TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

CHƯƠNG 1
ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM

Giảng viên: TS. Cao Thị Huệ

Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Thực phẩm

Hà Nội, 2021
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÔN HỌC

Mục tiêu của môn học

✓ Giúp cho người học hiểu được vai trò của công nghệ đồ hộp thực
phẩm và những kiến thức cơ bản của công nghệ đồ hộp thực phẩm:
hiểu được quy trình chung chế biến đồ hộp thực phẩm, đồng thời
nắm được kỹ thuật chế biến các loại đồ hộp thực phẩm.
Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÔN HỌC

Chương 1. Đại cương về công nghệ đồ hộp thực

phẩm

Chương 2. Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp thực

phẩm

Chương 3. Kỹ thuật chế biến một số sản phẩm đồ

hộp thực phẩm
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

VÀI NÉT VỀ CÁCH HỌC, KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ

Cách học:
- Đọc trước phần lý thuyết ở nhà.
- Lưu ý những vấn đề không hiểu (đưa ra câu hỏi).
- Tham gia tích cực các bài giảng, thảo luận chuyên môn ở lớp.

Kiểm tra, đánh giá:

- Điểm thường xuyên 1 (Điểm chuyên cần + Phát biểu trên lớp + Kiểm tra 1
Tiết).
- Điểm thường xuyên 2 (Thảo luận)
- Cuối kỳ: Thi viết (3 câu hỏi, thời gian 90 phút).

Tổng thời gian lên lớp lý thuyết: 30 tiết, 15 tuần

 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Mỹ Hồng. Giáo trình Chế biến Công nghệ Thực phẩm đóng hộp. NXB
Đại học Cần Thơ, 2005.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Minh Phụng, Đỗ Lệ Hà. Công nghệ Đồ hộp
Thủy sản và gia súc, gia cầm. NXB Khoa học Kỹ thuật, 2007.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản – Tập 1 – Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1990.
4. Phan Thị Thanh Quế. Giáo trình Công nghệ Chế biến Thủy hải sản. Đại học
Cần Thơ, 2005.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Nội dung Chương 1

1.1. Khái niệm, vai trò và lịch sử phát triển của đồ hộp thực
phẩm;
1.2. Một số công nghệ đồ hộp thực phẩm
1.3. Nguyên liệu, bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp thực
phẩm
1.4. Phân loại đồ hộp thực phẩm
1.5. Các biến đổi và hiện tượng hư hỏng trong chế biến đồ
hộp thực phẩm
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.1. Khái niệm, vai trò và lịch sử phát

triển của đồ hộp thực phẩm
1.1.1. Khái niệm
1.1.2. Vai trò của đồ hộp
1.1.3. Lịch sử phát triển của đồ hộp thực phẩm
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.1.1. Khái niệm

Đồ hộp là gì?
- Là sản phẩm đã qua chế biến, có
thể ăn ngay
- Đựng trong bao bì kín
- Được tiệt trùng
- Bảo quản được thời gian dài mà
không hư hỏng
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.1.2. Tại sao phải sản xuất đồ hộp? (Vai trò)

- Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn

- Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêu
dùng và cho quốc phòng
- Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng
nhưng thu hồi vốn nhanh
- Thúc đẩy các ngành liên quan: khai thác,
nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất khẩu
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.1.3. Lịch sử phát triển Ngành đồ hộp

➢ Năm 1804, Nicolas Appert (Pháp) đã chế biến thực phẩm đựng trong
bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
➢ Năm 1810, Pertet Durand (Anh) dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho bao bì thủy tinh.
➢ Đến năm 1825: Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương
pháp thủ công.
➢ Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây
hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.1.3. Lịch sử phát triển Ngành đồ hộp (2)

▪ Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về vi

sinh vật và phương pháp thanh trùng → đặt cơ sở khoa
học cho ngành công nghiệp đồ hộp.
▪ Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong
nắp hộp.
▪ Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
▪ Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng
đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp.
Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối
thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt
hàng đồ hộp khác nhau.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Lịch sử phát triển Ngành đồ hộp ở nước ta

▪ Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các
loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản
được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là
đồ hộp .
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

➢ Năm1954, Việt Nam được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng
một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
➢ Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng
xong.
➢ Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
➢ Năm1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp
xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế
biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội.
➢ Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng
suất gần bằng với năng suất thiết kế.
➢ Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.
➢ Năm 1970, hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố
Hồ Chí Minh.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.2. Một số công nghệ đồ hộp thực phẩm

Đồ hộp thanh trùng

Đồ hộp không thanh trùng

 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Thanh trùng là gì?

Mục đích của thanh
trùng?

Là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật sống sót trong đồ hộp thực
phẩm sau các công đoạn xử lý như rửa, chần, hấp, rán, hun khói,
bài khí, ghép mí...

Mục đích:
1/ Kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp
1/ Tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực
phẩm.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Một số lưu ý về nhiệm vụ của quá trình thanh trùng:

1/ Mục đích quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt chỉ các loại vi sinh vật có
khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, đồng thời làm hư
hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con người.

2/ Một số vi sinh vật như trực khuẩn khoai tây B.licheniformis hay B.subtilis
không phát triển được trong đồ hộp và vô hại →Việc tiêu diệt chúng không có
ý nghĩa, hơn nữa chúng rất bền với nhiệt, cố tình tiêu diệt chúng chỉ có thể dẫn
đến hậu quả phung phí năng lượng và giảm chất lượng thực phẩm.

3/ Như vậy quá trình thanh trùng cần đạt được không phải độ vô trùng tuyệt
đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng công nghiệp, nghĩa là trong đồ hộp
không được tồn tại các vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm hoặc các loại
tạo độc tố, và có thể gặp các vi sinh vật không có khả năng phát triển và gây
hư hỏng đồ hộp ở các điều kiện bảo quản bình thường.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Đồ hộp thanh trùng

 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Đồ hộp không thanh trùng

 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.3. Nguyên liệu, bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp thực phẩm
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.3.1. Nguyên liệu sử dụng trong chế biến đồ hộp

thực phẩm
- Chọn lựa nguyên liệu: là loại bỏ các thành phần nguyên
liệu không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối
hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không
thích hợp .
✓ Gia súc thì được kiểm tra vệ sinh và chọn những
con béo khoẻ đem chế biến.
✓ Cá sử dụng cá còn tươi, không bị ươn thối.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Phân loại nguyên liệu: nhằm phân chia nguyên liệu thành các
phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu
sắc, trọng lượng... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và
giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều.
Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi
chế biến:
Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì...
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo

màu sắc

Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích

thước

Đối với nguyên liệu cần phân loại theo

trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc
Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động
theo sự thay đổi của tia sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt
của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sang phản
chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích
thích khác nhau lên tế bào quang điện.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước
+ Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt
lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới
nhỏ nhất.
Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân
loại nguyên liệu có kích thước nhỏ: đậu phộng, mận...
+ Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng
giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hơ ở giữa 2 dây
cáp to dần. Quả đi giữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Máy
này dùng để phân loại quả to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím ...
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân
loại hạt khô)
▪ Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ
nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên
liệu chênh lệch nhau.
▪ Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu,
lạc ( đậu phộng) v.v...
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.3.2. Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp thực

phẩm
- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các
kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay
thùng carton.
- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm
tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống
nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp:
1/bao bì kim loại; 2/ bao bì thủy tinh; 3/ bao bì bằng
chất trùng hợp; 4/ bao bì giấy nhiều lớp v.v....
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Bao bì trực tiếp

▪ Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền
cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn
mòn.
▪ Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp,
nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt
kém.
▪ Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao,
có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là
nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.
▪ Bao bì giấy nhiều lớp: chống thấm và chịu đựng (va chạm và
sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có
các lớp sau (dùng bao bì phức hợp).
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Bao bì giấy nhiều lớp

✓ Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
✓ Lớp mực in (cellophane): dễ in
✓ Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
✓ Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
✓ Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
✓ Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Kiểu nắp bao bì thủy tinh

- Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có
rãnh xoắn ốc.
- Kiểu TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt.
Vòng đệm đặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng
nắp;
- Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở
đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì
- Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng
hẹp. Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và
dính sát vào miệng chai khi trong chai có chân không.
Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ

bao bì có rãnh xoắn ốc.
Ưu điểm: Mở nắp dễ và tiện
Nhược điểm
• Hạn chế năng suất ghép,
• Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,
• Khó gia công
• Tốn kim loại làm nắp
• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ
kín khi bảo quản.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Kiểu TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn,

nắp sắt. Vòng đệm đặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ
cần xoay ¼ vòng nắp
Ưu điểm: Mở nắp dễ và tiện
Nhược điểm:
• Hạn chế năng suất ghép,
• Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,
• Khó gia công
• Tốn kim loại làm nắp
• Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ
kín khi bảo quản.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm

đặt ở đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì.
Ưu điểm:
• Ít tốn kém kim loại làm nắp
• Dễ mở nắp
Nhược điểm:
• Hạn chế năng suất ghép,
• Chế tạo nắp phức tạp,
• Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

- Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng

và miệng hẹp. Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành,
sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trong chai có
chân không.
Ưu điểm
• Năng suất ghép cao, ghép dễ
• Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì
• Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở
• Đảm bảo độ kín
• Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Yêu cầu bao bì đồ hộp

1/ Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực
phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ
cho thực phẩm;
2/ Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
3/ Chịu được nhiệt độ và áp suất cao; truyền nhiệt tốt,
chắc chắn, nhẹ.
4/ Dễ gia công, rẻ tiền; hình thức hấp dẫn, thích hợp với
sản phẩm.
5/ Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Quy cách các loại lon phổ biến
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.4. Phân loại đồ hộp thực phẩm

1.4.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
1.4.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
1.4.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
1.4.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy
sản
1.4.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa.
 Bài giảng môn:
Công nghệ đồ hộp thực phẩm

1.4.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau

✓ Đồ hộp rau tự nhiên
✓ Đồ hộp rau nấu thành món
✓ Đồ hộp rau ngâm giấm
✓ Đồ hộp rau muối chua
✓ Đồ hộp sauce cà chua
✓ Đồ hộp cà chua cô đặc
✓ Đồ hộp nước rau.
1.4.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau (2)
Đồ hộp rau tự nhiên
▪ Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi,
không qua các quá trình chế biến sơ bộ
bằng nhiệt.
▪ Sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần
giống như nguyên liệu ban đầu.
▪ Trước khi sử dụng loại đồ hộp này
thường phải chế biến hay nấu lại.
1.4.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau (3)
- Đồ hộp rau nấu thành món
▪ Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và
gia vị khác, đem rán hay hấp.

▪ Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại.

1.4.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau (4)
Đồ hộp rau ngâm giấm
Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không
cần nấu lại.
1.4.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau (5)
- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như:
đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
- Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến
sauce của một số đồ hộp thịt, cá .
- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh
dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được.
1.4.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả (1)

- Đồ hộp quả nước đường;

- Đồ hộp nước quả;
- Đồ hộp mứt quả.
1.4.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả (2)
Đồ hộp quả nước đường
Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi
ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc
trưng của nguyên liệu.
1.4.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả (3)
Đồ hộp nước quả
Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng
thịt quả có rất ít.
Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào
và phần mềm của quả.
1.4.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả (4)
Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô:
65 - 70% .
▪ Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông
và trong suốt.
▪ Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
▪ Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có
lẫn miếng quả.
▪ Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng
nguyên quả, ở dạng sirô đặc .
▪ Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô,
đường ở dạng kết tinh.
1.4.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Đồ hộp thịt tự nhiên: không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm.
- Đồ hộp thịt gia vị: chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc
vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị.
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị.
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng...
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói.
1.4.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản không gia vị
Đồ hộp cá thu không gia vị
Đồ hộp tôm không gia vị
Đồ hộp cua không gia vị
Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị.

- Đồ hộp thủy sản có gia vị

➢ Đồ hộp cá có gia vị
➢ Đồ hộp mực có gia vị
- Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy
hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
- Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun
khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
✓ Đồ hộp cá ngâm dầu
✓ Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
✓ Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
1.4.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ khoảng 50oC, chất lượng
sữa không thay đổi nhiều.
- Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô
- Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra
thành phẩm.
- Các sản phẩm khác: sữa lên men (yaourt, sữa chua...).
1.5. Các biến đổi và hiện tượng hư hỏng trong chế biến đồ hộp thực phẩm

✓ Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có
thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm
ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.

✓ Đô hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên
ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
1.5.1. Nguyên nhân gây hư hỏng trong chế biến ĐHTP

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Đồ hộp hư hỏng do các hiện

tượng hóa học
1.5.1.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
✓ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thiết → Các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển
làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí
làm phồng hộp.
✓ Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót khivận hành;
✓ Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc,
sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ
chế độ thanh trùng.
✓ Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình
chế biến trước khi thanh trùng gây ra.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 - 71oC.
→ Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng
nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
 c. Do mối ghép bị hở
✓ Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp.
✓ Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các
mối hàn dọc của bao bì không được kín.
✓ Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối
ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là
nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
✓ Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ
vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm
trong thời gian chế biến.
✓ Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu.
✓ Ở nhiệt độ không cao lắm → là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển
làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
1.5.1.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
✓ Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa
các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm
với bao bì
→ Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị
giảm đi nhiều.
1.5.1.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học (2)
✓ Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, có thể quan sát thấy các đồ hộp
đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp
tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm.

✓ Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại
nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm,
và gây độc đối với cơ thể → Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp
bị phồng.

✓ Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của
sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản
phẩm nhiều hay ít.
1.5.2. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
✓ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng → đều không thể sử dụng làm thức ăn.

✓ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế
biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu,
thịt xay…). Khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng
cao → không thể sử dụng làm thức ăn.

✓ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm → Biện
pháp: có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành
các sản phẩm phụ.
 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1

Câu 1. Trình bày các loại bao bì đồ hộp. Yêu cầu của bao bì đồ hộp.
Câu 2. Nêu ưu nhược điểm của các loại kiểu nắp bao bì thủy tinh
trong công nghệ đồ hộp.
Câu 3. Trình bày các biến đổi và hiện tượng hư hỏng trong chế biến
đồ hộp thực phẩm.