TORTA DE CARAMELO Y PRALINÉ

FORMULACIÓN BIZCOCHUELO
INGREDIENTES % GRAMOS

Huevo 100 300

Azúcar corriente 50 150
Harina pastelera 50 150
Esencia de vainilla 0.5 2
Aceite vegetal 20 60
F. F 2,205 662 GR

Temperatura 150 °C Tiempo 35 - 40 minutos

PROCEDIMIENTO
1. Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar
superficies.
2. Batir claras, sujetar con el azúcar y agregar las yemas batidas. Pesar y tamizar la harina,
incorporándola al batido lentamente, alternando con el aceite. Finalmente se agrega la esencia.
Terminar de mezclar manualmente. Servir en moldes previamente engrasados y enharinados.
3. Hornear a 150 grados centígrados durante 40 - 50 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Colocar
nuevamente en los moldes y adicionar el sirope.
SIROPE % Gr
Vino blanco 100 250
Azúcar 20 50
Zumo de naranja 80 200

F.F 2,0 500 gr

RELLENO DE CARAMELO
INGREDIENTES % Gr
Azúcar refinada 100 150
Agua 22 33
Almendras tostadas 36 54
*Crema chantilly 100 150
F.F 2,58 387 gr

PRALINÉ
% Gr
Azúcar glass 100 100
Avellana 60 60
Leche en polvo 10 10
Crema de leche 10 10
F.F 1,8 180 gr
SALSA DE FRUTOS AMARILLOS

INGREDIENTES Gr
Maracuyá 250
Mango maduro 250
Azúcar C/N
Fécula 10
Agua C/N

DECORAR: Chantilly (whip topping), caramelo molido, salsa

CREMA CHANTILLY ELABORADA (1 SOLA PREPARACIÓN PARA TODO EL GRUPO)

INGREDIENTES % Gr
Leche líquida entera 100 1000
Margarina repostera (Tulicrem) 85 850
Yema de huevo 6 60
Sal 0.3 3
F.F 1,913 1913 gr