Jutarnji – Dobra hrana - KOTLOVINA –

RECEPT ZA KOTLOVINU

 1,5 kg carskog mesa

 2 veća pureća zabatka
 250 g masti
 500 g šampinjona
 500 g bukovača
 1 kg luka
 2 glavice češnjaka
 500 g mrkve
 1 l traminca
 1 l vode
 50 g ljutkaste paprike u prahu

Na masti prepržite zabatke na strani na kojoj je kožica i stavite ih na rub tanjura.

Potom u tanjur stavite carsko meso narezano na deblje odreske.

Nakon što ih okrenete, dodajte krupnije narezan luk, češnjak i mrkvu.

Kotlovinu treba često miješati drvenom kuhačom. Čim luk porumeni, počnite kot-
lovinu zalijevati vinom i vodom te vratite zabatke u sredinu tanjura.

Dodajte cijele gljive. Smanjite vatru. Kad je meso omekšalo, dodajte papriku.

U ovakvu kotlovinu često se na kraju dodaje krumpir koji upije dio umaka. No u
ovakvom slasnom umaku najbolje se uživa kada se za veće društvo kupi cijeli
kruh pod pekom, pa se komadi kruha kidaju i toćaju u vrućem umaku

Kotlovina je tradicionalno jelo vezano pretežno uz zagorski kraj iako se vrlo

često sprema i na području Međimurja i Podravine. Neki zapisi upućuju da kori-
jene u pripremi kotlovine možemo potražiti u vremenu migracija Mongola i
Tatara koji su donijeli tanjure za pečenje u naše krajeve, ali nećemo pogriješiti
ako odemo još dalje u doba antike i "okrivimo" Rimljane za udaranje temelja jed-
nom od doista omiljenih hrvatskih jela. Naime, još se u Apcijevoj kuharici spom-
inje rimski tanjur, blago uzdignutih rubova koji je podjednako služio za pečenje i
posluživanje. Riječ je naime o famoznoj patini koja se postavljala izravno na
ognjište, a ponekad se stavljala na tronožac te se zatim meso zajedno sa
povrćem krčkalo na masnoći.
Ipak, kotlovina nije samo danak nostalgiji, nego drevni način pripreme jela koji
se može, među ostalim, u suvremenom izdanju pretvoriti u vrhunsku turističku
atrakciju.

Kotlovina na kuhinjskom štednjaku

Priprema kotlovine da se improvizirati i u kuhinji za štednjakom. No, uz malo

truda i vrlo malo prostora na otvorenom amaterska je kotlovina dostupna prak-
tično svima. Naime, kotlovi i ložišta raznih veličina mogu se putem raznih oglas-
nika nabaviti po cijeni čak i manjoj od 200 kuna. To je ulaganje jamstvo ne samo
dobrih vikend-objeda, nego se odmah nakon potpale pretvara u društveni mag-
net. Druženje, naravno, počinje raspravom što je zapravo dobra, ili prava ili
izvorna kotlovina, odakle potječe, kako se i od kojih sastojaka priprema

Priprema je cjelodnevni ritual

Toj debati nema konca. Puno je smislenije poticati darovite kuhare na vlastiti
pristup i stil kotlovine. Jedini je ključan preduvjet ne žuriti s pripremom. Kotlovina
u pravilu zahtijeva cjelodnevno druženje. Mudri kuhari pripremaju je višefazno.
Upravo tom pristupu i služi široki obod kotla. Pojedini sastojci traže svaki svoju
optimalnu temperaturu i trajanje priprave.

Svinjske nogice - da ili ne?

Tradicionalisti inzistiraju na svinjskim nogicama, temelju starinske kotlovine.

Nogice se moraju dugo, satima cmariti. Znalci su primijetili kako je najbolje
pomiješati svježe sirove s dimljenim nogicama, a isto vrijedi i za svinjske repove.
Tu je važno napomenuti kako se repovi skuhaju ipak znatno brže od nogica. Že-
latina koju nogice podare umaku jamstvo je slasnog jela i umaka u kojem potom
u završnoj fazi svi uživaju tunkajući. Začinjavci kotlovine tvrdoglavo ustrajavaju
na svinjskoj masti. Luk, češnjak, paprika i vino također su nezaobilazni u tradi-
cionalnom pristupu. Potom se priča grana u vrlo raznolike koncepte.

Koje meso koristiti?

Koriste se razni dijelovi svinjetine, brojne vrste kobasa, često i piletinu

Ne zaboravite povrće

Od povrća najčešće korjenasto. Lovorov list prednjači među začinima. Gljive, ne

samo svježe, nego i suhe. One su toliko zamamne u kotlu da se znaju iskazati
čak i u nečemu tako neobičnom, ali vrlo ukusnom kao što je vegetarijanska kot-
lovina. Jedan od provjerenih načina počinje s lukom koji se u velikim količinama
dugo pirja na ulju u koje se može dodati i maslac. Ova faza traje sve dok se luk
ne počne karamelizirati, a i tad se termička obrada nastavlja uz podlijevanje.

Dobro vino je važno!

Slatkasto vino najbolja je tekućina u ovoj ulozi. Suhe gljive ne treba posebno na-
makati, one se prve stavljaju u kotao. Potom slijede svježe. Crvenu je papriku
najbolje dodavati pred kraj pripreme. U kotlovini od gljiva odlično paše krumpir.
Grah je posebna priča. Pretkuhan može se dodavati u raznim fazama.