Chương I( phần II)

II. Handwashing and Hand Care Rửa tay và Chăm sóc Bàn tay
Proper handwashing and hand care are critical to preventing the spread of
pathogens .
Rửa tay và chăm sóc tay đúng cách là rất quan trọng để ngăn ngừa sự lây lan
của mầm bệnh.
1. Handwashing Rửa tay

Handwashing is the most important part of personal hygiene . And many food
handlers do not wash their hands correctly or as often as they should . Every day
our hands touch surfaces covered with microorganisms that we cannot see .
Even healthy people can spread pathogens . You must train your food handlers
to wash their hands , and then you must monitor them .
Rửa tay là phần quan trọng nhất của vệ sinh cá nhân. Và nhiều người chế biến
thực phẩm không rửa tay đúng cách hoặc thường xuyên. Hàng ngày tay của
chúng ta tiếp xúc với các bề mặt được bao phủ bởi các vi sinh vật mà chúng ta
không thể nhìn thấy được. Ngay cả những người khỏe mạnh cũng có thể lây lan
mầm bệnh. Bạn phải huấn luyện người chế biến thực phẩm rửa tay cho họ, và
sau đó bạn phải giám sát họ
Where to Wash Hands Nơi Rửa tay
Hands must be washed in a sink designated for handwashing . Monitor food
handlers to make sure they do this They should NEVER wash their hands in
sinks designated for food prep or dishwashing or sinks used for discarding
waste water . The food handler in the photo at left is using a designated
handwashing sink .
Phải rửa tay trong bồn rửa tay dành riêng cho rửa tay. Giám sát những người xử
lý thực phẩm để đảm bảo họ làm điều này Họ KHÔNG BAO GIỜ được rửa tay
trong các bồn rửa được chỉ định để chuẩn bị thực phẩm hoặc rửa chén hoặc các
bồn rửa được sử dụng để loại bỏ nước thải. Người xử lý thức ăn trong ảnh bên
trái đang sử dụng bồn rửa tay được chỉ định.

How to Wash Hands Cách rửa tay

To wash hands or prosthetic devices correctly . The whole process should take
at least 20 seconds .
Để rửa tay hoặc các bộ phận giả một cách chính xác.Toàn bộ quá trình sẽ mất ít
nhất 20 giây.
follow these steps. Làm theo các bước sau.
1 Wet hands and arms . Use running warm water . Tay và cánh tay ướt. Sử
dụng nước ấm đang chảy.

2 Apply soap . Make sure there is enough soap to build up a good lather .
Follow the manufacturer’s recommendations Bôi xà phòng. Đảm bảo có đủ xà
phòng để tạo bọt tốt. Làm theo khuyến nghị của nhà sản xuất
3 Scrub hands and arms vigorously for 10 to 15 seconds . Clean the fingertips
under fingernails , and between fingers . Chà mạnh tay và cánh tay trong 10 đến
15 giây. Làm sạch các đầu ngón tay dưới móng tay và giữa các ngón tay.

4 Rinse hands and arms thoroughly . Use running warm water . Rửa sạch tay và
cánh tay. Sử dụng nước ấm đang chảy.

5 Dry hands and arms . Use a single use paper towel or a hand dryer . Làm khô
tay và cánh tay. Sử dụng khăn giấy dùng một lần hoặc máy sấy tay.
If you are not careful , you can contaminate your hands after washing them .
Consider using a paper towel to turn off the faucet and to open the door when
leaving the restroom . The food handler in the photo at left is using a paper
towel to open the restroom door in order to avoid contamination .
Nếu không cẩn thận, bạn có thể làm bẩn tay sau khi rửa. Cân nhắc sử dụng
khăn giấy để tắt vòi nước và mở cửa khi rời khỏi phòng vệ sinh. Người xử lý
thực phẩm trong ảnh bên trái đang dùng khăn giấy để mở cửa phòng vệ sinh
nhằm tránh ô nhiễm.
When to Wash Hands Khi nào cần rửa tay
Food handlers must wash their hands before preparing food or working with
clean equipment and utensils . They must also wash their hands before putting
on single – use gloves .
Người chế biến thức ăn phải rửa tay trước khi chế biến thức ăn hoặc làm việc
với thiết bị và dụng cụ sạch sẽ. Họ cũng phải rửa tay trước khi đeo găng tay sử
dụng một lần
Food handlers must wash their hands after the following activities : Người chế
biến thực phẩm phải rửa tay sau các hoạt động sau:
 Using the restroom . Sử dụng nhà vệ sinh

 Touching the body or clothing . • Chạm vào cơ thể hoặc quần áo

 Coughing , sneezing , blowing nose , or using a handkerchief or tissue . .

Ho, hắt hơi, xì mũi hoặc dùng khăn tay hoặc khăn giấy

 Eating , drinking , smoking , or chewing gum or tobacco . • Ăn, uống, hút

thuốc, hoặc nhai kẹo cao su hoặc thuốc lá

 Handling soiled items . • Xử lý các vật dụng bị bẩn

 Handling raw meat , seafood , or poultry . Xử lý thịt sống, hải sản hoặc
gia cầm

 Taking out garbage . Đổ rác.

 Handling service animals or aquatic animales . Xử lý động vật làm dịch

vụ hoặc động vật sống dưới nước.
 Handling chemicals that might affect food safety . Xử lý các hóa chất có
thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

 Changing tasks ( before beginning new task ) Thay đổi nhiệm vụ (trước
khi bắt đầu nhiệm vụ mới).
 Leaving and returning to the kitchen / prep area . Rời khỏi và quay trở lại
nhà bếp / khu vực chuẩn bị.
 Handling money . Xử lý tiền.

 Using electronic devices. Sử dụng các thiết bị điện tử

  Touching anything else that may contaminate hands , such as dirty
equipment , work surfaces , or cloths . Chạm vào bất kỳ thứ gì khác có
thể làm ô nhiễm tay, chẳng hạn như thiết bị bẩn, bề mặt làm việc hoặc
vải.

Corrective Action Hành động khắc phục

If you see food handlers who are not following proper handwashing
procedures , correct the situation immediately . If they have touched food or
food – contact surfaces with unclean hands : Nếu bạn thấy những người chế
biến thực phẩm không tuân thủ quy trình rửa tay đúng cách, hãy khắc phục tình
huống ngay lập tức. Nếu họ đã chạm vào thực phẩm hoặc thức ăn – các bề mặt
tiếp xúc bằng tay không sạch:
 Dispose of the contaminated food . Vứt bỏ thực phẩm bị nhiễm độc.
 Clean potentially contaminated equipment and utensils . Làm sạch các
thiết bị và đồ dùng có khả năng bị ô nhiễm.
  Retrain or coach food handlers who are not following proper
handwashing procedures if necessary . Đào tạo lại hoặc huấn luyện những
người xử lý thực phẩm không tuân theo quy trình rửa tay thích hợp nếu
cần thiết.

Hand Antiseptics Thuốc sát trùng tay

Hand antiseptics , also called hand sanitizers , are liquids or gels that are used to
lower the number of pathogens on skin . If used , they must comply with the
Code of Federal Regulations ( CFR ) and Food and Drug Administration
( FDA ) standards . Thuốc sát trùng tay, còn được gọi là chất khử trùng tay, là
chất lỏng hoặc gel được sử dụng để giảm số lượng mầm bệnh trên da. Nếu
được sử dụng, chúng phải tuân thủ Bộ luật Quy định Liên bang (CFR) và các
tiêu chuẩn của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA).
Only use hand antiseptics after handwashing . NEVER use them in place of it .
Wait for a hand antiseptic to dry before you touch food or equipment . Chỉ sử
dụng thuốc sát trùng tay sau khi rửa tay. KHÔNG BAO GIỜ sử dụng chúng
thay cho nó. Chờ cho chất sát trùng tay khô trước khi bạn chạm vào thức ăn
hoặc thiết bị.
2. Hand Care Chăm sóc tay
In addition to washing , hands need other care to prevent spreading pathogens .
Make sure food handlers follow the guidelines in Table 3.1 on the next page .
Ngoài rửa tay, tay cần được chăm sóc khác để ngăn ngừa mầm bệnh lây lan.
Đảm bảo rằng người chế biến thực phẩm tuân theo các hướng dẫn trong Bảng
3.1 trên trang tiếp theo.
Table 3.1 : Hand – Care Guidelines Bảng 3.1: Hướng dẫn Chăm sóc Bàn tay
 Fingernail length: • Chiều dài móng tay:
Keep fingernails short and clean . Long fingernails may be hard to keep clean
and can rip gloves. They can also chip and become physical contaminants.
Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ. Móng tay dài có thể khó giữ sạch và có thể làm
rách găng tay. Chúng cũng có thể bị bào mòn và trở thành chất gây ô nhiễm vật
lý.
Fingernails should be kept trimmed and filed. This will allow nails to be cleaned
easily. Ragged nails can be hard to keep clean . They may also hold pathogens
and break off becoming physical contaminants.
Móng tay nên được cắt tỉa và mài dũa. Điều này sẽ cho phép móng tay được
làm sạch một cách dễ dàng. Móng tay lởm chởm có thể khó giữ sạch. Chúng
cũng có thể chứa mầm bệnh và vỡ ra trở thành chất gây ô nhiễm vật lý.

 False fingernails• Móng tay giả

Do NOT wear false fingernails . They can be hard to keep clean . False
fingernails also can break off into food . However , false fingernails can be
worn if the food handler wears single – use gloves .
KHÔNG đeo móng tay giả. Chúng có thể khó giữ sạch. Móng tay giả cũng có
thể vỡ ra thành thức ăn. Tuy nhiên, có thể đeo móng tay giả nếu người chế biến
thực phẩm chỉ đeo găng tay.
  Nail polish• Làm móng
Do NOT wear nail polish . It can disguise dirt under nails and may flake off into
food. However , nail polish can be worn if the food handler wears single – use
gloves .
KHÔNG sơn móng tay. Nó có thể ngụy trang chất bẩn dưới móng tay và có thể
bong ra thành thức ăn. Tuy nhiên, có thể sơn móng tay nếu người chế biến thực
phẩm chỉ đeo găng tay.

Infected wounds or boils

Infected wounds , cuts , and boils contain pus . They must be covered if they are
open or draining to prevent pathogens from contaminating food and food –
contact surfaces . How an infected wound or boil is covered depends on where
it is located .
Vết thương hoặc nhọt bị nhiễm trùng Các vết thương, vết cắt và nhọt bị nhiễm
trùng có chứa mủ. Chúng phải được che đậy nếu chúng đang mở hoặc thoát
nước để ngăn chặn mầm bệnh lây nhiễm sang thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm. Vết thương bị nhiễm trùng hoặc nhọt được bao phủ như thế nào
tùy thuộc vào vị trí của nó.
 If the wound or boil is located on the hand or wrist Nếu vết thương hoặc
nhọt nằm ở bàn tay hoặc cổ tay

Then cover it with an impermeable cover like a finger cot . Impermeable

means that liquid cannot pass through the cover . Examples include
bandages and finger cots . Place a single – use glove over the cover .
Sau đó, phủ nó bằng một lớp phủ không thấm nước như finger cot.
Không thấm nước có nghĩa là chất lỏng không thể đi qua vỏ bọc. Ví dụ
bao gồm băng và cũi ngón tay. Đặt một chiếc găng tay sử dụng duy nhất
lên trên tấm bìa.

finger cot
 If the wound or boil is located on the arm Nếu vết thương hoặc nhọt nằm
ở cánh tay
 Then cover it with an impermeable cover , such as bandage . The wound
must be completely covered .
Sau đó, phủ nó bằng một lớp phủ không thấm nước, chẳng hạn như băng.
Vết thương phải được băng bó hoàn toàn.

bandage

 If the wound or boil is located on another part of the body Nếu vết thương
hoặc nhọt nằm ở phần khác của cơ thể
Then cover it with a dry , durable , tight – fitting bandage .
Sau đó, phủ nó bằng một miếng băng khô, bền, vừa vặn.
Chương 2(phầnI)

I.Hazards in the Flow of Food

To keep food safe you must apply what you learn in the ServSafe program
throughout the flow of food . This is the path that food takes through your
operation , as shown in the image at left . It begins when you buy the food and
ends when you serve it . Detailed practices for each phase are covered in later
chapters .
You are responsible for the safety of the food at every point in this flow – and
many things can happen to it .
For example , a frozen food might be safe when it leaves the processor’s plant .
However , on the way to the supplier’s warehouse , the food might thaw . Once
in your operation , the food might not be stored correctly , or it might not be
cooked to the correct internal temperature . These mistakes can add up and
cause understand how to prevent time – temperature abuse and a foodborne
illness . That is why it is important to cross – contamination .
Để giữ thực phẩm an toàn, bạn phải áp dụng những gì bạn học được trong
chương trình ServSafe trong suốt quá trình thực phẩm. Đây là con đường mà
thực phẩm đi qua hoạt động của bạn, như thể hiện trong hình ảnh bên trái. Nó
bắt đầu khi bạn mua thức ăn và kết thúc khi bạn phục vụ nó. Thực hành chi tiết
cho từng giai đoạn được đề cập trong các chương sau.
Bạn chịu trách nhiệm về sự an toàn của thực phẩm tại mọi thời điểm trong dòng
chảy này - và nhiều điều có thể xảy ra với nó.
Ví dụ: thực phẩm đông lạnh có thể an toàn khi rời khỏi nhà máy chế biến. Tuy
nhiên, trên đường đến kho của nhà cung cấp, thực phẩm có thể bị rã đông. Khi
bạn đang vận hành, thực phẩm có thể không được bảo quản đúng cách hoặc có
thể không được nấu chín ở nhiệt độ bên trong chính xác. Những sai lầm này có
thể cộng thêm và gây ra hiểu biết về cách ngăn ngừa lạm dụng thời gian - nhiệt
độ và bệnh do thực phẩm. Đó là lý do tại sao điều quan trọng là phải lây nhiễm
chéo.
Cross – Contamination Lây nhiễm chéo
Pathogens can move around easily in your operation . They can be spread from
food or unwashed hands to prep areas , equipment , utensils , or other food .
Cross – contamination can happen at almost any point in the flow of food .
When you know how and where it can happen , it is fairly easy to prevent . The
most basic way is to keep raw and ready – to – eat food away from each other .
Table 4.1 shows some guidelines for doing this .
Mầm bệnh có thể di chuyển dễ dàng trong quá trình hoạt động của bạn. Chúng
có thể lây lan từ thực phẩm hoặc tay chưa rửa sang khu vực chuẩn bị, thiết bị,
đồ dùng hoặc thực phẩm khác.
Nhiễm bẩn chéo có thể xảy ra ở hầu hết mọi thời điểm trong dòng chảy của thực
phẩm. Khi bạn biết nó có thể xảy ra như thế nào và ở đâu, thì việc ngăn chặn
khá dễ dàng. Cách cơ bản nhất là giữ thực phẩm sống và ăn liền cách xa nhau.
Bảng 4.1 cho thấy một số hướng dẫn để thực hiện việc này.

Time – Temperature Control Kiểm soát thời gian - nhiệt độ

Most foodborne illnesses happen because TCS food has been time –
temperature abused . Remember , TCS food has been time – temperature abused
any time it remains between 41 ° F and 135 ° F ( 5 ° C and 57 ° C ) . This is
called the temperature danger zone because pathogens grow in this range . But
most pathogens grow much faster between 70 ° F and 125 ° F ( 21 ° C and 52 °
C ) . These ranges are shown in the image at left . Food is being temperature
abused whenever it is handled in the following ways :
Hầu hết các bệnh do thực phẩm xảy ra bởi vì thực phẩm TCS đã bị lạm dụng
nhiệt độ thời gian. Hãy nhớ rằng, thực phẩm TCS đã bị lạm dụng thời gian -
nhiệt độ bất cứ lúc nào nó vẫn nằm trong khoảng 41 ° F đến 135 ° F (5 ° C và
57 ° C). Đây được gọi là vùng nguy hiểm về nhiệt độ vì mầm bệnh phát triển
trong vùng này. Nhưng hầu hết các mầm bệnh phát triển nhanh hơn nhiều trong
khoảng từ 70 ° F đến 125 ° F (21 ° C và 52 ° C). Các phạm vi này được hiển thị
trong hình ảnh bên trái. Thực phẩm đang bị lạm dụng nhiệt độ bất cứ khi nào nó
được xử lý theo những cách sau:
 Cooked to the wrong internal temperature
 Held at the wrong temperature
  Cooled or reheated incorrectly
• Nấu sai nhiệt độ bên trong
• Tổ chức ở nhiệt độ sai
• Làm mát hoặc hâm nóng không đúng cách
The longer food stays in the temperature danger zone , the more time pathogens
have to grow . To keep food safe , you must reduce the time it spends in this
temperature range . If food is held in this range for four or more hours , you
must throw it out .
Thực phẩm ở trong vùng nguy hiểm về nhiệt độ càng lâu thì mầm bệnh càng có
nhiều thời gian phát triển. Để giữ thực phẩm an toàn, bạn phải giảm thời gian
thực phẩm ở trong phạm vi nhiệt độ này. Nếu thức ăn được giữ trong phạm vi
này từ bốn giờ trở lên, bạn phải vứt bỏ thức ăn đó.

Table 4.1 : Guidelines for Preventing Cross – Contamination between Food

Bảng 4.1: Hướng dẫn Ngăn ngừa Ô nhiễm chéo giữa Thực phẩm
 Use separate equipment for raw and ready – to – eat food Sử dụng thiết
bị riêng biệt cho thực phẩm tươi sống và thực phẩm ăn liền
Each type of food should have separate equipment . For example , use one set of
cutting boards , utensils , and containers for raw poultry . Use another set for
raw meat . Use a third set for produce .
Colored cutting boards and utensil handles can help keep equipment separate .
The color tells food handlers which equipment to use with each food item . You
might use yellow for raw chicken , red for raw meat , and green for produce .
Mỗi loại thực phẩm cần có dụng cụ riêng biệt. Ví dụ, sử dụng một bộ thớt, đồ
dùng và hộp đựng cho gia cầm sống. Sử dụng một bộ khác cho thịt sống. Sử
dụng bộ thứ ba cho sản phẩm.

Thớt màu và tay cầm dụng cụ có thể giúp giữ thiết bị riêng biệt. Màu sắc cho
người xử lý thực phẩm biết thiết bị nào cần sử dụng với từng loại thực phẩm.
Bạn có thể sử dụng màu vàng cho thịt gà sống, màu đỏ cho thịt sống và màu
xanh lá cây cho sản phẩm.
  Clean and sanitize before and after tasks Làm sạch và vệ sinh trước và
sau khi làm việc
Clean and sanitize all work surfaces , equipment , and utensils before and after
each task . When you cut up raw chicken , for example , you cannot get by with
just rinsing the equipment . Pathogens such as nontyphoidal Salmonella can
contaminate food through cross – contamination . To prevent this , you must
wash , rinse , and sanitize equipment . See chapter 10 for more information on
cleaning and sanitizing .
Làm sạch và vệ sinh tất cả các bề mặt làm việc, thiết bị và đồ dùng trước và sau
mỗi công việc. Ví dụ, khi bạn cắt thịt gà sống, bạn không thể rửa sạch thiết bị.
Các mầm bệnh như vi khuẩn Salmonella không khuẩn có thể gây ô nhiễm thực
phẩm do lây nhiễm chéo. Để ngăn chặn điều này, bạn phải rửa, tráng và vệ sinh
thiết bị. Xem chương 10 để biết thêm thông tin về làm sạch và khử trùng.
  Prep raw and ready – to – eat food at different times • Chuẩn bị thực
phẩm sống và sẵn sàng để ăn vào các thời điểm khác nhau
If you need to use the same prep table for different types of food , prep raw
meat , fish , and poultry at a different time than ready – to – eat food . You must
clean and sanitize work surfaces and utensils between each type of food . Also ,
by prepping ready – to – eat food before raw food , you can reduce the chance
for cross – contamination .
Nếu bạn cần sử dụng cùng một bàn chuẩn bị cho các loại thực phẩm khác nhau,
hãy chuẩn bị thịt, cá và gia cầm sống vào một thời điểm khác với thực phẩm ăn
liền. Bạn phải làm sạch và vệ sinh bề mặt làm việc và dụng cụ giữa mỗi loại
thực phẩm. Ngoài ra, bằng cách chuẩn bị thực phẩm ăn liền trước khi thực phẩm
sống, bạn có thể giảm nguy cơ lây nhiễm chéo.

 Buy prepared food . Mua thức ăn chế biến sẵn

Buy food that does not require much prepping or handling . For example you
could buy precooked chicken breasts or chopped lettuce
Mua thực phẩm không cần sơ chế hoặc xử lý nhiều. Ví dụ, bạn có thể mua ức gà
nấu sẵn hoặc rau diếp cắt nhỏ.
Food handlers should avoid time – temperature abuse by following good
policies and procedures . These should address the areas in Table 4.2 .
Người chế biến thực phẩm nên tránh lạm dụng thời gian – nhiệt độ bằng cách
tuân theo các chính sách và quy trình tốt. Những điều này sẽ giải quyết các lĩnh
vực trong Bảng 4.2.
Table 4.2 : Avoiding Time – Temperature Abuse
Bảng 4.2: Lạm dụng thời gian - nhiệt độ
 Monitoring Giám sát
Learn which food items should be checked , how often , and by whom . Make
sure food handlers understand what to do , how to do it , and why it is important
Tìm hiểu những mặt hàng thực phẩm nào nên được kiểm tra, tần suất, và bởi ai.
Đảm bảo rằng người chế biến thực phẩm hiểu những gì phải làm, cách thực hiện
và tại sao việc đó lại quan trọng
 Tools Công cụ
Make sure the correct kinds of thermometers are available . Give food handlers
their own thermometers . Have them use timers in prep areas to check how long
food is in the temperature danger zone .
Đảm bảo có sẵn các loại nhiệt kế chính xác. Đưa nhiệt kế riêng cho người chế
biến thực phẩm. Yêu cầu họ sử dụng bộ hẹn giờ ở các khu vực chuẩn bị để kiểm
tra xem thực phẩm ở trong vùng nguy hiểm về nhiệt độ trong bao lâu.
 Recording Ghi lại
Have food handlers record temperatures regularly . Make sure they write down
when the temperatures were taken . Print simple forms for recording this
information . Post them on clipboards outside of coolers and freezers , near prep
areas , and next to cooking and holding equipment .
Yêu cầu người xử lý thực phẩm ghi lại nhiệt độ thường xuyên. Hãy chắc chắn
rằng họ viết ra giấy khi nhiệt độ được đo. In các biểu mẫu đơn giản để ghi thông
tin này. Đăng chúng lên khay nhớ tạm bên ngoài tủ làm mát và tủ đông, gần khu
vực chuẩn bị và bên cạnh thiết bị nấu ăn và bảo quản.
 Time and temperature control • Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Have procedures to limit the time TCS food spends in the temperature danger
zone . This might include limiting the amount of food that can be removed from
a cooler when prepping the food .
Có các thủ tục để giới hạn thời gian thực phẩm TCS ở trong vùng nguy hiểm về
nhiệt độ. Điều này có thể bao gồm việc hạn chế số lượng thực phẩm có thể được
lấy ra khỏi tủ lạnh khi sơ chế thực phẩm.
 Corrective actions Hành động đúng đắn
Make sure food handlers know what to do when time and temperature standards
are not met . For example , if you hold soup on a steam table and its temperature
falls below 135 ° F ( 57 ° C ) after two hours , you might reheat it to the correct
temperature or throw it out .
Đảm bảo người chế biến thực phẩm biết phải làm gì khi không đáp ứng các tiêu
chuẩn về thời gian và nhiệt độ. Ví dụ: nếu bạn đựng súp trên bàn hấp và nhiệt
độ của nó giảm xuống dưới 135 ° F (57 ° C) sau hai giờ, bạn có thể hâm nóng
lại đến nhiệt độ chính xác hoặc đổ bỏ đi.