Họ và tên: Ngô Anh Đào

Lớp: K70 CLC

Giáo viên hướng dẫn: TS. Phan Duệ Thanh
BÀI 6: ĐỘNG THÁI SINH TRƯỞNG VÀ LÊN MEN Ở VI SINH VẬT
I. Lên men rượu
- Bản chất của quá trình lên men rượu: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q

- mbình = 170,6 (g); mtrước = 221,4 (g)  mdịch = 50,8 (g)

- m0 = 262,7 (g); m1 = 266,7 (g)  mCO2 = 4 (g)  nCO2 = 0,09 (mol)

- Từ phương trình lên men rượu ta có mrượu = 4,14 (g)  độ rượu là: 8,15 (%)

- CO2 sinh ra là sản phẩm của quá trình lên men.

Định tính sản phẩm rượu:

- Kết thúc quá trình lên men rượu, trong bình có mùi giấm  trong quá trình lên

men có thể bình không kín, dẫn đến quá trình lên men giấm.

- Phản ứng màu bằng K2Cr2O7:

K2Cr2O7 + 8H2SO4 + 3C2H5OH  4KCr(SO4)2 + 3CH3COOH + 11H2O

Dung dịch phản ứng có màu xanh lam vì có sự xuất hiện của C2H5OH.

Đánh giá sinh trưởng của nấm men:

Thời gian 0h 24h 48h 72h 96h 120h 144h

0.347 0.524 1.425 0.743 0.504 0.264

OD620 0.208
Ta có đồ thị sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae như sau:

Sinh trưởng của tế bào nấm men

1.6

1.4

1.2

1
OD ở 620nm

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 24 48 72 96 120 144
Thời gian (giờ)

II. Lên men giấm

Định tính sản phẩm quá trình lên men giấm:
- Ngửi thấy mùi chua của giấm trong bình.
- Màng giấm màu trắng đục, hình tròn, nổi trên bề mặt dung dịch.
Định lượng acetic acid: dùng phương pháp chuẩn độ
Công thức tính lượng acid có trong 100mL dung dịch mẫu:
V . k . 100
X= V1 (g/ 100mL)
Trong đó: V là thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ. V = 8,5
V1 là thể tích mẫu hút để chuẩn độ (1mL).
k là hệ số tính ra loại acid, tương ứng với số gram acid tác dụng hết với 1mL
NaOH 0,1N. k của acetic acid là 0,006
Vậy X = 5,1 (g/ 100mL).
Kết luận:
- Có sự tạo thành acetic acid.
 - Dùng vải màn để bọc thí nghiệm lên men giấm để tránh ruồi giấm, hạn chế sự xâm
nhập của các vi sinh vật từ môi trường mà vẫn đảm bảo có O2 cho quá trình lên
men hiếu khí.
III. Lên men lactic
Định tính hàm lượng lactic acid: dùng phương pháp chuẩn độ
- Công thức tính lượng acid có trong 100mL dung dịch mẫu:
V . k . 100
X= V1 (g/ 100mL)
- Trong đó: V là thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ. V = 6,9
V1 là thể tích mẫu hút để chuẩn độ (5mL).
k là hệ số tính ra loại acid, tương ứng với số gram acid tác dụng hết với 1mL
NaOH 0,1N. k của lactic acid là 0,009
 Vậy X = 1,242 (g/ 100mL).
Định tính lactic acid có trong sữa chua:
- Sữa chua có vị chua nhẹ của lactic acid.
- Sữa chua có kết cấu sệt, chưa được đông đặc lắm.