CƠ SỞ CỦA SÁNG CHẾ

Cụm ngũ cốc và thanh ngũ cốc là những sản phẩm thực phẩm phổ biến. Để tạo thành công những sản phẩm
này, người ta sử dụng chất kết dính để giữ các hạt ngũ cốc lại với nhau. Để chuẩn bị thành công các cụm
và/hoặc thanh ngũ cốc yêu cầu nhà sản xuất sử dụng một hoặc nhiều chất kết dính mà khi được kết hợp vào
các cụm sẽ tạo ra sản phẩm có hoạt độ nước, độ ẩm thích hợp và khả năng tạo thành các cụm giòn, ít bị vỡ và
hạn chế sản xuất tiền phạt. Hoa Kỳ Pat. Ví dụ, số 6.800.312 mô tả phương pháp tạo cụm ngũ cốc bằng cách sử
dụng chất kết dính tinh bột. Hoa Kỳ Pat. Số 7.097.870 tiết lộ việc sử dụng chất kết dính gelatin/chất béo đậu
nành và gelatin ngậm nước. Ấn phẩm Ứng dụng Bằng sáng chế Hoa Kỳ số 20070014914A1 tiết lộ việc sử dụng
protein lúa mì biến tính (gluten) làm chất kết dính. Chất kết dính bao gồm hỗn hợp polydextrose, fructoza kết tinh
và glixerin được bộc lộ trong Ấn phẩm Ứng dụng Bằng sáng chế Hoa Kỳ số 20110039004A1, và hỗn hợp bao
gồm inulin, dextrin, chất xơ từ cam quýt và bột bánh quy được bộc lộ trong Ấn phẩm Ứng dụng Bằng sáng chế
Hoa Kỳ số 20090017168A1. Hoa Kỳ Pat. Số 4.055.669 bộc lộ chất kết dính bao gồm chất béo, protein và
cacbohydrat, trong đó chất béo bao gồm từ ⅓ đến 85% thành phần chất kết dính và chất kết dính chiếm phần
lớn trong tổng trọng lượng của sản phẩm cuối cùng (ví dụ: chất kết dính/ngũ cốc 2:1 tỷ lệ chất kết dính/ngũ cốc
7:1, v.v.).
Các thanh ngũ cốc dai thường được tạo thành từ các thành phần ngũ cốc như granola và ít nhất một chất kết
dính để giữ các thành phần ngũ cốc lại với nhau. Người tiêu dùng thích ngũ cốc giòn và chất kết dính mềm dẻo
để tạo ra kết cấu dai. Để đạt được kết quả này, hoạt độ nước của chất kết dính nói chung phải nhỏ hơn khoảng
0,58. Đường, và đặc biệt là xi-rô đường, thường được sử dụng làm chất kết dính cho các thanh ngũ cốc dai vì
chúng đạt được độ dẻo mong muốn, đồng thời có hoạt độ nước mong muốn. Mặc dù chúng khá hữu ích để giữ
các thành phần ngũ cốc lại với nhau, nhưng xi-rô đường có thể có tác dụng không mong muốn đối với đường
huyết và làm tăng lượng calo trong sản phẩm. Do đó, nhiều công ty đã cố gắng phát triển các sản phẩm ít
đường, thường bằng cách sử dụng các thành phần bổ sung, nhưng nhìn chung không đạt được thành công. Có
thể sử dụng các thành phần nhũ hóa khác để kết hợp nước và dầu, chẳng hạn như lecithin, nhưng lecithin—đặc
biệt là lecithin có nguồn gốc từ đậu nành—có thể ít được ưa chuộng hơn vì một tỷ lệ đáng kể dân số có nguy cơ
bị dị ứng với lecithin đậu nành , đặc biệt nếu có trong sản phẩm với số lượng đáng kể. Gluten lúa mì đã được sử
dụng làm chất kết dính cho một số sản phẩm thanh granola dai, nhưng nhiều người cũng bị dị ứng với gluten và
phải tránh các sản phẩm có chứa nó.
Rượu đường đã được sử dụng thay thế cho ít nhất một phần đường thường được kết hợp trong chất kết dính
sản phẩm ngũ cốc dai, nhưng những sản phẩm này thường bị giảm thời hạn sử dụng, kết cấu không mong
muốn, khô và/hoặc giảm độ ổn định, đặc biệt là trong ngũ cốc/granola các sản phẩm dạng thanh so với các sản
phẩm có hàm lượng đường cao hơn. Sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm này thường giảm
so với các sản phẩm được làm bằng cách sử dụng đường/xi-rô đường. Do đó, các chất phụ gia đã được nghiên
cứu để duy trì độ mềm và kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm ngũ cốc dai. Một chất phụ gia như vậy là
natri polyphosphate, khi được thêm vào ở mức khoảng 0,3%, đã được chứng minh là duy trì độ mềm của các
sản phẩm ngũ cốc dai trong thời gian dài hơn.
Việc sử dụng nhiều rượu đường cũng có thể bị hạn chế vì chúng có xu hướng sinh ra khí, đầy hơi và/hoặc tiêu
chảy nếu tiêu thụ ở mức vừa đủ. Do đó, các giải pháp thay thế là cần thiết để hình thành các thanh ngũ cốc dai
nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp hơn cho một bộ phận dân cư rộng lớn, nhiều người trong số họ có thể nhạy
cảm với thành phần thực phẩm, đồng thời nhận được sự chấp nhận rộng rãi của người tiêu dùng.
Các thành phần được sử dụng để sản xuất chế phẩm kết dính tạo thành một phần của sản phẩm thực phẩm
cuối cùng. Ví dụ, các chế phẩm kết dính phải tạo ra các đặc tính vật lý mong muốn trong chùm ngũ cốc giòn
hoặc thanh ngũ cốc dai, đồng thời đáp ứng sở thích và nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Ví dụ, nên
giảm lượng đường cần thiết để tạo thành chế phẩm chất kết dính và tốt hơn là loại trừ việc sử dụng gluten vì
chất kết dính có thể cần thiết cho các sản phẩm không chứa gluten. Những mục tiêu này thậm chí sẽ có lợi hơn
nếu chúng dẫn đến việc tạo ra các thành phần kết dính cho phép thay đổi kết cấu và độ ẩm của sản phẩm (ví dụ:
tạo ra nhiều loại sản phẩm từ dai đến giòn) và tạo ra sản phẩm có hương vị mong muốn , kết cấu, tính toàn vẹn
của cụm,