GIDA KATKI MADDELERİ: Tüketiciye

Kılavuz
Deniz Ertan

1.GİRİŞ
Son yıllarda, özellikle tüketici haklarını ilgilendiren ve en çok tartışılan konulardan
biri de hergün tükettiğimiz hazır yiyecek ürünlerinde bulunan katkı maddeleri.
Bunları hepimiz her zaman her yerde tüketiyoruz; hatta içinde yaşadığımız toplum şartları da bir yerde bunu
gerektiriyor diyebiliriz. Sağlıklı beslenmeye özen gösteren kişiler bile- bir kap meyveli yoğurt ya da kuru meyve
yerken örneğin- birtakım kimyasal maddeleri de beraberinde tüketiyor.Kuşkusuz bu katkı maddelerinin hepsi
insan sağlığına zaralı değil. Ayrıca bu katkı maddelerinden haberdar olan birçok kişi bu ürünleri bilinçli olarak
tüketmekten rahatsız olmamaktadır- sigara içenlerin durumunda olduğu gibi. Bu yazının amacı, bu konuda
bilinçlenmek isteyen ya da biraz olsun bilgi sahibi olmak isteyen tüketicilere yardımcı olabilmek. Ben kişisel
olarak bu katkı maddeleriyle bir alerji sorunu sonucunda tanıştım; bu yüzden herkesin bu konuda bilgi sahibi
olması gerektiğine inanıyorum. Sorun, bugüne kadar Türkiye'de tüketicilere neyin zararlı neyin zararsız
olduğunun açık bir şekilde duyurulmamış olması. Yoksa bu katkı maddelerinin tüketilmesi veya tüketilmemesi
tamamen bireyin tercihine kalmış birşey. Yani asıl önemli olan tercih edebilme hakkımızın olması!

Son 30 yıldır gelişmiş ülkeler başta olmak üzere, yiyecek maddelerinde kullanılan katkı maddelerinde tam bir
patlama olmuştur. Örneğin sadece İngiltere'de bir yıl içinde kullanılan katkı maddelerinin toplam ağırlığının iki
yüz bin tonu geçtiği sanılıyor. Çoğu aroma/lezzetlendirici olmak üzere toplam altı bin civarında katkı maddesi
bulunuyor. Bu maddelerin tüketimi arttıkça, bazı rahatsızlıklarla olan bağlantılara yönelik bulgular da ortaya
çıkmıştır. Bunların içinde en sıkça görülenleri egzema,astım,başağrısı,alerjik kaşıntılar,gastrik
rahatsızlıklar,ishal,(özellikle çocuklarda) hiperaktiflik ve aşırı duyarlılık (hypersensitivity vb. Örneğin İngiltere
bugün Avrupa'nın en hasta ülkesi konumunda; ayrıca bu ülkedekikanser vakalarının sayısı dünyanın en üst
sıralarında yer almaktadır. Ne yazık ki dünyanın çeşitli devletleri, bu konuda artırılması ve geliştirilmesi
gereken araştırmalara ve birtakım gıda komitelerinin uyarılarına sırt çevirmektedir. Gerçek şu ki, son iki,üç
nesil bir nevi 'denek'olarak kullanılmaktadır.

Bu maddelerin güvenli olup olmadığını anlamak için hayvanlar(özellikle fareler) kullanılmıştır; ancak hayvanlar
insan değil ki onlara kendilerini nasıl hissetiklerini soralım.(Başınız ağrıyor mu? Mideniz bulanıyormuş gibi!)
Ayrıca insanlarla hayvanların biyokimyasal ve genetik yapıları farklı olduğu için varılan sonuçlar son derece
yanıltıcı olabiliyor. Bir örnek:insanlar thalidomide ilacından, farelerden yüz kat, maymunlardansa yirmi kat
daha duyarlı olup çok daha fazla etkilenmektedirler. Diğer bir nokta da, bu katkı maddelerinin 'kokteyl etkisi'nin
araştırılmaması.İki madde üzerinde birden yapılan ender bir araştırma sonucunda,sodyum sülfit(E221) ile
benzoik asidin(E210)etkileri karşılaştırıldıklarında,ayrı olarak tek başlarına verdikleri sonuçlardan çok daha
ciddi olduğu ortaya çıkmış.

Şunu da kabul etmek gerekir ki, katkı maddeleri doğal yaşamımızın mucizeleri arasında. Emülgatörler,
düzenleyiciler(stabilitör),katılaştırıcılar,jöleleştirici maddeler, ayırıcılar(anti-caking agents) ve boyalar
sayesinde yiyecekler dipdiri yapılarıyla, capcanlı renkleriyle, parlak soslarıyla gözümüze çok daha çekici
görünecektir. Bu maddelerle artık hiçbir şey imkansız değil. Günümüz dünyasında bir gıdanın raf ömrünün bir
yıl, iki yıl ya da bilmem kaç yıl daha uzaması artık insan sağlığından çok daha önemli. Size abartılı ama ne
yazık ki gerçek bir örnek, bir paket hazır tavuk çorbasının içindekiler:nişasta, kuru glikoz şurubu(acaba nasıl
kurutuluyor?), bitkisel yağ, şeker, lezzetlendiriciler: monosodyum glutamat (621), sodyum 5'ribonucleotide
(635),tuz, kurutulmuş tavuk, soğan tozu, asit düzenleyici: E340, baharatlar, emülgatörler: E471, E472(b),
boyalar: E150,E102, antioksidanlar:E320,E321(!!!)

Hepimiz artık - sanayi, şehir ve toprak kirliliği ile - kimyasal bir çevre içinde yaşamaktayız. Vücudumuza giren
zehir miktarını mümkün olduğunca azaltmak vücudumuzun ve bağışıklık sistemimizin daha güçlü olmasını
sağlayacaktır kuşkusuz. Ve arada bir tüketilen birkaç katkı maddesi tabii ki bizi öldürmez. Bu yazıyla birlikte
verdiğim listelerin size sağlığınızı koruma yolunda yardımcı rehber olması ve en doğal tüketici hakkınız olan
istediğiniz anda istediğiniz bilgiye ulaşıp bilgilenmeniz buradaki dileğim.

(* Aşağıda verdiğim listedeki bilgiler Dr.Peter Mnasfield'ın ve Fewlicity Lawrence'ın derlemesi olan
Additives:Your Complete Survival Guide (Londra:Century Hutchinson,1986) kitabından alınmıştır. Aşağıda
verilen katkı maddelerinin kullanıldığı gıda örnekleri her ne kadar Türk pazarı hakkında bize ipuçları verse de
bu verilerin Avrupa pazarına ait olduğu göz önünde tutulmalıdır. Unutmayın ki son derece genel olan bu
örnekler bu maddelerin aşağıda verilen her örnek ürününde bulunduğu iddiasında değildir.)

Listelerde kullanılan 'rating' işaretlerine anahtarsa şöyle:

--- Tüketmeyin- birçok insanın sağlığına zararı şüphe götürmez

-- Dikkat edin- bazı insan guruplarının sağlığına belirli bir zarar oluşturur
- Dikkat- olası zarar
+ Büyük olasılıkla zararsız ama tartışmalı
++ Güvenli
+++ Son derece güvenli
2.RENKLENDİRİCİLER (BOYALAR) E100-E180

Kod İsimler Kullanımları Örnekler Riskler/Yorumlar Not

E100 Curcumin Turuncu-sarı Muzlu ?Kanser ---

Turmeric rengi Yoğurt

E101 Riboflavin, Turuncu-sarı Bazı kahvaltılık Önemli, faydalı bir ++

rengi mısır gevreği türünde besin
Lactoflavin, yiyeceklerde

Vitamin B2

E101a Riboflavin, Sarı renk Bazı kahvaltılık Önemli, faydalı bir ++

5’fosfat mısır gevreği türünde besin
yiyeceklerde

E102 Tartrazine “ En çok kullanılan Özellikle aspirine --

boyalardan biri:balık hassas kişilerde
köftesi,füme balık,çeşitli akciğerlerde,burun
pastalar,şekerlemeler,kek ve ciltte
ve şeker süsleri,bazı reaksiyonlar.Hiper-
donurmalar,
kahve için süt-krema aktiflik,astım,
tozu,paket hazır
çorbalar,çeşitli egzema,alerjik
aromalar,jöleler,hazır
soslar…vb
kaşıntılar

E104 Kinolin sarısı Yeşilimsi Bazı gazozlu içecekler, Alerjik reaksiyonlar - -

(Quinoline) sarı limonlu pastalar…vb.
renk Hiperaktiflik,aşırı

duyarlılık

E107 Sarı 2G Sarı renk Şekerler,soslar, Şüpheli ---

çikolatalar…vb kanserojen;

Deneylerde
hayvan-

ların böbrekleri

etkilendi.Ayrıca
E102’nin
reaksiyonları
E110 Gün batımı Turuncu-sarı Meyveli yoğurtlar, Şüpheli ---
sarısı reçeller,balık kanserojen;
köfteleri,fümeli
Bazı kişileri güneş
balıklar,salam,
Işığına karşı alerjik
pastalar,şekerler
yapabilir.Ayrıca
bisküvi çeşitleri,
E102’nin reaksiyon
dondurma,jöle-
ları
ler,ketçap,gazozlu
içecekler..vb

E120 Karminik asit, Kırmızı Pahalı olduğu Embriyo için --

Cochineal zararlıdır.Aşırı
için ender duyarlılık,hiper-
aktiflik.
kullanılır.Alkol

lü içecekler

E122 Carmoisine, “ Yoğurtlar, ?Kanser,aşırı --

Azorubine duyarlılık
reçeller,kırmızı

pancar turşusu,

pastalar,

Şekerlemeler,

dondurmalar,

paket çorbalar,

jöleler…vb.

E123 Amaranth Mor kırmızı Böğürtlenli ?Kanser,aşırı ---

yoğurt, duyarlılık,alerjik

çikolatalı pasta, kaşıntılar.

hazır çorbalar,

jöleler,

dondurmalar

ketçap…vb.

E124 Ponceau 4R, kırmızı Çilekli yoğurtlar ?Kanser,aşırı ---

Cochineal reçeller,salam, duyarlılık,E124’e

kırmızı
 paket çorbalar, yakından bağlantılı

ketçap, üç boya 1965’de

tüm dünyada
dondurulmuş pizza…vb.
yasaklanmış

E127 Erythrosine “ Karışık meyve ?Kanser,aşırı ---

BS
kokteyl konservesi, duyarlılık,tiroid

salam,sosis, rahatsızlıkları.

pastalar,

şekerlemeler,

dondurulmuş pizza…vb.

128 Kırmızı “ Sosisler,bazı ?Kanser,aşırı ---

duyarlılık.
çikolatalı pasta

çeşitleri…vb.

E131 Patent mavi Mavi Renkli şeker- ?Kanser,aşırı ---

duyarlılık,sinirsel
lemeler,bazı hastalıklar;ayrıca
mide bulantısı,
düşük tansiyon ve
dondurmalar…
titreme hali de
bildirilmiştir.

E132 Indigo Koyu -mavi Jöle şekerler, ?Kanser,aşırı ---

carmine,
Indigotine renkli şekerle- duyarlılık,yüksek

meler,çikolata tansiyon

kaplı birtakım

yiyecekler,hazır

soslar.Bu madde ayrıca

hastanelerde böbrek
fonksiyonlarının
kontrolünde kullanılır.

133 Parlak mavi Çoğunlukla Konserve bezelye, ?Kanser, aşırı ---

yeşil renk bisküviler, dondurmalar duyarlılık, alerjik
için E102 ile ve jöleler…vb. reaksiyonlar.
karıştırılır.

E142A Chlorophyll yeşil Yağlar, bazı sebze Güvenli ++ E141

sit turşuları …vb.
parlak
yeşily
eşilÇe
şitli
reçelle
r,
konser
ve
çorbal
ar,
pasta
çeşitle
ri,jölel
er…
vb.İngi
ltere’d
eki
kullanı
mı
İngilter
e
Avrup
a
Birliğin
e
girme
den
önce
yasakt
ı.Aşırı
duyarlı
lık- -
E140

? Karamel Kahverengi Çeşitli konserve ürünleri, ?Kanser. --- E151

Kanse ve karamal hazır et ürünleri,
r.Bu tadı hamburgerler,
madd kek,pasta,bisküvi
eyle
sıkça Şekerleme çeşitleri,
temas çikolatalı ürünler
ta
bulun Hazır çrobalar,
an soslar,soya sosu,
işçiler
deki
deri Kolalı içecekler, bazı
kanse viskiler…vb
riyle
bağla
ntılı- -
-
E154
Kahve
rengi,
kiper
kahve
rengi
Sarı-
kahve
rengi
Bazı
fümeli
balıkl
ar,sos
isler,
şekerl
emele
r, bazı
biskü
viler
…
vb.Ba
zı
ülkele
rde
yasak
lanmı
ştır. ?
Kanse
r, aşırı
duyarl
ılık.- -
-
E153
Karbo
n
siyahı
,
sebze
sel
karbo
nSiya
h
Çikola
ta
kaplı
yiyec
ekler,
şekerl
emele
r…
E150+
+
vb.

155- - Kahvarengi, Kahverengi Çikolatalı ürünler ?Kanser, aşırı ---

çikolata rengi duyarlılık

Turun Alfa-karoten, sarı Margarinler, peynirler, Doğal bitki ++ E160

cu kek, pasta, bisküvi pigmentlerinden (b)
“Kırmı Beta-karoten, çeşitleri, şekerlemeler, elde edilir.Güvenli.
zı dondurulmuş pizza, paket Ayrıca doğal A
biberd Gama-karoten puding karışımları…vb. vitamini kaynağı
en
elde
edilir.
Güven
li+
+Capsa
nthin,E
160E1
60
Capso
rubin
(c)
(a)

Turun Lycopene Kırmızı “ Biraz şüpheli -

cu
“Güve
nli +
+Beta-
apo-8’-
E160+
+
carote
nal
(d)

E160E E160(e)’nin Turuncu-sarı “ Güvenli ++

160 Etil esteri
(f)
(e)

Lutein Xanthophylls Sarı Yumurta ve tavuk Araştırmalar +

“““+Fl yağında bulunmuştur. yetersiz.
avoxa (Tavuklara yem yoluyla
nthin yedirilebilmektedir.)
“““+E
161E1
61
(b)

E161E Cryptoxanthin “ “ “ +
161
(c)
(a)

E161 Rubixanthin “ “ “ +
(d)

E161 Violaxanthin “ “ “ +
(e)

E161 Rhodoxanthin “ “ “ +
(f)

E161 Canthaxanthin Turuncu Yapay bronzlaşma Yiyecek -

(g) tabletleri ürünlerinde
kullanımı tavsiye
edilmektedir.

E162 Pancar Mor- kırmızı Çok ender kullanılır Güvenli +++

kırmızısı, görünmektedir.
Betanin Pancardan elde
edilir.

E163 Anthocyanins Kırmızı Pahalı olduğundan ender Doğal bitki ++

kullanılır. pigmentlerinden
elde edilir.Güvenli
görünmektedir.

E163 Cyanidin Kırmızı “ “ ++

(a)

E163 Delphinidin Mavi “ “ ++

(b)

E163 Maldivin Mor “ “ ++

( c)

E163 Pelargonidin Kahverengi “ “ ++

(d)
E163 Peonidin Kırmızı “ “ ++
(e)

E163 Petunidin Kırmızı Bazı içecekler “ ++

(f)

E170 Kalsiyum Beyaz Kalsiyum katkılı ve(ya) Doğal ++

sıkılaştırıcı madde olarak mineral.Güvenli.
Karbonat, un, şekerlemeler, Ancak çoğunlukla
dondurmalar, vitamin doğal gıdasal
haplarında(…vb) kalsiyumun yerini
(tebeşir)
kullanılır. almak için
yiyeceklere
katıldığı için genel
gıdasal değerler
fakirleşir.

E171 Titanyum Beyaz Şekerlemeler, soslar Mineral kaynaklı. +

diyoksit Üzerinde çok az
araştırma
yapılmıştır.

E172 Demir oksitler, Çeşitli Bazı deniz ürünleri, Mineral ++

Demir renkler kakaolu ezmeler…vb. pigmentlerden elde
hidroksitler edilir.

E173 Alüminyum Alüminyum Çok ender Bazı ülkelerde --

rengi kullanılır:haplar, bazı yasaklanmıştır.
şekerlemeler Zehirlidir ve aşırı
duyarlılığa neden
olabilir.Metal
kaynaklıdır.

E174 Gümüş rengi Gümüş rengi “ Zehirlidir;cilt --

rengini
değiştirebilir ve
aşırı duyarlılığa
nedenolabilir.Metal
kaynaklıdır.

E175 Altın Altın rengi “ Ender olarak +

alerjilere neden
olabilir.Metal
kaynaklıdır.

E180 Rubin Kırmızı Bazı kaşar peynirlerin dış Aşırı duyarlılığa --

pigmenti, yüzeyleri (kabukları) neden olabilir.
Lithol rubine (Peynirin yüzeyi
ayrılarak
tüketilmediği
sürece risk azalır.)