CHƯƠNG 4.

THE FLOW OF FOOD: AN INTRODUCTION

II. Monitoring time and temperture
1. Bimetallic Stemmed Thermometer
To keep food safe, you must control the amount of time it spends in the temperature
danger zone. This requires monitoring. The most important tool you have to monitor
temperature is the thermometer. Three types are commonly used in operations:
• Bimetallic stemmed thermometers
• Thermocouples
• Thermistors
Để giữ thực phẩm an toàn, bạn phải kiểm soát thời gian thực phẩm ở trong vùng nguy
hiểm về nhiệt độ. Điều này cần có sự giám sát. Công cụ quan trọng nhất bạn phải theo
dõi nhiệt độ là nhiệt kế. Ba loại thường được sử dụng trong các hoạt động:
• Nhiệt kế thân lưỡng kim
• Cặp nhiệt điện
• Điện trở nhiệt
II. Thời gian theo dõi và nhiệt độ
2. Thermocouples and Thermistors
 Bimetallic stemmed thermometers ( Nhiệt kế thân lưỡng kim)
 Measures temperature through a metal stem.
 Check temperatures from 0˚F to 220˚F (–18˚C to 104˚C)
 Has a sensing area from the tip to the dimple. The entire sensing area must be
inserted into the food.
 Has a calibration nut to keep the thermometer accurate.
 Useful for checking the temperature of large or thick food. It is usually not
practical for thin food, such as hamburger patties.
 Indicator head should have easy-to-read markings that reduce the chance that
someone will misread the thermometer.
 The thermometer must be scaled in at least two-degree increments.
Nhiệt kế thân lưỡng kim
 Đo nhiệt độ qua thân kim loại
 Có thể kiểm tra nhiệt độ từ 0˚F đến 220˚F (–18˚C đến 104˚C)
 Có vùng cảm nhận từ đầu ti đến má lúm đồng tiền
 Toàn bộ vùng cảm nhận phải được đưa vào thực phẩm.
 Có đai ốc hiệu chuẩn để giữ cho nhiệt kế luôn chính xác
 Hữu ích để kiểm tra nhiệt độ lớn hoặc dày món ăn. Nó thường không thực tế đối với
thức ăn loãng, chẳng hạn như bánh mì kẹp thịt.
 Đầu chỉ báo phải có ký hiệu dễ đọc. Dấu hiệu rõ ràng làm giảm khả năng ai đó sẽ
đọc sai nhiệt kế.
 Nhiệt kế phải được chia tỷ lệ theo gia số ít nhất là hai độ.
Thermocouples and Thermistors ( Cặp nhiệt điện và điện trở nhiệt)
Measure temperature through a metal probe
 Display temperatures digitally
 Have a sensing area on the tip of their probe
 Come with interchangeable probes
Thermocouples and thermistors come in several styles and sizes. Many come with
different types of probes. The following are some basic types.
Đo nhiệt độ qua đầu dò kim loại
 Hiển thị nhiệt độ bằng kỹ thuật số
 Có một khu vực cảm biến trên đầu của đầu dò của họ
 Đi kèm với các đầu dò có thể hoán đổi cho nhau
Cặp nhiệt điện và nhiệt điện trở có nhiều kiểu dáng và kích cỡ. Nhiều loại đi kèm với
các loại đầu dò khác nhau. Sau đây là một số kiểu cơ bản.
Immersion probes
Use these to check the temperature of liquids. This could include soups, sauces, and
frying oil.
Máy thăm dò nhúng
Sử dụng những thứ này để kiểm tra nhiệt độ của chất lỏng. Có thể bao gồm súp, nước
xốt và dầu rán.
Surface probes
Check the temperature of flat cooking equipment, such as griddles.

Máy thăm dò bề mặt

Để kiểm tra nhiệt độ của các thiết bị nấu bằng phẳng, chẳng hạn như griddles. 
Penetration probes
Check the internal temperature of food like thin food, such as hamburger patties or
fish fillets.
Máy thăm dò thâm nhập
Để kiểm tra nhiệt độ nội bộ của thức ăn như thực phẩm mỏng, chẳng hạn như bánh
hamburger hoặc phi - lê cá.
Air probes
Check the temperature inside coolers and ovens.

Máy thăm dò không khí

Để kiểm tra nhiệt độ bên trong máy lạnh và lò nướng.
3. Infrared (Laser) Thermometer
Infrared thermometers are used to measure the temperature of food and utensils used
while preparing food. These thermometers give quick results and are easy to use.
Infrared thermometers do not need to touch the surface to check the temperature of the
thing to be measured. This means less chance of cross-contamination and food
spoilage. However, these thermometers cannot measure food’s air or internal
temperature.
To use an infrared thermometer, follow the instructions below:
Distance: Keep the thermometer near food or equipment but do not touch it.
Barriers: Remove anything between the thermometer and the food, preferably wrap
the food or device. DO NOT read the reading when there is metal in the middle, such
as hardened steel or aluminum. DO NOT read through glasses.
Manufacturer's instructions: Always read and follow the manufacturer's instructions,
this will help you get the most accurate readings and information.
Dịch:
3. Nhiệt kế hồng ngoại (Laser)
Nhiệt kế hồng ngoại dùng để đo nhiệt độ của thực phẩm và bề mặt dụng cụ được sử
dụng trong khi chế biến thực phẩm . Những nhiệt kế này cho ra kết quả đo nhanh
chóng và dễ sử dụng. Nhiệt kế hồng ngoại không cần chạm vào bề mặt để kiểm tra
nhiệt độ của thứ cần được đo. Điều này có nghĩa là ít có khả năng lây nhiễm chéo và
làm hỏng thực phẩm hơn. Tuy nhiên, những nhiệt kế này không thể đo nhiệt độ bên
trong hoặc không khí của thực phẩm.
Để sử dụng nhiệt kế hồng ngoại bạn hãy thực hiện theo các hướng dẫn dưới đây:
Khoảng cách: Hãy giữ nhiệt kế gần thực phẩm hoặc thiết bị nhưng không được chạm
vào nó.
Các rào cản: Loại bỏ bất kỳ vật gì ở giữa nhiệt kế và thực phẩm, tốt nhất hãy gói thực
phẩm hoặc thiết bị lại. KHÔNG đọc chỉ số khi ở giữa có kim loại, chẳng hạn như thép
cứng hoặc nhôm. KHÔNG đọc qua kính.
Hướng dẫn của nhà sản xuất: Luôn đọc và tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất,
điều này sẽ giúp cho bạn có thông tin và đọc được kết quả chính xác nhất.
4. Other Temperature-Recording Devices
Other tools are available that can help you monitor the temperature. A thermometer
registers a maximum of a type of temperature. This thermometer indicates the highest
temperature achieved during use and is used where temperature readings cannot be
continuously observed. This thermometer works well for checking the final wash
temperature of the dishwasher.
Some devices monitor both time and temperature. The time-temperature indicator
(TTI) is usually displayed above the thermometer's display. A color change appears on
the display if the food has been subjected to prolonged temperature abuse during
transportation or storage. This color change is not reversible, so you can tell if the
food has been used.
Some suppliers place temperature recorders inside their delivery trucks. These devices
continuously check and record the temperature. You can check the device during
receipt to make sure food is at a safe temperature for shipping.
Dịch:
4. Các thiết bị ghi nhiệt độ khác
Có nhiều các công cụ khác có thể giúp bạn theo dõi nhiệt độ. Nhiệt kế ghi giá trị tối
đa của một loại nhiệt độ. Loại nhiệt kế này cho biết nhiệt độ cao nhất đạt được trong
quá trình sử dụng và được sử dụng ở những nơi không thể quan sát liên tục các chỉ số
nhiệt độ. Nhiệt kế này hoạt động tốt để kiểm tra nhiệt độ rửa cuối cùng của máy rửa
bát.
Một số thiết bị giám sát cả thời gian và nhiệt độ. Chỉ báo nhiệt độ thời gian (TTI)
thường được hiển thị phía trên màn hình của nhiệt kế. Có sự thay đổi màu sắc xuất
hiện trên màn hình nếu thực phẩm bị lạm dụng nhiệt độ kéo dài trong quá trình vận
chuyển hoặc bảo quản. Sự thay đổi màu sắc này không thể đảo ngược, vì vậy bạn có
thể biết thực phẩm đã được sử dụng hay chưa.
Một số nhà cung cấp thực phẩm đặt máy ghi nhiệt độ bên trong xe tải giao hàng của
họ. Các thiết bị này liên tục kiểm tra và ghi lại nhiệt độ. Bạn có thể kiểm tra thiết bị
trong quá trình nhận hàng để đảm bảo thực phẩm ở nhiệt độ an toàn cho việc vận
chuyển.