LITERATURA

1. B a č i ć , B., V u j i č i ć , I. (1963.): Odnos sadržaja belančevina prema suvoj m a ­

teriji bez masti u mleku kod domaćeg crveno-šarog goveda. Savremena poljo­
privreda 3 213—222.
2. V u j i č i ć , I., B a č i ć , B. (1963.): Prilog poznavanju odnosa procenta masti i be­
lančevina u mleku. Letopis naučnih radova Poljopriv. fakulteta u Novom Sadu 7
32—39.
3. V u j i č i ć , I. B a č i ć , B. (1964.): Savremene mere za povećanje sadržaja belan­
čevina u mleku. Poljoprivreda 3 32—37.
4. B a č i ć , B., V u j i č i ć, I. (1964.): Prilog poznavanju procenta suve materije mleka.
Letopis naučnih radova Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu 8 55—68.
5. V u j i č i ć , I., B a č i ć , B. (1968): Variranje sadržaja proteina i masti u mleku
krupnih stada. Mljekarstvo 18 (11) 241—247.
6. K i e r m e i e r, F., B u c h b e r g e r, J. (1973.): Zum Eiweissgehalt der Milch —
ein Rückblick und Ausblick. Milchwissenschaft 28 (7) 405—409.
7. D o z e t , N., S t a n i š i ć , M. (1967.): Prilog poznavanju sastava i svojstava mli­
jeka fakultetskog oglednog dobra Butmir. Mljekarstvo 17 (8) 169—178,
8. S u m e n l ć . , S. (1972.): Ispitivanje hemijskog kvaliteta mlijeka sarajevskog pod­
ručja. Mljekarstvo 22 (7) 162—167.
9. M i l e t i ć , S. (1971.): Variranje količine masti, suhe tvari i suhe tvari bez masti
u mlijeku. Mljekarstvo 21 (3) 50—55.

DINAMIKA RASTVORUIVIH AZOTNIH MATERIJA

U TOKU IZRADE KAČKAVAUA*

Jovan ĐORĐEVIĆ,
Poljoprivredni fakultet, Zemun

PROMENE U TOKU PROIZVODNJE

Za n a š u zemlju i njeno sirarstvo k a č k a v a l j inaa o d r e đ e n i e k o n o m s k i i veliki

tehnološki z n a č a j . E k o n o m s k i značaj se ogleda, p o r e d ostalog, i u t o m e što je
to jedini n a š t v r d i sir koji se stalno izvozi i k o j i m za s a d a možemo jedino da
k o n k u r i š e m o n a s t r a n o m tržištu.
Mnogo j e veći tehnološki značaj ovog sira. K a č k a v a l j ima specifičnu t e h n o ­
logiju k o j o m se razlikuje od većine d r u g i h s i r e v a . Specifičnost j e u t o m e što
se proces proizvodnje sastoji iz d v a gotovo s a m o s t a l n a dela: 1. Dobijanje sirne
m a s e o d r e đ e n e zrelosti i 2. P o t a p a n j e do o d r e đ e n o g s t e p e n a f e r m e n t i r a n e sirne
m a s e u toplu vodu da bi se dobila p l a s t i č n a m a s a kojoj se može d a v a t i željeni
oblik. P r v i deo proizvodnje se može izvesti p r o s t o r n o i v r e m e n s k i odvojeno
od d r u g o g dela, što p r u ž a raznolike m o g u ć n o s t i o r g a n i z o v a n j a proizvodnje ovog
sira, u zavisnosti od k o n k r e t n i h uslova (5). K o m b i n o v a n j e različitog stepena
zrelosti g r u d e i t e m p e r a t u r a t e r m i č k e o b r a d e p r u ž a z n a t n e mogućnosti za p r o ­
širenje a s o r t i m a n a naših sireva na bazi t e h n o l o g i j e k a č k a v a l j a (3).

* Referat sa XII Seminara za mljekarsku industriju, Tehnološki fakultet, Zagreb.

6—8. II 1974.

54 Mljekarstvo 24 (3) 1974

 Čedarizacija sirne grude i njena termička obrada se odražavaju na mi­
krobiološki sastav, broj mikroorganizama i njihovu dinamiku razmnožavanja
(5, 8), hemijski sastav (2, 7), na strukturu simog testa (6, 7) i na tok biokemij­
skih procesa u toku zrenja sira (2, 7).
Pre termičke obrade sirna gruda se podvrgava čedarizaciji tokom koje se
kiselost sirne grude povećava. Teško je, međutim, predpostaviti da se mikro­
biološka aktivnost izražava samo u porastu kiselosti, pri čemu ostale kompo­
nente ostaju nepromenjene. Ova realna pretpostavka nas navodi na neophod­
nost izučavanja promena belančevina u toku izrade sira. U jednom ranijem
radu (1) mi smo konstatovali značajne promene na nerastvorljivom delu be­
lančevina grude u toku izrade ovog sira, koje objašnjavaju mogućnost pri-
mene specifične tehnologije kačkavalja. Prema tome upoznavanjem promena
belančevina u toku izrade kačkavalja dobijaju se neophodni podaci koji treba
da posluže poboljšanju tehnologije ovog sira. Znači da ovaj problem ima po­
red naučnog i određeni praktični značaj.

METODIKA OGLEDA

Kačkavalj je proizveden od. standardiziranog kravljeg mleka po postupku

kojeg je razradio Pejič (5) i koji je poznat kao tehnologija sovjetskog kačka­
valja.
Kiselost od 120*'T je služila kao pokazatelj da je gruda podesna za termičku
obradu u vodi temperature SO^C.
Uzorci za analizu sveže i zrele grude su uzimani iz različitih delova tako
da se dobijao reprezentativan uzorak. Uzorak svežeg sira klinastog oblika (u
pravcu poluprečnika kotura) je uziman 2 sata posle formiranja. Takođe je
analizirana voda u kojoj je vršena termička obrada.
Određivanje azotnih materija vršeno je po Kjeldahl-u. Odvajanje poje­
dinih frakcija rastvorljivih azotnih materija izdvojeno je po metodi van
Slyke-a (9).
Kvalitativne analize aminokiselina vršene su jednosmernom uzlaznom-
nizlaznom hromatografijom na papiru. Kao solvent korišćen je rastvor n-
-butanola, sirćetne kiseline i vode u odnosu 4:1:1. Bojenje aminokiselina vr­
šeno je 0,2^/0 rastvorom ninhidrina u 96**/o alkoholu sa dodatkom 4^/0 sirćetne
kiseline.

REZULTATI I DISKUSIJA

Zrenje sireva obuhvata čitav niz vrlo složenih biohemijskih procesa koji
se odigravaju pod određenim uslovima za vreme od završetka izrade do odre­
đenog perioda koji zavisi od vrste sira. Zrenje sireva u krajnjoj liniji pred­
stavlja proces u toku koga se formiraju određene osobine sira kao životne
namirnice.
U toku zrenja dešavaju se promene na svim sastojcima sira, a svi ti pro­
cesi i promene obuhvaćene su pojmom zrenja u širem smislu. Najdublje pro­
mene se dešavaju na mlečnom šećeru, belančevinama i mastima. Ovi sastojci
ne podležu promenama u jednakoj meri, niti su im uloge u procesu zrenja
iste. Ako se izuzme laktoza koja je gotovo potpuno transformirana u toku

Mljekarstvo 24 (3) 1974 55

 nekoliko dana, najdublje promene se dešavaju na belančevinama te se pod
zrenjem u užem smislu podrazumeva proces promena belančevina. Najmanjim
promenama podleže mlečna mast, a nešto veće promene na njoj dešavaju se
kod sireva u čijem zrenju učestvuju plesni.
Kvantitativne i kvalitativne promene belančevina su različito izražene u
različitim stadijumima zrenja jedne vrste sira, a takođe su različite kod raz­
nih vrsta sireva. Zbog toga se promene belančevina koriste kao jedna od ka­
rakteristika zrenja sireva kao i za utvrđivanje njihove zrelosti.
Pod zrenjem se obično podrazumevaju promene koje se odigravaju na
sastojcima sirnog testa od oblikovanja ili solenja pa do određene starosti,
kada se sir sjnatra zrelim. Dužina tog perioda zavisi od vrste sira. Međutim,
od dodavanja čistih kultura mleku, od podsirivanja odigravaju se na svim sa­
stojcima sirovine određene promene, koje se dešavaju i posle formiranja sira
te zbog toga smatramo da i te promene treba ubrajati u karakteristike zre­
nja. To znači da zrenje počinje još u toku izrade kada se stvaraju uslovi za
promene u toku dužeg perioda.
Ovo se pogotovo odnosi na kačkavalj kod koga se u toku procesa čeda-
rizacije vrše značajne promene sirne grude. Pored toga, termička obrada zre­
le grude predstavlja specifičnost kačkavalj a i sličnih sireva, te je neophodno
ustanoviti njen uticaj na sastav i dalji tok biohemijskih procesa.
Promene sadržaja u vodi rastvorijivih azotnih materija u toku izrade
kačkavalj a prikazane su u tabeli 1.
Kao indikatori promena belančevina u toku zrenja koriste se sledeći po­
kazatelji: količina rastvorljivih azotnih materija (širina ili obim zrelosti),
učešće rastvorljivih azotnih materija u ukupnom azotu (koeficijent
zrelosti), količina pojedinih produkata razgradnje belančevina (albu-
moze, peptoni, termokoagulativne materije, aminokiseline, amidni azot, koji
se često u literaturi tretira kao amonijačni azot); primarni produkti razgrad­
nje belančevina koji obuhvataju visoko molekularne proizvode razgradnje
kao što su albumoze, peptoni, termokoagulativne belančevine i si.; sekund-
darni proizvodi razgradnje (aminokiseline i amidni azot, koji karakterišu
dubinu zrenja sireva), procentualni odnos primarnih i sekundarnih produkata
razgradnje belančevina.
Razgradnja belančevina u toku zrenja grude ogleda se u povećanju ko­
ličine rastvorljivih azotnih materija. To povećanje nije veliko ni kada se
vrednosti izraze procentom rastvorljivih azotnih materija ni koeficijentom
zrelosti. To dolazi otuda što u toku čedarizacije jedan deo rastvorljivih azot­
nih materija odlazi sa surutkom. Zbog toga je ispravnije da se upoređuju
vrednosti u procentu rastvorljivih azotnih materija u vodenoj fazi. Ovi podaci
pokazuju da se u toku zrenja grude količina rastvorljivog azota povećava za
više od 30°/0. U toku termičke obrade, usled ispiranja, količina rastvorljivih
azotnih materija u svežem siru se smanjuje ispod količine koju je sadržala
sveza gruda. Ove činjenice nas navode na zaključak da treba izučavati mo­
gućnost primene i drugih metoda termičke obrade kojima bi se izbegao ili
sveo na manju meru gubitak azotnih i ostalih sastojaka zrele grude.
U toku čedarizacije menja se i količina pojedinih sastojaka rastvorljivih
azotnih materija pri čemu se sadržaj navedenih komponenata povećava (iako
ne u većoj meri) kako apsolutno, tako i u odnosu na količinu ukupnog i ras-

56 Mljekarstvo 24 (3) 1974

 Tabela 1
Dinamika rastvorljivih azotnih materija u toku izrade kačkavalja
(sveža g r u d a zrela g r u d a svezi sir
Ukupni N «/o 3,1677 3,5475 3,718
"/o od azota sveže g r u d e 100,0 112,0 112,4
Rastvorljivi N "/o 0,1338 0,1576 0,1121
^/o od u k u p n o g azota 4,22 4,45 3,02
Azot »/o 0,0326 0,0386 0,0300
A l b u m o z a "/» od u k u p n o g azota 1,03 1,09 0,81
Azot Vo 0,0189 0,0239 0,0210
P e p t o n a "/o od u k u p n o g azota 0,60 0,67 0,56
Azot Vo 0,0196 0,0284 0,0196
A m i n o k i s e l i n a ^/o od u k u p n o g azota 0,62 0,80 0,53
Azot »/o 0,0627 0,0667 0,0414
Ostalih rastvorljivih azotnih mate­
rija (termokoagulativne belančevi-
ne) "/o od u k u p n o g azota 1,99 1,86 1,11
Azot
primarnih proizvoda "/o 2,70 2,97 2,31
razgradnje belančevina
Azot
s e k u n d a r n i h p r o i z v o d a "/o 0,62 0,80 0,53
razgradnje belančevina

tvorljivog azota. Izuzetak su belančevine koje se grušaju povišenom tempe­

raturom koje se u toku izrade sastoje pretežno od albumina i globulina mle-
ka, te se njihova količina smanjuje zbog odlaska jednog njihovog dela sa
surutkom.
Treba istaći da se u toku zrenja grude povećava čak i količina slobodnih
aminokiselina za koje se obično smatra da se javljaju tek kasnije u toku
zrenja. Šta više, hramatografskom metodom ustanovljen je veći broj slobodnih
aminokiselina.
Iz tabele 2 se vidi da se u toku izrade kačkavalja pojavljuje 15 različitih
aminokiselina. Međutim, ove aminokiseline se ne pojavljuju istovremeno u
pojedinim ogledima.
Kod sveže grude broj slobodnih aminokiselina u jednom hromatogramu
kreće se od 6—11. U svim analizama bile su prisutne tri: as.paraginska kiselina,
glutaminđka kiselina i treonin. U 80*^/0 analiza bile su prisutne valin, leucin i
histidin. Od aminokiselina koje se pojavljuju u toku izrade kačkavalja nije se
pojavio kod sveže grude nijednom lizin, dok su se prolin i triptofan javljali
izuzetno.
Literaturni podaci o pojavi aminokiselina u toku izrade sireva su dosta os­
kudni. Kossikowsky (4) je u toku izrade čedara ustanovio prisustvo asparagin-

Mljekarstvo 24 (3) 1974 57

Tabela 2
Aminokiseline u pojedinim fazama izrade kačkavalja
Sveza gruda Zrela gruda Svezi sir Voda od par.
Aminoikiseline Analiza po redu
12 3 4 5 12 3 4 5 12 3 4 5 12 3 4

Fenilalanin + —+ + + + + + — —+ —+
Leucin +_ + + + + + 4- + + + + + + + + + + +
Valin +—+ + + + + + + + ^+1+ + + + + + —+
Arginin + —+ +— + —+ + — + —+ + —+ —
Prolin _ + + + + —+ + + + —+
Asparaginska
kiselina + + + + + + + + + + + + + + + — + + •!-
Alanin + + + +_+ + + + + + + + +
Lizin
Metionin + + + —+ + + + + '+ +
Glutaminsska
kiselina + + + + + + + + + + + + + + + — + + -'
Treonin + + 4- + + + + + +^+ —+ + + + — +—+
Tirozin + —+ —+ + + + + + + + + —+ + + + -•
Triptofan + —+ + +
Histidin + + + —+ + + + + + + + + + + + + —+
Serin + + + + + + + —+

ske i glutaminske kiseline. Ovaj autor smatra pojavu ovih kiselina u završnim
fazama izrade čedara »iznenađujuće ranom« i sklon je da veruje da ove ami­
nokiseline potiču iz mleka iz kojeg je sir izrađen.
Poznato je da mleko sadrži vrlo malu količinu slobodnih aminokiselina.
Količina ovih jedinjenja koja prelazi u svezu grudu je znatno manja, s obzi­
rom da 80—QO^'/o njihove količine odlazi sa mlečnim serumom. Mi nismo ispi­
tivali količinu aminokiselina koja prelazi iz mleka u grudu. Smatramo čak da
bi to bilo nemoguće utvrditi u normalnom procesu proizvodnje sira s obzirom
da se proteoliza, uz nastajanje slobodnih aminokiselina dešava stalno od doda­
vanja kultura mikroorganizama i sirila. No, bez: obzira na to mora se konsta-
tovati i da se broj slobodnih aminokiselina povećava u toku čedarizacije i da
je količina aminoikiselinskog azota u zreloj grudi veća za 45^^/0 nego u svežoj
grudi.
Povećanje količine aminokiselinskog azota u toku čedarizacije grude go­
vori o tome da već u toku izrade dolazi i do »dubljih« promena belančevina
i da je neopravdano deliti period zrenja na prvu fazu, u kojoj nastaju primarni
produkti razgradnje (albumoze, peptoni) i na drugu fazu u toku koje ovi proiz­
vodi bivaju razgrađeni do aminoikiselina. Već samo ove činjenice govore da se
ovi procesi odigravaju uporedno, a to će pokazati i docniji tok zrenja. Drugo je
pitanje da li primarni proizvodi imaju prevagu nad sekundarnim i obrnuto u
pojedinim periodima zrenja.

58 Mljekarstvo 24 (3) 1974

 Ovi podaci k a o i r e z u l t a t i izneti u tabeli 1 pokazuju:
a) da j e količina r a s t v o r i j i v i h azotnih m a t e r i j a veća u zreloj nego u sve-
žoj g r u d i ;
b) da j e odnos p o j e d i n i h frakcija u r a s t v o r l j i v o m azotu zrele g r u d e d r u ­
gačiji nego u svezoj g r u d i .
N a p r e d n a v e d e n e činjenice dozvoljavaju da se k o n s t a t u j e da to'kom če-
darizacije r a s t v o r l j l v e a z o t n e m a t e r i j e t r p e k v a n t i t a t i v n e i k v a l i t a t i v n e p r o -
m e n e , slične o n i m a koje se odigravaju u kasnijim s t a d i j u m i m a zrenja sira.
P r e m a tome, t e r m i n i »zrenje grude« i »zrela gruda«, koji se k a t k a d a koriste
k a o sinonimi za čedarizaciju ili »stasalu g r u d u « su i sa gledišta k v a l i t a t i v n i h
i k v a n t i t a t i v n i h p r o m e n a rastvorljivih azotnih m a t e r i j a o p r a v d a n i . O v d e se
nećemo o s v r t a t i n a p r o m e n e koje se odigravaju u o k v i r u u vodi n e r a s t v o r l j i -
vih azotnih m a t e r i j a , koje t a k o đ e p o t k r e p l j u j u ovo gledište, jer su one o b r a ­
đ e n e u p o s e b n o m r a d u (1).
Kod. svežeg sira količina rastvorljivih azotnih m a t e r i j a se smanjuje usled
p r e l a z a j e d n o g dela ovih supstanci u vodu u kojoj je v r š e n a t e r m i č k a o b r a d a .
P o r e d toga, učešće p o j e d i n i h frakcija u r a s t v o r l j i v o m azotu je nešto d r u k č i j e
nego u zreloj g r u d i . P r o m e n j e n i odnos nastaje p o r e d ostalog i kao posledica
z n a t n o g s m a n j e n j a količine r a s t v o r l j i v i h t e r m o k o a g u l a t i v n i h belančevina, k o ­
j e su se z n a t n i m d e l o m z g r u š a l e u toku teraiičke o b r a d e i izvesno vrem.e
posle toga.
N a p r e d izneti podaci p o k a z u j u da t e r m i č k a o b r a d a vrši z n a t n e p r o m e n e
u količini i k v a l i t e t u r a s t v o r l j i v i h azotnih m a t e r i j a zbog toga ćemo se u k r a t
ko o s v r n u t i i n a a z o t n e m a t e r i j e u vodi u kojoj j e v r š e n o »parenje« zrele
grude.
Podaci o količini p o j e d i n i h azotnih m a t e r i j a u vodi u kojoj je v r š e n a t e r ­
mička o b r a d a , p r i k a z a n i su u sledećoj tabeli.

Količina i n^eđusobni c d n o s azotnih m a t e r i j a u vodi u kojoj je v r š e n a

t e r m i č k a o b r a d a zrele grude
Tabela 3

o/o od
r a s t v o r i j i vog
Vo u vodi azota u v o d :
U k u p n i azot 0,0084 —
U vodi n e r a s t v o r l j i v i N 0,0020 —
U vodi r a s t v o r i ] ivi N 0,0064 100,00
Albumoze 0,0012 19,25
Peptoni 0,0009 14,05
Aminokiseline 0,0010 15,94
Ostale r a s t v o r l j i v e azotne materije 0,0033 51,50

U k u p n e a z o t n e m a t e r i j e u vodi od t e r m i č k e o b r a d e se sastoje od r a s t v o r ­
ljivih i n e r a s t v o r l j i v i h azotnih m a t e r i j a . N e r a s t v o r l j i v e azotne m a t e r i j e o b u ­
h v a t a j u s i r n u p r a š i n u — čestice g r u d e koje su se usled m e h a n i č k e o b r a d e
odvojile od o s n o v n e m a s e i deo k o a g u l i s a n i h t e r m o l a b i l n i h belančevina.

Mljekarstvo 24 (3) 1974 59

 Rastvorljive azotne materije prelaze u vodu od parenja srazmerno nji­
hovoj količini u zreloj grudi. Može se ipak konstatovati da je odnos nekih
komponenata rastvorljivog azota nešto drukčiji nego u zreloj grudi. Ovo do­
lazi u prvom redu kao posledica koagulacije dela albumina i globulina u vodi
u kojoj je vršena termička obrada.
Od aminokiselina koje su uvek bile prisutne u zreloj grudi, samo je leu-
cin mogao biti konstatovan u svim analizama vode u kojoj je vršena termička
obrada. Pored nje najčešće se javljaju sledeće aminoikiseline: valin, aspara-
ginska i glutaminska kiselina i tirozin.
Treba napomenuti da se podaci tabele 3 odnose na sastav vode u kojoj
je vršena samo jedna termička obrada. Imajući u vidu da se ista voda koristi
u toku nekoliko dana, razumljivo je da dolazi do koncentrisanja ovih (i dru­
gih) sastojaka. Svakako da povećana koncentracija ovih supstanci u vodi do
»parenja« može da dovede i do uklapanja jednog njihovog dela u parenu sir-
nu masu.

ZAKLJUČAK

U radu su izneti i komentarisani podaci o rastvorijivim azotnim materi­

jama u toku izrade sira kačkavalja.
U toku izrade kačkavalja vrše se promene belančevina koje rezultiraju
u obrazovanju u vodi rastvorljivih azotnih materija.
U toiku čedarizacije grude povećava se količina u vodi rastvorljivih azot­
nih materija i svih njihovih frakcija osim termolabilnih belančevina.
Razlaganje belančevina u toku čedarizacije dovodi i do obrazovanja slo­
bodnih aminokiselina tako da je u zreloj grudi konstatovano 13 različitih
aminokiselina. Količina ovih supstanci u zreloj grudi je veća za 45^/0 nego u
svežoj.
Oslobađanje pojedinih aminokiselina iz belančevina vrši se istovremeno
sa nastajanjem primarnih produkata njihove razgradnje. Ovo znači da u toku
čedarizacije nastaju isti produkti razgradnje belančevina kao i u toku zrenja
sireva, što opravdava nazive: zrenje grude i zrela gruda.
U toku termičke obrade količina rastvorljivih azotnih materija se sma­
njuje usled ispiranja jednog dela ovih sastojaka tako da svezi sir sadrži manje
ovih supstanci nego zrela gruda. Koagulacija dela termolabilnih belančevina
čini da je njihov udeo u rastvorljivom azotu svežeg sira i u vodi od termičke
obrade manji nego u zreloj grudi. Ovo ima za posledicu promenu odnosa po­
jedinih frakcija rastvorljivog azota u svežem siru i u vodi u kojoj je vršena
termička obrada.

SUMMARY

The Dynamics of soluble Nitrogen compounds during the Making of Kach­

kaval Cheese.
The kachkaval cheese making consists of two nearly independent parts.
1. the obtening of the curd that is submitted to cheddaring and 2. the immer­
sion of the acidified curd into hot water in order to obtain a ductile, plastic,
dough like mass to which the desired forms may be given. The specificity of
kachkaval making led us to investigate the degree of protein changes and the
losses of •soluble nitrogen during the production of this cheese.

60 Mljekarstvo 24 (3) 1974

 T h e r e s u l t s o b t a i n e d in these e x p e r i m e n t s r e v e a l t h a t d u r i n g c h e d d a r i n g
t h e b r e a k d o w n of p r o t e i n s t a k e s place w i t h t h e a p p e a r a n c e of fractions OL
soluble n i t r o g e n (including aminoacids) w h i c h are c h a r a c t e r i s t i c for cheese
ripening.
T h e h e a t t r e a t m e n t of t h e curd causes a loss of soluble n i t r o g e n as t h e
r e s u l t of w a s h n i g out a n d p a r t i a l coagulation of t h e h e a t c o a g u l a b l e p r o t e i n s
a n d this fact leads to t h e necessity of searching for n e w m e t h o d s of h e a t
t r e a t m e n t of t h e acidified curd.
T h e c h a n g e s of p r o t e i n s d u r i n g m a k i n g of k a c h k a v a l cheese m u s t b e r e ­
g a r d e d as v e r y i m p o r t a n t w h e n w e h a v e in m i n d t h a t 4,45Vo of t h e t o t a l p r o ­
t e i n s is in t h e f o r m of soluble n i t r o g e n a n d over SO^/o in t h e form of t h e so
called m o n o c a l c i u m p a r a c a s e i n a t e , w h i c h is of p r i m a r y i m p o r t a n c e in k a c h ­
k a v a l cheese m a k i n g a n d for rheological p r o p e r t i e s of t h e p r o d u c t .

LITERATURA

1. D o r đ e v i ć , J.: The Dynamics of Monocalciumparacaseinate during the Making

and Ripening of Cachkaval Cheese. XVI Intern. Dairy Congress, Copenhagen
1962.
2. D o r đ e v i ć , J.: (1960.) Promene belančevina u toku zrenja sira kačkavalja.
Disertacija.
3. D o r đ e v i ć , J. i S t e f a n o v i ć R. (1971.): Neki aspekti proizvodnje kačka­
valja. Mljekarstvo.
4. K o s i k o w s k y , V. T. (1951.): Paper Partition Chromatographs of Free Amino
Acids in Cheddar Cheese during Ripening. J. D. Sci. 34, 3.
5. P e j i ć , O. (1956.): Mlekarstvo, II deo, Beograd.
6. P e j i ć , O. (1951.): Prilog izučavanju fizičkih osobina kačkavalja — masno
znojenje i struktura. Godišnjak Polj. fakulteta Zemun, III.
7. S t e f a n o v i ć , R. (1961.): Uticaj kiselosti i temperature parenja na neke h e -
mij'ske i fizičke promene sirne grude u izradi kačkavalja. Disertacija.
8. Š u t i ć , M. (1960.): Odnosi i uloga pojedinih grupa mikroorganizama u toku
zrenja kačkavalja. Zbornik radova Polj. fak., Zemun, XIV, 410.
9. v a n S l y k e , L. L., H a r t , B. E.: Methods for the Estimation of the proteo­
lytic Compounds contained in Cheese and Milk. N. Y. (Geneva) Agr. Exp. Sta..
Bui. 215.
10. D o r đ e v i ć , J. (1972.): Kackavalj. Skripta, Sarajevo.

PRETPLATNICIMA I ČLANOVIMAS

Molimo naše članove i pretplatnike lista »MLJEKARSTVO«

da uplate dužnu članarinu, odnosno pretplatu, za god. 1973., uko­
liko to nisu dosad učinili, jer ćemo u protivnom obustaviti slanje
lista.
Broj našeg žiro računa: 30102-678-5514.

Mljekarstvo 24 (3) 1974 61