拨开迷雾看青史---科技视野下的中国古代战争与历史文化

为什么只有中国盛行“炒菜”与“合餐”？
黑龙江大学 卢茁

提到中国烹饪，很多人首先想到的就是炒菜。中国料理种类的丰富多彩堪称世界之冠，
而炒法正是它最有代表性的烹饪技艺之一。“炒”，《辞海》释曰:“把东西放在锅内翻拨使
熟。”食材在下锅炒之前，原料被切成小形的丝、片、丁、粒，下锅后，利用大火爆炒、快
速成熟，这样做出的菜肴鲜嫩爽滑、美味可口、风味诱
人。可见，炒菜具有多料组配、翻拌融合、调味多变的
优点。同时，炒菜需要使用的炒锅--弧形深底锅，英文
为“China Wok”，Wok 取自粤语中“镬（huò，铁锅）”
的发音，而西餐锅具为 Pan（平底煎锅）。从中可以看出，
弧形深底锅在外国人心中有着浓烈的中国色彩。
在学术界，对炒的起源有不同的看法，有专家认为是从商周时
期出现的，也有认为是汉代出现的，还有人认为南北朝时期才出现，
更有说是起源于宋代。之所以有这些分歧，主要原因在于对“炒”
的理解不一致。一些专家所讲的“炒”，只局限于金属锅用油炒制
一种类型。其实，早期盛行的“炒”主要为干炒、生炒、煸炒和水
炒。进入南北朝以后，出现了利用油脂为传热介质的炒制烹饪。目
前发现最早的“炒”字记载是北魏时期贾思勰的《齐民要术》。他
在书中多次谈到“炒”字。如在《养鸡》中记载了“炒鸡子法”，
其曰:“打破，著铜铛中。搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉，麻油炒之，甚香美。”
在介绍“鸭煎法”时又说:“用新成子鸭极肥者，……细锉如笼肉，细切葱白，下盐豉汁，炒
令极熟，下椒姜末。食之。”在“酸豚法”中曰:“细切葱白，豉汁炒之，香。微下水，烂煮
为佳。”这几种方式就是今天所说的滑炒、煸炒和水炒，充分说明南北朝时期利用炒法烹制
菜肴已习以为常。炒法经过唐代的演化发展，到宋代已经成熟定型。《东京梦华录》中有炒
兔、炒蟹、炒鸡、炒蛤蜊、生炒肺；《玉食批》中有炒鹌子、南炒鳝；南宋时的《梦粱录》
中有腰子假炒肺、炒鸡蕈、炒鳝、炒栗子等。在这些菜肴中，原料来源广泛，其制作水平比
前代有很大的提高，各种炒菜在食肆中大行其道，成为普通百姓的菜品。《梦粱录》中，出
现“柴米油盐酒酱醋茶”的提法，被认为是民谚“开门七件事”的来源，因为如果只采用炖、
煮的方式，油并非必须品，而炒菜则必须使用油。这充分反映出“炒”已成为人们烹饪的主
要方式之一。

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为什么炒菜会在宋代之后兴盛起来？之前的中国为何没有流行炒菜？为什么其它国家和
地区没有流行起这种烹饪方式，却偏偏在中国流行起来呢？笔者认为，造成这一现象的根本
原因在于，柴荒的出现、素菜的流行、筷子的使用、热食的习惯共同推动了炒菜的流行。而
炒菜的流行与普及又进一步催生出了合餐制，进而合餐制逐渐取代了中国延续千年的分餐制，
并一直持续至今，对中国的饮食文化产生了深远的影响。
一、炒菜兴起的原因
（一）柴荒的出现
华北地区自古以来就是中国传统的农业区，经过长期开发，到了宋代，华北地区的森林
资源已被砍伐殆尽，从而引起了燃料危机。为什么宋代会发生全面的燃料危机呢？原因大致
有以下几个方面：其一，人口增长导致燃料需求量不断增大。其二，气候变冷导致取暖用柴
量的急剧增大。其三，宋代华北冶铁、陶瓷等手工业的迅速发展，使得燃料消耗量迅速增长。
其四，开封城的燃料需求加重了华北地区的燃料危机。①这导致宋代时期，汴梁等城市的薪柴
供应日益紧张，这时虽然已开始使用煤碳，但其开采、运输成本较高，难以普及。薪柴的严
重短缺迫使人们采用最能节省燃料的烹饪方式，作物秸秆、碎叶等成了木柴的替代物。但作
物秸秆、碎叶等起火易、旺火快，却不能持久，而且这些燃料体大质轻、热值低、不易远距
离转输和大量储运，这在一定程度上加剧了城市燃料的供需矛盾。
为了应对燃料危机，人们不断改造炊具、炉灶并调整饮食习惯，提高燃料利用效率，以
求开源节流。近代华北地区的普通民众为了节省燃料，他们常常一次性制作大量的食品存放
起来食用，如煎饼与馒头等，这些现象的背后都有燃料因素在起作用。也正因如此，相比于
其它烹饪方式更为节省燃料的炒法开始流行起来。王利华先生在他的《中古华北饮食文化的
变迁》一书中曾对此有过较为详细的论述：“早期烹饪以较粗大的薪柴和木炭为主即所谓伐
木为薪；随着林木的逐渐减少，人们乃不得不多烧细柴少烧炭乃至焚草而爨，有条件的地方
和人家则逐渐改用煤为燃料，其他一些可作替代燃料的事物如牛粪等也被加以利用。经过长
期的演变，到了晚近之世，煤和作物秸秆乃成为华北最重要的燃料种类，而缺少柴火也成为
当地民众日常生活重最感困扰的难题之一，这是每一位熟悉华北特别是华北平原农村生活的
人们所共知的事实。”“后世中国最为流行的快炒法在这一时期出现，也不应该被看成是一
个完全偶然的现象，虽然其创造者最初未必具备明确的节省燃料的意识，但它的逐渐流行和
普及则肯定与燃料的变化有关：比较而言，菜肴快炒于燃料毕竟较为节省，而起火易、旺火
快但不持久的细杆柴草（甚至是作物的碎叶和颖壳）也毕竟最有利于细切食物的快炒。曾经
长期盛行于华北地区的肉食大块烧烤，在后世竟然几乎彻底地衰落了，这恐怕也与燃料的缺
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赵九洲.《古代华北燃料问题研究》.博士学位论文,南开大学,2012 年,第 89～91 页.
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乏和燃料种类的变化不无一定的关系吧？”后来中国民间流行的一句谚语：不当家不知柴米
贵，也充分反映了薪柴的短缺给民众生活造成的影响。
（二）素菜的流行
在今天中国人的菜肴里，素菜是平常食品。据调查，中国人吃的菜蔬大约 600 多种，要
比西方国家食用的蔬菜种类多六倍。之所以出现这种现象，一个重要的原因是佛教传入中国
后引发了素菜的流行。东汉明帝时（公元 58～75 年）佛教传入中国，佛教倡导不杀生，香积
厨应运而生。到了魏晋南北朝时期，佛教兴盛起来，全国各地寺院林立，杜牧曾形容说“南
朝四百八十寺”。极度信奉佛教的南朝梁武帝萧衍曾专门撰写《断酒肉文》，明令所有僧尼
不得食肉。佛教宣扬的教义“戒杀放生”同儒家传统“仁”的观点相结合，使得素食之风兴
盛起来。由于佛教的戒律和帝王禁令，素食的影响迅速扩大，素食品种大为增长，出现了一
批食素的人群。饮食文化学者杜莉认为“在南北朝以前，虽然中国早已开始吃素食，但是，
普通百姓日常生活以素食为主，主要是因为无肉食的素食，是农耕民族的主要饮食方式。在
中国古代，广大农民由于生活所迫都是以蔬食为主，这是一种被动食素的状态，而王公贵戚、
达官显宦在举行祭祀或重大典礼前的斋戒时吃素食，是为了表示对祖先、鬼神的崇敬，并且
在其饮食生活中为数不多，也极少追求素食的特色品种和美味。但是，到南北朝时，由于佛
教、道教的兴盛，帝王的极力提倡，中国原有的素食与佛教、道教的斋食逐渐结合起来并迅
速普及，各阶层人士尤其是上层社会对素食的热情不断高涨，不断追求对素食的特色和风味，
使得素食烹调技艺不断提高，在刀工、烹饪、调味和造型装盘上日益精细，从而产生了越来
越多的特色品种。”①
由于许多佛寺、道观占有大量庙产，方丈、长老们虽行斋戒却也都讲究饮食，这就产生
了以素食为主要特征的寺院菜。北魏贾思勰《齐民要术》第八十七篇的标题就是“素食”，
共记有十一个品种。到了两宋时期，素食再次掀起了高潮，在一些大城市中出现了不少素菜
馆、素面店，素菜己经成为一种菜系。《东京梦华录》卷三记载：汴京市上“有素分茶，如
寺院斋食也”。《梦梁录》上也记载：临安市上“又有专卖素食分茶”。宋代陈达叟的《本
心斋疏食谱》中也记有二十个品种的素食。然而，如何把素菜作得让人胃口大开却是一个难
题。由于素菜多由植物原料构成，无法采用烧烤的方式，传统的炖、煮方式则会改变菜肴的
形状、味道和口感，而“炒”则较好地解决了这些问题。炒制素菜时，以动物油或植物油为
传热介质，以绿叶菜、果类、菌类、豆制品等为原料，加工出来的菜肴味道鲜美，富有营养，
容易消化。之所以会产生这样的效果，有以下几个原因。首先，“炒”是依靠油和金属锅双
重传热，温度较高，它可以在很短的时间里，使食材外部的水分丧失、表面焦化，获得爽脆
①
杜莉.《从<齐民要术>看南北朝的素食》,《扬州大学烹饪学报》,2008 年第 3 期.
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的口感。其次，很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜
味溢出。第三，炒之前，可以通过腌渍入味、上浆裹粉等方法提前对食材加以处理，这样就
能大大提升或改变食物的口感。在炒制时，边均匀搅拌、边加热调味，将佐料揉进食材当中，
这样既能保持食材的原味、又能增进菜肴的香味。第四，炒菜需用油，大量使用油脂本身也
有助于味觉体验的提升，因为热爱脂肪是写在大部分人基因里的饮食偏好，民间也有“油多
不坏菜”的俗话，而这恰好弥补了素食中脂肪的缺失，虽然这让外国食客对中餐的批评，几
乎一致地包括“过于油腻”，但瑕不掩瑜，“炒”让素菜拥有了独特的风味，因此广受人们
的欢迎。
（三）筷子的使用
在很长的时间内，中国人都是筷子和匙子并用的。《三国志》中曹操、刘备煮酒论英雄，
曹操提到“今天下英雄，唯使君与操耳。本初之徒，不足数也。”刘备听到后吓得“失匕箸”。
《飞燕外传》记载，汉成帝皇后赵飞燕“骄
逸，体微病辄不自饮食，须帝持匕箸。”
在战国时期的曾侯乙墓中，曾经出土了全
套餐具，其中，由黄金制成的餐匙之精美
令人叹为观止，但整套餐具当中却没有发
现筷子。此外，在更早的河姆渡文化中也
曾出土过用象牙制作精美异常的匕匙，但
却没有“象牙筷子”的发现，可见，当时餐匙的地位还远在筷子之上。
筷子是何时开始超越餐
匙的呢？这一情况发生在宋
代。宋代是中国饮食文化发展
的高峰时期，从《东京梦华录》
可知，东京（开封）的酒楼饭馆鳞次栉比并且生意兴隆，“八荒争凑，万国咸通，集四海之
珍奇，皆归市易，会寰区之异味，尽在庖厨。”《清明上河图》中到处可见酒馆茶肆、饮食
摊点。正是这些规模不同的饮食店铺，千奇百怪的饮食品种，大小不等的饮食市场，通宵达
旦的饮食夜市，构成了争奇斗艳的宋代饮食业。筷子正是在这一时期超越餐匙，成为了中国
人餐桌上的王者。之所以出现这一情况，原因在于宋代的餐饮业异常繁荣，但首都汴梁的燃
料供应却日益紧张，柴荒开始显现，为降低成本，节省燃料的炒菜开始兴盛起来。除此之外，
古代长途运输和食品保鲜能力有限，新鲜食材难以获取和保存，而炒菜能让成色不太好的食
材染上香料的味道进行掩盖，能够将这些不太新鲜的食材加工出好的味道。加之宋代已经有
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了较为完整的榨油工艺，豆油、菜油、麻油等植物油的来源有了保障。相比于动物油的不易
久贮，植物油贮藏时间长，而且成本低廉、来源广泛，这些因素都促进了炒菜的推广。同时，
随着面粉加工技术的进步，面条日益普及起来，添加了不同菜肴的面条种类繁多、广受欢迎，
而这些面食都只适合用筷子来进餐。《东京梦华录》记载，在当时的食店中“旧只用匙，今
皆用箸矣。”
由于炒菜要求食材的体积不能太大，必须提前将原料加工成薄片、细丝等适合快熟的形
状，而这些小块食材都十分便于用筷子夹取。可以想象一下，在食用炒菜时，如果不用筷子
会出现怎样的情况。由于炒菜是将多种食材和香料混合在一起，如果使用匙、叉进餐，很难
从混在一起的众多食材中，分离并取出自己想要吃的食物，而且，即便用匙、叉取好了食物，
在往口中递送时，也很容易出现中途滑落的现象。因此，匙和叉都不适合食用炒菜，吃炒菜
必须得用筷子才行。由于炒菜中的小块食物大多可以用筷子来夹取，筷子很少受食材的限制，
而且用途多样、方便灵活。正是因为有了筷子，炒菜才具备了流行起来的基础。同时，也因
为面条和炒菜的流行，筷子取代了餐匙，成为现代中国人餐桌上的霸主。
（四）热食的习惯
中国的黄淮平原和长江中下游平原地区，属于季风性气候。冬季风来自北半球的寒极：
西伯利亚，它使我国的华北、江淮地区成为冬季中世界同纬度上最寒冷的地方。冬天的华北
地区经常遭受寒潮袭击，有时甚至会波及到亚热带地区的福州和岭南。这在古代文献中经常
可以见到。据宋代彭乘的笔记记载：“大观庚寅（公元 1110 年）季冬二十二日，余时在长乐
（在今福建长乐市境内），雨雪
数寸，遍山皆白，土人莫不相顾
惊叹……是岁荔枝木皆冻死，遍
山连野，弥望成枯林……是三百
五十年间未有此寒也。”南宋绍
兴二年（公元 1132 年）冬，太湖
结冰，洞庭山至湖岸间冰上可以
走人，当地橘树大部分冻死。绍
兴五年（公元 1135 年），江汉地
区又严重结冰，深达数尺。①宋代方回的《留丹阳三日苦寒戏为短歌》写到:“北人下马惊相
问，自古江南无此冷。求薪不可炭更难，仆御告馁衾裯单。我生南土六十二，自古江南无此
寒……”由于存在着较为寒冷的冬季，热食就逐渐成为中国人的一种饮食习惯。直到现在，
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满志敏.《中国历史时期气候变化研究》.济南:山东教育出版社,2009 年,第 232 页.
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多数中国人都喜欢热乎乎的食物，很不习惯吃冷食，在汉语里吃冷饭、炒冷饭、残羹冷饭都
是贬义性质的词语。因此，在古代中国很早就形成了羹食的习俗，肉、菜加水一煮就成了羹，
古代的羹就是今天的炖菜或火锅。先秦乃至唐代，佐饭的副食主要就是羹，羹常常与饭食连
称，如“饭稻羹鱼”就是用来描述古代江南地区的饮食习俗。
中国的这种热食习俗非常适合于炒菜。炒菜的特点就是一定要趁热吃，炒菜一旦凉了，
味道就会大打折扣，甚至变得难以下咽。正是由于与中国的热食习俗相吻合，炒菜在中国大
行其道。炒菜兴起后，中国人佐饭的菜肴逐渐由羹变成了炒菜，统称为“饭菜”。
二、炒菜的流行导致了合餐的产生
在很多中餐聚会中我们可以看到这样的场面：众宾客围桌而坐，既热烈隆重又亲密无间。
直至今日，中国人依然习惯于这种津液交流的合餐制，这种饮食方式虽有助于调节就餐氛围，
但是从卫生的角度来讲却远不及分餐制。这种合餐的方式是中国饮食文化的重要传统，中国
烹饪的发达很大程度上依赖了这种合餐方式。但早期中国饮食习俗却是分餐制。在发掘出的
汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，看不到到许
多人围坐在一起狼吞虎咽的进餐场景。①中国饮食为什么会由分餐转向合餐呢？
由分餐到合餐的转变是从高桌大椅的引进和使用开始的。从汉代出土的画像砖中可以看
出，这一时期住宅的空间比较小，人们席地而坐、分桌以食。随着佛教东传，高层佛塔建造
技术传入我国，促进了我国建筑技术的进步。到了隋唐时期，由于新的建筑技术拓展了居室
的内部空间，这使在屋内使用高桌大椅成为可能。人们开始围坐在桌前一起会食，但依然延

续着分餐的习惯。在南唐名画《韩熙载夜宴图》(见上图)中，韩熙载和其他几个贵族子弟分别

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王仁湘:《饮食与中国文化》.青岛:青岛出版社,2012 年,第 272 页.
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坐在床上和靠背大椅子上欣赏一位琵琶女的演奏，在他们每人面前都放着相同的食物，碗边
放着互不混杂的进餐工具。可见，当时的人们已经坐在一起会食，但依然遵循着古老的分餐
形式，食物还是一人一份。
宋代以后，真正的会食，即具有现代意义的合餐制才出现在餐厅里和饭馆里。也就是说，
中国饮食经历了分餐→会食分餐→会食合餐三个阶段。对于引发这一系列变化的原因，一些
专家们认为是桌椅引入后，中国人由原来的“席地而坐”转变成“围桌而食”。最终促成了
“会食合餐”的出现。如王仁湘先生就提出:“饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而
完成的，这是中国古代由分食制向合食-会食制转变的一个重要契机。”这一解释虽有一定道
理却存在很大问题。高桌大椅的使用固然使众人坐在一起“会食”成为可能，但由“会食分
餐”转化为“会食合餐”却并非必然。例如，在今天的西餐宴会中，大家也都是围坐在一个
大桌子前会食，但却实行分餐制。为什么西方人坐在一起会食但却始终保持着分餐，而中国
却由原来的“会食分餐”演化成了“会食合餐”呢？再者，是不是没有高桌大椅就不能合餐
呢？中国的东北地区和西北地区普遍流行一种炕桌，这种炕桌很矮，与古代的食案相似，吃
饭时众人围绕炕桌坐定，合餐而食。
可见，在没有高桌大椅的情况下，
中国人也形成了的“会食合餐”习
俗。因此，将合餐的起因单纯归结
为高桌大椅的使用是说不通的。
那么是什么原因导致中国人由
“分餐”转为“合餐”的呢？笔者
认为，主要原因就是“炒菜的流行”。吃过炒菜的人都能体会到，炒菜很香，但绝大多数的
炒菜在食用时都必须要趁热，否则要么腥、要么苦、要么一股泥土味。炒菜的温度对口感影
响很大，菜肴出锅后趁热立即食用味道最佳。放凉后的炒菜，不仅口感改变很大，味道也无
法与之前相媲美。分餐的方式，无论是吃烤肉、吃炖菜都可以，唯独到了吃炒菜就行不通了。
因为如果分餐的话，刚刚出锅的菜肴需要分成多份，菜肴与空气接触的总面积增大，这会导
致菜肴温度快速下降。这一点凡是吃过公共食堂的人都会有所体验，食堂的大锅炒菜味道为
什么总觉得不行，重要的原因就是吃到嘴里时已经热气全无了。而在合餐时，由于菜肴无需
分割，降温相对较慢，一盘菜的内部能在较长的时间内保持高温状态。食用时，又是从外向
内递次食用，菜肴的味道能够在较长的时间里得到很好地保持。再者，作为中餐的烹饪技法
之一，炒菜同样讲究色、香、味、形，它们同样给食客提供了绝佳的享受，一道菜完完整整
上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，则整体效果荡然无存，是不大容易让人接受得了。
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由此可以看出，炒菜非常适合于合餐，却不适合分餐。然而，炒菜却有其独特的魅力。杜和
德在《中国人的礼仪》一书中说，“虽然法国的厨师们对改善食物的味道已经做了很多努力，
他们仍会惊叹于中国人无可匹敌的烹饪手艺和低廉的制作成本，尤其令他们难以置信的是，
中国人只用极简单的食材，就能做很多口味各异，既能让人赏心悦目又可大快朵颐的佳肴”。
正是由于炒菜的流行，使中国形成了世界上少有的合餐习惯。由于炒制菜肴品种多样、口感
甚佳，最终成为中国人最为喜爱的烹饪方式之一，以至于今天中国烹饪中最重要的方式就是
炒制。现在不论荤与素，也不论是主食与副食，都可一炒了之，炒菜、炒米、炒面，快捷便
当。滑炒、枯炒、清炒、盐炒、干炒、水炒、软炒、小炒、糖炒、沙炒、脆炒、爆炒，中国
菜的特色一大半就在这“炒”字上表现了出来。
小结：柴荒、素食等因素导致了炒菜在宋代之后迅速兴起，正是由于炒菜的流行，“会
食合餐”最终取代了“会食分餐”。随着合餐制的普及，筷子取代了餐匙，成为中国人餐桌
上最为重要的器具，因为筷子是食用炒菜时的唯一利器，而炒菜、筷子、合餐，三者共同构
建而成的体系，最终成就了独具特色的中华饮食文化。
(作者邮箱：2005130@hlju.edu.cn)