Kim chi có xứng đáng là một loại thực phẩm chứa nhiều

lợi khuẩn không?

TÓM TẮT

Kim chi là một món rau lên men truyền thống ở Hàn Quốc và đã trở thành một
loại thực phẩm tốt cho sức khỏe toàn cầu. Kim chi trải qua quá trình lên men
tự phát, chủ yếu bởi vi khuẩn axit lactic (LAB) có nguồn gốc từ nguyên liệu
thô của nó. Nhiều LAB, bao gồm các chi Leuconostoc, Weissella và
Lactobacillus, tham gia vào quá trình lên men kim chi, đạt khoảng 9–10 log
đơn vị hình thành khuẩn lạc trên mỗi gam hoặc mililit thực phẩm. Một số lợi
ích sức khỏe của LAB (ví dụ: đặc tính chống oxy hóa và chống viêm) kết hợp
với khả năng sinh học của chúng trong các bệnh phức tạp bao gồm béo phì,
ung thư, viêm da dị ứng và tác dụng điều hòa miễn dịch đã tạo ra sự quan
tâm đến tác dụng đối với sức khỏe của LAB có trong kim chi. Để ước tính
tiềm năng của kim chi như một loại thực phẩm chứa lợi khuẩn, chúng tôi đã
khảo sát toàn diện các chức năng sức khỏe của kim chi và LAB kim chi, và
tác động của chúng đối với môi trường đường ruột của con người, nêu bật
chức năng của lợi khuẩn

Giới thiệu
Kimchi là một món ăn kèm rau lên men truyền thống ở Hàn Quốc, được chế
biến bằng cách trộn các loại rau chính đã được ngâm nước muối trước như
cải thảo kim chi hoặc củ cải, các loại gia vị khác nhau như ớt đỏ, tỏi, gừng,
hành lá, củ cải thái lát, muối, đường và một ít gia vị. các thành phần bao gồm
hải sản lên men, trái cây, rau, thịt, cá và ngũ cốc. Hỗn hợp các nguyên liệu
đầu vào trong quá trình lên men mang lại cho kim chi các đặc tính cảm quan
độc đáo ảnh hưởng đến khẩu vị. Kimchi được phân loại dựa trên nhiều tiêu
chí khác nhau, bao gồm độ sũng nước, thành phần chính và sự khác biệt
trong cách chế biến. Có hàng trăm loại kim chi khác nhau về thành phần và
phương pháp, với các đặc điểm dinh dưỡng, sinh hóa và cảm quan đặc biệt
(Jung, Lee và Jeon 2014). Nhìn chung, đặc điểm chung của kim chi là các
thành phần muối, quá trình lên men ở nhiệt độ tương đối thấp (dưới 10°C) và
các vi khuẩn lên men có nguồn gốc từ nhiều nguyên liệu thô khác nhau (Jung,
Lee và Jeon 2014; Lee et al. 2020)

Kimchi là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nổi tiếng trên toàn thế giới.
Kimchi có lượng calo thấp (18 kcal/100 g), một số vitamin (vitamin A, vitamin
C, thiamin và riboflavin), khoáng chất (canxi, kali, sắt và phốt pho) và chất xơ
(24% trên cơ sở khô) (Patra et al. 2016). Ngoài ra, kim chi còn chứa các
thành phần chức năng và hoạt tính sinh học bao gồm gin-gerol, capsaicin,
carotenoid, hợp chất allyl, isothiocya-nate và indole-3-carbinol. Một số lợi ích
sức khỏe của việc tiêu thụ kim chi trong các mô hình động vật thí nghiệm đã
được báo cáo: hoạt động chống ung thư ở chuột có mô hình ung thư ruột kết
bằng cách ăn kim chi (Han et al. 2020b); hoạt động chống béo phì ở chuột
khi ăn kim chi hoặc LAB có nguồn gốc từ kim chi (Park, Oh, etal. 2020;
Park, Kwon, etal. 2020); hoạt động trị đái tháo đường ở chuột khi ăn kim chi
(Islam và Choi 2009); giảm viêm thần kinh do béo phì ở chuột bằng cách ăn
kim chi (Kim, Dang và Ha 2022b). Những lợi ích sức khỏe này là kết quả của
các nguyên liệu thô giàu dinh dưỡng cũng như quá trình lên men của hệ vi
sinh vật kim chi (Patra et al. 2016). Kim chi trải qua quá trình lên men tự
phát, chủ yếu bởi vi khuẩn axit lactic (LAB) có nguồn gốc từ các thành phần
thô của nó (Lee, Jung, et al. 2015). Một nghiên cứu được thực hiện bởi Lee
etal. (2020) đã báo cáo rằng trong kim chi cải thảo, số lượng LAB đạt
khoảng 9–10 log đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên mỗi gam hoặc mililit
thực phẩm. Nhiều LAB, bao gồm các chi Leuconostoc, Weis sel la,
Lactobacillus và Pediococcus, tham gia vào quá trình lên men kim chi (Kim,
Dang và Ha 2022a). Hệ vi sinh vật của kim chi, bao gồm LAB, khác nhau tùy
thuộc vào thành phần thô của nó (Jeong et al. 2013

Thực phẩm lên men là một nguồn LAB tuyệt vời. Theo đó, việc ăn kim chi
trong chế độ ăn uống có thể góp phần làm phong phú hệ vi sinh vật của
đường tiêu hóa. Một số đánh giá đã mô tả các loại thực phẩm lên men có
chứa các lợi khuẩn đã được xác định hoặc có tiềm năng, đặc biệt là LAB, và
các nghiên cứu trên người đã báo cáo rằng các vi sinh vật trong thực phẩm
lên men có thể vẫn còn sống trong quá trình tiêu hóa và đi đến ruột kết (David
et al. 2014; Han et al. 2015 ; Heinen, Ahnen và Slavin 2020). Những vi
sinh vật này hoạt động trao đổi chất trong môi trường đường ruột và tạo ra
các hợp chất có hoạt tính sinh học (David et al. 2014; Plé et al. 2015).
Việc tiêu thụ thực phẩm lên men hàng ngày làm tăng hoạt động trao đổi chất
của các vi sinh vật ăn vào (Marco etal. 2021). LAB liên quan đến thực phẩm
lên men có thể chiếm khoảng 0,1–1% vi khuẩn đường ruột, tùy thuộc vào thói
quen ăn kiêng của từng cá nhân (Plé et al. 2015). Một nghiên cứu của
Pasolli et al. (2020) đã báo cáo rằng LAB liên quan đến thực phẩm có hơn
0,1% lượng metagenomic trong phân

The isolation and efficacy of various

potential probiotic
strains from the kimchi microbiota
have been widely
reported (Lee et al. 2011; Park
etal. 2016). However, there
has been no comprehensive review
analyzing whether kim-
chi can function as a probiotic food.
Since kimchi is a
general and common side dish in
Korea with significant
consumption, its functionality as a
source of probiotics
can be explored by studying its
influence on the gut micro-
biota. The potential of kimchi as a
probiotic could be
investigated by analyzing the types
of LAB in kimchi, and
their functionality. Here, we review
kimchi, its LAB com-
position and functionalities, and the
impact of its con-
sumption on human gut
environment, to estimate its
potential as a probiotic food
Sự phân lập và hiệu quả của các chủng lợi khuẩn tiềm năng khác nhau từ hệ
vi sinh vật kim chi đã được báo cáo rộng rãi (Lee etal. 2011; Park etal.
2016). Tuy nhiên, chưa có đánh giá toàn diện phân tích liệu kim chi có thể
hoạt động như một loại thực phẩm sinh học hay không. Vì kim chi là một món
ăn phụ chung và phổ biến ở Hàn Quốc với mức tiêu thụ đáng kể, nên chức
năng của nó như một nguồn cung cấp men vi sinh có thể được khám phá
bằng cách nghiên cứu ảnh hưởng của nó đối với hệ vi sinh vật đường ruột.
Tiềm năng của kim chi như một loại vi khuẩn có lợi có thể được nghiên cứu
bằng cách phân tích các loại LAB trong kim chi và chức năng của chúng. Ở
đây, chúng tôi xem xét kim chi, thành phần và chức năng LAB của nó, và tác
động của việc tiêu thụ nó đối với môi trường đường ruột của con người, để
ước tính tiềm năng của nó như một loại thực phẩm lợi khuẩn

Văn hóa và tiêu dùng kim chi

Kimchi là một loại thực phẩm lên men tiêu biểu có nguồn gốc từ Hàn Quốc.
Một số tài liệu cổ xưa đã đề cập đến việc tiêu thụ kim chi trong quá khứ. Theo
Samkuksaki, biên niên sử về ba vương quốc của Hàn Quốc, người ta đã ăn
kim chi từ khoảng 1.500 năm trước (Yang etal. 2015). Kimchi được tiêu thụ
như một loại thực phẩm bảo quản ngay cả trong mùa đông khi hiếm khi có
rau tươi. Theo truyền thống, các hộ gia đình Hàn Quốc tụ tập để chuẩn bị một
lượng lớn kim chi từ cuối tháng 11 đến giữa tháng 12 khi mùa đông Hàn
Quốc bắt đầu. Văn hóa này được gọi là Kimjang, việc làm và chia sẻ kim chi,
nơi các phương pháp làm kim chi bao gồm công thức, kỹ thuật và văn hóa
được truyền qua nhiều thế hệ (Jang et al. 2015). Theo một cuộc khảo sát
do Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc thực hiện vào năm
2019, 42% hộ gia đình Hàn Quốc vẫn tự sản xuất kim chi. văn hóa hàn quốc
của Kimjang đã được ghi vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể Đại diện
của Nhân loại của Tổ chức Văn hóa, Khoa học và Giáo dục của Liên hợp
quốc (UNESCO) vào năm 2013

Tuy nhiên, mức tiêu thụ kim chi ở Hàn Quốc đã giảm theo thời gian (Hình 1a).
Kim etal. (2016a) đã báo cáo xu hướng giảm lượng tiêu thụ kim chi hàng
ngày và khẩu phần ăn. Sự thay đổi trong mô hình chế độ ăn uống từ các bữa
ăn truyền thống có cơm, súp và các món ăn kèm, bao gồm cả kim chi, sang
các bữa ăn kiểu phương Tây như thức ăn nhanh hoặc chế biến sẵn, thịt và
bánh mì dường như có liên quan đến việc giảm lượng tiêu thụ kim chi hàng
ngày (Kim et  al. 2016a). Theo Khảo sát kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng
quốc gia Hàn Quốc, kim chi bắp cải được người Hàn Quốc tiêu thụ thường
xuyên nhất vào năm 2020, với tỷ lệ 55,07 ± 0,98% trong chế độ ăn uống của
người Hàn Quốc, cho thấy rằng kim chi được tiêu thụ thường xuyên hơn gạo.
lương thực chính của người Hàn Quốc. Kim chi cải thảo là thực phẩm được
tiêu thụ nhiều thứ ba vào năm 2020 tại Hàn Quốc, với mức tiêu thụ trung bình
57,06 ± 1,52 g kim chi cải thảo mỗi ngày và 87,49 g đối với các loại kim chi
bao gồm kim chi cải thảo, kim chi củ cải, kim chi củ cải non, kim chi cử nhân ,
kim chi nước làm từ củ cải nguyên củ (Dongchimi), kim chi hành lá, kim chi lá
cải, kim chi rau diếp Hàn Quốc (Godeulppaegi) và kim chi nước làm từ kim
chi củ cải thái lát (Nabak) (Hình 1b). Mức tiêu thụ gạo, lương thực chủ yếu
của người Hàn Quốc là 121,88 ± 1,78 g mỗi ngày. Lượng tiêu thụ cho thấy
mức tiêu thụ kim chi là đáng kể ngay cả khi nó là món ăn phụ. Hơn nữa, so
với mức tiêu thụ sữa chua 12,80 ± 0,93 g mỗi ngày (xếp thứ 28), một loại
thực phẩm lên men phổ biến khác trên toàn thế giới, mức tiêu thụ kim chi cao
hơn đáng kể trong chế độ ăn của người Hàn Quốc. Người Hàn Quốc đã tiêu
thụ tổng cộng 1,78 triệu tấn kim chi vào năm 2020 theo một cuộc khảo sát do
Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc thực hiện

Đặc điểm LAB xứ kim chi