ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 5.

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Завдання 1. Керуючись наданими НД (ДСТУ 3781, 3893, 4033,

4586, 8791, 8509, 7174) занотувати перелік органолептичних
показників, які регламентовані стандартами на різні товари.
Узагальнити результати роботи, встановивши спільні показники
та характерні лише для окремих товарів.

Завдання 2.
Керуючись п. 5.5.8- 5.5.13 ДСТУ 8449 занотувати методику
визначення органолептичних показників консервованих харчових
продуктів.

Завдання 3. Опанувати методику та керуючись 100-баловою

шкалою з урахуванням шкали знижок, провести органолептичну
оцінку якості сиру сичугового та встановити його сорт.

Визначення органолептичних показників сиру проводять в наступній

послідовності:
- якість транспортної упаковки і маркування визначають візуально;
- форму, розмір головки, якість упаковки (використовуваний
пакувальний матеріал), правильність маркування, зовнішній вид, колір і стан
поверхні продукту визначають візуально шляхом зовнішнього огляду
головки і споживчої упаковки.
Визначення органолептичних показників відібраного для досліджень
зразка проводять в такій послідовності:
- зовнішній вигляд, включаючи колір і рисунок, визначають візуально;
- запах;
- запах і смак визначають при опробуванні продукту;
- консистенцію визначають натисканням на шматок, розтиранням між
вказівним і великим пальцями, під час відкушування і розжовування, пробою
на згин.
Визначення консистенції сиру пробою на згин:
Пластинку сиру довжиною 75-80 мм, шириною 40-45 мм, товщиною 2,5-3,0
мм згинають пальцями під кутом 90 ° спочатку в одну, потім в іншу сторону.
Проба сиру, що витримує цю деформацію без руйнування, має досить
еластичну консистенцію. Руйнування проби вказує на грубу, ламку, крихку
консистенцію. Проба сиру, що витримує багаторазові вигини, має надмірно
еластичну гумоподібну консистенцію.
 Показник Бали Дослідний зразок
Зовнішній вигляд 10
Смак і запах 45
Консистенція 25
Рисунок на розрізі 10
Колір 5
Загалом 100

Шкала знижок
Характеристика Сири групи А Сири групи Б Сири з низькою
показника (з високою (з t другого нагрівання,
t другого низькою які дозрівають за
нагрівання) t другого участі мікрофлори
нагрівання) сирного слизу
Смак і запах (45 балів)
Відмінний (відповідає 45 45 45
вимогам)
Добрий (менш виражений 43-44 43-44 43-44
сирний)
Добрий смак, слабо 40-42 40-42 40-42
виражений аромат
Задовільний (слабо 37-39 37-39 37-39
виражений сирний)
Слабий гіркий 37-39 37-39 37-39
Помірно гіркий 36-37 36-37 36-37
Гіркий 32-35 32-35 32-35
Слабий кормовий 37-38 37-38 37-38
Помірний кормовий 36-37 36-37 36-37
Кормовий 33-35 33-35 33-35
Кислий 33-35 34-36 34-36
Різко виражений кислий - 33-34 33-34
Сторонній 32-38 32-38 32-38
Затхлий 33-36 33-36 33-36
Осалений 32-35 32-35 32-35
Нетиповий (нехарактерний) 35-36 35-36 35-36
для сиру конкретного
найменування
Консистенція (25 балів)
Відмінна (відповідає 25 25 25
вимогам)
Добра (менш еластична, 24 24 24
злегка борошниста)
Задовільна (менш еластич- 23 23 23
на, ледь пластична,
борошниста)
Щільна 19-22 19-22 19-22
Тверда 15-18 15-18 15-18
Гумова 15-22 15-22 15-22
Незв’язна 17-22 17-22 17-22
Крихка 15-19 15-19 15-19
Колеться (самокол) 10-21 10-21 10-21
В’язка 16-20 16-20 16-20
Мазка 10-19 18-23 18-23
Пластична - 20-22 -
Колір (5 балів)
Рівномірний 5 5 5
Нерівномірний 3-4 3-4 3-4
Рисунок (10 балів)
Характерний для сиру 10 10 10
конкретного найменування
Нерівномірний (по 8-9 8-9 8-9
розташуванню)
Рваний 6-7 6-7 6-7
Щілиновидний 5-7 5-7 8-9
Відсутність вічок 3 7 7
Дрібні вічка (діаметром 5-7 9-10 10
менше 5 мм)
Сітчастий 5-6 5-6 5-6
Губчатий 3-5 3-5 3-5
Нехарактерний для сиру 5 6 -
конкретного найменування
Зовнішній вигляд (10 балів)
Характерний для сиру 10 10 10
конкретного
найменування
Пошкоджене покриття 8-9 8-9 8-9
Пошкоджена кірка 6-8 6-8 6-8
Незначна деформація 6-8 6-8 6-8
Підіпрівша кірка 4-7 4-7 4-7
Упаковка і маркування (5 балів)
Хороша: упаковка правиль- 5 5 5
на, повне і чітке
маркування
 Задовільна: незначно по- 2-4 2-4 2-4
шкоджена упаковка, непов-
не і нечітке маркування

При наявності 2 або декількох дефектів по кожному з показників зниження

балової оцінки слід здійснювати по найбільш знецінюючому дефекту.

Показник Сорт
Вищий Перший
Загальна кількість балів 87-100 75-86
Смак і запах, бали, не менше 37 34

Висновок: за результатами органолептичної оцінки сир належить до

….сорту