TRẢ LỜI CÂU HỎI BÀI TẬP

Câu 1: Có mấy loại ẩm trong nguyên liệu ? Làm thế nào để xác định các loại ẩm đó ? phương
pháp xác định ?
Có 2 loại ẩm trong nguyên liệu: (1) nước liên kết với các thành phần trong thực phẩm và (2) nước tự
do hoặc không liên kết có sẵn cho sự phát triển của vi sinh vật.
XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI ω:
2.1. Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (còn gọi là phương pháp nhiệt): Phương pháp này
được coi là phương pháp tiêu chuẩn:
a. Đối với các loại nguyên liệu có độ ẩm không quá 18%: quả, củ, hạt, vật liệu rời và bột (vật liệu rắn)
* Dụng cụ thí nghiệm:
- Cốc thuỷ tinh hay hộp kim loại đựng mẫu.
- Máy nghiền hoặc cối nghiền, đũa thuỷ tinh
- Tủ sấy, bình hút ẩm.
- Cân phân tích hoặc cân điện tử, chính xác ±0,001gam.
* Cách tiến hành:
- Xử lý nguyên liệu:
+ Đối với quả, củ tươi có thể tháo hoặc băm nhỏ hoặc nghiền nhỏ đối với quả, củ khô.
+ Đối với các loại hạt, các loại bánh bích quy, vật liệu dòn có kích thước lớn... thì đem nghiền nhỏ.
+ Đối với vật liệu rời như đường cát, bột ngọt, và các loại bột có kích thước nhỏ không cần xử lý.
+ Xử lý nguyên liệu cần được thực hiện nhanh, nguyên liệu xử lý xong cần được đựng trong hộp kín.
- Dùng cân phân tích hoặc cân điện tử cân chính xác 5 gam mẫu đã xử lý ở trên cho vào hộp hoặc cốc
sạch, khô đã biết khối lượng trước (tức là sau khi rửa, sấy khô, để nguội đến nhiệt độ phòng, cân).
- Dùng đũa thuỷ tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để ẩm bốc hơi nhanh và đều.
- Đưa mẫu vào tủ sấy để lấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi.
Sau khi sấy, lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm để làm nguội, cân. tiếp tục sấy đến khối lượng không đổi,
nghĩa là: sấy lại, làm nguội và cân. Khi kết quả giữa hai lần cân cuối cùng có sai số ±0,5 % là coi như
khối lượng không đổi.
* Tính kết quả thí nghiệm: Nếu gọi:
G1 : Khối lượng hộp và nguyên liệu trước khi sấy, g.
Go : Khối lượng hộp không, g
G2 : Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy, g
G : Khối lượng mẫu cần xác định, g.
G = G1 - Go
Độ ẩm tương đối ω hay độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thức
sau, tính bằng %:
G1−G2
ω= x 100 %
G
b. Xác định độ ẩm với nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18%: Bột nhão, bột sệt, đường non, mỡ, dầu
thực vật v.v.
Đối với loại nguyên liệu này nên trộn đều với mẫu ban đầu trên 0,5 kg, sau đó lấy mẫu thí nghiệm 20
gam. Dùng hộp đựng mẫu có dung tích lớn hơn so với các hộp dùng cho vật liệu rắn, đũa thuỷ tinh
ngắn dùng khuấy trộn mẫu, có thể để yên trong hộp mẫu trong quá trình sấy mẫu. Trước khi cho mẫu
vào hộp, hộp và đũa thuỷ tinh cùng được rửa sạch, sấy khô, làm nguội và cân để biết khối lượng
trước. Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi độ ẩm mẫu đạt 18%, nghiền nhỏ, cân 5g, sấy ở 130oC trong 40
phút, rồi tiếp tục như 2.1.a.
Công thức tính:
W = 100 - G.g %
G : Khối lượng 20g nguyên liệu sau khi sấy sơ bộ ở 105oC đến độ ẩm dưới 18 % (khoảng 30 phút).
 g : Khối lượng 5gam nguyên liệu (lấy từ G) sau khi sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi.
c. Xác định độ ẩm nguyên liệu dạng dung dịch đặc:
Ví dụ: mật rỉ, dịch huyền phù, dung dịch gồm nhiều cấu tử tan và không tan..
- Nguyên tắc: Cho nước (ẩm) bốc hơi hết, ta thu được lượng ẩm trong dung dịch.
- Dụng cụ:
+ Cốc hay hộp đựng mẫu
+ Đũa thuỷ tinh ngắn, thìa hoặc gáo.
+ Nồi đun cách thuỷ.
+ Tủ sấy khống chế được nhiệt độ 100 - 150oC
+ Bình hút ẩm.
+ Cân phân tích hoặc cân điện tử
- Tiến hành: Dùng dụng cụ thích hợp (thìa, gáo...) lấy 10 hoặc 15 gam mẫu cho vào cốc cùng đũa thuỷ
tinh sạch và khô đã biết khối lượng trước. Đặt cốc có mẫu cùng đũa thuỷ tinh vào nồi đun cách thuỷ
đun nóng, cô cạn nước trong cốc. Tiếp theo lấy cốc ra cùng đũa thuỷ tinh cho vào tủ sấy ở nhiệt độ
105oC đến khối lượng không đổi. Chú ý trong quá trình cô ở nồi đun cách thuỷ cũng như trong quá
trình sấy dùng đũa thuỷ tinh quấy đảo để rút ngắn thời gian cô và sấy.
- Tính kết quả: Độ ẩm của mẫu được tính bằng phần trăm theo biểu thức sau:
G1−G2
ω= x 100 %
G
Trong đó:
G1 - Khối lượng mẫu + hộp (cốc) + đũa thuỷ tinh trước khi cô và sấy khô, g.
G2 - Khối lượng mẫu còn lại + hộp + đũa thuỷ tinh sau khi đã cô và sấy khô đến khối lượng không
đổi; g.
G - Khối lượng mẫu (dịch đặc ban đầu); g.
Đối với sản phẩm ngũ cốc có độ ẩm dưới 18 %, có thể áp dụng phương pháp sấy một lần ở nhiệt độ
130oC trong 40 phút.

Câu 2: Cách kiểm tra và xử lý silica gel có đạt yêu cầu sd hay không ? Nếu không đạt thì phải
xử lý thế nào ?
- 5 cách kiểm tra Silica gel:
Lấy silica gel từ túi hút ẩm sau đó cho vào lòng bàn tay và nắm chặt lại. Nếu lòng bàn tay cảm thấy
nóng, thì chất hút ẩm silica gel hoạt động tốt.
Lấy một cốc nước chưa đun sôi, ném hạt silica gel vào nước, nếu hạt bị nứt thành từng mảnh vụn thì
các hạt silica gel đó có khả năng hút ẩm tốt.
Nếu túi silica gel chứa một số silica gel có màu cam hoặc màu xanh, chất hút ẩm silica gel hỏng khi 2
màu đó bị thay đổi.
Lấy túi hút ẩm silica gel, cân khối lượng của nó và ghi lại, đặt trong nhà, sau 5-10 ngày, cân lại, nếu
khối lượng của túi hút ẩm silica gel tăng, điều đó có nghĩa là chất hút ẩm vẫn hoạt động.
Để có hiệu suất hấp thụ độ ẩm chính xác của chất hút ẩm, nên thử với các thiết bị chuyên dụng trong
phòng thí nghiệm.
- Nếu silica không đạt yêu cầu:
Gom tất cả các hạt silica gel và bỏ chúng vào tô và sau đó bỏ vào lò vi sóng trong 10 phút. Hoặc bỏ
vào chảo và rang chúng trong 15 phút để chúng có thể đẩy hết hơi nước ra hoàn toàn.
Lấy hạt silica gel ra, để nguội và nhanh chóng bỏ chúng vào trong hũ kín và bọc vải để tiến hành sử
dụng.