HÓA HỌC GLUCID

PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH THUẬN

MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Nêu được định nghĩa và phân loại glucid
2. Trình bày được cấu trúc hóa học, các dạng đồng
phân và tính chất hóa học của monosaccarid
(glucose)
3. Trình bày được cấu trúc, tính chất và vai trò của
các disaccarid và polysaccarid.
ĐẠI CƯƠNG
 Định nghĩa: Glucid (carbohydrat)
-Cn(H2O)n thực vật (tinh bột, cellulose)
động vật (glycogen, glucose tổng hợp )
-Mang nhóm aldehyd hoặc ceton và nhiều nhóm –
OH
-Rất tan trong nước
-Nhóm carbonyl (aldehyd hoặc ceton) tạo nên tính
khử
ĐẠI CƯƠNG
 Vai trò sinh học
 Bên ngoài tế bào: tạo cấu trúc dạng sợi hoặc gel và bảo vệ
cấu trúc sinh học
VD: Cellulose (thành phần chính của thành tế bào thực vật),
chitin (khung xương của côn trùng và giáp xác),
glycosaminoglycan (xương sụn và gân)...
 Trong tế bào:
-Tạo năng lượng: glucose, glycogen, tinh bột
-Chuyển hóa phân tử có lợi về mặt sinh học (đường hoặc
không đường)
 Giữa các tế bào: glycoprotein hoặc glycolipid của màng 
dấu hiệu nhận biết và truyền thông giữa các tế bào
ĐẠI CƯƠNG
 Phaân loaïi:
Glucid

Aldose và Cetose và Osides Osides tạp

dẫn xuất dẫn xuất thuần
ĐẠI CƯƠNG
 Phân loại:
-Monosaccarid (ose đơn giản): glucose, fructose, ...
-Disaccarid (diosid): 2 đơn vị đường đơn  saccarose
-Oligosaccarid (Oligosid): từ 3 đơn vị đường, chuỗi ngắn
glycoprotein, glycolipid
-Polysaccarid (Polyosid): dạng mạch thẳng (cellulose), phân
nhánh (glycogen)
 Proteoglycan: các polysaccarid chuỗi dài nối với nhau
bằng liên kết đồng hóa trị  glycosaminoglycan
 Peptidoglycan: các polysaccarid chuỗi dài nối với nhau
bằng peptid ngắn
MONOSACCARID

 (CH2O)n n  3

 n = 4: tétrose, n = 5: pentose, n = 6: hexose, n = 7: heptose

Nhóm D-aldose từ 3C-6C
Nhóm D-cetose từ 3C-6C

O
Dihydroxy aceton

D-Erythrulose

O O

D-Ribulose D-Xyluose
D-Xylulose

O O O O

D-Allulose D-Fructose D-Sorbose D-Tagalose

 MỘT SỐ MONOSACCARID THƯỜNG GẶP
CÓ VAI TRÒ SINH HỌC QUAN TRỌNG

 Monosaccarid Xuất hiện Vai trò sinh học

 D-Ribose Acid nucleic a.nucleic, ARN, các coenzym,
chu trình pentose
 D-Ribulose qt chuyển hóa pentose phosphat
 D-Arabinose Gôm arabic glycoprotein
 D-Xylose Proteoglycan glycoprotein
 D-Lyxose Cơ tim lyxoflavin
 L-Xylulose con đường uronic acid
 D-Erythrose qt chuyển hóa C.t pentose phosphate, quang hợp
 MỘT SỐ MONOSACCARID THƯỜNG GẶP
CÓ VAI TRÒ SINH HỌC QUAN TRỌNG
 Monosaccarid Xuất hiện Vai trò sinh học
 D-Glucose trái cây, t bột, mía monosaccarid cơ thể
 D-Fructose trái cây, mía, mật ong sử dụng, t.hợp glucose
 D-Galactose lactose sử dụng, t.hợp glucose
 sữa, glycolipid, lycoprotein
 D-Mannose gôm glycoprotein
Cách viết tắt các đường đơn và dẫn xuất

Monosaccarid Từ viết tắt Hợp chất hóa học Từ viết tắt

Xylose Xyl Acid aldonic A

Galactose Gal Acid uronic UA
Glucose Glc Amine N
Mannose Man Acetylamine Nac
Fructose Fru Acid muramic Mur
Idose Ido Acid neuraminic Neu
Fucose Fuc Acid sialic Sia
Dẫn xuất monosaccarid Từ viết tắt
Galactosamine GalN
Acid galacturonic GalUA
N-acetylglucosamine GlcNAc
N-acetylgalactosamine GalNAc
Acid N-acetylmuramic MurNAc
GLUCOSE – Các dạng cấu hình
CH2OH CH2OH
o o OH
 OH OH
HO OH HO
OH OH
a_D_Glucopyranose b_D_Glucopyranose

Công thức Harworth

Công thức chiếu Fisher

Dạng ghế
Dạng thuyền
(bền vững hơn)
Các dạng đồng phân

 Đồng phân isomer (D và L)

 Đồng phân anomer (a và b)

CH2OH CH2OH CH2OH

HO o o o
OH OH OH HO
 Đồng phân epimer OH HO OH HO OH
OH OH
a_D_Galactose a_D_Glucose a_D_Mannose
 1 aldose có n-2 C*  2n-2 đồng phân D (L).
 1 cetose có n-3 C*  2n-3 đồng phân D và L.
 Đồng phân anomer (a vaø b) = 2 x đồng phân
isomer (D vaø L)
Caùc daïng ñoàng phaân
 Cấu trúc vòng pyranose và furanose
Caùc daïng ñoàng phaân
 Đồng phân aldose và cetose
Tính chất hóa học
Các phản ứng chính của monosaccarid

1. Phản ứng trên nhóm –OH hemiacetal

 Glycosyl hóa  liên kết glycosid
 O-glycosid
 N-glycosid

=> Các ose mất tính khử

Các phản ứng chính của monosaccarid
 Phản ứng khử: -OH hemiacetal bị khử  alcol
(polyol)
Các phản ứng chính của monosaccarid
2. Phản ứng của các đồng phân
 Epimer hóa: aldose  aldose

 Nội chuyển (interconversion): aldose  cetose

Các phản ứng chính của monosaccarid
3. Phản ứng trên nhóm –OH
 Este hóa: -OH hemiacetal và/hoặc -OH alcol bậc
1 + acid  este
VD: Glucose (Fructose) + acid phosphoric  este phosphat
Các phản ứng chính của monosaccarid

 Oxy hóa: -OH alcol bậc 1 và ở C-1 (C-anomer) +

HNO3 acid dicarboxylic

VD: Aldose  acid glycaric

• Glucose  acid saccharic
• Galactose  acid mucic
• Mannose  acid mannaric

(Acid mucic)
Các phản ứng chính của monosaccarid
4. Phản ứng trên nhóm –OH alcol
 Oxy hóa: -OH alcol bậc 1 (của C-5 (pentose)
hoặc C-6 (hexose))  carboxylic (-COOH)
VD: Aldose  acid uronic
Các phản ứng chính của monosaccarid
5. Phản ứng trên C anomer (C-1)
H20
 Oxy hóa C-1  -lacton  acid carboxylic
Aldose  acid aldonic

• mannose  acid mannonic

•galactose  acid galactonic
Tính chất

 Tác dụng với acid vô cơ mạnh tạo Furfural

Hydroxymetylfurfural
(HMF)

• 1 → 2 : fructopyranose  fructofuranose
• 2 → 3 → 4 → 5: fructofuranose bị khử nước  HMF
Tính chất

 Tính khử
CH2OH CH2OH
o OH
t0 oH O
2+ -
OH + 2 Cu + 5 OH OH C - + Cu2O + 3 H2O
O
HO HO
OH OH
b_D_Glucopyranose D_Gluconic acid

 Tác dụng với phenyl hydrazin

O CH N NH
C
H CH N NH
CH OH
OH CH
OH CH 3 H2N NH
CH OH
CH OH
Phenylhydrazin CH OH
CH OH
CH2OH
CH2OH
Glucosazon
D-Glucose Keá t tuû a vaø ng, hình choå i, boù maï
 Các dẫn chất của monosaccarid
 Dẫn chất amin (osamin)
-Thay thế nhóm –OH của C-2 bằng nhóm -NH2. Các osamin
có thể được acetyl hóa.

CH2OH CH2OH
CH2OH
o OH HO o OH CH2OH CH3

OH OH o OH o OH O C
H
O -
HO HN HCOH COO
HO HO
HCOH
NH NH
NH2 NH CH2OH H
C O C O H OH
O O C O
CH3 CH3 -
-
OOC CH CH3 OH H
HC COO
b_D_N_Acetylglucosamin b_D_N_Acetylgalactosamin CH3 CH3 N_Acetylneuraminic acid
Muramic acid N_Acetylmuramic acid (sialic acid)

-Glucosamin, galactosamin, acid muramic, acid neuraminic

…. trong cấu tạo polysaccarid phức tạp, glycolipid và
glycoprotein.
Các dẫn chất của monosaccarid
 Dẫn chất deoxy: Thay thế nhóm –OH của C-2
bằng nhóm -H
DISACCARID

 Hai monosaccarid
 Liên kết O-glycosid
 Hai -OH bán acetal tham gia: không còn tính khử
 Một -OH bán acetal tham gia: còn tính khử
Các dissacarid quan trọng
 Saccarose (Sucrose):
 Cấu tạo: một a-D-glucopyranose kết hợp với một b-D-
fructofuranose bằng liên kết (ab–1,2) glycosid.
 Không có tính khử CH OH 2

o
 Mía và củ cải đường. OH
HO
OH

CH2OH
O
HO

CH2OH
OH

Sucrose
Saccarose
1_2_ b_D_fructofuranosyl
a-D-glucopyranosyl-(12)-b-D-fructofuranose
a_D_Glucopyranosyl
Hoặc Glc(a1 2)bFru
Các dissacarid quan trọng
 Maltose
-Cấu tạo: hai a-D-glucopyranose, liên kết (a14) glycosid.
-Có tính khử
-Có trong mầm lúa, men bia, kẹo mạch nha là sản phẩm do sự
thủy phân tinh bột.
CH2OH CH2OH
o o
OH OH
HO O OH
OH OH
Maltose
a_D_Glucopyranosyl 1_4_a_D_glucopyranose
a-D-Glucopyranosyl-(14)-D-glucopyranose
Hoặc Glc(a14)Glc
Các dissacarid quan trọng
 Lactose
-Cấu tạo: một b-D-galactopyranose kết hợp một b-D-
glucopyranose bằng liên kết (b14) glycosid.
-Có tính khử.
-Đường sữa, trong sữa các loài động vật.

b-D-galactopyranosyl-(14)-D-glucopyranose
Hoặc Gal(b14)Glc
POLYSACCARID

 Phần lớn glucid tìm thấy trong thiên nhiên

 Thủy phân bằng acid hay bằng các enzym đặc hiệu
 D-glucose là chất thường gặp nhất trong thành phần của
polysaccarid
 Liên kết O-glycosid
 Homopolysaccarid và Heteropolysaccarid
 Polysaccarid dự trữ (cung cấp năng lượng) và polysaccarid
cấu tạo.
Homopolysaccarid
Tinh bột
 Là glucid dự trữ của thực vật và là thức ăn glucid chính
của người
 Có nhiều trong các loại hạt ngũ cốc (lúa, ngô, …) trong các
loại củ (khoai tây, khoai lang,…)
 Hỗn hợp của 2 homopolysaccarid:
 Amylose:
-Tuyến tính
-Gồm > 1000 D-glucose
-Liên kết O-glycosid (a14)
Homopolysaccarid
Tinh bột

 Amylopectin:
-Cấu trúc phân nhánh
-Gồm >10.000 D-
glucose, mạch nhánh
chứa khoảng 20 đơn vị
-Liên kết O-glycosid
(a14) và (a16)
 Tỷ lệ amylose và
amylopectin thay đổi
tùy theo loại tinh bột
 Amylase thủy phân của tinh bột phụ thuộc: cấu trúc
tinh bột (amylose/amylopectin), mức độ hydrat hóa,
lớp màng tế bào thực vật
 Tinh bột kháng tiêu hóa (resistant starch-RS) : kháng
quá trình tiêu hóa trong ruột non, phân hủy trong ruột
già nhờ hệ vi khuẩn có lợi.
=> prebiotic rất quan trọng với hệ vi sinh vật có lợi trong
đường ruột, làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết.
 Sự thay đổi cấu trúc tinh bột dẫn đến tăng tinh bột
kháng tiêu hóa
 Tốc độ tiêu hóa tinh
bột
 Tinh bột tiêu hóa
nhanh (RDS-Rapidly
digestible starches) &
tinh bột tiêu hóa chậm
(SDS-slowly digestible
starch).
Glycemic index (chỉ số đường huyết)
Homopolysaccarid
Glycogen
 Glucid dự trữ của động vật
 Có nhiều nhất ở gan và cơ.
 Cấu tạo giống amylopectin nhưng mang nhiều nhánh hơn
và các nhánh ngắn hơn
 Homopolysaccarid
Dextran
 Là homopolysaccarid
của a-D-glucose
 Sườn chính có các liên
kết (a16) và nối dây
nhánh bằng (a13).
 Dung dịch có độ nhớt
cao, trong y học là chất
thay thế huyết tương
 Homopolysaccarid
Dextran

 Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides có enzym

dextransucrase biến đổi saccarose (sucrose) thành dextran.
Homopolysaccarid
Cellulose
 Polysaccarid có nhiều trong thiên nhiên vì là thành phần
cấu tạo chính của thực vật.
 Gỗ có 50% cellulose; bông có cellulose gần như tinh khiết.
 Cellulose gồm b-D-glucose nối với nhau bằng liên kết
(b14), không có mạch nhánh.
Homopolysaccarid
Cellulose
 Không tan trong nước  thành tế bào thực vật cứng
 Sự thủy phân hoàn toàn cho glucose (acid loãng).
 Vì cơ thể người không có enzym cellulase (b-glucosidase)
thủy phân liên kết b14 glycosid nên cellulose không có
giá trị dinh dưỡng.
 Ở động vật nhai lại trong ống tiêu hóa có các vi sinh vật
có thể sản xuất enzym cellulase thủy phân cellulose.
Homopolysaccarid
Chitin
 Là một homopolysaccarid của N-acetyl b .D-glucosamin
 Liên kết (b 14)
 Có cấu trúc cơ bản giống như cellulose trừ nhóm –OH ở
C2 được thay thế bằng nhóm -acetyl amin.
 Chitin phân bố nhiều trong giới sinh vật
 Nấm, tảo và ở các loài này nó thay thế cho cellulose hay
các glucan.
 Cấu tạo lớp vỏ của động vật chân đốt như giáp xác và thân
mềm
Homopolysaccarid
Pectin
 Cấu trúc có khung xương chính là polyme các acid D-
galacturonic liên kết (α1-4) có thể được acetyl hóa và
methyl hóa ngẫu nhiên.
 Các loại pectin khác nhau được tách từ thành tế bào thực
vật: Homogalacturonan; Rhamnogalacturonan I và
Rhamnogalacturonan II có nhánh phức tạp
 Pectin có nhiều trong trái cây
 Có giá trị kinh tế với khả năng tạo gel.
 Homogalacturonan

Polyme acid Galacturonic nối với nhau bằng liên kết

(α14), có sự methyl hóa và acetyl hóa ngẫu nhiên
 POLYSACCARID PHÖÙC TAÏP
 Glycosaminoglycan và Proteoglycan
 Proteoglycan: được tạo thành từ protein (5%) và các
heteropolysaccarid (glycosaminoglycan)
 Vai trò quan trọng trong cấu tạo của động vật có xương
sống (gọi là mucopolysaccarid)
 Đơn vị của glycosaminoglycan là disaccarid mà trong thành
phần của disaccarid này là dẫn chất của glucose (amin,sulfat,
uronat hoặc iduronat...)
 Những glycosaminoglycan quan trọng là chondroitin sulfat
và keratan sulfat của mô liên kết, dermatan sulfat của da,
acid hyaluronic và heparin
Proteoglycan

Proteoglycan
Glycosaminoglycan
 Chondroitin và Chondroitin sulfat
-Trong các tổ chức liên kết như sụn, các mô liên kết, mô bảo
vệ và mô nâng đỡ như da, gân, van tim và thành động mạch.
-Nhóm –OH ở C-4 hay C-6 có thể được sulfat hóa
-Liên kết với phần protein bằng O-glycosid

GalNAc(b14)GlcUA(b13) GalNAc(b14)GlcUA(b13)
Glycosaminoglycan
 Keratan sulfat: có nhiều trong mô liên kết.
-Đơn vị: GlcNAc(b14)Gal(b13)GlcNAc(b14)Gal(b13)
-Nhóm –OH ở C-6 có thể được sulfat hóa
-Không có acid uronic
-Liên kết với phần protein hoặc bằng N-glycosid (với
aspargin) hoặc bằng O-glycosid (với serin hoặc threonin)
Glycosaminoglycan
 Hyaluronic acid
-Đơn vị:GlcNAc(b14)GlcUA(b13) GlcNAc(b14)GlcUA(b13)
-Không được sulfat hóa
-Rất tan trong nước, có trong tất cả các mô liên kết
-Có nhiều trong hoạt dịch của khớp, tạo độ trơn nhớt giúp
khớp xương vận chuyển dể dàng và trong dịch thủy tinh thể
Glycosaminoglycan
 Dermatan sulfat
-Đơn vị: GalNAc(b14)IdUA(b13) GalNAc(b14)IdUA(b13)
-Nhóm –OH ở C-2 hay C-4 lần lượt của 2 ose được sulfat hóa
-Có nhiều ở da, gân

iduronat
Glycosaminoglycan
 Heparin:
-Đơn vị: GlcN(a14)GlcUA hoặc IdUA (b14)
-Sự sulfat hóa xảy ra lần lượt ở N của C-2 và C-6
-Chất chống đông máu tự nhiên do các tế bào mast (có nhiều trong
gan) tiết ra. Heparin có mặt ở các mô của cơ thể, ở bề mặt của tế bào
nội mô,..
-Heparin tổng hợp được dùng như là một dược phẩm ngăn chặn sự
tạo cục máu đông trong mạch máu
Peptidoglycan
-Heteropolysaccarid chuỗi dài, ngưng tụ một lượng lớn disaccarid
(VD: Murein (thành vi khuẩn))
-Đơn vị của glycosaminoglycan là các disaccarid gồm 2 amin khác
nhau: N-acetylglucosamin và N-acetyl muramic acid
-Cấu trúc: GlcNAc(b14)MurNAc(b14)
-Các tetrapeptid tạo thành từ L-alanin, D-glutamat, L-lysin, D-alanin
Glycoprotein
 Là các protein (heteroprotein) có gắn những chuỗi
oligosaccarid hay polysaccarid.
 Có những chức năng sinh lý quan trọng:
 Tham gia vào thành phần cấu tạo mô, màng tế bào.
 Thành phần của các dịch nhầy (mucus)
 Một số hormon như LH, FSH, TSH có bản chất là glycoprotein.
 Các thành phần miễn dịch như immunoglobulin, interferon
cũng có bản chất là glycoprotein.
 Hầu hết các loại protein huyết tương đều có bản chất hóa học là
glycoprotein.
 Các dịch sinh lý trong cơ thể như nước tiểu, nước bọt, máu
cũng chứa glycoprotein.
Glycoprotein
 Kháng nguyên nhóm máu A, B, O ở màng tế bào hồng
cầu là các oligosaccarid gắn vào protein ở bề mặt của
màng tế bào.
Glycoprotein

 Một số dấu ấn (marker) trên bề mặt tế bào giúp nhận biết

các tế bào cùng loại để kiểm soát tăng sinh khi liên hệ với
nhau hay nhận biết các khác biệt miễn dịch từ tế bào lạ ở
ngoài vào.
 Các tác nhân nhận biết thường là các saccarid gắn vào
thành phần protein (glycoprotein) hay lipid (glycolipid)
của màng tế bào.
Oligosaccarid

 Sự thay đổi các oligosaccarid Protein

trên bề mặt tế bào ung thư ác Lipid

oooooooooooo
tính  không kiểm soát của tế
bào ung thư. o
o
o
o
ooooooooooooo
Glycoprotein
Cadherin
 Glycoprotein xuyên màng tế bào phụ thuộc Calci có vai trò kết
dính giữa các tế bào (cell-cell adhesion).
 điều chỉnh phát triển cơ quan và mô trong quá trình tạo phôi.
 chịu trách nhiệm hình thành các mối nối tế bào tế bào ổn định
và duy trì cấu trúc mô bình thường, sự liên lạc giữa các tế bào ở
sinh vật trưởng thành.
 Sự thay đổi trong cấu trúc hoặc chức năng của cadherin có thể
gây ra tăng sinh tế bào không kiểm soát và sự di chuyển trong
quá trình phát triển khối u và di căn  ứng dụng chẩn đoán
ung thư dựa trên những marker và hướng điều trị mục tiêu.
Các adhesin
 Bước quan trọng đầu tiên trong quá trình tương tác giữa
tác nhân gây bệnh và vật chủ là quá trình bám dính của
chúng vào bề mặt tế bào vật chủ.
 Trong quá trình vi khuẩn gây nhiễm tế bào vật chủ, đầu
tiên vi khuẩn gắn kết vào protein (hay glycoprotein) gọi là
các adhesin chuyên biệt trên các tế bào vật chủ.
 Một hướng tập trung nghiên cứu điều trị hiện tại là phát
triển các vaccin hoặc thuốc phong bế khả năng bám dính.
 Vi khuẩn Gram (-) như E. coli gây nhiễm trùng tiểu ở
người do bám dính vào tế bào chủ qua adhesin là PapG
protein. Protein này liên kết với nhóm α-D-
galactopyranosyl-(1→4)-β-D-galactopyranose hiện diện
trên bề mặt tế bào biểu mô đường tiết niệu.
Polysaccarid của lớp màng tế bào vi khuẩn

 Vi khuẩn Gram dương: thành tế bào có mặt ngoài cấu tạo

bởi nhiều lớp phức hợp polysaccarid-peptid
(peptidoglycan), mặt trong là lớp lipid.
 Vi khuẩn Gram âm: cấu tạo của vi khuẩn Gram âm là lớp
lipid thứ nhất bao mặt ngoài một lớp peptidoglycan, mặt
trong là lớp lipid thứ hai.
 Sự khác nhau này đưa đến sự khác nhau về phương pháp
nhuộm và sự khác nhau về độ nhạy với kháng sinh.
 Một số kháng sinh (ví dụ như penicillin) ngăn chặn quá
trình tạo lớp peptidoglycan thông qua việc ngăn chặn các
con đường tổng hợp carbohydrat. Một số chất tấn công
trực tiếp vào lớp peptidoglycan ví dụ như lysozym có
nhiều trong thực bào, lòng trắng trứng, nước mắt.