TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỒ ÁN

ĐỀ TÀI :

THIẾT KẾ MÁY SẤY NHIỆT NGUYÊN LIỆU HẠT

ĐIỀU VỚI CÔNG SUẤT NHẬP LIỆU 3370

GVHD : NGUYỄN HOÀNG SINH

SVTH : NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

MSSV : 203495
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ
KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỒ ÁN

ĐỀ TÀI :

THIẾT KẾ MÁY SẤY NHIỆT NGUYÊN LIỆU HẠT ĐIỀU

VỚI NĂNG SUẤT NHẬP LIỆU 3370

GVHD: NGUYỄN HOÀNG SINH

SVTH : NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

MSSV : 203495

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian nghiêm cứu tham khảo đồ án “ Tính Toán
thiết kế máy sấy hạt điều “ em xin chân thành cảm ơn Ban
Giám Hiệu Nhà Trường Đại Học Nam Cần Thơ , Ban Chủ
Nghiệm Khoa kỹ thuật công nghệ và quý thầy cô Bộ Môn Công
Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt kiến thức
tạo điều kiện để em hoàn thành đồ án .

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn đến thầy NGUYỄN

HOÀNG SINH Đã tận tình hướng dẫn , giúp đỡ em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài . Cảm ơn những bạn bè giúp đỡ em
trong suốt thời gian qua

Mặc dù đã hoàn thành đồ án xong nhưng kiến thức và kinh

nghiệm còn hạn ché nên không tránh khỏi những thiếu sót .
Rất mong nhận được những ý kiến và góp ý .
 LỜI MỞ ĐẦU
Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất hạn chế
những cây ưu ẩm ướt khí hậu lạnh nhưng vẫn có một số vùng ở ĐÔNG
BẮC BỘ có khí hậu ẩm ướt . Nắm bắt được lợi thế đó , chúng ta đã phát
triển các vùng trồng cây rộng rãi , cho năng suất cao , dáp ứng được
nhu cầu tiêu thụ trong nước và khuất khẩu quốc tế

Hiện tại , đối với hạt điều các phương pháp bảo quản chủ yếu là làm
phương pháp rang hoặc tách CO2 ra khỏi nơi bảo quản hạt hiệu cũng
có hiệu quản . Tuy nhiên , các phương pháp này chỉ bảo quản được thời
gian vài tháng ,chi phí mặt bằng và đồi hỏi năng lượng cao , nếu sản
phẩm không yêu cầu giữ nguyên hạt thì một trong những phương pháp
được chọn và bảo quản nguyên liệu , phục vụ cho quá trình sấy . Hơn
nữa hoa quả sau khi sử dụng phương pháp này sẽ bảo quản được thời
gian lâu hơn , chi phí về mặt bằng và năng lượng ít hơn so với bảo quản
tươi

Nắm bắt được các yêu cầu và nhu cầu ngày càng cao về loại thiết bị sấy
em được thầy NGUYỄN HOÀNG SINH giao cho đề tài “ Thiết ké máy
sấy nhiệt nguyên liệu hạt điều với năng suất nhập liệu 3370”

CHƯƠNG 1 – GIỚI THIỆU

1.1Tổng quan về nguyên liệu :

1.1.1 . Khái Niệm

hạt điều là nhân quả của cây điều, tên tiếng Anh là Cashew, tên khoa học là
Anacardium occidentale L. (thuộc họ Xoài). Theo các nhà nghiên cứu, điều có nguồn
gốc ban đầu từ Đông Bắc Brasil và bắt đầu du nhập về Châu Á, Châu Phi từ những
năm 1560 – 1565.

Hạt điều là một loại hạt thuộc họ Anacardium occidentale có nguồn gốc từ các khu
vực ven biển của đông bắc Brazil, được trồng nhiều ở những nơi có khí hậu nhiệt
đới như Ấn Độ, Srilanka, Kenya và Tanzania. Tại Việt Nam, điều được trồng chủ
yếu ở các tỉnh phía Nam, nhất là các tỉnh Tây Nguyên và Đông Nam Bộ.

Hạt điều còn gọi là Đào lộn hột, là một loại cây công nghiệp lâu năm, được trồng tại
các vùng khí hậu nhiệt đới, với mục đích lấy nhân điều phục vụ cho ngành thực
phẩm, hoặc chế biến các phụ phẩm như dầu chiết xuất từ vỏ lụa
.
- Thân: Cây cao từ khoảng 5-10 m (có tài liệu ghi là từ khoảng 3m đến 9m), thân
ngắn cành dài.

- Rễ: To, khỏe, có rễ cọc và nhiều rễ chùm, mọc sâu và lan rộng trong đất bên dưới
tán lá.

- Lá: Lá đơn nguyên, hình trứng tròn đều, mọc so le, cuống ngắn.

- Hoa: Hoa nhỏ, màu trắng, mọc thành chuỳ, có mùi thơm dịu.

- Quả: Có hai phần cần phân biệt:

+ Quả giả: Chính là phần chín mọng ăn được. Quả giả dài 10–12 cm, đường kính 4–
8 cm. Phần này chính là cuống hoa phát triển mà thành. Có nhiều màu sắc: Đỏ, tím,
vàng…

+ Quả thật (bên trong có nhân điều): Chính là phần hạt điều cò nguyên vỏ, hạt thật
chính là phần nhân ăn được bên trong, có dầu béo ăn được. Thuộc loại quả khô,
không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, nặng 5-9g, vỏ ngoài cứng, màu xám, mặt hõm
vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do vậy
người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả thật đính
vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả).

Nhiều người thường nhầm đào lộn hột (điều) là thực vật hạt trần, nhưng đào lộn hột
(điều) chính xác là thực vật hạt kín.

- Nhân điều (bên trong quả thật): hình thận, có chứa dầu béo - đây là phần giá trị
nhất của cây điều.
Vì giá trị kinh tế cao và ứng dụng tốt trong nhiều ngành trọng điểm, cây điều nhanh
chóng được nhân giống và trồng phổ biến tại các vùng nhiệt đới, điển hình như Ấn
Độ, Nigeria, Bờ Biển Ngà, Indonesia, Pakistan và Việt Nam (du nhập từ năm 1980).

Theo Hiệp Hội Điều Việt Nam VINACAS, số liệu năm 2017 cho thấy nước ta là
nguồn cung điều nhân xuất khẩu hàng đầu thế giới, chiếm 60% sản lượng toàn cầu.
Việt Nam cũng được mệnh danh là Thủ Phủ Điều, với vùng nguyên liệu dồi dào tại
các tỉnh Tây Nguyên, Duyên hải Nam Trung Bộ và Đông Nam Bộ – nơi có khí hậu
và phổ nhưỡng phù hợp. Điều là cây nhiệt đới, thường xanh (xanh quanh năm).

Hình 1.1 Hạt Điều

1.2 Phân Loại :

Hạt điều trắng nguyên hạt WW210

Là loại hạt điều nhân trắng, nguyên hạt, to đẹp, loại này có từ 180-210 hạt/
pound (395 – 465 hạt / kg) và được quốc tế gọi là Jumbo Cashew Nuts. Chúng
là dòng hạt điều có tiêu chuẩn cao cấp đứng thứ 2 trong các loại tiêu chuẩn
dùng để phân loại hạt điều. Hạt điều nhân trắng ww210 có kích thước lớn và đắt
tiền, nên thường sử dụng để làm sản phẩm: hạt điều sấy, hạt điều mật ong, hạt
điều rang muối nguyên hạt, hạt điều rang tỏi ớt, hạt điều wasabi….. và nhiều sản
phẩm từ hạt điều nguyên hạt cao cấp khác.
 Hình 1.2

Hạt điều trắng nguyên hạt WW180

Hạt điều WW180 nhân trắng nguyên hạt (tiếng Anh: white whole cashew 180,
cashew w180, cashew nuts ww180, hạt điều nhân trắng w180) là loại hạt điều
nhân trắng, nguyên hạt, to đẹp, loại này có từ 140 đến 180 hạt/ pound (265 –
395 hạt / kg) và được quốc tế gọi là King of Cashew. Chúng là dòng hạt điều có
tiêu chuẩn cao cấp nhất trong các loại tiêu chuẩn dùng để phân loại hạt điều. Hạt
điều nhân trắng ww180 có kích thước lớn và rất đắt, nên thường sử dụng để
làm: hạt điều sấy, hạt điều mật ong, hạt điều rang muối nguyên hạt, hạt điều
rang tỏi ớt, hạt điều wasabi…..và nhiều sản phẩm cao cấp khác cần sử dụng
điều nguyên hạt cao cấp.

Hình 1.3
Hạt Điều Trắng Nguyên Hạt WW240

Hạt điều nhân trắng WW240 (tiếng Anh: white whole cashew 240, cashew w240,
cashew nuts ww240, hạt điều nhân trắng w240) là loại hạt điều nhân trắng,
nguyên hạt, to đẹp, loại này có từ 220-240 hạt/ pound (485-530 hạt / kg) và
được quốc tế gọi là Premium Large Nuts. Chúng là dòng hạt điều có tiêu chuẩn
cao cấp đứng thứ 3 trong các loại tiêu chuẩn dùng để phân loại hạt điều. Hạt
điều nhân trắng ww240 có kích thước lớn và đắt tiền, nên thường sử dụng để
làm sản phẩm: hạt điều sấy, hạt điều mật ong, hạt điều rang muối nguyên hạt,
hạt điều rang tỏi ớt, hạt điều wasabi….

Hình 1.4
Hạt Điều Trắng Nguyên Hạt WW450

Hạt điều tiêu chuẩn WW450 (tiếng Anh: white whole cashew 450, cashew w450,
cashew nuts ww450, hạt điều nhân trắng w450) là loại hạt điều nhân trắng,
nguyên hạt, loại này có từ 400-450 hạt/ pound (880-990 hạt / kg), chúng là dòng
hạt điều tiêu chuẩn. Hạt điều nhân trắng ww450 là loại hạt điều có kích thước
tiêu chuẩn được được trồng phổ biến và có sản lượng xuất khẩu lớn ở Việt
Nam. Loại hạt điều cỡ này thường sử dụng để làm sản phẩm: hạt điều sấy, hạt
điều mật ong, hạt điều rang muối nguyên hạt, hạt điều rang tỏi ớt, hạt điều
wasabi, snack hạt điều, hạt điều lon…..

Hình 1.5
1.1.3 Thành Phần Dinh Dưỡng :

Trong hạt điều có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất, chất chống oxy hóa
như vitamin E, K, B6 và khoáng chất đồng, photpho, kẽm, magie, sắt và selen
giúp duy trì tốt các chức năng của cơ thể. Cụ thể theo Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
quốc gia của Bộ nông nghiệp Mỹ, 1 ounce hạt điều (khoảng 28,35g) sẽ chứa:

Hình 1.6
1.1.3.1 Quy trình chế biến hạt điều :

 Mua liệu tươi

 Xuất khẩu
 Nhập kho
 Phân Cở hạt ( hạt thô )
 Hấp hơi nước
 Tách nhân
 Kiểm tra chất lượng sau khi tách
 Sấy
 Bóc vỏ lụa bằng máy
 Bóc vỏ lụa thu hồi nhân chín bằng gia công
 Kiểm tra chất lượng sau khi bóc
 Sàn thủ công
 Phơi khô hân loại nhân
 Kiểm tra sau khi phân loại
 Sàn bằng máy kiểm tra chất lượng sau khi nhập kho
 Xong trùng đóng gói
 Nhập kho
 Xuất khẩu

1.1.4 Tác dụng của nguyên liệu :

Hiện nay, hạt điều không chỉ là một món ăn vặt thơm ngon, món quà biếu ý
nghĩa hay nguyên liệu tạo nên những món ăn đặc sắc mà còn là nguồn dinh
dưỡng tuyệt vời đối với sức khỏe con người.

Trong hạt điều chứa rất nhiều các vitamin, khoáng chất và các chất chống oxy
hóa. Chúng bao gồm vitamin E, K, B6, cùng với các khoáng chất như đồng, phốt
pho, kẽm, magie, sắt và selen, tất cả đều rất quan trọng cho việc duy trì tốt các
chức năng cơ thể.

Lợi ích đối với sức khỏe của hạt điều là vô cùng quý giá, sau đây là những lý do
bạn nên bổ sung loại hạt bổ dưỡng này vào chế độ ăn uống của mình và gia
đình:

1. Ngăn ngừa bệnh tim

Hạt điều là nguồn cung cấp chất béo lành mạnh, rất cần thiết cho cơ thể để hấp
thu các vitamin A, D, E, K hòa tan trong mỡ và sản sinh ra các axit béo quan
trọng cho sự phát triển của não. Những chất béo lành mạnh này bao gồm chất
béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa. Chúng tốt cho tim và
giúp làm giảm cholesterol xấu (cholesterol LDL) nếu được tiêu thụ với lượng
thích hợp, ngay cả ở bệnh nhân tiểu đường.

2. Tăng cường sức khỏe mắt

Chúng ta đều biết cà rốt rất tốt cho mắt, nhưng thật ngạc nhiên là hạt điều cũng
như vậy. Chúng chứa hàm lượng lutein và zeaxanthin cao, hoạt động như chất
chống oxy hóa khi tiêu thụ thường xuyên. Những hợp chất này bảo vệ mắt khỏi
tổn thương nhẹ (có thể biến thành mù ở người cao tuổi) và thậm chí có thể giúp
làm giảm trường hợp đục thủy tinh thể.

3. Giúp cơ bắp và hệ thần kinh khỏe mạnh

Hạt điều chứa nhiều magiê, một chất rất quan trọng cho sự phát triển của
xương, cơ, mô và các cơ quan của cơ thể. Magiê giúp duy trì huyết áp, tăng
cường hệ miễn dịch, duy trì chức năng thần kinh và giữ cho xương chắc khỏe.
Thiếu magie dẫn đến huyết áp cao, chứng đau nửa đầu, đau nhức và mệt mỏi.

Ngoài ra, đối với phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh, hạt điều có thể mang đến cho họ
giấc ngủ thoải mái và dễ chịu hơn khi về đêm.

4. Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

Vì hạt điều có lượng đường rất thấp và không chứa cholesterol có hại nên nó an
toàn cho bệnh nhân tiểu đường. Ngoài ra chất chiết xuất từ điều có thể cải thiện
khả năng đáp ứng insulin của cơ thể và có thể chống được bệnh tiểu đường
phát triển, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu. Điều này giúp giảm nguy cơ
tiểu đường tuýp 2.

5. Phòng chống ung thư

Pause

00:00
00:24
00:30
Unmute
Powered by GliaStudio
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hạt điều rất giàu các chất chống oxy hóa như
axit anacardic, cardanols và cardols có hiệu quả cho những người trải qua điều
trị u bướu và ung thư. Chất Proanthocyanidins có trong hạt điều là một nhóm
flavonol có tác dụng chống lại và ngăn chặn các tế bào ung thư phân chia. Đây
là một trong những lợi ích nổi bật của hạt điều.

6. Thúc đẩy hình thành tế bào hồng cầu

Hạt điều rất giàu đồng, hỗ trợ quá trình trao đổi chất sắt, sản sinh các tế bào
hồng cầu và giúp cho xương cũng như hệ miễn dịch khỏe mạnh. Tình trạng
thiếu đồng trong cơ thể có thể dẫn đến chứng loãng xương, nhịp tim không đều
và thiếu máu.

7. Tăng cường sức khỏe xương và răng miệng

Hạt điều cung cấp phốt pho, rất cần thiết cho sự phát triển lành mạnh của răng
và xương. Phốt pho cũng hỗ trợ trong việc tổng hợp protein, hấp thu
carbohydrate và chất béo, duy trì sức khỏe các tế bào.

8. Ngăn ngừa sỏi mật

Sỏi mật là một bệnh về đường tiêu hoá, thường là do sự xuất hiện sỏi
cholesterol do cholesterol tích lũy trong túi mật. Việc thường xuyên ăn các loại
hạt ví dụ như hạt điều có thể giúp giảm nguy cơ hình thành sỏi mật.

9. Tăng cường hệ thống miễn dịch

Hạt điều có chứa kẽm, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ thống
miễn dịch, chống nhiễm khuẩn, tổng hợp protein và chữa lành vết thương. Kẽm
cực kỳ quan trọng đối với phụ nữ mang thai và sự phát triển của thai nhi cũng
như những năm đầu phát triển của trẻ để duy trì một cơ thể khỏe mạnh.

10. Hỗ trợ giảm cân

Thay thế chất béo từ động vật bằng chất béo không bão hòa đơn và chất béo
không bão hòa đa tìm thấy trong hạt điều là một cách tuyệt vời để kiềm soát
trọng lượng cơ thể và giảm sự tích tụ chất béo, cholesterol trong tim.

Ngoài ra, hạt điều cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa, vitamin E…có công
dụng trong việc ngăn ngừa lão hóa, làm đẹp da và tóc, rất tốt cho phụ nữ.

1.2Tổng quan về quá trình sấy :

1.1.2 Khái niệm :

Sấy (hay sấy khô) là một quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng
phương pháp nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu,
bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Mục đích của quá trình
sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ liên kết bề mặt và bảo quản
được tốt hơn.

Trong quá trình sấy, nước được bay hơi ở nhiệt độ bất kì do sự khuếch tán bởi
sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu. Đồng thời bên trong vật liệu có sự chênh
lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung
quanh.

Hoặc bằng năng lượng điện trường với tần số rất cao. Khối lượng của vật sẽ
được giảm đi sau quá trình sấy. Từ đó tăng liên kết bề mặt và bảo quản được
hiệu quả hơn.

1.2.2 Mục đích của sấy :

 Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu
  Tăng độ liên kết bề mặt và bảo quản được tốt hơn.
 Trong quá trình sấy, nước được bay hơi ở nhiệt độ bất kì do sự
khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu.

1.2.3 Bản chất của quá trình sấy :

Quá trình sấy bản chất là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy để thải ra
ngoài môi trường. Ẩm có mặt trong vật liệu nhận được năng lượng theo một
phương thức nào đó tách ra khỏi vật liệu cần sấy và dịch chuyển từ trong lòng
vật thể ra bề mặt, từ bề mặt vật vào môi trường xung quanh

1.2.4 Các phương pháp sấy :

 Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời,
năng lượng gió…còn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này đỡ tốn
nhiệt năng, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc quá trình
theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp,…

 Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung
cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo
phương pháp truyền nhiệt, kỹ thuật sấy có thể được phân loại như sau:

+ Sấy đối lưu (nhiệt nóng): là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy
với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò,…

+ Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp
vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách
ngăn.

+ Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.

+ Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện
trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.

+ Sấy lạnh: là phương pháp sấy trong điều kiện nhiệt độ và ẩm của tác nhân sấy
thấp hơn nhiều so với môi trường Nhiệt độ thấp để đảm bảo đặc tính cảm quan
của sản phẩm, còn ẩm thấp để tạo ra chênh lệch ẩm, do đó ẩm trong vật liệu sẽ
thoát ra ngoài dễ dàng. Ở đây ta có sấy lạnh nhiệt độ từ 0oC trở lên và sấy lạnh
đông sâu hay còn gọi là sấy thăng hoa.

+ Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong điều kiện môi trường có độ chân
không cao, nhiệt độ rất thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi
từ trạng thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng (nên gọi là thăng hoa).

+ Sấy chân không: là phương pháp sấy được vật liệu không chịu được nhiệt độ
cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thoát ra dung môi quý cần
thu hồi và vật liệu dễ nổ.
Trong quá trình sấy nguyên liệu có xảy ra những biến đổi về vật lý, hóa lý, hóa
học, sinh hóa và biến đổi cảm quan liên quan đến chất lượng sản phẩm. Do đó
tùy vào tính chất của từng nguồn nguyên liệu để lựa chọn phương pháp sấy
thích hợp

1.2.5 Nguyên lý hoạt động :

Sấy là một quá trình chuyển khối rất phức tạp. Chúng có sự tham của pha rắn.
Quá trình này bao gồm cả quá trình khuếch tán bên trong và cả bên ngoài vật
liệu rắn. Đồng thời diễn ra quá trình truyền nhiệt. Đây là một quá trình nối tiếp
nhau, không tách rời. Nói một cách khác, quá trình này sẽ chuyển lượng nước
trong vật liệu từ pha lỏng sang pha hơi. Cuối cùng tách pha hơi ra khỏi vật liệu
ban đầu.

Động lực của quá trình này chính là sự chênh lệch độ ẩm. Chênh lệch ở trong
lòng và bên trên bề mặt vật liệu. Quá trình khuếch tán chuyển pha sẽ được áp
dụng trên bề mặt vật liệu. Tiêu chuẩn là lớn hơn áp suất suất riêng của hơi nước
trong môi trường không khí xung quanh.

1.2.5 Phân loại thiết bị sấy :

Điều kiện sấy mỗi loại mỗi khác nhau nên thiết bị sấy cần chuyên dụng. Vì vậy,
một số cách phân loại thiết bị sấy như sau:

 Dựa vào tác nhân sấy. Tác nhân này chia làm 2 loại. Đó là thiết bị sấy
bằng không khí hoặc thiết bị sấy bằng khói lò. Bên cạnh đó còn có thiết bị
sấy bằng các phương pháp đặc biệt. Cụ thể là sấy thăng hoa, sấy bằng
tia hồng ngoại, sấy bằng dòng điện cao tần.

 Dựa vào áp suất làm việc. Dựa vào áp suất thì chia thành 2 loại. Đó là
thiết bị sấy chân không và thiết bị sấy ở áp suất thường.

 Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy. Cách này có
thiết bị sấy tiếp xúc, thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ.

 Dựa vào cấu tạo thiết bị. Nếu chia theo cấu tạo thì thiết bị sấy được chia
làm nhiều loại. Cụ thể như phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải, sấy trục,
sấy thùng quay, sấy tầng sôi,…

 Dựa vào chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu sấy. Chiều
chuyển động được chia thành 3 loại. Đó là cùng chiều, ngược chiều và
giao chiều.

a) Cấu tạo:

1. Tang dẫn động băng tải (đĩa xích)

2. Máng tải
3. Dàn gia nhiệt (calorife)
4. Lò xo giảm chấn
5. Motor rung
6. Máng rung
7. ống cấp hơi
8. phễu cấp liệu
9. chóp thổi gió
10. ống dẫn khí
11. Ống hút khí sấy
12. Quạt
13. Động cơ
14. Ống lấy khí từ ngoài
15. Động cơ điện dẫn dộng gầu tải
16. Bộ phận giảm tốc cho gầu tải
17. Động cơ điện dẫn dộng băng tải
18. Bộ phận giảm tốc giảm tốc
19. Đường dẫn khí sau khi sấy ra bên ngoài
20. Máng hứng vật liệu sau khi sấy
21. Thanh gạt máng tải

22. Cửa thải khí không hồi lưu

23. Bộ phận cấp liệu cho gầu tải Z
24. Gầu tải Z cấp liệu

b) Nguyên lý hoạt động :

Hạt điều sau khi được tách vỏ sẽ được cho vào máng phễu chứa của bộ
phận cấp liệu (23)

Để bắt đầu quá trình sấy, ta cho động cơ điện (13), (17) và động cơ dẫn
động gầu tải (15) , quạt gió (12) và calorife (3) hoạt động. Sau khoảng 5 phút
nhiệt độ buồng sấy đạt tới nhiệt độ sấy

Khi băng tải hoạt động, sẽ mang vật liệu sấy di chuyển khắp buồng sấy, khi
máng tải vật liệu đến cuối buồng sấy thì quá tình sấy cho vật liệu trên máng
tải đó kết thúc, lúc này thanh gạt (21) sẽ gạt vật liệu đã sấy rơi xuống máng
hứng (20)

Quá trình sấy lại tiếp tục cho những máng tải phía sau.
Giải thích nguyên lý hoạt động của từm cụm cụ thể:

Cụm máng rung cấp liệu: động cơ rung (5) sẽ tạo ra một tần số rung và
hướng rung thích hợp cho máng (6), vật liệu sấy trên máng (6) sẽ rơi vào
phễu cấp liệu (8) và đi xuống máng tải (2), lò xo (4) để làm giảm rung động từ
motor rung (5) đến buồng sấy.

Cụm băng tải gồm nhiều máng tải (2) có hai đầu được bắt lên 2 sợi xích có
bước xích và được dẫn động đĩa xích (1). Một bộ phận giảm tốc (18) được
lắp trên tang dẫn động và nguồn dẫn là động cơ điện (17).

Cụm quạt gió và calorife: khi động cơ điện (12) được khởi động không khí sẽ
được lấy qua ống (14) và ống hút khí (11) sau đó lượng khí này sẽ theo
đường ống (10) qua chóp thổi gió (9) và đi qua calorife (3) , lúc này calorife
được cấp hơi nóng từ lò hơi. Không khí sau qua calorife (3) sẽ được cấp một
nhiệt lượng và nóng lên, lượng khí nóng này sẽ lấy đi lượng ẩm trong vật
sấy, sau đó sẽ được hút ra ngoài thông qua đường ống (19) và theo đường
ống (11) quay lại quạt gió (12), lượng khí này sẽ được hòa trộn với không khí
từ bên ngoài và tiếp tục tham gia vào quá trình sấy.

Cụm gầu tải Z cấp liệu: cụm này bao gồm một phễu c
hứa liệu và một máng rung. Nhân điều từ phễu chứa liệu sẽ rơi xuống máng
rung đặt phía dưới, máng rung này sẽ làm cho nhân điều di chuyển tới phía
trước nhờ lực quán tính và rơi xuống máng của gầu tải Z. Nhân điều sẽ được
gầu tải mang từ dưới lên trên và cấp liệu cho máng rung (6).

1.2.6 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình sấy :

Nhiệt độ: Trong một hệ thống sấy mở thông thường, máy sẽ sử dụng
không khí bên ngoài, gia nhiệt để đưa vào buồng sấy. Như vậy, khi nhiệt
độ tăng, chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và vật liệu sấy
càng lớn, tốc độ truyền nhiệt vào vật liệu càng lớn và tốc độ thoát nước
được tăng tốc.

Diện tích bề mặt: Diện tích bề mặt của vật liệu sấy tiếp xúc với tác nhân
sấy càng lớn thì độ ẩm được lấy đi càng nhanh. Độ ẩm tương đối của
không khí trong phòng sấy càng thấp, thì ẩm trong vật liệu sẽ được thải ra
càng nhanh. Diện tích bề mặt là độ dày lát của vật liệu. Trong quá trình
sấy, vị trí của vật liệu cũng ảnh hưởng đến chất lượng sấy. Có quá nhiều
vật liệu trong buồng sấy, nghĩa là diện tích bề mặt quá lớn. Thì ở một số
vị trí, gió lưu thông có thể không đến được và tính đồng nhất sẽ bị ảnh
hưởng. Nếu vật liệu được đặt quá ít, diện tích bề mặt quá nhỏ và năng
lượng bị lãng phí. Tốc độ sấy quá nhanh và không đáp ứng yêu cầu chất
lượng cho quá trình sấy vật liệu.

Độ ẩm: Khi sấy, độ ẩm không khí tương đối càng thấp. Tốc độ sấy của
vật liệu càng nhanh. Mức độ mất độ ẩm của vật liệu cũng được xác định
bởi độ ẩm của không khí. Trong hệ thống mở, độ ẩm của không khí bên
ngoài ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm của không khí bên trong phòng sấy.
Độ ẩm càng lớn, khả năng xả ẩm của hệ thống càng mạnh. Nếu không,
tốc độ sấy của vật liệu sẽ giảm, và vật liệu sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng
sau khi chất lượng.

Trong một hệ thống kín, ảnh hưởng của độ ẩm của không khí đến quá
trình sấy vật liệu càng rõ ràng hơn, bởi vì lượng không khí trong phòng
sấy bị giới hạn, độ ẩm càng lúc càng lớn, lúc này, việc tách ẩm của vật
liệu càng khó khăn.

Tốc độ dòng khí: Khi tốc độ dòng khí được tăng lên. Vật liệu được hấp
thụ càng nhiều nhiệt và tốc độ sấy càng nhanh. Không chỉ bởi vì lượng
hơi nước có thể được cung cấp bởi không khí nóng sẽ cao hơn không khí
lạnh. Mà còn hấp thụ nhiều nước hơn. Không khí ẩm bão hòa được thu
thập gần bề mặt của vật liệu có thể được lấy đi kịp thời. Có lợi cho sự bay
hơi hơn nữa của độ ẩm trong vật liệu. Đồng thời, lượng không khí tiếp
xúc với bề mặt vật liệu tăng lên. Điều này làm tăng đáng kể sự bay hơi
của độ ẩm của vật liệu.

Áp suất khí quyển và chân không: Áp suất khí quyển ảnh hưởng đến sự
cân bằng của nước. Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô vật liệu. Khi
sấy trong môi trường chân không, áp suất hơi của không khí sẽ giảm.

1.2.7 Các đổi của thực phẩm trong quá trình sấy

Biến đổi vật lý: thể tích, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do nước
bay hơi.

Biến đổi hóa lý: khuếch tán ẩm. Trong giai đoạn đầu, ẩm khuếch tán từ
lớp ngoài nguyên liệu vào bên trong nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây
là sự dời ẩm gây lên sự chêch lệch nhiệt độ các thành phần khác nhau
của nguyên liệu sấy.
Biến đổi hóa học: tốc độ phản ứng hóa học tăng lên. Do nhiệt độ nguyên
liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử. Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi
do môi trường nước bị giảm dần. Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.

Biến đổi sinh họá: giai đoạn đầu của quá trình sấy. Nhiệt độ tăng dần và
chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử.
Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu. Giai đoạn sấy, hoạt độ enzyme
giảm vì lượng nước giảm. Giai đoạn cuối, enzyme oxy hóa khử tiếp tục
hoạt động yếu trong thời gian bảo quản. Đến giai đoạn nào đó có thể
phục hồi khả năng hoạt động.

Biến đổi sinh học: cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống
biến thành tế bào chết. Do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất
nguyên sinh và nước.

Biến đổi cảm quan: màu sắc tố bị giảm do tác dụng của nhiệt độ. Có
màu thẩm, màu nâu đỏ do phản ứng caramel hóa, phản ứng melanodin
và oxy hóa các phenol. Do ẩm giảm nên nồng độ các chất gia vị tăng lên
nhất là vị ngọt và vị mặn. Một số chất thơm bay theo ẩm và do nhiệt độ bị
phân hủy gây tổn thất chất thơm.

1.2.8 Ứng Dụng

Quá trình sấy nhiệt có rất nhiều ứng dụng, đặc biệt nhất là sấy rau củ
quả. Thường dùng để làm các sản phẩm rau củ sấy khô như chuối sấy,
khoai tây sấy… hoặc dùng để làm thực phẩm sấy, nông sản sấy, dược
liệu sấy, thủy hải sản sấy… Ngoài ra còn dùng để sấy khô những đồ dùng
vật dụng khi bị ướt…
 CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH MÁY SẤY LẠNH HẠT ĐIỀU

2.1 Hệ thống sấy :

Cấu tạo chủ yếu của hệ thống này là buồng sấy. Trong buồng sấy bố trí các
thiết bị đỡ vật liệu gọi chung là thiết bị truyền tải . Nếu dung lượng của buồng
sấy bé và thiết bị truyền tải là các khay sấy thì được gọi là tủ sấy. Nếu dung
lượng buồng sấy lớn và thiết bị truyền tải là xe goòng với các thiết bị chưa vật
liệu thì gọi là thiết bị sấy kiểu xe goòng.