KAVA

UVOD

Napitak koji jutru donosi posebno značenje. Sam poziv na ispijanje crne tekućine je već odavno
postao okosnica društvenog života i vrsta opuštanja od svakodnevnog stresa radne okoline. Glavni
razlog ljubavi prema kavi, tom čarobnom napitku, je svakako njen opojni miris, a potom i okus koji
nam pruža osjećaj topline. Zahvalu možemo pripisati glavnom sastojku, kofeinu jer djeluje kao
stimulans te privremeno uklanja umor.

POVIJEST KAVE

Povijest kave kakvu danas poznajemo izrazito je zanimljiva, isprepletena slučajnostima, političkim
intrigama i potragom za bogatstvom. Postoji nekoliko priča i sve one u većoj ili manjoj mjeri sadrže
elemente legende. Jedna od njih započinje u Etiopiji gdje je pleme Galla miješalo sa životinjskim
mastima u loptice koje su ratnici konzumirali prije odlaska u bitku. Tu počiva i najpopularnija legenda
o pastiru Kaldiju otprilike 850 godina prije Krista. Naime, Kaldi je primijetio živahnije ponašanje svojih
koza nakon što su pojele bobice s nepoznatog grma. Potaknut znatiželjom, on također odluči probati
plodove te zaključi kako mu vraćaju snagu. Svoje otkriće je podijelio sa svećenicima koji su usvojili
naviku konzumiranja plodova. Plodove bi namakali u vode te ih zatim pojeli, a vodu popili. U tim
prvim danima nakon što je otkrivena neki su je nazivali i „vražjim voćem“.

Pretpostavlja se da je kava iz Etiopije prvo prešla u Jemen te nakon toga širenjem islama proširila
dalje Arapskim poluotokom. Jemenski grad Mocha je postao središte trgovine kavom. Arapi su
početkom 11. stoljeća započeli sa prženjem kave i pretvaranjem u napitak.

U Turskom Carstvu se običaj svakodnevnog ispijanja kave razvio u 16. stoljeću. Navika je zavladila
među ljudima tolikom jačinom da je došlo čak i do zabrane. Državne vlasti su uvele zabranu
konzumiranja kave jer su smatrale da to oduzima previše vremena sultanovim podanicima. No,
unatoč tome, polovicom stoljeća su u Istanbulu otvorene prve kavane. 18

U Europu je vijest o kavi stigla osamdesetih godina 16. stoljeća kada su putopisci bilježili društvene
fenomene uz napitak. Prvo se pojavila u Veneciji 1570. godine, a donijeli su je mletački trgovci iz
Carigrada. Polovicom 17. stoljeća otvorena je i prva kava također u Veneciji, a njezin primjer su
slijedili i Milano, Torino, Genova i ostali. Mletačkim utjecajem se kava širila Italijom te tako došla i do
Papinske države. Tadašnji papa Klement VIII. je došao u doticaj s kavom zbog zabrinutošću
biskupa. Razlog tome je bila optužba da je poslana iz pakla preko muslimana kršćanima. Papa je
ipak, zadivljen aromom, krstio napitak i odbacio sve optužbe. 15 Međutim, srednja Europa je
upoznala nešto kasnije. Prihvaćanje kave u tom dijelu vežemo za drugu opsadu Beča 1683.
godine kada dolazi do oslobođenja grada pod vodstvom kralja poljsko-litvanske unije.
Osmanlijski vojnici osim mnogobrojnih šatora i vojne opreme ostavljaju i veliku količinu kave,
namirnicu do tada nepoznatu Beču. 16 Kada je došlo do raspodjele plijena, jedan od poljskih
vojnika je zatražio kavu. Boravkom u Osmanskom carstvu je svjedočio uporabi kave u društvu
zbog čega je i znao njenu namjenu. Navodno je on otvorio i prvu kavanu u Beču u znak pobjede
nad Osmanlijama. 17 Austrijanci su upravo u tom raspoloženju prihvatili ispijanje kave kao oblik
druženja. Beč je bio središte moći i razmjene podataka u Svetom Rimskom Carstvu te se uporaba
kave proširila visokim društvom diljem Carstva. Osmansko Carstvo je također sudjelovalo u
pojavi kave u Francuskoj, ali u savezničkom ozračju zbog neprijateljstva s Habsburgovcima.
Pojavom francuskih putopisaca dolazi do razmjene informacija o običajima i namirnicama.
Sultanov poklon izaslanicima je jednom prilikom uz keramičke šalice i tanjuriće bila i kava. Zbog
visoke cijene nabavke smatrana napitkom visokog društva u otmjenim događanjima u dvorskom
životu. Potražnja za napitkom je urodila potražnjom za uzgoj, ali to nije bilo moguće bez morskih
sila Engleske i Nizozemske. Francuski kralj Luj XIV je kao veliki obožavatelj kave nabavio sadnice i
posadio ih u Francuskoj. To mu nije pošlo za rukom zbog francuskog podneblja koje nije bilo
pogodno za uzgoj kave pa ih je prebacio na otok Martinique u Karipskom moru. Prvi nizozemski
zapisi o kavi s čitavom preradom i podrijetlom biljke bilježe se prijelazom 16. na 17. stoljeće.
Trgovačko društvo je vrlo brzo prihvatilo kao prodajno dobro što je uzrokovalo prvo kolonijalno
širenje. Pomorska sila je nudila rješenje uzgoja te je prenijela na daleki istok, na otok Javu. Time
postaje prva koja je ugrozila monopol Arapskog poluotoka te najveći dobavljač kave. 22 Stalnom
trgovačkom razmjenom je preko Engleskog kanala prenosila silne informacije o pronalascima
kave i njenom utjecaju. Prijevodom nizozemskih putopisa, prve informacije su pristigle i u
Englesku. Zanimanje su pokrenule novine te privukle zainteresirane goste u prve kavane. To je
potaknulo i mnoge poduzetnike na otvaranje kavana koje su postale središte intelektualnog
života. 25 Tijekom osamnaestog stoljeća kavane su prerasle u luksuzne klubove jer se srednji dio
staleža vratio u gostionice. Druženje u engleskim kavanama zbog toga je počelo jenjavati, dok je
u Francuskoj, Italiji, Njemačkoj i drugim zemljama, počelo cvasti. Širenje kave po ostatku svijeta
započinje tek spomenutom sadnjom na otoku Martinique. U 18. stoljeću dolazi u Latinsku
Ameriku gdje je uzgoj procvao jer je podneblje slično afričkom, gdje ova priča i počinje. Afrika
zaokružuje cijeli put kave jer je posljednji kontinent koji usvaja uzgoj, iako je potekla upravo od
nje. Krajem 19. stoljeća prve plantaže su zasađene u Tanzaniji i Keniji. Kava postaje prva
poljoprivredna kultura koja se uzgaja u cijelom svijetu.

DOLAZAK KAVE U HRVATSKU

Hrvatska je svoj susret doživjela samo nekoliko desetljeća nakon srednje Europe. Poduzetni
doseljenici su je uveli u ponudu u svojim trgovinama, ali bila je i ovdje cijenom nedostupna
mnogima te je zbog toga ostala rezervirana samo za visoke društvene slojeve. Tek između dva
svjetska rata postaje pristupačnija cijenom. Upravo zbog drugog svjetskog rata prerada kave
počinje u Hrvatskoj relativno kasno, prije nepunih 50 godina. Po završetku rata, socijalistički
sustav nije dopuštao slobodan uvoz kave niti distribuciju. Prva koja je počela prerađivati i
proizvoditi je tvornica Franck te je do 1957. godine održala monopol. Devedesetih godina
prošlog stoljeća je počela ekspanzija prerade i proizvodnje kave. Nakon osamostaljenja nastali su
novi uvjeti za tržišna gospodarstva i slobodno poduzetništvo. Time potaknute otvaraju se brojne
manje pržionice kojih je u jednom trenutku bilo čak 400. Većina njih je prestala s poslovanjem,
ali mali dio je opstao i razvio se u snažne poduzetničke tvrtke sa stalnim rastom udjela na tržištu.
Slobodan uvoz omogućava uvoz poznatih svjetskih prerađivača te se razvijaju i domaće marke.
Cijena zbog konkurentskog nadmetanja i bogatog izbora postaje prihvatljiva svim slojevima
društva.

HRVATSKE PRŽIONICE KAVE

Hrvatska se može pohvaliti s puno domaćih pržionica kave koje se trude unaprijediti asortiman i
stvoriti imidž na hrvatskom, ali i stranom tržištu. Cilj im je i edukacija zaposlenih, uvođenje
suvremenih alata i tehnologija potrebnih za uspješno poslovanje. Jedne od najpoznatijih su
svakako Franck, Anamaria, Cogito Coffe, Santos, Caffe Monte, Milman, Hug and punch te
Imperija kave.

Franck je jedan od najuspješnijih hrvatskih proizvođača i svoju bogatu tradiciju je započeo prije
više od 125 godina. Davne 1827. godine mladi njemački poduzetnik Johann H. Franck je po prvi
put uspio ljekovitu biljku cikoriju preraditi u napitak. Poduzetnička ideja Johanna Francka i dalje
inspirira tvrtku Franck da ulaže sredstva i napore u usavršavanje svoje ponude.

Tvrtka Anamaria Company d.o.o. počela je s radom 1991. godine koja se razvila iz male
obiteljske pržionice. Danas su njene kave zastupljene u gotovo svakom dućanu u Hrvatskoj. Osim
kave, proizvode i razne napitke poput turske kave, espressa, proizvoda 3u1, instant kave,
čokoladnih napitaka i mnogih drugih. Tvrtka se može pohvaliti brojim priznanjima od raznih
institucija11.

Cogito Coffee je osnovana 2014. godine u Zagrebu. Izvor kave pažljivo se i transparentno bira s
posebnom pažnjom usmjerenom na podrijetlo kave.. Proizvodi su nazvani po zemljama odakle
su zrna kave proizvedena, pa tako imaju kavu čija zrna potječu iz Perua, Kolumbije, Guatemale,
Etiopije i Brazila.

Tvrtka i pržionica kave Santos nudi kavu za ugostiteljstvo i domaćinstvo. Za ugostiteljstvo je

izabrana od stručnih vrsta Arabica kave „Santos kava za domaćinstvo sadrži više vrsta pažljivo
odabranih kava. Kava se obrađuje na tradicionalan način time zadržavajući uvijek isti savršeni
okus i miris.“14

Kava za ugostiteljske potrebe izabrana je od stručno izabranih vrsta Arabica kave s područja
Srednje i Južne Amerike. Tvrtka također nudi usluge uporabe opreme za ugostitelje s
održavanjem i podrškom. Neki od proizvoda su sicilijanski, klasični i premium espresso, filter
kave, kave s okusom lješnjaka, naranče, čokolade, pistachia, meda i mnoge druge.15

Imperija kave tvrtka je koja s radom počinje 2016. godine i od tada se bavi prodajnom kave,
opremom za pripremu iste, obukom i savjetovanjem iz područja ove branše te organizacijom
događaja i manifestacija. „Tvrtku je osnovao Dejan Ganžulić, certificirani barista s dugogodišnjim
iskustvom u ugostiteljstvu te hrvatski prvak u pripremi kave AeroPressom za 2018. godinu.

Tvrtka je 2017. godine pokrenula svoj brend kave (Gospon Kavomir, Gospođica Kavica i Kahvesi),
početkom 2018. uspješno je organizirala prvi međunarodni festival kave zagreb Coffee Break na
kojem je sudjelovala Indonezija kao zemlja gost, a kasnije iste godine otvorila je svoj specialty
coffee shop Kavantura u Zagrebu. Drugo izdanje Zagreb Coffee Breaka održano je u svibnju
2019. godine na Zagrebačkom Velesajmu.“16

Caffe Monte svoj poslovni put započeo je 1989. godine s proizvodnjom samoposlužnih aparata
za kavu. Kava Monte nastala je 2000. godine i od tada tvrtka uspješno posluje. Njenu kvalitetu
prepoznala su i strana tržišta poput Švicarske, Njemačke, Kine, Austrije, Bosne i Hercegovine,
Srbije, Crne Gore i Mađarske gdje je ova kava danas prisutna. Ova tvrtka prodaje proizvode kao
što su kava u kapsulama i u zrnu, kava za domaćinstvo te čajevi.17 Također ima uslugu Monte
Espresso Akademije u kojoj na praktičan način polaznici uče pripremati kavu, raditi na mlincu,
učiti tehniku crtanja na kavi, itd.18

15 santos.hr, (b.d.), Svi proizvodi, pristupljeno 15.08.2021. s https://www.santos.hr/trgovina/

16 imperijakave.hr, (b.d.), O nama, pristupljeno 15.08.2021. s https://imperijakave.hr/usluge/

17 caffemonte.hr, (b.d.), O nama, pristupljeno 01.09.2021. s https://www.caffemonte.hr/o-

nama/

18 caffemonte.hr, (b.d.), Monte academy, pristupljeno 01.09.2021. s

https://www.caffemonte.hr/monte- usluga/monte-academy/

Milman poduzeće rezultat je višegodišnje poslovne aktivnosti koje vode obitelji Manestar i Milat
porijeklom iz Crikvenice kojima je glavna zadaća distribucija kvalitetne kave. Polazeći od ideje
stvaranja domaće kave koja bi najviše odgovarala tradicionalnom okusu i mirisu, poduzeće je
oduvijek vodilo brigu o uvođenju novih tehnologija i daljnjem razvitku. Upravo zbog ulaganja
poduzeća u novi pogon za pakiranje i prženje kave, otvorenog 1997. godine, priznat je kao jedan
od najmodernije opskrbljenih pogona te vrste u Hrvatskoj. Nadzor nad kvalitetom samih
proizvoda koji su stvoreni u ovakvom pogonu osiguran je automatizmom i kompjuterskim
praćenjem. Ova tvrtka poseban naglasak stavlja na održivi razvoj i ekologiju što dokazuje
vinogradima i posađenim voćnjacima oko samog pogona. Potrošači su objeručke prihvatili
proizvode i način poslovanja tvrtke Milman upravo zbog zasićenosti klasičnim načinom prodaje
ostalih proizvođača. Tvrtka Milman je prva u Hrvatskoj koja je pokrenula proizvodnju kava u dozi
i manjih autonomnih aparata u kojima se priprema espresso te je samim time uvela kvalitetni
espresso u mnoge poslovne prostore i domove.19

Što se tiče Hug & Punch tvrtke, ista je posebna po tome što po prvi put u regiji povezuje tri
funkcije – dobavljač kave, mikro pržionica i edukacijski centar. „U suradnji sa stručnjacima iz
Europe i svijeta te organizacijom Specialty Coffe Association otvorili smo najbolji centar za
edukaciju barista u ovom dijelu Europe.“20 Prijaviti se može na radionice voditelja edukacijskog
centra, Domagoja Trusića te u sklopu istih naučiti neke nove vještine, usavršiti vlastite. Tvrtka
posjeduje laboratorij u kojem je moguće po želji kreirati savršenu mješavinu kave za vlastiti
restoran, hotel ili kafić. U ponudi su kave podijeljene po zanimljivim namjenama, npr. kava za
gurmane, kava za dobro jutro, kava u koju je šteta staviti šećer, kava za hedoniste itd.
Marketinški potez je ovdje doista primjetan, a koji potrošača mami na kupnju ukoliko se osjeća
kao osoba za koju je kava namijenjena. U ponudi proizvoda također postoji i liker od kave koji
dobro dođe kao sastojak za koktele.21

Svi hrvatski pržioničari budućnost su bogate gastronomske ponude kave kao napitka i sastojka u
jelima. Doprinose mogućnosti odabira više vrsta kave i diferencijaciji proizvoda što potrošači sve
više cijene.

19 milman.hr, (b.d.), Milman d.o.o., pristupljeno 01.09.2021. s http://www.milman.hr/cd/89/o-

nama

20 hugandpunch.com, (b.d.), O nama, pristupljeno 02.09.2021. s

https://www.hugandpunch.com/hr/o-nama

21 hugandpunch.com, (b.d.), Proizvodi, pristupljeno 02.09.2021. s

https://www.hugandpunch.com/hr/proizvodi
VRSTE KAVE

Kava je opći naziv za plodove zimzelene biljke roda Coffea iz porodice Rubiaceae. Razlikujemo
više od 25 biljnih podvrsta Coffea, ali samo četiri su od ekonomskog značaja za

proizvodnju sirove kave: C. arabica (Arabika kava, više od 70 % svjetske proizvodnje), C.

canephora (Robusta kava), C. liberica (Liberika kava) i C. dewevrei (Ekscelsa kava).

Stablo kave pripada grupi sjemenjača, velikoj porodici bročeva, podporodici kave

Danas prevladavaju dvije vrste kultivirane kave koje se komercijalno uzgajaju, Coffea arabica i
Coffea robusta. Obje pripadaju rodu Coffea koji broji 25 različitih vrsta. Arabica je
rasprostranjenija zbog ugodnijeg i kvalitetnijeg okusa. Za rast su joj potrebni posebni uvjeti
poput temperature između 15°C i 24°C, nadmorske visine između 800 i 2600 metara, 1400 do
2000 mm padalina godišnje, umjereni vjetrovi, difuzno svijetlo te plodna i visokokvalitetna tla.
Uglavnom se bere ručno.

Robusta se može uzgajati tamo gdje arabica obično ne uspijeva, u tropskim klimatskim
područjima. Raste na visinama do 800 metara nadmorske visine, može biti gušće zasađena te je
otpornija na bolesti i klimatske promjene. To sve rezultira većim prinosima koji se mogu
sakupljati strojevima. Zbog svega navedenog robusta je u konačnici jeftinija kava od arabice, ali
ni to joj ne ide u prilog zbog gorko-kiselog okusa. Zbog toga se na tržištu pojavljuje u kombinaciji
s arabicom najčešće kao instant kava.
Kada stablo dosegne starost od 3 do 4 godine, arabici je potrebno 7 do 9 mjeseci, a robusti 11 da se
razvije zreli plod tj. bobica tamno crvene boje. Svako stablo obično daje otprilike 2 do 4 kilograma
bobica, a od prosječnih 5 kilograma se dobije 1 kilogram zrna kave. Dobar berač kave u prosjeku
može ubrati 45 do 90 kilograma bobica dnevno. Većina njih bere odjednom sve, kao i strojevi.
Međutim, najbolja metoda je selektivno branje samo zrelih bobica za koje je potrebno obilaziti
drveće svakih 8 do 10 dana. Zbog svoje zahtjevnosti, ova metoda se primarno koristi pri proizvodnji
arabice visoke kvalitete.

Slijedeći korak procesa je odvajanje zrna kave od ostatka bobice otklanjanjem mesnatog pokrivača.
Postoje dva načina; suhi i mokri. Suhi je kompliciraniji i skuplji. Zatim se zrna suše do određenog
stupnja vlage i postaju zelena nepržena zrna kave koja se pakiraju u jutene vreće zapremnine 60
kilograma. Sušenje se odvija umjetnim ili prirodnim putem na suncu. Svaki dio procesa utječe na
konačnu cijenu proizvoda.

Iz unutrašnjosti kontinenta se vreće sa zrnima kave najčešće prevoze vlakovima do morskih luka a
onda brodovima prema pržionicama. Tamo se zrna kave prže na temperaturama do 250°C, kako bi se
postigli različiti okusi i arome. U tom stanju kava najčešće dospijeva u ruke krajnjih potrošača.

Kava pruža složenu mješavinu različitih okusa, koji zajedno proizvode niz senzornih iskustava. Okus
napitka kave ovisi o brojnim čimbenicima: vrsti i mješavini zrna kave, geografskom porijeklu, metodi
prženja i načinu pripreme.
KAVA U HRVATSKOJ GASTRONOMIJI

Gastronomija doprinosi gospodarskom rastu na razne načine te je zbog toga jako bitan dio
ekonomije jedne države. Hrvatska se može pohvaliti svojom raznolikošću gastronomske ponude.

Kava potiče hrvatske poduzetnike da se okušaju u poslovanju s istim pa se Hrvatska može pohvaliti s
mnogim domaćim pržionicama kave. Također razni festivali i sajmovi idu u prilog činjenici da je kava
izrazito značajan i popularan sadržaj hrvatske gastronomske scene.

KAVA U KULINRSTVU

Kava jelima daje dozu egzotičnosti i okus koji se pamti.