Els lípids

1 Batxillerat
Curs 2020-2021
Els lípids
Objectius didàctics
 Reconèixer el grup dels lípids dins els compostos orgànics.
 Constatar l’heterogeneïtat química dels lípids.
 Relacionar el caràcter d’insolubles en aigua (que els unifica) amb la seva estructura hidrocarbonada.
 Explicar el paper fonamental dels lípids en la formació de les membranes biològiques i en la reserva
d’energia.
 Relacionar les propietats de diferents tipus de lípids amb les funcions que realitzen en els éssers
vius i la utilització que, de vegades, en fem els éssers humans.
 Valorar la importància del colesterol en el cos humà.
 Valorar l’adquisició d’hàbits saludables per minimitzar les malalties cardiovasculars.
 Els lípids
Constituïts bàsicament per C, H i O en menor proporció. Alguns també tenen N,P o S
Tots els lípids són:
- Insolubles en aigua però solubles en dissolvents orgànics com l’èter, el benzè o el cloroform
Funcions:
- Energètica ( acilglicèrids) Aporten més energia que els glícids
- Estructural (fosfolípids, esfingolípids i colesterol) membranes cel·lulars
- Biocatalitzadora vitamines i hormones
- Aïllant capa de greix contra el fred i impermeabilització i protecció
Els lípids
En la seva composició hi intervenen àcids grassos, que
produeixen sabons quan reaccionen amb àlcalis (NaOH i
KOH)
Els àcids grassos
Molècules amb un grup carboxil (-COOH) en un extrem i una llarga cadena hidrocarbonada, formada
generalment per un nombre parell d’àtoms de carboni (entre 14 i 22). Dins d’aquest interval hi predominen
els de 16 C (palmític) i esteàric i oleic (18C) Àcid esteàric

Els àtoms de carboni 2 i 3, comptats a partir del grup carboxil, s’anomenen α i β respectivament, mentre que
el carboni distal de la cadena es coneix com a carboni ω (omega)
Els àcids grassos
- SATURATS: NO tenen dobles enllaços en la cadena carbonada. Els carbonis serpentegen units en
ziga-zaga per enllaços covalents simples.

Els àcids grassos més importants són:

l’àcid palmític (16C), l’àcid esteàric (18C)
i l’acid araquídic (20C)

Es solen trobar en els greixos animals

Els àcids grassos
- INSATURATS: Tenen al menys un doble enllaç en la cadena carbonatada.

- Monoinsaturats: només presenten un doble enllaç

- Poliinsaturats: tenen dos o més dobles enllaços

Són presents a la majoria de greixos

vegetals.

Monoinsaturats importants: àcid oleic

Poliinsaturats importants: àcid linoleic i
araquinòdic
Els àcids grassos
INSATURATS
Els àcids grassos
Els mamífers només podem sintetitzar àcids grassos saturats i monoinsaturats a partir d’altres molècules,
però no poliinsaturats (dos o més enllaços dobles)

- Als vegetals sí són abundants els poliinsaturats

-Àcids grassos essencials són els que no podem sintetitzar però ens son imprescindibles per a la vida:
- Àcid linoleic: Té acció cardioprotectora i antiinflamatòria i es troba als fruits secs i en els olis
vegetals.
- Àcid linolènic: Disminueix els nivells de triglicèrids i colesterol en sang. Està present en el peix
blau, nous i molts olis vegetals.
Els àcids grassos
PROPIETATS FÍSIQUES

 Tenen comportament amfipàtic o heteropolar, ja que presenten

un grup carboxil hidròfil (COOH), que forma ponts d’hidrogen amb molècules
polars i una cadena alifàtica lipòfila (hidròfoba) que interacciona amb
els àcids grassos adjacents mitjançant les forces de Van der Waals.
Els àcids grassos
PROPIETATS FÍSIQUES

Fan una pel·lícula superficial en l’aigua on la part polar està en contacte amb l’aigua i la apolar amb l’aire.

Si agitem l’aigua la pel·lícula s’enfonsa i les partícules es disposen amb

la part apolar juntes, envoltades de la part polar en contacte amb
l’aigua, formaran micel·les.

Si les micel·les atrapen aire al seu interior

tindrem l’efecte escumós.

Si les micel·les atrapen lípids al seu interior

tindrem l’efecte emulsionant o detergent.
Els àcids grassos
PROPIETATS FÍSIQUES
 El punt de fusió augmenta amb el nombre de carbonis i disminueix quan augmenta el nombre d’enllaços
dobles.

Com més gran sigui el nombre de carbonis, més enllaços de Van der Waals cal trencar i cal una despesa
energètica més important per produir la fusió.

En els àcids grassos insaturats, la presència de dobles enllaços en configuració cis, fa que les cadenes linials
presentin una desviació de 30º que dificulta la formació d’enllaços de Van der Waals, per això els seus punts de
fusió són menors.

A temperatura ambient els

àcids grassos insaturats tenen
aspecte de líquid oliós mentre
que els saturats tenen aspecte
ceri.
Els àcids grassos
PROPIETATS FÍSIQUES

Àcids grassos insaturats

La configuració cis és la més estesa

Els àcids grassos
PROPIETATS QUÍMIQUES
 Esterificació: Formen èsters amb alcohol, alliberant una molècula d’aigua.

En molts animals durant la digestió, els èster s’hidrolitzen per separar els àcids grassos de
l’alcohol
Els àcids grassos
PROPIETATS QUÍMIQUES
 Saponificació: Els àcids grassos poden reaccionar amb bases o àlcalis (NaOH, KOH) i originar sals d’àcids
grassos (sabons)
Els àcids grassos
PROPIETATS QUÍMIQUES

 Enranciment: Els dobles enllaços dels àcids grassos insaturats, s’oxiden i la molècula s’escindeix fet que
Produeix aldehids volàtils responsables de l’olor i sabor ranci.
Els éssers vius eviten aquesta oxidació amb substàncies antioxidants com la vitamina E
Els acilglicèrids
Són els lípids saponificables més abundants

Formats per l’esterificació d’una, dues o tres molècules d’àcids grassos amb un alcohol, la glicerina

Són insolubles en aigua i de baixa densitat (suren en l’aigua).

Segons el nombre d’àcids grassos que contingui l’acilglicèrid, se’n distingeixen tres tipus:
- Monoacilglicèrids
- Diacilglicèrids
- Triacilglicèrids
Els acilglicèrids
Els acilglicèrids
Els acilglicèrids
 FUNCIONS

 Constitueixen la principal reserva energètica en els animals

 Algunes llavors emmagatzemen grans quantitats de triacilglicèrids que seran utilitzats durant la
germinació
 Proporcionen aïllament tèrmic. En els animals homeoterms es situen a sota la pell formant el
panicle adipós.
 Proporcionen protecció contra els traumatismes. Els greixos es dipositen al voltant d’òrgans
delicats com el cor, ronyons...
Els acilglicèrids
CARACTERÍSTIQUES

 Els acilglicèrids que tenen mínim un àcid gras insaturat, són líquids a temperatura ambient = olis
Ex/ oli d’oliva: format pel triglicèrid trioleïna → 3 àcids oleics + glicerina
Els acilglicèrids
CARACTERÍSTIQUES

 Els acilglicèrids que tenen tots els àcids grassos saturats són sòlids a temperatura ambient
Ex/ el sèu de bou: triglicèrid triesteriarina (3 àcids esteàrics + una glicerina)
Els acilglicèrids
CARACTERÍSTIQUES

 Els acilglicèrids que tenen àcids grassos de cadena curta (6-8 C), són semisòlids a temperatura
ambient i s’anomenen mantegues.
Els acilglicèrids
PROPIETATS

 Els triacilglicèrids NO tenen polaritat, per la qual cosa també s’anomenen greixos neutres.
 Els monoacilglicèrids i el diacilglicèrids tenen una polaritat feble a causa dels radicals hidroxil que deixen
lliures en la glicerina.
 Els triacilglicèrids amb bases (NaOH, KOH) formen sabons per reaccions de saponificació
Els cèrids
 Són èsters d’un àcid gras de cadena llarga i un monoalcohol també de cadena llarga
 Com que els dos extrems de la molècula tenen caràcter hidròfob, són substàncies molt insolubles
en aigua
Els cèrids
PROPIETATS DELS CÈRIDS

 Són totalment insolubles en aigua pel seu marcat caràcter lipòfil

 Formen làmines impermeables que protegeixen l’epidermis i les formacions dèrmiques dels
animals (pèls, plomes i cabells) i la superfície de molts òrgans vegetals (tiges, fulles, fruits)
 Exemples : la cera de les abelles, la lanolina de la llana, el cerumen del conducte auditiu i les
ceres de les fulles de moltes plantes.
Els lípids de membrana
 Són èsters formats per àcids grassos, un alcohol i un tercer tipus de molècules.
 Se’ls anomena: lípids de membrana ja que són els principals lípids que constitueixen la
membrana plasmàtica
 Són amfipàtics, formen una doble membrana
Els lípids de membrana alcohol o aminoalcohol

Cap polar (zona hidròfila)

FOSFOLÍPIDS
fosfat
Components:
• Glicerol
glicerol
• Dos àcids grassos
(generalment, un saturat i
l’altre, insaturat)

Cues hidrocarbonades apolars

• Fosfat àcid gras saturat
• Alcohol o aminoalcohol

(zona hidròfoba)
àcid gras insaturat
Els lípids
de membrana
FOSFOLÍPIDS
Els lípids de membrana
• Fosfatidilcolina o lecitina

especialment abundant al fetge,

al cervell i el rovell d’ou
Els lípids de membrana
FOSFOLÍPIDS
 El comportament amfipàtic dels fosfolípids explica que formin bicapes en el medi aquós.

medi extracel·lular

bicapa de fosfolípids

medi intracel·lular cua apolar

cap polar
Els lípids de membrana
ESFINGOLÍPIDS

 Són especialment abundants en el teixit nerviós.

 Des d’un punt de vista químic estan constituïts per tres elements:

 Un aminoalcohol de cadena llarga: esfingosina o un derivat seu.

 Un únic àcid gras, unit mitjançant un enllaç amida a l’aminoalcohol.

 Un grup de cap polar, més o menys complex.

Els lípids de membrana
ESFINGOLÍPIDS
També són components de les membranes biològiques, però menys freqüents que els fosfolípids

Components:
• Esfingosina (aminoalcohol de cadena molt llarga) o derivat
• Un àcid gras saturat
• Cap polar més o menys complex

Enllaç tipus amida esfingosina

(entre NH2 i –COOH) àcid gras

cap polar
Els lípids de membrana
ESFINGOLÍPIDS
Els lípids de membrana
ESFINGOLÍPIDS
Glicolípids: cerebròsids
El cap polar dels glicolípids és un glícid.
Els cerebròsids presenten un únic monosacàrid
Els lípids de membrana
ESFINGOLÍPIDS Glicolípids: gangliòsids
 Els gangliòsids presenten un oligosacàrid complex sempre unit a una molècula d’àcid siàlic.
 L’àcid siàlic és un terme genèric per a derivats de l'àcid neuramínic, un sucre amb onze àtoms de carboni.
Els lípids de membrana
ESFINGOLÍPIDS
• Glicolípids: cerebròsids i gangliòsids

Les fraccions glicídiques dels esfingolípids i proteïnes es situen a l’exterior de la membrana plasmàtica i constitueixen el
glicocàlix. Actuen com llocs de reconeixement cel·lulars (reconeixement cèl·lula –cèl·lula o reconeixement de patògens).
Els lípids de membrana
ESFINGOMIELINES
 El cap polar de les esfingomielines consta d’un fosfat unit a una colina o una etanolamina.

cap polar

zona apolar
Els lípids de membrana
 Les esfingomielines són especialment abundants en les beines de mielina, que envolten els àxons de les
neurones i hi actuen d’aïllants elèctrics.