1043 4948 1 PB PDF

Jurnal Media Analis Kesehatan ISSN : 2621-9557 (Print)
ISSN : 2087-1333 (Online)
PERBANDINGAN KADAR NIPAGIN PADA KECAP MIE INSTAN DAN KECAP

BOTOLAN YANG DIPERJUALBELIKAN DI KOTA MAKASSAR
COMPARISON OF NIPAGIN CONSIDERATIONS IN INSTANT MIE KITCHEN AND

COCONUT BOTTLEED IN MAKASSAR CITY
Rahmawati1), Anita2), Rezky Marwah Ulfa3)

123)
Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar
Koresponden: rahmawatiamma60@gmail.com
ABSTRACT
Nipagin is a preservative that is allowed to use in food, but the levels should not exceed
the maximum limit set by Permenkes RI No. 722 / Menkes / Per / IX /1988 about food
additives that is 250 mg / kg. The purpose of this study was to determine the nipagin levels
contained in instant mie kitchen and coconut bottleed in Makassar city using
spectrophotometer uv-vis method using deniges and sodium nitrite 2% reagent. The
results showed that the results of nipagin levels ratio in instant mie kitchen and coconut
bottleed by UV-VIS spectrophotometer,instant mie kitchen (1) were obtained at 0.0105
mg / g, (2) 0.0135 mg / g, (3) 0.0108 mg / g, (4) 0.012 mg / g, (5) 0.0073 mg / g, (6) 0.0182
mg / g, (7) ) 0.0079 mg / g, (8) 0.01 mg / g, (9) 0.0071 mg / g, (10) 0.0152 mg / g. Positive
contains nipagin when the color change becomes pink. The pink color formed measured
its absorbance at a wavelength of 504 nm. The calibration curve was made in
concentrations of 0, 15, 20, 22, 25, and 30 mg / ml and obtained the regression equation
Y = 0.0022x-0.0017. The result of data analysis using t-test obtained p = 0,73> 0,05
meaning Ho accepted and Ha rejected, while result of manual analysis obtained by t-
count (-0,3706) <t table (2,262), so it can be concluded that There was no significant
difference between nipagin levels of instant noodle soy sauce and bottled soy sauce.
Keywords: soy sauce, preservative, nipagin, spectrophotometer uv-vis
ABSTRAK
Nipagin merupakan bahan pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam makanan,

tetapi kadarnya tidak boleh melebihi batas maksimum yang ditetapkan oleh Permenkes
RI No. 722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang bahan tambahan makanan yaitu 250 mg/kg.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kadar nipagin yang terdapat dalam
kecap mie instan dan kecap botolan yang diperjualbelikan di kota Makassar dengan
metode spektrofotometer UV-VIS menggunakan pereaksi deniges dan natrium nitrit
2%. Hasil penelitan menunjukkan bahwa diperoleh hasil kadar nipagin pada kecap mie
instan dan kecap botolan secara spektrofotometer UV-VIS , kecap mie (1) di dapatkan
kadar nipagin 0,0105 mg/g, kecap mie (2) 0,0135 mg/g, kecap mie (3) 0,0108 mg/g,
kecap mie (4) 0,012 mg/g, kecap mie (5) 0,0073 mg/g, kecap botolan (6) 0,0182 mg/g,
kecap botolan (7) 0,0079 mg/g, kecap botolan (8) 0,01 mg/g, kecap botolan (9) 0,0071
mg/g, kecap botolan (10) 0,0152 mg/g. Positif mengandung nipagin apabila perubahan
warna menjadi merah muda. Warna merah muda yang terbentuk diukur absorbansinya
pada panjang gelombang 504 nm. Kurva kalibrasi dibuat dalam konsentrasi 0, 15, 20,
22, 25, dan 30 mg/ml dan diperoleh persamaan regresi y = 0,0022x-0,0017. Hasil
Vol. 10 No. 2, November 2019

DOI: https://doi.org/10.32382/medkes.v14i1.693 91
analisa data dengan menggunakan uji-t diperoleh p= 0,73 > 0,05 artinya Ho diterima
dan Ha ditolak, sedangkan hasil analisa manual diperoleh hasil t-hitung (-0,3706) < t
tabel (2,262), sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan
antara kadar nipagin kecap mie instan dan kecap botolan.
Kata kunci: kecap, pengawet, nipagin, spektrofotometer uv-vis
penggunaan nipagin di Indonesia diatur

PENDAHULUAN dalam Permenkes RI No
Bahan tambahan pangan (BTP) 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
dalam peraturan menteri kesehatan RI tambahan makanan yang mengizinkan
No.772/Menkes/Per/IX/ 1988 secara penggunaan nipagin dalam kecap
umum adalah bahan yang biasanya tidak dengan batas maksimum 250 mg/kg
digunakan sebagai makanan dan (Standar Nasional Indonesia, 1999).
biasanya bukan merupakan komponen Mi instan merupakan makanan
khas makanan, mempunyai atau tidak yang sangat populer, digemari berbagai
mempunyai nilai gizi, yang dengan kalangan dan berpotensi sebagai salah
sengaja ditambahkan ke dalam makanan satu makanan alternatif pengganti beras.
untuk maksud teknologi pada Hal ini disebabkan karena mi instan
pembuatan, pengolahan, penyiapan, memiliki rasa yang enak, proses
perlakuan, pengemasan, dan penyajian yang mudah dan cepat, jumlah
penyimpanan (Purwiyatno dan Ratih, kalori cukup tinggi, harga relatif murah
2009). dan dapat diproduksi dalam berbagai
Bahan pengawet adalah senyawa bentuk yang menarik serta daya simpan
yang mampu menghambat dan yang baik. Karena memiliki daya simpan
menghentikan proses fermentasi, yang baik, mi instan sering
pengasaman, atau bentuk kerusakan dipertanyakan apakah menggunakan
lainnya, atau bahan yang dapat bahan kimia sebagai pengawet dalam
memberikan perlindungan bahan pangan proses pembuatannya. Setiap bungkus
dari pembusukan. Menurut Peraturan mie instan terdapat satu sachet bumbu
Menteri Kesehatan Republik Indonesia dan beberapa bahan-bahan lainnya,
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 seperti flavouring, kecap, saos, dan solid
tentang bahan tambahan pangan yang ingredient seperti sosis, suwiran sayur,
mencegah atau menghambat fermentasi, bawang goreng, cabe kering dan
pengasaman, atau peruraian lain sebagainya (Anonim, 2011).
terhadap pangan yang disebabkan oleh Pada proses pembuatan mi,
mikroorganisme. Meskipun demikian, pengawetan dilakukan dengan deep
penggunaan bahan pengawet memiliki frying yaitu penggorengan dalam
tujuan yang sama, yaitu minyak goreng panas pada suhu 1200-
mempertahankan kualitas dan 1600oC selama ±2 menit sampai kering
memperpanjang umur simpan bahan dan diperoleh kadar air kurang dari 4 %
pangan (Cahyadi, 2008). sehingga mikroorganisme tidak dapat
Nipagin yang disebut juga berkembang biak (Eep, 2006).
sebagai metil paraben termasuk dalam Sedangkan pembuatan bumbu-
bahan pengawet makanan khususnya bumbunya menggunakan bahan kimia
anti jamur yang juga digunakan secara sebagai pengawet. Pengawet yang paling
luas sebagai pengawet untuk obat-obatan umum digunakan yaitu asam benzoat
dan kosmetika. Menurut Badan dan nipagin (Chu, Chen, dan Wang,
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), 2003).

Kecap mie instan adalah produk METODE

olahan/awetan kedelai dengan tekstur Lokasi Penelitian
cair (asin) atau kental (manis). berwarna Penelitian dilaksanakan di
cokelat kehitam-hitaman, dan digunakan Laboratorium Kimia Fakultas Saintek
sebagai bahan pelengkap makanan. Universitas Islam Negeri Alauddin
Kecap botolan adalah cairan hasil Makassar
fermentasi bahan nabati atau hewani Populasi dan Sampel
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Populasi dalam penelitian ini
Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, adalah semua jenis kecap dan sampel
rasa asin dan dapat menyedapkan rasa dalam penelitian ini adalah kecap mie
masakan (Suprapti, 2005). instan, yaitu kecap mie goreng bawang,
Kecap, chili sauce, dan tomato mie goreng indomie, mie intermie, mie
sauce adalah adalah bahan makanan sarimi, dan mie sedap sedangkan kecap
yang sering dijumpai di pasaran dan botolan yaitu kecap saori, ABC, sedap,
sangat diminati oleh masyarakat untuk bango, dan asin .
dikonsumsi dalam kehidupan sehari- Teknik Pengambilan Sampel
hari. Bahan makanan ini menggunakan Teknik pengambilan sampel yang
bahan pengawet. Banyak jenis pengawet digunakan yaitu simple random
yang digunakan untuk mengawetkan sampling. Menurut Sugiyono (2001)
bahan pangan. Salah satu bahan teknik simple random sampling atau
pengawet yang sering dipakai pada teknik acak sederhana adalah teknik
kecap adalah metil p-hidroksi benzoate pengambilan sampel dari anggota
(nipagin). Nipagin juga sering digunakan populasi yang dilakukan secara acak
untuk mengawetkan sari buah, minuman tanpa memperhatikan strata yang ada
ringan, saus, selai, jeli, manisan, dan dalam populasi itu, sehingga anggota
lain-lain (Cahyadi, 2008). populasi memiliki kesempatan yang
Penggunaan pengawet kimia sama untuk terpiih menjadi sampel.
seperti nipagin banyak digunakan di Alat dan Bahan
Indonesia. Hal ini disebabkan karena Alat yang digunakan adalah
daya mengawetkan makanan dari zat ini beaker glass, pipet tetes, labu ukur,
sangat baik. Namun penggunaannya batang pengaduk, pipet volum, cawan
sering melewati batas maksimum yang porselin, timbangan, pulp, tabung reaksi,
dipersyaratkan dalam Permenkes rak tabung, pembakar spiritus.
no.722/1988. Penetapan kadar metil Bahan yang digunakan adalah
paraben dalam kecap dan saus dapat sampel (kecap mie instan dan kecap
dilakukan dengan berbagai metode. botolan), dietil eter, pereaksi deniges,
Menurut beberapa literatur dapat NaNO2 2 %, standar nipagin.
ditentukan antara lain dengan metode Prosedur Kerja
spektrofotometri UV-VIS, Kromatografi a. Pembuatan larutan pereaksi
Lapis Tipis (SNI, 1992). 1) Pembuatan larutan deniges
Berdasarkan uraian di atas, (Siallagaan, E., 2011)
dilakukan penelitian untuk mengetahui 5 gram HgO dilarutkan dalam 40
Perbandingan Kadar Nipagin pada ml dan ditambahkan 20 ml
Kecap Mie Instan dan Kecap Botolan H2SO4 100 ml, kemudian
yang diperjualbelikan di Kota Makassar ditambahkan kembali 40 ml H2O.
dengan menggunakan metode 2) Pembuatan laruran NaNO2 2%
Spektrofotometer UV-VIS. (Ditjen POM, 1995)

Ditimbang 2 gr NaNO2, 3) Pengujian Sampel

kemudian dimasukkan kedalam Setelah dilakukan destilasi
labu ukur 100 ml, dicukupkan terhadap sampel, kandungan
volume sampai batas 100 ml. nipagin pada larutan tersebut
b. Analisa Kualitatif Sampel (Egan, diukur absorbans pada
Kirk, dan Sawyer, 1981) spektrofotometer UV-VIS.
Sampel yang diperiksa dalam Interpretasi Hasil
penelitian ini adalah kecap yang Jika terjadi perubahan warna
terdapat dalam mie instan dan kecap menjadi merah muda (+) positif
botolan sebanyak 2 g. Sampel mengandung nipagin, sedangkan jika
tersebut diekstraksi dalam gelas tidak terjadi perubahan warna merah
kimia menggunakan dietil eter muda maka (-) tidak mengandung
sebanyak 5 ml, kemudian diasamkan nipagin.
dengan HCl sampai pH 1. Analisis Data
Selanjutnya diambil lapisan dietil Data yang diperoleh dianalisis
eter kemudian diuapkan dan dengan menggunakan uji statistic SPSS (
ditambahkan 0,5 ml pereaksi deniges Uji T dua sampel bebas) (Stang, 2014).
lalu dipanaskan, kemudian
ditambahkan 0,5 ml pereaksi NaNO2 HASIL
2%. Sampel didiamkan selama 42 Penelitian telah dilakukan di
menit, perubahan warna menjadi Laboratorium Kimia Fakultas Sains dan
warna merah muda, berarti postif Tekhnologi Universitas Islam Negeri
mengandung nipagin. Makassar dengan jumlah sampel yang
c. Analisa Kuantitatif Sampel (Egan, diperiksa sebanyak 10 sampel kecap
Kirk, dan Sawyer, 1981) diambil secara acak yang diperoleh di
1) Pembuatan Larutan Standar supermarket Kota Makassar.
Nipagin Hasil penelitan menunjukkan
Larutan standar nipagin dibuat bahwa kadar nipagin pada kecap mie
dalam 100 ppm dengan instan dengan kode sampel 1, 2, 3, 4, 5
menimbang nipagin 0,1 mg didapatkan masing-masing kadar
kemudian dilarutkan dengan nipagin 0,0105 mg/g, 0,0135 mg/g,
sedikit alcohol 96 %. Kemudian 0,0108 mg/g, 0,0120 mg/g, dan 0,0075
dihimpitkan dengan akuades mg/g. Sedangkan pada kecap botolan
sampai volume 100 ml. setelah dengan kode sampel 6, 7, 8, 9, 10
itu, dibuat deret standar dengan didapatkan masing-masing kadar
konsentrasi 0 ppm, 15 ppm, 20 nipagin 0,0182 mg/g, 0,0079 mg/g,
ppm, 25 ppm, dan 30 ppm. 0,0100 mg/g, 0,0071 mg/g, dan 0,0152
2) Pembuatan Kurva Kalibrasi mg/g.
Kurva kalibrasi dibuat dalam
konsentrasi 0, 15, 20, 22, 25, 30 PEMBAHASAN
mg/L. Setelah itu dioptimalkan Dalam perbandingan kadar
spektrofotometer sesuai petunjuk nipagin ini sampel yang digunakan
penggunaan alat, sehingga adalah kecap mie instan dan kecap
diperoleh persamaan regresi. botolan yang diperjualbelikan di Kota
Dari persamaan regresi diperoleh Makassar.
adanya hubungan yang linear Penelitian ini bersifat observasi
antara konsentrasi dan laboratorik yang bersifat deskriptif.
absorbansi. Dimana peneliti melakukan suatu

analisis kadar nipagin pada kecap mie untuk mencegah pertumbuhan khamir
instan dan kecap botolan. dan bakteri terutama untuk makanan
Pada produk masing-masing yang telah dibuka dari kemasan.
sampel kecap yang dianalisis secara Dari data hasil penelitian telah
kualitatif menunjukkan bahwa sampel dilakukan uji t uji sampel bebas
tersebut mengandung bahan pengawet menggunakan program SPSS.
nipagin. Oleh karena sampel sampel Pengambilan keputusan dalam analisis
langsung dianalisis secara kuantitatif uji t dapat dilakukan dengan dua cara,
dengan menggunakan alat analisa data menggunakan SPSS
spektrofotometer UV-VIS untuk dilakukan dengan cara membandingkan
mengetahui seberapa besar kadar nilai p. dari data yang dihitung, diperoleh
pengawet nipagin yang terdapat dalam hasil p 0,73 > 0,05 artinya Ho diterima
masing-masing sampel tersebut. dan Ha ditolak, sedangkan analisa data
Penentuan nilai absorbansi pada manual diperoleh hasil t-hitung (-
enam deret larutan standar, yang 0,3706) < t-tabel (2,262), sehingga dapat
selanjutnya digunakan sebagai kurva disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan
standar. Dari kurva standar antara yang signifikan antara kadar nipagin
absorbansi terhadap konsentrasi kecap mie instan dan kecap botolan.
diperoleh persamaan garis linier yang
merupakan hubungan antara absorbansi KESIMPULAN
(y) dengan konsentrasi (x) larutan Berdasarkan hasil penelitian yang telah
standar sebagai berikut: y = 0,0022x - dilakukan, maka dapat disimpulkan
0,0017 dengan harga r sebesar 0.9904. bahwa:
Hal ini menyatakan bahwa kurva 1. Semua sampel yang diperiksa
kalibrasi memiliki keakuratan dalam mengandung nipagin dengan kadar
penentuan konsentrasi sebesar 99 %. tidak melebihi ambang batas
Penentuan kadar pengawet maksimum yang ditetapkan oleh
nipagin dalam sampel dilakukan Permenkes RI No.
pengukuran absorbansi larutan sampel 722/Menkes/Per/IX/1988, sehingga
yang merupakan hasil ekstraksi. aman untuk dikonsumsi oleh
Konsentrasi (x) nipagin dalam sampel masyarakat.
diperoleh dengan cara mensubstitusikan 2. Data hasil uji t dua sampel bebas
nilai absorbansi larutan sampel terhadap diperoleh nilai p = 0,73 > 0,05 yaitu
(y) pada persamaan y = 0,0022x - Ho diterima dan Ha ditolak,
0,0017. Kemudian dilakukan sedangkan analisis data manual
perhitungan kadar pengawet nipagin per diperoleh hasil t- hitung (-0,3706) <
gram sampel. t-tabel (2,262), berarti tidak ada
Hasil penelitan menunjukkan perbedaan yang signifikan antara
bahwa tidak satupun dari sampel yang kadar nipagin pada kecap mie instan
diuji mengandung nipagin yang melebihi dan kecap botolan.
batas maksimum yang ditetapkan oleh
Permenkes RI No. DAFTAR PUSTAKA
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan Anonim. 2011. Sejarah Kecap. http://
tambahan makanan yaitu 250.000 mg/g. http://www.scribd.com/doc/4467
Dengan demikian ke 10 sampel tersebut 5202/pappertekfer [12 Mei
aman untuk dikonsumsi. 2011].
Tujuan penggunaan zat pengawet Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek
nipagin dalam produk kecap adalah Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1999.

Chu, T.Y., Chen, C.L., dan Wang, H.F. Bahan Tambahan Makanan.
2003. A Rapid Method for The Jakarta: Dewan Standarisasi
Simultaneous Determination of Nasional.
Preservatives in Soy Sauce. Siallagan, 2011. Penetapan Kadar
Journal of Food and Drug Nipagin Pada Kecap Mi Instan
Analysis. 11 (3): Hal. 246-250. Secara Spektrofotometri Sinar
Ditjen POM. 1995. Farmakope Tampak. Skripsi Tidak
Indonesia. Edisi IV. Jakarta: Diterbitkan. Fakultas Farmasi,
Departemen Kesehatan RI. Hal. Universitas Sumatera Utara.
551,1061,1085. Medan
Eep. 2006. Mi Instan Sehat, Aman Serta Stang. 2014. Cara Praktis: Penentuan
Layak Dikonsumsi? Uji Statistik dalam Penelitian
http://www.Eepinside.com. Kesehatan dan Kedokteran.
Diakses tanggal 28 Februari Jakarta: Mitra Wacana Media.
2019. Pp: 1-11.
Egan, H., Kirk, R.S., dan Sawyer R. Sugiyono, 2001. Metode Penelitian,
1981. Pearson’s Chemical Bandung: CV Alfa Beta.
Analysis of Foods. Eight Edition. Suprapti, M. L., 2005. Kecap
London: Longman Scientific & Tradisional. Kanisus,
Technical. Hal. 74- 75. Yogyakarta.
Purwiyatno, H., dan Ratih, D., 2009.
Memproduksi Pangan yang
Aman. Jakarta: Dian Rakyat.

Tabel 1. Data Hasil Absorbansi Larutan Standar Nipagin

No Larutan standar Absorbansi
(ppm)
1 Blanko 0,0000
2 15 0,0284
3 20 0,0398
4 22 0,0487
5 25 0,0552
6 30 0,0653
0.07
y = 0.0022x - 0.0017
0.06
R² = 0.9904
0.05
Absorbans
0.04
0.03
Series1
0.02
0.01
0
0 5 10 15 20 25 30 35
-0.01
Konsentrasi
Gambar 1. Grafik Hubungan antara Konsentrasi dengan Absorbansi
Tabel 2. Data Hasil Absorbansi Larutan Sampel Kecap Secara

Spektrofotometer UV-Vis
No Sampel Absorbansi
1 Kecap 1 0,0218
2 Kecap 2 0,0283
3 Kecap 3 0,0224
4 Kecap 4 0,0387
5 Kecap 5 0,0160
6 Kecap 6 0,0206
7 Kecap 7 0,0251
8 Kecap 8 0,0143
9 Kecap 9 0,0321
10 Kecap 10 0,0146
Keterangan :
1-5 = kecap mie instan
6-10 = kecap botolan

Tabel 3. Data Hasil Perhitungan Kadar Nipagin Pada Kecap Mie Instan
dan Kecap Botolan Secara Spektrofotometer UV-Vis
No Sampel Kadar (mg/g)
Kecap Mie Kecap Botolan
Instan
1 Kecap 1 0,0105 -
2 Kecap 2 0,0135 -
3 Kecap 3 0,0108 -
4 Kecap 4 0,0120 -
5 Kecap 5 0,0073 -
6 Kecap 6 - 0,0182
7 Kecap 7 - 0,0079
8 Kecap 8 - 0,0100
9 Kecap 9 - 0,0071
10 Kecap 10 - 0,0582


1043 4948 1 PB PDF

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1043 4948 1 PB PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Jurnal Media Analis Kesehatan ISSN : 2621-9557 (Print)

ISSN : 2087-1333 (Online)

PERBANDINGAN KADAR NIPAGIN PADA KECAP MIE INSTAN DAN KECAP

COMPARISON OF NIPAGIN CONSIDERATIONS IN INSTANT MIE KITCHEN AND

Rahmawati1), Anita2), Rezky Marwah Ulfa3)

Nipagin merupakan bahan pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam makanan,

Vol. 10 No. 2, November 2019

penggunaan nipagin di Indonesia diatur

Vol. 10 No. 2, November 2019

Kecap mie instan adalah produk METODE

Vol. 10 No. 2, November 2019

Ditimbang 2 gr NaNO2, 3) Pengujian Sampel

Vol. 10 No. 2, November 2019

Vol. 10 No. 2, November 2019

Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1999.

Vol. 10 No. 2, November 2019

Tabel 1. Data Hasil Absorbansi Larutan Standar Nipagin

Tabel 2. Data Hasil Absorbansi Larutan Sampel Kecap Secara

Vol. 10 No. 2, November 2019

Vol. 10 No. 2, November 2019

You might also like