TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

----------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG ACID FOLIC
TRONG THỰC PHẨM
Lớp: DHTP16B – 420300335603

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Nhóm 3

Đỗ Thị Mỹ Nhiều - 20090021

Nguyễn Thị Ngọc Linh - 20088501

Lai Bảo Lộc - 20082951

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 04 năm 2022

 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ACID FOLIC...................................................................1

1. Giới thiệu chung về acid folic..........................................................................................1

1.1. Giới thiệu...................................................................................................................1

1.2. Cấu tạo...................................................................................................................... 1

1.3. Cơ chế chuyển hóa....................................................................................................2

1.4. Tính chất.................................................................................................................... 4

1.5. Vai trò........................................................................................................................ 4

2. Các ảnh hưởng của Acid folic..........................................................................................4

2.1. Ảnh hưởng của việc thừa acid folic...........................................................................4

2.2. Ảnh hưởng của việc thiếu acid folic..........................................................................5

3. Xác đinh hàm lượng acid folic.........................................................................................6

3.1. Phương pháp xác định...............................................................................................6

3.2. Nguồn cung cấp.........................................................................................................7

CHƯƠNG 2 ỨNG DỤNG CỦA ACID FOLIC.................................................................10

1. Thực phẩm chức năng....................................................................................................10

2. Phụ gia thực phẩm (phụ gia dinh dưỡng).......................................................................11

3. Xây dựng thực đơn........................................................................................................11

 MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1 Bảng Nhu cầu Acid folic khuyến nghị........................................................................9

Bảng 2 Hàm lượng acid folic có trong một số thực phẩm.....................................................10

Bảng 3 Khẩu phần tham khảo cho chế độ ăn uống dành cho folate......................................13

Bảng 4 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm......................................................................13

Bảng 5 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm......................................................................14

Bảng 6 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm......................................................................15

Bảng 7 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm......................................................................16

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1 Cấu tạo acid folic (Vitamin B9)..................................................................................6

Hình 2 Các dạng dẫn xuất của acid folic.................................................................................6

Hình 3 Sơ đồ chuyển hóa của Acid folic, Vitamin B12 và Homocysteine..............................7

Hình 4 Một số sản phẩm của acid folic.................................................................................12

 LỜI MỞ ĐẦU
Vtamin là những hợp chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể. Trong đó, vitamin nhóm B rất
quan trọng đối với hoạt động sinh lý bình thường vì chúng giúp cơ thể sử dụng các chất dinh
dưỡng như carbohydrate, protein và chất béo. Một trong những vitamin nhóm B có ảnh
hưởng lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của trẻ em, phụ nữa mang thai chính là axid folic
(vitamin B9).

Axit folic thuộc nhóm Vitamin B cần thiết cho các chức năng sức khỏe của nhiều quá
trình khác nhau trong cơ thể. Ngoài khả năng chống oxy hóa, chất này còn là tác nhân không
thể thiếu trong việc hình thành sinh học nhóm metyl, liên kết DNA và tổng hợp nucleotide,
một số axit amin và vitamin. Dù không tồn tại tự nhiên trong thức ăn nhưng acid folic là
dạng tổng hợp được thương mại hóa và cũng là chất chuẩn trong dược diển Mỹ.

Để tìm hiểu sâu hơn về vitamin B9, nhóm em đã thực hiện để tài “ Ứng dụng acid
folic trong thực phẩm”. Thông qua đó chúng em có thể nâng cao kiến thức khoa học về loại
vitamin này, tìm hiểu được những sản phẩm có chứa acid folic phục vụ đời sống.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ACID FOLIC

1.Giới thiệu chung về acid folic

1.1. Giới thiệu

Acid folic (FA), một loại vitamin tan trong nước còn được gọi là vitamin M chịu
trách nhiệm tổng hợp các tế bào hồng cầu. Chất này có tên thông thường là vitamin B9 .
Phân tử FA bao gồm gốc pterin mạch hở liên kết bằng một cầu metylen C (9) – N (10) với
acid pamino benzoic, lần lượt được nối với acid L-glutamic với sự trợ giúp của liên kết
peptit.
Trong các nguồn thực phẩm khác nhau, FA được tìm thấy ở dạng 7, 8- dihydrofolate
(DHF) hoặc 5, 6, 7, 8- tetrahydrofolate (THF) Error: Reference source not found. Acid folic
rất cần thiết cho các hoạt động trao đổi chất khác nhau của con người. Nó là một yếu tố
chính trong quá trình tổng hợp acid nucleic [3]. Ngoài ra chất này làm tăng tốc độ phân chia
tế bào và do đó giúp tăng trưởng và phát triển của thai nhi [4].
Ở người, mức folate được tìm thấy khoảng 10 mg – 30 mg [5]. Mức bình thường của
folate trong huyết thanh là khoảng 5–15 ng / mL, trong khi trong dịch não tủy là khoảng 16–
21 ng / mL [6]. Trong hồng cầu, nó được tìm thấy trong khoảng từ 175 đến 316 ng / mL [7].
Hàm lượng folate có trong thực phẩm chủ yếu được thủy phân bởi ruột và chuyển
thành dạng monoglutamate, được hấp thụ tích cực bởi niêm mạc ruột non trong khi FA, khi
được tiêu thụ dưới dạng chất bổ sung sẽ bị phần gần ruột non hấp thụ một cách thụ động [8].

1.2. Cấu tạo

Acid folic (vitamin B9) hay còn gọi là acid pteroul glutamic có công thức cấu tạo là
C19H19N7O6 được hợp cấu thành từ ba hợp chất liền kề nhau là pterin, acid P- aminobenzoic
và acid glutamic. Khoảng 90% acid folic tồn tại ở dưới dạng polyglutamac. Acid folic có các
dạng dẫn xuất thường thấy là: tetrahydrofolate, 5-Methyl tetrahydrofolate, 5-Formimino
tetrahydrofolate, 10-Formyl tetrahydrofolate, 5,10-Methylene tetrahydrofolate, 5,10-
Methylnyl tetrahydrofolate. Trong tự nhiên acid folic tồn tại dưới dạng acid folate ở trong

1
nhiều loại thực phẩm. Tuy nhiên tỉ lệ cơ thể hấp thụ acid folic vào trong cơ thể tốt hơn so với
hấp thụ acid folate. Tỉ lệ acid folate : acid folic được cơ thể hấp thụ là 50%:85%.

Hình 1 Cấu tạo acid folic (Vitamin B9)

Hình 2 Các dạng dẫn xuất của acid folic

1.3. Cơ chế chuyển hóa

Acid folic là một hợp chất tổng hợp và được chuyển hóa khác nhau thành các dạng
folate có trong tự nhiên. FA được tiêu thụ trong chế độ ăn uống chủ yếu ở dạng
polyglutamate. Chúng được thủy phân thành monoglutamat trong niêm mạc ruột và sau đó
được vận chuyển khắp cơ thể qua hệ tuần hoàn [9].
2
 Acid folic được chuyển hóa thông qua enzyme dihydrofolate reductase (DHFR) thành
tetrahydrofolate (TFT) trước khi có bất kì hoạt động của nào của các coenzyme (xảy ra chủ
yếu ở gan) [9]. Sau đó TFT được hoạt hóa với đơn vị một carbon để tạo thành 10-
formyltetrahydrofolate, 5,10 methylenetetrahydrofolate và 5-methyltetrahydrofolate. Mỗi
đồng yếu tố folate này hỗ trợ một con đường sinh tổng hợp để tổng hợp purin và thymidylate
và tái methyl hóa homocysteine thành methionine. Tổng hợp methionine cần 5-
methyltetrahydrofolate và vitamin B12.

Sơ đồ chuyển hóa acid folic trong cơ thể

Hình 3 Sơ đồ chuyển hóa của Acid folic, Vitamin B12 và Homocysteine

3
 Phản ứng chuyển háo này cho phép acid folic được sử dụng cho các quá trình trao đổi
chất. Tuy nhiên, hầu hết các mô, bao gồm cả gan, có khả năng giảm axit folic hạn chế do
hoạt tính của DHFR thấp [9]. Người ta cũng biết rằng quá trình hấp thụ và chuyển hóa sinh
học của axit folic thành dạng hoạt động (5-methyltetrahydrofolate) được bão hòa ở liều
lượng 400 - 4200 μg axit folic [10][11][13]. Hạn chế của quá trình trao đổi chất này dẫn đến
không thể chuyển hóa axit folic liều cao, dẫn đến xuất hiện axit folic chưa chuyển hóa
(UFA) trong tuần hoàn.

1.4. Tính chất

Acid folic thuộc vitamin nhóm B tuy nhiên lại rất ít tan trong nước, là tinh thể có
dạng bột tinh thể màu vàng hoặc vàng cam, không mùi, dễ phân hủy ngoài ánh sáng.
Acid folic tan trong acid và kiềm loãng, nhạy cảm với ánh sáng, không bền với nhiệt
độ, các chất oxy hóa ,các chất khử. Dẫn đến làm giảm khả năng khả dụng của nó.

1.5. Vai trò

Acid folic có vai trò quan trọng đặt biệt với phụ nữ đang có thai và trẻ em. Đóng vai
trò quan trọng trong tổng hợp DNA, tổng hợp axit amin và tổng hợp nucleoprotein Trong
thời kỳ mang thai và trẻ sơ sinh, nó góp phần vào quá trình phân chia tế bào nhanh chóng,
ngăn ngừa khuyết tật ống thần kinh trong quá trình phát triển của thai nhi (Vora và cộng sự,
2002). Acid folic cũng có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch bằng
cách giảm nồng độ homocysteine, chuyển đổi homocystein thành . Nó cũng được biết là
ngăn chặn sự tích tụ của các mô ung thư do cản trở những thay đổi trong DNA (Bakshi và
cộng sự, 2012) và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer.

2.Các ảnh hưởng của Acid folic

2.1. Ảnh hưởng của việc thừa acid folic

Như trình bày trước đó, nếu lượng FA được tiêu thụ cao hơn mức có thể sử dụng,
UFA sẽ xuất hiện trong tuần hoàn. FA có vai trò tạo ra máu, giữ cho tim, não và hệ thần kinh
hoạt động tối ưu. Nhưng với hàm lượng acid folic dư thừa cao tăng nguy cơ tổn thương ở
não bộ cùng với hệ thần kinh khi đó cơ thể sẽ có hiện tượng mệt mỏi, khó tập trung, khó thở.

4
Ngoài ra khi hàm lượng acid folic dư thừa trong cơ thể quá cao sẽ tạo ra một loạt các rối
loạn như dị tật ống thần kinh, bệnh Alzheimer , bệnh tim mạch vành, bệnh loãng xương, một
số loại ung thư, rối loạn tâm thần kinh, và tình trạng mất thính giác... Không những thế, việc
hấp thụ quá nhiều FA dẫm việc tăng nguy cơ và sự tiến triển ung thư ở một số nhóm bệnh
nhân nhất định và cũng dẫn đến tình trạng kháng insulin ở trẻ em, tương tác với thuốc điều
trị động kinh, che lấp sự thiếu hụt vitamin B12 và độc tính với gan ở nồng độ cao. Các cơ
chế được đề xuất làm tăng nguy cơ ung thư khi hấp thụ nhiều acid folic, bao gồm FA tăng
cường tổng hợp và sao chép DNA trong tế bào, đồng thời giảm phản ứng của tế bào tiêu diệt
tự nhiên đối với các tế bào gây ung thư [14][15][16].

Một nghiên cứu từ Ấn Độ của Krishnaveniet al cho thấy rằng nồng độ FA cao của
người mẹ cũng có thể có những tác động tiêu cực đến thai nhi bên cạnh tác dụng bảo vệ
chống lại NTD (nhau tiền đạo). Nghiên cứu chỉ ra rằng nồng độ FA cao trong thời kỳ mang
thai có liên quan đến tình trạng kháng insulin và tăng mỡ ở trẻ 5 tuổi.

2.2. Ảnh hưởng của việc thiếu acid folic

Thiếu FA có liên quan đến bệnh thiếu máu nguyên bào khổng lồ, dị tật ống thần kinh
ở trẻ sơ sinh và bệnh timở người. Sự thiếu hụt của ấy có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe
khác nhau. Chẳng hạn như tăng tế bào biểu bì teinemia và sự phát triển ung thư đặc biệt là
ung thư trực tràng do sự tổng hợp và sửa chữa DNA bị suy giảm [17].

Thiếu folate, bằng cách giảm S-adenosylmethionine (SAM) nội bào, có thể làm thay
đổi quá trình methyl hóa cytosine trong DNA, dẫn đến sự hoạt hóa không thích hợp của
proto-oncogenes và gây ra sự biến đổi ác tính. Ngoài ra, axit folic rất quan trọng cho quá
trình tổng hợp và sửa chữa DNA bình thường. Thiếu folate có thể gây mất cân bằng tiền chất
DNA, kết hợp sai uracil vào DNA và vỡ nhiễm sắc thể.

Khi thiếu acid folic trong thời gian dài có sẽ gây ra bệnh thiếu máu, dễ bị viêm loét dạ
dày, rối loạn đường tiêu hóa, niêm mạc; Ngoài ra khi thiếu acid folic thì nồng độ homon
cystein trong máu sẽ tăng cao, dễ dẫn đến bệnh Alzheimer. Thiếu acid folic cũng dễ gây xơ
vữa động mạch và bệnh tim. Nguy cơ sẩy thai cao, sinh non, sinh con nhẹ cân.

5
3.Xác đinh hàm lượng acid folic

3.1. Phương pháp xác định

Để xác định hàm lượng acid folic có trong thực phẩm có rất nhiều phương pháp được
áp dụng có thể kể đến như: HPLC-PDA, HPLC-RF, LC-MS/MS, phương pháp vi sinh, …
Đối với phương pháp HPLC, Robert F. Doherty và cộng sự tiến hành phân tích xác
định folat tự nhiên và tổng hợp trong các nền mẫu thực phẩm. Mẫu được chiết trong dung
dịch đệm phosphat pH 6. Sau đó sử dụng enzyme (amylase và protease, enzyme conjugse
chiết từ huyết tương chuột) thủy phân mẫu, dịch chiết mẫu được làm sạch qua cột chiết pha
rắn SAX và phân tích trên hệ thống HPLC detector PDA (λ =280nm và 350 nm) hoặc RF
(tai bước sóng 290nm và 355nm) sử dụng pha động là đệm phosphate và ACN. Độ thu hồi
của phương pháp trong khoảng 90-95% cho folic acid và 95-105% đối với 5MeH4folate,
giới hạn phát hiện của phương pháp là 1 µg/100g cho folic acid và 0,1 µg/100g cho
5MeH4folate khi phân tích bằng detector RF [24]. Hay Christine M. Pfeiffer, Lisa M.
Rogers, Jesse F. Gregory áp dụng phương pháp này nhằm xác định hàm lượng folat trong
sản phẩm ngũ cốc. Mẫu được thủy phân sử dụng 3 loại enzyme conjugase, α amylase và
protease. Mẫu sau khi thủy phân được làm sạch sử dụng cột ái lực FBP. Sau đó mẫu được
phân tích trên thiết bị HPLC sử dụng cột Ultremex C18 (5 µmx 250 × 4.6 mm). Pha động
gồm acid phosphoric 33mM, pH 2,3 và acetonitril theo chương trình rửa giải gradient. Tốc
độ dòng 1mL/phút, detector PDA bước sóng 280nm. Phương pháp xác định được một số
dạng folat với khả năng tách tốt, độ chọn lọc cao [25].
Đối với phương pháp HPLC-RF, Douglas L. holt nghiên cứu xác định folat trong sữa
và các sản phẩm hàng ngày khác bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC. Chiết folat
bằng cách điều chỉnh mẫu về pH 4 bằng dung dịch acid acetic, ly tâm để loại bỏ kết tủa
protein và sử dụng enzyme conjugase để phân cắt mạch polyglutamat thành dạng
monoglutamat. Dịch chiết mẫu được định lượng bằng kỹ thuật HPLC sử dụng pha động
MeOH và đệm phosphate pH 6,8 có sử dụng chất tạo cặp tetrabutylamonium, detector huỳnh
quang. Giới hạn phát hiện của phương pháp 0,3 -7,3 ng/g. Độ lặp lại của phương pháp 1,69-
13,2% và độ thu hồi của phương pháp trong khoảng 73,4- 101% [26].
Đối với phương pháp LC-MS/MS, Peter Stokes và cộng sự tiến hành phân tích một số
monoglutamat trong thực phẩm bằng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ chế đội ion âm. Phương
pháp được ứng dụng để phân tích 4 loại folat gồm [folic acid (pteroylglutamic acid, PGA)],
5-methyltetrahydrofolic acid, terahydrofolic acid and 5- và 10-formyltetrahydrofolic acid

6
[folinic acid (CHOTHF)]. Chất phân tích được tách trên cột Hypersil ODS (12,5 cm x 33
mm, 3 mm) và pha động gồm acetic acid 2.5 mM –Acetonitrile tỷ lệ (88:12). Sử dụng dung
dịch đệm pH 0.1 M ammonium acetat chứa ascorbic acid 1% (w/v) (điều chỉnh pH 4 bẳng
acid acetic và 0.1% (v/v) và 2-mecaptoethanol để chiết folat ra khỏi nền mẫu. Sau đó mẫu
được làm sạch qua cột chiết C18 và dịch chiết mẫu được phân tích trên thiết bị LC-MS/MS.
Độ lệch chuẩn tương đối của phương pháp trong khoảng 5-23 % và độ thu hồi trong khoảng
từ 72-94% tùy từng nền mẫu phân tích [27]. Hay Maria V. Chandra-Hioe và cộng sự đã
dung phương pháp này để tiến hành phân tích folat trong thực phẩm ở các ngưỡng khác nhau
để xác định hàm lượng folat được bổ sung vào bánh mỳ ở Úc. Mẫu được chiết với đệm
phosphat, thủy phân với enzyme α-amylase và huyết tương chuột, sử dụng cột chọn lọc chất
thơm và chất siêu lọc. Phân tích trên cột Waters ACQUITY HSS T3 với detector khối phổ
MS/MS với chế độ ion dương, đường chuẩn được xây dựng trong khoảng 0,018–14 μg
folic/g và 9,3–900 ng 5MeH4folate/g trong bánh mỳ tươi. Độ thu hồi của phương pháp đạt
90% và 76% cho folic acid và 5MeH4folate. Độ tái lập nội bộ đạt 3% cho folic acid và 18%
cho 5MeH4folate [28].
Tuy nhiên các phương pháp này có hạn chế là chỉ xác định được một vài dạng folat
tồn tại trong thực phẩm, phương pháp có độ nhạy kém, độ thu hồi thấp, quy trình thực hiện
khá phức tạp.
Hiện nay, theo Tiêu chuẩn Việt Nam phương pháp dung để xác định hàm lượng acid
folic trong thực phẩm dung phương pháp vi sinh.
Phương pháp này dựa vào hàm lượng axit folic trong thức ăn công thức dành cho trẻ
sơ sinh được ước lượng từ độ đáp ứng axit của Lactobacillus casei. (TCVN 11674:2016)
Hoặc để xác định hàm lượng folat tổng số trong thực phẩm bằng cách đo độ đục của
vi sinh vật Lactobacillus casei, subsp. rhamnosus phát triển, gồm cả folat từ nguồn gốc tự
nhiên và axit folic được thêm vào (axit pteroylglutamic). (TCVN 8879: 2011)
3.2. Nguồn cung cấp

Để đảm bảo hàm lượng acid folic không thừa hoặc thiếu trong cơ thể ta có bảng nhu
cầu hàm lượng acid folic cho từng đối tượng như sau:

Bảng 1 Bảng Nhu cầu Acid folic khuyến nghị

Nhóm tuổi/giới tính/ tình trạng sinh lý Nhu cầu Acid folic ( B9 ¿(mcg/ngày)

7
 < 6 tháng tuổi 80
Trẻ bú mẹ (tháng tuổi)
6-11 tháng tuổi 80

1-3 160

Trẻ nhỏ (năm tuổi) .4-6 200

7-9 300

Nam vị thành niên (tuổi) 10-18 400

Nữ vị thành niên 10-19 400

19-60 400
Nam giới trưởng thành (tuổi)
>60 400

19-60 400
Nữ trưởng thành (tuổi)
>60 400

Phụ nữ có thai 400

Bà mẹ cho con bú 400

(Theo sách Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2007)

Với sự cần thiết của acid folic đối với cơ thể con người, chúng ta có thể bổ sung hàm
lượng acid folic cho cơ thể từ ngũ cốc, chiết xuất từ nấm men, gan, các loại đậu và một số
loại trái cây … Dưới đây là bảng thành phần hàm lượng acid folic có trong một số loại rau,
hạt:

Bảng 2 Hàm lượng acid folic có trong một số thực phẩm

Nhóm rau xanh lá

Măng tây Súp lơ Đậu bắp Cải bó xôi Cà rốt Cà chua

8
 xanh

1.000 mcg/5 100 40

52 mcg/bát 38 mcg/bát 48 mcg/cốc
cây mcg/bát mcg/củ

Nhóm các loại trái cây

Cam Bơ Chuối Dưa vàng Nho Đu đủ chín

100 57,8
290 mcg/cốc 90 mcg/ly 23,6 mcg/trái 11mcg
mcg/trái mcg/miếng

Các loại thực phẩm khác

Lòng đỏ trứng Bắp/ngô Thịt gà Đậu phộng Bánh mì Đâu lăng

150 691 106 60

25 mcg/trứng 180g/bát
mcg/trái mcg/100g mcg/cốc mcg/lát

9
CHƯƠNG 2 ỨNG DỤNG CỦA ACID FOLIC

1.Thực phẩm chức năng

Với những chức năng và vai trò đã được nêu ra ở trên acid folic đã được ứng dụng
đưa vào những dây chuyền sản xuất tạo ra viên uống, nhằm cung cấp một lượng acid folic
vào trong cơ thể cho con người, đặc biệt là đối với trẻ em và phụ nữ đang mang thai. Việc bổ
sung axit folic trong thai kỳ làm giảm rõ rệt sự xuất hiện của các khuyết tật ống thần kinh,
do đó chính phủ của cả Hoa Kỳ và Canada đã thiết lập các chương trình quốc gia bổ sung
axit folic để tăng cường chế độ ăn của phụ nữ trong độ tuổi sinh sản. Nhờ đó tỷ lệ khuyết tật
ống thần kinh ở cả Hoa Kỳ và Canada đã giảm, với hơn một nửa dân số sử dụng thực phẩm
chức năng. [31] Một số sản phẩm thực phẩm chức năng chứa acid folic đang có mặt trên thị
trường hiện nay như : Blackmores I-Folic, viên hỗ trợ bổ sung Acid Folic 400mcg Nature
Made,…

Hình 4 Một số sản phẩm của acid folic

Việc sản xuất làm viên uống chức năng acid folic đã góp phần phát triển công nghệ
sản xuất viên nang. Điều này sẽ đảm bảo cho hoạt tính acid folic hạn chế biến dổi ít nhất có
thể. Một số phương pháp đang được sử dụng và nghiên cứu hiện nay có thể kể đến như :
đóng gói acid folic trong hydrocolloid phun điện và sấy bằng khay nano bằng cách sử dụng
chất nền whey protein cô đặc (WPC) và tinh bột [32] hay dùng tinh bột hạt dẻ ngựa và β-

10
cyclodextrin [20], …để tiến hành sản xuất các vi bao bọc hoặc vỏ viên nang đóng gói acid
folic. Từ đó có thể áp dụng dây chuyền công nghệ sản xuất vỏ viên nang cho các chất có tính
chất giống acid folic như vitamin B1, B6, B12, …

2. Phụ gia thực phẩm (phụ gia dinh dưỡng)

Ngoài được ứng dụng đưa vào sản xuất tạo ra những viên uống, acid folic còn được
xem như là một chất phụ gia bổ sung vào một số sản phẩm như ngũ cốc dinh dưỡng, sữa,
bánh mì, bột mì, bột ngô, …nhằm góp phần tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó.

Với việc xác định hàm lượng acid folic có trong thực phẩm đó có những phương pháp
đã được nêu ra ở trên như: HPLC-PDA, HPLC-RF, LC-MS/MS, …

3.Xây dựng thực đơn

Với từng đối tượng khác nhau mà hàm lượng acid folic cần thiết cho từng đối tượng
đó sẽ khác nhau. Ví dụ, hàm lượng acid folic phụ nữ đang mang thai và trẻ em sẽ cao hơn
người bình thường. Vì thế một phần nào đó acid folic sẽ được xem xét cho từng đối tượng
kết hợp với tình trạng sức khỏe và nhu cầu dinh dưỡng mà xây dựng lên một thực đơn hợp
lý. Dưới đây sẽ là một số bảng nói về hàm lượng acid folic cần thiết cho từng đối tượng và
hàm lượng acid folic có trong một số loại thực phẩm [33].

Bảng 3 Khẩu phần tham khảo cho chế độ ăn uống dành cho folate

Recommended Tolerable Upper

Life- stage group Adequate Intake
Dletary Allowance Intake Level
( μg DFEo)
( μg DFE) ( μg folic acid)

0-6 mo 65 NAc NDd

7-12 mo 80 NA ND

1-3 y NA 150 300

4-8 y NA 200 400

11
 9-13 y NA 300 600

14-18 y NA 400e 800

19+ y NA 400e 1000

Thai kỳ NA 600f 1000

Cho con bú NA 500 1000

Bảng 4 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm

Calculated Approximate
Excellent folate sources Weight synthetic folic total folate
Measure
(100-200 μg DFE/serving) (g) acid content ( content ( μg
μg)b DFE)bc

Breads and cereals

Cereal, ready-to-eat, 1
/2
fortified to provide 25% of
30-58 100 170
the Daily Value (Most
1
brands; see serving size on
product label)d

Macaroni, enriched, 120-

1c 80-90 140-160
cookedd 140

Noodles, enriched, cookedd 160 1c 90 160

Rice, white enriched, 175 200 95 170

12
 processed, cookedd

Spaghetti, enriched, cookedd 140 300 90 160

Tortilla, flour, enriched, 1 10-in

70 80 140
softd diameter

Vegetables 100
Asparagus, cookedd 75 5spears 0

Okra, cookedd 92 1
/2 c 0 135

Spinach, raw
56 1c 0 110
Spinach, cookedd
95 1
/2 c 0 100

Legemes

Beans, black, cooked 86 1

/2 c 0 130

Beans, kidney, cooked 91 1

/2 c 0 115

Beans, navy cooked 91 1

/2 c 0 125

Beans, pinto, cooked 86 1

/2 c 0 145

Black-eyed peas, cooked 83 1

/2 c 0 105

Chckpeas, cooked 82 1
/2 c 0 140

Lentils, cooked 99 1
/2 c 0 180

Meats

13
 Beef liver 85 1 slice 0 185

Other

Liquid meal reaplacements 245 1c 100 170

Bảng 5 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm

Good folate
Calculated Approximate total
sources Weigh
Measure synthetic folic acid folate content ( μg
(50-100 μg (g)
content ( μg)a DFE)ab
DFE/serving)

Breads and
cereals

1 3-in
Bagel, enrichedc 57 30 70
diameter

Grits, enriched,
121 1
/2 c 40 70
cooked c

Toaster pastryc 55 1 40 70

Wheat germ,
14 2T 0 50
toasted

14
 Fruits

Orange juice,
249 1c 0 80
ready-to-drink

Strawberries,
151 8 medium 0 80
fresh

Vegetables

Avocado 87 1
/2 medium 0 55

Broccoli, cooked 92 1
/2 c 0 50

Brussels sprouts,
78 1
/2 c 0 80
cooked

Corn, on the cob 123 1 large 0 55

Mustard greens,
75 1
/2 c 0 90
cooked

Tomato juice 243 1 0 50

Turnip greens,
75 1
/2 c 0 85
cooked

Bảng 6 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm

Moderate folate Weigh Measure Calculated Approximate total

15
 sources synthetic folic
folate content ( μg
(25-49 μg (g) acid content ( μg
DFE)ab
DFE/serving) ) a

Breads and cereals

Breads, rolls, biscuits, muffins,

English muffin (half), ~ 1 piece 15 25-40

enrichedc 28

Crackers, saltines, melba, 1

/2 OZ 15 25
enriched c
14

Pretzels, hard,
14 1
/2 OZ 15 30
enriched c

Fruits

Cantaloupe 231 /4 medium

1
0 40

Grapefruit juice,
247 1c 0 25
ready- to drink

Grapes 160 1c 0 40

Orange 131 1 medium 0 40

Vegetables

Broccoli, raw 36 1
/2 c 0 30

16
Cauliflower, cooked 90 1
/2 c 0 35

Cauliflower, raw 50 1
/2 c 0 25

Lettuce, iceberg 55 1c 0 30

Lettuce, iceberg 30 1c 0 40

Turnip greens,
156 1 medium 0 25
cooked

Meat and
substitutes

Egg 50 1 large 0 25

Meats and fish, breaded

or batter-fried with 100 3 oz 15-20 25-50
enriched flourc

Peanut butter 32 2T 0 25

Peanuts, dry roasted 28 1 oz 0 40

Soups with enriched noodles

(no beans)

ready to eatc 3
/4 c 10 20
180

17
 Bảng 7 Hàm lượng Folate có trong thực phẩm

Calculated
Fair to poor folate Approximate total
Weigh synthetic folic
sources Measure folate content ( μg
(g) acid content ( μg
(<25 μg DFE/serving) DFE)ab
) a

Breads and cereals

Bagel, whole wheat 28 1 slice 0 15

creackers, wheatc 15 5 scrackers 5 10

Oatmeal, cooked, not

234 1c 0 10
fortified

Popcorn 12 1c 0 0

Puffed wheat or rice, not

15 1 1/4 c 0 15
fortified

Shredded wheat, plain,

30 1c 0 15
not fortified

Fruits

Apple, with skin 138 1 medium 0 5

Apple juice 248 1c 0 0

Applesauce 122 1
/2 c 0 0

18
 Banana 114 1 medium 0 20

Blueberries, fresh 73 1c 0 5

Graprfruit 146 1
/2 medium 0 15

Peaches, canned, juice

122 1
/2 c 0 5
pack

Pears, canned, juice

122 1
/2 c 0 5
pack

Pineapple, canned, juice

123 1
/2 c 0 5
pack

Raisins, uncooked 78 1
/2 c 0 5

Tomato, raw 62 /2
1
0 10

Vegetables

Beans, green, string,

68 1
/2 c 0 5
cooked

Cabbage, green, cooked 75 1

/2 c 0 15

Carrots, cooked 78 1
/2 c 0 10

19
 Carrots, raw, sliced 71 1
/2 c 0 10

Celery, raw 71 1
/2 c 0 20

Coleslaw 60 1
/2 c 0 20

Corn, cooked 82 1
/2 c 0 20

Cucumber, raw 52 1
/2 c 0 5

Kale, boiled, drained,

65 1
/2 c 0 5
chopped

Pepper, green, raw 50 1

/2 c 0 10

Pepper, red, raw 50 1

/2 c 0 10

Potatoes, French fries,

frozen, home- 50 10 strips 0 5
prepared in oven

Potatoes, mashed 123 1

/2 c 0 10

Squash, butternut, bked, 102 1

/2 c 0 10
cubed

Squash, yellow summer, 90 1

/2 c 0 15

20
 sliced,
boiled, drained

Milk products

Chesse, hard or
28 1 1/4 – in cube 0 5
American

Milk, fluid 244 1c 0 10-15

Meat, fish, poultry

All except organ meats

and products prepared
with enriched cereal
90 3 oz 0 5-15
grains
(eg, breaded, batter
dipped, and meatloaf)

Other

Cakes and cookies,

28 1 oz 0 10-25
enrichedc

21
 Từ những bảng trên, ta có thể xây dựng khẩu phần ăn phù hợp cho từng đối tượng
nhằm cung cấp đủ hàm lượng acid folic góp phần giúp cơ thể con người khỏe mạnh và sinh
trưởng, phát triển bình thường tránh các bệnh liên quan đến việc thiếu hoặc thừa acid folic
trong cơ thể.

22
 LỜI KẾT
Qua quá trình tìm hiểu trên, chúng em nhận thấy rằng acid folic là vitamin nhóm B có
hoạt tính sinh học và vai trò quan trọng đối với sự tăng trưởng và phát triển tế bào cũng như
hoạt động của hệ thần kinh. Việc thiếu vitamin B9 hay nạp quá nhiều vào cơ thể đều dẫn đến
những hậu quả nghiêm trọng. Vì vậy khi sử dụng loại vitamin này cần tuân theo khuyến nghị
hàm lượng dùng đối với từng đối tượng. Về ứng dụng, acid folic thường được sử dụng để
làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc thực phẩm bổ sung. Với những thông tin chúng em tìm
hiểu được về acid folic, đây sẽ là tài liệu tham khảo cho các kế hoạch nghiện cứu và phát
triển sản phẩm trong tương lai.

23
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Amitai, Y., & Koren, G. (2015). The Folic Acid Rescue Strategy: High-Dose Folic
Acid Supplementation in Early Pregnancy. JAMA Pediatr, 169(12), 1083-1084.

[2] Taruscio, D., Carbone, P., Granata, O., Baldi, F., & Mantovani, A. (2011). Folic acid
and primary prevention of birth defects. Biofactors, 37(4), 280-284.

[3] Beck, W. S. (1974). Vitamin B12 and Folic Acid. In Blood (pp. 461-494).
[4] Shive, W., & Lansford, E. M. (1980). Roles of vitamins as coenzymes. In Nutrition
and the Adult (pp. 1-71).
[5] Lucock, M. (2000). Folic acid: nutritional biochemistry, molecular biology, and role
in disease processes. Molecular genetics and metabolism, 71(1-2), 121-138.
[6] Reynolds, E. H., Gallagher, B. B., Mattson, R. H., Bowers, M., & Johnson, A. L.
(1972). Relationship between serum and cerebrospinal fluid folate. Nature, 240(5377), 155-
157.
[7] van Haandel, L., Becker, M. L., Williams, T. D., Stobaugh, J. F., & Leeder, J. S.
(2012). Comprehensive quantitative measurement of folate polyglutamates in human
erythrocytes by ion pairing ultra‐performance liquid chromatography/tandem mass
spectrometry. Rapid communications in mass spectrometry, 26(14), 1617-1630.
[8] Muhammad, A. F. (2005). Bacterially synthesized folate and supplemental folic acid
are absorbed across the large intestine of piglets.
[9] Scaglione F, Panzavolta G. Folate, folic acid and 5-methyltetrahydrofolate are not the
same thing. Xenobiotica 2014; 44: 480–488.
[10] Lucock M. Is folic acid the ultimate functional food component for disease
prevention? (2004). BMJ, 328: 211–214
[11] Sweeney MR, McPartlin J, Scott J (2004). Folic acid fortification and public health:
report on threshold doses above which unmetabolised folic acid appear in serum. BMC
Public Health, 7: 41.
[12] Powers HJ. Folic acid under scrutiny (2007). Br J Nutr, 665–666.

24
[13] Kelly P, McPartlin J, Goggins M, Weir DG, Scott JM (1997). Unmetabolized folic
acid in serum: acute studies in subjects consuming fortified food and supplements. Am J
Clin Nutr, 1790–1795.
[14] Christensen KE, Mikael LG, Leung KY, Levesque N, Deng L, Wu Q et al (2015).
High folic acid consumption leads to pseudo-MTHFR deficiency, altered lipid metabolism,
and liver injury in mice. Am J Clin Nutr, 646–658.
[15] Choi SW, Mason JB (2002). Folate status: effects on pathways of colorectal
carcinogenesis. J Nutr, 2413S–2418S.
[16] Troen AM, Mitchell B, Sorensen B, Wener MH, Johnston A, Wood B et al (2006).
Unmetabolized folic acid in plasma is associated with reduced natural killer cell cytotoxicity
among postmenopausal women. J Nutr, 189–194.
[17] A. Hurdle, A. D. F (1970). Folic acid (3HFA) absorption and jejunal biopsy in mild
nutritional folic acid deficiency. Pathology, 2(3), 193–198.
[18] Goossens, J. F., Thuru, X., & Bailly, C. (2021). Properties and reactivity of the folic
acid and folate photoproduct 6-formylpterin. Free Radical Biology and Medicine, 171, 1-10.
[19] Mitchell, H. K., & Williams, R. J. (1944). Folic acid. III. Chemical and physiological
properties, Journal of the American Chemical Society, 66(2), 271-274.
[20] Ahmad, M., Qureshi, S., Maqsood, S., Gani, A., & Masoodi, F. A. (2017). Micro-
encapsulation of folic acid using horse chestnut starch and β-cyclodextrin: Microcapsule
characterization, release behavior & antioxidant potential during GI tract conditions, Food
Hydrocolloids, 66, 154-160. ISO 690
[21] Pérez-Masiá, R., López-Nicolás, R., Periago, M. J., Ros, G., Lagaron, J. M., &
López-Rubio, A. (2015). Encapsulation of folic acid in food hydrocolloids through
nanospray drying and electrospraying for nutraceutical applications. Food chemistry, 168,
124-133.
[22] Bộ y tế (2019). Thức ăn công thức cho trẻ sơ sinh và sản phẩm dinh dưỡng cho người
lớn. Xác định hàm lượng folat tổng số. Phương pháp chiết trienzyme và định lượng bằng sắc
ký siêu hiệu năng – hai lần qua phổ, Thuyết minh dự thảo.

25
[23] Field, M. S., & Stover, P. J. (2018). Safety of folic acid. Annals of the New York
Academy of Sciences, 1414(1), 59-71.
[24] Doherty, R. F., & Beecher, G. R. (2003). A method for the analysis of natural and
synthetic folate in foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(2), 354-361.
[25] Pfeiffer, C. M., Rogers, L. M., & Gregory, J. F. (1997). Determination of folate in
cereal-grain food products using trienzyme extraction and combined affinity and reversed-
phase liquid chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(2), 407-413.
[26] Holt, D. L., Wehling, R. L., & Zeece, M. G. (1988). Determination of native folates
in milk and other dairy products by high - performance liquid chromatography. Journal of
Chromatography A, 449, 271-279.
[27] Stokes, P., & Webb, K. (1999). Analysis of some folate monoglutamates by high-
performance liquid chromatography– mass spectrometry. I. Journal of Chromatography
A, 864(1), 59-67.
[28] Chandra-Hioe, M. V., Bucknall, M. P., & Arcot, J. (2013). Folic acid-fortified flour:
Optimised and fast sample preparation coupled with a validated high-speed mass
spectrometry analysis suitable for a fortification monitoring program. Food Analytical
Methods, 6(5), 1416-1423.
[29] Bộ Khoa học và Công nghệ (2011). Thức ăn công thức dành cho trẻ sơ sinh – Xác
định Axit folic – Phương pháp vi sinh. TCVN 11674:2016.
[30] Bộ Khoa học và Công nghệ (2011). Thức phẩm – Xác định folat bằng phép thử vi
sinh. TCVN 11674:2016.
[31] Bailey, R. L., Dodd, K. W., Gahche, J. J., Dwyer, J. T., McDowell, M. A., Yetley, E.
A., ... & Picciano, M. F. (2010). Total folate and folic acid intake from foods and dietary
supplements in the United States: 2003–2006. The American journal of clinical
nutrition, 91(1), 231-237.
[32] Pérez-Masiá, R., López-Nicolás, R., Periago, M. J., Ros, G., Lagaron, J. M., &
López-Rubio, A. (2015). Encapsulation of folic acid in food hydrocolloids through
nanospray drying and electrospraying for nutraceutical applications. Food chemistry, 168,
124-133.

26
[33] Suitor, C. W., & Bailey, L. B. (2000). Dietary folate equivalents: interpretation and
application. Journal of the American Dietetic Association, 100(1), 88-94.

27