POLARYMETRYCZNE OZNACZANIE ZAWARTOŚCI SKROBI

Skrobia zawarta jest w różnych częściach roślin i stanowi dla nich materiał zapasowy.
Jest zatem składnikiem bardzo wielu pokarmów i najważniejszym żródłem energii w żywieniu
człowieka.
Do najważniejszych źródeł przemysłowych skrobi należą: kukurydza, ziemniaki, maniok
(cassava) i pszenica. Ziarna skrobi otrzymane z różnych źródeł różnią się kształtem, rozmiarami,
granulacją i kilkoma innymi cechami.
Skrobię stanowią dwa polimery glukozy: amyloza, stanowiąca w większości przypadków
20 - 30% jej masy i amylopektyna (70 – 80%). Amyloza jest łańcuchowym polimerem
α-D-glukopiranozy, w którym reszty glukozowe połączone są wiązaniami α-glikozydowymi 1,4,
a stopień polimeryzacji zależy od jej źródła i na przykład dla pszenicy wynosi 1000 – 2000, podczas,
gdy dla ziemniaka może sięgnąć 4500, co daje masy molowe z zakresu 150 000 – 750 000. Amylozę
można wydzielić przy pomocy kilku procesów fizycznych, jak krystalizacja (na ogół w obecności soli,
jak MgSO4) czy wytrącanie przy pomocy kompleksujących polarnych związków organicznych
(alkohole, niższe kwasy tłuszczowe). W amylopektynie, oprócz identycznych, jak w amylozie wiązań
α-glikozydowych 1,4 mamy do czynienia z wiązaniami α-glikozydowymi 1,6, którymi do łańcucha
głównego przyłączone są również liniowe fragmenty zawierające 15 – 30 reszt glukozowych.
Cząsteczki amylopektyn są znacznie większe, niż amyloz osiągając masy molowe w zakresie
7 8
10 - 7×10 .
W przemyśle spożywczym skrobię wykorzystuje się w produkcji budyniów, kisieli, zup, sosów,
past, majonezów, pokarmów dla niemowląt itd. Cienkie warstwy amylozy, którymi pokrywa się
suszone i kandyzowane owoce, zapobiegają sklejaniu się ich, a frytki nie ulegają procesom utleniania.
Skrobię poddaje się również fizycznym i chemicznym modyfikacjom. Ogrzewanie skrobi
o zawartości wody mniejszej, niż 15% w temperaturze 100 - 200ºC z dodatkiem niewielkiej ilości
kwasu lub zasady powoduje częściową jej degradację (hydrolizę). Otrzymany produkt charakteryzuje
się dużą lepkością i używany jest na przykład przy wyrobie słodyczy.
Reakcja z epoksydami (tlenki: etylenu i propylenu) w obecności wodorotlenków litowców
lub berylowców daje hydroksyetylowe lub hydroksypropylowe pochodne:

R2
1 1
R O H + R O CH2 CH R2
O
2= OH
R CH3 , H

stosowane jako zagęszczacze do konserw dzięki swoim żelującym właściwościom. Podobne własności
ma karboksymetylowa pochodna:
_
1 _ OH 1 _
R O H + Cl CH2 COO R O CH2 COO
 Również fosforany oraz estry kwasów tłuszczowych i innych kwasów organicznych, jak
octowy, bursztynowy, adypinowy i cytrynowy mają podobne zastosowania.

Skrobia, jako polisacharyd, skręca płaszczyznę polaryzacji światła spolaryzowanego, ale

bezpośredni pomiar skręcalności jest utrudniony jej rozpuszczalnością. Dużo łatwiej jest zmierzyć
skręcalność produktów hydrolizy, które wykazują bardzo dobrą rozpuszczalność w roztworach
wodnych.

Wykonanie ćwiczenia:

Do kolbki okrągłodennej naważyć około 2.5 g (z dokładnością do 0.001 grama) rozdrobnionej

próbki. Dodać 50 ml 0.3 M roztworu HCl i delikatnie ogrzewać w koszu grzejnym przez 30 min. pod
chłodnicą zwrotną. Po tym czasie schłodzić kolbkę pod strumieniem wody, dodać 5 ml roztworu
Carreza I i zamieszać, a następnie 5 ml roztworu Carreza II i ponownie zamieszać. Przenieść ilościowo
do kolby miarowej o pojemności 100ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Po dokładnym
wymieszaniu otrzymaną zawiesinę należy przesączyć do suchej kolby odrzucając początkowe 10 ml
przesączu.

Postępując identycznie, jak z próbką badaną, wyznaczyć skręcalność dla czystej skrobi.

Polarymetr włączyć na 15 minut przed przystąpieniem do pomiaru. Rurkę polarymetryczną

przepłukać trzykrotnie niewielką ilością wody destylowanej, a następnie napełnić wodą tak,
aby po nałożeniu szkiełka i skręceniu rurki wewnątrz niej nie było pęcherzyka powietrza. Sprawdzić
położenie zera w polarymetrze. Następnie wylać z rurki wodę, popłukać dwu- lub trzykrotnie badanym
roztworem i napełnić nim rurkę w sposób identyczny, jak poprzednio. Zmierzyć skręcalność (zwrócić
uwagę na dokładność pomiaru), obliczyć skręcalność właściwą tego roztworu zgodnie z definicją:

gdzie:

[a] t .
100 a
D
=
.
d c
α – zmierzona skręcalność roztworu [º],
d – długość rurki polarymetrycznej [dm],
c – stężenie roztworu [g/100 ml].

Sprawozdanie

Obliczyć zawartość procentową skrobi w badanym produkcie przez porównanie obliczonych

wartości.