Cơ chế khử hoạt tính nhiệt

Tuỳ theo nhiệt độ và thời gian gia nhiệt mà tế bào và bào tử vi sinh vật có thể bị sốc, bị
thương nhẹ hoặc chết

Sau tổn thương nhiệt các tế bào vi khuẩn bị mất tính thấm hay bị tổn thương màng tế bào,
thành tế bào, DNA bị đứt sợi, ribosome RNA bị thoái hóa hay sự biến tính của các
enzyme quan trọng.

Cái chết xảy ra khi tế bào bị hư hỏng các thành phần chức năng và cấu trúc quan trọng.

Điển hình có thể kể đến là bào tử vi khuẩn, sau khi được xử lý nhiệt, chúng bị mất các
thành phần cấu trúc vỏ bào tử - là các thành phần được định sẵn để trở thành màng và
tường, từ đó gây ra tình trạng không thể sử dụng nước để hydrat hóa trong quá trình nảy
mầm làm cho bào tử không nảy mầm được và chết.

Khi các tế bào và bào tử bị tổn thương dưới mức chết vẫn giữ được khả năng sửa chữa và
nhân lên đồng thời tăng độ nhạy cảm với một số hợp chất mà chúng thường kháng.

Có thể kể đến là sự phơi nhiễm các tế bào vi sinh vật với khoảng 45°C–50°C (104°F–
122°F) trong một thời gian ngắn, xảy ra khi hâm nóng một khối lượng lớn thực phẩm,
chẳng hạn như một món nướng tái lớn, có thể gây ra sản xuất các protein sốc nhiệt
(protein căng thẳng) bởi các tế bào. Với sự hiện diện của các protein này, các tế bào vi
sinh vật không những không chết mà còn có khả năng phát triển mức đề kháng lớn với
các mức nhiệt cao hơn.

Hiện tượng này cung cấp thông tin vô cùng quan trọng việc nghiên cứu về sự phá nhiệt
của vi sinh vật trong việc chế biến thực phẩm ở nhiệt độ thấp.