Türk Standardi: Turkish Standard

TÜRK STANDARDI
TURKISH STANDARD
TS 342
Nisan 2003
ICS 67.200.10
YEMEKLİK ZEYTİNYAĞI - MUAYENE VE DENEY

YÖNTEMLERİ
Methods of inspection and testing for edible olive oil
TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ

Necatibey Caddesi No.112 Bakanlıklar/ANKARA
0
TÜRK STANDARDLARININ TELiF HAKKI TSE'YE AiTTiR. STANDARDIN BU NÜSHASININ KULLANIM iZNi TSE TARAFINDAN
AYSENUR KÜBRADÖMBEK'A VERiLMiSTiR. BASILMA TARiHi: 8.03.2023
TSE'DEN iZiN ALINMADAN STANDARDIN BiR BÖLÜMÜ/TAMAMI iKTiBAS EDiLEMEZ, ÇOGALTILAMAZ.
− Bugünkü teknik ve uygulamaya dayanılarak hazırlanmış olan bu standardın, zamanla ortaya çıkacak
gelişme ve değişikliklere uydurulması mümkün olduğundan ilgililerin yayınları izlemelerini ve standardın
uygulanmasında karşılaştıkları aksaklıkları Enstitümüze iletmelerini rica ederiz.
− Bu standardı oluşturan Hazırlık Grubu üyesi değerli uzmanların emeklerini; tasarılar üzerinde görüşlerini
bildirmek suretiyle yardımcı olan bilim, kamu ve özel sektör kuruluşları ile kişilerin değerli katkılarını
şükranla anarız.
Kalite Sistem Belgesi

İmalât ve hizmet sektörlerinde faaliyet gösteren kuruluşların sistemlerini TS EN ISO 9000 Kalite
Standardlarına uygun olarak kurmaları durumunda TSE tarafından verilen belgedir.
Türk Standardlarına Uygunluk Markası (TSE Markası)

TSE Markası, üzerine veya ambalâjına konulduğu malların veya hizmetin ilgili Türk Standardına uygun
olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çıktığında Türk Standardları Enstitüsü’nün
garantisi altında olduğunu ifade eder.
TSEK
Kalite Uygunluk Markası (TSEK Markası)
TSEK Markası, üzerine veya ambalâjına konulduğu malların veya hizmetin henüz Türk Standardı
olmadığından ilgili milletlerarası veya diğer ülkelerin standardlarına veya Enstitü tarafından kabul edilen
teknik özelliklere uygun olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çıktığında Türk
Standardları Enstitüsü’nün garantisi altında olduğunu ifade eder.
DİKKAT!
TS işareti ve yanında yer alan sayı tek başına iken (TS 4600 gibi), mamulün Türk Standardına uygun
üretildiğine dair üreticinin beyanını ifade eder. Türk Standardları Enstitüsü tarafından herhangi bir
garanti söz konusu değildir.
Standardlar ve standardizasyon konusunda daha geniş bilgi Enstitümüzden sağlanabilir.
TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.
ICS 67.200.10 TÜRK STANDARDI TS 342/Nisan 2003
Atıf yapılan standardlar

References
TS 341/Nisan 2003 “Yemeklik zetinyağı”
“Edible olive oil”
TS 545/Ekim 1967 “Ayarlı Çözeltilerin Hazırlanması”

“Preparation of standard solutions for volumetric analysis”
TS 1605 “Hayvansal ve bitkisel yağlar - Asit sayısı ve asitlik tayini”

ISO 660 / Nisan 1997 “Animal and vegetable fats and oils -Determination of acid value and or
acidity”
TS 1606 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Analiz numunesinin hazırlanması”

EN ISO 661 / Nisan 1998 “Animal and vegetable fats and oils -Preparation of test sample”
TS 1607 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Su ve uçucu madde miktarları

ISO 662 / Nisan 1999 tayini”
“Animal and vegetable fats and oils -Determination of moisture and
volatile matter”
TS 1608 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Çözünmeyen safsızlıkların tayini“

EN ISO 663 / Mart 2003 “Animal and vegetable fats and oils -Determination of insoluble
impurities content”
TS EN ISO 3696 / Nisan 1996 “Su-Analitik laboratuvarında kullanılan-Özellikler ve deney

metotları”
“Water for analytical laboratory use-Specification and test methods”
TS 4504 “Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Yağ asitleri metil
EN ISO 5509 / Mart 2002 esterlerinin hazırlanması”
“Animal and vegetable fats and oils -Preparation of methyl esters of
fatty acids”
TS 4664 " Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Yağ asitleri metil
EN ISO 5508 / Nisan 1996 esterlerinin gaz kromatografisiyle analizi"
“Animal and vegetable fats and oils -Analysis by gas chromatography
of methyl esters of fatty acids”
TS 4960 " Hayvansal ve bitkisel yağlar- Kırılma indisi tayini”

ISO 6320 / Şubat 1997 " Animal and vegetable fats and oils -Determination of refractive index "
TS 4961 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- İyot sayısı tayini”

ISO 3961 / Şubat 1997 “Animal and vegetable fats and oils -Determination of iodine value”
TS 4962 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Sabunlaşma sayısı tayini”

ISO 3657 / Mart 1997 “Animal and vegetable fats and oils -Determination of saponification
value”
TS 4964 / Kasım 1986 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Peroksit sayısı tayini”

“Animal and vegetable fats and oils -Determination of peroxide value”
TS 5036 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Tokoferollerin (vitamin E) tayini”

“Animal and vegetable fats and oils -Determination of tocopherols
(vitamin E) content”
TS 5037 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Çay tohumu yağı aranması”

“Animal and vegetable fats and oils-Determination of tea seed oil”
TS 5038 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Sabun miktarının tayini”

“Animal and vegetable fats and oils-Determination of soap content”
TS 5039 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Mineral yağ aranması ve miktarının
tayini”
“Animal and vegetable fats and oils -Determination and detection of
mineral oils”
TS 5041 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Pamuk Yağı Aranması”

“Animal and vegetable fats and oils -Determination of cotton seed oil”
TS 5042 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Prina Yağı Aranması”

“ Anımal and vegetable fats and oils -Detection of residue oil”
TS 5044 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Susam yağı aranması”

“Animal and vegetable fats and oils-Determination of sesame oil”
TS 5046 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Yarı kuruyan yağ aranması”

“Animal and vegetable fats and oils -Detection of semi-siccative oils”
TS 5048 / Şubat 1987 “Bitkisel yağlar-Bellier indisi tayini”

“Vegetable oils-Determination of bellier index”
TS 5049 / Şubat 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Gaz - sıvı kromatografisi metodu ile
bütilhidroksianisol (BHA) ve bütilhidroksitoluen (BHT) tayini”
“Animal and vegetable fats and oils-Determination of
butylhydroxyanisole (BHA) and butylhydroxytoluene (BHT)-Gas - liquid
chromatographıc method”
TS 5050 / Şubat 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Spektrometrik moleküler

absorbsiyon metodu ile gallat tayini”
“Animal and vegetable fats and oils-Determination of gallates content-
Molecular absorption spectrometric method”
TS 5051 EN ISO 3656/Mart "Hayvansal ve Bitkisel Katı ve Sıvı Yağlar - Mor Ötesi
2003 Absorbansının Özgün UV Sönümlenmesi Cinsinden Tayini"
"Animal and vegetable fats and oils - Determination of ultraviolet
absorbance expressed as specific UV extinction"
TS 7060 “Hayvansal ve bitkisel yağlar – Numune alma"

EN ISO 5555 / Nisan 1996 “Animal and vegetable fats and oils -Sampling”
TS 7163 “Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Trigliserit moleküllerinin

EN ISO 6800 / Şubat 2000 2- konumundaki yağ asitleri bileşiminin tayini”
“Animal and vegetable fats and oils -Determination of the composition
of fatty acids in 2- Position of the trigliceride molecules”
TS 7570 “Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Sabunlaşmayan madde

EN ISO 3596 / Mart 2002 tayini – Dietil eter ile özütleme yöntemi”
“Animal and vegetable fats and oils -Determination of unsaponifiable
matter – Method using diethly ether extraction”
TS ISO 8294 / Nisan 1997 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Bakır, demir ve nikel miktarlarının
tayini – Grafit fırınlı atomik absorpsiyon metodu“
“Animal and vegetable fats and oils -Determination of copper, iron and
nickel contents – Graphite furnace atomic absorption method"
TS ISO 12193 / Nisan 1999 “Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Kurşun muhtevası tayini
– Grafit fırınlı atomik absorbsiyon metodu”
“Animal and vegetable fats and oils -Determination of lead content –
Graphite furnace atomic absorption method”
TS EN ISO 12228 / Mart 2003 “Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Tek tek ve toplam sterol
muhtevası tayini – Gaz kromotografisi metodu”
“Animal and vegetable fats and oils -Determination of individual and
total sterols contents – Gas chromatographic method”
EN ISO 15304 “Animal and vegetable fats and oils -Determination of the content of
trans fatty acid isomers of vegetable fats and oils – Gas
chromatographic method (ISO 15304:2002)”
EN ISO 15788-1 “Animal and vegetable fats and oils -Determination of stigmastadienes
in vegetable oils - Part 1: Method using capillary – column gas
chromatography (Reference method)”
İçindekiler
0 Konu, tarif, kapsam.........................................................................................................................................1

0.1 Konu........................................................................................................................................................ 1
0.2 Kapsam ................................................................................................................................................... 1
0.3 Tarifler ..................................................................................................................................................... 1
1 Muayene ve deney yöntemleri........................................................................................................................1
1.1 Numune alma.......................................................................................................................................... 1
1.2 Analiz numunesinin hazırlanması ........................................................................................................... 1
1.3 Bağıl yoğunluk tayini ............................................................................................................................... 1
1.4 Kırılma indisi tayini .................................................................................................................................. 2
1.5 Su ve uçucu madde miktarı tayini ........................................................................................................... 2
1.6 Çözünmeyen safsızlıkların tayini ............................................................................................................ 2
1.7 İyot sayısı tayini....................................................................................................................................... 2
1.8 Sabunlaşma sayısı tayini ........................................................................................................................ 2
1.9 Sabunlaşmayan madde tayini................................................................................................................. 2
1.10 Asit sayısı ve asitlik tayini ...................................................................................................................... 2
1.11 Peroksit sayısı tayini .............................................................................................................................. 2
1.12 Sabun miktarı tayini ............................................................................................................................... 2
1.13 Bellier indisi tayini ................................................................................................................................. 2
1.14 Yarı kuruyan yağ tayini .......................................................................................................................... 2
1.15 Pirina yağı tayini..................................................................................................................................... 2
1.16 Pamuk yağı tayini................................................................................................................................... 2
1.17 Çay yağı tayini........................................................................................................................................ 2
1.18 Susam yağı tayini................................................................................................................................... 2
1.19 Ultraviyole ışığında özgül absorbans tayini ........................................................................................... 3
1.20 Mineral yağ aranması ve miktarının tayini ............................................................................................. 3
1.21 Antioksidan deneyleri............................................................................................................................. 3
1.22 Kolza (rapiska) yağı deneyi.................................................................................................................... 4
1.23 Yağ asitleri bileşimi tayini....................................................................................................................... 5
1.24 Bakır, demir ve nikel tayini ..................................................................................................................... 5
1.25 Trigliserit moleküllerinin 2- konumundaki yağ asitleri bileşiminin tayini ................................................. 5
1.26 Sterol bileşiminin tayini .......................................................................................................................... 5
1.27 Ayrı ayrı ve toplam sterol içeriği tayini ................................................................................................... 5
1.28 Trans yağ asidi izomerleri içeriği tayini .................................................................................................. 5
1.29 Stigmastadienlerin tayini ........................................................................................................................ 5
1.30 Tokoferollerin (Vitamin E) tayini ............................................................................................................. 5
1.31 Kurşun içeriği tayini................................................................................................................................ 5
1.32 ECN 42 ile trigliseritlerin gerçek ve teorik içeriği arasındaki farkın tayini .............................................. 5
1.33 Mumsu maddeler içeriğinin tayini......................................................................................................... 19
1.34 Muayene ve deney raporu ................................................................................................................... 24
Ön söz
− Bu standard, Türk Standardları Enstitüsü’nün Mamul Gıdalar Hazırlık Grubu’nca TS 342 (1973)’in
revizyonu olarak hazırlanmış ve sonra, TSE Teknik Kurulu’nun 16 Nisan 2003 tarihli toplantısında kabul
edilerek yayımına karar verilmiştir.
− Bu standardın daha önce yayımlanmış bulunan baskıları geçersizdir.
− Bu standardın hazırlanmasında, milli ihtiyaç ve imkanlarımız ön planda olmak üzere, milletlerarası

standardlar ve ekonomik ilişkilerimiz bulunan yabancı ülkelerin standardlarındaki esaslar da gözönünde
bulundurularak; yarar görülen hallerde, olabilen yakınlık ve benzerliklerin sağlanmasına ve bu esasların,
ülkemiz şartları ile bağdaştırılmasına çalışılmıştır.
− Bu standard son şeklini almadan önce; bilimsel kuruluşlar, üretici/ imalatçı ve tüketici durumundaki
konunun ilgilileri ile gerekli işbirliği yapılmış ve alınan görüşlere göre olgunlaştırılmıştır.
Yemeklik zeytinyağı - Muayene ve deney yöntemleri
0 Konu, tarif, kapsam

0.1 Konu
Bu standard, yemeklik zeytinyağının muayene ve deney yöntemlerine dairdir.
0.2 Kapsam
Bu standard, natürel, rafine ve riviera (rafine + natürel) zeytinyağları ile rafine pirina ve riviera (rafine pirina +
natürel zeytinyağı) pirina yağlarının muayene ve deney yöntemlerini kapsar.
0.3 Tarifler
Bu standardın amacı için TS 3411)’deki terim ve tarifler geçerlidir
1 Muayene ve deney yöntemleri

Muayene ve deney işlemleri sırasında aşağıdaki genel esaslara uyulmalıdır:
— Muayene ve deneylerde, aksi belirtilmedikçe TS EN ISO 3696’ya uygun su kullanılmalıdır.

— Reaktifler, aksi belirtilmedikçe, analitik saflıkta olmalıdır.
— Ayarlı çözelti (TS 545) kullanılan hallerde, çözeltinin faktörü hesaplamada dikkate alınmalıdır.
— Bulunan sonuçların kalite ve saflık kriterlerinde verilen değerlere uyup uymadığına bakılmalıdır.
— Muayene ve deneyler en az iki numune ile paralel olarak yapılmalıdır.
1.1 Numune alma

Numune almada TS 7060 EN ISO 5555'de verilen temel prensipler dikkate alınır.
1.2 Analiz numunesinin hazırlanması

Analiz numunesi, TS 1606 EN ISO 661’e göre hazırlanır.
1.3 Bağıl yoğunluk tayini

20 °C’da belirli hacimdeki zeytinyağı kütlesinin aynı sıcaklık ve hacimdeki suyun kütlesine oranıdır.
1.3.1 Cihaz ve malzemeler

1.3.1.1 Su banyosu, 20 °C ± 0,2 °C’da tutulabilen.
1.3.1.2 Termometre, 0,1 °C veya 0,2 °C taksimatlı, su banyosu için.
1.3.1.3 Piknometre, yaklaşık 50 mL hacimli, termometreli, cam kapaklı.
1.3.2 İşlem
Piknometre iyice temizlenir, kurutulur ve kapalı olarak darası alınır. Taze kaynatılmış ve soğutulmuş 15 °C –
18 °C’daki su ile içinde hava kabarcığı kalmayacak şekilde doldurulur ve termometreli kapağı kapatılır.
Piknometre boyun kısmına kadar su banyosuna daldırılır ve 30 min süre ile bu şekilde tutulur. Yan kılcal
borudan taşan su dikkatle giderilir ve kapağı kapatılır. Piknometre sudan çıkarılır, silinerek tamamen
kurutulur ve tartılır.
Piknometre boşaltılır ve kurutulur, 15 °C – 18 °C’a getirilmiş zeytinyağı ile hava kabarcığı kalmayacak şekilde
doldurulur ve kapak kapatılır. Su banyosuna daldırılmış olarak 30 min süre ile tutulur, kılcal borudan taşan
yağ dikkatle silinir, kapağı kapatılır, banyodan çıkarılır, iyice kurulanır ve tartılır. Bütün tartımlar 0,0001 g
yaklaşımla yapılmalıdır.
1) Bu standard metninde atıf yapılan standardların numaraları, yayım tarihleri, Türkçe ve İngilizce isimleri
metnin başında verilmiştir.
1
1.3.3 Hesaplama
m
Bağıl yoğunluk ═ , 20 °C / 20 °C
m1
Burada,
m1 : Suyun 20 °C’daki kütlesi, g,
m : Aynı hacimdeki yağın 20 °C’daki kütlesi, g
dır.
1.4 Kırılma indisi tayini

Kırılma indisi tayini, TS 4960 ISO 6320’ye göre yapılır.
1.5 Su ve uçucu madde miktarı tayini

Su ve uçucu madde miktarı tayini, TS 1607 ISO 662’ye göre yapılır.
1.6 Çözünmeyen safsızlıkların tayini

Çözünmeyen safsızlıkların tayini, TS 1608 EN ISO 663’e göre yapılır.
1.7 İyot sayısı tayini

İyot sayısı tayini, TS 4961 ISO 3961’e göre yapılır.
1.8 Sabunlaşma sayısı tayini

Sabunlaşma sayısı tayini, TS 4962 ISO 3657’ye göre yapılır.
1.9 Sabunlaşmayan madde tayini

Sabunlaşmayan madde tayini, TS 7570 EN ISO 3596’ya göre yapılır.
1.10 Asit sayısı ve asitlik tayini (Serbest asitlik)

Asit sayısı ve asitlik tayini, TS 1605 ISO 660’a göre yapılır.
1.11 Peroksit sayısı tayini

Peroksit sayısı tayini, TS 4964’e göre yapılır.
1.12 Sabun miktarı tayini

Sabun miktarı tayini, TS 5038’e göre yapılır.
1.13 Bellier indisi tayini

Bellier indisi tayini, TS 5048’e göre yapılır.
1.14 Yarı kuruyan yağ tayini

Yarı kuruyan yağ tayini, TS 5046’ya göre yapılır.
1.15 Pirina yağı tayini

Pirina yağı tayini, TS 5042’ye göre yapılır.
1.16 Pamuk yağı tayini

Pamuk yağı tayini, TS 5041’e göre yapılır.
1.17 Çay yağı tayini

Çay yağı tayini, TS 5037’ye göre yapılır.
1.18 Susam yağı tayini

Susam yağı tayini, TS 5044’e göre yapılır.
2
1.19 Ultraviyole ışığında özgül soğurma tayini

Ultraviyole ışığında özgül soğurma tayini, TS 5051 EN ISO 3656’ya göre yapılır.
1.20 Mineral yağ aranması ve miktarının tayini

Mineral yağ aranması ve miktarının tayini, TS 5039’a göre yapılır.
1.21 Antioksidan deneyleri
1.21.1 Herhangi bir antioksidan aranması
1.21.1.1 Fosfomolibdik asit deneyi
1.21.1.1.1 Reaktifler
1.21.1.1.1.1 Amonyak çözeltisi, d ═ 0,880.
1.21.1.1.1.2 Fosfomolibdik asit çözeltisi, fosfomolibdik asidin etilen glikol monometil eterdeki çözeltisi, % 20
(m/m)’lik.
1.21.1.1.2 İşlem
1 g kadar numune çukurlu beyaz porselen levhada (tüpfilde) 5 damla fosfomolibdik asit çözeltisi ile ezilerek
karıştırılır. 7 damla amonyak çözeltisi katıldığında mavi veya yeşil-mavi bir rengin oluşması numunede
antioksidan varlığını gösterir.
1.21.1.2 Demir (III) sülfosiyanür deneyi
1.21.1.2.1.1 Etanol, mutlak.
1.21.1.2.1.2 Demir (III) sülfosiyanür çözeltisi; 1 kısım % 0,2’lik demir (III) klorür çözeltisine, 1 kısım 0,1 M
amonyum sülfosiyanür çözeltisi ile 2 kısım su ilâve edilerek hazırlanmış.
1.21.1.2.2 İşlem
Bir deney tüpünde, 1 g kadar numuneye 2 mL etanol ilâve edilir, küçük bir alev üzerinde berrak bir çözelti
oluşuncaya kadar dikkatle ısıtılır ve su akımı altında soğutulur. Kalıcı kırmızı renk elde edilinceye kadar 0,02
mL taksimatlı bir mikrobüret yardımı ile demir (III) sülfosiyanür çözeltisi damla damla ilâve edilir ve harcanan
çözelti miktarı not edilir. Antioksidan bulunmayan yağlarda 0,1 mL çözelti ile uzun zaman kalıcı kırmızı renk
elde edilir. Antioksidan ilâve edilmiş yağlarda ise, renk 1 min - 2 min içinde kaybolur.
1.21.1.3 Turnbol mavisi deneyi
1.21.1.3.1.1 Etanol, % 85 (v/v) ’lik.
1.21.1.3.1.2 Turnbol mavisi reaktifi, 100 mL % 0,2’lik demir (III) sülfat çözeltisi ve 100 mL % 0,1’lik
potasyum demir (III) siyanür çözeltisinin, 200 mL su ve 2 mL sülfürik asit (d ═ 1,84) ile karıştırılmasıyla
hazırlanmış.
1.21.1.3.2 İşlem
Bir damla numune, bir süzgeç kâğıdı parçası üzerine damlatılır ve birkaç dakika turnbol mavisi reaktifine
daldırılır. Yağ lekesinin mavi bir renk alması, numunede antioksidan varlığını gösterir. Süzgeç kâğıdı parçası
akan suda yıkandıktan sonra etanole daldırılır ve kurutulursa, renkli leke daha dayanıklı hale getirilebilir.
1.21.2 Gallatların tayini

Gallatların tayini, TS 5050’ye göre yapılır.
3
1.21.3 Bütillenmiş hidroksianizol (BHA) ve bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) tayini

Bütillenmiş hidroksianizol (BHA) ve bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) tayini, TS 5049’a göre yapılır.
1.21 Kolza (rapiska) yağı deneyi
1.22.1.1 Erlen, 50 mL’lik.
1.22.1.2 Hava soğutmalı geri soğutucu.
1.22.1.3 Pipetler, 1,5 mL ve 10 mL’lik.
1.22.1.4 Su banyosu.
1.22.1.5 Su soğutmalı geri soğutucu.
1.22.1.6 Hassas terazi.
1.22.1.7 İnkübatör, sıcaklığı 20 °C’ta tutabilen.
1.22.1.8 Cam pota.
1.22.1.9 Beher, 150 mL’lik.
1.22.1.10 Saat camı.
1.22.1.11 Cam kapaklı şişe, 350 mL’lik.
1.22.2 Reaktifler
1.22.2.1 Alkollü potasyum hidroksit çözeltisi, 40 g KOH, 40 mL su ile çözülüp % 95’lik etanol ile litreye
tamamlanır.
1.22.2.2 Kurşun asetat çözeltisi, 50 g kurşun asetat ve 5 mL % 96’lık asetik asit % 80’lik etanolle litreye
tamamlanır.
1.22.2.3 Asetik asit, % 96’lık.
1.22.2.4 Etanol, % 80’lik ve % 96’lık.
1.22.2.5 Alkol – asetik asit karışımı çözeltisi, 1/1 oranında % 95’lik etanol ve % 96’lık asetik asit karışımı.
1.22.3 İşlem
500 mg – 510 mg numune 50 mL’lik erlene konur. 5 mL alkollü potasyum hidroksit çözeltisi ilâve edilip hava
soğutmalı geri soğutucuya bağlanarak, su banyosu üzerinde bir saat süre ile sabunlaştırılır. Sabunlaşan
çözelti 20 mL kurşun asetat çözeltisi, 3 mL su ve 1 mL % 96’lık asetik asitle muamele edilir. Karışım geri
soğutucu altında kurşun tuzları çözülünceye kadar ısıtılır, yavaş yavaş oda sıcaklığına kadar soğutulur. 20
°C’a ayarlı inkübatörde 14 h süre ile tutulur. Önce 20 °C’a soğutulmuş % 70’lik etanolün yardımı ile
yoğunlaştırmak için karışım cam potaya aktarılır ve erlenleri yıkamak için kullanılmış olan soğutulmuş
etanolün 12 mL’siyle çökelti yıkanır. Çökelti, 20 mL 1/1 oranındaki sıcak % 95’lik etil alkol ve % 96’lık asetik
asit karışımı ile üzerine saat camı kapalı 150 mL’lik beherde çözülür. Ilık kurşun çözeltisi yıkanır ve pota
içeriği 350 mL’lik cam kapaklı şişeye konur, üzerine 10 mL alkol – asetik asit çözeltisi ilâve edilir. Kurşun tuzu
çözeltisinin iyot sayısı tayin edilir (Madde 1.7).
1.22.4 Hesaplama
Erusik asit hesabıyla iyot absorpsiyonunun yüzdesi hesaplanır. 1 mL 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi 16,9
mg erusik asite karşılık gelir.
4
1.23 Yağ asitleri bileşimi tayini

Yağ asitleri bileşimi tayini, TS 4504 EN ISO 5509 veTS 4664 EN ISO 5508'e göre yapılır.
1.24 Bakır, demir ve nikel tayini

Bakır, demir ve nikel tayini, TS ISO 8294’e göre yapılır.
1.25 Trigliserit moleküllerinin 2- konumundaki yağ asitleri bileşiminin tayini

Trigliserit moleküllerinin 2- konumundaki yağ asitleri bileşimi tayini, TS 7163 EN ISO 6800’e göre yapılır.
1.26 Sterol bileşiminin tayini

Sterol bileşiminin tayini, TS EN ISO 12228’e göre yapılır.
1.27 Ayrı ayrı ve toplam sterol içeriği tayini

Ayrı ayrı ve toplam sterol içeriği tayini, TS EN ISO 12228’e göre yapılır.
1.28 Trans yağ asidi izomerleri içeriği tayini

Bitkisel katı ve sıvı yağların trans yağ asidi izomerleri içeriği tayini, EN ISO 15304’e göre yapılır.
1.29 Stigmastadienlerin tayini

Bitkisel yağlarda stigmastadienlerin tayini, EN ISO 15788-1’e göre yapılır.
1.30 Tokoferollerin (Vitamin E) tayini

Tokoferollerin (Vitamin E) tayini, TS 5036’ya göre yapılır.
1.31 Kurşun içeriği tayini

Kurşun içeriği tayini, TS ISO 12193’e göre yapılır.
1.32 ECN 42 ile trigliseritlerin gerçek ve teorik içeriği arasındaki farkın tayini
1.32.1 Prensip
Yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) analizi ile tayin edilen, 42 eş değer karbon sayısı (ECN 42)
içeren trigliseritlerin içeriği ile ECN 42 içeren trigliseritlerin kuramsal içeriği (GLC ile tayin edilen yağ asitleri
bileşimine dayalı olarak hesaplanmış), saf zeytinyağlarında belirli bir sınır içinde birbirine karşılık gelir.
Her bir yağ tipi için kabul edilen değerlerden daha fazla bir farklılık, yağın tohum yağları içerdiğini gösterir.
1.32.2 Yöntem
1.32.2.1 Cihaz ve malzemeler
1.32.2.1.1 Yuvarlak tabanlı balonlar, 250 mL ve 500 mL’lik.
1.32.2.1.2 Beherler, 100 mL’lik.
1.32.2.1.3 Cam kromatografi kolonu, 21 mm iç çaplı, 450 mm uzunlukta, musluklu ve üst kısımda birleşik
konili (dişi).
1.32.2.1.4 Ayırma hunileri, 250 mL’lik, kolon üstüne bağlantı için uygun, alttan birleşik konili (erkek).
1.32.2.1.5 Cam çubuk, 600 mm uzunluğunda.
1.32.2.1.6 Cam huni, 80 mm çapında.
1.32.2.1.7 Ölçülü balonlar, 50 mL’lik.
1.32.2.1.8 Ölçülü balonlar, 20 mL’lik.
1.32.2.1.9 Döner buharlaştırıcı.
5
1.32.2.1.10 Yüksek performanslı sıvı kromatografisi, termostat sistemi ile kolon sıcaklığının kontrol
edilmesine imkan veren.
1.32.2.1.11 Enjeksiyon bölümleri, 10 µl kapasiteli.
1.32.2.1.12 Dedektör: Diferansiyel refraktometre. Tam ölçek duyarlılığı en az 10-4 kırılma indisi birimi
olmalıdır.
1.32.2.1.13 Kolon, oktadesilsilan şeklinde % 22-23 karbonlu 5 µm çapındaki silika parçaları dolgulu, 250
mm uzunluğunda, 4,5 mm iç çapında paslanmaz çelik boru (Örneğin, Lichrosorb (Merck) RP 18
Art 503331 veya Lichrosphere (Merck) 100 CH18 Art 503771 veya eş değeri).
1.32.2.1.14 Kaydedici ve/veya integratör.
1.32.2.2 Reaktifler
Reaktifler analitik saflıkta olmalıdır. Geri alma çözücülerinin gazı giderilmiş olmalıdır. Bu çözücüler ayırmaları
etkilemeksizin birkaç kez tekrar kullanılabilir.
1.32.2.2.1 Petrol eteri, 40 °C – 60 °C, kromatografik saflıkta.
1.32.2.2.2 Etil eter, peroksitsiz, taze damıtılmış.
1.32.2.2.3 Geri alma çözücüsü, kolon kromatografisi ile yağı saflaştırmak için, petrol eteri/etil eter karışımı,
87/13 (v/v).
1.32.2.2.4 Silika jel, 70 mesh – 230 mesh, su içeriği % 5 (m/m) olan.
1.32.2.2.5 Cam yünü.
1.32.2.2.6 Aseton, HPLC için.
1.32.2.2.7 Asetonitril, HPLC için.
1.32.2.2.8 HPLC geri alma çözücüsü, asetonitril + aseton karışımı (oran, ayrılma elde elde edilecek şekilde
ayarlanır, 50:50’lik karışımla başlanır).
1.32.2.2.9 Numuneyi çözmek için kullanılan çözücü, aseton.
1.32.2.2.10 Referans trigliseritler, ticarî trigliseritler (tripalmitin, triolein, vb.) kullanılabilir ve daha sonra eş
değer karbon sayılarına göre alıkonma süreleri grafiğe geçirilebilir veya alternetif olarak, 30:70’lik soya yağı –
zeytinyağı karışımı ve saf zeytinyağı ile elde edilen referans kromatogramlar kullanılabilir (Not 1, Not 2
numaralı notlara ve Şekil 1, Şekil 2, Şekil 3, Şekil 4 numaralı şekillere bakınız).
1.32.2.3 Numune hazırlama

Girişim yapan birçok madde hatalı pozitif sonuçlara yol açabileceğinden, numune uygun bir yöntemle
saflaştırılmalıdır.
1.32.2.3.1 Kromatografik kolonun hazırlanması

Kolon (Madde 1.32.2.1.3), yaklaşık olarak 30 mL geri alma çözücüsü (Madde 1.32.2.2.3) ile doldurulur, daha
sonra içine bir cam çubuk (Madde 1.32.2.1.5) yardımı ile dibe itilmek suretiyle bir miktar cam yünü (Madde
1.32.2.2.5) yerleştirilir.
25 g silika jel (Madde 1.32.2.2.4) 100 mL’lik bir beherde 80 mL geri alma çözücüsü (Madde 1.32.2.2.3) ile
süspansiyon haline getirilir, daha sonra cam bir huni (Madde 1.32.2.1.6) vasıtasıyla kolona aktarılır. Silika
jelin kolona tam olarak aktarılmasını sağlamak için, beher geri alma çözücüsü ile yıkanır ve yıkama sıvısı da
1
Lichrosorb (Merck) RP 18 Art 50333 ve Lichrosphere (Merck) 100 CH18 Art 50377, ticari olarak bulunabilen
ürün örnekleri olup kullanıcıya kolaylık olması için verilmiştir. Bu bilgi bu ürünlerin TSE tarafından zorunlu
kılındığı anlamına gelmez.
6
kolona aktarılır. Musluk açılır ve geri alma çözücüsünün seviyesi, silika jelin yaklaşık 1 cm üstünde olacak
şekilde kolondan geri alma çözücüsü geçirilir.
1.32.2.3.2 Kolon kromatografi

50 mL’lik bir ölçülü balona (Madde 1.32.2.1.7), gerekirse önceden süzülmüş, homojenleştirilmiş ve suyu
giderilmiş 2,5 g ± 0,1 g yağ 0,001 g yaklaşımla tartılır. Bu yağ yaklaşık 20 mL geri alma çözücüsünde
çözülür. Gerekirse, çözünmeyi kolaylaştırmak için hafifçe ısıtılır. Oda sıcaklığına soğutulur ve geri alma
çözücüsü (Madde 1.32.2.2.3) ile hacmi ölçülü balonun işaret çizgisine kadar tamamlanır.
Madde 1.32.2.3.1’e göre hazırlanmış kolon içine, dereceli bir pipet yardımıyla 20 mL çözelti konur, musluk
açılır ve çözücünün silika jel katmanı seviyesine gelmesi sağlanır.
Daha sonra, geri alma çözücüsü akış hızı yaklaşık 2 mL/min’e ayarlanarak 150 mL geri alma çözücüsü
(Madde 1.32.2.2.3) kolondan geçirilir (Bu işlem 60 – 70 min sürebilir). Geri alma çözücüsü ile alınan kısım
etüvde kurutulmuş ve tam olarak tartılmış yuvarlak tabanlı 250 mL’lik bir balonda (Madde 1.32.2.1.1)
toplanır. Bu çözeltideki geri alma çözücüsü düşük basınçta (döner buharlaştırıcı) giderilir ve kalıntı tartılır. Bu
kalıntı HPLC analizi için gerekli çözeltinin ve metil esterinin hazırlanmasında kullanılır.
Zeytinyağları sınıflarından natürel sızma , natürel birinci, natürel ikinci ve rafine ve riviera zeytinyağlarının en
az % 90’ı, lampant (rafinajlık) natürel zeytinyağı ve pirina yağlarının en az % 80’i kolondan geri
kazanılmalıdır.
1.32.2.4 HPLC analizi
1.32.2.4.1 Kromatografik analiz için numunelerin hazırlanması

10 mL’lik ölçülü balona, 0,5 g ± 0,001 g numune tartılarak ve ölçülü balonun işaret çizgisine kadar çözücüsü
(Madde 1.32.2.2.9) ile tamamlanarak analiz edilecek olan numunenin % 5’lik bir çözeltisi hazırlanır.
1.32.2.4.2 İşlem
Kromatografik sistem çalıştırılır. Tüm sistemi temizlemek için geri alma çözücüsü (Madde 1.32.2.2.8) akış
hızı 1,5 mL/min ile pompalanır. Kararlı bir temel çizgi elde edilinceye kadar beklenir, Madde 1.32.2.3’e göre
hazırlanmış numuneden 10 µl enjekte edilir.
1.32.2.4.3 Hesaplama ve sonuçların gösterilmesi

Alan normalizasyonu yöntemi kullanılır; yani, ECN 42’den ECN 52’ye kadar olan trigliseritlere karşılık gelen
piklerin alanlarının toplamı % 100 olduğu varsayılır.
Her bir trigliseritin bağıl yüzdesi aşağıdaki bağıntı kullanılarak hesaplanır:
100
% trigliserit ═ pik alanı x
pik alanlarının toplamı
Sonuçlar virgülden sonra en az iki ondalıklı olarak verilir. Not 1, Not 2, Not 3, Not 4’e bakınız.
1.32.2.5 Yağ asidi bileşimi verilerinden (% alan) trigliseritlerin bileşiminin (% mol olarak)
hesaplanması
1.32.2.5.1 Yağ asidi bileşiminin tayini

Yağ asidi bileşimi, TS 4504 EN ISO 5509 ve TS 4664 EN ISO 5508'e göre tayin edilir.
1.32.2.5.2 Hesaplamada dikkate alınan yağ asitleri

Gliseritler, eş değer karbon sayısı (ECN) ve yağ asitleri arasındaki aşağıdaki eş değerlikleri göz önüne
alınarak, ECN’lerine göre gruplandırılır. Zeytinyağı için 16 ve 18 karbon atomlu yağ asitleri önemli
olduğundan yalnızca bu yağ asitleri dikkate alınır. Bu yağ asitleri, molekül kütleleri ve ECN’leri Çizelge 1’de
verilmiştir.
7
Çizelge 1 – Zeytinyağı için önemli yağ asitleri, molekül kütleleri ve ECN’leri
Molekül kütlesi
Yağ asidi (FA) Kısaltma ECN
(MW)
Palmitik asit P 256.4 16
Palmitoleik asit Po 254.4 14
Stearik asit S 284.5 18
Oleik asit O 282.5 16
Linoleik asit L 280.4 14
Linolenik asit Ln 278.4 12
1.32.2.5.3 Yağ asitleri için % alanın mole dönüştürülmesi
% Alan (i)
mol yağ asidi (i) ═
MW (i) (1)
i : P, Po, S, O, L ve Ln
1.32.2.5.4 Yağ asitlerinin % 100 esasına göre düzenlenmesi
mol (i) x 100

% mol yağ asidi (i) (1,2,3) ═
mol P+ mol S+ mol Po+ mol O+ mol L+ mol Ln (2)
i : P, Po, S, O, L ve Ln
Sonuç, % mol cinsinden, trigliseritlerin 1,2,3- konumlarındaki her bir yağ asidinin %’sini verir. Daha sonra
toplam doymuş P ve S (SFA) miktarı ve toplam doymamış Po, O, L ve Ln (UFA) yağ asitleri miktarı aşağıdaki
şekilde hesaplanır:
% mol SFA ═ % mol P + % mol S

(3)
% mol UFA ═ 100 – % mol SFA
1.32.2.5.5 Trigliseritlerin 2- ve 1,3- konumlarındaki yağ asidi bileşiminin hesaplanması

Yağ asitleri aşağıdaki üç şekilde dağılıma uğrar: Doymuş (P ve S) ve doymamış (Po, O, L, Ln) yağ asitleri
için farklı katsayılar olmak üzere, 1- ve 3- konumları için iki özdeş yağ asidi ve 2- konumu için bir yağ asidi.
1.32.2.5.5.1 2- konumundaki doymuş yağ asitleri [P(2) ve S(2)]
% mol P(2) ═ % mol P(1,2,3) x 0,06

(4)
% mol S(2) ═ % mol S(1,2,3) x 0,06
8
1.32.2.5.5.2 2- konumundaki doymamış yağ asitleri [Po(2), O(2), L(2) ve Ln(2)]
% mol Po (1,2,3)
% mol Po(2) ═ x (100 – % mol P(2) – % mol S(2) )
% mol UFA
(5)
% mol O (1,2,3)
% mol O(2) ═ x (100 – % mol P(2) – % mol S(2) )
% mol UFA
% mol L (1,2,3)
% mol L(2) ═ x (100 – % mol P(2) – % mol S(2) )
% mol UFA
(5)
% mol Ln( 1,2,3)

% mol Ln(2) ═ x (100 – % mol P(2) – % mol S(2) )
% mol UFA
1.32.2.5.5.3 1,3- konumlarındaki yağ asitleri [P(1,3), S(1,3), Po(1,3), O(1,3), L(1,3) ve
Ln(1,3)]
% mol P(1,2,3) – % mol P(2)

% mol P(1,3) ═ + % mol P(1,2,3)
2
% mol S(1,2,3) – % mol S(2)

% mol S(1,3) ═ + % mol S(1,2,3) (6)
2
% mol Po(1,2,3) – % mol Po(2)

% mol Po(1,3) ═ +% mol Po(1,2,3)
2
% mol O(1,2,3) – % mol O(2)

% mol O(1,3) ═ + % mol O(1,2,3)
2
% mol L(1,2,3) – % mol L(2)

% mol L(1,3) ═ + % mol L(1,2,3) (6)
2
% mol Ln(1,2,3) – % mol Ln(2)

% mol Ln(1,3) ═ + % mol Ln(1,2,3)
2
9
1.32.2.5.6 Trigliseritlerin hesaplanması
1.32.2.5.6.1 Bir yağ asitli trigliseritler (AAA; burada LLL ve PoPoPo yerine kullanılmıştır)
% mol A(1,3) x % mol A(2) x % mol A(1,3)

% mol AAA ═ (7)
10000
1.32.2.5.6.2 İki yağ asitli trigliseritler (burada, AAB; PoPoL ve PoLL, ABA; PoLPo ve
LPoL yerine kullanılmıştır)
% mol A(1,3) x % mol A(2) x % mol B(1,3) x 2

% mol AAB ═ (8)
10000
% mol A(1,3) x % mol B(2) x % mol A(1,3)

% mol ABA ═ (8)
10000
1.32.2.5.6.3 Üç farklı yağ asitli trigliseritler (burada, ABC; OLLn, PLLn, PoOLn ve PpoLn
yerine, BCA; LLnO, LLnP, OLnPo ve PoLnP yerine, CAB; LnOL, LnPL, LnPoO ve LnPPo
yerine kullanılmıştır)
% mol A(1,3) x % mol B(2) x % mol C(1,3) x 2

% mol ABC ═
10000
% mol B(1,3) x % mol C(2) x % mol A(1,3) x 2

% mol BCA ═ (9)
10000
% mol C(1,3) x % mol A(2) x % mol B(1,3) x 2

% mol CAB ═
10000
1.32.2.5.6.4 ECN 42’li trigliseritler

ECN 42’li trigliseritler 7, 8, 9 nolu bağıntılara göre hesaplanır ve daha sonra HPLC’deki beklenen ayrılma
sırasıyla verilir (Normal olarak yalnızca üç pik).
LLL
PoLL ve konum izomeri LPoL
OLLn ve konum izomerleri OLnL ve LnOL

PoPoL ve konum izomerleri PoLPo
PoOLn ve konum izomerleri OPoLn ve OLnPo
PLLn ve konum izomerleri LLnP ve LnPL

PoPoPo
SLnLn ve konum izomeri LnSLn
PPoLn ve konum izomerleri PLnPo ve PoPLn
10
ECN 42’li trigliseritlerin miktarları konum izomerleri dahil 9 trigliseritin toplamı olarak verilir. Sonuçlar, iki
ondalıklı olarak verilmelidir.
1.32.3 Sonuçların değerlendirilmesi

Teorik olarak hesaplanan miktar ile HPLC analizi ile hesaplanan miktar karşılaştırılır. Eğer, HPLC ile elde
edilen değerle teorik değer farkı, ilgili yağın standardında yer alan değerden büyükse, bu sonuç, numune nin
tohum yağı içerdiği şeklinde yorumlanır.
Sonuçlar tek ondalıklı rakam olarak verilir.
1.32.4 Örnek
Örnekte belirtilen madde numaraları yöntemin metnindeki madde numaralarına karşılık gelir.
– 1.32.2.5.1 GC verilerinden (% pik alanı) yağ asitlerinin % mol cinsinden hesaplanması

Aşağıdaki veriler, yağ asidi bileşimi için GC ile elde edilmiştir :
Yağ asidi P S Po O L Ln
Molekül
256,4 284,5 254,4 282,5 280,4 278,4
kütlesi
% Pik alanı 10,0 3,0 1,0 75,0 10,0 1,0
– 1.32.2.5.3 Yağ asitleri için % alanın mole dönüştürülmesi
10
mol P ═ ═ 0,03900 mol
256,4
3
mol S ═ ═ 0,01054 mol
284,5
1
mol Po ═ ═ 0,00393 mol
254,4
( 1 no’lu bağıntıdan )
75
mol O ═ ═ 0,26549 mol
282,5
10
mol L ═ ═ 0,03566 mol
280,4
1
mol Ln ═ ═ 0,003594 mol
278,4
Toplam ═ 0,35822 mol Trigliserit
11
– 1.32.2.5.4 Yağ asitlerinin % esasına göre düzenlenmesi
0,03900 x 100
% mol P (1,2,3) ═ ═ 10,888
0,35822
0,01054 x 100
% mol S (1,2,3) ═ ═ 2,944
0,35822
0,00393 x 100
% mol Po(1,2,3) ═ ═ 1,097
0,35822 (2 no’lu bağıntıdan)
0,26549 x 100
% mol O (1,2,3) ═ ═ 74,113
0,35822
0,03566 x 100
% mol L (1,2,3) ═ ═ 9,956
0,35822
0,00359 x 100
% mol Ln (1,2,3) ═ ═ 1,003
0,35822
Toplam % mol ═ % 100
Trigliseritlerin 1,2,3- konumlarındaki toplam doymuş ve doymamış yağ asitleri :
% mol SFA ═ 10,888 + 2,944 ═ 13,831

(3 no’lu bağıntıdan)
% mol UFA ═ 100,000 – 13,831 ═ 86,169
– 1.32.2.5.5 Trigliseritlerin 2- ve 1,3- konumlarındaki yağ asitleri bileşiminin hesaplanması
– 1.32.2.5.5.1 2- konumundaki doymuş yağ asitleri [P(2) veS(2)]
% mol P(2) ═ 10,888 x 0,06 ═ 0,653 mol

% mol S(2) ═ 2,944 x 0,06 ═ 0,177 mol
– 1.32.2.5.5.2 2- konumundaki doymamış yağ asitleri [Po(2), O(2), L(2) ve Ln(2)]
1,097
% mol Po(2) ═ x (100 – 0,659 – 0,177) ═ 1,263 (5 no’lu bağıntıdan)
86,169
12
74,113
% mol O(2) ═ x (100 – 0,659 – 0,177) ═ 85,295
86,169
9,956
% mol L(2) ═ x (100 – 0,659 – 0,177) ═ 11,458 (5 no’lu bağıntıdan)
86,169
1,003
% mol Ln(2) ═ x (100 – 0,659 – 0,177) ═ 1,154
86,169
– 1.32.2.5.5.3 1,3- konumlarındaki yağ asitleri [P(1,3), S(1,3), Po(1,3), O(1,3), L(1,3) ve
Ln(1,3)]
10,888 – 0,659
% mol P(1,3) ═ + 10,888 ═ 16,005
2
2,944 – 0,177
% mol S(1,3) ═ + 2,944 ═ 4,327
2
1,097 – 1,263
% mol Po(1,3) ═ + 1,097 ═ 1,015
2
74,113 – 85,295
% mol O(1,3) ═ + 74,113 ═ 68,522
2
9,956 – 11,458
% mol L(1,3) ═ + 9,956 ═ 9,205
2
1,003 – 1,154
% mol Ln(1,3) ═ + 1,003 ═ 0,927
2
– 1.32.2.5.6 Trigliseritlerin hesaplanması

Hesaplanan 2- ve 1,3- konumlarındaki yağ asidi bileşiminden aşağıdaki trigliseritler hesaplanır:
– 1.32.2.5.6.1 Bir yağ asitli trigliseritler (LLL,PoPoPo)
9,205 x 11,458 x 9,205

% mol LLL ═ ═ 0,09708 mol (7 no’lu bağıntıdan)
10000
13
1,015 x 1,263 x 1,015

% mol PoPoPo ═ ═ 0,00013 mol (7 no’lu bağıntıdan)
10000
– 1.32.2.5.6.2 İki yağ asitli trigliseritler (PoPoL, PoLL, SLnLn)
1,015 x 11,458 x 9,205 x 2

% mol (PoLL + LLPo) ═ ═ 0,02141
10000
9,205 x 1,263 x 9,205

% mol LPoL ═ ═ 0,01070
10000
Toplam 0,03211 mol PoLL
4,327 x 1,154 x 0,927 x 2

% mol (SLnLn + LnLnS) ═ ═ 0,00093
10000
(8 no’lu
bağıntıdan)
0,927 x 0,177 x 0,927
% mol LnSLn ═ ═ 0,00002
10000
Toplam 0,00095 mol SLnLn
1,015 x 1,263 x 9,205 x 2

% mol (PoPoL + LPoPo) ═ ═ 0,00236
10000
1,015 x 11,458 x 1,015

% mol PoLPo ═ ═ 0,00118
10000
Toplam 0,00354 mol PoPoL
– 1.32.2.5.6.3 Üç farklı yağ asitli trigliseritler (OLLn, PLLn, PoOLn, PoPLn)
16,005 x 1,263 x 0,927 x 2

% mol PPoLn ═ ═ 0,00375
10000
0,927 x 0,653 x 1,015 x 2

% mol LnPPo ═ ═ 0,00012
10000 (9 no’lu bağıntıdan)
1,015 x 1,154 x 16,005 x 2

% mol PoLnP ═ ═ 0,00375
10000
Toplam 0,00762 mol PPoLn
14
68,522 x 11,458 x 0,927 x 2

% mol OLLn ═ ═ 0,14577
10000
0,927 x 85,295 x 9,205 x 2

% mol LnOL ═ ═ 0,14577
10000
9,205 x 1,154 x 68,522 x 2

% mol LLnO ═ ═ 0,14577
10000 (9 no’lu bağıntıdan)
Toplam 0,43731 mol OLLn
16,005 x 11,458 x 0,927 x 2

% mol PLLn ═ ═ 0,03400
10000
0,927 x 0,653 x 9,205 x 2

% mol LnPL ═ ═ 0,00111
10000
9,205 x 1,154 x 16,005 x 2

% mol LLnP ═ ═ 0,03400
10000
Toplam 0,06911 mol PLLn
1,015 x 85,295 x 0,927 x 2

% mol PoOLn ═ ═ 0,01605
10000
0,927 x 1,263 x 68,522 x 2

% mol LnPoO ═ ═ 0,01605
10000
68,522 x 1,154 x 1,015 x 2

% mol OLnPo ═ ═ 0,01605
10000
Toplam 0,04815 mol PoOLn
ECN 42 ═ 0,696 mol trigliserit
Not 1 – Ayrılma sırası genellikle, ECN = CN - 2n bağlantısıyla tanımlanan eş değer karbon sayılarının
(ECN) hesaplanmasıyla belirlenebilir. Bu bağıntıda CN karbon sayısı ve n ise çift bağ sayısıdır. Ayrılma
sırası, çift bağ başlangıcı dikkate alınarak daha kesin bir şekilde hesaplanabilir. Oleik, linoleik ve linolenik
asitleri niteleyen çift bağların sayıları no, nl ve nln ise, eş değer karbon sayısı aşağıdaki bağıntıyla
hesaplanabilir :
EN ═ CN – dono– dlnl – dlnnln
15
Burada, do , dl ve dln katsayıları referans trigliseritler vasıtasıyla hesaplanabilir. Bu yöntemde belirtilen şartlar
altında elde edilen bağıntı aşağıda verilen bağıntıya yakın olacaktır :
ECN ═ CN – (2,60 no) – (2,35 nl) – (2,17 nln)
Not 2 – Birkaç referans trigliseritle, indirgenmiş alıkonma süresi RT’ (RT’ ═ RT – RTçözücü) kullanılarak
ayrılmanın trioleine göre hesaplanması da mümkündür:
α ═ RT’ / RTtriolein
Burada,
α : Ayrılma,
RT : İlgili trigliseritin alıkonma süresi,
RTçözücü : Çözücünün alıkonma süresi,
RTtriolein : Trioleinin alıkonma süresi,
RT’ : İlgili trigliseritin indirgenmiş alıkonma süresi
dir.
Çift bağ sayısı olan f‘’ye karşı log α grafiğinden, referans trigliseritlerde yer alan yağ asitlerinin tüm
gliseritlerine ait alıkonma süreleri hesaplanabilir. Şekil 1’e bakınız.
Not 3 – Kolon verimi, triolein pikinin, yakın alıkonma süresine sahip trigliserit piklerinden belirgin bir şekilde
ayrılmasını sağlamalıdır. Ayrılma ECN 52 pikine kadar gerçekleştirilir.
Not 4 – ECN 50’ye karşılık gelen ikinci pikin yüksekliği, kaydedicinin tam ölçeğinin % 50’sinde ise, bu tayin
için ilgilenilen bütün piklerin alanlarının doğru bir şekilde ölçülmesi sağlanır.
16
Şekil 1 – Çift bağ sayısı f’ye karşı log α grafiği
17
Şekil 2 – Soya yağı
Şekil 3 – Soya yağı/zeytinyağı (30/70)
18
Şekil 4 – Zeytinyağı
1.33 Mumsu maddeler içeriğinin tayini
1.33.1 Genel
Bu yöntem deney koşullarında, katı ve sıvı yağların mumsu maddeler içeriğinin tayini işlemine ilişkindir.
Bu yöntem presleme yöntemi ile elde edilen zeytinyağı ve özütleme yöntemi ile elde edilen pirina yağını
birbirinden ayırt etmekte kullanılabilir.
1.33.2 Prensip
Katı veya sıvı yağa uygun iç standardın ilâve edilmesi, daha sonra bir sulu silika jel kolon kromatografisi ile
kısımlara ayrılması. Deney koşullarında ayrılan ilk kısmın (bu kısmın polaritesi trigliseritlerinkinden daha
düşüktür) alınması ve daha sonra kılcal kolonlu gaz–sıvı kromatografisi ile doğrudan analiz edilmesi.
1.33.3.1 Erlen, 25 mL’lik.
1.33.3.2 Cam kolon, gaz-sıvı kromatografi için, 15 mm iç çapında, 30 cm – 40 cm uzunluklu.
1.33.3.3 Gaz-sıvı kromatograf, kılcal kolona doğrudan numune verme sistemi ve aşağıdakilerle
donatılmış:
1.33.3.3.1 Kolon fırını, temostat kontrollü, istenen sıcaklığı 1 °C içinde muhafaza edebilen.
1.33.3.3.2 Soğuk enjektör, numunenin kolona doğrudan verilmesi için.
1.33.3.3.3 Alev iyonlaştırma dedektörü ve dönüştürücü sinyal yükseltici.
1.33.3.3.4 Kaydedici integratör, dönüştürücü sinyal yükseltici (Madde 1.33.3.3.3) ile çalışabilen, kâğıt hızı
değişebilen, cevap hızı 1 s’nin altında olan.
19
1.33.3.3.5 Kılcal kolon, cam veya ergitilmiş silikadan, 10 m – 15 m uzunlukta, 0,25 mm – 0,32 mm iç çaplı,
iç kısmı SE-52 ya da SE-54 veya eş değeri bir sıvı faz ile 0,10 µm – 0,30 µm arasında
yeknesak bir kalınlıkta kaplanmış.
1.33.3.4 Mikroşırınga, kolon içine enjeksiyona uygun donanımlı, 10 µl kapasiteli, sertleştirilmiş iğneli.
1.33.3.5 Döner buharlaştırıcı.
1.33.4 Reaktifler
1.33.4.1 Silika jel, 70 mesh – 230 mesh. Silika jel 4 h süre ile 500 °C’daki fırında tutulur, soğutulur ve daha
sonra kütlece % 2 oranında su ilâve edilir. Karışımın homojen olması için iyice çalkalanır.
Kullanımdan önce az 12 h süre ile karanlıkta bekletilir.
1.33.4.2 n- heksan, kromatografi için.
1.33.4.3 Etil eter, kromatografi için.
1.33.4.4 n- heptan, kromatografi için.
1.33.4.5 Lauril araşidat standart çözeltisi, heksanda, % 0,1 (m/v)’lik (iç standart).
1.33.4.6 Taşıyıcı gaz, saf hidrojen, gaz-sıvı kromatografi için.
1.33.4.7 Yardımcı gazlar :

– Saf hidrojen, gaz-sıvı kromatografi için,
– Hava, gaz-sıvı kromatografi için.
1.33.5 İşlem
1.33.5.1 Mumsu maddeler kısmının ayrılması
1.33.5.1.1 Kromatografik kolonun hazırlanması

% 2 su içeren 15 g silika jel susuz n- heksan ile süspansiyon haline getirilir ve kolona aktarılır, kendiliğinden
yerleşmeye bırakılır. Ayrılan kromatografik kısmın daha homojen olmasını sağlamak için, yerleşme işlemi bir
elektrikli sallayıcı yardımıyla tamamlanır. Hazırlanan bu kolondaki safsızlıkların ayrılması için kolondan 30
mL n-heksan geçirilir.
1.33.5.1.2 Kolon kromatografisi

25 mL’lik erlen içine 500 mg numune tartılır ve tahmini mumsu maddeler içeriğine bağlı olarak; örneğin,
zeytinyağı için 0,1 mg lauril araşidat iç standart çözeltisi, pirina yağı için 0,25 mg – 0,50 mg lauril araşidat iç
standart çözeltisi ilâve edilir.
Hazırlanan numune 2 mL’lik iki kısım halinde n-heksan yardımı ile Madde 1.33.5.1’e uygun olarak hazırlanan
kromatografik kolona aktarılır.
Ayırma çözücüsünün akışı, emici maddenin üst seviyesinin 1 mm üzerinde kalacak şekilde sağlanır. Daha
sonra kromatografik ayrılmaya başlanır; her 10 saniyede yaklaşık 15 damla akış hızında (2,1 mL/min)
n-heksan/etil eter karışımından (99:1) 140 mL biriktirilir.
Toplanan kısım bir döner buharlaştırıcıda hemen hemen tamamen kuruluğa kadar buharlaştırılır. Ayırma
çözeltisinin son 2 mL – 3 mL’si zayıf azot gazı akışında uzaklaştırılır, daha sonra 10 mL n- heptan ilâve edilir.
1.33.5.2 Gaz- sıvı kromatografisi ile tayin
1.33.5.2.1 Kolonun şartlandırılması
1.33.5.2.1.1 Kolon, giriş kısmı kolon içine numune verme sistemine ve çıkış kısmı dedektöre bağlanarak
gaz sıvı kromatografisine takılır. Gaz-sıvı kromatografın kısımları kontrol edilir (dedektör ve kaydedici verimi,
gaz bağlantı noktaları, vb.).
20
1.33.5.2.1.2 Kolon ilk kez kullanılıyorsa kolonun şartlandırılması tavsiye edilir. Kolona yavaş bir gaz akışı
verilir, daha sonra gaz-sıvı kromatografisi çalıştırılır. Kolon, kolon çalışma sıcaklığının en az 20 °C
üzerindeki bir sıcaklığa kadar kademeli olarak ısıtılır (şartlandırma sıcaklığı, daima kolondaki durgun faz için
belirtilen en yüksek sıcaklığın en az 20 °C altında tutulur.). Kolon bu sıcaklıkta en az 2 h süre ile tutulur ve
daha sonra cihaz çalışma koşullarına (gaz akışı ayarlanır, alev yakılır, elektronik kaydedici bağlanır, kolon
fırın sıcaklığı ayarlanır, dedektör ayarlanır, vb.) ayarlanır. Sinyal, analizi gerçekleştirmek için gerekli olan
duyarlılığın en az iki katı daha hassasiyetle kaydedilir. Temel çizgi doğrusal olmalıdır, herhangi bir sapma
veya pik olmamalıdır.
Temel çizgiden negatif sapma kolon bağlantılarının doğru olmadığını, pozitif sapma kolonun düzgün olarak
şartlandırılmadığını gösterir.
1.33.5.2.2 Çalışma koşullarının belirlenmesi
1.33.5.2.2.1 Çalışma koşulları genellikle aşağıdaki gibidir:
1.3.3.5.2.2.1.1 Kolon sıcaklığı : Başlangıçta 80 °C’dan dakikada 30 °C artışla 120 °C’a, daha sonra
dakikada 5 °C artışla 340 °C’a yükselecek şekilde programlanır.
1.33.5.2.2.1.2 Dedektör sıcaklığı, 350 °C.
1.33.5.2.2.1.3 Taşıyıcı gazın (hidrojen) doğrusal hızı, 20 cm / s – 35 cm / s.
1.33.5.2.2.1.4 Cihazın duyarlılığı, en az zayıflatma (atenasyon) 4 – 16 kat.
1.33.5.2.2.1.5 Kaydedici duyarlılığı, tam ölçünün 1 – 2 mV’si.
1.33.5.2.2.1.6 Kâğıt hızı, 30 cm / h.
1.33.5.2.2.1.7 Enjekte edilen miktar, 0,5 µl – 1 µl çözelti.
Yukarıdaki çalışma koşulları kolonun ve gaz-sıvı kromatografisi (C32 iç standardının alıkonma süresi 25 min
± 2 min olmalı ve mumsu maddeleri en iyi temsil eden pikin tam ölçek dağerinin % 60 – % 100’ü arasında
olmalıdır) cihazının özelliklerine uygun olarak değiştirilebilir.
Not – Taşıyıcı gazın doğrusal hızı aşağıdaki gibi belirlenir:
Kromatografi cihazı normal çalışma koşullarına ayarlandıktan sonra 1 µl -3 µl metan (propan) gazı, gaz-sıvı
kromatografi cihazına enjekte edilir. Gazın enjekte edilmesinden pik gelinceye kadar geçen süre ölçülür (tM).
cm/saniye cinsinden doğrusal hız L/tM formülü ile verilmiştir. Burada L, kolon uzunluğu (cm), tM, saniye
olarak ölçülen süredir.
1.33.5.2.2.2 Dikkate alınan pik alanlarının doğru hesaplanabilmesi için gerekli parametreler tespit edilir.
1.33.5.2.3 Analizin yapılışı
1.33.5.2.3.1 10 µl’lik mikroşırınga ile çözeltiden 1 µl alınır, pistonu iğne boşalıncaya kadar geri çekilir. İğne
enjeksiyon sistemine sokulur ve 1 s – 2 s sonra numune hızla enjekte edilir. Yaklaşık 5 saniye sonra iğne
yavaşça çekilir.
1.33.5.2.3.2 Mumsu maddeler tamamen ayrılıncaya kadar kaydetme işlemine devam edilir. Temel çizgi her
zaman gerekli koşulları (Madde 1.33.5.2.1.2) karşılamak zorundadır.
1.33.5.2.4 Pik tanımlaması

Aynı koşullar altında analiz edilmiş mumsu maddelerin karışımlarının bilinen alıkonma süreleri ile
karşılaştırılarak, pikler alıkonma sürelerinden tespit edilir. Şekil 5’te, natürel birinci zeytinyağının mumsu
maddeler kromatogramı verilmiştir.
21
1.33.5.2.5 Nicel analiz
1.33.5.2.5.1 İç standarda ve C36’dan C46’ya kadar olan alifatik esterlere karşılık gelen pik alanları bir
integratör yardımıyla belirlenir.
1.33.5.2.5.2 Her bir esterin mumsu madde içeriği, E, yağın kilogramı başına miligram olarak aşağıdaki
bağıntıyla hesaplanır:
Ax . ms . 100
E ═
As . m
Burada,
Ax : Her bir esterin pikine karşılık gelen alan, mm2,
As : Lauril araşidat pikine karşılık gelen alan, mm2,
ms : Lauril araşidatın kütlesi, mg,
m : Tayin edilecek numunenin kütlesi, g
dır.
1.33.6 Sonuçların ifade edilmesi

Farklı mumsu madde içerikleri ve bu içeriklerin toplamı, yağın kilogramı başına miligram olarak verilir.
22
IS C32 iç standard ester
1 C36 esterleri
2 C38 esterleri
3 C40 esterleri
4 C42 esterleri
5 C44 esterleri
6 C46 esterleri
Şekil 5 – Natürel birinci zeytinyağının mumsu maddeler kromatogramı
23
1.34 Muayene ve deney raporu

Muayene ve deney raporunda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır:
− Firmanın adı ve adresi,

− Muayene ve deneyin yapıldığı yerin ve lâboratuvarın adı,
− Muayene ve deneyi yapanın ve/veya raporu imzalayan yetkililerin adları görev ve meslekleri,
− Numunenin alındığı tarih ile muayene ve deney tarihi,
− Numunenin tanıtılması,
− Muayene ve deneylerde uygulanan standardların numaraları,
− Sonuçların gösterilmesi,
− Muayene ve deney sonuçlarını değiştirebilecek faktörlerin mahzurlarını gidermek üzere alınan tedbirler,
− Uygulanan muayene ve deney yöntemlerinde belirtilmeyen veya mecburi görülmeyen, fakat muayene ve
deneyde yer almış olan işlemler,
− Standarda uygun olup olmadığı,
− Rapora ait seri numarası ve tarih, her sayfanın numarası ve toplam sayfa sayısı.
Not: Bu standartta belirtilmeyen hususlarda Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin ilgili hükümleri uygulanır.
Yararlanılan kaynaklar
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi ve Codex Alimentarius Komitesi tarafından kabul edilen muayene ve deney
yöntemleri esas alınarak hazırlanmıştır.
COI/T 20/Doc. No. 18/Rev. 1 2001. 9 p.
COI/T 20/Doc. No. 20/Rev. 1 2001. 24 p.
24

Türk Standardi: Turkish Standard

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Türk Standardi: Turkish Standard

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Türk Standardi: Turkish Standard

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TÜRK STANDARDI

YEMEKLİK ZEYTİNYAĞI - MUAYENE VE DENEY

TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ

Kalite Sistem Belgesi

Türk Standardlarına Uygunluk Markası (TSE Markası)

Standardlar ve standardizasyon konusunda daha geniş bilgi Enstitümüzden sağlanabilir.

TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.

Atıf yapılan standardlar

TS 545/Ekim 1967 “Ayarlı Çözeltilerin Hazırlanması”

TS 1605 “Hayvansal ve bitkisel yağlar - Asit sayısı ve asitlik tayini”

TS 1606 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Analiz numunesinin hazırlanması”

TS 1607 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Su ve uçucu madde miktarları

TS 1608 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Çözünmeyen safsızlıkların tayini“

TS EN ISO 3696 / Nisan 1996 “Su-Analitik laboratuvarında kullanılan-Özellikler ve deney

TS 4960 " Hayvansal ve bitkisel yağlar- Kırılma indisi tayini”

TS 4961 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- İyot sayısı tayini”

TS 4962 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Sabunlaşma sayısı tayini”

TS 4964 / Kasım 1986 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Peroksit sayısı tayini”

TS 5036 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar- Tokoferollerin (vitamin E) tayini”

TS 5037 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Çay tohumu yağı aranması”

TS 5038 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Sabun miktarının tayini”

TS 5041 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Pamuk Yağı Aranması”

TS 5042 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Prina Yağı Aranması”

TS 5044 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Susam yağı aranması”

TS 5046 / Ocak 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Yarı kuruyan yağ aranması”

TS 5048 / Şubat 1987 “Bitkisel yağlar-Bellier indisi tayini”

TS 5050 / Şubat 1987 “Hayvansal ve bitkisel yağlar-Spektrometrik moleküler

TS 7060 “Hayvansal ve bitkisel yağlar – Numune alma"

TS 7163 “Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Trigliserit moleküllerinin

TS 7570 “Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar- Sabunlaşmayan madde

0 Konu, tarif, kapsam.........................................................................................................................................1

− Bu standardın daha önce yayımlanmış bulunan baskıları geçersizdir.

− Bu standardın hazırlanmasında, milli ihtiyaç ve imkanlarımız ön planda olmak üzere, milletlerarası

Yemeklik zeytinyağı - Muayene ve deney yöntemleri

0 Konu, tarif, kapsam

1 Muayene ve deney yöntemleri

— Muayene ve deneylerde, aksi belirtilmedikçe TS EN ISO 3696’ya uygun su kullanılmalıdır.

1.1 Numune alma

1.2 Analiz numunesinin hazırlanması

1.3 Bağıl yoğunluk tayini

1.3.1 Cihaz ve malzemeler

m1 : Suyun 20 °C’daki kütlesi, g,

m : Aynı hacimdeki yağın 20 °C’daki kütlesi, g

1.4 Kırılma indisi tayini

1.5 Su ve uçucu madde miktarı tayini

1.6 Çözünmeyen safsızlıkların tayini

1.7 İyot sayısı tayini

1.8 Sabunlaşma sayısı tayini

1.9 Sabunlaşmayan madde tayini

1.10 Asit sayısı ve asitlik tayini (Serbest asitlik)

1.11 Peroksit sayısı tayini

1.12 Sabun miktarı tayini

1.13 Bellier indisi tayini

1.14 Yarı kuruyan yağ tayini

1.15 Pirina yağı tayini

1.16 Pamuk yağı tayini

1.17 Çay yağı tayini

1.18 Susam yağı tayini