, kahvede ve kavrulmuş etlerde bulunur ve bazı alkolsüz
kolalı içeceklerdeki karamel renklendirmesinin ve aromasının bir parçasıdır. Her ne kadar 4-MEI olası
kanserojenler listesine dahil edilse de bileşik için endişe düzeyine yaklaşmak için günde on binlerce
kutu meşrubat içmek gerekir.

Tablo 1: Yiyecek ve İçecekte Kullanılan Karamelin Sınıflandırılması

Sınıf Sınıflandırma Hazırlanışı Kullanımı

I Sade karamel Amonyum veya kükürt Viski gibi damatılmış, yüksek alkol
bileşikleri kullanılmaz içeren içkiler

II Kostik sülfit karamel Yüksek pH (NaOH) ve sülfit Bira, malt ekmeği, şeri, malt
(SO3-2) kullanılır sirkeleri

III Amonyak karamel Sülfit yok ama amonyum Bira, şekerlemeler, soya sosu
bileşikleri kullanılabilir

IV Sülfit amonyak Hem sülfit hem de amonyum Alkolsüz içecekler ve asidik

karamel kullanılabilir çözeltilerde yaygın olarak
kullanılır.

Havuç, mısır, patates ve soğan yüksek şeker içeriğine sahiptir ve karamelizasyon için harika
sebzelerdir. Brokoli ve karnabahar gibi düşük şekerli sebzelere ise az miktarda fruktoz eklemek,
kavurma sırasında kahverengileşmelerini sağlar.

6. ASKORBİK ASİT ESMERLEŞMESİ

Kendi haline bırakıldığında taze sıkılmış narenciye suları 3 günden kısa sürede kahverengileşir. Bu
esmerleşmede hem şekerler hem de amino asitler kilit rol oynar. Bununla birlikte, askorbik asit olarak
da adlandırılan C vitamini içeren başka bir reaksiyon daha vardır. Askorbik asit, turunçgillerde ve birçok
sebzede doğal olarak bulunan, C vitamini olarak da bilinen suda çözünür zayıf bir asittir. Meyve suyu
özellikle askorbik asit açısından zengindir ve askorbik asidin parçalanması zamanla kahverengi

43
 BESİN KİMYASI II

pigmentler ve kötü tatların oluşumuna neden olur. Bu esmerleşme, karamelizasyon ve Maillard

reaksiyonu gibi, enzimatik olmayan bir esmerleşme sürecidir.

Askorbik asitin, furfural ve dehidroaskorbik asit olmak üzere iki temel bozunma ürünü vardır.
Oksijen varlığında (aerobik koşullar), askorbik asit dehidroaskorbik aside dönüşür ve daha sonra
kahverengi bileşiklere indirgenir. Asidik ve düşük (anaerobik) koşullarda (konsantre, konserve ve taze
narenciye suyunda olduğu gibi), furfural, askorbik asit yıkımının ana bileşenlerinden biridir. Bu bileşik
daha sonra meyve suyundaki amino asitlerle reaksiyona girdikten sonra kahverengi pigmentler
oluşturmak üzere daha da bozunur (Şekil 11).

Şekil 11: Meyve sularında gerçekleşen askorbik asit ve esmerleşme reaksiyonları

Esmerleşme reaksiyonu oksijenli veya oksijensiz gerçekleşebilirken, oksijen yokluğunda daha yavaş
ilerler. Meyve suyu kutusunun üzerindeki boşluğun azaltılması veya havanın azot gazı ile değiştirilmesi,
meyve suyunun oksijene maruz kalmasını sınırlayabilir. Tarihin en eski gıda katkı maddelerinden biri
olan sülfitler, askorbik bozunma reaksiyonlarıyla rekabet etmek için kullanılır ve vitamini bozulmadan
korur. Örneğin, sodyum metabisülfit (Na2S2O4) şarap, bira ve diğer gıdalarda kullanılır ve meyve suları
100°C'nin üzerine ısıtıldığında bile esmerleşme reaksiyonunu azaltır. Sülfit, askorbik asidin
dehidroaskorbik aside oksidasyonunu engeller, bu da daha sonra kahverengi pigmentlerin oluşmasını
engeller.

44
 BESİN KİMYASI II

7. ENZİM KATALİZLİ ESMERLEŞME

Bir elma veya muzu dilimleyin ve bir saat kadar tezgâhın üzerinde bırakın. Bir zamanlar cezbedici
görünüme ve lezzete sahip olan yemek şimdi kahverengi ve acı bir tada sahip. Sebzeler, meyveler ve
hatta bazı kabuklu deniz ürünleri, kesildikten veya zarar gördükten sonra kahverengileşir.
Karamelizasyon ve Maillard reaksiyonunun aksine, bu esmerleşme reaksiyonu hoş değildir ve enzimler
tarafından katalize edilir. Esmerleşme, fenol adı verilen bitki bileşiklerinin oksijenle reaksiyona girerek
büyük, polifenolik kahverengi pigmentler oluşturmasıyla meydana gelir (Şekil 12).

Şekil 12: Bitkilerde bulunan fenolik maddelere birkaç örnek

Fenoller ve polifenoller hemen hemen her canlı organizmada bulunur. Küf, bakteri, yosun ve daha
yüksek canlılar dahil olmak üzere bir dizi organizmada ilginç biyolojik rollere sahiptirler. Bitkilerde,
meyve, ağaç kabuğu ve yaprakların renk ve tatları dahil olmak üzere çok çeşitli rollere sahip 8000'den
fazla farklı fenolik bileşik vardır. Tanenler, bitkilerde bulunan bir polifenol ailesidir; bitki için renk ve
pestisit işlevi görürler ve bazı tanenler kök gelişimini, meyve yumuşamasını ve çiçeklenmeyi düzenleyen
bitki hormonlarıdır. Tanenler ayrıca buruk tattan sorumludur.

45
 BESİN KİMYASI II

Fenol ve polifenol bileşiklerinin meyve ve sebzelerde esmerleşmesi, acı kahverengi bileşiklere yol
açan bir dizi reaksiyonu bağlayan ve başlatan bir enzim tarafından kontrol edilir (Şekil 13). Enzimlerin
temel işlevi, bir reaksiyonun gerçekleşmesi için gereken aktivasyon enerjisini azaltmaktır. Enzimler,
substratlarına spesifik bir şekilde bağlanan proteinlerdir. Meyve ve sebzelerdeki esmerleşme reaksiyonu
karmaşıktır, ancak incelediğimiz diğer esmerleşme reaksiyonları gibi, ilk adım bir fenolik bileşik, PPO
(polifenol peroksidaz) enzimi ve oksijen ile başlar.

Şekil 13: Enzim katalizli esmerleşme reaksiyonu: Polifenol oksidazın (PPO) bitkilerde bulunan fenoller üzerindeki
etkileri, oksijen atomlarının eklenmesine ve kahverengi acı bir tat pigmentine yol açar.

Bitki hücreleri, çeşitli fenoller ve polifenoller ve iki veya daha fazla PPO enzimi ile doludur. Ancak
yine de sebze ve meyveler kesilene veya zarar görene kadar esmerleşme gözlenmez. Bunun nedeni,
bitki hücresinin, bir reaksiyon bitki için faydalı olana kadar substratı enzimden ayırma konusunda
mükemmel bir iş çıkarmasıdır. Bozulmamış sebze ve meyvelerde esmerleşme yavaş ilerler ve sadece
yaşlanma ile reaksiyon önemli ölçüde ortaya çıkar. Bununla birlikte, bir kez kesildiğinde veya hasar
gördüğünde, PPO'lar daha kısa, olgun enzimler halinde aktive olur ve bıçağın hücresel yıkımı, fenolleri
vakuollerden serbest bırakır ve fenollerin enzim ve oksijen ile karışmasını sağlayarak esmerleşme
sürecini başlatır (Şekil 14).

46
 BESİN KİMYASI II

Şekil 14: Bitkilerin esmerleşmesi: Bitki hücrelerinin (meyve veya sebzeler) hasar görmesi, daha sonra bitki hücre
duvarında bulunan fenolik bileşikler (substrat) ile etkileşime girebilen polifenol oksidaz (PPO) enziminin salınmasına
neden olur.

Her yıl sebze ve meyve mahsulümüzün yaklaşık yarısı, yiyecekler hasat edildikten sonra ve
sofralarımıza gelmeden önce esmerleşme nedeniyle kaybolmakta ve israf edilmektedir. Bu, tarım
kaynaklarının ve tarımın önemli bir israfını temsil eder. Bu tür kayıpları önlemek için ilginç bir yaklaşım
olan; genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) geliştirilmesi üzerine çalışmalar yapılmış ve hala
sürmektedir. Burada kahverengi polifenoller üretmeyecek genetiği değiştirilmiş bitkiler üretilmeye
çalışılmıştır. Bir GDO ürünü olarak “Arctic elma”, esmerleşmeyen patentli bir elmadır. Elmada PPO
üretimini azaltmak için RNA interferansı adı verilen bir teknik kullanır. Bu moleküler iyileştirme, kanser,
doku nakli, karaciğer hastalığı ve birçok hastalık için bir tedavi olarak geliştirilmektedir.

Mutfağımızda yiyeceklerin esmerleşmesini durdurmak için RNA interferansı kullanamayız! Peki

ev koşullarında nasıl bir esmerleşme için önlem alınabilir? Polifenoller, oksijen ve enzim:

Bu üç bileşenden herhangi birini ortamdan uzaklaştırdığımızda, yiyeceklerin de kararmasını önlemiş

oluruz. Oksijene erişimi sınırlamak kolaydır, ancak yalnızca hafif derecede etkilidir. Sebzeleri ve
meyveleri kesmeden önce ve kesme sırasında suya batırmak, enzime bağlanacak oksijenin miktarını
azaltır. Çabuk kahverengileşen patatesler bu şekilde endüstriyel patates kızartması ve patates cipsi
üretimi için hazırlanır. Bazıları, oksijeni ortadan kaldırmak için meyveleri karbondioksit gazı içinde
paketlemeyi denedi, ancak sonuçların başarısı sınırlıydı.

47
 BESİN KİMYASI II

PPO'nun polifenollerle reaksiyona girme kabiliyetini bağlayan ve bloke eden birkaç bileşik vardır.
Klasik enzim inhibitörleri olarak, bu bileşiklerin çoğu, PPO'ların fenolik substratları ile hemen hemen
aynı yapıya sahiptir. Bu substratı taklit eden bileşikler, polifenol reaksiyonunu inhibe eder. Guaiacol,
resorsinol ve phloroglucinol, bu tür " inhibitörlerin" örnekleridir.

Sebzeleri ve bazı meyveleri blanş etmenin (sıcak suya daldırıp sonra soğuk suya daldırmak), enzimi
inhibe etmenin ve hücre duvarını yumuşatmanın etkili bir yoludur. 100°C kaynar su sıcaklığında, PPO
enzimlerinin tümü olmasa da bazıları denatüre olur ve inaktif hale gelir. Daha fazla PPO formlarını
inaktive etmek için daha uzun süre sıcak suya maruz bırakmak gerekir ki bu işlem sebzenin pişmesine
neden olur.

Bazı asitler de etkili PPO inhibitörleridir. PPO aktivitesi için optimum pH 6.0 ile 6.5 arasındadır. Bu
pH’ın 1 birim altında veya üstündeyse, hiç aktivitesi kalmaz. Fosfat tamponları, pH'ı bu aralığın her iki
ucunda da tamponlayabildikleri ve gıda için güvenli kabul edildikleri için bazen kullanılır. Sitrik asit, malik
asit ve askorbik asitler, enzimin etkili inhibitörleridir. Askorbik asit, kinon bileşikleri ile reaksiyona
girerek PPO reaksiyonunu tersine çevirecektir. Askorbik asit fazla olduğu sürece, kinon ürünleri
kahverengi pigmentler oluşturmak için reaksiyona devam edemez. Bununla birlikte, reaksiyonda
askorbik asit tüketildiğinde esmerleşme meydana gelebilir.

Kalsiyum klorür, PPO aktivitesinin bir başka mütevazı inhibitörüdür. Tek başına kullanıldığında, bu
PPO inhibitörlerinden herhangi biri orta derecede etkilidir, ancak inhibitör kombinasyonları
esmerleşmeyi önlemede daha da iyidir. Daha önce bahsedilen asitlerin ve kalsiyum iyonlarının çeşitli
kombinasyonları, PPO aktivitesi üzerinde güçlü bir etkiye sahiptir.

48
 BESİN KİMYASI II

KAYNAKLAR

1. Food Chemistry, Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle, 4th Ed., 2009.

2. Metin Babaoğlu, “Mısır Tarımı”, Tarım ve Orman Müdürlüğü, Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü
Müdürlüğü, https://arastirma.tarimorman.gov.tr/ttae/Sayfalar/Detay.aspx?SayfaId=89

3. Çavdar Yetiştiriciliği, Erzurum Valiliği İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü,

https://erzurum.tarimorman.gov.tr

4. Türkiye Tohumcular Birliği, https://turktob.org.tr/tr/yulaf-uretimi-ve-yetistiriciligi/4910

5. Aydın İmamoğlu, Nurgül Sarı ”Arpa Yetiştiriciliği”, Tarım ve Orman Müdürlüğü,

https://arastirma.tarimorman.gov.tr
6. Hektolitre ölçüm tekniği: https://youtu.be/Vl41_UdhuP4
7. Gluten indeksi: https://youtu.be/Zd23GgYvl5w
8. Düşme sayısı: https://youtu.be/zJpnVo-XfPc
9. Farinografi : https://youtu.be/ZL_TMZ96yM0
10. Ekstensografi : https://youtu.be/ctb1yMzbwqE
11. İnanılmaz hamur glüten deneyi: https://youtu.be/44hr4fI_A4I
12. Nedir bu glüten? : https://youtu.be/PvT9bX1zBSY
13. Kabartma tozu ve karbonatın farkı: https://youtu.be/TGsoQ7ddvE8
14. Fermantasyon: https://youtu.be/VeEimJMeK-o
15. Karbonat ve Kabartma tozunun farkları: https://youtu.be/TGsoQ7ddvE8
16. Mutfağımdan fermantasyon tekrarı: https://youtu.be/VeEimJMeK-o
17. Food science leavening: https://youtu.be/elCcybU7wx4
18. What is the difference between baking powder and baking soda?: https://youtu.be/GXRouroc_ZY
19. What is yeast added for making bread/ basic science/ fermentation by yeast:
https://youtu.be/cYkqY1uwDf8
20. The chemistry of bread-making: https://youtu.be/4icnf_hfw6M
21. Browning Reactions in Foods Animation: https://youtu.be/gk_rPkglyao
22. What is the Maillard Reaction - Food Science: https://youtu.be/NtwwjRYNw9c
23. Reaction Flavors- The Science Behind the Maillard Reaction: https://youtu.be/na_coMBsBt0
24. Enzymatic browning: https://youtu.be/j6NKkG048cA

49