EViN1-Tema 1 El Repte, Equilibrar 100.000 Àpats

EViN·1
1a edició
maig
2021
Etapes de la Vida i Nutrició

Període dels 0 als 20 anys
TE M A 1 :
El repte, equilibrar
100.000 àpats?
Consell Alimentari de la Mediterrània
Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 1 de 48

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Viid uttrriicciióó maa 1
Teem
T 1
CONTINGUT ...................................................................................... Pàg

Tema 1: El repte, EQUILIBRAR 100.000 àpats? ....................................... 3
1.1 Dieta: DIANA o VULNERABILITATS? ................................................. 6

Què és la vida? ______________________________________________ 8
Necessitats nutricionals, un aprenentatge clau i significatiu. _________ 12
1.2 Avaluar dietes: tècnica SAD ........................................................... 16

Doc1: PDR segons FAO/OMS __________________________________ 18
Doc2: CLASSIFICACIÓ d’aliments _______________________________ 19
Doc3: TAULES CAM 600 amb IQN ______________________________ 21
Doc4:.FAD-Fitxa Analítica de Dietes_____________________________ 22
Doc5: MITJANA setmanal _____________________________________ 25
Doc 6: Gràfica FINAC ________________________________________ 27
Doc7: ANÀLISI de resultats i propostes de millora _________________ 28
1.3 DIANA amb zero VULNERABILITATS? ............................................. 29

Desviacions en l’energia ______________________________________ 31
Desviacions en els nutrients energètics__________________________ 32
Desviacions en els nutrients no energètics _______________________ 37
Desviacions en altres components dels aliments __________________ 45
Models organitzadors d’aprenentatges__________________________ 47
C o n s e l l A l i m e n t ar i d e l a M e d i t e r r àn i a C u r s E Vi N 1

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Tema 1: El repte, EQUILIBRAR

100.000 àpats?
Saber equilibrar dietes per a un dia, una setmana o un mes,

requereix certs coneixements i habilitats. Coneixements de fonts
de referència qualificada i habilitats per obtenir resultats de tipus
professional. Encara amb més motiu si el repte és anar cercant
l’equilibri i evitar carències o excessos, al llarg de tot el cicle vital del
nostre organisme.
Si una persona disposa de suficients recursos alimentaris, i pot fer

tres àpats cada dia, al llarg d’un any en farà més de 1.000 d’àpats. Si
viu 100 anys o més, el nombre d’àpats pot superar els 100.000
al llarg de la seva vida, en tot cas una gran quantitat d’àpats, amb
resultats... quins?
El cos humà és el nostre més fidel amic, ens acompanya al llarg de

tota la nostra vida, ens aguanta molts maltractaments i s’esforça en
anar-nos mantenint vius i dempeus. Què tal el coneixem i el
respectem?
Els cursos EViN proporcionen nombroses dades per a l’aprenentatge

significatiu i capacitat operativa, saber i saber fer, per anar adequant
la ingesta d’aliments al llarg de la vida, en funció de la variació de
requeriments en cada període.
Per exemple, dades bàsiques de referència de les necessitats

nutricionals en les diverses etapes de la vida, dades analítiques del
contingut d’energia i nutrients dels diversos aliments, dades de
mides, dades de relació, dades comparatives i dades indicadores
d’evidències.
Les dades serveixen per potenciar explicacions clares,

argumentacions ben raonades, resoldre dubtes o confusions, evitar
controvèrsies estèrils i treballar amb gran seguretat, sigui en

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
docència o en qualsevol altra activitat professional en l’àmbit de

l’alimentació humana.
Certes dades també serveixen per situar-nos, per configurar un

model operatiu o una mirada de conjunt, i algunes resulten
sorprenents. Per exemple unes quantes que recollirem del llibre ‘EL
CUERPO HUMANO- Guia para ocupantes’ de Bill Bryson, autor de
diversos llibres de divulgació científica ben documentada i d’escrits
autobiogràfics de gran èxit, com ‘UN PASEO POR EL BOSQUE’, que
descriu el recorregut pel sender dels Apalatxes, amb el seu amic
Stephen Katz, posteriorment dut al cinema amb Robert Redford i Nick
Nolte com a protagonistes.
Fran Zabaleta, escriptor, editor i professor de secundària a Vigo i a

Pontevedra, comenta: “Me encantaría conocer a Bill Bryson. Siempre
que leo un libro suyo me quedo con la misma sensación: de que debe
ser un tipo de lo más interesante, una de esas personas con las que
disfrutar a fondo de una charla, un viaje o una borrachera. Un tipo
ingenioso, culto y tremendamente ameno, con este fino humor que te
arranca carcajadas de pura sutileza”. “Lo confieso: me encantaría
escribir como Bill Bryson. Qué digo, me encantaría ser la mitad de
ameno que él. Y es que si por algo se caracterizan sus libros es
porque conjugan de forma magistral la erudición, la amenidad i el
humor. ¿Hay algo mejor que aprender de forma amena, tan amena
que a menudo no puedes parar de reír?”. “Su humor, además, no es
socarrón, ni negro, ni burdo y ramplón, como tanto abunda por ahí.
Qué va. El humor de Bryson es sutil, ingenioso, y va directo al
meollo de la cuestión, como un dardo muy afilado y mejor dirigido.
El humor de Bryson nace de una inteligencia activa y certera, y ese,
al menos para mí, es el mejor humor. El que te hace pensar”.
Doncs nosaltres pensem que aquest és un excel·lent enfoc didàctic

per ajudar a “digerir” la nombrosa quantitat de dades amb que cal
treballar per oferir solucions el més encertades possible, saber fer
dianes dietètiques i saber evitar vulnerabilitats nutricionals per
carències, excessos, desequilibris o consums poc saludables.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
De moment un parell de dades comparatives sorprenents, procedents

del llibre ‘EL CUERPO HUMANO’, de Bill Bryson.
Sabeu la proporció entre el pes d’un ratolí i el pes de la seva

dieta? El ratolí, per a sobreviure, tots els dies ha d’ingerir aliments,
amb un pes al voltant del 50% del seu pes corporal.
I pels humans adults, quina és la proporció entre el seu pes i el pes

de la seva dieta? Afortunadament, és suficient amb menjar cada dia
el 2% del propi pes corporal. Els molt gormands, una mica més!
El cor de quasi tots els mamífers, batega al voltant de 800 milions de

cops al llarg de la seva vida. El cor dels humans, excepcionalment,
molt més. Als 25 anys, ja supera els 800 milions de bàtecs, i als 50
anys els 1.600 milions, i als 75 o 100 anys ja podeu calcular aquestes
dades tan extraordinàries. Quina meravella! De veritat que paga la
pena tot el que puguem fer per ajudar al cor i al conjunt del cos, a
seguir funcionant al nostre favor.
I ara, com deia Charles Dickens en ‘David Copperfield’: “Per a

començar la meva història, des del principi, diré que vaig néixer!”
Començarem doncs el curs EViN 1 tractant les etapes inicials de la

vida, embaràs, alletament, nadons, escolars, adolescents fins als 20
anys. Que prosseguirem en el curs EViN 2 amb les etapes d’adults
joves, madurs, menopausa, envelliment fins als 100 anys o més!
Aquests dos cursos es complementen i completen seqüencialment,
però són autònoms, cadascun es pot cursar de manera independent.
Comparteixen el Tema 1, igual en els dos cursos, i l’enfoc
metodològic basat en l’aprenentatge significatiu i el repte de facilitar
guiatge per a una alimentació sana, suficient i equilibrada al llarg de
la vida, amb “l’estratègia” d’anar proposant habituds alimentàries
adequades a les canviants necessitats nutricionals de cada període o
etapa de canvis i evolució del cos.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
1.1 Dieta: DIANA o

VULNERABILITATS?
El manteniment de la vida i la salut, dia a dia i any rere any, exigeix

la disponibilitat suficient d’aliments, per anar fent ingestes quasi
diàries, amb la finalitat bàsica de satisfer les necessitats
d’energia i nutrients de l’organisme. Cal que la nostra
alimentació sigui suficient, equilibrada i saludable. Cal saber fer dieta
equilibrada, per generar habituds alimentàries saludables i evitar
vulnerabilitats nutricionals per carències, desequilibris, excessos o
consums d’escàs, nul o dubtós valor nutricional. I tot això al llarg de
tota la vida, àpat rere àpat.
Fer diana dietètica és més difícil que fer blanc en una única diana.
Cal encertar en els “blancs”: energia, proteïnes, lípids, glúcids, fibra,
aigua, minerals, vitamines... i, en conjunt, en el model equilibrat de
referència adequat per a cada persona. O sigui que saber fer diana
dietètica és, de fet, saber fer multidiana.
La manera de saber si aconseguim anar fent més o menys “blancs”,

és observant els resultats, si apareixen vulnerabilitats nutricionals o
no. La millor manera de prevenir i reduir el risc de causar
vulnerabilitats amb la nostra alimentació, és decidir el què mengem

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
ben informats, amb més motiu si tenim responsabilitats professionals

en l’àmbit de l’alimentació humana.
En docència a més, cal reforçar la capacitat comunicativa, facilitar la

comprensió dels què, els com i els perquè, per guiar amb encert les
habituds alimentàries. El nostre millor amic, el nostre propi cos,
ens ho agrairà. S’esforça en ser-nos fidel, ens aguanta moltes
desatencions al llarg de la vida, cal ajudar-lo a anar construint,
mantenint i regulant l’estructura i activitat dels seus 30 bilions de
cèl·lules... més o menys!
Alimentació saludable,
preveure vulnerabilitats
nutricionals, dieta
equilibrada, satisfer les
necessitats diàries d’energia
i nutrients, bona composició
nutricional dels aliments,
consums ben informats,
habituds alimentàries
adequades, pautes
recomanades en funció
d’edat i altres circumstàncies
personals, obtenir resultats
positius... tot plegat ben
fàcil... SABER FER DIANA
DIETÈTICA!
Per saber, saber fer i voler fer diana dietètica, ens cal disposar
d’informació ben referenciada, habilitat operativa i actitud proactiva.
Amb coneixements de les Ciències de l’Alimentació, algorismes i
procediments d’aplicació professional i aprenentatge significatiu basat
en evidència. Fer diana dietètica, 100.000 dianes dietètiques, és
possible. Ho intentem?

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Què és la vida?
Vet aquí una gran pregunta. Paul Nurse, genetista, biòleg cel·lular,
Premi Nobel de fisiologia, en el seu llibre: ‘¿QUÉ ES LA VIDA?
Entender la biologia en cinco pasos!’, ens recorda que molts autors
han intentat respondre aquesta pregunta i en destaca a tres:
“Erwin Schödinger, en su perspicaz libro ¿Qué es la vida? (1944),

hace hincapié en la herencia y la información. Propone una ‘secuencia
de códigos’ para la vida, que hoy sabemos que está escrita en el
ADN.”
La segona referència és: “Años más tarde , el radical biólogo

angloindio J.B.S. Haldane escribió un libro con el mismo título en el
que decía: No voy a responder a esta pregunta. De hecho dudo que
alguna vez se pueda dar una respuesta completa”
I el tercer autor citat: “El genetista Hermann J. Muller, galardonado

con el Premio Nobel, lo tenía mucho más claro. En 1966 dio una
definición de ser vivo reducido a la mínima expresión: ‘Es aquello que
tiene la capacidad de evolucionar’. Muller entendió que la genial idea
de la evolución por selección natural de Darwin era esencial para
describir la vida. Es un mecanismo -de hecho, el único que
conocemos- que puede generar entidades vivas diversas, organizadas
y con un propósito, sin recurrir a un creador sobrenatural.”
Fem atenció ara als raonaments del propi Paul Nurse: “La capacidad
de evolucionar por selección natural es el primer principio que
usaré para definir la vida. Como dije en el capítulo sobre la selección
natural, los organismos vivos necesitan cumplir tres características
para evolucionar: reproducirse, tener un sistema hereditario y que
éste muestre variabilidad. Cualquier ser con estos rasgos puede
evolucionar, y así lo hará.”
Segueix: “Mi segundo principio es que las formas de vida son

entidades físicas discretas. Es decir, están separadas del ambiente

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
en el que viven, si bien se comunican con él. Este principio deriva de

la noción de célula, la entidad más sencilla que presenta las tres
características propias de un organismo vivo. E implica que la vida es
física, lo que excluye de la definición a los programas informáticos y a
los entes culturales, por mucho que parezcan evolucionar.”
Ho completa: “Mi tercer principio es que las entidades vivas son

máquinas químicas, físicas i de información. Construyen su
propio metabolismo, con el que se mantienen, crecen y reproducen.
Estas maquines vivas se coordinan y se regulan manejando
información, lo que les permite operar como un todo con un
propósito. Estos tres principios definen la vida. Cualquier entidad
que los cumpla puede considerarse viva.” Els destacats en negreta
són nostres.
El text de Paul Nurse prossegueix especificant que la extraordinària

química en la que es basa la vida, precisa d’una explicació per a
entendre bé com funciona allò que és viu. Llegint aquest llibre de ben
segur que gaudireu de força aprenentatge significatiu sobre la vida i
el seu funcionament. Fixeu-vos en el tercer principi de Nurse, on diu
que les entitats vives construeixen el seu propi metabolisme.
Evolució per selecció natural: reproduir-se, sistema hereditari,

variabilitat.
Formes de vida: entitats físiques discretes, separades però en

comunicació amb el medi.
Entitats vives: màquines químiques, físiques i de informació, que

construeixen el seu propi metabolisme.
Metabolisme: Es defineix com el conjunt de processos bioquímics

que s’esdevenen en els éssers vius, els quals poden ésser assimilatius
o de síntesi o bé de degradació i producció d’energia. El animals
ingereixen amb els aliments de la dieta substàncies orgàniques
complexes que degraden parcialment per obtenir energia i construir

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
els seus propis constituents. Des del punt de vista nutricional, cal
distingir dos grans estats metabòlics: l’organisme es troba en
anabolisme quan les operacions de síntesi predominen sobre els
fenòmens de degradació i en catabolisme en cas contrari.
El coneixement del cos és va transformant al llarg del temps, en

‘HISTORIA DEL CUERPO’, capítol 7: Cuerpo, salud y enfermedades,
Roy Porter i Georges Vigarello expliquen: “En el proceso de
comprensión de la salud y la enfermedad, lo que domina durante dos
mil años la concepción que de ello tienen los doctores, la élite
educada y las clases más populares, es una imagen del cuerpo
transmitida por la medicina y la filosofía griegas”. “Se apoya en la
imagen de las sustancias, sobre la de la apariencia y sobre la de los
funcionamientos internos del cuerpo”. “Por otra parte los griegos no
tenían prácticamente ningún conocimiento de los procesos internos
del cuerpo...”
“No era aberrante extrapolar el ‘estado’ del cuerpo del ‘estado’ de los
fluidos. La propia vida es algo que ‘fluye’: los fluidos y la vitalidad son
del mismo tipo. La menor fractura o herida provoca líquidos, mientras
que todo enmascara a los sólidos. También es posible ver los
elementos líquidos –alimentos, bebida, pociones- entrar en el cuerpo
y luego salir, transformados en flema, saliva, sudor, orina y
excrementos. Imposible ‘atrapar’ los sólidos. Ahí está el origen de la
oposición entre misterio y visibilidad: la entrada y la salida de los
fluidos, así como sus transformaciones, convirtiéndose en el hilo de
Ariadna en el enigma del interior”.
La comprensió dels processos interns del cos és molt més complexa

actualment, però atenció: “La belleza del esquema humoral, que
posee una longevidad notable y un gran poder de explicación, reside
en que se adapta a la experiencia cotidiana. ¿Hay que volver a decir
que la vitalidad se caracteriza por lo que fluye?”
“Eso hacia evidente, a los ojos de los médicos y de los campesinos,

que la quintaesencia de la vida no reside en los huesos ni en los

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
cartílagos, ni siquiera en los músculos, sino en las partes del cuerpo

que absorben los combustibles externos (aire, alimento, bebida) y los
convierten en vivacidad. Las concepciones tradicionales del
organismo vivo, las del pueblo como las de la élite, concedían pues
una atención extrema a los órganos implicados en esa alquimia del
mantenimiento de la vida, que eran la boca y la saliva, el gaznate, los
intestinos, y a las alteraciones de esas zonas”.
Aquests antics tipus de comprensió del manteniment de la vida,

vinculats a mites i alquímia, dos mil anys desprès encara s’intenten
fer servir en certes propostes dietètiques, més esotèriques que
basades en evidència. Cal evitar l’oposició entre misteri i
visibilitat, el dilema pensament màgic (fàcil) i coneixement científic
(més difícil), sobre l’enigma interior i el fil d’Ariadna de les
transformacions dels aliments en el cos humà.
Si disposem de nombrosos coneixements sobre els aliments, els

nutrients, el metabolisme, amb millor comprensió del fil d’Ariadna
interior, els hem d’aplicar en el guiatge encertat i més segur de les
habituds alimentàries, per aconseguir fer diana dietètica i preveure i
evitar vulnerabilitats nutricionals per carències, desequilibris o
excessos.
Amb els mateixos objectius, cal anar ajustant les dianes per a les
etapes inicials, les de creixement, les de maduració i les
d’envelliment. El que cal és saber fer les dianes adequades en cada
etapa i circumstàncies de cada persona. Amb competència operativa,
saber com fer-ho, i comprensió cognitiva, saber el perquè. La
definició dels problemes o necessitats i el millor coneixement causal
possible per cercar solucions i resultats de diana dietètica.
Insistirem en aquest idea, i en alertar dels riscos d’algunes propostes

dietètiques d’incerts resultats. Heròdot d’Halicarnàs, historiador
grec, fou el primer a compondre un relat raonat i estructurat de les
accions humanes: “Un altre costum babilònic és la manera com
tracten als seus malats. Ja que a Babilònia no hi ha metges, duen
tots els malats a la plaça pública. Els vianants s’apropen, discuteixen

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
amb el malalt, l’aconsellen si ells o un dels seus amics han tingut la

mateixa malaltia”.
En alimentació humana i dietètica, dir tothom la seva es gairebé un

tòpic d’obligat compliment en reunions familiars i trobades d’amics.
Contrastar opinions diverses i argumentacions de tot tipus, requereix

saber interpretar i avaluar dades amb eines i procediments adequats i
ben fonamentats, amb un enfoc docent que faciliti la comprensió dels
nous aprenentatges.
Destaquem la importància de l’aprenentatge significatiu, basat en les

idees de David Ausubel, per establir vincles entre els coneixements
previs i els nous, per tal de generar la revisió i, si s’escau, modificació
dels coneixements “vells” en funció de les noves dades que poden
evidenciar informacions anteriors errònies. Això permet seguir
augmentant i perfeccionant el significat dels nostres coneixements a
fi que siguin més estables i complerts.
Necessitats nutricionals, un aprenentatge

clau i significatiu.
L’alimentació humana planteja necessitats de diversos tipus:

nutricionals, sensorials, econòmiques, de prevenció de toxiinfeccions,
etc. En aquest curs, l’objectiu principal són les necessitats
nutricionals. Cert que les altres també és important satisfer-les, però
totes són complementàries, optimitzant alguns aspectes, però el més
vital de tots és la suficient disponibilitat de substàncies nutrients de
manera regular al llarg de tota la vida.
En un seminari internacional, planificat i finançat per la UNESCO,

sobre estructures socials i desnutrició en el món, en una ponència
s’advertia: “Una característica de molts dels estudis que poden

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
agrupar-se sota el rètol de ‘antropologia de l’alimentació’ o ‘costums

alimentaris’, és l’èmfasi en analitzar els aliments com a forma de
comprendre processos socials i culturals. Els aliments no és
consideren tan com ‘portadors de nutrients’ sinó com models o
mecanismes per estudiar la cultura”.
Sorprenent. Aquests estudis sobre la utilització dels aliments

permeten comprendre els processos culturals... relativament. O és
que els aspectes nutricionals i de salut no són cultura
alimentària? Abans d’entrar directament en el tema de les
necessitats nutricionals, mereix també atenció l’apreciació dels gustos
i elecció d’aliments en funció de criteris subjectius, per exemple
gastronòmics.
Una descripció sublim del plaer sensorial obtingut amb el consum

d’un aliment, la cèlebre magdalena de Proust, la llegim en ‘A la
recerca del temps perdut’: “Ella va enviar a cercar un d’aquests
pastissets curts i estufats que en diuen Petites Magdalenes i que
sembla que hagin estat emmotllades dins la valva d’una copinya de
Sant Jaume. I tot d’una, maquinalment, aixafat per la grisa diada i la
perspectiva d’un trist l’endemà, vaig dur al llavis una culleradeta de
te, on havia deixat reblanir un bocí de magdalena. Però al mateix
instant que la glopada mesclada amb miques del pastís em va tocar
el paladar em vaig estremir atent al que passava d’extraordinari en
mi. Un plaer deliciós m’havia envaït, aïllat, sense que en
tingués noció de la causa”. Destaquem en negreta aquesta
emotiva frase, el no saber la causa del plaer... i deixar-se seduir pels
efectes causats per la ingesta d’aquest aliment.
El mateix Marcel Proust, més endavant, narra: “-Em sembla que

vostès no mengen mai ostres- ens va dir la senyora de Villaparisis
(augmentant la impressió de fàstic que tenia jo en aquella hora,
perquè la carn viva de les ostres em repugnava encara més que el
que la viscositat de les meduses em deslluïa la platja de Ballbec-;

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
són exquisides les d’aquesta costa!”. La senyora de Villaparisis

troba exquisides les ostres, per a Proust són repugnants... ell
prefereix les Petites Magdalenes!
Respectant les lliures eleccions i preferències alimentàries de cada

persona, el que és més important en Educació d’Alimentació
Saludable, és que la senyora de Villaparisis, Marcel Proust, totes i tots
nosaltres, hem de ser conscients de que les habituds alimentàries,
més enllà d’alguns capricis puntuals, s’han de guiar principalment per
criteris nutricionals.
Tot i amb això, també és cert que les pautes de tipus general són una
referència orientativa, i que permeten –requereixen- una certa
flexibilitat en les aplicacions a cada cas real, per aproximar-se a
la “millor” solució en cada cas.
En la piràmide de les necessitats humanes establerta per Abraham

Maslow, l’alimentació i altres necessitats fisiològiques són les
bàsiques. De fet són els fonaments essencials per “construir” i
mantenir una bona qualitat de vida i salut.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Dos aprenentatges significatius imprescindibles, per al guiatge

encertat de les habituds alimentàries, són:
PDR-Pautes Dietètiques Recomanades
S’anomenen PDR-Pautes Dietètiques Recomanades, les quantitats

requerides d’energia i nutrients en funció de les característiques
fisiològiques de cada persona. Les determinen comitès d’experts
internacionals, partint de les quantitats necessàries verificades de
cada nutrient i fent alguns increments per assegurar la cobertura en
cas d’algunes pèrdues en funció de la biodisponibilitat, modificacions
per la cocció, etc. Els dits VNR-Valors Nutricionals de Referència és
determinen amb els mateixos criteris.
TCA-Taules de Composició d’Aliments
L’alimentació humana, la ingesta d’aliments, ha de subministrar a

l’organisme tot un seguit de substàncies amb propietats nutritives,
energètiques i reguladores: Proteïnes, lípids, glúcids, fibra, aigua,
vitamines i minerals. Aquest és el segon aprenentatge significatiu
bàsic en alimentació humana i nutrició. Les TCA són bases de dades
nutricionals de referència.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
1.2 Avaluar dietes: tècnica SAD
Utilitzem la denominació SAD-Sistema d’Avaluació de Dietes, per

referir-nos al procediment tècnic d’operar i ordenar dades de manera
sistemàtica per obtenir resultats d’avaluació nutricional dels diversos
tipus de dietes. També és escaient parlar de mètode, camí a seguir
per realitzar una cosa, procediment per anar més enllà, per arribar a
un fi. El concepte sistema inclou el concepte mètode, ja que sistema
es refereix a la manera reglada de procedir amb un conjunt de
principis enllaçats segons un mètode. SAD conjunta criteris i
metòdica d’avaluació.
Hem recollit suggeriments dels participants en cursos anteriors i

aplicadors professionals, per a potenciar més la comprensió de l’eina,
facilitar l’operativa i ampliar les utilitats. Vosaltres recolliu ara el
testimoni, ja ens anireu comentant punts forts/febles per a més
millores.
Per fer orientació alimentària a la població en general s’utilitzen guies

bàsiques com els diversos models piramidals, el Plat de Harvard o les
classificacions Trèvol 4 i Trèvol 16 del CAM, les quals permeten
indicar fàcilment racions d’aliments i freqüències de consum per a
unes habituds alimentàries saludables.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
En canvi, per elaborar protocols dietètics professionals, per exemple

per a dietes ajustades a les necessitats variables al llarg de la vida, o
en dietes hospitalàries, dietoteràpia o dietes esportives, per a treballs
de màxima eficàcia, cal basar-se en fitxes analítiques, per fer una
avaluació nutricional molt més precisa, en funció dels gramatges de
consum de cada aliment.
Una dieta equilibrada exigeix verificar la quantitat i la qualitat dels

nutrients que ingerim. Per tant, a l’hora de planificar i elaborar una
dieta o menú de manera adequada cal tenir en compte:
Les necessitats reals de nutrients de la persona o del

col·lectiu.
L’oferta bromatològica de la qual disposem, o sigui, hem de
conèixer els aliments que tenim a l’abast i la seva composició
en nutrients.
Finalment, hem de combinar els diferents aliments, per tal de

satisfer, a més del plaer gastronòmic, els requeriments nutricionals
sense carències ni excessos. A més també és interessant distribuir la
dieta al llarg del dia en diversos àpats, segons el que millor s’ajusti a
cada col·lectiu. Tot i que no cal buscar l’equilibri en cada àpat, el que
és realment important és aconseguir aquest equilibri al llarg del dia,
la qual cosa implica que els àpats s’han de complementar entre ells.
El Sistema d’Avaluació de Dietes-SAD, enllaça tot un seguit de dades

i regles dietètiques. Combina un conjunt de set documents tipus eina
professional, necessaris per a l’avaluació nutricional d’àpats i dietes.
Els set documents estan relacionats entre sí amb la finalitat de
realitzar els càlculs d’avaluació i equilibrat nutricional d’àpats i dietes.
Són els següents:
1. PDR segons FAO/OMS
2. CLASSIFICACIÓ d’aliments
3. TAULES CAM 600 amb IQN
4. FAD-Fitxa Analítica de Dietes
5. MITJANA setmanal
6. GRÀFICA FINAC-Fitxes Índex Nutricional Aliments i Combinacions
7. ANÀLISI de resultats i propostes de millora

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
La informació recollida en els documents número 1-PDR, 2-

CLASSIFICACIÓ d’aliments, i 3-TAULES CAM 600, serveix de
base en els documents número 4-FAD-Fitxes Analítiques de
Dietes de cadascun dels dies de la setmana, per tal de poder
realitzar els càlculs nutricionals. Les FAD bolquen la seva informació
en el document número 5: MITJANA setmanal, que proporciona les
dades per elaborar el document número 6: la GRÀFICA FINAC, la
qual proporcionarà les dades que permeten, finalment elaborar el
document número 7: ANÀLISI de resultats i propostes de
millora, i realitzar l’informe nutricional de la dieta.
Doc1: PDR segons FAO/OMS
Taula consolidada de les

Pautes Dietètiques
Recomanades d’energia i
nutrients, per a cada grup de
població o biotip, segons
FAO/OMS.
La informació continguda en
les diverses taules de PDR, és
molt més àmplia que la que
aquí es resumeix. Ara bé,
d’aquí recollim la dada de
Kcal/kg pes corporal (Índex
d’energia).
A partir d’aquesta dada es pot

personalitzar la dieta, pel que
fa a necessitat d’energia, de
nutrients energètics i de fibra.
La resta de PDR, les dels

nutrients no energètics,
vitamines i minerals, es
consideren comuns per a un mateix biotip.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Doc2:
CLASSIFICACIÓ
d’aliments
Grups i subgrups en que
hem distribuït els aliments
segons la seva tipologia.
Aquesta classificació és la
del Trèvol de l’Alimentació
Equilibrada. Partim dels 4
grups bàsics: làctics, carnis,
vegetals i cereals, amb els
seus corresponents
subgrups.
A més hi ha un cinquè grup

afegit, els dels aliments
preparats. Marques
concretes d’aliments
processats que trobem al
mercat, alguns d’ells
dedicats a l’alimentació dels
infants, però també d’altres
per a totes les edats.
En total són:
5 grups
37 subgrups
600 aliments

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
CLASSIFICACIÓ d’aliments Taules CAM 600:
Més el grup “Aliments elaborats”, que no pertanyen als anteriors

grups: 147
 Aliments infantils. Llets: 34
 Aliments infantils. Cereals:7
 Aliments infantils. Triturats: 25
 Aperitius: 4
 Plats precuinats:24
 Productes dietètics: 26
 Salses i condiments: 27

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Doc3: TAULES CAM 600 amb IQN

Taula de composició dels aliments, basada en dades de diverses fonts
de referència per determinar dades amb valors quasi coincidents:
 Mataix Verdú, J.; Mañas, M., Tabla de Composición de
Alimentos Españoles
 McCance, R.A.; Widdowson, E.M: The Composition of Foods
 Martin Peña, Gonzalo: Tabla de composición de los
alimentos. SENBA
 Souci, SW, Fachmann; W, Kraut, H: Food Composition and
Nutrition Tables
 USDA, United States Department of Agriculture: Handbook of
the Nutritional Contents of Foods
Les Taules CAM 600 incorporen a més una dada innovadora molt
important. En una columna ombrejada de color crema, al costat de la
quantitat de cada nutrient, indica l’IQN-Índex de Qualitat
Nutricional d’aquell nutrient. Amb això tenim la informació de si
aquell aliment és pobre (índex <1), o equilibrat (índex pròxim 1), o
ric (índex >1) en aquell nutrient.
En les FAD (doc.4), de dilluns a diumenge, s’hi aboca el contingut de

cada nutrient, en funció
dels grams d’aliment
que determinem.
L’IQN, serà molt útil al

final de l’exercici, quan
es faci l’anàlisi de
resultats i les propostes
de millora. Doncs en cas
de manca o excés
d’alguns nutrients en la
dieta, podem veure,
mirant l’IQN, quins
aliments són rics, o
pobres o equilibrats en
aquells nutrients,
informació imprescindible per reequilibrar una dieta.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Doc4:.FAD-Fitxa Analítica de Dietes

La Fitxa Analítica de Dietes, és el document amb que treballarem per
a dissenyar dietes equilibrades. N’hi ha set pestanyes iguals, una per
a cada dia de la setmana. La fitxa, vista de dalt a baix, consta de
tres blocs d’informació:
Les dades del biotips
La relació d’aliments dels diversos àpats
Els totals de la dieta i les Pautes Dietètiques Recomanades
Podeu observar que hi ha cel·les ombrejades en groc.

Només aquestes són les que s’han d’omplir

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
1er bloc: les dades del biotip
El primer bloc d’aquest document, està situat en la part superior de la

fitxa i es relaciona amb el document de les PDR. Les dades
identificadores d’un biotip, nomes cal omplir-les en els espais
ombrejats en groc de FAD-dilluns. Quedarà copiat
automàticament en la resta de documents FAD de tota la setmana.
1 Posar nom i cognoms de l’alumne
2 Clicant la pestanya que s’indica es pot escollir un biotip entre els que
es relacionen. En seleccionar-ne un, apareix l’índex d’energia
corresponent, és a dir, les kcal per kg de normopes per a cada dia
.
3 Ja només cal indicar quin és el normopes de la persona a la que

es fa el càlcul de la dieta.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
2n bloc: La relació d’aliments dels diversos àpats
El segon bloc d’informació és el que se situa en el cos central de la

fitxa. Són totes les línies on caldrà anar relacionant els aliments que
componen la dieta i la seva distribució en cada àpat, per la qual cosa
hi ha un total de 64 línies, per anotar-hi fins a 6 àpats: esmorzar, mig
matí, dinar, berenar, sopar i ressopó. O encara que no s’efectuin
tants àpats, per si cal anotar possibles “pica-pica” entre àpats.
Per escollir els aliments, tenim les tres columnes de l’esquerra

d’aquest bloc central. Les 4 passes successives son:
1 Escollir el grup 2 Escollir el subgrup, entre els que

d’aliments hi ha dins de cada grup bàsic
3 Escollir l’aliment en concret, 4 Indicar la quantitat

entre la llista dels que d’aliment, expressada en
corresponen al subgrup grams en net i en cru
1 2 3

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
3er bloc: Els totals de la dieta i Pautes Dietètiques

Recomanades
1 En anar afegint aliments a la fitxa, van apareixent les seves

aportacions nutricionals. També es pot veure, en la darrera filera de
cada àpat, els totals dels nutrients aportats
2 Al peu de la fitxa es poden 3 En triar el biotips i indicar el pes, en

el 1er bloc, s’han determinat les PDR
veure els totals de la dieta
4 Amb la suma dels nutrients de la dieta i les PDR establertes,

podem veure indicat el percentatge de cobertura de cada nutrient
5 Les dues fileres de cada fitxa indiquen, a manera de guia, quin ha

de ser el percentatge òptim de cobertura de cada nutrient

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Doc5: MITJANA setmanal

Indica la mitjana de les ingestes, tant si s’ha calculat la dieta d’un sol
dia com de diversos dies. En aquest document no cal anotar cap
dada, però si analitzar i avaluar els resultats, veient quin percentatge
de cada nutrient queda cobert o no comparat amb els percentatges
que ha cobrir segons el model.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Doc 6: Gràfica FINAC

En la gràfica FINAC podem visualitzar els resultats de la mitjana
setmanal.
1 Relació de nutrients analitzats en la dieta
2 Columna de les aportacions de nutrients en la mitjana

setmanal
3 Columna de cadascuna de les PDR del/la destinatari/a de la
dieta
4 Columna de l’IQN-Índex de Qualitat Nutricional de cadascun

dels nutrients en aquesta dieta
5 Gràfica on es reflecteix l’IQN: <1 indica dèficit; 1 indica

equilibri; >1 indica aportació elevada
1 2 3 4
5

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Doc7: ANÀLISI de resultats i propostes de

millora
Aquí farem l’informe de la dieta, analitzant la cobertura que fa cada
nutrient: Si el nutrient està equilibrat, o en manca o en sobra, quines
poden ser les possibles causes d’un desequilibri i quines propostes de
millora fem per tal de reequilibrar-ho.
En l’apartat 3 d’aquest tema, analitzem les possibles causes de

desequilibri en l’aportació de cadascun dels nutrients, i relacionem
una sèrie de propostes de millora per a cadascun d’ells.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
1.3 DIANA amb zero

VULNERABILITATS?
Un cop tenim totes les dades de la composició nutricional de la dieta,
cal analitzar i interpretar els resultats obtinguts. L’objectiu és avaluar
si la dieta s’adapta o no a les necessitats de cadascú en nutrients i
energia. Per tant, l’anàlisi dels resultats ha de permetre donar
resposta a algunes preguntes, com ara: La dieta analitzada és
equilibrada? En quina mesura es desvia la dieta de les pautes
dietètiques recomanades? Quines poden ser les causes d’aquestes
desviacions? Quines mesures correctores podem aplicar?
A continuació, veurem algunes recomanacions que poden ajudar a

solucionar o minimitzar les desviacions i per tant ajudar a equilibrar
la dieta. El procediment que millor pot funcionar, és la selecció dels
aliments més adequats en funció de la seva densitat, l’IQN.
És important tenir en compte,

que una fitxa aporta dades corresponents a les ingestes d’una dieta,
entesa com el conjunt d’aliments i begudes que s’ingereixen en 24 hores.
Per tant, és important disposar d’una informació més àmplia,
almenys d’una setmana,
per tal de valorar l’alimentació i nutrició en el seu conjunt.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
De tots els components dels aliments, només alguns, són els que
avaluem en una dieta equilibrada. Aquests, segons diversos estudis
epidemiològics, estan relacionats amb l’aparició de trastorns
funcionals de l’organisme, causats directa o indirectament per
l’alimentació. Per avaluar una dieta, els resultats que aporten més
informació sobre el seu conjunt, i que per tant cal analitzar, són:
Desviacions en l’energia
Desviacions en els nutrients energètics: proteïnes, lípids i
glúcids
Desviacions en els nutrients no energètics:
Minerals: especialment els valors de calci i ferro
Vitamines: tiamina, riboflavina, niacina i vitamina C
Altres components de la dieta: fibra i colesterol
Entre els principals dèficits nutricionals descrits, es troben els

relacionats amb la disminució en el contingut d’algunes vitamines i
minerals. Per tant, és important garantir mitjançant la dieta, una
quantitat d’aquests nutrients, igual o superior a la pauta dietètica
recomanada (PDR). Entre les vitamines i minerals associats a estats
de carències o sub carències cròniques, deguts a una alimentació
desequilibrada, hi trobem:
Vitamines: vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina,

vitamina C
Minerals: Calci, ferro
Per altra banda, els estudis epidemiològics també relacionen la

prevalença d’algunes malalties associades a la dieta, amb l’excés en
el consum d’alguns nutrients, com ara: proteïnes, lípids, glúcids.
Les recomanacions que s’indiquen en cadascun dels apartats

següents, tenen l’objectiu d’aconseguir equilibrar les desviacions
concretes que s’hagin observat en l’avaluació nutricional de la dieta
d’una persona sana. En cap cas són recomanacions amb finalitats
terapèutiques.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Desviacions en l’energia
Dieta normo calòrica: Els totals d’energia són iguals a la PDR

determinada, o presenten una desviació al voltant del 5% del valor
de la PDR. Total d’energia +/- 5% PDR
Dieta hipo calòrica Dieta híper calòrica

resultats
El total d’energia es desvia El total d’energia de la dieta

Anàlisi
dels
per sota de la PDR supera en més del 5% el valor

determinada en més un 5%. de la PDR determinada.
Els resultats mostren un balanç

La quantitat d’energia
Interpretació
energètic positiu, és a dir, que

ingerida amb els aliments, no
ingerim més quantitat d’energia
es capaç de compensar la
de la que som capaços de gastar
nostra despesa energètica, i
diàriament segons les
per tant, el nostre balanç
característiques del nostre
energètic és negatiu
biotipus
En qualsevol dels casos, la valoració de l’aportació energètica

que la dieta fa a l’organisme, està en relació directa amb la
Causa
valoració dels resultats obtinguts en cadascun dels nutrients

energètics: proteïnes, lípids i glúcids
Recomanacions
Per corregir aquestes desviacions, cal que valorem cada cas en

particular i dins de la relació d’equilibri corresponent

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Desviacions en els nutrients energètics
Proteïnes
Dieta normo proteica: Els totals de proteïnes de la dieta, són iguals

a la PDR determinada, o presenten una desviació al voltant del 10%
del seu valor. Total de proteïna +/- 10% PDR
Dieta hipo proteica Dieta híper proteica

resultats
El total de proteïna es desvia per El total de proteïna de la dieta supera en

Anàlisi
sota de la PDR determinada en més més del 10% el valor de la PDR

des
d’un 10% determinada
La dieta presenta una baixa ingesta

La dieta presenta una elevada ingesta de
Interpretació
de proteïnes i si en el seu conjunt

proteïnes i si en el seu conjunt és normo
és normo calòrica, la relació entre
calòrica, la relació entre els nutrients
els nutrients energètics no serà
energètics no serà l’adequada, doncs
l’adequada, doncs estarà
podrà estar desplaçada en detriment dels
desplaçada a favor dels lípids i/o
lípids i/o glúcids
glúcids
El nombre de racions dels  El nombre de racions dels diferents
diferents aliments amb bona aliments amb bona aportació
aportació proteica és insuficient. proteica és elevat o molt elevat.
Causa
La mida de la ració dels aliments  La mida de la ració dels aliments

amb una bona aportació de amb una bona aportació de
proteïnes és petit, potser esta per proteïnes, potser és superior a la
sota de la ració habitual de consum ració habitual de consum.
 Adequar la ingesta d’aliments amb
Afavorir la ingesta d’aliments amb una alta densitat de proteïnes, al
una alta densitat de proteïnes, nombre de racions recomanades dins
principalment les proteïnes d’origen d’una dieta equilibrada.
animal, com ara: carnis i derivats,
Recomanacions
peix i mariscs, ous,...  Reduir la mida de les racions dels

aliments proteics dels diferents àpats
Si es pot, incloure una altra ració
d’aliments rics en proteïnes:  Una forma eficient de fer-ho, pot ser
entrepà de formatge, 2n plat del incloure en els àpats principals, un
dinar o del sopar... plat únic: llegum i carn, arròs i peix.
Augmentar la mida de les racions
dels aliments proteics dels diferents Això pot reduir la quantitat de producte
àpats. carni consumit en un àpat, gràcies al pes
de llegums, o arròs o pasta...

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Lípids
Dieta normo lipídica: Els totals de lípids de la dieta, són iguals a la

PDR determinada, o presenten una desviació al voltant del 10% del
seu valor.
Total de lípids: +/- 10% PDR
Tenint en compte, l’elevat aportament calòric que els lípids fan a la

dieta, qualsevol alteració, per dèficit o per excés, tindrà implicacions
notables en el total energètic que la dieta aporta al nostre organisme.
Dieta hipo lipídica Dieta híper lipídica

El total de lípids es
resultats
Anàlisi
desvia per sota de la El total de lípids de la dieta supera en més del

dels
PDR determinada en 10% el valor de la PDR determinada

més d’un 10%.
Interpretació
És poc freqüent trobar

Donat el seu valor energètic, les ingestes
dietes amb consums de
elevades de lípids solen estar acompanyades
lípids per sota de les
d’ingestes amb un elevat contingut calòric
pautes recomanades
Elevada ingesta d’aliments rics en greix:

 Reducció  Ús de quantitats elevades d’oli en la
important de la ingesta preparació dels plats, tant per cuinar com
calòrica i lipídica per amanir. Recordem que cada cullerada
associades al seguiment sopera d’oli (equivalent a 10g d’oli) aporta
de dietes a la dieta, al voltant de 90 kcal.
desequilibrades o Major nombre de racions de les que es
Causa

restrictives. recomanen o poques racions de gran volum
de fruits secs i fruita grassa.
 La ració d’aliments
d’origen animal i/o el  Consum elevat de productes carnis i
derivats rics en greix: porcí, boví, ànec,
seus derivats, és
pollastre amb pell, embotits, menuts, ...
insuficient o la mida de
la ració és petita.  Elevat consum de derivats làctics rics en
matèria grassa, com: formatges grassos i
extra grassos, mantega, nata...

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Dieta hipo lipídica Dieta hiper lipídica

 Augmentar la ingesta  Reduir la ingesta d’aliments rics en greixos, fins
de lípids, per tal garantir el valor màxim recomanat de la dieta.
d’assegurar
l’aportament mínim  Controlar el consum de greixos d’origen vegetal,
recomanat, adequant les quantitats de les racions a les
mantenint l’equilibri racions habituals de consum. Per exemple: La
ponderal amb la resta ració d’oli per la cocció, l’amaniment, les
dels nutrients verdures un cop cuinades, l’entrepà, etc.
energètics (proteïnes  Cal prioritzar, sempre que sigui possible, el
i glúcids). consum d’oli d’oliva cru.
 Per seguir la pauta  A la cuina, afavorir les elaboracions senzilles i
dietètica diària amb poc contingut de greix (vapor, planxa, forn,
recomanada de lípids papillote,...) i limitar el consum de fregits,
i proteïnes, caldria empanats, arrebossats, estofats, etc.
assegurar la ració
d’aliments d’origen  Controlar tant la freqüència de consum, com la
animal, afavorint el mida de la ració: dels fruits secs (nous,
Recomanacions
consum de peixos ametlles, ...) i fruita grassa (alvocat, olives,...)

grassos (peix blau),
ous i mantenir un  Seleccionar peces magres d’aus i carns, i
consum moderat de eliminar la pell i tota la grassa visible abans de
carnis i els seus l’elaboració. Prioritzar el consum de peix.
derivats.  Ajustar la mida de la ració dels aliments proteics
 Fer servir, sempre d’origen animal, mitjançant l’elaboració d’un plat
que sigui possible, oli únic (llegum i carn, arròs i peix).
d’oliva tant per cuinar  Així farem que, en reduir la quantitat de
com per amanir. producte carni consumit en un àpat, gràcies al
 Incloure una o més pes dels llegums, o l’arròs o la pasta, també
racions de fruits secs reduïm la fracció grassa associada a la proteïna
en alguns dels àpats dels aliments d’aquest grup.
(esmorzar i/ o  Fer un consum ocasional de embotits i derivats
berenar, en la carnis grassos, i reduir la quantitat que es
preparació consumeix en cada ració.
d’amanides, ...
 Reduir el consum de derivats lactis amb elevat
 Afavorir la ingesta de percentatge de matèria grassa, com ara la nata,
lactis i derivats els formatges grassos i extragrassos, etc.
sencers en lloc de les
seves versions  Afavorir el consum de formatges frescos i
desnatades. derivats làctics semidesnatats o desnatats.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Glúcids
Dieta normo glucídica: Els totals de glúcids de la dieta, són iguals a

la PDR determinada, o presenten una desviació al voltant del 10% del
seu valor.
Total de glúcids: +/- 10% PDR
Dieta hipo glucídica Dieta híper glucídica

El total de glúcids
es El total de glúcids de la dieta
resultats
Anàlisi
desvia per sota de la PDR supera en més del 10% el valor de

dels
la PDR determinada.
determinada en un 10%.
Donat que els glúcids constitueixen la font d’energia més

important i de més fàcil utilització, qualsevol alteració, per
dèficit o per excés, afectarà proporcionalment el total energètic
Interpretació
que la dieta aporta al nostre organisme.
Tenint en compte que els aliments més representatius d’aquest

nutrient són d’origen vegetal, cal assegurar l’aportació mínima
recomanada, en qualsevol dels casos de desviació, a partir de la
ingesta de glúcids complexos o d’absorció lenta, restringint el
consum dels d’absorció ràpida.
 Ingestes d’elevat contingut

 Reducció important de calòric i en glúcids, amb una
la ingesta calòrica i important presència de glúcids
glucídica associades al senzills i de ràpida absorció.
seguiment de dietes Això és més freqüent, que no
desequilibrades o l’excés de glúcids d’absorció
Causa
restrictives. lenta.
 El nombre de racions  La freqüència diària de consum
d’aliments amb bona està per sobre de la
aportació de glúcids recomanada.
està per sota del
recomanat o la mida de  La ració de consum dels
la ració és petita aliments amb elevada aportació
de glúcids, és gran.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Dieta hipo glucídica Dieta híper glucídica
Totes les recomanacions fetes, en el

cas de les dietes hipoglucídiques són
 Incloure en cadascun dels vàlides per garantir la PDR de glúcids i
diferents àpats, les racions mantenir l’equilibri de la dieta.
habituals de consum de
glúcids complexos o En canvi, cal controlar altres aspectes,
d’absorció lenta. que en petites quantitats poden
 Incloure una ració de desviar d’una manera molt important
cereals (pa, cereals l’equilibri nutricional, donada la seva
d’esmorzar, galetes) a riquesa en sucres.
l’esmorzar, mig matí i/o  Controlar, moderar o reduir la
berenar. freqüència de consum i/o la mida
 Consum d’una ració de de la ració dels aliments rics en
fruita fresca, preferentment sucres senzills: pastissos, dolços,
de temporada, en gelats, xocolata, mel, melmelada,
l’esmorzar, a més de la refrescos i d’altres begudes
Recomanacions
ració de fruita com a postres refrescants ensucrades.

del dinar o sopar.  Controlar, moderar o reduir la
 Els primers plats del dinar i freqüència de consum i/o la ració
sopar, poden alternar entre habitual de consum de begudes de
verdura (cuita o en puré), fermentació alcohòlica, que també
amanides, cereals (arròs, contenen sucre, i els destil·lats
pasta), patata o llegums. dolços.
 Els guarniments dels segons  Prioritzar la ingesta de fruita fresca

plats, haurien de sencera, sobre la de fruita seca i
complementar els primers en almívar. Ajustar a la ració
plats. Per exemple, si el habitual el consum de fruita dolça,
primer plat és a base com ara: raïm, plàtan, etc...
d’arròs, pasta, llegums,  El consum d’amanides amb
patates, es complementa varietat d’aliments de consistència
amb un guarniment de dura: enciam, escarola, vegetals
vegetals (hortalisses i/o de fulla verda, carxofes,
verdures) i a l’inrevés. pastanaga, api, col llombarda,
 Consumir una ració habitual cogombre... aporten una important
de pa, com acompanyament quantitat de glúcids amb baixa
dels dinars i sopars. densitat energètica i donen més
sensació de sacietat, donat que
necessiten més temps per
mastegar-los.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Desviacions en els nutrients no

energètics
Vitamines i minerals
Una dieta equilibrada ha de garantir els requeriments de l’organisme

en nutrients essencials, com ara les vitamines i els minerals. Per tant,
és important que els aliments de la dieta proporcionin aquests
nutrients, en quantitats iguals o superiors a les pautes dietètiques
recomanades.
En relació amb les vitamines de la dieta, per la valoració nutricional

analitzarem l’aportament total de:
vitamina A
tiamina o vitamina B1
riboflavina o vitamina B2
niacina
vitamina C.
La valoració de l’aportació de minerals en la dieta, es realitza en

funció de l’aportament total de
calci
ferro.
Com a resultat de les anàlisis comparatives, dels totals de cadascun

dels nutrients esmentats amb les PDR determinades, podem dir que
una dieta serà deficitària en determinat nutrient essencial, quan
l’aportament total estigui per sota dels valors de cada PDR.

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Vitamina A
Dieta equilibrada en vitamina A: El total de vitamina A de la dieta,
és igual o lleugerament major a la PDR determinada.
Dieta deficitària en vitamina A

resultats
El total de vitamina A de la dieta, està per sota de la PDR

Anàlisi
dels
determinada. Total de vitamina A < PDR de vitamina A
 Baix consum dels aliments rics en carotens. És a dir, fruites,

hortalisses i verdures com ara: pastanaga, tomàquet, rave,
remolatxa, carbassa, espinacs, bledes, i d’altres verdures de
Causa
fulla verda...
 Baix consum d’aliments d’origen animal rics en vitamina A, com
ara: fetge i d’altres vísceres, principalment, i carnis en general i
els seus derivats, ous, llet sencera, mantega...etc.
una ingesta insuficient de proteïnes fa disminuir l’absorció, i el transport i
el metabolisme de la vitamina A, i encara més del carotè.
Consumir aliments d’origen animal rics en vitamina A, d’acord amb les
racions habituals de consum.
Consumir els productes làctics, amb el seu greix. Els làctics descremats
no contenen quantitats perceptibles de vitamines liposolubles A i D,
tret de que siguin enriquits, però llavors la biodisponibilitat és menor.
Recomanacions
Augmentar la presència d’aliments rics en carotens en els primers plats o

com a guarniment, ja sigui com a verdura cuita (bledes, espinacs,
carbassa...) o afegint-ne a les amanides (dent de lleó, blat de moro,
raves,...).
Incloure dins de les diferents racions de fruites del dia, almenys una ració
de fruites riques en vitamina A, segons la temporada: nespres,
albercocs, meló,... Les de color ataronjat
La cocció i la preparació de verdures, en forma de purés i similars,
afavoreixen l’aprofitament per part de l’organisme dels carotens que
contenen.
 Afegir oli, preferentment cru, a les verdures al vapor i els pures millora
l’absorció d’aquestes vitamines liposolubles.
Aliment IQN Aliment IQN Aliment IQN
Aliments
IQN Alt
amb
Fetge mitjana 200/400 Espinacs 77 Albercoc 18

Pastanaga 102 Bledes 40 Carbassa 13
Créixens 81 Meló 22 Mango 11

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Tiamina, Riboflavina i Niacina

És important recordar que les necessitats de tiamina, riboflavina i
niacina estan relacionades amb la despesa energètica, especialment
amb la despesa dels glúcids, són proporcionals a aquesta despesa.
Per tant, les PDR determinades només són vàlides en condicions
d’equilibri energètic.
Tiamina o vitamina B1
Dieta equilibrada en TIAMINA o vitamina B1 : El total de tiamina o
vitamina B1 de la dieta, és igual o lleugerament major a la PDR
determinada
Dieta deficitària en TIAMINA o vitamina B1

El total de tiamina o vitamina B1 de la dieta, està per sota de la PDR
resultats
Anàlisi
determinada.
des
Total de tiamina o vitamina B1 < PDR
Pobre ingesta d’aliments rics en tiamina, ja sigui perquè:

Causa
 el nombre de racions de la dieta és inferior al recomanat per una

dieta equilibrada
 o la mida de la ració és petita.
 Afavorir el consum d’aliments rics en tiamina, com ara:

hortalisses (espàrrecs, xicoira, enciam, grelos...), xampinyons,
llegums,
 Garantir la ració diària recomanada de carnis (porc, vedella,
Recomanacions
pollastre...), peixos (llobarro, rap, verat..).

 La ració habitual de carnis i derivats, ous i llegums de la dieta,
permeten cobrir els requeriments de tiamina i també de proteïnes,
donat que són aliments amb una alta densitat d’aquets nutrients.
Per tant, garantint la ració d’aliments rics en proteïna es pot cobrir
la PDR d’aquesta vitamina.
 Un dels carnis més rics en tiamina és el porc.
 Consumir una ració diària d’amanida com a primer plat, i com a
guarniment dels segons plats.
 La cocció dels aliments a altes temperatures pot destruir bona
part de la vitamina.
Aliment Índex Aliment Índex Aliment Índex

amb IQN
Aliments
Espàrrecs 20 Xampinyons 9 Llegums 4

alt
Xicoira 16 Enciam 8 Vedella mitjana 3

Créixens 10 Porc mitjana 7 Pollastre 2

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Riboflavina o vitamina B2
Dieta equilibrada en RIBOFLAVINA o vitamina B2 El total de
riboflavina o vitamina B2 de la dieta, és igual o lleugerament major a
la PDR determinada.
Dieta deficitària en RIBOFLAVINA o vitamina B2
El total de riboflavina o vitamina B2 de la dieta, està per sota de la

resultats
Anàlisi
PDR determinada.
dels
Total de riboflavina o vitamina B2 < PDR
Pobre ingesta d’aliments rics en riboflavina, ja sigui perquè:

Causa
 el nombre de racions de la dieta és inferior al recomanat per una

dieta equilibrada,
 o que la mida de la ració és petita.
La riboflavina és una de les vitamines més àmpliament distribuïda en
els aliments.
Els aliments amb més densitat nutricional en aquesta vitamina són:

els menuts o vísceres (fetge, ronyó,...), els bolets (rossinyol, ceps,
rovellons, xampinyons), molts vegetals de fulla verda l’ou, la llet i els
seus derivats, germen de cereals,...
Recomanacions
 Un consum ocasional de vísceres (fetge, ronyó, cor...) en petites

racions assegura un aportament molt alt de riboflavina i d’altres
nutrients essencials.
 Primers plats o guarniments que incorporin bolets, o amanides
amb varietat d’hortalisses (enciam, escarola, créixens,
espàrrecs,...) permeten assolir les PDR d’aquesta vitamina amb
una aportació energètica molt baixa.
 Es pot incorporar en algunes preparacions una cullerada de
germen de cereals, per afavorir la ingesta d’altres vitamines i
minerals a la dieta.
 Un got de llet amb cacau, o de llet amb xocolata, dins del context
d’una dieta equilibrada són aliments amb una alta densitat en
aquesta vitamina.
amb IQN
Aliments
Fetge promig 32 Rovelló 19 Llet sencera 4

alt
Ronyó promig 32 Xampinyó 19 Ou 3

Rossinyol 29 Enciam 9 Parmesà 2

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Niacina
Dieta equilibrada en NIACINA. El total de niacina de la dieta, és
igual o lleugerament major a la PDR determinada.
Dieta deficitària en NIACINA
El total de niacina de la dieta, està per sota de la PDR

resultats
Anàlisi
determinada.
dels
Total de niacina < PDR
Baixa ingesta d’aliments rics en niacina o del seu precursor,

l’aminoàcid triptòfan
Causa
 el nombre de racions de la dieta és inferior al recomanat per

una dieta equilibrada
 o la mida de la ració és petita.
La niacina abunda en els aliments d’origen animal, principalment

en les seves vísceres o menuts (ronyó, fetge,...) i en els peixos
grassos (seitó, bonítol, sardines...).
Recomanacions
 És possible cobrir amb escreix la PDR recomanada de niacina,

amb un baix aportament energètic, donat que entre els
aliments més rics en aquesta vitamina, es troben els bolets i
algunes hortalisses.
 Assegurar les racions diàries recomanades de vegetals.
 Prioritzar els aliments d’origen animal, el peix i un consum
moderat de carnis.
 En general, les recomanacions fetes per la tiamina i la
riboflavina també són vàlides per la niacina.

amb IQN
Aliments
Bolets mitjana 45 Seitó 11 Ronyó mitjana 8

alt
Bonítol 16 Bruixa 9 Sardina 8

Fetge mitjana 14 Espàrrec 9 Enciam 4

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Vitamina C
Dieta equilibrada en Vitamina C
El total de vitamina C de la dieta, és igual o lleugerament major a la
PDR determinada.
Dieta deficitària en Vitamina C
El total de vitamina C de la dieta, està per sota de la PDR

resultats
Anàlisi
determinada.
dels
Total de vitamina C < PDR

Causa
Baixa ingesta diària de vegetals, fruites i verdures fresques
 Assegurar la ingesta diària com a mínim, de dos racions de

vegetals (verdures i hortalisses), de les quals almenys una
ració ha de ser de vegetals crus, en forma d’amanida.
 Seria interessant que aquestes racions es presentin com a
primer plat dels àpats principals, o en el seu defecte com a
guarniment d’aquests.
Recomanacions
 Assegurar la ingesta diària com a mínim, de dues racions de

fruites fresca al dia, de les quals almenys una ha de ser d’una
fruita rica en vitamina C (cítrics, maduixes, kiwi...)
 Aquestes racions poden formar part de l’esmorzar, mig matí
i/o berenar, o bé menjar-se com a postres en els àpats
principals.
 Un got de suc de fruita aporta una major quantitat de
vitamina, que la peça sencera, donat que s’utilitzen més
d’una peça en l’elaboració.
 No convé abusar dels sucs, ja que no garanteix l’aportament
de fibra.
amb IQN alt
Aliments
Pebrot verd 226 Créixens 125 Tomàquet 48

Papaia 156 Maduixa 61 Cítrics mitjana 40
Bròcoli 155 Kiwi 53 Meló 31

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Calci
Dieta equilibrada en CALCI
L’aportament total de calci de la dieta, és igual o lleugerament major
a la PDR determinada.
Dieta deficitària en Calci

resultats
L’aportament total de calci de la dieta, està per sota de la PDR determinada.

Anàlisi
dels
Total de Calci < PDR
El nombre de racions dels aliments amb bona aportació de calci és insuficient.
Causa
La mida de la ració dels aliments amb una bona aportació de calci és petita,
segurament per sota de la ració habitual de consum.
Assegurar la ingesta diària recomanada de calci, amb racions habituals de

consum de làctics i els seus derivats rics en calci
No és equivalent substituir els làctics, per les begudes de soja o d’ametlla,...
Les persones que no digereixen bé la lactosa, poden substituir la llet per
iogurts. La lactosa és fermentada pels microorganismes que contenen els
iogurts, i per tant el contingut de lactosa sigui baix.
Els iogurts es poden incloure com a postres d’un dels àpats, i també en els
Recomanacions
àpats complementaris com ara: berenar i/o ressopó.

Els formatges són aliments amb una elevada densitat en calci, només cal
controlar els de major contingut gras.
Si hi ha dificultat per consumir làctics, per que no agraden, es pot utilitzar la
llet en pols, sencera o descremada i enriquir així la dieta en calci, sense que
el paladar ho noti gaire. Es pot afegir a alguns plats com: Cremes de
verdures, puré de patata, per espessir una salsa, en lloc de la crema de
llet...
Una amanida verda com a primer plat o com a guarniment, proporciona una
important quantitat de calci. Els créixens, grelos, espinacs, escaroles,... i
d’altres vegetals de fulla verda, són els aliments d’origen vegetal amb major
densitat en calci, tot i que és un calci de menor biodisponibilitat.
Aliments
amb alt
Créixens 24 Parmesà 8 Formatge fresc 6

IQN
Espinacs 11 Emmental 7 Llet sencera 5

Llet pols descremada9 Enciam 7 Beguda de soja 0,1

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Ferro
Dieta equilibrada en FERRO
L’aportament total de ferro de la dieta, és igual o lleugerament major
a la PDR determinada.
Dieta deficitària en Ferro
L’aportament total de ferro de la dieta, està per sota de la PDR

resultats
Anàlisi
determinada.
dels
Total de Ferro < PDR
És la deficiència nutricional més freqüent de la dieta entre les dones

en edat fèrtil, donat que les pautes dietètiques recomanades són difícils
d’assolir, sense realitzar canvis importants en els nostres hàbits alimentaris.
 Dietes monòtones o poc variades, menjars ràpids, entre d’altres, no
Causa
afavoreixen un consum suficient de ferro.

 Cal recordar, que en les dietes en les que el total calòric, té un baix
aportament dels aliments d’origen animal, la PDR és més alta, que no
pas les dietes en que els aliments d’origen animal, fan una aportació
important al total d’energia.
Assegurar la ingesta diària recomanada de ferro, amb les racions habituals
de consum dels aliments amb elevada densitat en ferro.
Prioritzar els aliments rics en ferro d’origen animal, com ara els carnis en
general.
Els menuts en general i la sang en particular i els mol·luscs bivalves són els
aliments amb més elevada densitat en ferro.
Recomanacions
Es poden incloure en una dieta equilibrada a través dels diversos plats i/o
àpats: cloïsses en l’arròs, una tapeta de escopinyes en el vermut, un
segon plat de musclos, una mica de sang o fetge amb ceba, entrepà de
botifarra negra…
Els bolets, una amanida verda, una crema verdures, o qualsevol dels
vegetals verds, crus o cuits, amb molt baix aportament energètic,
proporcionen una important quantitat de ferro, tot i que és de baixa
biodisponibilitat,
 Els llegums constitueixen una important aportació de ferro i d’altres
vitamines i minerals a la dieta.
amb IQN alt

Aliments
Sang mitjana 100 Espinacs 22 Enciam 8

Cloïssa 28 Fetge mitjana 12 Xampinyons 7
Créixens 24 Musclos 11 Boví mitjana 2

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Desviacions en altres components dels

aliments
Colesterol
Dieta equilibrada en Colesterol: L’aportament total de colesterol

de la dieta, és igual o està per sota de la PDR determinada.
Dieta rica o amb excés en Colesterol

L’aportament total de colesterol de la dieta, està per sobre de la PDR
resultats
Anàlisi
determinada.
dels
Total de Colesterol > PDR

 La desviació en la dieta, és produeix principalment quan hi ha un consum
freqüent, o molt elevat d’aliments rics en colesterol.
Causa
 Cal recordar que, els valors elevats de colesterol en sang, es deuen,

entre molts factors, a l’elevada ingesta de greixos de tipus saturats i no
tant a la ingesta d’aliments rics en colesterol
 Restringir l’aportament total de greixos als valors màxims de la PDR .
 Prioritzar el consum de peix i carns magres Controlar el consum de
carns en general i els seus derivats grassos.
 Reduir els arrebossats, empanats, fregits, etc i afavorir elaboracions
senzilles. amb poc greix: planxa, vapor, papillote....
Recomanacions
 Reduir la freqüència de consum i/o la mida de la ració de menuts i de

mariscs, mol·luscs i crustacis.
 Controlar l’aportació de colesterol de l’ou, sense comprometre l’aportació
proteínica, fent servir cada vegada dues clares i un rovell
 Reduir el consum de derivats làctics grassos: nata, mantega, formatges
grassos, postres làctics, etc.
 Garantir la ingesta calòrica, amb aliments d’origen vegetal.
 Assegurar la ració habitual de consum d’oli, preferiblement d’oliva i en cru,
així com de fruits secs
amb alt IQN

Aliments
Cervell mitjana 117 Calamar i similars 18 Gamba i similars 11

Ronyó mitjana 26 Ou de gallina 17 Aus mitjana 3
Fetge mitjana 18 Bivalves mitjana 11 Boví mitjana 3

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Fibra
Dieta equilibrada en Fibra: L’aportament total de fibra de la dieta,

és igual o lleugerament major a la PDR determinada.
Dieta deficitària en Fibra

resultats
Anàlisi
L’aportament total de fibra de la dieta, està per sota de la PDR determinada.

dels
Total de Fibra < PDR
Una dieta pobra en fibra es pot donar en dietes monòtones, poc variades i no
Causa
equilibrades, on el total calòric no està garantit pel consum d’aliments d’origen

vegetal, principalment dels rics en fibra, en glúcids complexos o d’absorció
lenta
Incloure en cadascun dels diferents àpats, les racions habituals de consum
de glúcids complexos o d’absorció lenta. Per exemple:
 Tres racions de fruita fresca al dia, preferiblement senceres i de
temporada, repartides en els diferents àpats i/o com a postres.
 Alternar verdura cuita, amanides i llegums, com a primers plats i/o

guarniments dels àpats del dinar i sopar.
 Els guarniments dels segons plats, han de complementar els primers plats.
Recomanacions
Per exemple, sí els primer plat és a base d’arròs, pasta, llegums, patates,
es complementa amb un guarniment de vegetals i a l’inrevés.
 El consum d’amanides amb varietat d’aliments de consistència dura:

enciam, escarola, vegetals de fulla verda, carxofes, pastanaga, api, col
llombarda,... aporten una important quantitat de glúcids amb baixa
densitat energètica, i donen més sensació de sacietat, donat que
necessiten més temps per mastegar-los.
 Incloure alguna varietat de cereals integrals en les racions de consum de

cereals (pa, cereals , galetes) a l’esmorzar, mig matí i/o berenar..
 En la societat actual, la deficiència de fibra en la dieta és molt freqüent,

tanmateix no s’ha d’exagerar el consum d’aliments integrals, donat que
poden reduir l’absorció de molts minerals, com ara: ferro, coure , zinc, etc.
Aliments
amb alt
Rossinyol 71 Codony 24 Albergínia 13

IQN
Cep 43 Api 20 Xampinyó 12

Pebrot verd 27 Carxofa 18 Espàrrec 10

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
Models organitzadors d’aprenentatges

Seguint suggeriments de participants en anteriors cursos, hem situat
a l’inici d’aquest curs l’aprenentatge de l’eina més potent, MAD-
Mètode d’Avaluar Dietes, per dissenyar, avaluar, equilibrar,
reequilibrar o auditar dietes o planificacions de dietes. En els
següents temes dels cursos EViN 1 i EViN 2 en farem aplicació amb
diversos exemples: persones en períodes de creixement i increment
de necessitats nutricionals, persones en períodes de manteniment, i
persones en període d’envelliment amb disminució de certs
requeriments i increment d’altres.
Proposar-se el repte d’intentar fer DIANA DIETÈTICA, d’encertar

quantitats, qualitats i equilibris per a més de mig centenar de
substàncies nutrients cada dia, és un repte gairebé utòpic i de difícil
verificació en persones concretes. I més al llarg de tota la vida. En
dietètica teòrica ho podem plantejar. En l’aplicació pràctica cal
acceptar que més que “la solució”, hem d’oferir models
organitzadors de ben informades habituds alimentàries saludables.
Cal basar-nos en models conceptuals –encara que no existeixin

l’home o dona tipus, ni el pes ideal, ni la dieta 100% equilibrada en el
món real- són conceptes facilitadors per a la comprensió, aplicació
operativa i cerca de resultats fàctics basats en evidència. I cada
esforç per fer diana dietètica aconseguirà disminuir
VULNERABILITATS nutricionals. Si un model de referència
conceptual en dietètica serveix per aconseguir fer blanc encertant
múltiples necessitats nutricionals, també serveix com a model
organitzador de coneixements i habilitats per a incrementar bons
resultats
Els models organitzadors s’utilitzen en les diverses disciplines

científiques. Un exemple en física teòrica és el model planetari de
l’àtom, primer model de Niels Borh, encara utilitzat en l’actual teoria
quàntica. Per a nosaltres DIANA DIETÈTICA, DIANA NUTRICIONAL o
DIANES PREVENTIVES DE VULNERABILITATS, són models

EV
E ViiN
N11 Ettaap
E dee llaa V
peess d Nu
daa ii N
Teem
T 1
organitzadors d’aprenentatges significatius, operatius i d’aplicació

general en tasques d’Educació en Alimentació Saludable.
En dietètica, l’enfoc DIANA vs VULNERABILITATS permet

optimitzar propostes per generar resultats de màxim encert,
evidenciar riscos de productes i dietes de dietètica-ficció, avançar
en coneixements i habilitats en cultura alimentària/nutricional, i
consolidar habituds alimentaries saludables.
El model DIANA vs VULNERABILITATS i la operativa amb SAD-

Sistema d’Avaluar Dietes (amb el conjunt dels 7 documents-eina),
s’apliquen al llarg dels cursos EViN 1 i EViN 2. El Tema 1 és l’únic
comú per als dos cursos, la resta de temes són independents en en
cada curs i treballen el guiatge per a l’alimentació saludable en les
diverses etapes de la vida.
Totes i tots sou docents, sabeu la importància i dificultats que

impliquen la preparació i realització d’accions formatives. Gràcies a
les vostres aportacions, suggeriments i advertiment de possibles
errors, cada cop podem intentar aproximar-nos millor a fer dianes
didàctiques i dianes dietètiques. Encertar la poma de ple és difícil,
entre totes i tots podem esmenar i ajustar la punteria.
Ja podeu anar disparant fletxes, perdó, idees!

EViN1-Tema 1 El Repte, Equilibrar 100.000 Àpats

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

EViN1-Tema 1 El Repte, Equilibrar 100.000 Àpats

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EViN·1

Etapes de la Vida i Nutrició

Consell Alimentari de la Mediterrània

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 1 de 48

CONTINGUT ...................................................................................... Pàg

1.1 Dieta: DIANA o VULNERABILITATS? ................................................. 6

Necessitats nutricionals, un aprenentatge clau i significatiu. _________ 12

1.2 Avaluar dietes: tècnica SAD ........................................................... 16

Doc2: CLASSIFICACIÓ d’aliments _______________________________ 19

Doc3: TAULES CAM 600 amb IQN ______________________________ 21

Doc4:.FAD-Fitxa Analítica de Dietes_____________________________ 22

Doc5: MITJANA setmanal _____________________________________ 25

Doc 6: Gràfica FINAC ________________________________________ 27

Doc7: ANÀLISI de resultats i propostes de millora _________________ 28

1.3 DIANA amb zero VULNERABILITATS? ............................................. 29

Desviacions en els nutrients energètics__________________________ 32

Desviacions en els nutrients no energètics _______________________ 37

Desviacions en altres components dels aliments __________________ 45

Models organitzadors d’aprenentatges__________________________ 47

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 2 de 48

Tema 1: El repte, EQUILIBRAR

Saber equilibrar dietes per a un dia, una setmana o un mes,

Si una persona disposa de suficients recursos alimentaris, i pot fer

El cos humà és el nostre més fidel amic, ens acompanya al llarg de

Els cursos EViN proporcionen nombroses dades per a l’aprenentatge

Per exemple, dades bàsiques de referència de les necessitats

Les dades serveixen per potenciar explicacions clares,

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 3 de 48

docència o en qualsevol altra activitat professional en l’àmbit de

Certes dades també serveixen per situar-nos, per configurar un

Fran Zabaleta, escriptor, editor i professor de secundària a Vigo i a

Doncs nosaltres pensem que aquest és un excel·lent enfoc didàctic

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 4 de 48

De moment un parell de dades comparatives sorprenents, procedents

Sabeu la proporció entre el pes d’un ratolí i el pes de la seva

I pels humans adults, quina és la proporció entre el seu pes i el pes

El cor de quasi tots els mamífers, batega al voltant de 800 milions de

I ara, com deia Charles Dickens en ‘David Copperfield’: “Per a

Començarem doncs el curs EViN 1 tractant les etapes inicials de la

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 5 de 48

1.1 Dieta: DIANA o

El manteniment de la vida i la salut, dia a dia i any rere any, exigeix

La manera de saber si aconseguim anar fent més o menys “blancs”,

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 6 de 48

ben informats, amb més motiu si tenim responsabilitats professionals

En docència a més, cal reforçar la capacitat comunicativa, facilitar la

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 7 de 48

“Erwin Schödinger, en su perspicaz libro ¿Qué es la vida? (1944),

La segona referència és: “Años más tarde , el radical biólogo

I el tercer autor citat: “El genetista Hermann J. Muller, galardonado

Segueix: “Mi segundo principio es que las formas de vida son

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 8 de 48

en el que viven, si bien se comunican con él. Este principio deriva de

Ho completa: “Mi tercer principio es que las entidades vivas son

El text de Paul Nurse prossegueix especificant que la extraordinària

Evolució per selecció natural: reproduir-se, sistema hereditari,

Formes de vida: entitats físiques discretes, separades però en

Entitats vives: màquines químiques, físiques i de informació, que

Metabolisme: Es defineix com el conjunt de processos bioquímics

Joan Borràs Sánchez– Carme Hernández Duran Tema 1 – Pàg. 9 de 48

El coneixement del cos és va transformant al llarg del temps, en

La comprensió dels processos interns del cos és molt més complexa

“Eso hacia evidente, a los ojos de los médicos y de los campesinos,