1.

Izolacja drobnoustrojów ze środowisk naturalnych

 Izolacja drobnoustrojów ze środowisk naturalnych to proces pozyskiwania i oczyszczania
mikroorganizmów (np. bakterii, grzybów, wirusów) z próbek pobranych z różnych środowisk
naturalnych, takich jak gleba, woda, powietrze, czy rośliny.
 Izolacja mikroorganizmów jest ważnym krokiem w badaniach mikrobiologicznych, ponieważ
pozwala na zbadanie różnorodności mikroorganizmów w danym środowisku, a także na
uzyskanie szczepów mikroorganizmów do badań naukowych, przemysłowych, medycznych
itp.
 Izolacja mikroorganizmów wymaga stosowania różnych technik, w tym technik hodowlanych,
mikroskopowych i molekularnych. Ważne jest również właściwe przygotowanie próbek i
utrzymanie ich w odpowiednich warunkach, takich jak temperatura, wilgotność i pH, aby
umożliwić wzrost i rozwój mikroorganizmów.
 Po izolacji mikroorganizmów, przeprowadza się dalsze badania w celu zidentyfikowania ich
gatunków, oceny ich właściwości fizjologicznych i biochemicznych oraz określenia ich roli w
danym środowisku.
2. Etapy skriningu:
 Dobór miejsca pobrania próbek i sposobu izolacji mikroorganizmów z użyciem odpowiednich
podłóż selekcyjnych.
 Izolowanie czystych kultur drobnoustrojów, na bazie których zakłada się hodowle płynne i
przeprowadza wstępną ocenę przydatności wyizolowanych szczepów do wykorzystania w
określonym procesie technologicznym.
 W przypadku uzyskania pożądanego przez nas produktu przeprowadza się optymalizację
procesu, często połączoną z udoskonalaniem wyizolowanego szczepu oraz zwiększeniem skali
hodowli.
 Oczyszczanie produktu (o ile zachodzi taka konieczność), opatentowanie istotnych
(kluczowych) etapów produkcji i komercjalizacja uzyskanych rezultatów badań.
Szybkie metody selekcji (skrining) mogą występować w dwóch formach, jako:
o nieselektywne, przypadkowe wyszukiwanie, kiedy każdy z wyizolowanych szczepów
jest oddzielnie badany pod względem pozyskania oczekiwanej cechy,
o selektywne lub racjonalne poszukiwanie szczepów
3. Stosowane podłoża, warunki hodowli Lactobacillus i Lactococcus
Podłoża dla Lactobacillus ( termofilne, 37-40C ) i Lactococcus ( mezofilne, 20-28C ) muszą zawierać
składniki odżywcze, takie jak węglowodany, aminokwasy, sole mineralne i witaminy, a także składniki,
które tworzą odpowiednie warunki pH. Najczęściej stosowanymi podłożami są:

→ MRS - składające się z trypcyny, peptonu, ekstraktu drożdżowego, glukozy, laktozy, sacharozy,
cytrynianu, fosforanów i soli mineralnych.
→ LBS - zawierające tryptofan, cytrynian, glukozę, sole mineralne i witaminy.

Warunki hodowli:

→ Temperatura - optymalna temperatura dla wzrostu wynosi 30-40°C.

→ pH - optymalne pH wynosi 6,0-7,0.
→ Tlen - Lactobacillus i Lactococcus są beztlenowe, co oznacza, że rozwijają się najlepiej w
warunkach beztlenowych.
→ Czas hodowli - czas hodowli jest zależny od specyfiki bakterii i wynosi zazwyczaj 12-24 godzin.
4. Bakterie fermentacji mlekowej i propionowej
Bakterie fermentacji mlekowej:
→ Bakterie fermentacji mlekowej to rodzaj
bakterii, które wykorzystują cukry jako
źródło energii i przekształcają je w kwas
mlekowy. Najważniejszymi
przedstawicielami tych bakterii są
Lactobacillus, Streptococcus i Leuconostoc.
Są one odpowiedzialne za proces
fermentacji mlekowej, który przekształca
laktozę zawartą w mleku w kwas mlekowy.
Ten proces prowadzi do zakwaszenia mleka,
co z kolei hamuje rozwój innych bakterii, a
jednocześnie pozytywnie wpływa na
trwałość produktów mlecznych. Bakterie
fermentacji mlekowej mają również
korzystny wpływ na florę bakteryjną jelit,
poprawiając trawienie i odporność
organizmu.

Ze względu na metabolizm dzielimy na:

• homofermentatywne (fermentują cukrowce wytwarzając kwas mlekowy)
• fakultatywnie heterofermentatywne (podczas fermentacji produkują tylko kwas mlekowy
lub dodatkowo kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla)
• heterofermentatywne (fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty
uboczne).
→ Lactococcus – Zależnie od warunków hodowli, mogą występować jako kuliste lub
owalne komórki o średnicy 0,5 do 1,5 μm. Nie tworzą przetrwalników i nie są
ruchliwe. Optimum wzrostu występuje przy temperaturze 30oC, ale mogą rosnąć w
temperaturze od 10oC do 45oC. Są homofermentatywne, produkują duże ilości
kwasu L(+)-mlekowego. Większość z nich posiada zdolność wzrostu w obecności 4%
chlorku sodu.
→ Leuconostoc - Są to bakterie mezofilne, o optymalnej temperaturze wzrostu 20-30C.
Gram-dodatnie, katalazoujemne, nieruchliwe, względne beztlenowce, obligatoryjnie
heterofermentatywne. Są paciorkowcami zwykle występującymi w dwoinkach lub
łańcuszkach, chociaż czasem ich komórki przybierają kształt elipsoidalny. Dzięki
zdolności fermentowania cytrynianów przyczyniają się do tworzenia właściwego
aromatu większości fermentowanych produktów mleczarskich. Oprócz tego w
procesie fermentacji cytrynianów wytwarzają dwutlenek węgla, odpowiedzialny za
powstawanie oczek w niektórych typach serów. Innymi ważnymi cechami bakterii
rodzaju Leuconostoc jest rozkładanie w produktach fermentowanych nadmiaru
aldehydu octowego i wytwarzanie bakteriocyn.
→ Lactobacillus – rodzaj Gram-dodatnich bakterii, zaliczanych do bakterii kwasu
mlekowego. Mają kształt pałeczek, występują pojedynczo lub tworzą łańcuszki, nie
wytwarzają przetrwalników. Są symbiontami lub komensalami zwierząt
stałocieplnych. U człowieka wchodzą w skład mikrobioty jelitowej, a także są obecne
w pochwie.
Bakterie fermentacji propionowej:
→ Bakterie z rodzaju Propionibacterium - gram-dodatnie, nieruchliwe
laseczki, nie tworzące endospor. Są względnymi
beztlenowcami.
 Zastosowania:
→ Zastosowanie kwasu propionowego jest dość
rozpowszechnione w przemyśle konserwującym.
Kolejnym zastosowaniem jest zakiszanie surowca co na
dłuższy czas poprawia tlenową trwałość kiszonki. Bakterie
propionowe znajdują zastosowanie w formie zakwasów w
produkcji dojrzewających serów podpuszczkowych. Wydzielający
się podczas fermentacji propionowej dwutlenek węgla
powoduje powstawanie prawidłowych oczek w serach, np.
typu edamskiego. Bakterie Propionibacterium i fermentacja
propionowa są też wykorzystywane do produkcji witaminy B12
na skalę przemysłową.