PROF.

DR SNEŽANA BULAJIĆ

KATEDRA ZA HIGIJENU i TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG

POREKLA

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 1

  Sadržaj proteina
 u mleku 3,1 - 3,95%, prosečno 3,55% (28% SM)

PODELA PROTEINA

Na osnovu porekla (mesta sinteze):

 Proteini koji se stvaraju u mlečnoj žlezdi:

 Kazein, laktalbumin i laktoglobulin

 Proteini koji iz krvi prelaze u mleko:

 Imunoglobulini i serum albumini

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 2

  Na osnovu uslova za koagulaciju i rastvorljivosti u vodi:

 Kazein izdvaja se precipitacijom pri pH

4,6 na 20°C

 Belančevine mlečnog seruma

 Albumini rastvorljivi u vodi

 Globulini nerastvorljivi u vodi, rastvorljivi u

rastvorima soli, talože se zasićenim
rastvorom amonijum sulfata

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 3

 1. GENETSKA
PREDISPOZICIJA/
Vrsta i rasa životinje

2. Stadijum laktacije
3. Status mlečne žlezde

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 4

  Sadržaj kazeina u mleku 78-85% azotnih
materija; 3% (2,8-3,4%)

 Složeni protein fosfoprotein

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 5

  Sastav kazeina:

 Aminokiseline (20 AK)

 Fosfor
 Galaktoza
 N-acetilgalaktozamin
 N-acetilneuraminska kiselina (sijalinska kiselina)

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 6

 Frakcije kazeina:

α -kazein

β-kazein

κ-kazein

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 7

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 8
23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 9
Casein micelle image from Dalgleish, D. G., P. Spagnuolo and H. D. Goff. 2004. A
possible structure of the casein micelle based on high-resolution field-emission
scanning electron microscopy. International Dairy Journal. 14: 1025-1031

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 10

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 11
23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 12
  α-laktalbumin
 β -laktoglobulin
 albumini krvnog seruma
 Imunoglobulini
 Proteini u minimalnim količinama: laktoferin,
glikoprotein, transferin i proteozo-peptonska frakcija

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 13

  Najstabilniji protein mleka

 U svežem mleku – kazein se taloži pri 140-150oC/1-4

min; pri 130oC/60 min; pri 100oC/više časova

 pH mleka 6,1-6,3, kazein se taloži odmah pri 100oC

(proba kuvanjem), a pri pH <6 pri 70oC za nekoliko
minuta

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 14

 DELOVANJE TEMPERATURE NA
PROTEINE SERUMA

Deo proteina u Deo proteina u

prirodnom stanju denaturisanom stanju

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 15

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 16
23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 17