II.

Prepping Specific Food

Special care must be taken when handling ice and when preparing produce, eggs, and salads
that contain TCS food.
Produce
When prepping produce, follow these guidelines:
Cross-contamination: Make sure fruit and vegetables do NOT touch surfaces exposed to raw
meat, seafood, or poultry.
Washing: Wash produce thoroughly under running water. This is especially important before
cutting it, cooking it, or combining it with other ingredients.
 The water should be a little warmer than the produce.
 Pay special attention to leafy greens such as lettuce and spinach, as the food handler in
the photo at right is doing. Remove the outer leaves. Pull the lettuce or spinach
completely apart and rinse thoroughly.
 Certain chemicals may be used to wash fruits and vegetables. Also, produce can be
treated by washing it in water containing ozone. This treatment helps control
pathogens. Your local regulatory authority can tell what is acceptable to use for this.

Soaking or storing: When soaking or storing produce in standing water or an ice-water slurry,
do NOT mix different items or multiple batches of the same item.
Fresh-cut produce: Refrigerate and hold sliced melons, cut tomatoes, and cut leafy greens at
41°F (5°C) or lower. Many operations hold other fresh-cut produce at this temperature as well.
Raw seed sprouts: If your operation primarily serves high risk populations, do NOT serve raw
seed sprouts.

Chuẩn bị thức ăn cụ thể

Phải cẩn thận khi xử lý nước đá và khi chuẩn bị sản phẩm, trứng và xà lách có chứa thực phẩm
TCS.
Sản xuất
Khi sơ chế sản phẩm, hãy làm theo các hướng dẫn sau:
Lây nhiễm chéo Đảm bảo trái cây và rau quả KHÔNG chạm vào các bề mặt tiếp xúc với thịt sống,
hải sản hoặc gia cầm.
Rửa Rửa kỹ sản phẩm dưới vòi nước đang chảy. Điều này đặc biệt quan trọng trước khi cắt,
nấu, hoặc kết hợp nó với các thành phần khác.
 Nước phải ấm hơn một chút so với sản phẩm.
 Đặc biệt chú ý đến các loại rau xanh như rau diếp và rau bina. Loại bỏ các lá bên ngoài.
Kéo hoàn toàn rau diếp hoặc rau bina và rửa sạch.
 Một số hóa chất có thể được sử dụng để rửa trái cây và rau quả. Ngoài ra, sản phẩm có
thể được xử lý bằng cách rửa nó trong nước có chứa ozone. Phương pháp điều trị này
giúp kiểm soát các tác nhân gây bệnh. Cơ quan quản lý địa phương của bạn có thể cho
biết những gì được chấp nhận để sử dụng cho việc này.
Ngâm hoặc bảo quản: Khi ngâm hoặc bảo quản sản phẩm trong nước đọng hoặc bùn nước đá,
KHÔNG trộn lẫn các mặt hàng khác nhau hoặc nhiều lô của cùng một mặt hàng.
Sản phẩm tươi sống: Làm lạnh và giữ dưa đã cắt lát, cắt cà chua, và cắt rau xanh ở nhiệt độ 41 °
F (5 ° C) hoặc thấp hơn. Nhiều hoạt động cũng giữ các sản phẩm mới cắt khác ở nhiệt độ này.
Mầm hạt thô Nếu hoạt động của bạn chủ yếu phục vụ những quần thể có nguy cơ cao, KHÔNG
phục vụ mầm hạt thô.

Eggs and Egg Mixtures

When prepping eggs and egg mixtures, follow these guidelines:
Pooled eggs Handle pooled eggs (if allowed by your local regulatory authority) carefully. Pooled
eggs are eggs that are cracked open and combined in a container, as shown in the photo at left.
Cook them promptly after mixing, or store them at 41°F (5°C) or lower. Clean and sanitize the
containers used to hold them before making a new batch.

Pasteurized eggs: Consider using pasteurized shell eggs or egg products when prepping egg
dishes that need little or no cooking. Examples include Caesar salad dressing, hollandaise sauce,
tiramisu, and mousse.

High-risk populations If you mainly serve high-risk populations, such as those in hospitals and
nursing homes, use pasteurized eggs or egg products when serving dishes that are raw or
undercooked. Shell eggs that are pooled must also be pasteurized. You may use unpasteurized
shell eggs if the dish will be cooked all the way through, such as with an omelet or a cake.

Salads Containing TCS Food

Chicken, tuna, egg, pasta, and potato salads have all been involved in foodborne-illness
outbreaks. These salads are not usually cooked after preparation. This means you do not have a
chance to reduce pathogens that may have gotten into the salad. Therefore, you must take a
few extra steps. Follow these guidelines:
• Only use leftover TCS food, such as pasta, chicken, and potatoes, if it was cooked, held,
cooled, and stored correctly.
• Do NOT use leftover TCS food that has been held for more than seven days. Check the use-by
date of the stored TCS food before using it.

Ice
Follow these guidelines to avoid contaminating ice in your operation:
Consumption Make ice from water that is safe to drink.
Cooling food NEVER use ice as an ingredient if it was used to keep food cold. For example, if ice
is used to cool food on a salad bar, it cannot then be used in drinks.
Containers and scoops: Use clean and sanitized containers and ice scoops to transfer ice from
an ice machine to other containers.
 Store ice scoops outside of the ice machine in a clean, protected location.
 NEVER hold or carry ice in containers that have held raw meat, seafood, or poultry; or
chemicals.
 NEVER touch ice with hands or use a glass to scoop ice.
Trứng và Hỗn hợp Trứng
Khi chuẩn bị trứng và hỗn hợp trứng, hãy làm theo các hướng dẫn sau:
Trứng gộp Xử lý trứng gộp (nếu được cơ quan quản lý địa phương cho phép) cẩn thận. Trứng
gộp là những quả trứng được mở ra và được kết hợp trong một hộp đựng, như trong ảnh bên
trái. Nấu chúng ngay sau khi trộn hoặc bảo quản chúng ở 41 ° F (5 ° C) hoặc thấp hơn. Làm
sạch và vệ sinh các hộp đựng được sử dụng để đựng chúng trước khi làm một mẻ mới.

Trứng tiệt trùng Cân nhắc sử dụng trứng có vỏ đã được tiệt trùng hoặc các sản phẩm từ trứng
khi chế biến các món trứng cần nấu ít hoặc không cần nấu chín. Ví dụ như sốt salad Caesar, sốt
hollandaise, tiramisu và mousse.
Nhóm dân số có nguy cơ cao Nếu bạn chủ yếu phục vụ những nhóm dân số có nguy cơ cao,
chẳng hạn như những người ở bệnh viện và viện dưỡng lão, hãy sử dụng trứng hoặc các sản
phẩm trứng đã được tiệt trùng khi phục vụ các món ăn sống hoặc nấu chưa chín. Vỏ trứng
được gộp lại cũng phải được tiệt trùng. Bạn có thể sử dụng trứng có vỏ chưa tiệt trùng nếu
món ăn sẽ được nấu chín hoàn toàn, chẳng hạn như trứng tráng hoặc bánh ngọt.
Salad chứa thực phẩm TCS
Thịt gà, cá ngừ, trứng, mì ống và salad khoai tây đều có liên quan đến sự bùng phát bệnh do
thực phẩm. Những món salad này thường không được nấu chín sau khi chuẩn bị. Điều này có
nghĩa là bạn không có cơ hội giảm thiểu các mầm bệnh có thể xâm nhập vào món salad. Do đó,
bạn phải thực hiện thêm một vài bước. Thực hiện theo các nguyên tắc sau:
• Chỉ sử dụng thực phẩm TCS còn sót lại, chẳng hạn như mì ống, thịt gà và khoai tây, nếu nó đã
được nấu chín, giữ, làm lạnh và bảo quản đúng cách.
• KHÔNG sử dụng thực phẩm TCS còn sót lại đã được giữ trong hơn bảy ngày. Kiểm tra hạn sử
dụng của thực phẩm TCS được lưu trữ trước khi sử dụng.

Đá
Thực hiện theo các nguyên tắc sau để tránh làm ô nhiễm đá trong quá trình vận hành của bạn:
Tiêu dùng Làm đá từ nước an toàn để uống.
Làm lạnh thực phẩm KHÔNG BAO GIỜ sử dụng đá như một thành phần nếu nó được sử dụng
để giữ lạnh thực phẩm. Ví dụ, nếu đá được sử dụng để làm lạnh thức ăn trên quầy salad, thì nó
không thể được sử dụng trong đồ uống.
Thùng và muỗng: Sử dụng thùng và muỗng đựng đá sạch và được khử trùng để chuyển đá từ
máy làm đá sang các thùng chứa khác.
Bảo quản muỗng đá bên ngoài máy làm đá ở một vị trí sạch sẽ, được bảo vệ.
Thùng chứa thịt, hải sản hoặc gia cầm sống; hoặc hóa chất. . KHÔNG BAO GIỜ chạm tay vào
đá hoặc dùng ly để xúc đá.

(*) Preparation Practices That Have Special Requirements

You will need a variance when prepping food in certain ways. A variance is a document issued
by your regulatory authority that allows a regulatory requirement to be waived or changed.
When applying for a variance, your regulatory authority may require you to submit a HACCP
plan. The plan must account for any food safety risks related to the way you plan to prep the
food item.
You will need a variance if your operation plans to prep food in any of the following ways:
• Packaging fresh juice on-site for sale at a later time, unless the juice has a warning label
that complies with local regulations.
• Smoking food as a way to preserve it (but not to enhance flavor).
• Using food additives or adding components such as vinegar to preserve or alter the food so
that it no longer needs time and temperature control for safety.
• Curing food.
• Custom-processing animals for personal use. For example, a hunter brings a deer to a
restaurant for dressing and takes the meat home for later use.
• Packaging food using a reduced-oxygen packaging (ROP) method. This includes MAP,
vacuum-packed, and sous vide food, as shown in the photo at right.
• Sprouting seeds or beans.
• Offering live shellfish from a display tank.

(*) Thực hành Chuẩn bị Có Yêu cầu Đặc biệt

Bạn sẽ cần một phương sai khi chuẩn bị thức ăn theo những cách nhất định.

Phương sai là tài liệu do cơ quan quản lý của bạn cấp điều đó cho phép từ bỏ hoặc thay đổi yêu
cầu quy định. Khi đăng ký phương án, cơ quan quản lý của bạn có thể yêu cầu bạn gửi kế hoạch
HACCP. Kế hoạch phải tính đến mọi rủi ro về an toàn thực phẩm liên quan đến cách bạn dự
định chuẩn bị mặt hàng thực phẩm.

Bạn sẽ cần một phương sai nếu hoạt động của bạn có kế hoạch chuẩn bị thực phẩm theo bất
kỳ cách nào sau đây:

• Đóng gói nước trái cây tươi tại chỗ để bán sau đó, trừ khi nước trái cây có nhãn cảnh báo
tuân thủ các quy định của địa phương.

• Hút thực phẩm như một cách để bảo quản (nhưng không phải để tăng hương vị).

• Sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc thêm các thành phần như giấm để bảo quản hoặc làm
thay đổi thực phẩm để không còn cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ để đảm bảo an toàn.

• Thực phẩm chữa bệnh.

• Động vật chế biến theo yêu cầu để sử dụng cho mục đích cá nhân. Ví dụ, một người thợ
săn mang một con nai đến nhà hàng để thay quần áo và mang thịt về nhà để sử dụng sau
này.
• Đóng gói thực phẩm bằng phương pháp đóng gói giảm oxy (ROP). Điều này bao gồm MAP,
thực phẩm đóng gói hút chân không và vide vide, như trong hình bên phải.

• Hạt hoặc đậu nảy mầm.

• Cung cấp động vật có vỏ sống từ bể trưng bày.

QUIZZ
1. Ở quầy bar, khi pha chế một số món cocktail, Bartender thường sẽ bỏ đá vào Shaker để
làm lạnh trước khi pha chế. Vậy khi sử dụng đá để ướp bình, ta có nên tận dụng đá đó
để bỏ vào ly nước phục vụ cho khách không?
a. Có thể sử dụng
b. Có thể sử dụng khi hết đá sự trữ
c. Không thể sử dụng
Đáp án: C.