CHƯƠNG 4

Sinh tổng hợp các chất hoạt

động sinh học
 Nội dung chương 3
3.1 Sản xuất protein đơn bào
3.2 Nuôi trồng tảo Spirulina.
3.3 Sản xuất acid amin
3.4 Sản xuất enzyme
3.1 SINH TỔNG HỢP PROTEIN
ĐƠN BÀO
 Định nghĩa

• Protein đơn bào là sinh

khối vi sinh vật (chứ
không phải là chất do
hoạt động sống của
chúng sinh ra).
• Hay nói cách khác là
toàn bộ tế bào vi sinh
vật.
 Protein
Hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ
các đặc trưng của khẩu phần thức ăn.
Chất cấu tạo tế bào và cung cấp năng
lượng cho cơ thể
Nhu cầu 80-100g/ngày
Thiếu → suy dinh dưỡng, giảm khả năng
miễn dịch → ảnh hưởng đến hoạt động của
nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến
nội tiết, hệ thần kinh…
→thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo
hình thái của xương
Vấn đề đối với nguồn protein truyền thống
 Cạn nguồn thủy sản
 Nhu cầu về protein thay đổi
 Dân số tăng
Giải quyết
•Đẩy nhanh quá trình sinh tổng hợp protein và aa để nâng cao
hàm lượng và cải thiện thành phần của các loại thực phẩm
hiện có
•Khai thác protein từ rau quả thực vật
•Mở rộng và cải thiện nền sản xuất nông nghiệp
•Tổng hợp hóa học.
•Sinh tổng hợp protein nhờ vi sinh vật là con đường quan
trọng nhất
 Protein

→ Tổng hợp bằng phương pháp

hoá học
Sinh tổng hợp protein nhờ vi sinh vật

→ Tổng hợp protid, axit amin, kháng

sinh, hocmon, vitamin, enzyme từ các phế
liệu công nghiệp.
→ Ứng dụng thiết thực cho đời sống con người
Thuận lợi và khó khăn của việc sản
xuất protein đơn bào (SCP)
 Thuận lợi
• Vi sinh vật rất giàu protein, chất béo không bão
hoà, chất xơ, vitamin, khoáng.
• Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền.
• Vi sinh vật có thể sử dụng lựa chọn nguồn
carbon.
• Sử dụng hiệu quả không gian.
• Quá trình sản xuất không phụ thuộc vào thời
tiết khí hậu.
• Tốc độ sinh trưởng nhanh của vi sinh vật.
 Bài tập

• Trong mẻ nuôi, vi sinh vật sinh trưởng theo

cấp số mũ, số lượng vi sinh vật sinh ra từ 1 tế
bào sinh vật là 2n, trong đó n là số thế hệ.
• Qua 1 thế hệ, số lượng vi sinh vật là 21, 2 thế
hệ 22, 3 thế hệ là 23.
 Bài tập
• 1 tế bào vi khuẩn với thời gian nhân đôi (thời gian tạo ra 1 thế
hệ tiếp theo) là 1 giờ, và sinh trưởng theo cấp số mũ. Vậy có bao
nhiêu vi sinh vật sinh ra sau 48 giờ?
• Một tế bào vi khuẩn có trọng lượng khô là 10-10g, vậy trọng
lượng khô của toàn vi khuẩn sinh ra là bao nhiêu?
• Các tế bào vi khuẩn này chứa 50 % protein. Lượng protein tạo
thành là bao nhiêu?
• Một người trung bình nhu cầu hằng ngày là 70 g protein. Với
lượng protein từ tế bào vi khuẩn này thì đủ cho một người dùng
trong bao nhiêu lâu?
• Lập lại phép tính tương tự với lượng protein tạo ra sau 72 giờ.
 Khuyết điểm - Bất lợi

• Dinh dưỡng
 Khuyết điểm - Bất lợi

• Tính chất cảm quan

 Khuyết điểm - Bất lợi

• Ảnh hưởng bất lợi

 Khuyết điểm - Bất lợi

• Giá cả
 Khuyết điểm - Bất lợi

• An toàn
 Bài tập

• Giả sử theo khuyến cáo mỗi người nạp vào cơ thể

lượng acid nucleic < 2g/ ngày
– Nếu SCP có chứa hàm lượng acid nucleic là 15 %.
Hỏi lượng tiêu thụ bao nhiêu SCP /ngày để có thể
an toàn cho người?
– Nếu SCP chứa 50 % protein. Vậy thì lượng trên đáp
ứng được bao nhiêu phần trăm nhu cầu sử dụng
protein (70 gram) hằng ngày / người?
Khuyết điểm - Bất lợi
 Yêu cầu cơ bản của việc sản xuất
protein đơn bào
• Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền
– Carbohydrate ( rỉ đường, cellulose, tinh bột, cặn sữa).
– Hydrocarbua ( parafin, methane, hoá chất từ dầu hỏa như methanol).
• Tốc độ sinh trưởng
– Thời gian nhân đôi rất ngắn.
– Vi khuẩn: 0.3-2 giờ, nấm men và tảo 2-6 giờ.
– Gà mái 500 giờ, heo 1000 giờ
→ đảm bảo về tính kinh tế.
• Hàm lượng protein cao
– Vi sinh vật đơn bào: hàm lượng protein 50-60% chất khô.
– Có tính đặc hiệu loài và điều kiện nuôi
• Chất lượng protein cao
– Hàm lượng aa không thay thế qui định chất lượng protein.
– Có tính đặc hiệu loài
– Hàm lượng aa cao như trong protein thịt, sữa và rất giàu
lysine.
• Khả năng tiêu hoá cao của protein
– Khả năng được tiêu hoá của protein vi sinh vật bi hạn chế
bởi:
• Các thành phần nitơ phi protein (acid nucleic, peptid của thành tế
bào).
• Sự bao bọc protein bằng thành tế bào của vi sinh vật rất khó cho
các enzyme tiêu hoá đi qua.
– Bản chất thành tế bào là tiêu chuẩn cho việc lựa chọn vi
sinh vật thích hợp.
• An toàn về độc tố
– Vi sinh vật gây bệnh và các cơ thể chứa những thành phần
độc hoặc nghi ngờ về sinh lý dinh dưỡng ở dạng khó tách
riêng thì không được dùng để sản xuất protein đơn bào.
– Hàm lượng axit nucleic phải thấp, nếu cao làm giảm giá trị
protein
• Thuận tiện về kỹ thuật
– Phải dễ tách và dễ xử lý.
– Vi sinh vật tăng trưởng tốt ở mật độ cao →đạt được năng
suất cao.
– Khả năng sinh trưởng tốt ở nhiệt độ cao.
– Không mẫn cảm với sự tạp nhiễm
 Vi sinh vật trong sản xuất
• Nấm men
• Nấm sợi
• Vi khuẩn
• Vi khuẩn lam và vi tảo
 Nấm men
• Được nghiên cứu sớm nhất và đến nay đã ứng dụng
rộng rãi trên nhiều nước.
• Giàu protein, vitamin (nhất là nhóm B).
• Hàm lượng protein dao động 40-60% khối lượng
chất khô.
• Protein của nấm men gần giống protein nguồn gốc
động vật, chứa khoảng 20 loại aminoacid, trong đó
đầy đủ các axit amin không thay thế.
• Sử dụng rộng rãi: Candida, Torulopsis,
Saccharomyces.
 Nấm sợi
• Thời gian nhân đôi dài và hàm lượng protein
thấp (khoảng 30%).
• Rất dễ tách sinh khối và tạo hương vị đặc biệt.
• Dùng trong thực phẩm: loài Morchella.
• Sử dụng hỗn hợp giống Trichoderma virid và
nấm men Sacch.Cerevisiae để sản xuất
protein.
 Vi khuẩn

• Vi khuẩn dùng để sản xuất protein đơn bào thường

được nuôi trên carbuahydro.
• Thường sử dụng các giống Pseudomonas,
Mycobacterium…..
• Các giống này có khả năng đồng hóa các ankal,
carbuahydro béo và thơm.
• Methylomonas methanica, Methylococens
capsulatus: nguyên liệu metan.
 Vi khuẩn lam và vi tảo
• Tất cả mọi loài tảo có kích thước nhỏ bé và có thể thích
hợp với việc sử dụng các phương pháp nuôi cấy đối với vi
sinh vật: vi tảo.
• Vi khuẩn lam: tảo lam
• Hàm lượng protein chiếm 40-60% lượng chất khô. Hàm
lượng amino acid khá cân đối và gần với protein tiêu
chuẩn.
• Ngòai ra sinh khối tảo còn chứa nhiều loại vitamin: A, B,
K, pantothenic, và dạng tươi chứa vitamin C.
• Spirulina chứa nhiều B12 nên dùng làm thực phẩm, mỹ
phẩm, thức ăn gia súc (gà cho trứng đỏ, da vàng).
• Sinh khối vi khuẩn lam chứa kháng sinh nên bảo quản
tốt.
Vi sinh vật và nguồn cơ chất trong sản xuất SCP
 Sản xuất sinh khối nấm men

• Nguyên liệu
- Các sản phẩm chứa saccharose của công nghiệp chế
biến đường (rỉ đường mía, rỉ đường củ cải, bã mía, cặn
rỉ đường, . ..)
- Nước thải của nhà máy sữa còn chứa nhiều lactoza
- Dịch kiềm sunfit có chứa nhiều pentose, hexose, dịch
thuỷ phân gỗ.
- Các nguyên liệu chứa tinh bột và cellulose khác.
 Chủng nấm men
• Đối với nguyên liệu là rỉ đường, dung dịch đường, nấm men
thường dùng là Saccharomysces cerevisiae, Candidas tropicalis,
Candidas utilis.
• Đối với nguyên liệu tinh bột hay nước thải tinh bột, dùng chủng
nấm men tương ứng là Endomycopis fibuligera hoặc phối hợp
giữa Endomycopis với Candidas tropicalis.
• Nếu nguyên liệu là bã rượu, chủng nấm men là Candidas utilis.
• Nếu sử dụng lactoserum (nhũ thanh sữa) thì chủng nấm men
đặc chủng là Torula cremoris, T. lactosa.
• Nguyên liệu là kiềm sunfit, chủng nấm men sử dụng là
Cryptococus diffluens, Candidas tropicalis, Candidas utilis.
Qui trình
sản xuất
sinh khối
nấm men
từ rỉ
đường
Sản xuất sinh khối vi sinh vật từ nguyên liệu chứa
tinh bột hoặc cellulose
Sản xuất sinh khối nấm men từ dầu mỏ

• Chủng vi sinh vật: đáp ứng được các yêu cầu

– Có khả năng sử dụng tốt nguồn nguyên liệu hydrocacbua
dùng trong sản xuất.
– Sinh trưởng nhanh chóng, cho sản lượng cao trong gian
ngắn, không đòi hỏi các yếu tố sinh trưởng bổ sung trong
sản xuất lớn.
– Có đặc điểm hoá học và nuôi cấy ổn định, có hàm lượng
protein cao, chứa đầy đủ các axit amin cần thiết, không
có độc tố và phải được động vật đồng hoá tốt.
 Chủng nấm men

Sử dụng hidrocacbua làm nguồn cacbon duy nhất để

trao đổi chất và năng lượng.
- Bền vững với độc tố của hidrocacbua với nồng độ
cao.
- Có khả năng hấp thụ hidrocacbua vào tế bào.
Sản xuất sinh khối nấm men từ dầu mỏ
thô và parafin tinh khiết
 Ý nghĩa của việc sản xuất sinh khối
nấm men
• Tạo nguồn thức ăn giàu protein, vitamin và
một số chất khác bổ sung cho người và động
vật.
• Cải thiện tình trạng ô nhiễm môi trường.
• Vấn đề tồn đọng: tinh chế sinh khối nấm men
(loại bớt a nucleic, tăng hương vị, phá hủy
màng tế bào nấm men…)
 ứng dụng

• Trong lên men rượu bia, nước giải khát, trong sản
xuất bánh mì.
• Thức ăn bổ sung cho người và động vật.
– Chế phẩm Neo-Polynut (chứa beta glucan) thu được chiết
xuất từ nấm men đã được bổ sung vào thức ăn cho tôm, cá,
gà-ngan-vịt.
– Imunofood: chiết xuất từ nấm men axit amin, để tạo ra thực
phẩm chức năng có nhiều tác dụng cho người, giúp tăng
cường hệ miễn dịch cho con người.
• Sử dụng như gia vị trong món ăn hằng ngày có thể
thay thế bột ngọt.
 Sản xuất nấm ăn

• Rơm, rạ, bã mía, lục bình,mùn cưa, trấu….→

xử lý→ cơ chất nuôi nấm ăn.

Cơ chất →Nuôi →Nấm ăn

Phân hữu cơ Ủ Bã thực vật

Quy trình trồng nấm rơm
(Lê Duy Thắng, 2006)
Ưu điểm của việc chuyển hoá bã thải hữu cơ nhờ
nấm ăn
• Chất thải được tận dụng hiệu quả cho quá trình sản
xuất.
• Chất thải rắn và lỏng đều có thể tham gia trực tiếp
vào sự chuẩn bị cơ chất.
• Lignin không tiêu hoá được và các thành phần của
thành tế bào đã bị lignin hoá cao như cellulose và
hemicellulose đều có thể được huy động và được
khoáng hoá hoàn toàn.
• Các nguồn carbon thông thường hầu như không
được sử dụng sẽ được chuyển hoá thành sinh khối
giàu protein.
• Dễ tách sinh khối do thu hoạch thịt quả thể từ bề mặt
cơ chất, là cách tốt nhất để tách sinh khối vi sinh vật
thuần khiết khỏi cơ chất của chúng bằng tay hoặc
bằng máy.
• Nấm ăn là một loại sinh khối vi sinh vật đã được xác
định kỹ càng và được người tiêu dùng chấp nhận
rộng rãi.
 Một số loại nấm ăn và nấm dược liệu trồng ở
Việt Nam

Nấm sò (nấm
Nấm rơm Nấm mèo
bào ngư)
 Nấm kim châm
Nấm hương (nấm đông cô)

Nấm linh chi Nấm tuyết nhĩ ( ngân nhĩ)

3.2 TẢO SPIRULINA

Trứng gà Hay Con gà

 SPIRULINA

Vi tảo màu xanh. Tên khoa học arthrospira platensis

Chỉ nhìn thấy dưới kính hiển vi, dài khoảng ¼ nanomet.

Dạng tảo đa bào, xoắn như lò xo, nuôi trồng trong môi trường nước lợ, ấm
và chứa kiềm giàu natri bicarbonat
Tảo Spirulina sinh sản bằng cách gãy ra từng khúc, tốc độ sinh trưởng rất
nhanh,
Có thể sống trong môi trường nghèo chất dinh dưỡng, điều kiện nuôi cấy
đơn giản.
Đặc biệt ở điều kiện tự nhiên có cường độ chiếu sáng lớn và trong môi
trường có pH =8.5 - 9 thì tốc độ sinh trưởng là lớn nhất.
Tảo Spirulina có kích thước lớn, lại có xu hướng nổi lên mặt nước và tụ tập
sinh khối nên dễ dàng thu hoạch bằng cách vớt và lọc
Spirulina được xem là thực phẩm lý
tưởng dành cho con người

• Spirulina là một loại thực phẩm

dinh dưỡng hoàn hảo giàu
dưỡng nhất được tìm thấy trên
thế giới.
• Chứa hơn 50 vi chất dinh
dưỡng, nhiều hơn bất kỳ các
loại thức ăn, rau xanh, quả hạt
hay các loại thảo dược khác.
Thành phần của spirulina
Amino Acid Quality
Hệ số sử
dụng protein
(Net Protein
Utilization)
and Usable
Protein
 Protein spirulina- dễ tiêu hoá

• Không cellulose ở thành tế bào.

• Quan trọng đối với những người hấp thu
đường ruột kém.
• Hiệu quả đối với người già, người suy dinh
dưỡng và trẻ em dinh dưỡng kém.
 “Side effects”- Chất béo, calorie, cholesterol

• Hàm lượng béo khoảng 5%, thấp hơn so với các nguồn protein
khác.
• 10 g Spirulina chứa1,3 mg cholesterol và 36 g calories
• 1 cái trứng lớn: 300 mg cholesterol và 80 calories trong khi
cung chỉ cung cấp lượng tương tự protein như 10 g spirulina.
• Đối với người dân ở các nước phát triển.
• Đối với những người cần cung cấp protein cao nhưng giảm
tương ứng calories.
• Ví dụ: phụ nữ mang thai: tăng 44 g- 74 g (tăng 68%), trong khi
tăng calories từ 2000-2300 (15%) → bổ sung protein thấp
calories để tránh tăng cân không cần thiết.
Điểm khác biệt so với nguồn thực phẩm truyền
thống

• Chứa tất cả các loại protein, vitamin, acid béo không

bão hòa và muối khoáng thiết yếu cho nhu cầu dinh
dưỡng.
• Nó được sử dụng như loại thực phẩm ăn liền
• Spirulina có kích thước hiển vi và sinh trưởng trong
điều kiện nước hòa tan muối vô cơ với độ kiềm cao,
ở đó vi khuẩn gây bệnh cho người khó phát triển.
• Sợi Spirulina có dạng lò xo không chứa cellulose
trong thành tế bào nên rất dễ dàng cho tiêu hóa.
 Một số sản phẩm tảo tại Việt Nam
• Spir@ B (Tảo bồi bổ) tảo xoắn Spirulina dùng cho người suy
dinh dưỡng, người mới ốm dậy cần bồi bổ phục hồi sức khoẻ…
• Spir@ HA (Tảo điều hoà huyết áp) Tảo xoắn Spirulina kết hợp
tinh chất Hoa Hòe, Hoa Cúc dùng cho người bị tăng huyết áp,
giảm stress và tăng cường trí nhớ cho người già….
• Spir@ CĐ (Tảo phòng chống độc) Tảo xoắn Spirulina kết hợp
tinh chất Cao hạt nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc,
khử gốc tự do…
• Dia-Spir@ (Tảo phòng chống tiểu đường) Tảo xoắn Spirulina
kết hợp Vitamin, khoáng chất dùng cho người bị bệnh đái tháo
đường týp 1 và týp2.
• Spir@ Cid (Tảo phòng chống ung thư): Tinh nghệ nguyên chất
kết hợp với tảo xoắn Spirulina, Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho
việc phòng và chữa các bệnh ung thư.
 Phòng thí nghiệm Khu nhân giống cao tốc

Hồ nuôi trồng tảo Sản phẩm

Hệ thống sản xuất Spirulina
 Sản xuất tảo
• 2 giai đoạn chính:
– Nuôi cấy tảo
– Thu nhân sinh khối
 Nuôi trồng
• Hệ thống kín
– Nuôi trong bồn kín, sử dụng ánh sáng nhân tạo
– Ưu điểm: không phụ thuộc thời tiết, khí hậu và điều kiện
nuôi cấy được kiểm tra, khống chế một cách chủ động.
– Nhược: giá thành cao, khó áp dụng rộng rãi.
• Hệ thống hở
– Nuôi bể, sử dụng ánh sáng tự nhiên
– Nhược: lớp tế bào phần đáy khó tiếp xúc với ánh sáng mặt
trời.
 Nuôi cấy tảo như thế nào?
Điều kiện
 Spirulina cần môi trường nuôi kiềm tính (muối natri
cacbonat và pH cao)
 Nhiệt độ nước từ 25-400C, trong đó T0opt 350C
 Cần ánh sáng để tiến hành qúa trình quang hợp tạo ra
sinh khối
 Môi trường nước cần được khuấy đều liên tục. Phospho,
nito và sắt cùng với các chất khoáng khác, các chất này
được cung cấp thông qua muối biển.
 Dưới điều kiện tối ưu Spirulina có thể tăng gấp đôi khối
lượng và thể tích sau 24 h.
 Quy mô từ 10 – 50 mét vuông, 300 mét vuông hay 1
hecta..
 Hệ thống bể nuôi

»Chú ý
• Loại vật liệu gì được sử dụng để làm thành bể
và đáy bể
• Kích thước của thành bể bao nhiêu?
Bể nuôi cấy Spirulina phải được khuấy trộn liên
tục trong suốt ngày
• Để đảm bảo rằng dinh dưỡng trong môi trường nuôi
cấy được cung cấp
thường xuyên và đầy đủ cho tảo
• Để di chuyển các sợi tảo
từ dưới lên trên giúp cho
chúng tiếp xúc được với ánh
sáng mặt trời và tiến hành quang hợp.
• Để di chuyển các sợi tảo nằm bên dưới cột nước
• Để tảo không bện thành đám dày đặc vì như vậy
chúng không tiếp xúc được với ánh sáng và dinh
dưỡng
 Các hệ thống nuôi trồng Spirulina

• Bể bằng plastic làm thủ công, nhỏ

• Bể xây bằng bê tông hoặc plastic lớn với cơ
chế khuấy hiệu qủa hơn, điều khiển được ánh
sáng và nhiệt độ nếu nuôi trong nhà kính
“greenhouse” và bổ xung được CO2
• Hoặc bể rất lớn có thiết bị khuấy liên tục, hệ
thống bơm các vi bóng CO2
Trang trại nuôi tảo
Hawaii
Giống và hoá chất nuôi tảo
 Yêu cầu về tảo giống
• Tốc độ sinh trưởng nhanh
• Năng suất quang hợp cao
• Có sức chống chịu với điều kiện
ngoại cảnh.
• Sinh khối có thành phần hoá
học thích hợp.
• Tế bào luôn ở trạng thái huyền
phù, không bết dính vào thành
bể hoặc lắng xuống đáy.
• Dễ tách sinh khối (nhờ lắng,
lọc..)
 Thu hoạch
• Lọc qua màng polyester,
đồng thời rửa và vớt.
• Vắt nước bằng máy vắt, ép
hoặc nhờ màng rung cho
nước chảy bớt xuống.
• Bánh tảo sau đó được cắt ra
thành từng miếng, khúc nhờ
dao; sau giai đoạn này nước
vẫn chiếm 70-80%.
• Làm khô
 Sản phẩm an toàn

• Nhiễm vi sinh vật

• Nhiễm kim loại nặng.
• Thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu.
• Các tạp chất khác
• Độc chất khuẩn lam
 Thuận lợi cho việc sản xuất Spirulina
• Spirulia phát triển ở môi trường nước biển, vùng
mép bờ đất liền vùng đất không dùng cho sản xuất
nông nghiệp.
• Đòi hỏi diện tích nuôi thấp để sản xuất nguồn protein
(20 lần so với đất trồng đậu nành).
• Nguồn nước được dùng có hiệu quả hơn để sản xuất
protein (1/3 so cới sản xuất đậu nành, 1/5 so với
trồng bắp).
• Sinh khối tạo ra không gây độc, sử dụng được tất cả
sinh khối.
• Thành tế bào không chứa cellulose không tiêu hoá
như các loại cây trồng khác.
• Nuôi trồng theo kiểu khép kín, chất dinh dưỡng được
thu hồi hoàn toàn nên hạn chế thải ra ngoài môi
trường.
• Tốc độ phát triển của tảo nhanh (4-5 ngày).
• Không sử dụng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, hạn chế
thấp nhất ô nhiễm môi trường.
Sản xuất acid amin
 Axit amin
• Cấu tử cơ bản của protein
• Hay nói cách khác, aa là “viên gạch” để xây nên “các
toà lâu đài muôn hình nghìn vẻ” của phân tử protein.
• Khoảng 20 aa tham gia trong cấu tạo protein.
• Trong tự nhiên, hầu hết các aa đều có dạng L.
• Khi tổng hợp aa → ½ dạng L và ½ dạng D.
• Một số aa mà gia cầm và lợn sử dụng được cả 2 dạng
D và L: DL-lysine, DL-valine, DL-methionine.
• Các aa khác dạng L.
82
83
 Axit amin
• Là chất mà cơ thể có thể hấp thu một cách dễ dàng và
trực tiếp.
• Cơ thể cũng có thể tổng hợp được aa nhưng riêng các
aa thiết yếu thì không tổng hợp được.
→con người phải sử dụng aa từ thức ăn giàu protein có
nguồn gốc động thực vật.
• Protein động vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn
protein thực vật. (Bảng 1 và 2)
Bảng 1 Hàm lượng protein trong vài loại thực phẩm
Bảng 2 Hàm lượng aa trong vài loại thực phẩm (mg/g N tổng)
 Axit amin

• Để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và sự cân đối

thành phần aa
→ cần phải có khẩu phần ăn có tỉ lệ thích hợp, đầy
đủ lượng protein động vật và thực vật.
• Nếu thiếu một số aa hay một aa nào đó
→ trạng thái bệnh tật cho cơ thể → tình trạng sức
khoẻ kém.
 Axit amin

• Cần phải sản xuất aa riêng lẻ để bổ sung khẩu phần

ăn thiếu một số aa nào đó, đặc biệt là các aa thiết yếu.
 Acid amin thiết yếu
• Là những aa mà cơ thể con người và động vật không
thể tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài vào qua
thức ăn.
• Khi thiếu làm cho hàm lượng protein được tổng hợp
< protein phân giải vì thế cân bằng nitơ âm, đặc biệt
quan trọng đối với các aa thiết yếu.
• 8 aa thiết yếu cho người lớn: valine, leucine,
isoleusine, methionine, treonine, phenylalanine,
tryptophan, lysine.
• Hàm lượng các aa thiết yếu và tỉ lệ giữa chúng trong
phân tử protein là một tiêu chuẩn đánh giá chất
lượng protein.
 Axit amin giới hạn
• Trong thực tế chăn nuôi, tỷ lệ thành phần aa
trong thức ăn khác so với nhu cầu của gia
súc, đặc biệt là các aa thiết yếu.
• Một số aa trong thức ăn thấp hơn so với nhu
cầu→ giảm hiệu quả sử dụng các aa còn lại
 Axit amin giới hạn
• Là các aa thiết yếu có hàm lượng trong thức ăn thấp
hơn so với nhu cầu của vật nuôi.
• Mức giới hạn của mỗi aa không phải do ở số lượng
của nó thấp hơn nhiều so với các aa khác trong thức
ăn hay trong khẩu phần mà là do ít hay nhiều hơn so
với nhu cầu của gia súc.
 Cân bằng lý tưởng axit amin cho gà theo lizin (Rose,
Axit amin
1997)
Gà sinh trưởng Gà đẻ trứng

Lyzin 1,00 1,00

Arginin 1,05 1,06

Isoleucin 0,72 0,78

Leocin 1,25 1,14

Methionin+ Cystein 0,75 0,86
Phenylalanin + 1,21 1,25
Tirocin
Threonin 0,63 0,69
Tryptophan 0,18 0,24
 Axit amin giới hạn

• Chỉ số aa giới hạn

• Paa= (aa khẩu phần/ aa nhu cầu)*100
• Axit amin nào có Paa thấp nhất là aa giới hạn thứ
nhất
Met Phe Try
Khẩu phần % 50 20 10
Nhu cầu % 60 40 15
Paa 83 50 67
 Ứng dụng trong lĩnh vực nào?

Bảng 3 Hiện trạng sản xuất và sử dụng aa

 Thức ăn gia súc
Bảng 4 aa giới hạn trong vài loại thức ăn
cho heo, gà
Cân bằng aa trong khẩu phần
 Sơ đồ cân bằng vật chất

Thức ăn Cơ thể hấp thu Thải ra

= +
(A) (E) (R)

Tối ưu Tối ưu
→ Hiệu quả → Hiệu quả
kinh tế sinh thái

Thức ăn đạt hiệu quả → hấp thu cơ thể cao → lượng thải ra thấp
 Sơ đồ cân bằng nitơ

Thức ăn A Cơ thể hấp thu E Thải ra R

= +
(7,4 kg N) (2,77 kg N) ( 4,63 kg N )

27% 63%
 Sử dụng aa trong thức ăn gia súc

• Giải quyết được vấn đề sử dụng quá mức ngũ cốc. Nhờ
vào hệ thống tính toán công thức cho khẩu phần ăn của
vật nuôi mà tăng được hiệu quả sử dụng ngũ cốc.
• Giải quyết được vấn đề ô nhiễm nitơ xảy ra mạnh mẽ ở
những vùng chăn nuôi
Dùng trong dược phẩm
 Trong công nghiệp thực phẩm
Bảng 5 Các aa dùng trong công nghiệp thực phẩm
Tăng cường protein cho thực phẩm

• Dân số tăng ở các nước Đông Nam Á, Châu Phi, Nam

Mỹ → cần cải thiện điều kiện dinh dưỡng.
• Thiếu protein → giảm lượng calorie đưa vào cơ thể
→ ức chế sự tăng trưởng về thể chất và phát triển tinh
thần của trẻ em, người lớn mất khả năng lao động.
• Cần thiết phải cung cấp nguồn protein giá trị dinh
dưỡng cao cho người tiêu thụ.
 Tăng cường aa chủ yếu dựa vào

• Sử dụng hiệu quả dinh dưỡng aa dựa vào tỉ lệ aa thiết

yếu trên toàn bộ aa có trong protein.
• Khi việc bổ sung một vài aa để cân bằng aa trong
protein, xác định bằng aa giới hạn, có nghĩa là giá trị
dinh dưỡng của protein được cải thiện.
• Hiệu quả của việc tăng cường với aa giới hạn lên tỷ
số hiệu dụng protein cho ngũ cốc ở bảng 6
 Tỷ số hiệu dụng protein
• Protein efficiency ratio (PER).
Lượng tăng trọng (g) / lượng protein ăn vào (g).
• Thường lấy mức tăng trưởng của chuột làm số đo giá
trị dinh dưỡng của protein thức ăn.
• Chỉ số này thay đổi theo số lượng protein ăn vào, thay
đổi theo tuổi, giới tính, thời gian thí nghiệm.
Bảng 6 Hiệu quả của bổ sung aa giới hạn lên việc
cải thiện tỷ số hiệu dụng protein của ngũ cốc
 Tăng vị
• Vị đặc trưng của thực phẩm liên quan chặt chẽ đến
thành phần của thực phẩm, chẳng hạn như aa, peptid.
• Protein chứa khoảng 20 loại aa được tìm thấy dưới
dạng tự do trong khẩu phần thức ăn.
• Sự khác biệt giữa thành phần aa cho mỗi thực phẩm
là yếu tố then chốt phân biệt vị giữa chúng (bảng 7).
Bảng 7 Thành phần aa trong thực phẩm (mg,
khối lượng căn bản khô)
 Tăng vị
• Vị đặc trưng của mỗi aa duy trì không đổi khi nồng
độ chúng thay đổi.
• Tuy nhiên vị đặc trưng của L-alanine, L-arginine, L-
axit glutamic, L-serine, L-threonine thay đổi khi nồng
độ thay đổi (bảng 8).
Bảng 8 Thay đổi vị theo nồng độ aa
 Nâng cao mùi thơm
• Aa tự do được dùng rộng rãi trong chế biến thực
phẩm cho hương thơm và màu nâu thực phẩm.
• Mùi thơm được chủ yếu hình thành trong quá trình
chế biến, hay nấu do phản ứng Maillard giữa aa và
đường khử.
Bảng 9 Sử dụng aa trong thực phẩm
 Tính chất cảm quan của aa
• Theo lý thuyết aa có 4 vị cơ bản: ngọt, mặn, đắng,
chua.
• Ngoài ra có vị umami là tổng hợp của cả 4 vị trên.
Chẳng hạn như vị của bột ngọt.
• Giá trị ngưỡng (threshold value) là nồng độ giới hạn
phân biệt dựa vào cường độ vị đặc trưng.
Bảng 10 Vị của aa
 An toàn

• Ảnh hưởng sinh lý của trạng thái thiếu cân bằng.

• Ngộ độc aa
 Thiếu cân bằng

• Quá mức aa →nitơ bị loại thải dưới dạng ure

• Thiếu protein gắn liền với thiếu calo, dẫn đến tình
trạng gầy còm, suy dinh dưỡng
 Ngộ độc
• Khi lượng quá mức một hay một số aa dẫn đến tích
tụ aa gây ra những bất lợi cho chức năng hoạt động
của cơ thể.
• Mức độ ngộ độc cấp tính đã được nghiên cứu do bổ
sung tăng lượng aa riêng rẽ với khẩu phần protein.
Bảng 11 Tính ngộ độc cấp tính của aa ăn vào trên
chuột
 LD50

• Viết tắt từ medium letalisdosis (liều lượng

gây chết trung bình).
• Liều lượng chất độc gây chế cho một nửa
(50%) số cá thể dùng trong nghiên cứu.
• Độ độc càng cao thì trị số LD50 càng nhỏ.
 Phương pháp sản xuất aa

• Phương pháp tổng hợp hoá học

• Phương pháp trích ly từ dịch thủy phân
• Phương pháp tổng hợp nhờ vi sinh vật
Phương pháp tổng hợp hoá học

• Để sản xuất 1 số aa như: glycine, alanine,

methionine, tryptophan.
• Tạo ra hỗn hợp DL- aa.
• Việc tách 2 dạng này khó khăn và tốn kém.
 Trích ly từ dịch thủy phân
• Thủy phân dung dịch giàu protein sau đó trích
ly để thu aa.
• Dùng để thu nhận L-cystine, L-cystein, L-
tyrosine.
• Phương pháp này phụ thuộc vào giá nguyên
liệu, tính sẵn có của nguyên liệu.
 Tổng hợp nhờ vi sinh vật

• Lên men trực tiếp: các aa được tạo thành từ

nguồn nguyên liệu rẻ tiền.
• Chuyển hoá các tiền chất của aa nhờ vi sinh
vật.
 Sản xuất aa nhờ vi sinh vật
• Quy trình công nghệ
 Nguyên liệu
• Đảm bảo cung cấp nguồn carbon, nitơ, và các
nguyên tố khác để vi sinh vật phát triển và
tổng hợp được nhiều sản phẩm.
• Cung cấp nguồn cacbon: dùng rỉ đường,
nguyên liệu giàu tinh bột (khoai mì, bắp..)hay
các nguồn khác.
• Cung cấp nitơ: ure, muối amoni
• Các hợp chất khoáng
• Các chất kích thích sinh trưởng: vit, aa
 Xử lý
• Làm sạch
• Thủy phân

Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng

 Nồng độ và thành phần thích hợp phụ thuộc vào chủng
vi sinh vật và giống sản xuất
 Điều chỉnh pH và thanh trùng môi trường
 Chuẩn bị giống

• Chủng vi sinh vật

• Nuôi giống
Lên men
 Chú ý điều chỉnh các thông số kỹ thuật
 pH, nhiệt độ, thông khí, bổ sung chất dinh
dưỡng…
 Thu nhận sản phẩm

• Dùng để chế biến thức ăn gia súc

• Dùng trong chế biến thực phẩm hoặc y học