CHƯƠNG 8

3. HACCP

What is a Hazard Analysis Critical Cpntrol Points (HACCP) system?

Identifying significant biological, chemical, or physical hazards at specific points within
a product’s flow through an operation
• hazards can be prevented, eliminated, or reduced to safe levels
An effective HACCP system must be based on a written plan:
• This plan must be specific to each facility's menu, customers, equipment,
processes, and operations.
• A plan that works for one operation may not work for another.
The 7 HACCP principles:
 1. Principle 1: Identifying hazards, accessing les risks
 The food served : Identify potential hazards by looking at how it is processed
 TCS food items: Identify where hazards are likely to occur for each one; look for
biological, chemical, and physical contaminants
2. Identifying CCPs
 Find points in the process where identified hazards can be prevented, eliminated,
or reduced to safe levels—these are the CCPs
 Depending on the process, there may be more than one CCP
3. Establishing critical limits
 For each CCP, establish minimum or maximum limits
 These limits must be met to:
o Prevent or eliminate the hazard
o Reduce it to a safe level
4. Implementing continuous monitoring
 Determine the best way to check critical limits o Make sure they are consistently
met
 Identify who will monitor them and how often
5. Implementing correcive measures
 Identify steps that must be taken when a critical limit is not met
 Determine these steps in advance

6. Verification/ Validation

 Determine if the plan is working as intended

 Evaluate the plan on a regular basis using
o Monitoring charts
o Records
o Hazard analysis
 Determine if your plan prevents, reduces, or eliminates identified hazards
7. Documentation/ Record keeping
Keep records for these actions:
 Monitoring activities
 Corrective actions
 Validating equipment (checking for good working condition)
 Working with suppliers (invoices, specifications, etc.)

3. HACCP
HACCP là gì?
HACCP là một hệ thống xác định các mối nguy đáng kể về sinh học, hóa học hoặc vật lý
tại các điểm cụ thể trong dòng sản phẩm thông qua một hoạt động
• Từ đó các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức an
toàn.
Để hoạt động hiệu quả, một hệ thống HACCP phải dựa trên một kế hoạch bằng văn
bản:
• Kế hoạch này phải cụ thể đối với từng thực đơn, khách hàng, thiết bị, quy trình và hoạt
động của từng cơ sở.
• Một kế hoạch áp dụng cho một tổ chức này có thể không hiệu quả cho một tổ chức
khác.
7 nguyên tắc của HACCP:
1. Phân tích mối nguy -Xác định các biện pháp kiểm soát
 Thực phẩm được phục vụ: Xác định các mối nguy tiềm ẩn bằng cách xem cách
chế biến
 Các mặt hàng thực phẩm TCS: Xác định nơi có khả năng xảy ra các mối nguy đối
với mỗi mặt hàng; tìm kiếm các chất gây ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý
2. Xác định (các) điểm kiểm soát tới hạn CCP
• Tìm (các) điểm trong quá trình mà các mối nguy đã xác định có thể được ngăn
chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức an toàn — đây là (các) CCP
3. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
• Đối với mỗi CCP, thiết lập các giới hạn tối thiểu hoặc tối đa
• Các giới hạn này phải được đáp ứng để:
o Ngăn ngừa hoặc loại bỏ nguy cơ
o Giảm nó xuống mức an toàn
4. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• Xác định cách tốt nhất để kiểm tra các giới hạn tới hạn
• Đảm bảo rằng chúng được đáp ứng một cách nhất quán
• Xác định ai sẽ giám sát họ và tần suất
5. Thiết lập hành động khắc phục
• Xác định các bước phải thực hiện khi không đạt được giới hạn tới hạn
• Xác định trước các bước này
6. Thiết lập các thủ tục thẩm tra
• Xác định xem kế hoạch có hoạt động như dự kiến hay không
• Đánh giá kế hoạch một cách thường xuyên bằng cách sử dụng
o Biểu đồ giám sát
o Hồ sơ
o Phân tích mối nguy
• Xác định xem kế hoạch của bạn có ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối
nguy đã xác định hay không
7. Thiết lập hệ thống tài liệu – lưu trữ hồ sơ
Lưu hồ sơ cho những hành động này:
• Giám sát các hoạt động
• Hành động đúng đắn
• Kiểm tra thiết bị (kiểm tra tình trạng hoạt động tốt)
• Làm việc với các nhà cung cấp (hóa đơn, thông số kỹ thuật, v.v.)

CÂU HỎI CHƯƠNG 8

1. HACCP có bao nhiêu nguyên tắc? Đáp án: 7
CHƯƠNG 9
2.3. Ventilation

• improves the air inside an operation

• eliminates fumes and odors
• must be cleaned and maintained
2.4 Garbage
Garbage removal:

• removed from prep areas as quickly as possible (be careful when removing
garbage so they do not contaminate food or pod-contact surfaces)
Cleaning of containers:
Clean the inside and outside of garbage containers frequentl (Do not clean garbage
containers near prep or food-storage areas)
Indoor containers: must be:

• leakproof, waterproof, and pestproof

• easy to clean
• covered when not in constant use
• Women's restrooms must include a covered receptacle for sanitary napkins.

Designated storage areas:

 • Waste and recyclables must be stored separately from food and food-contact
surfaces.
• The storage of these items must not create a nuisance or a public health hazard.
Outdoor containers:

• Place garbage containers on a surface that is smooth, durable, and nonabsorbent

(Asphalt and concrete)
• Have tight-fitting lids
• Be covered at all times
• Keep their drain plugs in place
3. Maintaining the facility
 • Clean the operation regularly.
• All building systems are checked regularly.
• Maintain the building:
o Repair leaks, holes, or cracks in the floors, foundation, ceilings, or windows.
o Maintain the outside, including patios and parking lots.
• Control pests.

2.3. Thông gió

• cải thiện không khí bên trong một cơ sở
• khử khói và mùi hôi
• phải được làm sạch và bảo dưỡng
2.4 Rác thải
Loại bỏ rác thải:
• loại bỏ khỏi khu vực chuẩn bị càng sớm càng tốt (hãy cẩn thận khi dọn rác để chúng
không làm ô nhiễm thực phẩm )
Vệ sinh thùng chứa:
Thường xuyên lau chùi bên trong và bên ngoài thùng chứa rác (Không làm sạch thùng
chứa rác gần khu vực chuẩn bị hoặc bảo quản thực phẩm)
Các thùng chứa rác trong nhà: phải được:
• chống rò rỉ, chống thấm nước và chống sâu bệnh
• dễ dàng để làm sạch
• được bảo quản khi không sử dụng liên tục
• phòng vệ sinh của phụ nữ phải có thùng đựng băng vệ sinh có nắp đậy.
Các thùng rác phân loại:
• Chất thải và đồ tái chế phải được cất giữ riêng biệt với thực phẩm và các bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm.
• Việc cất giữ những loại này không được gây phiền toái hoặc nguy hiểm cho sức khỏe
cộng đồng.
Các thùng chứa ngoài trời:
• Đặt thùng chứa rác trên bề mặt nhẵn, bền và không có chất hấp thụ (nhựa đường và bê
tông)
• Có nắp đậy vừa khít
• Được che đậy mọi lúc
• Giữ các nút thoát nước của chúng ở đúng vị trí
3. Duy trì cơ sở
• Vệ sinh hoạt động thường xuyên.
• Tất cả các hệ thống của tòa nhà đều được kiểm tra thường xuyên.
• Bảo trì tòa nhà:
o Sửa chữa những chỗ rò rỉ, lỗ thủng hoặc vết nứt trên sàn nhà, nền móng, trần nhà, hoặc
cửa sổ.
o Bảo dưỡng bên ngoài, bao gồm cả hàng hiên và bãi đậu xe.
• Kiểm soát dịch hại.