Untitled

‫الد ليل ال كامل في تصنيع الجب ن و‬
‫الزبادي‬
‫إعداد وكتابة‪ :‬جوان برنينج بكالوريوس‬
‫العلوم‪.‬‬
‫أرقى نوع‬
‫صندوق بريد ‪1‬‬
‫بليتينبيرج باي ‪ 0066‬جنوب‬
‫أفريقيا‬
‫(‪1074 33544 )6‬‬ ‫الهاتف ‪/‬فاكس ‪72 +‬‬

‫‪7505 267‬‬ ‫الخلية ‪20 )6( 72 +‬‬
‫هههههههههههههههههههههههههههههههههه _‬
‫الويبالصفحة ‪dz.oc.dn.kt.en‬‬
‫محتويات‬
‫‪5‬‬ ‫تكوين الحليب ‪... ........................... ..................................................‬‬
‫‪8‬‬ ‫تكوين الجبن ‪.......................... ..................................................‬‬
‫‪11‬‬ ‫الكائنات الحية الدقيقة في الحليب ‪....................... ..................................................‬‬
‫‪11‬‬ ‫الكائنات الدقيقة "السيئة" ‪.................... ..................................................‬‬

‫‪11‬‬ ‫إنتاج حليب جيد النوعية ‪...... ..................................................‬‬
‫‪15‬‬ ‫الكائنات الدقيقة "الجيدة" ‪.................. ..................................................‬‬
‫‪11‬‬ ‫العوامل المؤثرة في نمو الكائنات الحية الدقيقة‪.………… .….…… .…...........................‬‬

‫‪11‬‬ ‫ثقافات األلبان ‪...................................... ..................................................‬‬
‫‪11‬‬ ‫مجموعة ضريبة القيمة المضافة المباشرة (‪.………………………………………... ........... ........ ............................................ )SVD‬‬
‫‪11 ........ ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..................... .................................................. VaV-SrD‬‬
‫المنفحة‪12 ….. ..... ……………………………… .…....................................... ............ .....................................‬‬
‫صناعة الجبنة ‪15 …...... ……………………………… .….............................. .................................................‬‬
‫أنواع الجبن ‪11 ….... …… .….. …………………… .…............................. ................................................‬‬

‫‪15‬‬ ‫التسويق والمعدات ‪............ ......... ..................................................‬‬
‫‪18‬‬ ‫وصفات ‪.................................................. ..................................................‬‬
‫‪11‬‬ ‫ماس ‪.......................................... ..................................................‬‬

‫‪21‬‬ ‫فروماج فريس ‪.... ………………… ...... ...... ........................... ................................................‬‬
‫فيتا ‪28 ............................. ...... ...... ........................................ .................................................‬‬
‫جودة ‪52 ..... ...... ......................... ...... .................................... .................................................‬‬
‫شيدر ‪11.............……………………….…......................... .................................................‬‬

‫موزاريل أ ‪16 .... ……………………… .... .............................. ...‬‬
‫كمبيرت ‪61 .............. …………………………… .….................. .................................................‬‬
‫حلومي ‪62.. …… .. ………………………… ...... ...... .... .... .... ......‬‬
‫محلول ملحي ‪66 .......................................... ...... ................................ .................................................‬‬

‫زبادي ستي ريد ‪61 ........... …………………… ...... ................... ...............................................‬‬
‫وضع الزبادي ‪81 ....... ………… .. …………… .…........................... ................................................‬‬
‫زبادي ‪82 ............... ….. …………… ……… .…............................................. nDPiDV DiVoiB-orP‬‬

‫كلوريد الكالسيوم‪85 .............. ……… .. ………………… ...... ............. ................................................‬‬
‫حل المشاكل‪81 ................ ………………………… .…............ ................................................‬‬
‫استكشاف األخطاء وإصالحها ‪88 ............. …………………………….….......... .............................................. 1‬‬
‫اختبارات الحليب ‪11 .............. …………………………… ...... ......... .......................................................................‬‬

‫الهجين الشخصي ‪15 …................... ............................. ...... ............... .................................. ..............‬‬
‫اآلفات ‪11. ………… .….... .... ……………………… .….................................... .................................................‬‬
‫معقمات ‪16 .......................... .......................... ...... ..................... ......................................... ........‬‬
‫جداول التنظيف ‪18 ........................ .............................. ................ ................................................‬‬

‫نموذج أخذ المالحظة ‪101 …................... …………………… .…....................................................‬‬
‫نموذج مخطط الطابق ‪101 ............ .................. ............................... ...............................................‬‬
‫معلومات ثقافية ‪1SVD ............................................... ............................. ...... ...... ...... ................... 10‬‬
‫معلومات حول تغليف الجبن والتشميع ‪101 ........................ ...... ...... ...... .............................................‬‬
‫مكبس جبن خشبيتعليمات‪110 ...... ……………...…………….…....….….......….…......….…........‬‬

‫‪16 .dctcc.dz.oc.dn.kt.en....c.dz.oc.dn.kt.en‬‬ ‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬
‫المبدأ األساسي وراء منتجات األلبان‬
‫انتاج الزبادي والجبن والمخمرةالحليب هو مجرد وسيلة لتخزين الحليب الزائد‪ .‬يمكن تخزين المنتج الحمضي و ‪ /‬أو المالح لفترة أطول‬
‫من المنتج المغذي المحايد مثل الحليب‪.‬‬
‫عالوة على ذلك ‪ ،‬يتم تخزين المنتج الجاف بشكل أفضل من المنتج الرطب‪ .‬يصنع الجبن بفصل الجزء الصلب من الحليب عن السائل‪.‬‬
‫كلما كان الجبن جافًا ‪ ،‬يمكنك تخزين الحليب األصلي لفترة أطول‪.‬‬
‫تكوين الحليب وتأثيراته على الجبن‬

‫يعتبر تكوين وجودة الحليب من العوامل المهمة في عملية صنع الجبن‪ .‬يتكون الحليب من المكونات التالية‪:‬‬
‫المقوم‪ ،‬مكون‪ ،‬جزء‬ ‫قيمة متوسط‬

‫من‬
‫ماء‬ ‫‪٪72‬‬
‫مجموع المواد الصلبة‬ ‫‪٪14‬‬
‫سمين‬ ‫‪٪3.6‬‬
‫بروتين‬ ‫الكازين‬ ‫‪٪7.0‬‬
‫آخر‬ ‫‪٪6.7‬‬
‫المجموع‬ ‫‪٪4.3‬‬
‫الكربوهيدرات‬ ‫الالكتوز‬ ‫‪٪3.7‬‬
‫المعادن‬ ‫‪٪6.7‬‬
‫سوف المكونات المختلفة للحليب والقدرة على تخثر الحليب‬

‫تعتمد على العديد من المؤثرات بما في ذلك ما يلي‪:‬‬
‫تكاثر‬ ‫ساللة من سياسة التربية ‪ /‬التربية‬

‫روتين التغذية‬ ‫القيمة الغذائية لألغذية‬
‫مرحلة الرضاعة‬ ‫عدد مرات الرضاعة السابقة‬
‫طريقة الحلب ‪tn‬‬ ‫اليد أو اآللة‬
‫طريقة التخزين‬ ‫مبردة أو مباشرة من البقرة‬
‫المعالجة الحرارية‬ ‫الحليب المبستر أو الحليب الخام‬
‫صحة الحيوانات‬ ‫التشكل المادي للحيوان‬
‫إدارة القطيع‬ ‫الفترات الفاصلة بين الحلب‬
‫المناخ والموسم‬ ‫اقليم جغرافي‬
‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪5‬‬

‫‪.dctcc.dz....c.dz.oc.dn.kt.en‬‬
‫‪.oc.dn.kt.en‬‬
‫فيما يلي مثال لتأثيرات الساللة على تكوين الحليب‪:‬‬
‫بروتين‬ ‫‪٪‬سمين‪٪‬‬
‫جيرسي‬ ‫‪5.6 - 3.4‬‬ ‫‪3.6‬‬
‫فريزيان‬ ‫‪3.6 - 4.4‬‬ ‫‪4.5 - 4.6‬‬
‫آثار العلف على تركيبة الحليب خاصة على الدهن جدير بالمالحظة‪ .‬سوف يتسبب التبن في احتواء الحليب على دهون ذات درجة‬
‫انصهار أعلى‪ .‬نظرًا ألن التبن يحتوي على تركيز منخفض من الكاروتين ‪ ،‬فلن تكون الدهن صفراء وبالتالي يصبح لون الجبن شاحبًا‪.‬‬
‫سيكون لألعالف الخضراء تأثيرات عكسية ‪ ،‬أي أن الدهون تحتوي على المزيد من الكاروتين ‪ ،‬وبالتالي فإن الجبن سيكون أصفر‪.‬‬
‫مرحلة الرضاعة لها تأثير على تكوين الحليب‪ .‬في نهاية فترة الرضاعة ‪ ،‬يحتوي الحليب على نسبة عالية من المواد الصلبة وأيضًا‬
‫تغيرات في التفاعل مع اإلنزيمات (المنفحة)‬
‫قاعدة عامة‪ :‬كلما زاد اضطراب الحليب عن طريق الضخ والتبريد والتسخين والتخزين ‪ ،‬قل تخثر الحليب بسهولة‪.‬‬
‫قاعدة عامة‪ :‬من الناحية المثالية ‪ ،‬يجب أن يكون للحليب المستخدم في صناعة الجبن فرق ‪ ٪6.2‬بين محتوى البروتين والدهون‪.‬‬
‫مثال‪ :‬حليب هولشتاين بنسبة بروتين ‪ ٪4‬ومحتوى دهون ‪ .٪4.2‬الفرق ‪.٪6.2‬‬

‫‪2.dctcc.dz.oc.dn.kt.en....c.dz.oc.dn.kt.en‬‬ ‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬
‫تكوين الجبن‬
‫بروتين‬
‫البروتينات هي جزيئات عمالقة تتكون من وحدات أصغر تسمى الببتيدات والتي توجد فيهاتتكون بدورها من األحماض األمينية بترتيب‬
‫معين‪ .‬بروتين بروتين الكازين مهم في صناعة الجبن‪ .‬يتم ترك البروتينات األخرى ‪ ،‬األلبومين ‪ ،‬الجلوبيولين والبروتينات الغشائية إلى‬
‫حد كبير في مصل اللبن وتسمى بروتينات مصل اللبن (المستخدمة في صنع الريكوتا)‪.‬‬
‫يشكل الكازين حوالي ‪ ٪87‬من بروتين الحليب‪ .‬يوجد في الحليب كجزيئات كازينات الكالسيوم‪ .‬تتحرك هذه الجزيئات بحرية في الحليب‪.‬‬
‫معدل تحركها يعتمد على درجة الحرارةمن الحليب‪ .‬إنهم يصطدمون ببعضهم البعض لكنهم غير قادرين على "االلتصاق" ببعضهم‬
‫البعض بسبب الدرع الواقي على السطح الخارجي للجسيمات‪ .‬تكون الجزيئات أصغر من كريات الدهون التي تتناثر أيضًا في جميع‬
‫أنحاء الحليب‪ .‬تحت تأثير المنفحة تفقد جزيئات الكازين الدرع الواقي الذي يفصل بينها‪ .‬الكازين حر في التفاعل مع الكالسيوم في‬
‫الحليب‪ .‬يشكل الكالسيوم الجسور بين الكازين ‪ ،‬ويربط جزيئات الكازين معًا لتشكيل شبكة ‪( ،‬يشكل كازينات الكالسيوم باراكازينات‬
‫الكالسيوم)‪ .‬هذا يعطي الحليب قوته ‪ ،‬وقد شكل الحليب تجلطًا‪ .‬تحبس شبكة جزيئات الكازين المنضمة مصل اللبن وجميع مكوناته مثل‬
‫حمض الالكتيك وكريات الدهون والبكتيريا الموجودة بداخله‪ .‬أثناء النضج ‪ ،‬ينقسم الباراكاسين إلى أجزاء أصغر تسمى الببتيدات وحتى‬
‫شظايا أصغر تسمى األحماض األمينية‪ .‬يحدث االنهيار بسبب اإلنزيمات الموجودة في المنفحة واإلنزيمات التي تنتجها البكتيريا‪ .‬مما‬
‫سبق يمكن أن يستنتج أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الحليب ‪ ،‬زادت سرعة حركة جزيئات الكازين وزادت احتمالية "ارتطامها" ببعضها‬
‫البعض وفي وجود المنفحة وااللتصاق ببعضها البعض مكونًا باراكازين ‪ .‬عالوة على ذلك ‪ ،‬فإن تركيز أيونات الكالسيوم في الحليب له‬
‫تأثير على تكوين باراكازين وبالتالي تجلط الدم‪ .‬كلما تحركت جزيئات الكازين بشكل أسرع وزادت احتمالية "اصطدامها" ببعضها‬
‫البعض وفي وجود المنفحة وااللتصاق ببعضها البعض مكونًا باراكازين‪ .‬عالوة على ذلك ‪ ،‬فإن تركيز أيونات الكالسيوم في الحليب له‬
‫تأثير على تكوين باراكازين وبالتالي تجلط الدم‪ .‬كلما تحركت جزيئات الكازين بشكل أسرع وزادت احتمالية "اصطدامها" ببعضها‬
‫البعض وفي وجود المنفحة وااللتصاق ببعضها البعض مكونًا باراكازين‪ .‬عالوة على ذلك ‪ ،‬فإن تركيز أيونات الكالسيوم في الحليب له‬
‫تأثير على تكوين باراكازين وبالتالي تجلط الدم‪.‬‬
‫سمين‬
‫كريات الدهون هي أكبر الجزيئات في الحليب‪ .‬يتم توزيعها داخل الحليب ولكنها ترتفع إلى القمة إذا تُرك الحليب قائ ًما‪ .‬كل كرة دهنية‬
‫محاطة بجلد أو غشاء يتكون من البروتين والفوسفوليبيد‪ .‬يلعب الجلد دورًا مه ًما في حماية الدهون من التكسير بفعل اإلنزيمات‬
‫الموجودة في الحليب‪ .‬قد يكون لإلفراط في تناول الدهون في الحليب تأثير على حموضة الجبن النهائية‪ .‬أثناء تقليب الخثارة ‪ ،‬تتقلص‬
‫شبكة الباراكاسين مما يؤدي إلى إخراج مصل اللبن الذي يحتوي على حمض الالكتيك‪ .‬جزيئات الدهون كبيرة وإذا كان هناك الكثير‬
‫منها ‪ ،‬ال يمكن لشبكة الباراكاسين أن تنكمش بشكل فعال ويحتجز المزيد من مصل اللبن وحمض الالكتيك في الشبكة‪ .‬والنتيجة جبن‬
‫مر وحامض‪ .‬لمنع حدوث ذلك ‪،‬‬

‫أثناء النضج ‪ ،‬يعتبر تحلل الدهون أمرًا مه ًما لتطوير النكهة في الجبن‪ .‬يعتبر تحلل الدهن أكثر أهمية للتطور أكثر من تحلل الباراكاسين‬
‫أثناء النضج‪ .‬إن تحلل الدهون ناتج عن إنزيم يسمى الليباز‪ .‬يوجد الليباز في الحليب ولكن يتم تدميره بالبسترة‪ .‬تنتج البكتيريا البادئة‬
‫أيضًا الليباز‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬فإن الليباز الطبيعي للحليب أكثر أهمية للتطور من الليباز الذي تنتجه البكتيريا البادئة‪.‬‬
‫الالكتوز‬
‫الالكتوز هو سكر وينتمي إلى مجموعة من المركبات الكيميائية تسمى الكربوهيدرات‪ .‬تنتج بكتيريا حمض الالكتيك إنزي ًما يسمى‬
‫الالكتاز الذي يقسم الالكتوز إلى جلوكوز وجالكتوز‪ .‬يتم تكسير هذه الجزيئات بشكل أكبر بواسطة اإلنزيمات التي تنتجها البكتيريا‬
‫لتكوين أحماض مختلفة أهمها حمض الالكتيك‪ .‬الالكتوز قابل للذوبان في الماء وبالتالي يبقى معظم الالكتوز مذابًا في مصل اللبن‪.‬‬
‫حمض‬
‫الالكتيكإنزيم‬
‫الالكتاز‬ ‫انزيم بكتيري‬
‫البكتيري‬
‫الجلوكو‬
‫ز‬ ‫حمض‬
‫جاالكتوز‬ ‫الالكتوز‪ :‬الجلوكوز‬ ‫الجاالكتو‬ ‫الالكتيك‬
‫ز‬

‫الكائنات الحية الدقيقة في الحليب‬
‫توجد الكائنات الدقيقة في كل مكان حيث توجد الحياة ؛ في الهواء والماء والتربة‪ .‬فالكثير منها يسبب المرض لإلنسان والحيوان بينما‬
‫البعض اآلخر مفيد بل وضروري للحياة‪.‬‬
‫الكائنات الدقيقة الموجودة في الحليب هي‪:‬‬

‫بكتيريا‬ ‫•‬
‫الخميرة‬ ‫•‬
‫قوالب‬ ‫•‬
‫الفيروسات‬ ‫•‬
‫الكائنات الدقيقة "السيئة"‬
‫تسبب الكائنات الدقيقة "السيئة" تلوث اللبن مما يجعل اللبن غير مستساغ لالستهالك اآلدمي‪ .‬تستخدم الكائنات الدقيقة "الجيدة" في‬
‫زراعة الحليب وإنضاج الجبن وزيادة قدرات تخزين الحليب‪.‬‬
‫بعض األمثلة على الكائنات الدقيقة الشائعة "السيئة" الموجودة في الحليب‪:‬‬
‫بكتريا قولونية‬ ‫السماد‬ ‫تشكل الغازات والمذاق في الجبن‬

‫ضربة مبكرة‬
‫بكتيريا حمض الزبد‬ ‫تربة‬ ‫تشكل الغازات والمذاق في الجبن‬
‫ضربة متأخرة‬
‫تيرابايت‬ ‫بقرة مصابة‬ ‫السل عند البشر‬

‫داء البروسيالت‬ ‫بقرة مصابة‬ ‫اإلجهاض عند البشر‬
‫العنقوديات‪ .‬أوريوس‬ ‫التهاب الضرع‬ ‫التسمم الغذائي عند البشر‬
‫ال يمكن رؤيتها أو تذوقها في الجبن‪.‬‬
‫فايروس‬ ‫الجراثيم‬ ‫يتغذى على "البكتيريا الجيدة"‬
‫بعض األمثلة على الكائنات الدقيقة "السيئة" الموجودة في الجبن‪:‬‬
‫الليستيريا‬ ‫ألواح مبللة في غرفة باردة‬ ‫يمكن أن تسبب الموت لإلنسان‬

‫عندما يفرز الحليب في الضرع فإنه عادة ما يكون عقي ًما‪ .‬ولكن حتى قبل إطالقه من خالل الحلمة ‪ ،‬يُصاب الحليب بالبكتيريا التي تدخل‬
‫عبر قناة الحلمة‪ .‬بعد ذلك يصاب الحليب بكل ما يتالمس معه‪.‬‬
‫المعايير البكتريولوجية للحليب إلنتاج الجبن التي وضعها ‪ RMIAS‬هي كما يلي‪:‬‬
‫كائنات حية‬ ‫<‪ / 766666‬جم‬
‫القولونيات‬ ‫<‪ / 16‬مل‬
‫السالمونيال ‪ /‬الشيغيال ‪ /‬يرسينيا ‪ /‬كامبيلوباكتر ‪ /‬إي كوالي ‪ /‬المكورات العنقودية‪ .‬أوريوس‬ ‫ال شيء‬
‫المضادات الحيوية ‪ /‬المواد المضادة للميكروبات‬ ‫غائب‬
‫المعايير البكتريولوجية للجبن التي وضعها ‪ RMIAS‬هي كما يلي‪:‬‬
‫كائنات حية‬ ‫<‪ / 56666‬جم‬

‫القولونيات‬ ‫في حالة الجبن الناضج ‪ 5‬عينات ال تزيد عن ‪ 166‬عينة‬
‫القولونيات ‪ /‬جرام ‪ 7 ،‬عينات منها ال‬
‫يزيد عن ‪ 566‬القولونية ‪ /‬جم‬
‫السالمونيال ‪ /‬الشيغيال ‪/‬يرسينيا ‪/‬‬ ‫ال شيء‬

‫كامبيلوباكتر ‪ /‬إي كوالي ‪ /‬ستاف‪ .‬أوريوس‬

‫إنتاج حليب "جودة جيدة"‬
‫لصنع جبن أو زبادي جيد يتطلب لبنًا عالي الجودة !!! يجب أن تكون األبقار بصحة جيدة وأن يتم اختبارها من أجل مرض السل وداء‬
‫الحمى المالطية (اسأل الطبيب البيطري)‪ .‬يجب فحص األبقار من أجل التهاب الضرع بشكل منتظم قبل الحلب‪.‬‬
‫حلب اليدتأكد من نظافة جميع األواني التي تتالمس مع الحليب بما في ذلك يدي الحالب‪ .‬اغسل جميع المعدات بمنظف جيد وقم‬
‫بتعقيمها في محلول ‪ 5‬مل ‪ /‬لتر هيبوكلوريت الصوديوم (‪ .)KIJ‬مجفف هواء‪ .‬اغسل الضرع‬
‫بالماء الدافئ وجفف كل حلمة بمنشفة ورقية منفصلة‪ .‬اختبار التهاب الضرع‪ .‬اتبع تعليمات‬
‫التنظيف التي اقترحتها آلة الحلب‬
‫آلة الحلب‬ ‫الموردين‪ .‬تحقق من جميع التوصيالت والمطاط بشكل منتظم‪ .‬نظف الضرع جيدًا واختبر التهاب الضرع‪.‬‬
‫‪ 05‬درجة مئوية لمدة ‪ 46‬دقيقة أو‬
‫‪ 27‬درجة مئوية لمدة ‪ 15‬ثانية‬
‫بسترة‬
‫يقتل معظم البكتيريا والجراثيم واألنزيمات الطبيعية في الحليب‪ .‬ال يقتل بكتيريا حمض الزبد‪ .‬يمكن‬
‫أن يغير بنية البروتين مسببا ً خثارة طرية‪.‬‬
‫الحليب غير المبستر‪ .‬يمكن أن تؤدي إضافة نترات البوتاسيوم إلى ‪ 17‬جرا ًما ‪ 166 /‬لتر من‬ ‫خاملبن‬
‫الحليب إلنتاج الجبن إلى تأخير نمو بكتيريا القولونية وحمض الزبد‪ .‬تعمل نترات البوتاسيوم‬
‫"كغذاء" للبكتيريا "السيئة" بينما تستهلك البكتيريا "الجيدة" الالكتوز في الحليب‪ .‬ومن ثم هناك‬
‫كمية أقل من الالكتوز المتاح للبكتيريا "السيئة" لتتكاثر‪.‬‬
‫أفضل خيار لصنع الجبن هو إنتاج الحليب عالي الجودة الخاص بك وصنع الجبن مباشرة بعد الحلب‪ .‬عند شراء الحليب‪:‬‬
‫تحقق من ظروف الحلب للمزارع‬ ‫•‬

‫تأكد من تنظيف الضرع جيدًا قبل الحلب‬ ‫•‬
‫تأكد من فحص األبقار لمرض السل وداء البروسيالت‬ ‫•‬
‫تأكد من أن المزارع يختبر التهاب الضرع قبل الحلب‬ ‫•‬
‫تأكد من عدم وجود منظفات في المزارعالحليب من تنظيف معداته‬ ‫•‬
‫تأكد من عدم وجود أبقار على المضادات الحيوية التي يتم حلبها‬ ‫•‬
‫تأكد من أن المزارع ال يضيف الماء إلى الحليب‬ ‫•‬
‫اختبر الحليب وفقًا لمعايير ‪ RMIAS‬المذكورة أعاله بشكل منتظم‬ ‫•‬
‫قم ببسترة الحليب أو على األقل أضف نترات البوتاسيومإلى الحليب بمعدل ‪ 17‬جرام ‪ 166 /‬لتر‬ ‫•‬

‫الكائنات الدقيقة "الجيدة"‬
‫توجد البكتيريا "الجيدة" ‪ ،‬وهي بكتيريا حمض الالكتيك ‪ ،‬في كل مكان في الطبيعة ولكن بشكل خاص في الحليب‪ .‬عند صنع أحد‬
‫منتجات األلبان ‪ ،‬فأنت في الحقيقة "تقوم بزراعة" البكتيريا‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬تتكاثر البكتيريا بشكل أسرع مما اعتدنا عليه في الزراعة‬
‫العادية ‪ ،‬أي ‪ 7‬بكتيريا‬
‫‪ 16‬مليون في ‪ 11‬ساعة في ظل الظروف المناسبة‪.‬‬
‫يستخدمون سكر الحليب الالكتوز كمصدر غذاء مكون حمض الالكتيك في هذه العملية‪ .‬تنتج بعض البكتيريا أيضًا منتجات أخرى مثل‬
‫ثاني أكسيد الكربون (ثقوب الغاز) وحمض األسيتيك والهيدروجين عندما تكسر الالكتوز‪ .‬يفرز حمض الالكتيك الحليب الالزم إلنتاج‬
‫الزبادي والجبن وما إلى ذلك‪.‬‬
‫تعتبر بكتيريا حمض الالكتيك الهوائية ‪ ،‬أي يمكن أن تنمو مع األكسجين أو بدونه‪.‬‬
‫ضا بروتينات للنمو تحصل عليها من بروتين بروتين الكازين‪ .‬تنتج البكتيريا إنزيمات لتفتيت‬
‫تتطلب بكتيريا حمض الالكتيك أي ً‬
‫البروتينات والدهون‪ .‬المنتجات التي تكونت نتيجة لتفكك البروتين والدهون هي المسؤولة عن نكهة ورائحة الجبن‪.‬‬
‫بعض األمثلة على البكتيريا الجيدة المستخدمة في إنتاج منتجات األلبان‪:‬‬
‫البكتيريا المتوسطةينمو بشكل أفضل في درجات حرارة ‪ 42 - 76‬درجة مئوية‬
‫اكتب ‪:O‬‬
‫العقدية الكريمية‬ ‫العقدية الالكتية‬
‫ال ينتج غاز (ثاني أكسيد الكربون)‬

‫تستخدم لجبن الشيدر والفيتا والجبن القريش‬
‫اكتب ‪:DL‬‬
‫العقدية الكريمية‬ ‫العقدية الالكتية‬
‫إإليكونوستوس كريموريس‬ ‫إالكتوكوكوس الكتيس دياسيتيلس‬
‫ينتج رائحة وغازات (‪)2O7‬‬

‫تستخدم لجبن جودة ‪ ،‬إيدام ‪ ،‬فيتا و طرية‬

‫البكتيريا المحبة للحرارةينمو بشكل أفضل في درجات حرارة ‪ 35-42‬درجة مئوية‬
‫مثال ‪1‬‬
‫العقدية الحرارية‬ ‫الملبنة البلغارية‬
‫الملبنة الحمضة‬ ‫ثنائية ‪ntrnkozb.n‬‬
‫لزوجة عالية ونكهة خفيفة من األسيتالديهيد‬

‫يحرك ويوضع الزبادي ‪MA‬‬
‫مثال ‪7‬‬
‫العقدية الحرارية ‪Dnkotrnk.ttc.‬‬ ‫الملبنة البلغارية‬
‫‪tnko..‬‬
‫لبن ‪ ،‬جبنة ايمينتال ‪ ،‬جبنة ايطالية‬
‫العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة‬
‫درجة حرارة‪:‬‬
‫البكتيريا حساسة للغاية لتغيرات درجة الحرارة ويتم تصنيفها وفقًا لحساسيتها لدرجة الحرارة ‪ ،‬على سبيل المثال ‪ ،‬محبة للحرارة ‪،‬‬
‫محبة للحرارة‪ .‬إذا كانت درجة الحرارة أعلى من درجة الحرارة المفضلة للكائن الحي ‪ ،‬فسيكون النمو متخلفًا أو غير موجود‪ .‬يعتمد‬
‫تخزين الحليب على مبدأ أن معظم البكتيريا ال يمكنها النمو في درجات حرارة أقل من ‪ 2‬درجات مئوية‪ .‬لذلك من المهم تبريد الحليب‬
‫إلى ‪ 3‬درجات مئوية بعد الحلب بأسرع ما يمكن إذا كان سيتم تخزين الحليب‪.‬‬
‫توافر المغذيات‪:‬‬
‫ستستمر البكتيريا في النمو حتى يتم استنفاد العناصر الغذائية‪ .‬يعتبر الحليب مصدرًا ممتا ًزا للعناصر الغذائية ‪ ،‬والسكر على شكل‬
‫الكتوز ‪ ،‬وبروتين على شكل كازين وكذلك ماء‪.‬‬
‫ُرطُوبَة‪:‬‬
‫يمكن للبكتيريا فقط امتصاص المواد القابلة للذوبان ‪ ،‬وبالتالي فإن الرطوبة ضرورية للنمو‪ .‬محتوى الرطوبة المنخفض في مسحوق‬
‫الحليب على سبيل المثال يمنع أي نمو للبكتيريا‪ .‬سوف تتنافس التركيزات العالية من السكر أو الملح أيضًا مع البكتيريا على الرطوبة‬
‫المتاحة في البيئة مما يؤدي إلى تثبيط نمو البكتيريا‪.‬‬

‫األكسجين‪:‬‬
‫تنمو البكتيريا الهوائية في وجود األكسجين وتنمو البكتيريا الالهوائية في غياب األكسجين‪ .‬بكتيريا حمض الالكتيك هي بكتيريا الهوائية‬
‫اختيارية ويمكن أن تنمو إما في وجود أو عدم وجود األكسجين‪.‬‬
‫حموضة‬
‫بالنسبة لمعظم البكتيريا ‪ ،‬يتراوح الرقم الهيدروجيني األمثل بين ‪ 0.5‬و ‪ .2.5‬الرقم الهيدروجيني هو مقياس الحموضة أو القلوية‪.‬‬
‫الرقم الهيدروجيني ‪ 2‬متعادل مع كون الرقم الهيدروجيني ‪ 1‬حمضي للغاية ودرجة الحموضة ‪ 13‬قلوية للغاية‪ .‬الرقم الهيدروجيني‬
‫للحليب ‪ .0.05‬ال تنمو البكتيريا عادة عند درجة حموضة أقل من ‪ .3‬وبالتالي إذا أصبح منتجك حامضًا جدًا ‪ ،‬فسوف يقتل البكتيريا‬
‫الجيدة‪ .‬تنمو الخمائر والعفن (عفن كاممبير) بقيم منخفضة‪.‬‬
‫الضغط االسموزي‬
‫تركيزات السكر والملح العالية تمنع نمو البكتيريا‪ .‬ومن ثم فإن إضافة الملح إلى الشيدر يبطئ بكتيريا حمض الالكتيك‪.‬‬
‫وجود كائنات أخرى‬
‫تتنافس الكائنات الحية مع بعضها البعض للحصول على نفس مصدر الغذاء ويمكن القضاء على نوع واحد من البكتيريا بضغط من‬
‫اآلخر‪ .‬ومن ثم إذا كان الحليب ملوثًا ببكتيريا "ضارة" ‪ ،‬فقد تتفوق هذه البكتيريا على البكتيريا "الجيدة" المدخلة‪ .‬عالوة على ذلك ‪،‬‬
‫كلما تم إدخال البكتيريا الجيدة في وقت أسرع بعد الحلب ‪ ،‬قل وصول البكتيريا "السيئة" إلى العناصر الغذائية المتاحة‪ .‬التكاثر سريع‬
‫للغاية في ظل الظروف المناسبة ‪ 7 ،‬يمكن أن تنقسم البكتيريا إلى ‪ 16‬ماليين في ‪ 11‬ساعة مما يترك مساحة صغيرة للبكتيريا‬
‫"الجيدة"‪.‬‬

‫ثقافات األلبان‬
‫تسمى البكتيريا "الجيدة" المستخدمة في إنتاج منتجات األلبان أيضًا بالمزارع أو البادئالثقافات ويتم توفيرها من قبل أرقى النوع في شكلين‬
‫هما‪:‬‬
‫‪ )2 l77 22b.‬و‬ ‫مجموعة ضواغط مباشرة (‪( )LVR‬على سبيل المثال ‪nd.zd ).z.t 2.t.k‬‬ ‫•‬
‫‪( 02176‬محبة للحرارة))‬
‫‪( Lb.Vnk‬محبة للحرارة أو معتدلة من ‪)Snnz.nczb‬‬ ‫•‬
‫ثقافات ‪( SVR‬مجموعة ضريبة القيمة المضافة المباشرة)‬
‫وصف‪:‬أرقى أنواع تزود ‪ 22b. nd.zd‬ثقافات ‪ LVR. LVR‬هي مزرعة ألبان مجففة عالية التركيز وموحدة للتلقيح المباشر‬
‫للحليب‪ .‬تحتوي كل كيس من األلوفويل على ‪ 56‬وحدة (وحدة) من االستنبات‪ .‬ال تحتاج ثقافات ‪ LVR‬إلى تنشيط أو معالجة مسبقة‬
‫أخرى قبل االستخدام‪.‬‬
‫نطاق المنتجات‪ :‬يتم إنتاج الثقافات التالية كمزارع ‪ LVR‬مجففة بالتجميد‪.‬‬
‫الثقافات العطرية ميزوفيليك‬
‫تتميز مزارع ‪ DL‬بإنتاج ثاني أكسيد الكربون والرائحة أثناء التحمض‪ .‬يتم تطبيق الثقافات العطرية الميزوفيليه في إنتاج جودا ‪ ،‬فيتا ‪،‬‬
‫كاممبرت ‪ ،‬الجبن األزرق ‪ ،‬فروماج فرايس ‪ ،‬ماس وزبدة الالكتيك‪ .‬األمثلة هيفلورا دانيكا و‪.2 l77‬‬
‫الثقافات المتجانسة‬
‫تتميز هذه الثقافات "‪ "O‬باإلنتاجحمض الالكتيك فقط ‪ ،‬ويتم استخدامه بشكل أساسي في إنتاج أنواع الجبن ذات القوام المغلق ‪ ،‬مثل‬
‫الشيدر‪ .‬األمثلة هي‪S267‬و‪.S263‬‬
‫الثقافات المحبة للحرارة‬
‫يتم تطبيق الثقافات المحبة للحرارة في إنتاج منتجات األلبان المخمرة ‪ ،‬مثل الزبادي وأيضًا األجبان اإليطالية والسويسرية‪ .‬األمثلة‬
‫هي‪17-RTI‬و‪T224‬و‪02X11‬و‪.5-MAT‬‬

‫الثقافات المختلطة‬
‫في بعض األحيان يتم تطبيق مزيج من الثقافات المحبة للحرارة والميسوفيليك‪ .‬األمثلة هي‪ SRT234‬للجبن‪.‬‬
‫يجب تخزين ثقافات ‪ LVR‬المجففة في درجة حرارة ‪ 17-‬درجة مئوية أو أقل (التجميد العميق)‪.‬‬ ‫تخزين‪:‬‬
‫يتم توفير مزارع ‪ LVR‬المجففة بالتجميد‬
‫في أكياس األلوفويل‪ .‬إذا تم استخدام جزء من المزرعة ‪ ،‬فيجب إغالق الحزمة على الفور وتسجيلها‬
‫بشريط الصق وإعادة وضعها في مكان التجميد العميق‪ .‬إذا تم سكب الكثير من المزرعة ‪ ،‬فال ينبغي‬
‫إعادة الفائض إلى العبوة‪ .‬يجب أن تبقى الثقافة جافة‪ .‬ال يجوز االستغناء عن الثقافة في وعاء آخر‪.‬‬
‫يتم توفير مزارع ‪ LVR‬المجففة بالتجميد في أكياس األلوفويل وهي متوفرة باألحجام القياسية التالية‪:‬‬ ‫التعبئة‪:‬‬
‫‪ 56‬كيسًا ‪ 16 -‬أكياس لكل صندوق ‪ 566‬كيس‬
‫‪ 76 -‬كيسًا لكل صندوق‬
‫يمكن نقل مزارع ‪ LVR‬المجففة بالتجميد في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ‪ 16‬أيام‬ ‫شحنة‪:‬‬
‫دون تقليل جودة المزارع‪.‬‬
‫‪ LVR‬لمنتجات األلبان المخمرة ‪ ،‬مثل ماس‪ .‬تضاف المزروعات مباشرة إلى الحليب وبعد ذلك يتم‬ ‫طلب‪:‬‬
‫التخمير وفقًا لإلجراء العادي‪.‬‬
‫‪ LVR‬للجبن‬
‫تضاف المزارع مباشرة إلى الحليب‪ .‬في بعض األحيان يكون النضج المسبق لحليب الجبن لمدة‬
‫‪ 06-46‬دقيقة ضروريًا قبل وضع المنفحة‪.‬‬
‫الجبن ‪ 156-56‬وحدة لكل ‪ 1666‬لتر زبادي‬ ‫الجرعة‪:‬‬

‫‪ 766‬وحدة لكل ‪ 1666‬لتر‬
‫المنتجات المخمرة ‪ 166‬وحدة لكل ‪ 1666‬لتر من منتجات‬
‫البروبيوتيك * ‪ 766‬وحدة لكل ‪ 1666‬لتر‬

‫كقاعدة أساسية ‪ ،‬تقوم وحدة واحدة من ثقافة ‪ LVR‬المجففة بالتجميد بتلقيح ‪ 16‬لترات من الحليب ليتم تخميرها ‪ ،‬بما يتوافق مع تلقيح‬
‫‪ .٪1‬بالنسبة للتلقيح بنسبة ‪ ، ٪7‬يلزم وجود وحدتين لكل ‪ 16‬لترات من الحليب‪ .‬عبوة واحدة تحتوي على ‪ 56‬وحدة تكفي ‪566‬‬
‫لتر حليب بتلقيح ‪.٪1‬‬
‫‪ - ISS‬ثقافات ‪VMV‬‬
‫ثقافات ‪ Lb.ink‬هي مزارع مجففة بالتجميد إلنتاج بادئ سائب عن طريق التكاثر التقليدي للثقافة األم‪ .‬علبة واحدة تكفي لصنع لتر‬
‫واحد‬
‫تخزين‪:‬يجب تخزين مزارع ‪ ink-Lb.‬عند ‪ 5‬درجات مئوية أو أقل (الثالجة)‪ .‬متىتخزينها في ظل الظروف المذكورة أعاله ‪،‬‬
‫تظل ثقافات ‪ ink-Lb.‬نشطة لمدة ‪ 17‬شهرًا‪.‬‬
‫حليب طازج وصحي تما ًما ‪ ،‬خا ٍل من المضادات الحيوية‬ ‫طلب‪:‬‬

‫يجب دائ ًما استخدام المكونات المثبطة لألحماض األخرى بشكل عام في إنتاج مبتدئين بالجملة من مزارع‬
‫‪ .Lb.ink‬ضع لترًا من الحليب في زجاجة كونسول‪ .‬ضعي الزجاجة في إناء من الماء وسخنيها إلى‬
‫‪ 76‬درجة مئوية لمدة ‪ 46‬دقيقة‪ .‬ضع الزجاجة في ماء بارد واتركها تبرد لدرجة الحرارة‬
‫على النحو التالي‪ .‬للتحقق من درجة حرارة الحليب ‪ ،‬استخدم مقياس حرارة تم تعقيمه في الماء عند ‪76‬‬
‫درجة مئوية‪.‬‬
‫أضف عبوة واحدة من المستنبت إلى الزجاجة واخلطها جيدًا‪ .‬حافظ على درجة حرارة الزجاجة‬
‫(الحضانة) في درجات الحرارة واألوقات الموضحة أدناه عن طريق وضع الزجاجة في صندوق به‬
‫وسائد (كيس قش)‪.‬‬
‫الثقافات العطرية المتوسطة (الثقافات ‪)0S( ) LDL‬‬

‫‪ 74 -‬درجة مئوية‬ ‫زراعةدرجة الحرارة ‪76‬‬
‫‪ 76 -‬ساعة‬ ‫وقت الزراعة(التخثر) ‪10‬‬
‫الثقافات المحبة للحرارة (‪) LDH‬‬

‫‪ 33 -‬درجة مئوية‬ ‫زراعةدرجة الحرارة ‪36‬‬
‫‪ 13 -‬ساعة‬ ‫وقت الزراعة(التخثر) ‪2‬‬

‫تصبح المزرعة جاهزة عندما يكون قوامها قوام الزبادي وتنفصل بشكل نظيف عن جوانب الزجاجة ويكون السطح المعًا‪ .‬يجب أن‬
‫يكون لها رائحة حلوة حامضة‪ .‬إذا كانت هناك طبقة من السائل األخضر في األعلى ‪ ،‬فهذا يعني أن المزرعة قد تم تحضينها لفترة‬
‫طويلة جدًا أو في درجة حرارة عالية جدًا‪ .‬الرقم الهيدروجيني للثقافة المنتهية هو‬
‫‪ 3.2 - 3.0‬للثقافة المتوسطة و ‪ 3.3 - 3.7‬للثقافة المحبة للحرارة‪ .‬يجب تبريد الثقافة بسرعة إلى ‪ 5‬درجات مئوية‪ .‬تحافظ‬
‫الثقافة على نشاطها لمدة تصل إلى ‪ 73‬ساعة عند ‪ 2-5‬درجات مئوية‪.‬‬
‫ما ورد أعاله يعرف باسم ثقافة األم‪ .‬يمكن للمرء أن يختار أحد اإلجراءات التالية من هنا فصاعدًا‪:‬‬
‫قم بتجميد الثقافة األم في صواني ثلج معقمة وتخزينها في‬ ‫طريقة‪1‬‬
‫التجميد العميق في أكياس بالستيكية محكمة اإلغالق‪ .‬استخدم قالب ثلج أو ‪ 76‬مل لكل لتر من الحليب لتحضير‬
‫الدفعة التالية‪.‬‬
‫ثقافة األم‪:‬‬ ‫طريقة‪ 2‬جديد‬

‫قم بإزالة ‪ 76‬مل من ثقافة األم بملعقة معقمة وأضفها إلى زجاجة حليب معقمة سعة ‪ 1‬لتر (‪ 76‬درجة‬
‫مئوية لمدة ‪ 46‬دقيقة) واحتضانها في أوقات ودرجات حرارة كما هو الحال في ثقافة األم أعاله‪ .‬سينتج هذا‬
‫لترًا جديدًا من الثقافة األم‪ .‬استخدم ميزان المنتج لالستهالك‪.‬‬

‫المنفحة‬
‫المنفحة هو المكون الذي يضاف إلى الحليب من أجل تخثر الحليب وبالتالي فصل الجزء الصلب عن الجزء السائل من الحليب‪ .‬تخثر‬
‫الحليب هو العملية األساسية لصنع الجبن‪ .‬المنفحة عبارة عن مجموعة معقدة من اإلنزيمات تنتج في معدة الثدييات المجترة‪ .‬الكيموسين‬
‫‪ ،‬مكونه الرئيسي ‪ ،‬هو إنزيم البروتياز الذي يخثر الكازين في الحليب‪ .‬باإلضافة إلى الكيموسين ‪ ،‬تحتوي المنفحة على إنزيمات أخرى ‪،‬‬
‫مثل البيبسين والليباز‪.‬‬
‫يحدث التخثر في خطوتين‪ :‬تحويل بروتين الكازين إلى باراكازينبواسطة الكيموسين‪ .‬ترسيب الباراكازين في وجود أيونات الكالسيوم‬
‫تخضع عملية التخثر لدرجة الحرارة والحموضة وتركيز أيون الكالسيوم‪.‬‬
‫و‪. 605‬‬ ‫المنفحة الحيوانية‪ .‬يُعرف المنفحة المستخرجة من معدة العجول بالحيوانالمنفحة‪.‬متوفر من أكواد أفضل نوع‪603‬‬
‫المنفحة سائلة‪ .‬كميات صغيرة متوفرة في زجاجات قطارة لسهولة االستغناء‪.‬‬
‫الجرعة‪ 3:‬قطرات أو ‪ 6.75‬مل منفحة للتخثر‪ 1‬لتر حليب في ساعة واحدة عند ‪ 46‬درجة مئوية‪ .‬مطلوب قطرة واحدة من المنفحة‬
‫لتخثر ‪ 4‬لترات من الحليب في ‪ 10‬ساعة عند ‪ 73-17‬درجة مئوية‪.‬‬
‫منفحة ميكروبيةيتم إنتاجه عن طريق فطر مثل ‪ ..cktb ..z2z.‬متاح منأفضل أنواع األكواد‬
‫‪.‬‬ ‫السائل الميكروبي‬ ‫مثل‬ ‫‪600A‬‬ ‫‪، 600M‬و‬
‫الجرعة‪ 3 :‬قطرات أو ‪ 6.75‬مل منفحة مطلوبة لتخثر ‪ 1‬لتر من الحليب في ساعة واحدة عند ‪ 46‬درجة مئوية‪ .‬مطلوب قطرة‬
‫واحدة من المنفحة لتخثر ‪ 4‬لترات من الحليب في ‪ 10‬ساعة عند ‪ 73-17‬درجة مئوية‪ .‬ضع في اعتبارك أنه إذا كانت أبقارك في‬
‫أرض جافة ‪ ،‬فقد تحتاج إلى إضافتها‬
‫للحليب لتجلط الدم‪ .‬مناسب للنباتيين‬ ‫وكلوريد الكالسيوم ‪713‬‬
‫منفحة ميكروبية مسحوقمتاح من كود أفضل نوع‪. 607M‬موصى به للمنتج األكبر‪ .‬نوع منفحة البودرة المخزنة بواسطة ‪z.o n.d‬‬
‫‪ Dn.z-2z.cn ، J.dn‬معروف بشكل خاص بإنتاج الجبن بأدنى حد من النكهات المرة‪( .‬يمكن أن ينتج عن المنفحة الميكروبية‬
‫نكهات مريرة في الجبن‪ 566 ).‬جرام تكفي لـ ‪ 75666‬لتر من الحليب‪ .‬تذوب المنفحة في القليل من الماء البارد قبل إضافتها إلى‬
‫الحليب‪ .‬ضع في اعتبارك أنه إذا كانت أبقارك على أرض جافة ‪ ،‬فقد تحتاج إلى إضافتها‬
‫للحليب لتجلط الدم‪.‬‬ ‫وكلوريد الكالسيوم ‪713‬‬
‫الجرعة‪:‬مطلوب ‪ 7‬جرام منفحة لتخثر ‪ 166‬لتر من الحليب في ساعة واحدة عند ‪ 46‬درجة مئوية‪.‬‬
‫تخزين المنفحة‪:‬احفظه في الثالجة ولكن ليس في باب الثالجة‬

‫صناعة الجبنة‬
‫يتضمن تصنيع الجبن فصل الجزء الصلب من الحليب عن الجزء السائل‪ .‬بمجرد تخثر الجزء الصلب ‪ ،‬يُعرف باسم اللبن الرائب‬
‫والجزء السائل باسم مصل اللبن‪.‬‬
‫تتضمن عملية صنع الجبن الخطوات التالية‪:‬‬

‫إضافة الثقافة‬ ‫•‬
‫إنعاش‬ ‫•‬
‫قطع اللبن الرائب‬ ‫•‬
‫التقليب‬ ‫•‬
‫تدفئة‬ ‫•‬
‫تصريف مصل اللبن‬ ‫•‬
‫صب‬ ‫•‬
‫الضغط‬ ‫•‬
‫يجلب‬ ‫•‬
‫النضوج‬ ‫•‬
‫من المهم تدوين المالحظات أثناء صنع الجبن‪ .‬يجب تسجيل كل التفاصيل مثل الطقس ‪ ،‬ومرحلة إرضاع البقرة ‪ ،‬والرعي ‪ ،‬ونوع‬
‫الثقافة وما إلى ذلك ‪ ،‬مع وضع عالمة على الجبن بنفس تاريخ المالحظات‪ .‬عندما يتعلق األمر بتذوق الجبن ‪ ،‬يمكن تصحيح األخطاء‬
‫بمراجعة المالحظات‪.‬‬
‫إضافة الثقافات‬
‫تتكون مزارع األلبان من البكتيريا التي تكسر الالكتوز الكربوهيدرات في الحليب وتشكل حمض الالكتيك‪ .‬يتطلب المنفحة بيئة حمضية‬
‫للتخثر األمثل‪ .‬يمكن أن يتسبب الحمض بحد ذاته في تخثر الحليب كما هو الحال في صناعة الجبن الطري‪ .‬تنتج البكتيريا أي ً‬
‫ضا‬
‫اإلنزيمات التي تكسر ا لبروتينات والدهون أثناء النضج ‪ ،‬وبالتالي فهي المكون الرئيسي المسؤول عن الرائحة والنكهة النهائية للجبن‪.‬‬
‫ترتبط المشاكل في صناعة الجبن في كثير من األحيان بالبكتيريا‪ .‬ومن ثم القضاء على البكتيريا السيئة التي تتنافس على البكتيريا‬
‫الجيدة عن طريق الحلب في ظل ظروف صحية للغاية وصنع الجبن مباشرة بعد الحلب ‪ ،‬أو إضافة نترات البوتاسيوم بمعدل ‪ 17‬جرام‬
‫لكل ‪ 166‬لتر حليب أو بسترة وإعطاء البكتيريا الجيدة الظروف المثلى للنمو فيها‪ .‬من الممكن التحقق من عملية نمو البكتيريا من‬
‫والذي يعمل على مبدأ أن الوزن‬ ‫خالل مراقبة إنتاج حمض الالكتيك‪ .‬تم استخدام اختبار حمض الالكتيك ‪ ،‬أفضل كود ‪766‬‬
‫الجزيئي الواحد لهيدروكسيد الصوديوم يحيد وزن جزيئي واحد من حمض الالكتيك‪.‬‬

‫‪2 42‬‬ ‫‪)O ( 2OO‬‬ ‫‪2 42‬‬ ‫‪)O ( 2OOln +‬‬ ‫هيدروكسيد الصوديوم ‪76 +‬‬
‫من الضروري تغيير الساللة (على سبيل المثال ‪ DL oC z 2 l77‬من النوع ‪ DL‬من النوع ‪ DL‬ذو المحبة المتوسطة فلورا‬
‫دانيكا من البكتيريا المستخدمة منذ الوقت من أجل الخلط بين فيروس العاثية ‪ ،‬حيث يغزو فيروس العاثية البكتيريا الجيدة ويدمرها‪.‬‬
‫التجديد‬
‫المنفحة تجعل البروت ينات الموجودة في الحليب تلتصق ببعضها البعض في بيئة حمضية ‪ ،‬عند درجة حرارة مثالية وفي وجود أيونات‬
‫ً‬
‫عمال شبكيًا يحبس الدهون ومصل اللبن‪ .‬يحتوي مصل اللبن على الالكتوز وبالتالي البكتيريا وحمض‬ ‫الكالسيوم‪ .‬تشكل البروتينات‬
‫الالكتيك‪.‬‬
‫عندما تكون األبقار على علف جاف أو تحت ظروف التسمين ‪ ،‬قد يكون هناك نقص في الكالسيوم في الحليب وفي هذه الحالة يجب‬
‫إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الحليب أجود أنواع‪ . 713‬ينتج عن نقص الكالسيوم في الحليب خثارة طرية قذرة يصعب تقطيعها‪.‬‬
‫الجرعة‪ :‬يجب إضافة ‪ 2n2t‬إلى الحليب قبل اإلنعاش بمعدل ‪ 15‬مل لكل ‪ 166‬لتر حليب‪.‬‬
‫قطع كيد‬
‫عندما يتخثر الحليب في كتلة صلبة (تستغرق ساعة واحدة في معظم الجبن) ‪ ،‬يجب قطع عمل شبكة البروتين إلخراج مصل اللبن‬
‫المحاصر‪ .‬إلثبات أن اللبن الرائب لديه االتساق والقوة المطلوبين قبل التقطيع ‪ ،‬يتم إدخال مقياس حرارة لأللبان في اللبن الرائب‪ .‬عندما‬
‫يتم رفع طرف المصباح ألعلى ‪ ،‬ينكسر سطح الخثارة‪ .‬إذا كان االنقسام نظيفًا وحادًا ‪ ،‬يُفترض أن الخثارة جاهزة للتقطيع‪ .‬يمكن أيضًا‬
‫استخدام السكين عن طريق قطع منطقة والتحقق مما إذا كانت الخثارة تخرج من سطح السكين ‪ ،‬عند لفها‪ .‬ثم يتم تقطيع الخثارة بالتساوي‬
‫وببطء لمنع فقدان البروتينات في مصل اللبن‪ .‬يجب أال يستغرق القص أكثر من ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬
‫تعود طبيعة الجبن في النهاية إلى التوازن الدقيق بين كمية مصل اللبن المتبقية في اللبن الرائب والكمية التي يتم تصريفها‪ .‬كلما تم قطع‬
‫الخثارة بشكل أكبر ‪ ،‬كلما ترك المزيد من مصل اللبن في اللبن الرائب ‪ ،‬زادت رطوبة الجبن‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬يذوب الالكتوز في مصل اللبن‬
‫مع البكتيريا المرتبطة وحمض اللبنيك‪ .‬لذلك ‪ ،‬كلما ترك المزيد من مصل اللبن المحبوس في اللبن الرائب ينتج عنه جبن أكثر حمضية‪.‬‬
‫تؤثر كمية الدهون في الحليب على تصريف مصل اللبن‪ .‬كريات الدهون كبيرة ويمكنها‬
‫سد الثقوب التي يتم من خاللها تصريف مصل اللبن‪.‬‬

‫لذلك يتم ترك الكثير من مصل اللبن في الخثارة مما يؤدي إلى الجبن الحمضي‪ .‬لذلك يجب تقطيع اللبن الرائب إلى أصغر حج ًما للسماح‬
‫بتصريف مصل اللبن بشكل أكبر‪.‬‬
‫التقليب والتسخين‬
‫تقليب الخثارة يحافظ على الفتحات الموجودة في الخثارة مفتوحة لتصريف مصل اللبن‪ .‬كلما زاد التقليب ‪ ،‬زاد إفراز مصل اللبن من‬
‫اللبن الرائب ‪ ،‬وكان الجبن أكثر جفافا ً وأقل حموضة‪ .‬يجب أن يكون التحريك برفق في البداية حتى ال يكسر الخثارة‪ .‬يتم تحديد قوام‬
‫الخثارة من خالل وقت ومعدل التحريك ‪ ،‬وهو اعتبار مهم في تشكيل الجبن‪ .‬يتم إيقاف التقليب عندما يتم تصريف المستويات المرغوبة‬
‫من مصل اللبن من اللبن الرائب والذي يمكن قياسه عن طريق قياس حمض الالكتيك الموجود في مصل اللبن باستخدام مجموعة اختبار‬
‫حمض الالكتيك ‪. 766‬‬
‫يؤدي تسخين الخثارة إلى تسريع إطالق مصل اللبن ‪ ،‬ولكن يجب أن يكون تدريجيًا لمنع تقلص أسطح الخثارة ‪ ،‬مما قد يؤثر على فقدان‬
‫مصل اللبن‪ .‬يجب أن يكون التسخين مصحوبًا بالتقليب لضمان التوزيع العادل للحرارة ومنع الخثارة من االستقرار في القاع وسحقها‪.‬‬
‫يتم تحديد درجة الحرارة النهائية من خالل الرطوبة المرغوبة للجبن المطبوخ‬
‫‪ -‬كلما ارتفعت درجة الحرارة ‪ ،‬انخفض المحتوى الرطوبي للجبن النهائي‪ .‬في حالة التسخين إلى درجات حرارة أعلى من ‪ 33‬درجة‬
‫مئوية ‪ ،‬يجب استخدام ثقافة بكتيريا محبة للحرارة‪.‬‬
‫درجة حرارة ووقت البكتيرياتتعرض لها أهمية كبيرة‪ .‬قد يتم تثبيط البكتيريا في درجات الحرارة المنخفضة أو القتل أو الصدمة في‬
‫درجات الحرارة المرتفعة‪ .‬هذه الحساسية للحرارة تجعل من الممكن تنظيم معدل تطور الحمض في صناعة الجبن‪.‬‬
‫صب‬
‫تحدد طريقة صب الجبن قوام المنتج النهائي‪ .‬من المهم أن تكون لطيفًا حتى ال تتلف الروائب‪ .‬إذا تم تشكيل الخثارة تحت مصل اللبن ‪،‬‬
‫فلن يحتجز أي هواء بين الخثارة وسيؤدي ذلك إلى تكوين جبن بقوام مغلق مع عدد قليل من الثقوب الميكانيكية‪ .‬سوف يتجمع الغاز‬
‫المتصاعد أثناء النضج في شكل عيون مستديرة‪ .‬إذا تم تشكيل الخثارة وضغطها بطريقة تجعل الهواء محاصرًا بين الخثارة ‪ ،‬فلن تندمج‬
‫تما ًما ‪ ،‬وسيتم تكوين عدد كبير من العيون الممتدة إلعطاء الجبن ملمسًا حبيبيًا‪.‬‬

‫الضغط‬
‫يمنح الضغط الجبن شكله النهائي وسطحه (القشرة) باإلضافة إلى محتواه الرطوبي الصحيح‪ .‬يجب أن يكون القالب مثقوبًا للسماح‬
‫بتصريف مصل اللبن الناتج من الجبن‪ .‬الضغط على المعلمات مثل الضغط والوقت ودرجة الحموضة ودرجة الحرارة يجب أن تبقى في‬
‫قيم ثابتة محددة لضمان نتيجة صحيحة‪ .‬على سبيل المثال ‪ ،‬يؤدي الضغط على الجبن لفترة طويلة جدًا أو مع زيادة الوزن أو ارتفاع‬
‫درجة الحرارة إلى ظهور قشرة سميكة‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬إذا بردت الجبن أثناء الضغط فلن تشكل قشرة مغلقة لطيفة‪ .‬يمكن غسل الجبن في‬
‫ماء ساخن بدرجة حرارة ‪ 56‬درجة مئوية ثم عصره مرة أخرى‪ .‬تعتبر القشرة المغلقة مهمة ألن القشرة تحمي الجبن من نمو العفن‬
‫أثناء النضج‪ .‬بعد الضغط على الجبن يمكن تركه في القالب طوال الليل لتأمين شكل جميل‪ .‬باإلضافة إلى‪،‬‬
‫ذكاء‬
‫تزيد إضافة الملح من قوام الجبن ‪ ،‬وتساعد قشرة القشرة على حفظ الجبن وتؤثر على النكهة‪ .‬يتأخر نشاط البكتيريا المنتجة لحمض‬
‫الالكتيك بشكل ملحوظ عند تركيزات الملح أعلى من ‪ ٪6.5‬إذا أضيف الملح في مرحلة مبكرة‪ .‬يمكن منع تخمر حمض الزبد إلى حد‬
‫ما عن طريق الملح ‪ ،‬وبالتالي فهو عامل ممتاز لتنظيم تطور الغاز في الجبن إلى الدرجة الصحيحة‪ .‬أثناء النقع ‪ ،‬يمتص الجبن الملح‬
‫ويطلق الماء في نفس الوقت‪ .‬تعتمد مدة النقع في المحلول الملحي على درجة الرطوبة في الجبن ومحتوى الدهن في الجبن ودرجة‬
‫حرارة المحلول الملحي وتركيز المحلول الملحي‪.‬‬
‫الملح بسرعة أكبر‬ ‫رطبةالجبن‬

‫الملح أبطأ‬ ‫دهنيةالجبن‬
‫الملح بسرعة أكبر‬ ‫في أعلىتمتص درجة الحرارة‬
‫إنضاج‬
‫النضج ينتج في الغالب من العملمن اإلنزيمات التي تنشأ من الحليب الخام ‪ ،‬المنفحة ‪ ،‬البكتيريا والعفن‪ .‬يتأثر عمل اإلنزيمات بدرجة‬
‫الحرارة ‪ ،‬وحموضة الجبن ‪ ،‬والملوحة ومحتوى الرطوبة‪ .‬أثناء النضج يتحول الالكتوز إلى حمض الالكتيك‪ .‬بعد اليوم األول يتحول‬
‫الالكتوز‪ .‬يتم تكسير حمض الالكتيك أيضًا إلى حد ما‪.‬‬

‫يؤثر تكسير البروتينات بشكل ملحوظ على نكهة الجبن وهيكلها‪ .‬يتم تكسير البروتينات إلى الببتيدات بواسطة المنفحة‪ .‬يمكن أن يكون‬
‫لهذه الببتيدات نكهة مريرة‪ .‬يتم تكسير الببتيدات بشكل أكبر بواسطة اإلنزيمات التي تنتجها البكتيريا‪ .‬يؤثر محتوى األس الهيدروجيني‬
‫والملح في الجبن على عمل اإلنزيمات‪ .‬يمكن للجبن الحمضي جدًا أن يؤخر عمل بعض اإلنزيمات التي ينتج عنها جبن ذو نكهة‬
‫مختلفة‪ .‬بسبب انهيار البروتينات ‪ ،‬يصبح الجبن أكثر تفتتًا مع تقدم العمر‪.‬‬
‫ينتج عن تكسير الدهون بواسطة الليباز بعض األحماض الدهنية التي تعطي الجبن "نوع الجبن"‪ .‬يحتوي الحليب الخام على وجه‬
‫الخصوص على الليباز الطبيعي الذي يتم تنشيطه بالبسترة‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬إذا تم كسر الكريات الدهنية ميكانيكيًا أثناء الحلب أو التصنيع ‪ ،‬فإن‬
‫هذا يؤدي إلى زنخ بدالً من نكهة الجبن‪.‬‬
‫أثناء النضج ‪ ،‬تفقد الجبن الرطوبة وبالتالي تفقد الوزن‪ .‬كمية‬

‫تتأثر الرطوبة التي يفقدها الجبن بما يلي‪:‬‬
‫محتوى الرطوبة في الجبن ‪ -‬يؤدي المحتوى الرطوبي األعلى إلى فقد أكبر‪.‬‬ ‫•‬
‫شكل وحجم الجبن ‪ -‬كلما كان الجبن أصغر وكلما زاد حجم الجبن‬ ‫•‬
‫خسارة‪.‬‬
‫الرطوبة النسبية للغرفة الباردة ‪ -‬كلما زاد جفاف الهواء زادت الخسارة‪.‬‬ ‫•‬
‫حركة الهواء في الغرفة الباردة ‪ -‬كلما زادت حركة الهواء زادت الخسارة‬ ‫•‬
‫درجة حرارة الغرفة الباردة ‪ -‬كلما ارتفعت درجة الحرارة زادت الخسارة‪.‬‬ ‫•‬

‫جبنه‬ ‫درجة الحرارة (درجة مئوية)‬ ‫رطوبة‬ ‫معدل النضج في أيام‬
‫جبن الكممبير‬ ‫‪ 16‬أيام ‪ 13-11‬درجة مئوية بعد‬ ‫‪76-75‬‬ ‫‪45-71‬‬

‫ذلك معبأة بالكامل ومخزنة في ‪3‬‬
‫درجات مئوية‬
‫روكفور‬ ‫‪ 16-2‬درجة مئوية‬ ‫‪75‬‬ ‫‪166‬‬
‫جورجونزوال‬ ‫‪ 17‬درجة مئوية‬ ‫‪76‬‬
‫موزاريال‬ ‫‪ 3‬درجات مئوية‬ ‫‪7‬‬
‫جودة وإيدام‬ ‫‪ 10-17‬درجة مئوية‬ ‫‪76-75‬‬ ‫‪466-77‬‬
‫تيلسيتر‬ ‫‪ 10-17‬درجة مئوية‬ ‫‪75-76‬‬ ‫‪156‬‬
‫‪ebcCyzbz‬‬ ‫أسبوعان ‪1613‬‬ ‫‪76‬‬ ‫‪156‬‬

‫درجة مئوية ‪+ 3‬‬ ‫‪75-76‬‬
‫أسابيع عند ‪ 13‬درجة‬
‫‪75‬‬
‫مئوية ‪ 17-4‬شهرًا ‪2‬‬
‫درجات مئوية‬
‫إيمنتالر‬ ‫أسبوعين ‪ 1710‬درجة مئوية‬ ‫‪76‬‬ ‫‪156‬‬

‫‪ 40‬أسبوعًا ‪ 7673‬درجة مئوية‬ ‫‪75-76‬‬
‫‪ 17-3‬شهر ‪ 13-16‬درجة مئوية‬ ‫‪75‬‬
‫شيدر‬
‫أسبوعان ‪ 1710‬درجة مئوية ‪،‬‬ ‫‪76-25‬‬ ‫‪156‬‬
‫وقت إضافي ‪ 2-5‬درجات مئوية‬
‫جبنة البارميزان‬ ‫‪ 1‬سنة ‪ 17-10‬درجة مئوية‬ ‫‪75-76‬‬ ‫‪266‬‬

‫‪ 1‬سنة ‪ 17-16‬درجة مئوية‬ ‫‪76-75‬‬

‫أنواع الجبن‬
‫جبن طري‬
‫األجبان الطرية هي أجبان عالية الرطوبة‪ .‬يستخدم حليب األبقار أو الماعز اعتمادًا على نوع الجبن ‪ ،‬ويمكن تناوله طازجًا أو تحت‬
‫التبريد لفترة قصيرة‪ .‬وهي مقسمة إلى فئتين ‪ ،‬وهما كيس الجبن والجبن القريش‪ .‬في حالة كيس الجبن ‪ ،‬يتسبب الحمض في التخثر وليس‬
‫المنفحة‪ .‬تتمتع األجبان الطرية بميزة العائد األكبر (المزيد من الجبن لكل وحدة لتر من الحليب) ولكن لها عيب قصر مدة الصالحية‪.‬‬
‫من الناحية االقتصادية ‪ ،‬يقابل العائد المتزايد الحاجة إلى تغليف باهظ الثمن وتكاليف نقل عالية إليصال الجبن إلى السوق‪ .‬يجب تصنيع‬
‫األجبان الطرية في ظروف صحية للغاية ألنها عرضة للتلف‪.‬‬
‫أمثلة من الجبن الطري‪ ، ocz.t Atndkt :‬جبن خثاري كبير وصغير ‪ ،‬خثارة مطبوخة أو جبنة كريمية غير مطبوخة ‪ ،‬جبنة‬
‫كريمية سويسرية وفرنسية ‪ ، Jz b ، Atdntd ، lzcck2nozt ، ezbin.. ،‬ليمون وجبن زبادي‪.‬‬
‫أجبان صلبة وشبه صلبة‬
‫وتشمل هذه األجبان التي يتم ضغطها وتشكيل قشرة على السطح الخارجي للجبن ‪ ،‬على الرغم من أن البعض مثل الموزاريال ال يفعل‬
‫ذلك‪ .‬يستخدم حليب األبقار أو الماعز حسب نوع الجبن‪ .‬تعتمد ثقافة البادئ المستخدمة على نوع الجبن‪ .‬تتطلب بعض العمليات‬
‫تسخينًا مفرطًا أو طهي الخثارة ‪ ،‬وفي هذه األجبان يتم استخدام ثقافة بادئ حراري‪ .‬يضاف المنفحة إلى الحليب لتسبب تخثر في جميع‬
‫أنواع الجبن الصلبة‪.‬‬
‫أمثلة على األجبان الصلبة وشبه الصلبة‪:‬‬

‫باستخدام ثقافة ‪ - Az.t 2Ct.k‬شيدر ‪ ،‬ديربي ‪ ،‬ليستر ‪ ،‬جودة ‪ ،‬كولبي‪.‬‬
‫باستخدام الثقافة الحرارية ‪ -‬سويسرية ‪ ،‬إيمنتالر ‪ ،‬بارميزان ‪ ،‬رومانو ‪ ،‬مونتاسيو‪.‬‬
‫مصل الجبن‬
‫يتم إنتاجها من مصل اللبن (من حليب البقر أو الماعز) ‪ ،‬والذي ينفصل عن الخثارة أثناء صناعة الجبن‪ .‬تحتوي على مستنبت بادئ‬
‫من الخثارة وال تتطلب سوى إضافة حمض أثناء استخدام الحرارة‪ .‬المحصول ليس كبيرًا ويمكن إضافة الحليب كامل الدسم لزيادة‬
‫المحصول‪ .‬عادة ما يتم تعليقه في كيس أو وضعه في قالب ريكوتا نموذجي لتصريفه‪.‬‬
‫أمثلة على أجبان مصل اللبن‪ S.ktoon :‬و ‪ AC.t.o‬و ‪ eszot.o‬و ‪.e.zkzbcn.z‬‬

‫الجبن البكتيري والناضج‬
‫هذه هي األجبان التي تحتوي على قالب خاص أو بكتيريا مطبقة‪ .‬يمكن إضافة القالب إلى الحليب أو رشه على الجبن المشكل أو خلطه‬
‫في الخثارة قبل الصب‪.‬‬
‫تعطي القوالب الجبن رائحتها الخاصة وملمسها ونكهةها‪ .‬هم ايضا‬

‫تتطلب إضافة ثقافة البادئ والمنفحة‪.‬‬
‫أمثلة على الجبن الناضج بالفطريات‪:‬‬

‫العفن األبيض ‪ 2n.z.rzbo - zd.k.ttc. 2ndn.nc.( ( -‬و ‪ Ab.z‬و ‪ .2tct...zb.‬العفن‬
‫األزرق ‪.Ro.totd ndn Atcz ، etbktdettn - zd.k.ttc. Stmczctbo.( ( -‬‬
‫بروبيوني البكتيريا ‪ -‬إيمنتالر‪ .‬بياضات البكتيريا ‪ -‬ليمبيرغر‪.‬‬

‫التسويق والمعدات‬
‫تعتبر أبحاث السوق ضرورية قبل الشروع في عمل تجاري‪ .‬من المهم إجراء بحث في محالت السوبر ماركت المحلية وتحديد نوع‬
‫الجبن أو الزبادي األكثر شيوعًا أو نقص المعروض ومتوسط سعر الكيلوغرام‪ .‬عند اختيار منتج ما ‪ ،‬ضع في اعتبارك أن الزبادي‬
‫والماز واألجبان الطرية لها عوائد جيدة ولكنها تتطلب تغليفًا باهظًا وتكاليف نقل عالية بسبب الرحالت المتكررة إلى السوق مقارنة‬
‫بالجبن شبه الصلب‪ .‬اتخذ قرارًا بشأن منتج معين وجرب تدوين المالحظات أثناء التنقل‪ .‬يمكن استخدام المنتجات التجريبية لالختبار‬
‫على األصدقاء والعائلة وعند إتقان استخدامها كعينات عند إبرام اتفاقية مع سوبر ماركت أو وكيل‪.‬‬
‫ابحث عن نوع المعدات المطلوبة وتكلفة إنشاء غرفة اإلنتاج‪ .‬ضع في اعتبارك أنه من الصعب جدًا حلب األبقار وصنع المنتج وتسويق‬
‫المنتج بنفسك‪ .‬غالبًا ما يُنصح بترك التسويق لوكيل جيد‪ .‬ابحث عن الوكالء في منطقتك مثل الشركات التي تزود الفنادق والمطاعم‪.‬‬
‫إنها لفكرة ممتازة أن تسألهم عن المنتجات التي تعاني من نقص في المعروض‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬إذا بدأت صغيرة بجبن غير عادي ‪ ،‬فال‬
‫تردعك الكثير من المدخالت السلبية‪.‬‬
‫فيما يلي بعض الخيارات المتعلقة بنوع العمل في صناعة األلبان‪:‬‬
‫كميات صغيرة من الجبن غير العادي مثل جبن الجورجونزوال أو الماعز أو جبن حليب األغنام ‪ ،‬تباع الغرويير بسعر مرتفع‪.‬‬ ‫•‬
‫يتطلب السوق عادةً تعلي ًما بأجبان غير عادية ‪ ،‬وبالتالي يُنصح بالبدء صغيرًا والنمو مع السوق‪.‬‬
‫جبنة شهيرة مثل الجودة والجبن الشيدر ولكن مع اختالف طفيف مثل إضافة األعشاب إلى الجودة أو إنضاج الشيدر جيدًا أو صنع‬ ‫•‬
‫جبن صغير كامل‪ .‬يمكن بيع هذه األجبان بسعر أعلى ولكن من المستحسن مرة أخرى أن تنمو مع السوق‪.‬‬
‫الجبن المشهور مثل الفيتا أو الجودة أو الشيدر يكون أفضل قليالً و ‪ /‬أو أرخص قليالً مما هو موجود في السوق‪ .‬يمكن صنعه‬ ‫•‬
‫بكميات كبيرة ولكن من المستحسن الحصول على عقد أو اتفاق من السوبر ماركت أوالً‪ .‬ليس من السهل التنافس على السعر مع‬
‫الشركات الكبرى‪.‬‬
‫• جبن شهير يُصنع في المزرعة ويباع بالتجزئة للجمهور مباشرة‪ .‬يجب أن يكون الوصول إلى المزرعة سهل الوصول إليه من‬
‫خالل طريق جيد االستخدام وعالمات جيدة‪ .‬هذا هو الخيار األفضل‪.‬‬
‫يمكن تخزين الحليب الزائد الذي يجلب سعرًا منخفضًا على أي حال كجبن بسيط‪.‬‬ ‫•‬

‫األخطاء الشائعة في اإلعداد‪:‬‬
‫زيادة الرسملة دون وجود سوق جاهز‪ .‬تأكد من إجراء أبحاث السوق قبل االستثمار في المعدات باهظة الثمن‪.‬‬ ‫•‬
‫تصنيع الجبن طويل النضوج مثل الجبن الشيدر‪ .‬يجب أن يؤخذ في االعتبار أن الدخل يتأخر لمدة ثالثة أشهر بسبب فترة نضج‬ ‫•‬
‫الجبن الشيدر‪.‬‬
‫شراء معدات سيئة الصنع أو غير صحيحة والتي يجب استبدالها بعد ذلك‪ .‬من المستحسن أن تبدأ صغيرة ولكن تبدأ بشكل صحيح‪.‬‬ ‫•‬
‫جودة منتجات األلبان ال ترقى تما ًما إلى مستوى نبيذ جنوب إفريقيا على سبيل المثال‪ .‬حاول أن تصنع منتجًا ذا جودة عالية بعالمة جذابة‬
‫ومظهر عام‪ .‬احرص على اختيار ألوان الملصق الخاص بك ‪ -‬يميل المستهلك إلى تفضيل اللون األزرق واألخضر بدالً من األسود على‬
‫سبيل المثال على الملصق‪ .‬تضيف الخدمة الجيدة والتواصل أيضًا قيمة إلى منتجك‪.‬‬
‫نقاط للجبن والغرف الباردة‬
‫غرفة الجبن‪:‬‬
‫يجب أن تكون أرضية وجدران غرفة الجبن ناعمة وقابلة للغسل‪.‬‬ ‫•‬
‫مصل اللبن الناتج عن الجبن هو حمض ويؤثر على األسمنت‪ .‬يمكن استخدام ‪ )M ti. )M .nz..i 715‬في الخارج‪.‬‬ ‫•‬
‫يجب أن يحتوي باب غرفة الجبن على تصريف مناسب‪ .‬سيكون من األفضل لو تم وضع الجبن في منتصف الغرفة مع وجود‬ ‫•‬
‫حوض الصرف بالقرب منه‪ .‬يجب أن يكون قطر حوض التصريف من ‪ 75‬إلى ‪ 46‬سم وأن يكون األنبوب الذي يقود مصل‬
‫اللبن ومياه الغسيل بعيدًا من األنابيب القياسية للصرف الصحي‪ .‬ضع في اعتبارك أنه يجب إبعاد مصل اللبن وماء الغسيل‪ .‬إذا كان‬
‫سيتم االحتفاظ بمصل اللبن لتغذية العجول ‪ ،‬يجب أن يكون هناك محبس في نقطة ما على أنبوب الصرف حتى يتم تغذية مصل‬
‫اللبن في الخزان وماء الغسيل لينقع بعيدًا ‪..‬‬
‫يجب أن يكون هناك منحنى حيث تلتقي األرضية والجدران‪.‬‬ ‫•‬
‫أبق الطاوالت أو األرفف بعيدًا عن الجدران‪ .‬ال شيء يجب أن يعلق على الجدران‪.‬‬
‫ِ‬ ‫•‬
‫جميع المعدات والطاوالت من الستانلس ستيل‪.‬‬ ‫•‬
‫يجب تغذية الكهرباء من خالل السقف وليس من خالل الباب‪ .‬المقابس على ارتفاع الطاولة‪.‬‬ ‫•‬
‫شاشات يطير للنوافذ‪.‬‬ ‫•‬
‫تهوية جيدة بسبب الحرارة والبخار المتراكم‪.‬‬ ‫•‬

‫الجري على الساخن والباردالمياه من الصنابير الموضوعة بالقرب من الحوض لسهولة التنظيف‪.‬‬ ‫•‬
‫حوض غسيل وشطف عميق جيد بصنابير ساخنة وباردة لغسيل القوالب‬ ‫•‬
‫يجب أن تكون األسقف مصنوعة من ألواح الغرف الباردة‪.‬‬ ‫•‬
‫إذا كانت الميزانية تسمح للمروحة بدفع الهواء إلى غرفة الجبن من خالل مرشح بحيث يتم دفع الهواء للخارج عبر األبواب‬ ‫•‬
‫والنوافذ‪ .‬هذا يمنع الغبار والميكروبات من دخول غرفة الجبن‪.‬‬
‫غرفه بارده‪:‬‬
‫يجب أن تكون جدران وأبواب غرفة التبريد ناعمة وقابلة للغسل‪.‬‬ ‫•‬
‫يجب أال تحتوي غرفة التبريد على عناصر يمكن أن ينمو فيها العفن‪ .‬يصعب التخلص من نمو العفن وأي زوايا مخفية ستزيد من‬ ‫•‬
‫مشكلة نمو العفن‪ .‬يجب أن تقف جميع العناصر في غرفة التبريد بعيدًا عن الجدران‪.‬‬
‫يجب أن تكون الرفوف داخل غرفة التبريد مصنوعة من قوائم حديدية ملساء مع ألواح من خشب الصنوبر الصلب المجفف جيدًا‬ ‫•‬
‫غير المعالج‪.‬‬
‫يجب أن تكون األلواح الخشبية الموجودة داخل غرفة التبريد قابلة لإلزالة بحيث يمكن غسلها ووضعها في الشمس حتى تجف‪.‬‬ ‫•‬
‫يجب أن تقف الرفوف مفكوكة عن الجدران‬
‫عادة ما تعمل غرف التبريد الخاصة بالجبن عند ‪ 17‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫•‬
‫تتراوح الرطوبة عادة عند ‪٪75-75‬‬ ‫•‬
‫يجب أن يمر تدفق الهواء من المراوح على طول األلواح الخشبية بحيث يكون لكل الجبن كمية معينة من تدفق الهواء فوقها‪.‬‬ ‫•‬

‫ماس‬
‫حليب كامل الدسم تقريبًا‪ ٪3 - 4.5 .‬كريم‪ .‬استخدم الحليب لمدة ال تزيد عن ساعة بعد الحلب‪ .‬إذا‬ ‫لبن‪:‬‬
‫كنت بحاجة لتخزين الحليب ‪ ،‬برده حتى ‪ 3‬درجات مئوية في أسرع وقت ممكن‪ .‬إذا أمكن ‪ ،‬قم‬
‫بتجانس الحليب عند ‪ 776 - 766‬كجم ‪ /‬سم ‪ 7‬و ‪ 05‬درجة مئوية‪.‬‬
‫أفضل نوع مثبت‪ ٪7 - 1:‬أو ‪ 36 - 76‬جرام لكل لتر حليب‪ .‬أضف القليل من الحليب الدافئ‬ ‫إضافات‪:‬‬
‫ببطء إلى المثبت أثناء التحريك‪ .‬أضفه إلى الحليب قبل التسخين‪ .‬مسحوق لبن مقشود‪ ٪1 :‬أو ‪16‬‬
‫جرام لكل لتر‪ .‬أضف القليل من الحليب ببطء إلى مسحوق الحليب الخالي من الدسم مع التحريك‪.‬‬
‫أضفه إلى الحليب قبل التسخين‪.‬‬
‫قلّب الحليب أثناء التسخين‪ .‬يمكن استخدام أي من هذين المنتجين أو كليهما لتحسين لزوجة الماس‪.‬‬
‫قد ال يكون ضروريًا إذا كان الحليب يحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة‪.‬‬
‫المعالجة الحرارية ضرورية لمنتج نهائي سميك‪.‬‬ ‫حرارة‪:‬‬

‫سخني الحليب إلى ‪ 76‬درجة مئوية لمدة ‪ 5‬دقائق أو ‪ 75‬درجة مئوية لمدة ‪ 4‬دقائق في‬
‫مبستر التبادل الحراري (أو الميكروويف) أو ‪ 76‬درجة مئوية لمدة ‪ 46‬دقيقة في معالج‬
‫دفعي‪.‬‬
‫تبريد الحليب إلى ‪ 77‬درجة مئوية‪.‬‬
‫‪ DL ٪1‬نوع المزرعة المتوسطة إما ‪22b. nd.zdh.‬‬ ‫كاتب‪:LVR :‬‬

‫‪ 2 l77‬أوفلورا دانيكا‪ ٪1.‬تعني أن مزرعة عبوات واحدة سعة ‪ 56‬وحدة‬
‫تلقيح ‪ 566‬لتر من الحليب‪.‬‬
‫الجرعة‪ i 56C 2 l77 1:‬أو ‪ nttbn Lnd.kn‬لكل ‪ 566‬لتر حليب ‪ 4/1‬ملعقة‬

‫صغيرة ‪ C 2 l7756‬أو ‪ nttbn Lnd.kn 16‬لترات حليب‬
‫أناتو (‪ 6.5 )MlR‬مل ‪ 2 -‬مل لكل ‪ 166‬لتر‪ .‬مطلوبة فقط إذا وجد المستهلك لونًا برتقاليًا‬ ‫تلوين‪:‬‬
‫أكثر جاذبية‪ .‬أضف في نفس وقت الثقافة‪.‬‬
‫الحفاظ على الحليب عند ‪ 77‬درجة مئوية (ثقافة ‪ /‬حضانة) لمدة ‪ 17 - 17‬ساعة أو حتى‬ ‫حضانة‪:‬‬
‫يكون الرقم الهيدروجيني للحليب ‪.3.0‬‬

‫تبريد الماس إلى ‪ 3‬درجات مئوية بسرعة‪ .‬احرص على نقل الماس إلى الغرفة الباردة أو الثالجة‪.‬‬ ‫تبريد‪:‬‬
‫يمكن أن تتسبب أي حركة للماس الدافئ في فصلها‪.‬‬
‫تخلط جيدا وتعبئتها في زجاجات‪ .‬يجب أن تتم التعبئة في غضون ساعة‪.‬‬ ‫التعبئة‪:‬‬

‫من فرايز (جبنة كريمة)‬
‫‪ nbt.nkz nbn..‬هو جبن طري طري يشبه الجبن القريش الناعم أو المحجر‪ .‬من السهل صنعها ولكن بسبب محتواها العالي من‬
‫الرطوبة ‪ ،‬فإنها تتمتع بفترة صالحية قصيرة‪.‬‬
‫إضافة الثقافة و ‪SENNER‬‬
‫‪ 4‬لتر حليب كامل الدسم (‪ ٪4.5‬زبدة)‪ .‬استخدم الحليب مباشرة بعد الحلب أو استخدم الحليب‬ ‫لبن‪:‬‬
‫المبستر الطازج‪.‬‬
‫لبن‬
‫‪ 17‬درجة مئوية ‪ 73 -‬درجة مئوية‬ ‫درجة حرارة‪:‬‬
‫أضف ملعقة صغيرة طرف منفلورا دانيكا ثقافة الحليب‪.‬‬ ‫ثقافة‪:‬‬
‫أو‪ ، 600‬إلى ‪ 56‬مل من الماء البارد وأضف ‪75‬‬ ‫أضف قطرة واحدة من المنفحة ‪603،‬‬ ‫المنفحة‪:‬‬
‫مل من هذا المحلول إلى الحليب‪.‬‬
‫الجرعة‪ ½ :‬قطرة منفحة‬
‫يقلب جيدا !!!!‬
‫دع الحليب يقف دون إزعاج ومغطى عند ‪ 17‬درجة مئوية ‪ 73 -‬درجة مئوية حتى يتماسك مثل الهالم ويظهر القليل من مصل اللبن‬
‫على السطح‪ .‬يجب أن يكون لها مظهر باهت‪ .‬يجب أن يحدث هذا في غضون ‪ 73 - 17‬ساعة ‪ ،‬عادة ‪ 10‬ساعة‪.‬‬
‫استنزاف أو صب‬
‫في هذه المرحلة ‪ ،‬يمكن للمرء استخدام إما‪:‬‬
‫‪ .A‬طريقة الحقيبة‬
‫اغرف الروائب بحذر في مصفاة مبطنة بقطعة من القماش القطني ‪ ،‬واربط الزوايا األربع للشاش معًا وعلق الجبن لتصفيته فوق‬
‫الحوض‪ .‬بمجرد تجفيف الجبن ‪ ،‬من يوم إلى يومين ‪ ،‬اخلطي الجبن مع القليل من الملح وضعيها في وعاء بالستيكي سعة ‪ 756‬جم‬
‫إلعادة البيع‪ .‬يمكن استخدام خالط الكيك إلضفاء لمسة نهائية ناعمة‪ .‬يمكن للمرء أيضًا إضافة األعشاب الطازجة أو المجففة حسب‬
‫الحاجة‪.‬‬
‫‪ .B‬طريقة العفن‬
‫اغرف الروائب بحذر في ‪ 3-4‬قوالب جبن طري ‪ . 747،‬امأل القوالب إلى األعلى ‪ ،‬وانتظر بعض الوقت وستستمر في ذلك‪ .‬ضع‬
‫القوالب على رف كعكة يوضع فوق وعاء حتى يمكن تصريف مصل اللبن في الحاوية‪.‬‬

‫تخفيف القطرة‬
‫من رينيت في الماء‬
‫تمليح الجبن‬
‫ملح سطح الجبن‪ .‬اقلب الجبن بعد ‪ 7‬ساعات أو عندما يصل حجمها إلى ما يكفي لتقليبها‪ .‬اقلب الجبن بعد التمليح عن طريق إزالته من‬
‫القالب على راحة يدك ‪ ،‬ثم قلبه عن طريق تركه يسقط في أصابعك ‪ ،‬ثم إعادته إلى القالب‪.‬‬
‫إذا كنت تستخدم قالبًا هرميًا أو ملفوفًا ‪ ،‬فال يمكن إزالتها وتقليبها‪ .‬ببساطة دعهم يستنزفون كما هو‪ .‬يُملح الجانب اآلخر من الجبن‪.‬‬
‫اقلب الجبن مرتين أكثر بفاصل ‪ 7‬ساعات‪ .‬إذا كان الطقس حارًا جدًا ‪ ،‬يمكنك وضع الجبن في الثالجة لتصريفها‪ .‬يجب أن يُصفى‬
‫الجبن في قوالبها لمدة ‪ 40 - 73‬ساعة أو حتى تصل إلى درجة كافية إلزالتها من القوالب‪ .‬ضع الجبن على شاش التصفية ‪656‬‬
‫في الثالجة أو على شاش على أرفف خشبية في قبو مليء بالسائل أو في غرفة باردة عند ‪ 16‬درجات مئوية حتى يجف‪ .‬تأكد من عدم‬
‫وجود خضروات متعفنة أو طعام ذو رائحة قوية في الثالجة‪ .‬الجراثيم من القوالب التي تنتقل دون أن يالحظها أحد عبر الهواء تهبط‬
‫على أجبانك! تقلب الجبن بعد ‪ 0‬ساعات ثم كل ‪ 17‬ساعة‪.‬‬
‫نضج الجبن‬
‫يمكن تناول هذا الجبن في مراحل مختلفة‪:‬‬
‫ناعم‬
‫بينما ال يزال التجفيف في القوالب مع المربى أو السكر والفاكهة‪.‬‬
‫شبه لينة‬
‫عندما يجف الهواء لبضعة أيام ‪ ،‬يمكن أن يؤكل على شكل دهن على الخبز أو البسكويت‪ .‬يمكن دحرجته في األعشاب المجففة أو‬
‫الطازجة مثل الفلفل األسود أو الثوم المعمر‪ .‬لجعل الجبن أكثر إثارة يمكن للمرء استخدام قوالب مختلفة األشكال ‪،‬‬
‫مثل‪ 773‬و‪ 761‬و‪ 770‬و‪. 775‬‬
‫إذا أضفت القليل من الكريمة إلى الحليب قبل البدء واستخدمت قوالب على شكل قلب ‪ ،‬سيكون لديك جبن نيوفشاتيل‪ .‬إذا كنت تستخدم‬
‫قالبًا لفافة ‪ ،‬وقمت برش البنسيلوم المبيضات ‪ ، 606،‬ضع الجبن على الجبن أثناء التجفيف ‪ ،‬سيكون لديك جبن سانت موري‪ .‬هنا‬
‫يجب أن تكون حذرًا ألن العفن يزدهر على جميع أنواع الجبن في الثالجة‪ .‬يمكن أيضًا حفظ الجبن في زيت الزيتون مع القليل من‬
‫األعشاب المجففة ‪ -‬ملعقة صغيرة‪.‬‬

‫زعتر ‪ ½ ،‬ملعقة صغيرة‪ .‬إكليل الجبل ‪ 3 ،‬حبات فلفل أسود و ‪ 1‬فص ثوم لكل لتر من زيت الزيتون‪ .‬يمكن أيضًا حفظ الجبن في‬
‫زيت الزيتون مع القليل من األعشاب المجففة ‪-‬‬
‫½ ملعقة صغيرة‪ .‬زعتر ‪ ½ ،‬ملعقة صغيرة‪ .‬إكليل الجبل ‪ 3 ،‬حبات فلفل أسود و ‪ 1‬فص ثوم لكل لتر من زيت الزيتون‪.‬‬
‫متعفن‬
‫يمكن ترك الجبن حتى يجف لبعض الوقت‪ .‬سيصبح صعبًا جدًا وسيحصل أوالً على قالب أبيض ثم قالب أزرق‪ .‬الفرنسيون يحبونها‬
‫يتم قص ورق الزبدة حسب الحجم وربطه بشريط أزرق‬ ‫هكذا ‪ ،‬لكنها ذوق مكتسب! ألغراض إعادة البيع ‪ ،‬يمكن تغليف الجبن‪760‬‬
‫رفيع (متوفر في وكالة األنباء القبرصية) أو راتنجات طبيعية‪ .‬يمكن للمرء حتى أن يلفها بورق العنب وربطها براب ‪ -‬نقع أوراق‬
‫العنب في البراندي طوال الليل قبل لفها ‪ -‬فهي تعطي الجبن طع ًما رائعًا!‬
‫قدمي الجبن مع البسكويت وبعض النبيذ األبيض الهش في الصيف أو كامل القوامأحمر في الشتاء‪ .‬سوف يحبها أصدقاؤك‪.‬‬
‫نصيحة ثقافية‪.‬‬

‫طريقة الكيس ‪ -‬استنزاف‬
‫الكيس‪.‬‬
‫طريقة القالب‬
‫قوالب مختلفة األشكال‬

‫من ‪SSMIR‬‬
‫جبنة فيتا‬
‫وصفة لمنتجي الجبن األصغر‬
‫‪ 1‬ساعة‪.‬‬ ‫‪ ٪3 - 4.5‬حليب في‪ 47‬درجة مئوية‬ ‫ملخص‪:‬‬

‫‪ 5‬دقائق‬ ‫أضف ‪ ٪7‬ميسوفيليكثقافةقطع‬
‫حتى ½ خثارة ‪ ½ ،‬مصل اللبن‬ ‫يضيفالمضافات‬
‫حتى درجة الحموضة ‪3.0‬‬ ‫يضيفالمنفحة‬
‫تحريك ‪7‬دقائقبرين‬
‫حليب كامل الدسم تقريبا‪ ٪3 - 4.5 .‬كريم‪ .‬استخدم الحليب لمدة ال تزيد‬ ‫لبن‪:‬‬
‫عن ساعة بعد الحلب‪.‬‬
‫إذا كنت بحاجة لتخزين الحليب ‪ ،‬برده حتى ‪ 3‬درجات مئوية في أسرع وقت‬
‫ممكن‪ .‬ال تستخدم الحليب المبرد‬
‫هذا هو أكثر من ‪ 73‬ساعة‪ .‬كبديل لبسترة الحليب‪ 04 :‬درجة مئوية ‪ 46 -‬دقيقة‪ .‬أو‬
‫‪ 27‬درجة مئوية ‪ 76 -‬ثانية‪ .‬يمكن أيضًا استخدام الحليب كامل الدسم الذي تم شراؤه من‬
‫المتجر لفيتا‪.‬‬
‫اضبط درجة حرارة الحليب على ‪ 47‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫درجة حرارة‪:‬‬
‫‪ ٪7‬التلقيح بثقافة ميسوفيليك من النوع ‪ .DL‬كريس هانسن‬ ‫بداية‪:‬‬

‫وايت ديليوفلورا دانيكا أو‪2 l77‬‬
‫‪ C56 × 1‬أبيض يوميًا لكل ‪ 756‬لترًا من الحليب ‪ 1‬ملعقة‬ ‫الجرعة‪:‬‬

‫صغيرة ‪ C56‬أبيض يوميًا لكل ‪ 16‬لترات من الحليب‬
‫دع الحليب يقف عند ‪ 47‬درجة مئوية (قبل النضج) لمدة ‪ 46‬دقيقة‪.‬‬
‫كلوريد الكالسيوم ‪ 15‬مل لكل ‪ 166‬لتر‪ .‬مطلوب فقط إذا‬ ‫إضافات‪:‬‬

‫يحتوي الحليب على نسبة منخفضة من الكالسيوم مما ينتج عنه خثارة طرية قذرة‪ .‬قد يكون مطلوبًا‬
‫أيضًا عند استخدام المنفحة الميكروبية لتخثر جيد‪.‬‬
‫استخدام إماالمنفحة الجرثومية المسحوقة أوسائلالمنفحة الجرثومية أومنفحة‬ ‫المنفحة‪:‬‬

‫الحيوانات السائلة‬

‫‪51 .dctcc.dz.oc.dn.kt.en....c.dz.oc.dn.kt.en‬‬ ‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬
‫منفحة ميكروبية مطحونة ‪ 7‬جم ‪ 166 /‬لتر‬ ‫الجرعة‪:‬‬
‫منفحة ميكروبية سائلة ‪ 3‬قطرات ‪ /‬لتر أو ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر منفحة‬
‫الحيوانات السائلة ‪ 3‬قطرات ‪ /‬لتر أو ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‬
‫خفف المنفحة في القليل من الماء البارد قبل إضافتها إلى الحليب‪.‬‬
‫يقلب جيدا!!! اترك الحليب في درجة حرارة ‪ 47‬درجة مئوية لمدة ‪ 06-35‬دقيقة أو حتى‬
‫يصبح الحليب مثل الهالم‪ .‬اختبر اللبن الرائب للتحقق مما إذا كان قد تجمد عن طريق إدخال‬
‫سكين وسحبه إلى جانب واحد‪ .‬يجب أن تقوم السكين بقطع نظيف‪.‬‬
‫قطع اللبن الرائب إلى مكعبات بحجم ‪ 17‬ملم‪ .‬بالنسبة للكميات الصغيرة ‪ ،‬استخدم سكينًا حادًا‬ ‫قطع‪:‬‬
‫أو استخدم أقطع اللبن الرائب‬
‫السكين‪ :‬قطع وعبر وبزاوية كما في الصورة‬
‫أقل‪ .‬قاطع الخثارة‪ :‬استخدم أداة من ثماني حركات‪.‬‬
‫قطع لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫دع الخثارة ترتاح لمدة ‪ 7 - 1‬ساعة أو حتى يصبح هناك كمية كافية من مصل اللبن مثل اللبن‬ ‫يستريح‪:‬‬
‫الرائب‪.‬‬
‫لكل لتر‬ ‫إلى األعلى مع اللبن الرائب‪ .‬واحد ‪747‬‬ ‫أو‪776‬‬ ‫صفي مصل اللبن والقوالب‪747‬‬ ‫صب‪:‬‬
‫لتعبئة القوالب‪ .‬مقبض‬ ‫لكل ‪ 16‬لتر حليب‪ .‬استخدم قالب ‪747‬‬ ‫حليب أو قالب واحد ‪776‬‬
‫الخثارة بلطف‪.‬أعشاب يمكن خلطها مع اللبن الرائب‬
‫قبل الصب‪ .‬اترك الجبن ي ُصفى في درجة حرارة الغرفة لمدة ‪ 37 - 17‬ساعة أو حتى يصبح الرقم‬
‫الهيدروجيني لمصل اللبن ‪ .) 767M(3.0 - 5‬اقلب الجبن ‪ 4‬مرات أثناء التجفيف‪.‬‬
‫من المهم عدم وضع الجبن في المحلول الملحي قبل أن يكون الرقم الهيدروجيني ‪ .5‬على األقل‪.‬‬
‫محلول ملحي إذا لم يكن الجبن يحتوي على الرقم الهيدروجيني الصحيح‪ .‬في الشتاء يمكن أن يستغرق‬
‫الجبن عدة أيام قبل أن يصل إلى درجة حموضة ‪3.0 - 5‬‬

‫ضع الجبن في محلول ملحي مشبع بنسبة ‪ .٪16‬تشكل المحلول الملحي بإضافة ‪ 166‬جرامملح و‬ ‫إحضار‪:‬‬
‫‪ 15‬مل كلوريد الكالسيوم لكل لتر ماء‪ .‬تصحيح درجة الحموضة في المحلول الملحي إلى درجة‬
‫الحموضة ‪3.3‬‬
‫بإضافةحمض الستريك بكميات صغيرة واختبارها باستخدام عصي األس الهيدروجيني كما تذهب‪.‬‬
‫يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي‬
‫تكون أقل من الجبن‪ .‬يجب غمر الجبن بالكامل في المحلول الملحي وملء الدالء‬
‫إلى األعلى بمحلول ملحي‪ .‬حافظ على الدالء مغلقة جيدًا‪.‬‬
‫دع الجبن ينضج في درجة حرارة ‪ 13-16‬درجة مئوية لمدة ‪ 4-1‬أشهر‪.‬‬ ‫رشد‪:‬‬
‫أزل الجبن من المحلول الملحي‪ .‬ضعه في عبوات سعة ‪ 756‬جرام في محلول ملحي طازج ‪ ٪5‬إلعادة‬
‫بيعه‪.‬‬
‫نظف جميع المعدات جيدًا بعد االستخدام وقبله‪ .‬يشطف بالماء الدافئ ‪ ،‬يغسل بالماء الدافئ مع منظف‬ ‫تنظيف‪:‬‬
‫جيك ‪ 5 /‬لتر ماء)‪ .‬مجفف‬ ‫جيد ويعقم في محلول ضعيفهيبوكلوريت الصوديوم (‪ 75‬مل‬
‫هواء‪ .‬قبل االستخدام ‪ ،‬يُشطف جيدًا بالماء النظيف ويُجفف بمنشفة ورقية‪ .‬احرص على عدم ترك‬
‫بقايا هيبوكلوريت الصوديوم على الجهاز‪.‬‬

‫اختبار درجة حموضة‬
‫الجين قبل وضعها في‬
‫المحلول الملحي‬
‫أجود أنواع الجبن جودة‬
‫‪ ٪3 - 4.5‬عند ‪ 47-77‬درجة مئوية‬ ‫ملخص‪:‬‬

‫أضف ‪ ٪1‬ثقافة ‪ .z.t 2.t.k‬إضافة‬
‫إضافات‬
‫يضاف المنفحة ويقلب‬
‫لمدة دقيقتين‬
‫ضبط ‪ 1‬ساعة‬
‫قطع ‪ 5‬دقائق‬
‫يقلب ‪ 76‬دقيقة إزالة ‪ 4/1‬مصل‬
‫اللبن‬
‫يغسل ويسخن مع ‪ ٪46‬ماء حتى ‪ 45‬درجة مئوية ويقلب لمدة ‪76‬‬
‫دقيقة‬
‫الوقوف ‪ 46-15‬دقيقة العفن‬
‫اضغط على الجبن ‪ 5‬أضعاف وزن الجبن لمدة ‪17‬‬
‫ساعة‬
‫محلول‬
‫ملحي‬
‫ينضج‬
‫حليب كامل الدسم تقريبًا‪ ٪4.53 .‬كريم‪ .‬استخدم الحليب لمدة ال تزيد عن ساعة بعد الحلب‪ .‬إذا‬ ‫لبن‪:‬‬
‫كنت بحاجة لتخزين الحليب ‪ ،‬برده حتى ‪ 3‬درجات مئوية في أسرع وقت ممكن‪ .‬ال تستخدم الحليب‬
‫المبرد الذي مضى عليه أكثر من ‪ 73‬ساعة‪ .‬بدالً من ذلك ‪ ،‬قم ببسترة الحليب عند ‪ 04‬درجة مئوية‬
‫لمدة ‪ 46‬دقيقة أو ‪ 27‬درجة مئوية لمدة ‪ 76‬ثانية‪ .‬ضع في اعتبارك حجم وعدد القوالب المتوفرة‬
‫لديك قبل اتخاذ قرار بشأن كمية الحليب‪ .‬مثال‪ 3.5 :‬لتر حليب يصنع‬
‫واحدقالب اقتصادي ‪ 356‬جرام أو‪ 566‬جرام كادوفاقالب‪ 7 ،‬لترات تجعل ‪1‬‬
‫كجم جبن إلخ‪.‬‬
‫اضبط درجة حرارة الحليب على ‪ 47‬درجة مئوية لالستخدام المنزلي أو إلى ‪77‬‬ ‫درجة حرارة‪:‬‬
‫درجة مئوية في جبنة الجبن‬
‫‪ ٪1‬تلقيح بثقافة ميسوفيليك من النوع ‪.DL‬‬ ‫بداية‪:‬‬

‫إما مركز حقوق اإلنسان‪ .‬هانسن‪ 2 l77‬أوفلورا دانيكا‬
‫عبوة واحدة ‪ C56‬تلقيح ‪ 566‬لتر حليب بنسبة ‪.٪1‬‬

‫اختبار الكيرد للتحقق مما إذا كان متخث ًرا‪.‬‬
‫‪ × 1‬عبوة فلورا دانيكا سعة ‪ C56‬لكل ‪ 566‬لتر من الحليب‬ ‫الجرعة‪:‬‬
‫‪ 4/1‬ملعقة صغيرة ‪ 56‬وحدة فلورا دانيكا لكل ‪ 16‬لترات من‬
‫الحليب‬
‫التلوين الطبيعي‪:‬أناتو (‪ MlR( 6.5‬مل لكل ‪ 166‬لتر‪.‬‬ ‫إضافات‪:‬‬

‫مطلوبة فقط إذا وجد المستهلك لونًا برتقاليًا أكثر‬
‫مل لكل ‪ 166‬لتر‪.‬‬ ‫الجبن جذابة‪.‬كلوريد الكالسيوم (‪713( 15‬‬
‫مطلوب فقط إذا كان الحليب يحتوي على نسبة منخفضة من الكالسيوم مما ينتج عنه خثارة طرية‬
‫قذرة‪ .‬قد يكون مطلوبًا أيضًا عند استخدام المنفحة الميكروبية لتخثر جيد‪.‬‬
‫جرام لكل ‪ 166‬لتر‪ .‬مطلوب فقط إذا كان الحليب غير مبستر‪.‬‬ ‫صوديومنترات (‪715( 75‬‬
‫يقلل من نمو البكتيريا غير المرغوب فيها‪.‬‬
‫استخدم إما ‪ .22b‬المنفحة الميكروبية المسحوقة من هانسن أو المنفحة الميكروبية السائلة أو المنفحة‬ ‫المنفحة‪:‬‬
‫الحيوانية السائلة‬
‫جرام ‪ 166 /‬لترمنفحة ميكروبية سائلة‬ ‫الجرعةالمنفحة الجرثومية المسحوقة (‪607M( 7‬‬
‫‪ 3‬قطرات ‪ /‬لتر أو ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‪.‬منفحة حيوانية سائلة ‪ 3‬قطرات ‪/‬‬
‫لتر ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‬
‫يقلب جيدا!!!! اترك الحليب في درجة حرارة ‪ 47‬درجة مئوية لمدة ‪ 06-35‬دقيقة أو حتى يصبح‬
‫الحليب مثل الهالم‪ .‬اختبر اللبن الرائب للتحقق مما إذا كان قد تجمد عن طريق إدخال سكين وسحبه‬
‫إلى جانب واحد‪ .‬يجب أن تقوم السكين بقطع نظيف‪.‬‬
‫أو قواطع لللبن الرائب (‪ 615‬و‪.) 612‬‬
‫السكين‪ :‬اقطع بزاوية‪.‬‬
‫قاطع الخثارة‪ :‬استخدم أداة من ثماني حركات‪.‬‬

‫قطع لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬اتركه للوقوف لبضع دقائق لتقليل فقدان الدهون في مصل اللبن‪.‬‬
‫قلب الخثارة (برفق في البداية) لمدة ‪ 15‬و ‪ 76‬دقيقة‪.‬‬ ‫التقليب‪:‬‬
‫صفي ‪ 4/1‬مصل اللبن حتى تظهر الخثارة من خالل سطح مصل اللبن‪.‬‬ ‫تصريف المياه‪:‬‬
‫مثال‪ :‬عند صنع الجبن من ‪ 7‬لترات من الحليب يجب إزالة ‪ 4‬لتر من مصل اللبن‪.‬‬
‫ضع شبكة العفن أو مصفاة على الخثارة واستخدم كوبًا لها‬
‫اغرف مصل اللبن‪.‬‬
‫أو ضع طوقًا لجمع الخثارة أمام مخرج فطيرة الجبن وقم بتصفية مصل اللبن من خالل المخرج‪.‬‬
‫أضف الماء الدافئ إلى الخثارة ببطء من أجل تخفيف حمض الالكتيك ورفع درجة حرارة اللبن الرائب‬ ‫غسل‪:‬‬
‫إلى ‪ 45‬درجة مئوية أثناء التقليب‪ .‬كمية الماء المضافة ‪ ٪46‬اليسار‬
‫على الكتلة‪ .‬يتم حساب درجة حرارة الماء باستخدام الصيغة‪.‬‬
‫‪)T -TT‬‬ ‫‪nT + 166 /‬‬ ‫‪)nT‬‬
‫نسبة الماء المضاف‬ ‫درجة الحرارة النهائية للخثارة‬ ‫درجة حرارة الماء ‪nT‬‬ ‫‪TT‬‬
‫درجة حرارة اللبن الرائب‬ ‫‪T‬‬
‫مثال‪ :‬عند صنع الجبن من ‪ 7‬لترات من الحليب تمت إزالة ‪ 4‬لتر من مصل اللبن ‪ ،‬ستبقى ‪ 0‬لترات‪.‬‬
‫‪ T‬درجة‬ ‫لذلك يضاف ‪ 1.7‬لتر ماء (‪ ٪46‬من ‪ 0‬لترات)‪ .‬درجة حرارة اللبن الرائب‪46 .‬‬
‫‪ nT‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫مئوية‪ .‬درجة الحرارة النهائية‪ .‬خثارة ‪45‬‬
‫‪.٪‬‬ ‫نسبة الماء المضاف ‪46‬‬
‫‪ 56‬درجة مئوية‬ ‫‪)46-TT‬‬ ‫درجة حرارة الماء ‪45 + 166/46 )45‬‬
‫وبالتالي من أجل رفع درجة حرارة اللبن الرائب من ‪ 46‬درجة مئوية إلى ‪ 45‬درجة مئوية ‪ ،‬يجب‬
‫أن تكون درجة حرارة الماء المضاف ‪ 56‬درجة مئوية‪.‬‬

‫قلّب لمدة ‪ 76-15‬دقيقة من وقت إضافة الماء‪.‬‬ ‫التقليب‪:‬‬
‫دع الخثارة ترتاح لمدة ‪ 46-15‬دقيقة أو حتى تصبح الخثارة غير المعة ولكنها تبدو صفراء‬ ‫يستريح‪:‬‬
‫باهتة‪.‬‬
‫تكون الخثارة جاهزة للتشكيل عندما يمكن عصر حفنة من الخثارة معًا لتشكيل كرة وفصلها مرة‬ ‫صب‪:‬‬
‫أخرى‪.‬‬
‫ً‬
‫منخال في مصل اللبن واغسله من داخل المنخل بإبريق حتى ال تضيع‬ ‫اغرف كل مصل اللبن‪ .‬ضع‬
‫الخثارة‪.‬‬
‫امأل القوالب باللبن الرائب‪ .‬قد كل الخثارة‬
‫ال تدخل القالب على الفور وفي هذه الحالة استمر في الضغط على الخثارة و‪ .tt.dk‬إذا كنت تستخدم‬
‫الخثارة على جانب واحد مع طوق جمع‬ ‫وعاء الجبن ‪ ،‬اسحب‬
‫الخثارة وصفي مصل اللبن قبل ملء القوالب‪ .‬في حالة عدم استخدام شبكات العفن ‪ ،‬قم بإزالة اللبن‬
‫الرائب المصبوب من القالب ‪ ،‬ولفه فيشاش والعودة إلى القالب‪.‬‬
‫أ‪ 1‬كجم قالب كادوفا (‪ ) 672‬مطلوب لكل ‪16‬‬
‫لترات الحليب ‪ ،‬أ‪ 7‬كجم قالب كادوفا (‪ ) 677‬لكل ‪ 76‬لترًا إلخ‪.‬‬
‫تُترك القوالب لمدة ‪ 15‬دقيقة‪ .‬ثم اضغط لمدة ساعتين بوزن ‪ 4-7‬أضعاف وزن الجبن‪ .‬أزل‬ ‫الضغط‪:‬‬
‫الجبن من القوالب واقلبها‪.‬‬
‫اضغط لمدة ساعتين بوزن ‪ 0-3‬مرات من الجبن‪.‬‬
‫مثال‪ :‬إذا كنت تستخدم قالب ‪ 7.5‬كجم ‪ ،‬فاضغط مباشرة بوزن ‪ 5‬كجم بالضغط األول ثم ب ‪16‬‬
‫كجم‪ .‬عند استخدام ملفأجود أنواع يضعط احسب الوزن الذي يجب الضغط عليه عن طريق وضع‬
‫ميزان تحت المكبس وتعليق دلو من الماء من الرافعة وضبط الماء في الدلو حتى يصبح الوزن صحيحًا‪.‬‬
‫تأكد من أن الخثارة ال تبرد كثيرًا أثناء الضغط‪.‬‬
‫قم بإزالة القوالب من المكبس‪ .‬قم بإزالة الشباك أو القماش القطني من القوالب‪ .‬اقلب الجبن وضعه‬ ‫تصحيح‪:‬‬
‫مرة أخرى في القالب‪ .‬اتركيه في درجة حرارة الغرفة (‪ 76 - 15‬درجة مئوية) طوال الليل‪.‬‬
‫‪.‬‬
‫في صباح اليوم التالي ‪ ،‬ضع الجبن في محلول ملحي مشبع ‪ 766( ٪76‬جرام لكل لتر ماء)‬ ‫إحضار‪:‬‬
‫لمدة ‪ 27-73‬ساعة حسب حجم الجبن‪.‬‬

‫درجة حرارة المحلول الملحي ‪ 15-16‬درجة مئوية‪ .‬انظر الصفحة ‪ 47‬لطريقة المحلول الملحي‪.‬‬
‫ساعة‬ ‫‪566‬جرام‪7-3‬‬
‫‪ 73 -‬ساعة‬ ‫‪ 1‬كجم‬
‫‪ 37 -‬ساعة‬ ‫‪ 7‬كجم‬
‫‪ 06 -‬ساعة‬ ‫‪ 3.5‬كجم‬
‫يجب أن تنضج جودة بشكل مثالي عند ‪ 10-17‬درجة مئوية ورطوبة نسبية من ‪ .٪76-75‬أزل‬ ‫رشد‪:‬‬
‫الجبن من المحلول الملحي واتركه يجف لمدة يومين إلى ثالثة أيام ‪ ،‬مع تقليبها كل يوم‪.‬‬
‫إذا رغبت في ذلك ‪ ،‬دهن الجبن بـ ‪ 625‬طالء الجبن‪ .‬قم بالطالء على جانب واحد وعندما يجف ‪ ،‬قم‬
‫تحت الطالء بجبنة التمر‪ .‬ضع طبقة أخرى من‬ ‫بطالء الجانب اآلخر‪ .‬أملصق يمكن وضع ‪664‬‬
‫طالء الجبن بعد ‪ 2-3‬أيام‪ .‬بعد ذلك قم بطالء الجبن كلما أصبح الجبن‬
‫ممل‪.‬الشمع (‪ ) 620‬الجبن بعد أسبوعين من التصنيع حسب الرغبة‪ .‬ملحوظة‪ :‬يجب طالء‬
‫الجبن بطبقة من الجبن أوالً قبل أن يتم تشميعها‪ .‬سخني الشمع إلى ‪ 176‬درجة مئوية ‪ ،‬اغمس جانبًا‬
‫من الجبن في الشمع لمدة ‪ 3-1‬ثوا ٍن ‪ ،‬ثم أزله‬
‫واغمس الجانب اآلخر من الجبن‪ .‬تأكد من خلو الجبن من العفن قبل الطالء أو الشمع‪ .‬يسمح الطالء‬
‫للجبن بالتنفس ويؤخر نمو العفن بينما يمنع الشمع الجبن من الجفاف‪ .‬اقلب الجبن كل‬
‫اليوم لألسبوع األول وبعد ذلك مرة واحدة في األسبوع‪ .‬يمكن إزالة العفن الموجود على الجبن غير‬
‫المصبوغ تحت صنبور المياه الجاريةهالم صديق للبيئة‪.‬‬
‫الحد األدنى ألوقات النضج كالتالي‪566 :‬جرام ‪ 43‬أسابيع‬

‫أسابيع‬ ‫‪ 1‬كجم ‪43‬‬
‫أسابيع‬ ‫‪ 7‬كجم ‪30‬‬
‫أسابيع‬ ‫‪ 5‬كجم ‪07‬‬
‫نظف جميع المعدات جيدًا بعد االستخدام وقبله‪ .‬يشطف بالماء الدافئ ويغسل بالماء الدافئمضاد اليود‬ ‫تنظيف‪:‬‬
‫المنظفات البكتيرية‪ .‬مجفف هواء‪ .‬قبل االستخدام ‪ ،‬يُشطف جيدًا بالماء النظيف ويُجفف بمنشفة‬
‫ورقية‪ .‬احرص على عدم ترك بقايا المنظف على الجهاز‪ .‬تأكد من تنظيف قوالب كادوفا في ماء ال‬
‫يزيد عن ‪ 36‬درجة مئوية‪.‬‬

‫جبنة الشيدر‬
‫نكهة غنية وجوزية مع قوام كريمي قريب ويمكن تناولها في سن صغيرة‬
‫(أقل من ‪ 4‬أشهر تنضج) أو ناضجة (> ‪ 0‬أشهر تنضج)‬
‫حليب كامل الدسم تقريبًا‪ ٪4.53 .‬كريم‪ .‬استخدم الحليب لمدة ال تزيد عن ساعة بعد الحلب‪ .‬إذا‬ ‫لبن‪:‬‬
‫كنت بحاجة لتخزين الحليب ‪ ،‬برده حتى ‪ 3‬درجات مئوية في أسرع وقت ممكن‪ .‬ال تستخدم الحليب‬
‫المبرد الذي مضى عليه أكثر من ‪ 73‬ساعة‪ .‬كبديل للبسترة‪ 04 :‬درجة مئوية ‪ 46 -‬دقيقة أو ‪27‬‬
‫درجة مئوية ‪ 76 -‬ثانية‪.‬‬
‫‪ ٪1‬التلقيح بثقافة ميسوفيليك من النوع ‪.O‬‬ ‫بداية‪:‬‬

‫كريس هانسن‪.SRT234‬‬
‫‪ × 1‬عبوة ‪ C SRT23456‬لكل ‪ 566‬لتر حليب أو رأس ‪1‬‬ ‫الجرعة‪:‬‬

‫ملعقة صغيرة ‪ C SRT23456‬لكل ‪ 16‬لترات من الحليب‬
‫دع الحليب يقف عند ‪ 47‬درجة مئوية (‪ ) bzb. zd‬لمدة ‪ 46‬دقيقة‪.‬‬
‫التلوين الطبيعي‪:‬أناتو (‪ MlR( 6.5‬مل لكل ‪ 166‬لتر‪.‬‬ ‫إضافات‪:‬‬

‫مطلوبة فقط إذا وجد المستهلك لونًا برتقاليًا أكثر‬
‫مل لكل ‪ 166‬لتر‪.‬‬ ‫الجبن جذابة‪.‬كلوريد الكالسيوم (‪713( 15‬‬
‫مطلوب فقط إذا كان الحليب يحتوي على نسبة منخفضة من الكالسيوم مما ينتج عنه خثارة طرية‬
‫قذرة‪ .‬قد يكون مطلوبًا أيضًا عند استخدام المنفحة الميكروبية لتخثر جيد‪.‬‬
‫جرام لكل ‪ 166‬لتر‪ .‬مطلوب فقط إذا كان الحليب غير مبستر‪.‬‬ ‫صوديومنترات (‪715( 75‬‬
‫يقلل من نمو البكتيريا غير المرغوب فيها‪.‬‬
‫جرام ‪ 166 /‬لترمنفحة ميكروبية سائلة‬ ‫الجرعة‪:‬المنفحة الجرثومية المسحوقة (‪607M( 7‬‬
‫لتر أو ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‬

‫يقلب جيدا!!! اترك الحليب في درجة حرارة ‪ 47‬درجة مئوية لمدة ‪ 06-35‬دقيقة أو حتى يصبح‬
‫الحليب مثل الهالم‪ .‬اختبر اللبن الرائب للتحقق مما إذا كان قد تجمد عن طريق إدخال سكين وسحبه‬
‫إلى جانب واحد‪ .‬يجب أن تقوم السكين بقطع نظيف‪.‬‬
‫مقطعة إلى كتل ‪ 2‬مم‪ .‬قم بقصها وعرضها بزاوية بسكين حاد ‪ ،‬أو قطعها بقطع اللبن الرائب‬ ‫قطع‪:‬‬
‫‪ ،‬ح‪ )612‬باستخدام حركة ثمانية‪ .‬قطع لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬ ‫(‪615‬‬
‫اترك الخثارة لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬ ‫يقف‪:‬‬
‫سخني الخثارة إلى ‪ 42‬درجة مئوية ‪ ،‬مع زيادة درجة الحرارة بما ال يزيد عن درجة واحدة كل ‪5‬‬ ‫تدفئة‪:‬‬
‫دقائق‪ .‬يجب أن يستغرق هذا حوالي ‪ 46‬دقيقة‪ .‬يقلب برفق للحفاظ على الروائب من الحصير‪( .‬يمكن‬
‫للمرء استخدام ملفوعاء بسترة رقمي بسعة ‪ 72‬لتر (‪ ) 617‬الذي يحتوي على ترموستات مدمج‬
‫لزيادة درجة الحرارة ببطء والحفاظ عليها) (أو وعاء الجبن مع عناصره الخاصة)‬
‫بمجرد أن تصل الخثارة إلى ‪ 42‬درجة مئوية ‪ ،‬حافظ على درجة الحرارة واستمر في التقليب لمدة‬ ‫التقليب‪:‬‬
‫‪ 46‬دقيقة‪ .‬دعهم يرتاحون لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫صفي مصل اللبن‪ .‬يُسكب الخثارة في مصفاة كبيرة ويُصفى لعدة دقائق‪ .‬ال تستنزف لفترة طويلة وإال‬ ‫استنزاف‪:‬‬
‫سوف تتالشى الخثارة‪ .‬اسكب الخثارة مرة أخرى في القدر وحركها بسرعة بأصابعك أو ملعقة خشبية‬
‫أو شوكة بالستيكية كبيرة ‪ ،‬مع فصل أي جزيئات خثارة متلبدة‪.‬‬
‫يضاف ‪ 76‬جرام ملح لكل ‪ 16‬لتر حليب ويخلط جيدا‪ .‬ال تضغط على الخثارة‪ .‬ببساطة‬ ‫التمليح‪:‬‬
‫امزج الملح معهم‪.‬‬

‫حافظ على الخثارة عند ‪ 42‬درجة مئوية لمدة ساعة واحدة ‪ ،‬مع التقليب كل ‪ 5‬دقائق لتجنب التكتل‪.‬‬ ‫التقليب‪:‬‬
‫يمكن حفظ الخثارة عند ‪ 42‬درجة مئوية عن طريق وضع وعاء الجبن في حوض أو وعاء مليء‬
‫وعاء أو وعاء جبن‪.‬‬ ‫بالماء ‪ 36‬درجة مئوية أو باستخداموعاء تعقيم بالثرموستات ‪617‬‬
‫قوالب كادوفا (‪ ) 677‬يمكن‬ ‫خط القالب معشاش (‪ ) 107‬ووضع الخثارة فيالعفن‬ ‫صب‪:‬‬
‫استخدامها بدون الشبكات‪ .‬من المحتمل أن يكون أفضل شكل وحجم عند ‪ 7.5 - 1.5‬كيلوجرام‬
‫(‪ 75-15‬لترًا)‪ .‬تميل األجبان الصغيرة إلى الجفاف‬
‫اضغط على الجبن طوال الليل بعشرة أضعاف وزن الجبن مباشرة على الجبن‪.‬‬ ‫الضغط‪:‬‬
‫مثال‪ :‬يتم وضع ‪ 16‬كيلوغرامات على جبنة ‪ 1‬كيلوجرام‪ .‬عند استخدام ملفأرقى أنواع الصحافة‬
‫احسب الوزن الذي يجب الضغط عليه عن طريق وضع ميزان تحت المكبس وتعليق دلو من الماء من‬
‫الرافعة وضبط الماء في الدلو حتى يصبح الوزن صحيحًا‪ .‬تأكد من أن الخثارة ال تبرد كثيرًا أثناء‬
‫الضغط‪.‬‬
‫من الناحية المثالية ‪ ،‬يتم استخدام مكبس هيدروليكي مع قوالب الفوالذ المقاوم للصدأ‪.‬‬
‫أخرج الجبن من المعصرة‪ .‬ضع الجبن المضغوط عليهااستنزاف الشاش على أرفف خشبية نظيفة في‬ ‫النضوج‪:‬‬
‫غرفة تبريد أو ثالجة محولة عند حوالي ‪ 13‬درجة مئوية و ‪ ٪26‬رطوبة نسبية(‪ ) 117‬ل ‪4‬أيام‬
‫معطف الجبن‪ .‬اسمح لبضعة أيام وبعد ذلكالشمع (‪ ) 620‬الجبن‬ ‫دهن الجبن‬
‫الكامل لمنع الجبن من الجفاف‪ .‬ملحوظة‪ :‬قم بإزالة الجبن من غرفة التبريد ‪ ،‬وتأكد من إزالة العفن‬
‫باستخدامهالم صديق للبيئةوفرشاة تحت الماء الجاري واتركيه يجف جيدًا قبل الطالء أو الشمع‪.‬تنضج‬
‫الجبن على درجة حرارة ‪ 13-17‬درجة مئوية لمدة ‪ 17-4‬شهرًا ‪ ،‬حسب الحجم‪ .‬اقلب الجبن يوميًا‬
‫في البداية ثم أسبوعيًا‪.‬‬
‫المنظفات البكتيرية‪ .‬مجفف هواء‪ .‬قبل االستخدام ‪ ،‬يُشطف جيدًا بالماء النظيف ويُجفف بمنشفة‬
‫ورقية‪ .‬احرص على عدم ترك بقايا المنظف على الجهاز‪ .‬تأكد من تنظيف قوالب كادوفا في ماء ال‬
‫يزيد عن ‪ 36‬درجة مئوية‪.‬‬

‫موزاريال‬
‫حليب كامل الدسم تقريبًا‪ ٪4.0 .‬كريم‪.‬‬ ‫لبن‪:‬‬

‫‪ :LVR‬تلقيح بنسبة ‪ ٪1‬بثقافة محبة للحرارة من النوع ‪.DL‬‬ ‫بداية‪:‬‬
‫إما ‪ 17-RTI22b. nd.zd‬أو‪ 4-T22‬أو‪3-T22‬يعطي ‪-RTI‬‬
‫‪ 17‬تطورًا سريعًا للحموضة‬
‫يعطي ‪ 4-T22‬و ‪ 3‬تطورًا أبطأ للحموضة ولكن نكهة أكثر‪.‬‬
‫الجرعة‪ 1:‬عبوة ‪ 17-C RTI56‬أو ‪ 4-T22‬أو ‪ 3-T22‬لكل ‪ 566‬لتر من الحليب‬

‫‪ 17-o. o. 56C RTI1‬أو ‪ T224‬أو ‪T223‬‬
‫لكل ‪ 16‬لترات من الحليب‬
‫اترك الحليب في درجة حرارة ‪ 47‬درجة مئوية (قبل النضج) لمدة ‪ 35‬دقيقة‪.‬‬ ‫قبل النضج‪:‬‬
‫مل لكل ‪ 166‬لتر حليب‪ .‬مطلوب فقط إذا كان الحليب‬ ‫كلوريد الكالسيوم (‪713( 15‬‬ ‫إضافات‪:‬‬
‫يحتوي على نسبة منخفضة من الكالسيوم مما ينتج عنه خثارة طرية قذرة‪ .‬قد يكون مطلوبًا‬
‫أيضًا عندما‬
‫باستخدام المنفحة الجرثومية لتخثر جيد‪ .‬مطلوب في حالة شراء الحليب المبستر والمتجانس من المتجر‪.‬‬
‫حمض الستريك‪ :‬مطلوب إذا كان تطور الحمض بطيئًا‪ .‬يمكن إضافة ما يصل إلى ‪ 1‬ملعقة صغيرة ‪/‬‬
‫‪ 16‬لترات من الحليب‪ .‬خفف أوالً في القليل من الماء قبل اإلضافة‪.‬‬
‫استخدم إما ‪.22b‬المنفحة الميكروبية المسحوقة من هانسن أو المنفحة الميكروبية السائلة أو المنفحة‬ ‫المنفحة‪:‬‬
‫الجرعة‪:‬المنفحة الجرثومية المسحوقة ‪ 7‬جم ‪ 166 /‬لتر‬

‫منفحة ميكروبية سائلة ‪ 3‬قطرات ‪ /‬لتر أو ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‪.‬منفحة حيوانية سائلة‬
‫‪ 3‬قطرات ‪ /‬لتر أو ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‪.‬‬

‫مقطعة إلى كتل ‪ 17‬مم‪ .‬قطع وعبر وبزاوية بسكين حاد‪.‬‬ ‫قطع‪:‬‬
‫‪ ) 612 ،‬باستخدام صورة من‬ ‫أو تقطع بقطع اللبن الرائب (‪615‬‬
‫ثمانية حركة‪ .‬قطع لمدة ‪5‬‬
‫دقائق‪.‬‬
‫قلب الخثارة (برفق أوالً) لمدة ‪ 15 5‬دقيقة مع فترات متقطعة‬ ‫التقليب‪:‬‬

‫‪ 5‬دقائق أثناء التسخين ببطء إلى ‪ 47‬درجة مئوية‪.‬‬
‫صفي مصل اللبن واترك الخثارة تتماسك معًا‪.‬‬ ‫استنزاف‪:‬‬
‫حافظ على الخثارة عند ‪ 47‬درجة مئوية حتى يصبح الرقم الهيدروجيني ‪ .5.4‬ضع القدر في وعاء‬ ‫حموضة‪:‬‬
‫آخر به ماء بدرجة حرارة ‪ 35-36‬درجة مئوية‪ .‬أو ضع القدر فيتبنشنطة‪ .‬أو استخدم ملفوعاء‬
‫بسترة مع منظم الحرارة الخاص به‪ .‬أو الحفاظ على درجة الحرارة في وعاء الجبن‪.‬‬
‫قم بقياس مصل اللبن باستخدامعصي األس الهيدروجيني‪ .‬يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني بين‬
‫‪ 3.7 - 5.4‬قبل أن تتمدد الخثارة‪.‬‬
‫قطع شريحة من كتلة الخثارة وقطعها إلى مكعبات ‪ 17‬ملم‪.‬‬ ‫تمتد‪:‬‬

‫قم أوالً بإجراء اختبار باستخدام عدد قليل من الخثارة للتأكد من استعدادها للتمدد عن طريق وضعها في‬
‫ماء ساخن عند درجة حرارة ‪ 77-20‬درجة مئوية ومعرفة ما إذا كانت الخثارة تتمدد‪ .‬عندما تصبح‬
‫جاه ًزا ‪ ،‬ضع الخثارة في وعاء من الفوالذ المقاوم للصدأ وقم بتغطيتها بالماء عند درجة حرارة ‪-20‬‬
‫‪ 77‬درجة مئوية ‪ ،‬مع صب الماء على جوانب الوعاء‪ .‬استخدم ملعقة خشبية لعمل الخثارة عن طريق‬
‫الضغط عليها معًا لتشكيل كرة وتشكيلها تحت الماء‪ .‬بمجرد تشكيل كرة مفكوكة ‪ ،‬ارفعها وشدها إلى‬
‫حبل‪ .‬ثم قم بطيه على نفسه وتمدد مرة أخرى حتى يصبح المعًا وسلسًا‪ .‬تأكد من أن الجبن ال يبرد ألنه‬
‫سيصبح ه ًشا‪ .‬ضعه في الماء حتى يسخن إذا كان باردًا‪ .‬وتأكد من بقاء الماء في درجة الحرارة‬
‫الصحيحة‪.‬‬

‫يصبح الجبن جاه ًزا عندما يكون المعًا والمعًا ويمتد بسهولة‪ .‬اعمل في كرة المعة المعة عن طريق‬
‫ألق نظرة على "تعليمات ‪Azte.t.t.t nbz.2 Ateenbzttn 2cbn‬‬
‫طيها على نفسها‪ِ .‬‬
‫‪ "Robzok2.dk Id.obcko.td.‬على ‪ 0tcTcrz‬للحصول على بعض النصائح حول‬
‫اإلطالة‪ .‬ضع الجبن في ماء بارد حتى يتماسك ويحافظ على شكله لمدة ‪ 46‬دقيقة‪.‬‬
‫ضع الكرات في محلول ملحي بارد ‪ 166( ٪76‬جمملح لكل ‪ 566‬مل ماء) لمدة نصف ساعة‪.‬‬ ‫التمليح‪:‬‬
‫أخرجي الجبنة من المحلول الملحي وجففيها بمنشفة ورقية ولفيها في لفافة ساران‪.‬‬
‫ضعي الجبن في الثالجة في ‪ 3‬درجات مئوية‪ .‬قم بتخزينه في مصل اللبن أو في محلول ملحي‪.‬‬ ‫تخزين‪:‬‬
‫لكن من األفضل تناوله في نفس اليوم‪.‬‬
‫العمر االفتراضي للموزاريال ما يقرب من ‪ 4 - 7‬أسابيع عند ‪ 3‬درجات مئوية‪ .‬يمكن إطالة‬
‫العمر االفتراضي عن طريق تجميد الجبن‪.‬‬
‫إذا استغرقت الحموضة أكثر من ‪ 4-7‬ساعات لتصل إلى الرقم الهيدروجيني ‪ ، 5.4‬يمكنك‬ ‫نصيحة‪:‬‬
‫إضافة ‪ 7-1‬ملعقة صغيرة من حامض الستريك لكل ‪ 16‬لترات من الحليب في نفس الوقت‬
‫مثل المنفحة‪.‬‬
‫المنظفات البكتيرية‪ .‬مجفف هواء‪ .‬قبل االستخدام ‪ ،‬يُشطف جي ًدا بالماء النظيف ويُجفف بمنشفة‬
‫ورقية‪ .‬احرص على عدم ترك بقايا المنظف على الجهاز‪.‬‬

‫جبنة كامبرت‬
‫المتجر لفيتا‪.‬‬
‫درجة حرارة‪:‬اضبط درجة حرارة الحليب على ‪ 47‬درجة مئوية‪.‬‬

‫فلورا دانيكا أو‪2 l77‬‬
‫الجرعة‪ C56 × 1:‬فلورا دانيكا أو ‪ 2 l77‬باكيت ‪ 566 /‬لتر حليب ‪ 1‬ملعقة‬

‫صغيرة ‪ C56‬فلورا دانيكا أو ‪ 16 / 772 l‬لتر حليب‬

‫أيضًا عند استخدام المنفحة الميكروبية‪.‬‬
‫باكيت لكل ‪ 566‬لتر حليب‪ .‬أو قرصة لكل ‪ 16‬لتر‪ .‬أضفه مباشرة‬ ‫كانديدوم البنسليوم (‪606( 1‬‬
‫إلى الحليب‪ .‬افتح أحد أركان الحزمة‪ .‬ضعي قرصة على ملعقة صغيرة معقمة ‪ ،‬وأغلقي العبوة بشريط‬
‫الصق أو مشبك مالبس وخزنيها في وعاء في درجة حرارة عالية‪.‬‬
‫لتر ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‬

‫السكين‪ :‬قطع وعرض بزاوية‪ .‬قاطع الخثارة‪ :‬استخدم صورة من ثماني‬
‫حركات‪ .‬قطع لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬استرح لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫دع الخثارة ترتاح لمدة ساعة إلى ساعتين أو حتى يصبح هناك كمية كافية من مصل اللبن مثل اللبن‬ ‫يستريح‪:‬‬
‫الرائب ويكون الرقم الهيدروجيني لمصل اللبن ‪.) 767M( 5.5‬‬
‫صفي مصل اللبن‪ .‬اغرف الخثارة في قوالب مفتوحة األطراف (‪ .) 763‬مطلوب قالب‬ ‫صب‪:‬‬
‫واحد لكل لتر حليب‪ .‬يتم وضع القالب على أحصيرة استنزاف التي توضع على لوح خشبي‬
‫على طاولة أو صينية تصريف‪ .‬دع اللبن الرائب يستنزف لمدة ‪4‬‬
‫ساعات ‪ ،‬اقلب الجبن وصفها لمدة ‪ 4‬ساعات أخرى أو حتى يصل ارتفاع الجبن إلى ‪ 76‬ملم‪.‬‬
‫من المهم أن يبلغ ارتفاع الجبن ‪ 76‬مم‪ .‬لو‬

‫قد يكون االرتفاع النهائي أكثر أو أقل من ‪ 76‬مم‬
‫تكون ضرورية لزيادة أو تقليل كمية الحليب وبالتالي زيادة أو تقليل كمية اللبن الرائب لكل قالب‬
‫‪ . 763‬يرجع هذا االختالف إلى االختالف في المحتوى الصلب للحليب‪ .‬دع الجبن يقف في القالب‬
‫طوال الليل‪.‬‬

‫ضع الجبن في محلول ملحي مشبع بنسبة ‪ .٪16‬تشكل المحلول الملحي بإضافة ‪ 166‬جرامملح و‬ ‫إحضار‪:‬‬
‫‪ 15‬ملكاكل (‪ ) 713‬لكل لتر ماء‪ .‬تصحيح درجة الحموضة في المحلول الملحي إلى الرقم‬
‫الهيدروجيني ‪5‬‬
‫بإضافةحمض الستريك بكميات دقيقة (قرصة في كل مرة) واختبارها باستخدامعصي األس‬
‫الهيدروجيني (‪ ) 767M‬كما تذهب‪ .‬ينضج المحلول الملحي لمدة ‪ 16‬دقائق ‪ ،‬ثم يقلب الجبن‬
‫ويقلب‬
‫نملح الجانب اآلخر لمدة عشر دقائق‪ .‬اترك الجبن يجف في درجة حرارة الغرفة حتى اليوم التالي‪ .‬في‬
‫هذه المرحلة ‪ ،‬يكون دحرج الجبن على شكل رماد اختياريًا (متوفر من النوع األفضل)‪ .‬يجعل الرماد‬
‫الجزء الخارجي من الجبن قلويًا مما يساعد على نمو الكاممبير‪.‬‬
‫ضع الجبنحصيرة استنزاف في غرفة باردة عند درجة حرارة ‪ 15-14‬درجة مئوية و‬ ‫رشد‪:‬‬
‫‪٪75‬الرطوبة النسبية‪ .‬اترك ال‬
‫الجبن دون إزعاج حتى تصبح الشعيرات البيضاء الجديدة ملحوظة‬
‫بعد ‪ 2-5‬أيام‪ .‬ال تدع الجبن يجف‪ .‬رش بضباب جديد من الماء المقطر إذا لزم األمر‪ .‬اقلب الجبن‪.‬‬
‫في عمر ‪ 13-17‬يو ًما ‪ ،‬يجب تغطية الجبن بالعفن‪ .‬من األسهل أن تنضج الكممبير في غرفة‬
‫التبريد الخاصة إلى الكاممبير حيث يكون القالب راس ًخا وينمو على األلواح والجدران‪.‬‬
‫لف الجبنورق احباط الكاممبير‪ .‬يحتوي الرقاقة على مسام دقيقة تسمح للجبن "بالتنفس"‪ .‬يجب ضغط‬ ‫يلف‪:‬‬
‫غالف القصدير جيدًا على الجبن أو لفه بورق بني أو ورق شمع‪.‬‬
‫ضع الجبن في غرفة باردة أو ثالجة على ‪ 3‬درجات مئوية‪ .‬يستمر الجبن في النضوج‪ .‬يمكن تناول‬ ‫رشد‪:‬‬
‫الجبن في ‪ 71‬يو ًما أو ‪ 77‬يو ًما أو ‪ 45‬يو ًما حسب تفضيل المستهلكين‪ .‬يجب أن يكون الجبن أصفر‬
‫فاتحًا وناع ًما ومنتف ًخا عند التقطيع‪.‬‬
‫المنظفات البكتيرية‪ .‬مجفف هواء‪ .‬قبل االستخدام ‪ ،‬يُشطف جي ًدا بالماء النظيف ويُجفف بمنشفة‬
‫ورقية‪ .‬احرص على عدم ترك بقايا المنظف على الجهاز‪.‬‬

‫جبنة حلوم‬
‫المتجر لصنع الحلومي‪.‬‬

‫فلورا دانيكا‬
‫الجرعة‪ C nttbn Lnd.kn co / 566D56 × 1:‬حليب ‪o. 1‬‬

‫طرف ‪ C nttbn Lnd.kn / 16D56‬حليب‬

‫أيضًا عند استخدام المنفحة الميكروبية لتخثر جيد‪.‬‬
‫لتر ‪ 75‬مل ‪ 166 /‬لتر‬

‫السكين‪ :‬قطع وعرض بزاوية‪ .‬قاطع الخثارة‪ :‬استخدم صورة من ثماني‬
‫حركات‪ .‬قطع لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬استرح لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫سخني اللبن الرائب إلى ‪ 36‬درجة مئوية ببطء شديد لمدة ‪ 15-16‬دقيقة على نار خفيفة مع التقليب‬ ‫تدفئة‪:‬‬
‫برفق‪ .‬يترك لمدة ‪ 35‬دقيقة عند ‪ 36‬درجة مئوية ويقلب كل ‪ 16 - 5‬دقائق‪ .‬حافظ على دفء‬
‫الخثارة عن طريق وضع وعاء في حمام مائي أو باستخداموعاء بسترة مع منظم الحرارة الخاص به أو‬
‫ضع القدر فيكيس القش‪.‬‬
‫صب الخثارة في قالب أو مصفاة‪ .‬عند تصفيته ‪ ،‬لف اللبن الرائب في القماش القطني وضعه على‬ ‫استنزاف‪:‬‬
‫لوح‪ .‬ضع لوحًا فوق الجبن ووزنه ‪ 7 - 1‬كجم على السبورة‪ .‬اضغطي لمدة ساعة أو حتى‬
‫تتسطح الجبنة إلى االرتفاع المرغوب للقلي‪.‬‬
‫أعد مصل اللبن المج ّمع إلى القدر األصلي وسخنه إلى ‪ 76‬درجة مئوية‪ .‬عندما يتم تصريف الخثارة‬ ‫الغليان‪:‬‬
‫جيدًا ومضغوطة ‪ ،‬يتم تقطيعها إلى شرائح ووضع القطع بعناية في مصل اللبن‪ .‬عندما يطفو الجبن ‪،‬‬
‫ترفع كل قطعة وتوضع على طبق‪.‬‬
‫يمكن تناول الجبن عندما يكون طازجًا ‪ ،‬أو يُسمح له بالنضوج في مصل اللبن المالح لمدة ‪ 0‬أسابيع‪.‬‬ ‫التخزين‪:‬‬
‫نرش الملح على جانبي الجبن إذا تم قليها على الفور‪ .‬أو ضعها في وعاء معقم ‪ ،‬وقم بإذابة ‪ 3‬مالعق‬
‫كبيرة من الملح لكل لتر مصل اللبن وصبها فوق الجبن‪ .‬ختم وتخزين في مكان بارد تقريبا‪17 .‬‬
‫درجة مئوية أو في الثالجة‪.‬‬

‫وصفة نقية‬
‫وظيفة الملح‬
‫يصبح الجبن رميًا ويحتفظ بشكله بشكل أفضل‪.‬‬ ‫•‬

‫تصبح القشرة ‪ - b.zb‬وهذا مهم‪.‬‬ ‫•‬
‫الجبن محفوظ وأقل عرضة لإلصابة البكتيرية‪.‬‬ ‫•‬
‫يتحسن مذاق الجبن ‪ -‬فكلما نضج الجبن ‪ ،‬زادت ملوحة الجبن بسبب فقدان الماء‪.‬‬ ‫•‬
‫تحضير نقي جديد‬
‫استخدم وعاء بالستيكي أو مطلي بالمينا أو الفوالذ المقاوم للصدأ‪.‬‬ ‫•‬

‫امأل الحاوية بالكمية المناسبة من الماء عند درجة حرارة ‪ 15-17‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫•‬
‫أضف الملح على المعدل‬ ‫•‬
‫‪٪16‬الحل‪ 1 :‬كجم‪ 7 - 7 .‬لتر‬ ‫‪٪76‬الحل‪ 7 :‬كجم‪ 7 -7 .‬لتر ماء مثل جبنة جودة‬
‫‪ 7 - 7‬لتر ماء مثل جبنة الفيتا‬ ‫‪ ٪5‬محلول‪ 5 :‬كجم‪.‬‬ ‫ماء مثل جبنة الفيتا‬
‫يقلب جيدا‪.‬‬ ‫•‬
‫يمكن للمرء التحكم في قوة المحلول الملحي باستخدام متر محلول ملحي (أرقى نوع ‪.) 116‬‬ ‫•‬
‫أضف اآلن ‪ 156‬مل‪ .‬كلوريد الكالسيوم (أجود أنواع ‪ ) 713‬لكل ‪ 16‬لتر من محلول ملحي‪.‬‬ ‫•‬
‫• قياس درجة الحموضة في محلول ملحي عصي األس الهيدروجيني (أجود أنواع ‪ .) 767M‬القراءة الصحيحة هي الرقم‬
‫الهيدروجيني ‪ 5‬وال تزيد عن ‪ .5.7‬للحصول على هذا الرقم الهيدروجيني يمكنك إضافة حامضحامض‬
‫صيانة المخ‬
‫يمكن استخدام المحلول الملحي لسنوات إذا تم صيانته بشكل صحيح‪.‬‬
‫احتفظ بالمحلول الملحي عند درجة حرارة ‪ 15-17‬درجة مئوية‬ ‫•‬

‫افحص محتوى الملح بمقياس المحلول الملحي (‪ ) 116‬بشكل يومي‪ .‬يجب أن تقرأ ‪ 76-17‬للحصول على حل ‪ ٪76‬على‬ ‫•‬
‫سبيل المثال‪ .‬أضف الملح بشكل يومي‪.‬‬
‫قم بقياس درجة الحموضة بشكل منتظم‪ .‬حافظ على الرقم الهيدروجيني عند ‪ 5‬أو أقل‪.‬‬ ‫•‬
‫حافظ على نظافة المحلول الملحي عن طريق إزالة أي مواد سائلة مثل الحشرات‪.‬‬ ‫•‬
‫الحفاظ على حافة حمام محلول ملحي نظيفة‪.‬‬ ‫•‬
‫يمكن أن يتجمع الطين مثل المواد في األسفل ‪ -‬وهذا ليس خطيرًا ولكن يمكن للمرء أن يفعل ذلك‬ ‫•‬
‫قم بإزالة هذه الطبقة بترشيح المحلول الملحي‪.‬‬
‫يجب أن يكون المحلول الملحي صافيًا ويكون واضحًا إذا كانت الملوحة ودرجة الحموضة صحيحة‪.‬‬ ‫•‬
‫المرجع‪Sookoe eom modooR :‬‬

‫الزبادي المخفوق بالفواكه االختيارية ‪ -‬مجموعة طويلة‬
‫حليب قياسي إلى نسبة دهون تتراوح من ‪ 1‬إلى ‪، ٪7‬‬ ‫لبن‪:‬‬

‫(مثال‪ :‬افصل من ‪ ٪3‬لبن لتحصل على ‪ ٪7‬حليب)‪ .‬إذا أمكن التجانس بحد أدنى ‪ 156‬كجم ‪/‬‬
‫متر مكعب‪ .‬إذا تم استخدام حليب كامل الدسم ‪ ،‬فال داعي إلضافة المثبت ومسحوق الحليب‬
‫الخالي من الدسم‪.‬‬
‫خياري‬
‫السكر‪ b 4566 ٪4.5 :‬جرام سكر لكل ‪ 16‬لترات‬ ‫إضافات‪:‬‬
‫أفضل نوع مثبت ‪ 766-166( ٪7-1‬جرام لكل ‪ 16‬لترات) و ‪ /‬أو لبن بودرة منزوع الدسم‬
‫بمعدل إضافة ‪ 766-166( ٪7 - 1‬جرام لكل ‪ 16‬لترات)‪.‬‬
‫امزج المثبت و ‪ /‬أو مسحوق الحليب مع القليل من الحليب عند ‪ 36‬درجة مئوية (بدون لمبات)‪.‬‬
‫أضف السكر إلى هذا الخليط‪.‬‬
‫اخلطه مع باقي الحليب‪ .‬تأكد من أن درجة حرارة الحليب ‪ 36‬درجة مئوية قبل خلط المكونات الجافة‬
‫مع الحليب‪.‬‬
‫المعالجة الحرارية ضرورية لمنتج نهائي سميك‪ .‬سخني الحليب إلى ‪ 76‬درجة مئوية لمدة ‪5‬‬ ‫درجة حرارة‪:‬‬
‫دقائق أو ‪ 75‬درجة مئوية لمدة ‪ 4‬دقائق في النار‬
‫استبدال المبستر أو الميكروويف أو في غالية مزدوجة على الموقد‪ .‬أو تسخينها إلى ‪ 76‬درجة مئوية‬
‫لمدة ‪ 46‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ ٪7‬التلقيح بالثقافة المحبة للحرارة‪ .‬إما مركز حقوق اإلنسان‪LVR .‬‬ ‫بداية‪:‬‬
‫هانسن‪02X11‬و‪ ،0nD711‬أو‪( 5-MAT‬مؤيد للحيوية)‬
‫الجرعة‪:‬‬
‫‪ 11-C 02X56 × 1‬أو ‪ 711-0nD‬أو ‪ co / 756D 5-MAT‬لبن ‪1‬‬
‫ملعقة صغيرة رأس ‪ 11-02X‬أو ‪ 711-0nD‬أو ‪ D5 / 5-MAT‬حليب‬
‫أضف المزرعة إلى الحليب واخلط لمدة ‪ 5-4‬دقائق‪ .‬دع المزيج يقف عند ‪ 45‬درجة مئوية لمدة‬ ‫حضانة‪:‬‬
‫‪ 17 - 16‬ساعة أو حتى يصبح الزبادي سمي ًكا ودرجة الحموضة تبلغ ‪ .3.5 - 3.0‬يجب أال‬
‫يكون هناك ماء في األعلى يسمى التآزر ‪ -‬وهذا يعني أن الزبادي أصبح حامضًا جدًا‪.‬‬

‫دع الزبادي يبرد إلى ‪ 75‬درجة مئوية‪ .‬خالل هذا التبريد ‪ ،‬قد يصبح الزبادي أكثر حامضية ال‬ ‫تبريد‪:‬‬
‫تريدها‪ .‬الزبادي الحمضي يفصل‪ .‬لذلك ‪ ،‬احضني الزبادي لفترة أقصر إلى درجة حموضة ‪.5‬‬
‫يجب أن ينخفض الرقم الهيدروجيني بعد ذلك إلى ‪ 3.0‬بينما يبرد الحليب من ‪ 45‬درجة مئوية إلى‬
‫‪ 75‬درجة مئوية‪ .‬اغرف هذه الطبقة الرقيقة من الكريم‪ .‬امزج فيفاكهة يركز بمعدل ‪٪76-16‬‬
‫(‪ 166‬جرام ‪ 766 -‬جرام ‪ 1 /‬لتر زبادي) عند ‪ 75‬درجة مئوية‪ .‬امأل المنتج بعناية في‬
‫حاويات ‪ .dnt‬امأل األوعية في غضون ساعة وإال سيصبح الزبادي رقيقًا‪ .‬قم بتبريد المنتج في‬
‫الثالجة ‪ /‬الغرفة الباردة عند ‪ 3‬درجات مئوية لمدة ‪ 17‬ساعة‪ .‬يعاد ضبط الزبادي أثناء التبريد‪ .‬قد‬
‫يمنع التبريد السريع جدًا الزبادي من استعادة قوامه‪.‬‬
‫لالستخدام المنزلي‪ }1 :‬أضف الفاكهة الطازجة مثل الموز والتفاح المبشور والمكسرات والعسل أو‬
‫الفراولة والفانيليا والسكر وما إلى ذلك‪ }7 .‬خلطات اللبن المخفوق ‪ }4‬الفواكه المعلبة المقطعة‬
‫والشراب السميك‪ .‬سخني الشراب بقليل من المثبت‪ .‬لالستخدام التجاري‪:‬يمزج الفاكهة متوفرة من‬
‫أجود األنواع التي تحتوي على السكريات والمواد الحافظة‪ .‬أضف ‪ 166( ٪76-16‬جرام ‪-‬‬
‫‪ 766‬جرام ‪ 1 /‬لتر زبادي)‪.‬‬

‫ضبط الزبادي ‪ -‬مجموعة طويلة‬
‫حليب قياسي إلى نسبة دهون تتراوح من ‪ 1‬إلى ‪، ٪7‬‬ ‫لبن‪:‬‬
‫(مثال‪ :‬افصل من ‪ ٪3‬لبن لتحصل على ‪ ٪7‬حليب)‪ .‬إذا أمكن التجانس بحد أدنى ‪156‬‬
‫كجم ‪ /‬متر مكعب‪.‬‬
‫إذا تم استخدام حليب كامل الدسم ‪ ،‬فقد ال يلزم إضافة مثبت ومسحوق الحليب الخالي من الدسم‪.‬‬
‫خياري‬
‫السكر‪ 456 .٪4.5 :‬جرام سكر لكل ‪ 16‬لتر‬ ‫إضافات‪:‬‬
‫أفضل نوع مثبت ‪ 766-166( ٪7-1‬جرام لكل ‪ 16‬لترات) و ‪ /‬أو لبن بودرة منزوع الدسم‬
‫بمعدل إضافة ‪ 766-166( ٪7 - 1‬جرام لكل ‪ 16‬لترات)‪.‬‬
‫امزج المثبت و ‪ /‬أو مسحوق الحليب مع القليل من الحليب عند ‪ 36‬درجة مئوية (بدون لمبات)‪.‬‬
‫أضف السكر إلى هذا الخليط‪.‬‬
‫اخلطه مع باقي الحليب‪ .‬تأكد من أن درجة حرارة الحليب ‪ 36‬درجة مئوية قبل خلط المكونات‬
‫الجافة مع الحليب‪.‬‬
‫المعالجة الحرارية ضرورية لمنتج نهائي سميك‪ .‬سخني الحليب إلى ‪ 76‬درجة مئوية لمدة ‪5‬‬ ‫درجة حرارة‪:‬‬
‫دقائق أو ‪ 75‬درجة مئوية لمدة ‪ 4‬دقائق في مبستر التبادل الحراري أو الميكروويف أو فيأجود‬
‫أنواع‬
‫وعاء بسترة أو في غالية مزدوجة على الموقد‪ .‬أو تسخينها إلى ‪ 76‬درجة مئوية لمدة ‪ 46‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ ٪7‬التلقيح بالثقافة المحبة للحرارة‪ .‬إما مركز حقوق اإلنسان‪LVR .‬‬ ‫بداية‪:‬‬
‫هانسن‪02X11‬و‪ ،0nD711‬أو‪( 5-MAT‬مؤيد للحيوية)‬
‫الجرعة‪:‬‬
‫‪ 11-C 02X56 × 1‬أو ‪ 711-0nD‬أو ‪ co / 756D 5-MAT‬لبن ‪1‬‬
‫ملعقة صغيرة رأس ‪ 11-02X‬أو ‪ 711-0nD‬أو ‪ D5 / 5-MAT‬حليب‬
‫أضيفي المزرعة إلى الحليب واخلطيهم لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬امأل الوعاء النهائي بالخليط‪ .‬يجب أال‬ ‫تحصين‪:‬‬
‫تستغرق عملية اإلمساك أكثر من ‪ 35-46‬دقيقة‬

‫‪.dctcc.dzc.dz.oc.dn.kt.en....‬‬
‫ضع عبوات الزبادي المعبأة في غرفة دافئة أو صناديق البوليسترين عند ‪ 45‬درجة مئوية‪ .‬يجب‬ ‫حضانة‪:‬‬
‫ترك العبوات بدون تشويش لمدة ‪ 17-16‬ساعة أو حتى يصبح الرقم الهيدروجيني للزبادي ‪.3.0‬‬
‫قم بتبريد الحاويات بسرعة إلى أقل من ‪ 0‬درجات مئوية إليقاف نمو البكتيريا‪ .‬إذا أصبح المنتج‬ ‫تبريد‪:‬‬
‫حامضًا جدًا ‪ ،‬سينفصل الزبادي‪.‬‬
‫إذا لم يكن من الممكن أن تبرد بسرعة كبيرة ‪ ،‬فاحضنها‬
‫الزبادي لفترة زمنية أقصر ودرجة حموضة أعلى من ‪ .5‬يجب التعامل مع حاويات الزبادي بحذر وهي‬
‫ال تزال دافئة ألن الحركة ستسبب الزبادي‬
‫لفصل‪ .‬قم بتخزين الحاويات في ‪ 3‬درجات مئوية لمدة ‪ 17‬ساعة قبل االستخدام‪.‬‬

‫مع ‪AIOTI2R- SO‬‬ ‫‪M0 AMe JIT2 Il 0Oe CST‬‬
‫التحضير باختصار‬
‫تسخين لتر واحد من الحليب إلى ‪ 75‬درجة مئوية‬ ‫•‬
‫برد الحليب إلى ‪ 35‬درجة مئوية‬ ‫•‬
‫أضف ثالثة إلى خمسة حبات من ثقافة ‪ LVR MAT5‬إلى الحليب‬ ‫•‬
‫احتضان عند ‪ 45‬درجة مئوية لمدة ‪ 10-16‬ساعة‬ ‫•‬
‫يبرد حتى ‪ 3‬درجات مئوية‬ ‫•‬
‫اتركه دون إزعاج لمدة ‪ 17-17‬ساعة عند ‪ 0-3‬درجات مئوية‬ ‫•‬
‫طريقة التحضير‬
‫تعقيم جميع المعدات جيدًا‪ .‬سخني لترًا واحدًا من الحليب حتى ‪ 75‬درجة مئوية‪ .‬برد الحليب إلى ‪ 35‬درجة مئوية‪ .‬قطع زاوية واحدة‬
‫من حزمة الثقافة مفتوحة ‪ ،‬من ثالث إلى خمس حبيبات‪MA‬تي‪ 5‬ثقافة توضع بالملعقة وتضاف للحليب‪ .‬اقلب وعاء الزبادي عدة مرات‬
‫لخلط الحليب‪ .‬ضع وعاء الزبادي في أحأحقيبة ذ (أو صندوق أو صندوق تبريد مملوء بالقش أو الوسائد) واترك الزبادي لمدة ‪-16‬‬
‫‪ 10‬ساعة أو حتى ينضج الحليب‪ .‬إذا كانت هناك طبقة من مصل اللبن (سائل مخضر) فوق الزبادي ‪ ،‬فإن الزبادي يُترك في كيس‬
‫القش لفترة طويلة جدًا‪ .‬ضع وعاء الزبادي في الثالجة طوال الليل حتى يبرد إلى ‪ 3‬درجات مئوية‪ .‬أضف الفاكهة الخاصة بك مثل‬
‫التفاح المبشور والموز المقطّع والعسل أو الفراولة المقطعة حديثًا وسكر الخروع‪ .‬يمكن أيضًا استخدام الفاكهة المعلبة‪ .‬قم بتثخين شراب‬
‫الفاكهة المعلبة بالقليلمثبت قبل اإلضافة‪.‬‬
‫يجب إغالق عبوة زراعة الزبادي عن طريق قلب الزاوية المفتوحة عدة مرات وإلصاقها بشريط الصق أو مشبك مالبس‪.‬‬
‫هذه الحبات مرة أخرى إلى الحزمة سوف تلوث حزمة الثقافة‪ .‬يجب أن تبقى الثقافة جافة ومعقمة وعند درجة حرارة ‪ 17-‬درجة مئوية‬
‫(التجميد العميق)‪.‬‬
‫يمكن استخدام القواعد التالية لصنع الزبادي‪:‬‬

‫‪ ٪7‬حليب دسم‬ ‫•‬
‫الحليب المضاف إليه ‪ 166( ٪1‬جرام لكل ‪ 16‬لتر حليب) من مسحوق الحليب منزوع الدسم‬ ‫•‬
‫الحليب المضاف إليه ‪ 166( ٪1‬جرام لكل ‪ 16‬لتر من الحليب) ُمثبت من أجود األنواع و ‪ /‬أو مسحوق حليب منزوع الدسم‬ ‫•‬
‫بنسبة ‪ ٪1‬للحصول على جسم إضافي‬

‫كلوريد الكالسيوم‬
‫لتصنيع لتر واحد‪:‬‬
‫ضع مكمالت كلوريد الكالسيوم في دورق قياس ‪ 1‬لتر‪ .‬أضف الماء بالضبط حتى عالمة‬ ‫طريقة‪:‬‬
‫‪ 1‬لتر أثناء التحريك‪.‬‬
‫استمر في التقليب من وقت آلخر‪.‬‬
‫‪ 15‬مل لكل ‪ 166‬لتر حليب‬ ‫جرعة لجبنه‪:‬‬

‫يضاف إلى الحليب قبل المنفحة ويقلب جيداً‬
‫يحسن تخثر الحليب خاصة عند استخدام المنفحة الميكروبية أو عندما تكون األبقار على طعام‬
‫جاف‬
‫‪ 15‬مل لكل لتر ماء يمنع ترشيح الكالسيوم من‬ ‫جرعة لمحلول ملحي‪:‬‬
‫الجبن في محلول ملحي‬
‫مهم‪:‬‬
‫فقط المياه عالية الجودة الستخدامها في صنع الحل‪ .‬إذا لم تكن متأكدًا من جودة المياه الخاصة بك ‪ ،‬فاستخدم الماء المقطر أو المنقى الذي‬
‫يمكن الحصول عليه من الصيدلي‪ .‬سوف يسخن المحلول عندما يذوب‪ .‬سيبدو الحل غامضًا تما ًما ‪ -‬وهذا أمر طبيعي‪.‬‬

‫حل المشاكل‬
‫مخطط استكشاف األخطاء وإصالحها ‪I‬‬
‫االختالفات في المراحل األساسية‬ ‫الر‬ ‫كالي‬ ‫مزامنة‬ ‫‪T/‬‬ ‫المنفحة‬

‫قم‬ ‫فور‬ ‫‪ic‬‬
‫الهيد‬ ‫نيا‬
‫رو‬
‫جين‬
‫ي‬
‫‪ )1‬محتوى الدهون في حليب الجبن (أعلى)‬
‫‪ )7‬درجة حرارة البسترة (أعلى)‬ ‫؟‬
‫‪ )4‬تخزين الحليب الخام بدرجة حرارة‬

‫(أقل ‪ /‬أطول)‬
‫‪ )3‬إضافة كلوريد الكالسيوم (المزيد)‬
‫‪ )5‬إضافة كاتب (‪).tbz‬‬
‫‪ )0‬تحضير حليب الجبن مسبقًا (أطول)‬
‫‪ )2‬وقت التخثر (أطول)‬
‫‪ )7‬درجة حرارة التخثر (أعلى)‬
‫‪ )7‬حجم الخثارة (أكبر)‬
‫‪ )16‬كثافة خلط مصل اللبن الرائب‬
‫‪ )11‬النسبة المئوية لمصل اللبن (المزيد)‬
‫‪ )17‬مزيج مصل اللبن الرائب وقت التحريك (أطول)‬
‫‪ )14‬مزيج مصل اللبن‪-‬الصمغ بدرجة حرارة عالية (أعلى)‬
‫‪ )13‬الماء المضاف إلى مزيج مصل اللبن الرائب (المزيد)‬
‫‪ )15‬إضافة الملح إلى مزيج مصل اللبن الرائب (المزيد)‬
‫‪ )10‬معالجة الخثارة (أطول)‬
‫‪ )12‬الضغط المسبق على الخثارة الجافة (أعلى)‬

‫‪ )17‬وقت ضغط الجبن (أطول)‬

‫حموضة‬ ‫فتاه‪:‬‬
‫محتوى الكالسيوم‬ ‫كاليفورنيا‪:‬‬
‫التآزر أو طرد مصل اللبن ‪T / ic‬‬ ‫المزامنة‪:‬‬
‫‪ :‬محتوى الرطوبة في الجبن‬
‫كمية المنفحة المتبقية في الجبن‬ ‫المنفحة‪:‬‬

‫مخطط استكشاف األخطاء وإصالحها ‪II‬‬
‫مشاكل‬ ‫األسباب المحتملة‬ ‫الحلول الممكنة‬

‫طعم الجبن مر جدا‬ ‫سوء النظافة في التعامل مع الحليب و ‪ /‬أو‬ ‫احتفظ بالحليب في بيئة صحية باردة حتى‬
‫أواني صناعة الجبن‬ ‫تصبح جاه ًزا لصنع الجبن‪ .‬حافظ على‬
‫جميع األواني نظيفة تما ًما وخالية من حجر‬
‫ربما تم استخدام المنفحة المفرطة‬
‫اللبن‪ A.tc.otdz( .‬هو عبارة عن بقايا‬
‫قد تتطور الحموضة المفرطة‬ ‫حليب تترسب على سطح األواني لفترة من‬
‫أثناء عملية صنع الجبن‬ ‫الوقت‪ .‬ويمكن إزالتها باستخدام منظف من‬
‫قد يتم إضافة القليل من الملح إلى اللبن‬ ‫نوع حامض األلبان‪ ).‬عقم جميع األواني‪.‬‬
‫الرائب بعد الطحن‬ ‫إذا كنت تستخدم الحليب الخام ‪ ،‬وكان الجبن‬
‫مرًا ‪ ،‬يجب بسترة الحليب قبل صناعة الجبن‬
‫تقليل كمية المنفحة المستخدمة‬
‫اتخذ خطوات لتقليل الحموضة‪ .‬انظر أدناه‪.‬‬
‫قم بزيادة كمية الملح المضاف إلى‬

‫الخثارة عند التمليح‬
‫طعم الجبن حامض وحامض‬ ‫يحتوي الجبن على الكثير من الرطوبة‬ ‫اتخذ خطوات لتقليل محتوى الرطوبة أثناء‬
‫للغاية‬ ‫صنع الجبن‪.‬‬
‫قطع الخثارة إلى حجم أصغر و ‪ /‬أو تسخين‬
‫الخثارة إلى درجة حرارة أعلى و ‪ /‬أو‬

‫تحريك الخثارة لفترة أطول‬
‫فترة من الزمن‬
‫الجبن لديه القليل‬ ‫لم يكن عمر الجبن طويالً بما يكفي‬ ‫جعل الجبن بالعمر بالقدر المناسب‬
‫ال‬ ‫من الوقت‬
‫تم إنتاج حموضة غير كافية‬
‫أثناء صناعة الجبن‬
‫اتخذ خطوات لزيادة الحموضة أثناء صنع‬
‫الجبن‪ .‬قطع الخثارة بشكل أكبر و ‪ /‬أو‬
‫تسخين الخثارة إلى درجة حرارة منخفضة و‬
‫‪ /‬أو تحريك الخثارة لفترة أقصر‬

‫ال يتخثر الحليب في خثارة صلبة‬ ‫تم استخدام القليل من المنفحة‬ ‫زيادة كمية المنفحة المستخدمة‬
‫تم استخدام المنفحة ذات الجودة الرديئة‬ ‫استخدم منفحة عالية الجودة تم‬
‫تخزينها بطريقة مناسبة‬
‫تم تدمير نشاط المنفحة عن طريق االختالط‬

‫مخفف المنفحة في الماء البارد‬
‫بالماء الدافئ جدًا عند التخفيف‬
‫ال يتخثر الحليب ويتحول إلى تيار‬ ‫تم خلط المنفحة في نفس الوعاء مثل لون‬ ‫ال تلوث المنفحة بتلوين الجبن‬
‫صلب‬ ‫الجبن‬
‫مقياس حرارة منتجات األلبان غير دقيق‬ ‫تحقق من دقة ميزان حرارة‬
‫ودرجة حرارة اإلعداد منخفضة جدًا في‬
‫األلبان‬
‫الواقع‬
‫ال تستخدم الحليب الذي يحتوي على‬
‫يحتوي الحليب على اللبأ‬ ‫اللبأ‬
‫بعد إضافة المنفحة‬ ‫حموضة زائدة في الحليب‬ ‫اتخذ خطوات لتقليل الحموضة‪ .‬لبن‬
‫الحليب على الفور تقريبا‬ ‫ال ينبغي أن تبدأ في التخثر‬
‫يتخثر في اللبن الرائب‬ ‫حتى حوالي خمس دقائق بعد ذلك‬
‫من الحبوب الصغيرة بينما‬ ‫مضيفا المنفحة‬
‫المنفحة حتى يتم تقليبها‬
‫في الحليب‬
‫الجبن المطبوخ هو‬ ‫قد يكون ناجما عن عدم كفاية‬ ‫أضف المزيد من المنفحة‬
‫جافة بشكل مفرط‬ ‫المنفحة‬
‫قطع اللبن الرائب إلى قطع أكبر‬
‫قد يكون سببه قطع اللبن الرائب‬
‫إلى جزيئات صغيرة جدًا‬
‫اخفض درجة حرارة الطهي‬
‫ربما تم طهي الخثارة إلى درجة حرارة‬
‫درجة حرارة زائدة‬
‫عالج الخثارة برفق‬
‫ربما كانت الخثارة مفرطة‬
‫مضطرب‬
‫يحدث نمو العفن‬ ‫قد يكون بسبب الشيخوخة غير النظيفة‬ ‫نظف كل أرفف معالجة الجبن‬
‫على سطح‬ ‫الشروط و ‪ /‬أو عالية جدا أ‬ ‫تماما مع مضاد للفطريات‬
‫الجبن أو أ‬ ‫الرطوبة في غرفة الشيخوخة‬ ‫مثل ‪ .Lztitk.n‬انزل العلم‬
‫جبن مشمع‬ ‫رطوبة تخزين الجبن‬
‫غرفة‬

‫من الصعب جدًا إزالة الجبن من‬ ‫قد تكون البكتيريا القولونية و ‪ /‬أو‬ ‫انتبه جيدًا للنظافة‪ .‬نظف جميع األواني‬
‫العفن بعد الضغط عليه‬ ‫الخميرة البرية قد لوثت الحليب واللبن‬ ‫بدقة‪ .‬تعقيم جميع األواني في الماء المغلي‬
‫الرائب‪ .‬لقد أنتجوا غا ًزا أدى إلى تضخم‬ ‫أو في محلول معقم‪ .‬حافظ على الحليب‬
‫الجبن‬ ‫نظيفًا وباردًا قبل صنع الجبن‪ .‬في حالة‬
‫أثناء الضغط‪ .‬هذا اإلنتاج للغاز يجعل من‬ ‫استخدام الحليب الخام ‪ ،‬ابدأ في بسترة‬
‫الصعب إزالة الجبن من العفن بعد ذلك‬ ‫الحليب‬
‫ملحة‬
‫قد تكون بكتيرية القولونية و ‪ /‬أو تلوث خميرة عند تقطيع الجبن مفتوحًا ‪ ،‬يتم‬ ‫انتبه جيدًا للنظافة‬
‫برية‪ .‬سوف يالحظ مثل هذا التلوث أثناء عملية ملؤه بثقوب صغيرة ‪ ،‬مما يعطي‬
‫الجبن مظهر اإلسفنج‬ ‫الطهي‪ .‬سيكون للخثارة رائحة غير عادية‬
‫متشابهة جدًا‬
‫لرائحة عجين الخبز‬
‫يُزال الشاش من الجبن بصعوبة‬ ‫تلوث بكتيرية القولون و ‪ /‬أو الخميرة‬ ‫انتبه جيدًا للنظافة‬
‫كبيرة بعد عصره‬ ‫البرية‬
‫قد تتمزق قطع الشاش عند إزالة‬

‫الجبن‬ ‫لم تتم معالجة الجبن بقطعة قماش جبن طازجة‬ ‫قم بإصالح الجبن على الفور كما تنص‬
‫الوصفة‬
‫عند الحاجة‪.‬‬
‫هذا ينطبق بشكل خاص على الجبن‬
‫مصنوعة من ثقافة محبة للحرارة‬
‫يصبح الجبن دهنيًا عند‬ ‫يتم تجفيف الجبن في الهواء في درجة‬ ‫انقل الجبن إلى غرفة أكثر برودة‪ .‬يجب‬
‫التجفيف بالهواء‬ ‫حرارة عالية جدًا للغرفة‬ ‫أال تتجاوز درجة الحرارة ‪ 10‬درجة‬
‫مئوية‬
‫تم تقليب اللبن الرائب بقوة‬ ‫تعامل مع اللبن الرائب برفق‬
‫تم تسخين اللبن الرائب إلى درجة حرارة عالية‬

‫اخفض درجة حرارة الطهي‬
‫جدًا‬
‫تالحظ بقع رطبة على سطح‬ ‫لم يتم تقليب الجبن كثيرًا‬ ‫قلب الجبن على األقل يوميًا‬
‫الجبن القديم تحت الشمع‪ .‬يمكن‬ ‫عندما تبدأ في التقدم في السن‬
‫أن تبدأ البقع الرطبة بالتعفن‬

‫يحتوي الجبن على رطوبة زائدة‬ ‫اتخذ خطوات لتقليل محتوى الرطوبة في‬
‫وتلف الجبن‬
‫الجبن‬
‫تكثف الماء على الجبن البارد‬
‫دع الجبن يصل إلى درجة حرارة‬
‫الغرفة قبل إزالة الشعر بالشمع‬

‫قلة تطوير الحمض‬ ‫ثقافة المبتدئين ال تعمل‬ ‫قد تكون المضادات الحيوية موجودة في‬
‫الحليب‪ .‬ال تستخدم حليب الحيوانات التي‬
‫تتلقى مضادات حيوية أو أي تلوث آخر‪.‬‬
‫المبدئ قد يكون ملوثا‪.‬‬

‫استخدم بداية جديدة‪.‬‬
‫وجود بقايا من مواد التنظيف على األواني‬

‫خاصة الكلور‪ .‬اشطف كل األواني جيدًا‪.‬‬
‫تلوث الجراثيم‬ ‫قد يكون هناك ماء في الحليب‬
‫قم بتغيير المبدئ‬
‫تطور الحمض المفرط‬ ‫يتم إضافة الكثير من المبدئ‬ ‫تقليل كمية البادئ المستخدمة‪.‬‬
‫أثناء صناعة الجبن‬
‫فترة النضج طويلة جدًا‬ ‫قلل من وقت النضج وأضف المنفحة‬
‫عاجالً‪.‬‬
‫الرطوبة الزائدة الموجودة في الجبن‬ ‫اتخذ خطوات لتقليل الرطوبة في الجبن‪.‬‬
‫الرطوبة الزائدة في الجبن‬ ‫تطور الحمض غير الكافي أثناء صناعة‬ ‫زيادة الحموضة أثناء صنع‬
‫الجبن‬ ‫الجبن‪.‬‬
‫استخدام الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية‬

‫يجب أال يزيد محتوى الزبدة في اللبن عن‬
‫من الدهون‬ ‫‪ .٪3.5‬إذا كان محتوى الدهون أعلى من‬
‫ذلك وكانت الرطوبة الزائدة مشكلة ‪ ،‬قم‬
‫بإزالة بعض الكريمة قبل صنع الجبن‪.‬‬

‫قد يكون ناتجًا عن تسخين الخثارة بسرعة‬ ‫ال تسخن الخثارة بسرعة كبيرة‪.‬‬
‫كبيرة‪ .‬تؤدي الزيادة السريعة في درجة حرارة‬
‫الطهي إلى تكوين غشاء حول جزيئات الخثارة‬
‫والذي ال يسمح للرطوبة بترك جزيئات الخثارة‬
‫قد يكون ناتجًا عن احتباس الكثير من مصل‬

‫اللبن في اللبن الرائب‬
‫قد يكون ناتجًا عن تسخين الخثارة إلى درجة‬ ‫قطع اللبن الرائب إلى أحجام أصغر‪.‬‬
‫حرارة منخفضة جدًا أثناء الطهي‬
‫سخني اللبن الرائب عند الطهي إلى درجة‬

‫حرارة أعلى إلى حد ما‪.‬‬
‫المرجع‪ :‬صنع الجبن بطريقة سهلة بواسطة ريكي وروبرت كارول‬

‫الملحق ‪V‬‬
‫أخذ عينات الحليب‬
‫من المكلف تحليل جميع إمدادات الحليب على أساس يومي لجميع المعايير‪ .‬لتجنب ذلك ‪ ،‬يمكنك تذوق الحليب ووضعه في زجاجات مع‬
‫إضافة مواد حافظة‪ .‬يمكن إضافة ثنائي كرومات البوتاسيوم للحفاظ على العينات في حالة جيدة‪ .‬يمكن إجراء االختبار على مزيج من‬
‫هذه العينات‪ .‬بدالً من ذلك ‪ ،‬يتم أخذ عينات من حظر الحليب واختبارها على أساس عشوائي‪ .‬حاول دائ ًما االحتفاظ بعينات الحليب باردة‬
‫‪ ،‬ولكن تأكد من تسخين الحليب إلى ‪ 36‬درجة مئوية ثم تبريده إلى ‪ 76‬درجة مئوية وخلطه قبل االختبار‪ .‬يجب خلط الحليب جيدًا قبل‬
‫أخذ العينات للتأكد من أن الدهن منتشر في جميع أنحاء الحاوية‪ .‬تأكد من تسمية العينات وتسجيلها بعناية لتجنب االلتباس‪.‬‬
‫االختبارات‬
‫‪ .1‬الذوق والشم والمالحظة البصرية ودرجة الحرارة‬

‫يجب أن يكون هذا هو أول غربلة للحليب ‪ ،‬ألنه رخيص وسريع وال يتطلب أي معدات‪ .‬تسمى هذه االختبارات أيضًا "االختبارات‬
‫الحسية"‪ .‬كما يمكن االعتماد عليها إذا كان الشخص الذي يجري االختبارات من ذوي الخبرة‪ .‬يشم الفاحص رائحة الحليب ‪ ،‬ويالحظ‬
‫المظهر ‪ ،‬ويتذوق إذا لزم األمر ‪ ،‬ويتحقق من نظافة العلبة ‪ ،‬ويبحث عن الرواسب ‪ ،‬ثم يقوم بترشيح الحليب للتحقق من نظافته‪ .‬إذا‬
‫ظهرت شكوك بعد الفحص حول جودة الحليب ‪ ،‬فيمكن إجراء اختبارات أخرى لتحديد الجودة‪.‬‬
‫‪ .2‬مقياس الكثافة أو اختبار الالكتومتر‬

‫باستخدام مقياس الالكتومتر ‪ ،‬يتم قياس كثافة الحليب‪ .‬عند درجة حرارة ‪ 15‬مئوية ‪ ،‬تتراوح الكثافة الطبيعية للحليب من ‪ 1،677‬إلى‬
‫‪ 1،644‬جم ‪ /‬مل ‪ ،‬بينما تبلغ كثافة الماء ‪ 1،6‬جم ‪ /‬مل‪ .‬لذلك عندما تقرأ مقياس الالكتومتر ‪ ،‬يمكنك تحديد ما إذا تمت إضافة الماء‬
‫إلى الحليب‪ .‬من األفضل الجمع بين قراءة مقياس الالكتومتر واختبار الدهون‪ :‬إذا كانت نتائج اختبار الدهون منخفضة وكثافة عالية‬
‫(على سبيل المثال ‪ ، )1645‬فقد يكون الحليب منزوع الدسم‪ .‬إذا كانت نتائج اختبار الدهون منخفضة وكانت الكثافة منخفضة (على‬
‫سبيل المثال ‪ ، )1،672 ،‬فربما تمت إضافة الماء إلى الحليب‪.‬‬
‫‪ .H‬تجلط عند الغليان‬

‫الجلطة في اختبار الغليان بسيطة ورخيصة وسريعة‪ .‬إذا كان اللبن حامضًا أو إذا كان اللبن غير طبيعي (لبن اللبأ أو التهاب الضرع) ‪،‬‬
‫فلن يجتاز الحليب هذا االختبار‪ .‬ضع أنابيب االختبار مع ‪ 5‬مل من الحليب لمدة ‪ 3‬دقائق في ماء مغلي أو في نصف كوب‪ .‬افحص‬
‫األنابيب وارفض الحليب إذا كان بإمكانك رؤية الحليب يتخثر‪ .‬يرجى مالحظة أنه في المرتفعات العالية يغلي الحليب عند درجة حرارة‬
‫منخفضة‪ .‬هذا االختبار ليس حساسًا جدًا للحليب قليل الرائحة والبديل هو اختبار الكحول‪.‬‬

‫‪ .4‬اختبار الكحول‬
‫إذا كان اللبن حامضًا أو إذا كان الحليب غير طبيعي (لبن اللبأ أو التهاب الضرع) ‪ ،‬فلن يجتاز الحليب اختبار الكحول‪ .‬يتم إجراء‬
‫االختبار عن طريق خلط كميات متساوية (‪ 7‬مل) من الحليب ومحلول إيثانول بنسبة ‪( ٪07‬يتم تصنيعه بخلط ‪ 07‬مل من ‪٪70‬‬
‫كحول مع ‪ 77‬مل من الماء المقطر)‪ .‬الحليب الذي يحتوي على أكثر من ‪ ٪6.71‬حمض يتخثر عند إضافة الكحول‪.‬‬
‫‪ .5‬اختبار الحموضة‬
‫يقيس هذا االختبار حمض الالكتيك في الحليب‪ .‬إذا كانت الحموضة أعلى من ‪ ، ٪6.17‬فإن جودة الحليب رديئة وال يمكن معالجتها‪ .‬إذا‬
‫كانت الحموضة أقل من الطبيعي (على سبيل المثال ‪ ٪6.16‬حمض الالكتيك) فإن الحليب ذو جودة بكتيرية رديئة أو قد تمت إضافة‬
‫هيدروكسيد الصوديوم ‪ /‬بيكربونات‪ .‬في هذا االختبار ‪ ،‬ستحتاج إلى طبق من البورسلين األبيض ‪ ،‬وماصة ‪ 16‬مل ‪ ،‬وماصة بسعة ‪1‬‬
‫مل ‪ ،‬وسحاح (تدرج ‪ 6.1‬مل) ‪ ،‬وقضيب زجاجي للتحريك ‪ ،‬ومحلول مؤشر الفينول فثالين (‪ ٪6.5‬في ‪ ٪56‬كحول) و ‪6.1‬‬
‫محلول هيدروكسيد الصوديوم ‪ .l‬قس ‪ 7‬مل من الحليب في الطبق‪ .‬أضف ‪ 1‬مل من الفينول فثالين من السحاحة ‪ ،‬وأضف ببطء‬
‫محلول هيدروكسيد الصوديوم ‪ 6.1‬ن مع الخلط المستمر ‪ ،‬حتى يظهر لون وردي باهت‪ .‬كلما زادت كمية هيدروكسيد الصوديوم التي‬
‫أضفتها قبل أن يتحول إلى اللون الوردي ‪ ،‬زاد حموضة الحليب‪.‬‬
‫‪ .6‬اختبار جربر للدهون‬

‫يستخدم هذا االختبار لقياس محتوى الدهون في الحليب‪ .‬يضاف ‪ 16.73‬مل من الحليب عند درجة حرارة ‪ 76‬درجة مئوية إلى‬
‫مقياس الزبد مع حمض الكبريتيك وكحول األميل‪ .‬بعد الطرد المركزي ‪ ،‬توضع العينة في حمام مائي ‪ 03‬درجة مئوية وتقرأ بعد ‪4‬‬
‫دقائق‪ .‬يجب أال تقل نسبة الدهون من هذه القراءة عن ‪.٪4‬‬

‫الملحق د‬
‫النظافة الشخصية‬
‫من المهم جدًا أن تتم إجراءات صنع المنتجات الغذائية بطريقة صحية‪ .‬جسد المرء هو مصدر كبير للكائنات الحية الدقيقة وبالتالي من‬
‫الضروري النظر إلى النظافة الشخصية‪.‬‬
‫‪ .1‬غسل اليدين‬
‫يجب على جميع الموظفين غسل وتعقيم أيديهم عند دخول مصنع الحليب وأثناء اإلنتاج‪ .‬يجب الحفاظ على محلول التعقيم نظيفًا‪ .‬يمكن‬
‫استخدام محلول اليود كمحلول معقم‪.‬‬
‫‪ .2‬مرض‬
‫إذا كان الموظف مريضًا ‪ ،‬فمن الضروري اإلبالغ عنه‪ .‬تنتقل الكائنات الدقيقة بسهولة شديدة من خالل السعال والعطس وما إلى ذلك‪.‬‬
‫إذا كان الموظف مريضًا بمرض محمول في الهواء (يمكن نقله عن طريق السعال والعطس) ‪ ،‬فيجب على الموظف المحدد االبتعاد‬
‫عن مناطق اإلنتاج عالية الخطورة حتى يتعافى‪.‬‬
‫‪ .H‬التخفيضات والجروح‬
‫تحدث الحوادث في كثير من األحيان‪ .‬من الضروري تغطية أيالجروح أو الجروح بالجص‪ .‬هذا سيمنع تلوث المنتجات الغذائية‪.‬‬
‫‪ .4‬االكل والشرب‬
‫األكل والشرب في مناطق اإلنتاج غير مسموح به على اإلطالق‪ .‬يجب توفير مرفق مناسب للراحة حيث يمكن للموظفين الراحة‬
‫وتناول الطعام والشراب أثناء أوقات الراحة‪.‬‬
‫‪ .5‬المجوهرات وطالء األظافر واألظافر الصناعية‬

‫يجب أال يرتدي العمال أي مجوهرات‪ .‬يمكن أن تدخل الكائنات الحية الدقيقة المنتجات الغذائية عن طريق المجوهرات وبالتالي يجب‬
‫تجنبها‪ .‬كما ال يُسمح باستخدام طالء األظافر واألظافر االصطناعية ويجب عدم ارتداء العمال لها‪.‬‬
‫‪ .6‬مالبس واقية‬
‫من الضروري تغطية جميع أجزاء الجسم التي من المحتمل أن تكون مصدرًا كبيرًا للكائنات الحية الدقيقة ‪ ،‬مثل الشعر والقدمين‪ .‬يجب‬
‫ارتداء أغطية الممسحة لتغطية الرأس أثناء إنتاج المنتجات الغذائية ‪ ،‬كما يجب ارتداء أحذية نظيفة لتغطية القدمين‪.‬‬

‫الملحق هـ‬
‫اآلفات‬
‫يجب أن يكون نبات الغذاء خاليًا من القوارض والذباب والحشرات‪.‬‬
‫القوارض‬
‫الجرذان والفئران حاملة لألمراض وتدمرالغذاء والكرتون‪ .‬يوصى باالستعانة بخدمات متخصص في إبادة الحشرات أو عامل مكافحة‬
‫مبيدات اآلفات في مصيدة الفئران والجرذان‪.‬‬
‫يجب أن يكون المبنى مقاو ًما للجرذان‪ .‬يجب أن تكون األرضية واألساسات من الخرسانة‪ .‬يجب مالحظة المباني القديمة من أجل‬
‫فتحات الجرذان ثم تغطيتها بقطعة قماش أو غربال معدني من شبكة بوصة واحدة‪.‬‬
‫الذباب والصراصير‬
‫ال يمكن تحمل الذباب والصراصير في نبات الغذاء بسبب أمراضها المحتملة ودورها في الحمل‪ .‬أفضل دفاع ضد الذباب هو فحص‬
‫مداخل المبنى والنوافذ ‪ ،‬أحيانًا بشاشات كهربائية وستائر هوائية ‪ ،‬إلبقاء جميع أوعية القمامة مغطاة وللتخلص من مقالب القمامة‬
‫القريبة‪ .‬تؤدي معظم األحوال الجوية الدافئة إلى كثرة التجمعات السكانية وهذه هي الفترة التي يلزم فيها التحكم األكثر صرامة‪.‬‬
‫للتخلص من الصراصير البد من التخلص من مخابئها والتي تشمل الشقوق والتشققات في الجدران والمقاعد الخشبية‪ .‬عندما تحتوي‬
‫الغرفة على معدات معدنية صحية فقط ‪ ،‬يكون تعقيم الماء الساخن المباشر والبخار فعاالً‪.‬‬
‫عث الجبن وربان الجبن‬

‫يؤدي وجود هذه اآلفات إلى تدهور مادي في منشآت إنتاج الجبن واألجبان وتخزينها‪ .‬إذا تم استهالك هذه العث بكميات كبيرة من قبل‬
‫البشر ‪ ،‬فقد يؤدي ذلك إلى حدوث التهاب أو تهيج في بطانة المعدة‪ .‬يفترض الجبن الذي يغزوها العث "عثًا" ممي ًزا أو نكهة محترقة‬
‫ويتغير المظهر المادي للجبن بشكل عكسي‪.‬‬
‫يفسر مفتشو األغذية وجود هذه اآلفات كدليل على ظروف التخزين غير الصحية‪.‬‬
‫يمكن تدمير عث الجبن وربان الجبن بواسطة غاز قاتل ‪ ،‬بروميد الميثيل‪ .‬يجب أن تقوم أجهزة اإلبادة المحترفة المزودة بأقنعة غاز‬
‫بتطبيق هذا ويجب إزالة الجبن من غرف التخزين أثناء استخدام الغاز‪.‬‬
‫إن ممارسة مبادئ الصرف الصحي الجيد والتدبير المنزلي هو الحفاظ على الطعام دون التعرض للضوء ‪ ،‬من خالل الحفاظ على‬
‫األرفف والجدران نظيفة ورفض علب الجبن إلعادة االستخدام ‪ ،‬مما يساعد على منع العث والطيور‪.‬‬

‫الملحق و‬
‫مقارنة المطهرات‬
‫القتل السريع‬ ‫‪++‬‬

‫قتل‬ ‫‪+‬‬
‫عدم القتل‬
‫العاثيات‬ ‫فيروس‬ ‫فيروس‬ ‫غرام‪-‬‬ ‫غرام‪-‬‬ ‫بوغ‬ ‫الخميرة‬ ‫قوالب‬

‫صغير‬ ‫كبير‬ ‫سلبيبكتيري البكتيريا‬ ‫تشكيل‬
‫اإليجابية‬ ‫ا‬ ‫البكتيريا‬
‫نشيط‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪+‬‬
‫الكلور‬
‫هيدروج‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬
‫ين‬
‫بيروكسيد‬
‫‪zbnkzo.k‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪+‬‬
‫حامض‬
‫‪oM2‬‬ ‫_‬ ‫_‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫_‬ ‫‪++‬‬ ‫‪+‬‬
‫اليود‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪++‬‬
‫األلدهيدات‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬

‫الملحق ز‬
‫جدول التنظيف الرئيسي ‪1‬‬
‫تنظيف الدور‬
‫تعليمات‪:‬‬
‫قم بتنظيف ‪ ttb.‬يوميا بعد المعالجة‬ ‫•‬
‫اشطفها بالماء الساخن‬ ‫•‬
‫) ‪ ttb.‬مل)‬ ‫صب مسحوق ‪( L.tcz.‬الغسيل الساخن القلوي) على ‪766-tb‬‬ ‫•‬
‫فرك األوراس‬ ‫•‬
‫اشطفه بالماء الساخن‬ ‫•‬
‫شهر‪:‬‬
‫تاريخ‬ ‫تم تنظيف األرضيات‬ ‫إمضاء‬

‫جدول التنظيف الرئيسي‪166‬‬
‫تنظيف المعدات‬
‫يجب تنظيف المعدات بشكل يومي قبل االستخدام وبعده‪ .‬تحتاج المعدات أيضًا إلى التعقيم باستخدام عامل تعقيم مناسب‪.‬‬
‫مخفف ديوكيم (غسيل ساخن على أساس قلوي) في الماء الساخن (‪ 516‬جم ‪ /‬لتر)‪.‬‬ ‫•‬
‫اغسل وفرك المعدات بعد الغسيل‬ ‫•‬
‫تعقيم المعدات بعد الغسيل‬ ‫•‬
‫تعقيم المعدات في عامل تعقيم ‪( ٪1‬استخدم عامل أساسه اليود ‪ /‬الكلور ‪ ،‬على سبيل المثال ‪) zbn.nd 1.t / t‬‬ ‫•‬
‫اشطف المعدات بالماء النظيف‪.‬‬ ‫•‬
‫شهر‪:‬‬
‫تاريخ‬ ‫يُنظف قبل االستخدام‬ ‫ينظف بعد االستعمال‬ ‫إمضاء‬

‫‪.dctcc.dz....c.dz.oc.dn.kt.en‬‬ ‫‪6‬‬
‫جدول التنظيف الرئيسي‪161‬‬
‫تنظيف الشاحنة‬
‫يجب تنظيف شاحنات النقل قبل االستخدام وبعده‪.‬‬
‫اشطف الشاحنة بالماء الساخن‬ ‫•‬
‫‪ 766‬مل)‬ ‫صب مسحوق ‪( L.tcz.‬غسيل ساخن على أساس قلوي) على باب الشاحنة (‬ ‫•‬
‫فرك أسطح الشاحنة‬ ‫•‬
‫اشطفه بالماء الساخن‬ ‫•‬
‫شهر‪:‬‬
‫تاريخ‬ ‫يُنظف قبل االستخدام‬ ‫ينظف بعد االستعمال‬ ‫إمضاء‬

‫الملحق ح‬
‫من ‪SSMIR‬‬
‫تاريخ‪:‬‬
‫رقم الحزمة‪:‬‬
‫لترات‪:‬‬
‫‪ .c‬اختبار الحموضة‪:‬‬
‫‪ .d‬درجة حرارة‪:‬‬
‫المنفحة‪:‬‬ ‫‪ .e‬ثقافة‪:‬‬
‫الوقت ‪ /‬التاريخ انتهى‪:‬‬ ‫‪ .f‬الوقت ‪ /‬التاريخ المضاف‪:‬‬
‫‪ ٪ .g‬حموضة‪:‬‬
‫‪ .h‬ال توجد قوالب‪:‬‬
‫‪ .i‬استنزاف الوقت‪:‬‬
‫‪ .j‬مملح‪:‬‬
‫‪ .k‬الوقت ‪ /‬التاريخ إزالة العفن والثالجة‪:‬‬
‫‪ .l‬وقت ‪ /‬تاريخ البيع‪:‬‬
‫تعليقات‪:‬‬
‫احوال الطقس‪:‬‬

‫‪ DLL‬لتر ‪ 1‬كجم مخطط أرضي‬
‫‪ 7.5‬م‬
‫‪4.25‬‬ ‫‪3.25‬‬
‫م‬ ‫م‬
‫‪7‬م‬ ‫‪ 0.5‬م‬
‫‪ 7.5‬م‬

‫الملحق األول‬
‫معلومات عن مجموعة ضريبة القيمة المضافة المباشرة ‪SVR /‬‬
‫وصف‬
‫‪ LVR‬هي مزرعة ألبان مجففة عالية التركيز وموحدة ‪ ،‬تستخدم للتلقيح المباشر للحليب‪ .‬ال تحتاج ثقافات ‪ LVR‬إلى تنشيط أو عالج‬
‫آخر قبل االستخدام‪.‬‬
‫مظهر‬
‫مستنبتات ‪ LVR‬المجففة هي حبيبات قابلة للذوبان في الماء ‪ ،‬قطرها ‪ 75‬مم ‪ ،‬لونها أبيض إلى ضارب إلى الحمرة قليالً ‪ /‬بني‪.‬‬
‫الحبيبات لها رائحة طفيفة مثل الببتون‪.‬‬
‫معلومات تقنية‬
‫على بكتيريا حمض الالكتيك على المستوى الدولي فقطمعتمد‬ ‫مركز حقوق االنسان‪ .‬تعتمد مزارع ‪ LVR‬الخاصة بـ ‪nd.zd‬‬
‫لصناعة األلبان‪ .‬ثقافاتنا كلها من أصل طبيعي ‪ ،‬ويتم إنتاجها باستخدام أحدث تقنيات اإلنتاج‪ .‬في ثقافات ‪ LVR‬المجمدة ‪ ،‬يكون عدد‬
‫الخاليا القابلة للحياة ‪ i 166 kcc 5‬لكل جرام على األقل‪.‬‬
‫نقاء‬
‫مع ‪( ILn 137M‬االتحاد الدولي لمنتجات األلبان)المعايير‬ ‫مركز حقوق االنسان‪ .‬تتوافق ثقافات ‪ LVR‬الخاصة بـ ‪nd.zd‬‬
‫الخاصة بمحتوى الملوثات األقصى‪.‬‬
‫‪ SVR‬المجفف بالتجميد‬
‫كفو ‪ /‬ز‬ ‫الخميرة والعفن <‪16‬‬

‫‪A l/k‬‬ ‫القولونيات <‪16‬‬
‫كفو ‪ /‬ز‬ ‫المكورات العنقودية الذهبية <‪16‬‬
‫‪ kcc / k‬غير حمض‬ ‫المكورات المعوية <‪166‬‬
‫السالمونيال * <غائب‬ ‫الالكتيكالبكتيريا <‪kcc / k 566‬‬
‫في ‪ 75‬جرام‬
‫‪.d1k‬‬ ‫الليستيريا * <غائب‬
‫* تحليلها بشكل منتظم‬

‫التخزين واالستقرار‬
‫يجب تخزين مزارع ‪ LVR‬المجمدة عند ‪ 17‬درجة مئوية أو أقل‪ .‬إذا تم تخزين ثقافات ‪ LVR‬المجففة بشكل صحيح ‪ ،‬فإن العمر‬
‫االفتراضي ال يقل عن ‪ 73‬شهرًا‪ .‬عند درجة حرارة ‪ 5+‬درجة مئوية ‪ ،‬تكون مدة الصالحية ‪ 0‬أسابيع على األقل‪.‬‬
‫التعبئة‬
‫يتم توفير مزارع ‪ LVR‬المجففة في أكياس األلوفويل وهي متوفرة باألحجام القياسية التالية‪:‬‬
‫‪ 56‬كيسًا ‪ 16 -‬أكياس لكل صندوق ‪ 766‬كيس‬

‫‪ 75 -‬كيسًا لكل صندوق ‪ 566‬كيس ‪ 76 -‬كيسًا‬
‫لكل صندوق‬
‫شروط الشحن‬
‫يمكن نقل مزارع ‪ SVR‬المجففة في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ‪ 1L‬أيام دون تقليل جودة المزارع‪.‬‬
‫طلب‬
‫‪ LVR‬لمنتجات األلبان المخمرة‬

‫يتم تلقيح الحليب بالمزرعة في خزان المعالجة‪ .‬ثم تتم عملية تخمير اللبن حسب اإلجراءات العادية‪.‬‬
‫‪ LVR‬للجبن‬
‫يتم تلقيح حليب الجبن بالثقافة في وعاء أو خزان الجبن‪ .‬قد يتطلب حليب الجبن ‪ 7636‬دقيقة من التحضير المسبق قبل وضع المنفحة‪.‬‬
‫ومع ذلك ‪ ،‬يمكن الحصول على إجراءات صنع الجبن العادية والحدود الزمنية عن طريق إضافة كميات مناسبة من كلوريد الكالسيوم إلى‬
‫حليب الجبن‪.‬‬
‫الجرعة‬
‫المعيار الموصى بهمعدالت التطعيم ترد أدناه‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬استخدام محدد‬
‫يجب تحديد المعدالت بشكل تجريبي قبل أي تطبيق جديد‪.‬‬
‫‪ 156-56‬وحدة لكل ‪ 1666‬لتر‬ ‫تطبيق‪ :‬مجففة الجبن ‪LVR‬‬

‫وحدة لكل ‪ 1666‬لتر‬ ‫الزبادي ‪766‬‬

‫وحدة لكل ‪ 1666‬لتر من‬ ‫مخمرالمنتجات ‪166‬‬
‫وحدة لكل ‪ 1666‬لتر‬ ‫البروبيوتيكالمنتجات * ‪766‬‬
‫* للتلقيح على أساس عدد الخاليا ‪ ،‬يرجى االتصال بممثل ‪ 22b. nd.zd‬المحلي‬
‫يضمن‬
‫وفقًا للوائح السلطات الصحية الدنماركية والمحلية‪.‬‬ ‫مركز حقوق االنسان‪ .‬يتم إنتاج مزارع األلبان الخاصة بـ ‪nd.zd‬‬

‫الملحق ي‬
‫طالء الجبن ‪AVM‬‬
‫يتم تصنيع طالء الجبن ‪ 2 IIRIX‬باستخدام مستحلبات البوليمر المشترك من األكريليك الصناعي (‪ .) VM‬أنها تحتوي على‬
‫العديد من المكونات المضادة للفطريات التي تمنع نمو الخمائر والعفن على سطح الجبن أثناء عملية النضج الطبيعية‪ .‬وهي متوفرة بألوان‬
‫شفافة أو صفراء أو حمراء‪.‬‬
‫من المقبول عمو ًما أن الجبن ‪ ،‬المعبأ في أكياس بالستيكية مفرغة الهواء ‪ ،‬له نكهة مختلفة عن الجبن الناضج بشكل طبيعي باستخدام‬
‫طالء الجبن ‪ . VM‬الجبن المحكم في أكياس بالستيكية مفرغة من الهواء غير منفذ للرطوبة والغازات ‪ ،‬وبالتالي يحافظ على نفس‬
‫الرطوبة والملح والغازات‪ .‬المحتوى كوقت فراغ التعبئة‪ .‬عند استخدام طالء الجبن ‪ ،‬تتغير نسبة الملح إلى الرطوبة باستمرار ولها‬
‫تأثير على تحلل البروتين والتحلل المائي للدهون‪ .‬كجزء من عملية النضج ‪ ،‬يُسمح للغازات المتطايرة بالخروج من الجبن والعكس‬
‫يمكن لألكسجين اختراق الجبن‪ .‬ستؤثر هذه العمليات بشكل مؤكد على التطور الطموح لهذه األجبان الناضجة بشكل طبيعي‪.‬‬
‫أسباب استخدام طالء الجبن‪:‬‬

‫يقلل من فقدان الرطوبة من الجبن‪.‬‬ ‫•‬
‫يمنع نمو الخمائر والعفن على سطح الجبن ولكنه يفعل ذلك‬ ‫•‬
‫ال تؤثر على عملية النضج‪.‬‬
‫يشكل طبقة شفافة ومرنة على سطح الجبن‪ .‬هذا يحمي القشرة من التلف الميكانيكي‪ .‬يحافظ على شكل الجبن ويقلل من الترهل‪.‬‬ ‫•‬
‫يعطي قاعدة جافة مغطاة بطبقة خارجية من شمع الجبن البارافين الملون‪ .‬شمع الباران ال يلتصق مباشرة بسطح الجبن‪ .‬يتعين‬ ‫•‬
‫على المرء استخدام طالء حاجز مثل طالء الجبن ‪. VM‬‬
‫إنه قابل للنفاذ للغازات (األكسجين وثاني أكسيد الكربون وما إلى ذلك) التي تؤثر على‬ ‫•‬
‫عملية النضج‪.‬‬
‫ليس لها طعم وال تؤثر على نكهة الجبن‪ .‬ال يحتوي ‪ 2 IIRIX‬على أي مواد بالستيكية مثل ‪ ، 2.obt zi‬وهو غير‬ ‫•‬
‫مسموح به حاليًا في دول االتحاد األوروبي‪ .‬يترك ‪ obt zi2.‬مريرة بعد الذوق في الحلق ولكن ال يزال يستخدمه بعض‬
‫الشركات المحلية‪.‬‬
‫يعطي الجبن مظهرًا المعًا‬ ‫•‬
‫تستخدم لتطبيق وتغليف الملصقات الورقية‪.‬‬ ‫•‬

‫تطبيق طالء الجبن‬
‫يُزال الجبن من حمام المحلول الملحي ويُترك ليجف لمدة ‪ 7-1‬يوم لتشكيل قشرة مناسبة‪ .‬يجب أن يتغير لون الجبن من اللون األصفر‬
‫الباهت إلى اللون األصفر الغامق‪ .‬يجب أن تكون القشرة ‪ b.‬وخشنة قليالً عند لمسها‪ .‬إذا تم تطبيق طالء الجبن في وقت مبكر جدًا ‪،‬‬
‫فسوف يستغرق األمر وقتًا أطول حتى يجف‪.‬‬
‫ولزجا ‪ ،‬فقد يرجع ذلك إلى‪:‬‬

‫ً‬ ‫إذا ظلت القشرة ناعمة‬
‫رطوبة عالية في مخزن النضج‬ ‫•‬
‫ارتفاع درجة حموضة المحلول الملحي‬ ‫•‬
‫تركيز منخفض من كلوريد الكالسيوم في المحلول الملحي‬ ‫•‬
‫تركيز منخفض من كلوريد الصوديوم في المحلول الملحي‬ ‫•‬
‫يتم تغليف النصف األول من الجبن بعد ‪ 17‬يو ًما من إزالته من خزان المحلول الملحي‪ .‬بعد ‪ 17‬يو ًما من التجفيف ‪ ،‬يتم تقليب الجبن‬
‫وتغليف الجانب اآلخر‪ .‬يجب وضع طبقة ثانية من اليوم العاشر‪ .‬ثم يتم تشميع الجبن بعد ‪ 3-4‬أسابيع‪ .‬بالنسبة لألجبان الناضجة لفترة‬
‫أطول ‪ ،‬يمكن وضع ‪ 35‬طبقة من طالء الجبن‪ .‬تتطلب الجبنة المستديرة التي يبلغ وزنها ‪ 3‬كجم حوالي ‪ 36‬جرا ًما من طالء الجبن‬
‫لتطبيق كامل على كال الجانبين‪ .‬تعتبر درجة الحرارة والرطوبة وتدفق الهواء عوامل مهمة يجب التحكم فيها خالل هذه الفترة‪ .‬درجات‬
‫الحرارة من ‪ 16‬درجة مئوية ‪ 17 -‬درجة مئوية والرطوبة النسبية ‪ ٪75-75‬طبيعية‪.‬‬

‫االحتياطات والتعليقات العامة‬
‫نظافة وتعقيم مخزن الجبن لهما أهمية قصوى‪ .‬أحد أكثر المصادر شيوعًا لتلوث الجبن بالعفن هو األلواح الخشبية التي يتم تخزين الجبن‬
‫عليها‪ .‬إذا كانت هناك تركيزات عالية من العفن المرئي على الرفوف ‪ ،‬بغض النظر عن مدى ارتفاع مستوى ‪ lnon.Ck.d‬في‬
‫تغليف الجبن ‪ ،‬فسوف يستمر العفن في النمو على سطح الجبن‪ .‬لقد قمنا بتوريد طالء الجبن لعميل واحد يحتوي على ‪ 06‬جزء في‬
‫المليون فقط من ‪ lnon.Ck.d‬بدون مشاكل نمو العفن‪ .‬كانت تدبيره المنزلي على مستوى عا ٍل وكان لديه جدول غسيل صارم‬
‫للغاية‪ .‬هناك عمالء في الدول االسكندنافية يستخدمون طالء الجبن مع عدم وجود مواد حافظة على اإلطالق ولكن بعد ذلك يجب أن‬
‫يتمتعوا بمستوى عا ٍل جدًا من النظافة‪.‬‬
‫شموع لطالء الجبن‬
‫التركيب العام لشمع الجبن هو‪:‬‬

‫‪ .m‬نقطة انصهار الشمع هي ‪ 5706‬درجة مئوية رخيصة ولكنها هشة للغاية‬
‫‪ .n‬نقطة ذوبان الشمع الجريزوفولفين ‪ 26‬درجة مئوية أكثر تكلفة ولكن أكثر مرونة و‬
‫مرن‬
‫‪ .o‬الزيت المعدني السائل زيت بارا ن لجعل الشمع أكثر نعومة وقابلية للتقشير‬
‫‪ .p‬تمت إضافة بولي إيثيلين بولي إيثيلين ‪ ،‬إيثيلين فينيل إسيتات بوليمرات إيفا لتحسين‬
‫‪، zi.r.t.oC‬قوة الشد‬
‫‪ .q‬ملون‬
‫وظائف شمع الجبن‬

‫يمنع فقدان الرطوبة من الجبن‬ ‫•‬
‫يقلل الضرر الميكانيكي‬ ‫•‬
‫يمنع نمو العفن‬ ‫•‬
‫جاذبية التسويق بألوان مختلفة من الشمع‪.‬‬ ‫•‬
‫تحديد المشكلة‬
‫تلوث المياه شمع الجبن القياسي ال يحب الماء!‬ ‫•‬
‫إذا كان خزان الشمع يحتوي على رغوة على السطح ‪ ،‬فهذا يشير إلى تلوث المياه في الخزان‪.‬‬ ‫•‬
‫عندما يتم شمع الجبن في ظل هذه الظروف ‪ ،‬تنفجر فقاعات الرغوة عندما يبرد الشمع ويعطي شمعًا ذائبًا‪ .‬لتصحيح ذلك ‪ ،‬يجب‬ ‫•‬
‫تصريف الماء من قاع الخزان وتسخين الشمع إلى ‪ 115‬درجة مئوية حتى يغلي الماء‪.‬‬
‫يجب أن يكون سطح خزان الشمع أملسًا وخاليًا من أي فقاعات أو رغوة‪.‬‬ ‫•‬

‫يمكن أن يؤدي تلوث الماء في خزان الشمع أيضًا إلى تكوين حفر كبيرة بحجم ‪ 7‬مم أو أكبر في طالء الشمع حيث يظل الجبن‬ ‫•‬
‫غير مطلي‬
‫إذا تم إخراج الجبن من الغرفة الباردة التي تبلغ ‪ 16‬درجات مئوية وتم تشميعها في منطقة أخرى بدرجة حرارة الغرفة ‪ ،‬فإن‬ ‫•‬
‫الرطوبة سوف تتكثف على سطح الجبن‪ .‬من الصعب رؤية هذه الرطوبة لكنها ستحدث ثقوبًا صغيرة من خشب الصنوبر في‬
‫الشمع‪ .‬انزع الشمع من الجبن وضعه أمام الضوء للتحقق من وجود ثقوب الصنوبر‪ .‬يفضل شمع الجبن في غرفة التبريد‪.‬‬
‫• يجب أن يجف طالء الجبن قبل الصبح‪.‬في حالة استمرار وجود بقع من طالء الجبن األبيض ‪ ،‬يمكن أن تتسبب هذه المناطق في‬
‫حدوث حفر في الشمع‪ .‬سيكون االلتصاق ضعيفًا أيضًا وسيزول الشمع في غضون ‪ 4‬أسابيع‪ .‬إذا قمت بتقشير الشمع ‪ ،‬ستتمكن‬
‫من رؤية الماء وسيتحول طالء الجبن إلى اللون األبيض‪ .‬يمكن تقليل هذه المشكلة عن طريق الشمع األول عند ‪115 165‬‬
‫درجة مئوية (لتوضيح الرطوبة) متبوعة بالشمع الثاني عند ‪ 76-25‬درجة مئوية‬
‫يمكن تقليل هذه المشكلة عن طريق الشمع األول عند ‪ 115 165‬درجة مئوية (لتوضيح الرماد قبالة‬ ‫•‬
‫الرطوبة) تليها إزالة الشعر بالشمع مرة ثانية عند ‪ 76-25‬درجة مئوية‬
‫يمكن زيادة لمعان شمع الجبن عن طريق تبريد الشمع في الماء المثلج مباشرة بعد إزالة الشعر بالشمع‪ .‬كلما كان الشمع يبرد‬ ‫•‬
‫بشكل أسرع كلما زاد اللمعان‪.‬‬
‫يجب التحكم في درجة حرارة خزان الشمع ثرموستاتيًا‪ .‬سينتج عن ذلك طالء شمعي مست ٍو ويقلل من فرصة إزالة الشعر عند‬ ‫•‬
‫درجة حرارة منخفضة جدًا ويسبب مشاكل ضعيفة في التصاق الشمع‪.‬‬
‫يجب تجفيف خزان الشمع وتنظيفه كل ‪ 4‬أشهر‪ .‬تتراكم دهون الجبن وقطع صغيرة من الجبن في قاع الخزان وتتسبب في حدوث‬ ‫•‬
‫عيوب سطحية في الشمع ويمكن أن تتسبب في زنخ الشمع ورائحته‪ .‬إذا علقت جزيئات الجبن هذه في الشمع الموجود على سطح‬
‫الجبن ‪ ،‬فإنها تعطي أماكن مثالية لنمو العفن والتغلغل في الجبن‪.‬‬

‫الملحق ك‬
‫تعليمات ضغط الجبن الخشبي‬
‫ضع قالب الجبن على المنصةواترك لوحة الضغط على القالب‪.‬‬
‫طابق الفتحة الموجودة على الرافعة بفتحة في ذراع الضغط العمودي‪ .‬عند القيام بذلك تأكد من أن الرافعة على وشك‪ .‬بزاوية ‪35‬‬
‫درجة‬
‫اضغط على الدبوس من خالل الفتحات إلبقاء الرافعة في موضعها ‪..‬‬
‫استخدم دل ًوا بالستيكيًا صغيرًا مملو ًءا بالماء كثقل وعلقه على الرافعة‪.‬‬
‫نصيحة ‪ -‬لتحديد وزن الضغط‪:‬‬
‫ضع ميزان الحمام على المنصة‬ ‫•‬

‫دع لوحة الضغط على الميزان‬ ‫•‬
‫أدخل الرافعة وفقًا لإلرشادات أعاله‬ ‫•‬
‫علق الدلو البالستيكي من الرافعة أثناء غمر الدلو بالماء‬ ‫•‬
‫استمر في قراءة وزن (ضغط) الماء على الميزان حتى تحصل على القراءة المناسبة‬ ‫•‬
‫ملحوظةتتطلب جودة ‪ 1‬كجم وزنًا مباشرًا يبلغ ‪ 45‬كجم ‪ ،‬ولكن نظرًا ألنك تستخدم رافعة ‪ ،‬فستستخدم أقل من ‪ 45‬كجم‪.‬‬
‫بالنسبة لجودة ‪ ،‬فإن وزن الضغط هو ‪ 5-4‬أضعاف وزن الجبن ‪ ،‬أما بالنسبة للجبن الشيدر فهو ‪ 16-7‬أضعاف وزن الجبن‪.‬‬


Untitled

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Untitled

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫الد ليل ال كامل في تصنيع الجب ن و‬

‫(‪1074 33544 )6‬‬ ‫الهاتف ‪/‬فاكس ‪72 +‬‬

‫‪8‬‬ ‫تكوين الجبن ‪.......................... ..................................................‬‬

‫‪11‬‬ ‫الكائنات الحية الدقيقة في الحليب ‪....................... ..................................................‬‬

‫‪11‬‬ ‫الكائنات الدقيقة "السيئة" ‪.................... ..................................................‬‬

‫‪15‬‬ ‫الكائنات الدقيقة "الجيدة" ‪.................. ..................................................‬‬

‫‪11‬‬ ‫العوامل المؤثرة في نمو الكائنات الحية الدقيقة‪.………… .….…… .…...........................‬‬

‫المنفحة‪12 ….. ..... ……………………………… .…....................................... ............ .....................................‬‬

‫صناعة الجبنة ‪15 …...... ……………………………… .….............................. .................................................‬‬

‫أنواع الجبن ‪11 ….... …… .….. …………………… .…............................. ................................................‬‬

‫‪18‬‬ ‫وصفات ‪.................................................. ..................................................‬‬

‫‪11‬‬ ‫ماس ‪.......................................... ..................................................‬‬

‫فيتا ‪28 ............................. ...... ...... ........................................ .................................................‬‬

‫جودة ‪52 ..... ...... ......................... ...... .................................... .................................................‬‬

‫شيدر ‪11.............……………………….…......................... .................................................‬‬

‫كمبيرت ‪61 .............. …………………………… .….................. .................................................‬‬

‫حلومي ‪62.. …… .. ………………………… ...... ...... .... .... .... ......‬‬

‫محلول ملحي ‪66 .......................................... ...... ................................ .................................................‬‬

‫وضع الزبادي ‪81 ....... ………… .. …………… .…........................... ................................................‬‬

‫زبادي ‪82 ............... ….. …………… ……… .…............................................. nDPiDV DiVoiB-orP‬‬

‫حل المشاكل‪81 ................ ………………………… .…............ ................................................‬‬

‫استكشاف األخطاء وإصالحها ‪88 ............. …………………………….….......... .............................................. 1‬‬

‫اختبارات الحليب ‪11 .............. …………………………… ...... ......... .......................................................................‬‬

‫اآلفات ‪11. ………… .….... .... ……………………… .….................................... .................................................‬‬

‫معقمات ‪16 .......................... .......................... ...... ..................... ......................................... ........‬‬

‫جداول التنظيف ‪18 ........................ .............................. ................ ................................................‬‬

‫مكبس جبن خشبيتعليمات‪110 ...... ……………...…………….…....….….......….…......….…........‬‬

‫تكوين الحليب وتأثيراته على الجبن‬

‫المقوم‪ ،‬مكون‪ ،‬جزء‬ ‫قيمة متوسط‬

‫سوف المكونات المختلفة للحليب والقدرة على تخثر الحليب‬

‫تكاثر‬ ‫ساللة من سياسة التربية ‪ /‬التربية‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪5‬‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪0‬‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪7‬‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪7‬‬

‫الكائنات الدقيقة الموجودة في الحليب هي‪:‬‬

‫الكائنات الدقيقة "السيئة"‬

‫بعض األمثلة على الكائنات الدقيقة الشائعة "السيئة" الموجودة في الحليب‪:‬‬

‫بكتريا قولونية‬ ‫السماد‬ ‫تشكل الغازات والمذاق في الجبن‬

‫تيرابايت‬ ‫بقرة مصابة‬ ‫السل عند البشر‬

‫فايروس‬ ‫الجراثيم‬ ‫يتغذى على "البكتيريا الجيدة"‬

‫بعض األمثلة على الكائنات الدقيقة "السيئة" الموجودة في الجبن‪:‬‬

‫الليستيريا‬ ‫ألواح مبللة في غرفة باردة‬ ‫يمكن أن تسبب الموت لإلنسان‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪11‬‬

‫كائنات حية‬ ‫<‪ / 766666‬جم‬

‫القولونيات‬ ‫<‪ / 16‬مل‬

‫المضادات الحيوية ‪ /‬المواد المضادة للميكروبات‬ ‫غائب‬

‫المعايير البكتريولوجية للجبن التي وضعها ‪ RMIAS‬هي كما يلي‪:‬‬

‫كائنات حية‬ ‫<‪ / 56666‬جم‬

‫السالمونيال ‪ /‬الشيغيال ‪/‬يرسينيا ‪/‬‬ ‫ال شيء‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪17‬‬

‫تحقق من ظروف الحلب للمزارع‬ ‫•‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪14‬‬

‫بعض األمثلة على البكتيريا الجيدة المستخدمة في إنتاج منتجات األلبان‪:‬‬

‫البكتيريا المتوسطةينمو بشكل أفضل في درجات حرارة ‪ 42 - 76‬درجة مئوية‬

‫ال ينتج غاز (ثاني أكسيد الكربون)‬

‫ينتج رائحة وغازات (‪)2O7‬‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪15‬‬

‫لزوجة عالية ونكهة خفيفة من األسيتالديهيد‬

‫لبن ‪ ،‬جبنة ايمينتال ‪ ،‬جبنة ايطالية‬

‫العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪10‬‬

‫وجود كائنات أخرى‬

‫أرقى نوع بوكس ‪ 1‬بليتنبرغ باي ‪ 0066‬هاتف ‪ /‬فاكس ‪6003551035‬‬ ‫‪12‬‬