BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA
Bài 5:
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
(Cá hộp sốt cà)

GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan

Nhóm thực hiện: 2
1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241
2. Trần Vũ Trường 14051731
3. Dư Thị Kim Tuyền 14051591
4. Mai Thị Tuyến 14035021
5. Nguyễn Thành Trung 14052001

TP. HCM, tháng 9 năm 2017

1
 BẢNG PHÂN CÔNG

Phân công nhiệm vụ

Họ và tên Mức độ
Thực hành Báo cáo
hoàn thành

Nguyễn Ngọc Minh Trâm Chần, lột vỏ, bỏ hột, Biện luận kết quả. 100%
xay mịn cà chua. Tham gia so sánh và
Tham gia quan sát kết luận kết quả.
các biến đổi của Tổng hợp và sửa
nguyên liệu. Xếp cá chữa báo cáo.
vào hộp.

Trần Vũ Trường Tham gia xử lý cá Xây dựng bảng 100%

và rửa cá. Nêm nếm đánh giá cảm quan
gia vị, gia nhiệt sốt nguyên liệu tươi.
cà chua. Rót sốt, Tham gia so sánh và
tham gia quá trình kết luận kết quả.
tiệt trùng Thuyết minh sơ đồ
thực hiện.

Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá Trình bày nội dung 100%
cảm quan các giai nguyên liệu. Xây
đoạn. Tham gia quá dựng bảng đánh giá
trình xử lý cá. Ghi cảm quan thành
chép các biến đổi phẩm tôm khô.
của nguyên liệu qua Tham gia so sánh và
các giai đoạn. Tham kết luận kết quả.
gia quá trình làm
nguội sản phẩm

Mai Thị Tuyến Tham gia vào quá Xây dựng bảng 100%
trình ghép mí, làm đánh giá cảm quan
nguội, hấp cá. Xếp nguyên liệu sau ướp
cá vào hộp, rửa hộp muối. Tham gia so
sánh và kết luận kết
quả. Trình bày sơ đồ

i
 thực hiện.

Nguyễn Thành Trung Cân gia vị, trụng và Xây dựng bảng 100%
sấy hộp, hỗ trợ quá đánh giá cảm quan
trình tiệt trùng. nguyên liệu sau khi
Chụp ảnh làm tư luộc. Tham gia so
liệu. sánh và kết luận kết
quả.

ii
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------

iii
 MỤC LỤC
I. Nguyên liệu ................................................................................................................. 1
1.1 Giới thiệu ................................................................................................................ 1
1.1.1 Nguyên liệu cá nục ........................................................................................... 1
1.1.2 Nguyên liệu cà chua tươi.................................................................................. 1
1.2 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................................... 1
1.2.1 Nguyên liệu cá nục .............................................................................................. 1
1.2.2 Nguyên liệu cà chua ......................................................................................... 2
1.3 Đặc điểm nguyên liệu ............................................................................................. 4
1.3.1 Nguyên liệu cá nục ........................................................................................... 4
1.3.2 Nguyên liệu cà chua ......................................................................................... 4
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu................................................................................................ 4
1.4.1 Nguyên liệu cá nục ........................................................................................... 4
1.4.2 Nguyên liệu cà chua tươi.................................................................................. 5
II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện ............................................... 6
2.1 Phương pháp đánh giá ............................................................................................ 6
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi: cá nục ................................................. 6
2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm ..................................................................... 7
2.2 Phương pháp thực hiện ......................................................................................... 10
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện ............................................................................... 10
2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 11
III. Kết quả thực hành ................................................................................................ 13
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, thành
phẩm ........................................................................................................................... 13
Theo kết quả của bảng 3.3 thì thành phẩm đóng hộp được xếp loại tốt..................... 14
3.2 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và cá hộp thành phẩm ........................... 15
3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác .......................................................... 16
IV. Kết luận .................................................................................................................. 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 18
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 19

iv
v
I. Nguyên liệu

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Nguyên liệu cá nục

Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae).
Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác thu hoạch phổ biến
nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hoặc sử dụng chế biến sản phẩm cá mồi. [1]
Phân loại khoa học:
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Carangidae
Chi: Decapterus

1.1.2 Nguyên liệu cà chua tươi

Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu
từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng,
giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe.
Phân loại khoa học:
Giới: Plantae
Bộ: Solanales
Họ: Solanaceae
Tông: Solaneae
Chi: Solanum

1.2 Thành phần dinh dƣỡng

1.2.1 Nguyên liệu cá nục
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phần ăn đƣợc của cá nục

Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng

Nước g 74.9

Năng lượng KCal 111

1
 KJ 462

Protein g 20.2

Lipid g 3.3

Tro g 1.6

Calci mg 85

Sắt mg 3.25

Magie mg 41

Mangan mg 0.07

Phospho mg 160

Kali mg 383

Natri mg 104

Kẽm mg 1.72

Đồng µg 211

Selen µg 36.5

Vitamin A µg 15

Vitamin B1 mg 0.06

Vitamin B2 mg 0.26

Vitamin PP mg 14

Vitamin B5 mg 0.645

Vitamin B6 mg 0.143

Vitamin B12 µg 0.62

Vitamin E mg 0.57

1.2.2 Nguyên liệu cà chua

Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phần ăn đƣợc của cá nục

Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng

Nước g 94

2
 KCal 20
Năng lượng
KJ 85

Protein g 0.6

Lipid g 0.2

Glucid g 4.0

Celluloza g 0.8

Tro g 0.4

Đường tổng số g 2.63

Calci mg 12

Sắt mg 1.4

Magie mg 15

Mangan mg 0.21

Phospho mg 26

Kali mg 275

Natri mg 12

Kẽm mg 0.74

Đồng µg 90

Selen µg 0.5

Vitamin C mg 40

Vitamin B1 mg 0.06

Vitamin B2 mg 0.04

Vitamin PP mg 0.5

Vitamin B5 mg 0.089

Vitamin B6 mg 0.08

Vitamin E mg 0.54

Vitamin K µg 7.9

Beta-caroten µg 393

3
Alpha-caroten µg 112

Lycopen µg 3025

1.3 Đặc điểm nguyên liệu

1.3.1 Nguyên liệu cá nục

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ,
có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh
sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150
nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. [2]
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào
mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu
sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.

1.3.2 Nguyên liệu cà chua

Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, các loại cây trong họ này thường phát triển từ 1 đến
3 mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân cây
khác ví dụ nho. Họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trường sống bản địa của
nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới. [3]
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu
1.4.1 Nguyên liệu cá nục
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu cá nục

Chỉ tiêu 1 2 3 4

Trắng sáng ở
Trắng hơi xanh ở bụng, dọc cột
Màu sắc Không màu Trắng ngà
dọc theo cột sống sống có màu
xanh sáng

Mùi tanh như

Mùi Mùi hôi Mùi hôi ít Mùi tanh
rong biển

Sáng, hệ sắc tố
Hệ sắc tố đang Hệ sắc tố sáng
Hệ sắc tố mờ óng ánh, không
trong quá trình nhưng không
Da đục. Dịch nhớt biến màu. Dịch
biến màu. Dịch bóng láng. Dịch
mờ đục nhớt trong suốt
nhớt trắng đục nhớt hơi đục
như có nước

4
 Giác mạc đục Giác mạc hơi Giác mạc trong
Giác mạc đục.
Mắt như sữa. Đồng đục. Đồng tử đen, suốt. Đồng tử
Đồng tử mờ đục
tử xám xịt mờ. đen, sáng.

Hơi vàng, dịch Đang trở nên

Giảm màu, hơi có Màu sáng, không
Mang nhớt đục như biến màu, dịch
vết của dịch nhớt có dịch nhớt
sữa nhớt mờ đục

Mềm xìu, vẩy

Hơi, mềm, kém
dễ tách khỏi da, Chắc, đàn hồi, bề
Cơ thịt đàn hồi, bề mặt Kém đàn hồi
bề mặt nhăn mặt nhẵn.
mờ đục.
nheo.

Nguồn: Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20 (28-01-
1976) (EEC, 1976).
1.4.2 Nguyên liệu cà chua tươi
Bảng 1.4. Các chiỉ tiêu đánh giá cảm quan cà chua tƣơi

Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng cao Hạng 1 Hạng 2

Cà chua có hình dáng và

Cà chua có hình dáng
Cà chua có hình màu sắc đặc trưng của
đặc trưng và không
dáng và màu sắc đặc loài, không bị khuyết tật
1. Hình dạng đặc trưng cho loài,
trưng của loài, do sâu bệnh. Cho phép
bên ngoài màu sắc không thật
không bị khuyết tật những sai lệch không
sáng, không bị khuyết
do sâu bệnh. đáng kể so với hình dáng
tật do sâu bệnh.
và màu sắc đặc trưng.

Quả cứng. Cho phép

2. Độ rắn Quả cứng Quả cứng không quá 10% số
quả hơi mềm

3. Đường kính
mặt cắt ngang
lớn nhất của quả
không nhỏ hơn,
mm

– Với loại quả

40 35 35
tròn

– Với loại quả

30 30 30
dài

5
 Cho phép những vết nứt
Cho phép cà chua có
4. Khuyết tật cơ đã thành sẹo, có chiều dài
Không vết nứt thành sẹo dài
học không quá 10 mm (chỉ
không quá 30 mm
riêng đối với cà chua múi)

5. Quả có
khuyết tật do
sâu bệnh đã
Không Không 10
thành sẹo không
quá % khối
lượng quả

Nguồn: TCVN 4845 : 1989 – Cà chua tươi

II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện
2.1 Phƣơng pháp đánh giá
Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở giai đoạn:
nguyên liệu tươi và thành phẩm.
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi: cá nục
Bảng 2.1. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tƣơi

Chỉ tiêu Hệ số

Màu sắc 1.4

Mùi vị 0.8

Trạng thái 1.6

Cấu trúc 1.2

Tổng 5

Bảng 2.2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu cá nục

Chỉ
1 2 3 4 5
tiêu

6
 Trắng sáng ở
Trắng hơi
Màu bụng, dọc cột
Không màu Trắng ngà Màu trắng xanh ở dọc
sắc sống có màu
theo cột sống
xanh sáng

Mùi tanh
Mùi tanh như
Mùi Mùi hôi Mùi hôi ít Mùi tanh ít không còn
rong biển
mùi hôi

Sáng, hệ sắc
Hệ sắc tố
Hệ sắc tố tố óng ánh,
đang trong Hệ sắc tố
Hệ sắc tố mờ sáng nhưng không biến
quá trình sáng, dịch
Da đục. Dịch không bóng màu. Dịch
biến màu. nhớt trắng
nhớt mờ đục láng. Dịch nhớt trong
Dịch nhớt đục
nhớt hơi đục suốt như có
trắng
nước

Giác mạc Giác mạc

Giác mạc Giác mạc hơi
đục như sữa. Giác mạc đục, trong suốt.
Mắt đục. Đồng tử đục. Đồng tử
Đồng tử xám đồng tử mờ Đồng tử đen,
mờ đục đen, mờ.
xịt sáng.

Đang trở nên

Hơi vàng, Màu hơi nhạt, Giảm màu, Màu sáng,
biến màu,
Mang dịch nhớt xuất hiện ít hơi có vết của không có dịch
dịch nhớt mờ
đục như sữa dịch nhớt dịch nhớt nhớt
đục

Mềm xìu,
vẩy dễ tách Mềm, kém Chắc, đàn
Cơ
khỏi da, bề đàn hồi, bề Hơi mềm Kém đàn hồi hồi, bề mặt
thịt
mặt nhăn mặt mờ đục. nhẵn.
nheo.

Nguồn: Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20 (28-01-
1976) (EEC, 1976).
2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm

7
 Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm

Tên chỉ tiêu Sản phẩm

Màu sắc 1

Mùi 0.8

Vị 1.2

Trạng thái 1.5

Cấu trúc hộp 0.5

Tổng 5

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan cho điểm sản phẩm đóng hộp cá nục sốt cà:

Chỉ tiêu 1 2 3 4 5

Sốt có màu Màu đặc trưng

Màu sốt đỏ Sốt có màu
Sốt có màu đỏ, không của cá sốt cà, sốt
nhạt xuất đỏ nhạt, vẫn
quá nhạt, có có vết thâm có màu hổ
Màu sắc hiện ít vết có vết thâm
vết thâm hay sắc tố lạ phách, không có
thâm trên xuất hiện
nhiều xuất hiện vết thâm hay sắc
bề mặt trên bề mặt
trên bề mặt tố lạ

Mùi thơm Thơm đặc trưng

Mùi hôi ít,
Mùa tanh nhẹ của sốt, của sốt và cá,
Mùi Mùi hôi có mùi
của cá còn mùi không tanh,
tanh của cá
tanh của cá không có mùi lạ

Vị đậm đà, chua

Vị chua, Vị chua, hơi Vị chua
Vị Vị chua ngọt đặc trưng,
không ngọt ngọt ngọt vừa ăn
không có vị lạ

Cá bị vỡ,
Cá không
không ngấm Cá không Cá nguyên Khúc cá đồng
đều, không
Trạng sốt, sốt hóa đều, không vẹn, sốt sền đều, cá nguyên
nguyên
thái lỏng, có hiện nguyên vẹn, sệt, cá vẹn không nhừ,
vẹn, sốt
tưởng hư sốt sền sệt không đều sốt sền sệt
hơi lỏng
hỏng

8
 Hộp không Hộp không
Hộp không rỉ,
rỉ, không bị rỉ, không
Hộp bị rỉ, không bị phồng,
Cấu trúc phồng bị phồng,
Hộp bị phồng không bị cảm quan hình
hộp nhưng bị nhưng có
phồng thức bên ngoài
móp ở một vài vết xước
sản phẩm tốt
số chỗ nhỏ

Bảng 2.5 Bảng phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215-79

Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có

trọng lƣợng đối với các
chỉ tiêu

Loại tốt 18.6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất

≥ 4.7

Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
≥ 3.8

Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8

Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8

Loại rất kém 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0

Loại hỏng 0 – 3.9

9
2.2 Phƣơng pháp thực hiện
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện
Hành tây
DGCQ Cá Cà chua hành tím

Rửa Chần Xử lý

Xử lý Bỏ vỏ, hạt Xay mịn

Hộp
Cắt khúc Xay mịn Lọc

Rửa
Để ráo
Phối trộn Nước
Trụng nước
sôi Hấp
Gia vị Phối gia vị

Sấy Xếp hộp

Xác
Tỏi, Gia nhiệt tỏi và thảo
thảo quả
Chắt dịch quả

Rót sốt

Ghép mí

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm

Hình 2.6 Sơ đồ tiến hành thực hiện

10
 2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Khi tiếp nhận nguyên liệu cá nục, tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi
theo bảng đánh giá cảm quan mà nhóm thiết kế đưa cho, để đảm bảo chất lượng cá
ngay từ khâu đầu vào.
 Rửa
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan thì đem nguyên liệu đi rửa.
- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật, giảm bớt nhớt ở bề mặt cá và giảm mùi
tanh.
- Yêu cầu:
+ Sử dụng nước sạch để rửa cá
+ Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm bầm dập nguyên liệu.

 Xử lý
- Mục đích: Nhằm loại bỏ đầu, vẩy, nội tạng và máu tránh sự lây nhiễm vi sinh vật
vào thịt cá và làm số lượng vi sinh vật trên nguyên liệu ban đầu ít hạn chế được hiện
tượng nổ hộp trong quá trình bảo ôn đồng thời giúp cho quá trình tiệt trùng diễn ra
hiệu quả.
- Tiến hành: tiến hành đánh vẩy trước khi vẩy đã sạch thì cắt bỏ phần đầu, xả máu
và tiến hành moi ruột, khi tiến hành xả máu và moi ruột thì cần thực hiện dưới vòi
nước để nhanh chóng đẩy máu ra khỏi thịt cá tránh sự tái nhiễm vi sinh vật vào thịt cá.

 Rửa
- Mục đích: rửa sạch máu ra khỏi thịt cá, tiến hành ngâm cá trong nước muối
loãng để tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cá, khử tanh cho cá đồng thời
giúp cơ thịt cá săn chắc.

 Cắt khúc
- Mục đích: giúp khi hấp cá chín nhanh đều và triệt để hơn, xếp vừa vào hộp.

 Hấp
- Mục đích: làm chín thịt cá, đẩy bớt nước và không khí trong cấu trúc cơ thịt ra
bên ngoài giúp hỗ trợ cho quá trình bài khí tốt hạn chế sự phồng và nổ hộp trong công
đoạn tiệt trùng và bảo ôn đồng thời tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu.

 Chuẩn bị hộp

11
  Rửa hộp: bằng xà phòng nhằm loại bỏ các bụi bẩn, chất nhớt sản xuất còn dính
lại trên hộp. Lưu ý khi rửa cần dùng vải chà rửa tránh làm trầy xước lớp vecni phía bên
trong hộp hạn chế sự ăn mòn và gây hư hỏng cho thành phẩm
 Trụng nước sôi: tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt và phía trong hộp, loại bỏ
các mùi lạ có ở hộp bị nhiễm trong quá trình sản xuất.
 Sấy: tiêu diệt vi sinh vật đồng thời loại bỏ hết nước tự do giúp cho quá trình bài
khí và tiệt trùng diễn ra hiệu quả và hạn chế các nguyên nhân gây hư hỏng thành
phẩm.
 Xếp hộp
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, lưu ý khi cho cá vào hộp cần tránh làm bể cá
và tránh các vụn cá dính vào mép hộp sẽ gây hiện tượng ghép mí không kín dẫn đến
các nguyên nhân hư hỏng đồ hộp.
 Chuẩn bị dịch sốt
 Chần cà chua: làm chín sơ bộ cà chua để loại bỏ toàn bộ khí trong khoan bào
của tế bào cà chua hạn chế hiện tượng nổ và phồng hộp khi bảo ôn và tiệt trùng, khi cà
chua chín thì dễ bóc vỏ và bỏ hột giúp cho sốt cà chua đều màu hơn.
 Xay mịn cà chua: làm thành dạng paste khi gia nhiệt nóng lên có tác dụng bài
khí tốt, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
 Phối trộn và phối gia vị: nhằm làm tăng mùi vị giúp lấn át đi mùi tanh của cá,
hấp dẫn người tiêu dùng.
 Gia nhiệt: loại bỏ hết không khí trong dịch sốt, nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi
sinh vật, bài khí tốt cho sản phẩm
 Rót dịch: rót dịch nóng vào cá nhằm loại bỏ khí trong cá và trong hộp
để không gây ra hư hỏng, phồng hộp, nổ hộp trong thời gian bảo ôn, tránh hiện tượng
phồng hộp trong quá trình tiệt trùng. Lưu ý không rót sốt quá đầy phải chừa miệng
hộp 2 cm để khi tiệt trùng dịch giãn nở không làm bung nắp hộp, dịch không được
dính trên mép hộp vì sẽ làm cho quá trình ghép mí không kín.
 Ghép mí: ngăn không cho không khí tiếp xúc với sản phẩm, hoàn thiện
sản phẩm, giúp cho quá trình tiệt trùng, bảo ôn và bảo quản trở nên hiệu quả.
 Tiệt trùng: tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, nhiệt độ cao làm cho
sản phẩm trở nên chín mềm, thơm ngon dễ tiêu hóa do protein phân giải thành acid
amin cùng với các phản ứng tạo màu mùi hấp dẫn. Kéo dài thời gia bảo quản.
 Làm nguội: làm nguội nhanh để hạ nhiệt độ đột ngột nhằm gây ra hiện
tượng sốc nhiệt và gây chết ở các vi sinh vật chịu nhiệt.
 Bảo ôn: Bảo quản ở điều kiện thường để theo dõi và phát hiện sự hư
hỏng và sự phát triển của vi sinh vật do tiệt trùng chưa đạt.

12
 III. Kết quả thực hành
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi,
thành phẩm
Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu: nguyên liệu tƣơi, thành phẩm

Chỉ tiêu theo

Nguyên liệu tƣơi Thành phẩm
dõi

Khối lƣợng 740g

Màu sắc Màu trắng ngà, bóng Sốt có màu cam, thấy rõ chất béo
nổi trên bề mặt sản phẩm, màu
của cá không bị bạc màu.

Mùi Tanh đặc trưng, không có mùi lạ Không còn mùi tanh của cá
nhưng khi mở sản phẩm ra thì
ngửi thấy mùi cá kèm với mùi cà
chua tuy nhiên không cảm nhận
rõ mùi tỏi, hành tím hay thảo
quả.

Vị Thịt cá ngọt quyện cùng vị chua

của sốt cà, không cảm nhận được
vị mặn của sốt.

Trạng thái Da sáng, hệ sắc tố óng ánh, Thịt cá chín mềm, dẻ ra dễ dàng,
không biến màu. Dịch nhớt dễ tách khỏi xương, tuy nhiên
trong suốt như có nước. Giác xương chưa rụt hoàn toàn. Dịch
mạc hơi đục. Đồng tử đen, mờ. sốt đặc, phủ ngập cá. Cá không
Mang giảm màu, hơi có vết của bị bể và cũng không có hiện
dịch nhớt. Cơ thịt đàn hồi, săn tượng dính vào đáy hộp. Chỉ có
chắc, bề mặt cơ thịt nhẵn sốt và cá ngoài ra không có vật
lạ, sốt không có vón cục.

Tạp chất Không lẫn tạp chất

Trạng thái Hộp không bị móp, nắp hộp hơi

hộp lõm xuống, mí ghép kín. Không
có hiện tượng phồng hộp.

13
 Hấp 100°C thời gian 18 phút
Tiệt trùng: thời gian 1 giờ
Làm nguội: 30 phút
Thời gian bảo ôn: 3 tuần
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá nguyên liệu cá nục tƣơi

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng

Màu sắc 5 1.4 7

Mùi 5 0.8 4

Da 5
Mắt 4
Mang 4

Trạng thái 4.3 1.6 6.88

Cơ thịt 5 1.2 6

Bảng 3.3. Kết quả đánh giá thành phẩm

Hệ số quan Điểm trọng

Chỉ tiêu Điểm
trọng lƣợng

Màu sắc 5 5
1

Mùi 5 4
0.8

Vị 4 1.2 4.8

Trạng thái 5 1.5 7.5

Cấu trúc hộp 5 0.5 2.5

Theo kết quả của bảng 3.3 thì thành phẩm đóng hộp được xếp loại tốt.

14
 3.2 Biện luận kết quả của nguyên liệu tƣơi và cá hộp thành phẩm
Màu sắc: màu của bề mặt cá không bị bạc màu, khi chín thịt cá có màu trắng, sốt
cà chua ban đầu có màu đỏ sau khi nấu sốt và thanh trùng do tiếp xúc ở nhiệt độ cao
các chất màu trong cà chua không bền bị phá hủy nên dịch sốt chuyển sang màu cam.
Mùi: cá chín, không còn mùi tanh nữa, cảm nhận được mùi cá chín đặc trưng
cùng với mùi thơm của sốt cà chua, do thanh trùng ở nhiệt độ cao nên chất thơm từ
hành tím, tỏi, thảo quả không còn nữa nên trong sản phẩm không cảm nhận được mùi
thơm từ các gia vị đó.
Vị: vị ngọt của thịt cá và vị chua của sốt cà chua được cảm nhận rõ nhất, không
cảm nhận được vị mặn của sản phẩm có thể là do hàm lượng trong lúc phối trộn gia vị
không đủ để điều vị vị chua của cà chua.
Trạng thái: nguyên liệu ban đầu có độ đàn hồi tốt, sau khi hấp chín thì protein
trong cá bị biến tính, duỗi mạch thành các protein bậc 1 và tiếp tục trải qua quá trình
thanh trùng ở nhiệt độ cao thủy phân protein thành các acid amin nên làm cho sản
phẩm có cấu trúc mềm mại, sốt cà chua trong quá trình nấu có cho bột bắp vào khi gặp
nhiệt độ cao bột hút nước hồ hóa làm cho dịch sốt đặc lại giúp cho quá trình bài khí đạt
hiệu quả cao. Do quá trình nấu sốt có khuấy đều tay nên không có hiện tượng vón cục
sốt trong sản phẩm, dầu ăn cho vào trong quá trình nấu sốt ngoài làm tăng giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan còn giúp cho cá không bị dính vào đáy hộp khi thanh trùng.
Xương cá chưa rụt hoàn toàn có thể là do thời gian thanh trùng chưa đủ.
Trạng thái hộp: Hộp không bị phồng, nắp hộp hơi lõm xuống có nghĩa rằng
không có VSV gây thối sinh trưởng và phát triển và các bước tiến hành phía trên đáp
ứng đúng yêu cầu kĩ thuật của quy trình sản xuất đồ hộp.

15
3.3 So sánh kết quả với các phƣơng pháp khác

16
 IV. Kết luận
Cá hộp sốt cà là sản phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và có thời gian
bảo quản kéo dài hơn nhiều loại sản phẩm khác 1-3 năm vì đã được thanh trùng ở nhiệt
độ cao đảm bảo tiêu diệt VSV gây hại cho người tiêu dùng đồng thời làm chín sản
phẩm, thủy phân protein thành các acid amin dễ dàng tiêu hóa. Các sản phẩm đồ mang
giá trị kinh tế rất cao, có thể sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, giải quyết
vấn đề bảo quản tương đối hiệu quả khi sản lượng nguyên liệu quá nhiều có khả năng
hư hỏng cao. Mang tính tiện lợi cao và đa dạng nhiều sản phẩm giúp cho người tiêu
dùng dễ dàng lựa chon và sử dụng, phù hợp với cuộc sống bận rộn hiện đại bây giờ.

17
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Froese, Rainer, and Daniel Pauly, eds. (2013). Species of Decapterus in FishBase.
February 2013 version.
2. Kimura, S.; Katahira, K.; Kuriiwa, K. (2013). "The red-fin Decapterus group
(Perciformes: Carangidae) with the description of a new species, Decapterus
smithvanizi". Ichthyological Research. doi:10.1007/s10228-013-0364-9. edit.
3. Redenbaugh, Keith, Bill Hiatt, Belinda Martineau, Matthew Kramer, Ray Sheehy,
Rick Sanders, Cathy Houck and Don Emlay (1992). Safety Assessment of Genetically.
Engineered Fruits and Vegetables: A Case Study of the Flavr Savr Tomato. CRC
Press. tr. 288.

18
 PHỤ LỤC

Hình 1. Rửa hộp bằng xà phòng

Hình 2. Cá nục nguyên liệu

19
 Hình 3. Xử lý cá

Hình 4. Rửa nƣớc muối

20
Hình 5. Cá sau khi cắt khúc

Hình 6. Hấp cá

21
Hình 7. Cà chua sau khi chần và lột vỏ

Hình 8. Cà chua sau bỏ hột

22
 Hình 9. Rót sốt

Hình 10. Sản phẩm sau khi tiệt trùng và làm nguội

23
Hình 11. Thành phẩm sau khi bảo ôn

24