1.

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BA RỌI XÔNG KHÓI

1.2.1 Thịt ba rọi
Thịt ba rọi hay thịt ba chỉ là phần thịt bụng của con heo, trong tiếng Anh có tên là Pork
Belly. Thường có lớp da ngoài cùng dày, mỡ dày khoảng 1,5 – 2cm, phần thịt nạc dính chặt vào
lớp mỡ, xen lẫn xếp lớp lên với nhau. Màu sắc thịt sẽ có lớp màng ngoài khô, màu sắc đỏ nhạt
hoặc hồng tươi. Khi cắt, miếng thịt có màu hồng sáng, da trắng hồng và mềm mại.
Thịt ba rọi được dùng trong rất nhiều món ngon. Chúng có thể được làm món luộc, kho,
rim, hoặc tẩm ướp để chiên, nướng, xông khói... Trong món phương Tây, phần thịt này
rất hay được hun khói để làm thành thịt muối xông khói (bacon) loại thịt được sử dụng
rất phổ biến.

1.2.2 Kỹ thuật tạo khói

1.2.2.1 Thành phần của khói
(i) Nguyên lý tạo ra khói
Nguyên liệu dùng tạo khối là gỗ, gỗ vụn hoặc mặt cưa của những loại gỗ cứng có màu
sáng mà phổ biển nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi
cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ
dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và
chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

Khói nhìn chung bao gồm 2 pha:

+ Pha hơi, không nhìn thấy được, pha này chủ yếu tạo cho sản phẩm mùi vị và màu sắc
đặc trưng của chúng.
+ Pha lỏng dưới dạng giọt rất nhỏ, phần có thể nhìn thấy của khói nhưng rất ít tác
dụng.Hiện diện một cân bằng không bền giữa 2 pha. Trong buồng xông khi một phần pha
khí được hấp thụ và bên trong sản phẩm, một phần pha lỏng sẽ tự bay hơi và tái tạo pha
khí mới dần được hấp thụ sau đó. Pha lỏng như vậy giữ vai trò của kho lưu trữ cho pha
khí.
Thành phần hóa học của khói cực kỳ phức tạp người ta xác định rằng, trong khói có chứa
khoảng 300 hợp chất khác nhau (hiện nay có 200 chất được xác định). Ngoài không
khí, khí CO2và hơi nước người ta tìm thấy chủ yếu 4họ lớn các hợp chất hữu cơ bao
gồm:
+ Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 50 hợp chất phenol khác nhauđược xác
định, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-
propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm
tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra
mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có
trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng
nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ: Khoảng 20 acid được xác định, các acid hữu cơ trong khói có mạch
cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1
đến 4. Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ
protein bề mặt sản phẩm.
+ Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 70 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói.
Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho
sản phẩm xông khói
(ii) Các yếu tố tác động lên thành phần của khói
- Giai đoạn sinh khói:
+ Nhiệt độ đốt cháy: Tỷ lệ thành phần khói thay đổi theo nhiệt độ đốt cháy. Lượng các
hợp chất có chứa nhóm C=O gia tăng ở nhiệt độ từ +2000° C đến +6000° C, đối với lượng
các phenol từ +4000° C đến +6000° C, các acid từ 300 đến +3500° C và nhóm HAP như
3,4 benzopyren khoảng từ +4000° C.
+ Dưới 3000C khói có khả năng tạo màu và mùi rất kém. Cân bằng tốt nhất giữa các cấu
phần khói có được khoảng từ +3500° C đến +4000° C.
- Bản chất gỗ: Việc sử dụng mạc cưa và dâm bào gỗ trong việc xông khói các sản phẩm
thịt và thịt muối đã có từ rất lâu và rất thông dụng, đôi khi người ta thêm các chất gia
hương như lá, nhánh cây, quả hạt hoặc võ bào cây sinh mùi thơm.
- Trong buồng xông khói: Nhiệt độ cao trong buồng xông khói cho phép một phần của
pha lỏng chuyển thành pha khí. Ngược lại sự hạ thấp nhiệt độ (bởi việc dẫn nhập luồng
khí lạnh chẳng hạn) sẽ làm giảm đi hàm lượng các chấtít bay hơi trong pha khí
1.2.3. Ảnh hưởng của khói lên sản phẩm
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hy-dro-sulphua của
protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin. Cả hai loại
tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng axit
amin, đặc biệt là lyzin. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng có ít
ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hoá của khối giúp cho việc giữ
được các vitamin tan trong mở và chống oxy hoá bề mặt của sản phẩm thịt hun khói.
Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị
riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều
chất để lại cho giác quan. Người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau,
do đó rất khó phân tích, chỉ phân tích những chất có hàm lượng lớn như phenol, acid,
aldehyd,....... Trong loại aldehyd và ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm
là furon và vanilin. Loại vinegar (giấm) ở 46° C có thể có vị chua và thơm mát như táo,
có mùi vị nồng khác với mùi vị sản phẩm.
TLTK: Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, NXB Hà Nội
Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá, Trần Văn Chương,
NXB Văn hóa dân tộc, 2001