Vi sinh vật và các sản

phẩm lên men

GV: TS. Bùi Hồng Quân

VSV tham gia:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
 Sữa Nguyên Liệu

Sơ Đồ Tiêu Chuẩn Hóa

Bài Khí Và Hiệu Chỉnh

Quy Trình Chất Khô

Sản Xuất Gia Nhiệt

Sữa Chua
Đồng Hóa

Chế Phẩm Thanh Trùng

Vi Khuẩn
Lactic
Làm Nguội

Hoạt Hóa Cấy Men Phụ Gia

Bao Bì Chiết Rót Vào Bao Bì

Lên Men

Ủ Chín

Bảo Quản Lạnh

Sữa Chua
Truyền
Thống
Sử dụng nhóm vi khuẩn lên
men lactic đồng hình

 Lactobacillus bulgaricus

 Streptococcus thermophilus
 Streptococcus thermophilus

- Gram (+), facultative

anaerobe
- Topt = 35 – 42
- pHopt = 6,6-6,8.
- Có khả năng lên
men glucose,
fructose, lactose,
sucrose.
 Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus Lactobacillus
- Lên men đồng hình tạo - Chịu acid tốt hơn nên tiếp
acid cho sản phẩm,rút tục quá trình lên men tạo
ngắn thời gian lên men, acid cho sản phẩm
nhưng bị ức chế sớm do - Tạo ra nhiều mùi thích
nồng độ acid sinh ra hợp cho sản phẩm
- Tạo ra acid formic và CO2 - Tạo ra các acid amin và
kích thích Lactobacillus peptid phân tử lượng thấp
kích thích Streptococcus
Vi sinh vật tiết enzyme Lactase

𝐿𝑎𝑐𝑡𝑎𝑠𝑒
 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒

Đường galactose chuyển hóa thành glucose

 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 + 𝐴𝑇𝑃 → 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 − 1 − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 + 𝐴𝐷𝑃
 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑒 − 1 − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 → 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − 1 − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒
 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − 1 − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 → 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − 6 − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒
 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 − 6 − 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡𝑒 → 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑒 + H3PO4
Quá trình lên men
✓ Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tổng lượng vi khuẩn thấp
✓ Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomycin...),
bacteriophage, chất tẩy rửa, chất sát khuẩn...

Máy phân tích nhanh các chỉ tiêu của sữa

Hoàn thiện nồng độ chất béo trong sữa theo yêu cầu của hàm
lượng béo trong sản phẩm sữa chua. thông thường dao động
từ 0,5-3,5%
 Tăng hiệu quả truyền
nhiệt khi xử lý sữa tươi
ở giai đoạn tiếp theo

 Giúp cấu trúc gel của

thành phẩm được đồng
nhất, hạn chế bọt khí
trong sản phẩm

 Ngăn chặn sự oxy hóa,

giảm vi khuẩn bụi
 Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa tiếp theo
 Hoàn thiện – làm cho
sản phẩm trở nên đồng
nhất, các hạt béo sẽ bị
giảm kích thước và
được phân bố đều
trong sản phẩm
 Làm ức chế nhiều vsv
và enzyme trong sữa
tươi
 Biến tính sơ bộ 1 số
protein
 Cải thiện chỉ tiêu vsv
cho sản phẩm
• Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bị cho quá trình lên men
 Bổ sung chất màu, chất mùi => làm đa dạng các chỉ tiêu cảm
quan của sản phẩm
Phô
mai
1) Khái niệm
2) Phân loại
3) Nguyên liệu
 Phô mai là một sản phẩm giàu dinh
dưỡng và được chế biến từ sữa
 Phô mai là một sản phẩm đặc hay bán
lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín
được làm từ việc đông tụ sữa bằng
rennet hay các chất đông tụ sữa khác
được tách bởi nước
➢ Dựa vào độ cứng của phô mai:
 Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
 Loại cứng (49 – 56 %)
 Loại bán cứng(54 -63%)
 Loại bán mềm (61 – 69%)
 Loại mềm ( > 67%)
➢ Dựa vào lượng béo trong sản
phẩm:
 Béo cao (độ béo > 60%)
 Đầy béo (45-60%)
 Béo vừa (25 – 45%)
 Béo thấp ( 10 – 25%)
 Loại không béo (< 10%)
➢ Dựa vào phương thức sản xuất:
 Phô mai tươi
 Phô mai ủ chín
➢ Ngoài ra, còn có một loại phô maiđặc
biệt là phô mai nấu chảy được sản xuất
từ các loại phô mai khác.
❖ Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi,
sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy.
❖ Yêu cầu:
Không bị nhiễm bẩn sữa có hàm lượng
các chất tẩy rữa, chất casein càng cao
Lấy từ đv giá trị phô mai
khỏe sát trùng từ dụng cụ
chứa đường ống vận càng cao.
mạnh chuyển
❖ Tác nhân gây đông tụ sữa
▪For acid cheeses: acetic acid (the acid in vinegar)
or gluconodelta-lactone (a mild food acid).
▪For rennet cheeses: calf rennet or a rennet
produced through microbial bioprocessing.

▪ Enzyme rennet: chymosin và pepsin

 Vi sinh vật
❖ Phụ gia và các nguyên liệu khác
▪ Calcium chloride: to improve the coagulation
properties of the milk.
▪ Flavorings may be added depending on the
cheese, include herbs, spices, hot and sweet
peppers, horseradish, and port wine.
 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus helveticus
 Leuconostoc lactis
 Lactobacillus delbrueckii
 Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển tốt nhất ở
nhiệt độ 400C-450C , vi khuẩn gram (+), là 1 loại vi khuẩn
acid lactic
✓Nhiệt độ phát triển từ 40°C-
42°C

✓Có khả năng lên men các

loại đường glucose, fructose,
galactose, maltose
 Trực khuẩn dài
 Kích thước rộng 0.5-0.8um, dài 2.0-9.0mm,
không di động, gram (+)
 Có khả năng lên men được các loại đường
glucose, fructose, galactose, maltose và
dexrin
 Có thể đồng hóa được tinh bột
 Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá
trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn
góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho
enzym tạo mùi.
 VD: Penicillium camemberti (camembert cheese)
Penicillium roqueforti (blue cheese)
 VD: Propionibacterium shermanii,
Propionibacterium freudenreichii
 Phát triển chậm, gram (+), vi khuẩn
kị khí
 Hình dạng que hoặc mạch nhánh,
tồn tại theo cặp hoặc theo nhóm
 Tạo ra acid propionic và acid acetic
từ glucose
 Vai trò: tạo nên những lỗ hổng trong
cấu trúc một số phô mai cứng và
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Giai đoạn 2: Giai Đọan Khử
Giai đoạn 1: Làm Đông Sữa Nước
Sữa đông tụ do sự kết tụ giữa các
Tiến hành ép cục sữa để tách huyết
micelle casein khi có mặt acid lactic
thanh ra khỏi cục đông sữa (20 –24
và men dịch vị.
giờ, ở 30 – 35°C).

Các giai đoạn

sản xuất phô
mai

Giai đoạn 3: muối phômai

Giai đoạn 4: ủ chín phô mai
Phô mai được ngâm vào bể nước
Quá trình làm chín phô mai kéo dài
muối NaCl nồng độ 24% trong vài
khá lâu, từ vài tháng đến hàng năm
ngày hoặc rắc trực tiếp trên bề mặt
1. Standardize Milk
2. Pasteurize/Heat Treat Milk
3. Cool Milk
4. Inoculate with Starter &
Non-Starter Bacteria and
Ripen
5. Add Rennet and Form
Curd
6. Cut Curd and Heat
7. Drain Whey
8. Texture Curd
9. Dry Salt or Brine
10.Form Cheese into Blocks
11.Store and Age
12.Package
 Milk is often
standardized before
cheese making to
optimize the protein
to fat ratio to make a
good quality cheese
with a high yield
 Depending on the desired
cheese, the milk may be
pasteurized or mildly heat-
treated

➢ To reduce the number of

spoilage organisms and
improve the environment for
the starter cultures to grow.
 Milk is cooled after pasteurization or heat
treatment to 90°F (32°C) to bring it to the
temperature needed for the starter bacteria to
grow. If raw milk is used the milk must be
heated to 90°F (32°C).
 Culture bacteria is added to the milk and held at 90°F
(32°C) for 30 minutes to ripen => to develop flavor and
prepare the milk for an enzyme called rennet.
 Rennet is added to coagulate the milk, turning its
consistency to a gel form.
 The curd is allowed to ferment until it reaches pH 6.4. The
curd is then cut into small pieces and heated to 100°F
(38°C). The heating step helps to separate the whey from
the curd.
 The whey is drained from the vat and the
curd forms a mat.
 The curd mats are cut into sections and piled on top of each
other and flipped periodically.
 Cheddaring helps to expel more whey, allows the
fermentation to continue until a pH of 5.1 to 5.5 is reached.
 For cheddar cheese, the smaller, milled curd pieces are put
back in the vat and salted by sprinkling dry salt on the curd
and mixing in the salt.
 In some cheese varieties, such as mozzarella, the curd is
formed into loaves and then the loaves are placed in a brine
(salt water solution).
 The salted curd pieces are placed in cheese
hoops and pressed into blocks to form the
cheese.
 The cheese is stored in coolers until the desired
age is reached. Depending on the variety, cheese
can be aged from several months to several years.