Professional Documents
Culture Documents
TÀI LIỆU NZ - CS SXTP
TÀI LIỆU NZ - CS SXTP
TÀI LIỆU NZ - CS SXTP
Chương trình
Quốc gia số 2
Bạn nên dùng Chương trình Quốc gia số 2 nếu bạn:
Làm ra Bán
• Bánh mì, bánh trái cây (fruit • Thực phẩm ướp lạnh (chilled)
loaves), bánh bagels pita v.v. hoặc đông lạnh
• Ngũ cốc, bánh quy (biscuits) và
bánh quy giòn (crackers) Chế biến
• Các loại hạt (nuts & seeds)
• Bánh nướng (crisps), bỏng ngô
(bắp rang) và đồ ăn nhẹ (snack)
khác Phục vụ
• Thức ăn tại nhà trẻ (ECE)/
• Bơ đậu phộng, mứt, dưa chua
Kōhanga Reo
(pickles) và chutneys
Giới thiệu 5
Thiết lập
◦◦ Chịu trách nhiệm 13
◦◦ Kiểm tra chương trình đang hoạt động tốt 19
◦◦ Địa điểm và thiết bị 23
◦◦ Nước phù hợp 27
◦◦ Năng lực và đào tạo 33
Xử lý sự cố
◦◦ Khi xảy ra sự cố 97
◦◦ Thu hồi thực phẩm 99
Chương trình Quốc gia là gì?
Chương trình Quốc gia (NP) là một tập hợp những quy định mà
các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm rủi ro trung bình trở
xuống cần phải tuân theo để có thể tuân thủ Đạo luật Thực phẩm
2014 (Food Act 2014). Những quy định này ra đời để giúp bạn
quản lý rủi ro an toàn thực phẩm và giúp người tiêu dùng không
bị bệnh. Có ba cấp độ NP dựa trên mức độ rủi ro an toàn thực
phẩm, tùy vào ngành kinh doanh thực phẩm cụ thể. Cấp độ 2 là
rủi ro ở mức thấp đến trung bình.
Với NP, bạn không cần các quy trình bằng văn bản hoặc kế
hoạch kiểm soát thực phẩm (FCP) bằng văn bản (những thứ đó
chỉ dành cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm rủi ro cao), nhưng
bạn cần lưu giữ hồ sơ của một số việc bạn làm.
Với NP, bạn cũng cần phải đăng ký với chính quyền địa phương
(local council) của bạn hoặc Bộ Công nghiệp Cơ bản (MPI), và
được họ kiểm tra (xác minh).
FCP
3
2
1
Chương trình
Chương trình
Đánh số dựa
hoặc dùng
trên mức độ
Tự viết ra
Quốc gia
Quốc gia
Quốc gia
rủi ro
Đôi khi xảy ra sự cố, và thực phẩm của bạn có thể trở nên không
an toàn hoặc không phù hợp. Bạn cần phải có khả năng xác
định đã xảy ra sự cố lúc nào, và có khả năng khắc phục sự cố
đó. Bạn cần có sẵn một quy trình và bạn cần phải lưu giữ hồ sơ.
Những hồ sơ đó được liệt kê xuyên suốt tài liệu này. Làm theo
phần ‘Khi xảy ra sự cố’.
Những trang màu xanh dương chỉ ra những thông tin về làm vệ
sinh và khử trùng, bảo trì trang thiết bị, và giữ vệ sinh cá nhân.
Những trang màu cam chỉ ra những thông tin về các bước kiểm
soát thường được sử dụng trong các doanh nghiệp NP 2. Các
quy trình này đã được chứng minh là sẽ làm giảm hoặc loại bỏ
các mối nguy, giúp cho thực phẩm an toàn và phù hợp. Bạn chỉ
cần sử dụng các trang màu cam có liên quan đến doanh nghiệp
của bạn.
Những trang màu đỏ chỉ ra những việc phải làm khi xảy ra sự cố.
Bánh mì Ngũ cốc, bánh Bánh nướng Bơ đậu phộng, Bánh kẹo
quy (biscuits) và (crisps) và mứt, dưa chua
bánh quy giòn đồ ăn nhẹ (pickles) và
(crackers) (snacks) chutneys
Các loại kem Trái cây và rau Nhà bán lẻ Các loại hạt Nhà trẻ (ECE)/
(ice and iced quả đông lạnh, thức ăn ướp (nuts & seeds) Kōhanga Reo
confectionery) sấy khô hoặc lạnh và
khử nước đông lạnh
(dehydrated)
1 2
3 4
Những hồ
Khi xảy ra
Những hồ sơ của NP 2 sơ được
sự cố
yêu cầu
Năng lực và đào tạo
Bệnh tật
Kết quả xét nghiệm nước (chỉ áp dụng với
nguồn nước tự cung cấp)
Chuột bọ (pests)
Bảo trì
* Chỉ áp dụng với ECE/Kōhanga Reo. Mọi người chỉ cần lưu giữ hồ sơ khi xảy
ra sự cố.
Đây là 5 việc quan trọng nhất lúc nào cũng phải làm đúng.
Chúng sẽ luôn được thanh tra viên kiểm tra.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 11
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 12
Chịu trách nhiệm
Không phải tất cả các hạng mục của sách hướng dẫn
này sẽ áp dụng cho doanh nghiệp của bạn — bạn
không phải tuân theo các quy định không áp dụng với
bạn (ví dụ nếu bạn không đóng gói thực phẩm thì bạn
không phải tuân theo các quy định về đóng gói). Nếu
bạn không chắc liệu một hạng mục nào đó có áp dụng
cho doanh nghiệp của bạn hay không, hãy hỏi ý kiến
của một nhà tư vấn, thanh tra viên hoặc cơ quan
đăng ký doanh nghiệp của bạn (chính quyền địa
phương hoặc MPI).
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 13
1◦◦ Sinh học (vi trùng): Một số loại vi trùng có khả năng
làm cho con người bị bệnh. Thực phẩm có thể không
an toàn nếu nó có những vi trùng đó ở mức độ đủ cao.
Hiểu biết 2◦◦ Hóa học: Nhiều loại hóa chất có thể làm cho con
người bị bệnh nếu hiện diện bên trong hoặc bên trên
thực phẩm.
3◦◦ Vật lý (tạp chất bên ngoài): Thủy tinh, kim loại hoặc
các vật nhọn khác có thể lẫn vào thực phẩm và
gây hại.
• Sự phù hợp của thực phẩm là nói đến việc đảm bảo rằng
thực phẩm đáp ứng được mong đợi của khách hàng và
không chứa bất cứ thứ gì không mong muốn hoặc gây khó
chịu (kinh tởm).
• Chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm có nghĩa là hiểu
được những mối nguy có thể làm cho thực phẩm của bạn
không an toàn và thực hiện các biện pháp để:
◦◦ không cho vi trùng tiếp xúc thực phẩm,
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 14
• Chịu trách nhiệm về sự phù hợp của thực phẩm có nghĩa là:
◦◦ chỉ sử dụng thực phẩm hoặc nguyên liệu phù hợp với
mục đích,
Hiểu biết ◦◦ dán nhãn mác thực phẩm một cách chính xác, và
◦◦ đảm bảo mọi tuyên bố (claim) về thực phẩm của bạn
là đúng.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 15
Lưu giữ hồ sơ
• Việc lưu giữ hồ sơ tốt sẽ giúp bạn chứng minh bạn đã
không làm cho người khác bị bệnh.
Hiểu biết • Có một số hồ sơ bạn cần phải lưu giữ, một số khác thì có
thể bạn sẽ thích lưu giữ để tạo ra thói quen tốt. Đối với
những hồ sơ không thuộc diện bắt buộc phải lưu giữ, bạn
tự quyết việc bạn có muốn lưu giữ (hay không) các hồ sơ
đó và những bằng chứng khác để theo dõi được việc bạn
đang quản lý sự an toàn và phù hợp của thực phẩm tốt
như thế nào.
• Nếu không có hồ sơ, việc chứng minh thực phẩm của bạn
là an toàn và phù hợp sẽ khó khăn hơn, và có thể dẫn đến
việc:
◦◦ thu hồi thực phẩm,
◦◦ ngừng bán thực phẩm,
◦◦ phải tiến hành một số cải tiến nào đó đối với các quy
trình và thói quen của bạn,
◦◦ bị phạt tiền hoặc truy tố.
Tất cả những điều trên có thể làm bạn tốn kém thời gian,
tiền bạc hoặc ảnh hưởng danh tiếng.
• Xem thêm các hướng dẫn và công cụ hữu ích có sẵn ở
mục ‘Record Blanks’ trên trang web của MPI:
www.mpi.govt.nz/dmsdocument/16717-food-business-
record-blanks
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 16
hiểu được cách thức để đưa ra những quyết định
đúng đắn về sự an toàn và phù hợp của thực
phẩm — đặc biệt là khi mọi việc không diễn ra theo
kế hoạch (không suôn sẻ).
Hiểu biết
◦◦ Thanh tra viên có thể đưa ra lời khuyên và huấn
luyện (đưa ra các lựa chọn và ví dụ) về cách thức mà
bạn có thể đảm bảo doanh nghiệp của bạn đang làm
ra thực phẩm an toàn và phù hợp, nhưng họ không
thể đưa ra quyết định thay cho bạn.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 17
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Thanh tra viên có thể hỏi:
Chứng tỏ ◦◦ bạn có (hay không có) ủy quyền trách nhiệm về vấn
đề an toàn thực phẩm cho người khác và, nếu có,
làm cách nào bạn biết họ đang làm tốt việc đảm bảo
thực phẩm an toàn và phù hợp,
◦◦ có (hay không có) bất kỳ thay đổi nào đối với những
gì bạn làm, sản xuất hoặc bán kể từ lần kiểm tra
gần nhất,
◦◦ có (hay không có) những khó khăn hay áp lực đối với
doanh nghiệp, ví dụ đã phải cắt giảm nhân viên hoặc
tiến hành một số thay đổi để tiết kiệm chi phí — và
bạn đã quan tâm đến sự an toàn và phù hợp của thực
phẩm ra sao khi phải đưa ra những quyết định đó.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 18
Kiểm tra chương trình
đang hoạt động tốt
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 19
Nên kiểm tra thường xuyên. Bạn không cần phải kiểm
tra tất cả mọi thứ cùng một lúc, hoặc trong cùng một
lần kiểm tra. Ví dụ: bạn có thể kiểm tra mỗi ngày hay
mỗi ca rằng nhiệt độ tủ lạnh đang được đo (và ghi lại),
Hiểu biết nhưng có thể vài tháng mới kiểm tra một lần công tác
đào tạo đã được thực hiện, có hiệu quả và hồ sơ
được cập nhật.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 20
Một số lưu ý về kiểm tra:
• Có một số yêu cầu cụ thể về kiểm tra trong một số trường
hợp (ví dụ như kiểm tra nguồn nước tự cung cấp). Cũng
Hiểu biết có quy định về một số giới hạn nhất định về vi trùng hoặc
hóa chất. Một 'giới hạn' không có nghĩa là bạn luôn phải
kiểm tra vi trùng hoặc hóa chất đó trong thực phẩm. Nếu
bạn đang nghĩ đến chuyện sử dụng mẫu thử và 'kiểm tra'
để cho thấy chương trình của bạn đang hoạt động tốt, thì
việc này không nên là sự kiểm tra duy nhất mà bạn tiến
hành. Không thể kiểm tra phương pháp đem đến sự an
toàn cho thực phẩm của bạn.
• Kiểm tra có thể là một công cụ hữu ích, nhưng có những
hạn chế. Nếu, ví dụ, kết quả kiểm tra cho thấy có vi trùng
có hại, thì có thể có nghĩa là một số phần của quy trình
đang hoạt động không tốt.
• Một kết quả âm tính có thể không chứng minh được kế
hoạch của bạn đang hoạt động hoàn hảo (hoặc thực phẩm
là an toàn). Vi trùng thường không được phân bố đều trong
thực phẩm — có thể kiểm tra một số mẫu thực phẩm và
nhận được kết quả âm tính, nhưng những phần khác trong
cùng lô lại có vi trùng có hại ở mức độ cao.
Hãy tưởng tượng bạn có một lô 200 trái táo đóng gói
trong 10 bao tải và bạn nghĩ rằng có thể có 1 hoặc 2
trái táo xấu trong lô. Bạn mở 1 bao và lấy ra 1 trái
táo — nếu đó là một trái tốt, liệu nó có chứng minh
được tất cả các trái còn lại cũng tốt?
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 21
Liệu bạn sẽ "kiểm tra" để tìm ra những trái táo xấu trong bao
tải — hoặc ngay từ đầu đặt ra các quy trình để đảm bảo bạn đã
tìm thấy và loại bỏ tất cả táo xấu trước khi bạn đóng gói chúng
trong bao tải?
Hiểu biết
• Nếu bạn muốn đưa việc kiểm tra (testing) như là một phần
của các bước kiểm soát (checks) của bạn, thì thường sẽ
hiệu quả hơn nếu bạn kiểm tra 'môi trường' so với kiểm tra
thực phẩm cuối cùng.
• Nếu bạn thực hiện lấy mẫu và kiểm tra như là một phần
của quy trình kiểm soát của bạn, chúng tôi khuyên bạn nên
nhờ một chuyên gia lập ra kế hoạch kiểm tra cho bạn. Nếu
doanh nghiệp của bạn không có chuyên gia, thì một nhà tư
vấn, thanh tra viên hoặc MPI có thể cung cấp thông tin về
việc lập ra một kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra.
Tại sao việc chọn địa điểm và thiết bị tốt lại quan trọng?
• Địa điểm và trang thiết bị là nền tảng của doanh nghiệp
thực phẩm, và những lựa chọn của bạn sẽ quyết định bạn
và nhân viên của bạn sẽ phải tốn sức làm việc như thế nào
để đảm bảo thực phẩm luôn an toàn và phù hợp.
• Việc đó thường dễ bị bỏ qua và có thể dẫn đến chuyện
thực phẩm bị nhiễm bẩn và con người bị bệnh. Ví dụ:
◦◦ bóng đèn bị vỡ và mảnh thủy tinh dính vào
thực phẩm,
◦◦ cây trồng hấp thụ kim loại nặng hoặc hóa chất trong
đất vào hệ thống rễ và lá, là hậu quả của việc sử
dụng đất trước đây (ví dụ khu đất này trước đây là
trường bắn, nhà máy sản xuất pin, v.v.),
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 23
◦◦ bụi và chất bẩn mang vi trùng vào thực phẩm, bắt
nguồn từ bãi đất lân cận (doanh nghiệp của bạn)
chuyên xếp hàng phân compost, phân bón, v.v. lên
xe tải,
Hiểu biết
◦◦ tòa nhà được xây dựng từ vật liệu mà có thể là nguồn
vi trùng, hóa chất hoặc tạp chất bên ngoài xâm nhập
vào thực phẩm của bạn.
• Tốt nhất là chọn lựa thiết bị được thiết kế để sử dụng riêng
cho thực phẩm và cho quy trình mà bạn dự định sử dụng.
• Tốt nhất là chọn địa điểm và trang thiết bị sao cho ngăn
ngừa càng nhiều rủi ro về an toàn thực phẩm càng tốt.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 24
• Đảm bảo tòa nhà, cơ sở vật chất (fittings, fixtures) và trang
thiết bị không được làm bằng những vật liệu có thể là
nguồn phát sinh vi trùng, hóa chất hoặc tạp chất bên ngoài
xâm nhập vào thực phẩm của bạn, hoặc tìm cách giảm
Hành động
thiểu hoặc loại bỏ khả năng thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn
từ các nguồn này.
• Đảm bảo tất cả các khu vực xử lý hoặc cất trữ thực phẩm
có thể được làm vệ sinh dễ dàng.
• Hạn chế lượng bụi bẩn, khói hoặc chuột bọ có thể đi vào
các tòa nhà dùng cho việc xử lý, chế biến hoặc cất trữ
thực phẩm.
• Bố trí nơi cất trữ hóa chất tẩy rửa và hợp chất bảo quản
cách xa thực phẩm.
• Đảm bảo có nhà vệ sinh và chỗ rửa tay gần khu vực xử lý
thực phẩm (bao gồm cả nơi thu hoạch cây trồng).
• Bố trí khu vực đổ rác cách xa khu vực chế biến/chuẩn bị
thực phẩm.
• Đảm bảo bạn có thiết bị đo các điểm kiểm soát (ví dụ: nhiệt
kế để kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh/máy làm lạnh) và chúng
chính xác và đang hoạt động bình thường.
• Thực phẩm trong máy bán hàng tự động phải được bảo
quản an toàn.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 25
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Thanh tra viên có thể hỏi:
Chứng tỏ ◦◦ làm thế nào bạn biết được khu đất này trước đây đã
không được sử dụng cho các hoạt động mà sẽ làm
cho thực phẩm không an toàn,
◦◦ bạn làm gì để quản lý rủi ro từ các hoạt động của
hàng xóm của bạn,
◦◦ tại sao bạn lại chọn các trang thiết bị mà bạn đang
sử dụng,
◦◦ làm thế nào bạn biết được tòa nhà, cơ sở vật chất
(fittings, fixtures) và trang thiết bị (hiện có) không phải
là nguy cơ đối với sự an toàn hoặc phù hợp của thực
phẩm của bạn.
• Thanh tra viên sẽ xem xét quy trình làm việc và xem nhân
viên có thể dễ dàng làm việc và đảm bảo vệ sinh cá nhân
tốt hay không.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 26
Nước phù hợp
Tại sao việc đảm bảo nước phù hợp lại quan trọng?
• Nước có thể lây truyền các loại vi trùng và hóa chất có hại
mà có thể làm cho con người bị bệnh. Nguyên nhân có thể
là do nước bị nhiễm bẩn từ nguồn, hoặc đường ống và các
thùng chứa nước bị nhiễm bẩn.
• Điều quan trọng là phải cân nhắc việc bạn sử dụng nước
trong doanh nghiệp của mình như thế nào, và đảm bảo
nước không phải là nguồn gây nhiễm bẩn thực phẩm. Nếu
bạn sử dụng nguồn nước của chính quyền (council) hoặc
nguồn đã được đăng ký, phần lớn việc này đã được thực
hiện cho bạn.
Quy định dành riêng cho nguồn cung nước từ mái nhà
• Các rủi ro khác làm ô nhiễm nguồn nước của bạn có thể
được giảm bớt bằng cách:
◦◦ chỉ thu gom nước từ mái nhà và máng xối sạch sẽ,
được làm từ vật liệu an toàn (ví dụ: không dùng sơn
có gốc chì (lead based paint), nhựa đường, gỗ không
chịu được thời tiết (exposed timber) hoặc máng xối
bằng đồng),
◦◦ dựng các lưới chắn rác (screening gutters) lên, tháo
dẹp các cành cây và cây trồng vướng víu, đặt ăng ten
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 28
và đĩa vệ tinh (thu sóng truyền hình) cách xa khu vực
thu gom nước,
◦◦ lắp đặt thiết bị súc rửa nước ban đầu (first flush
Hiểu biết device: thiết bị đổi hướng dòng nước đầu tiên khi
trời mưa).
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 29
◦◦ Kiểm tra nguồn cung nước mới trước khi sử dụng
trong các khu vực thực phẩm.
• Kiểm tra nguồn nước mái, bề mặt hoặc nước ngầm trong
Hành động vòng 1 tuần nếu biết có sự thay đổi trong môi trường hoặc
trong các hoạt động mà có thể ảnh hưởng đến sự an toàn
và phù hợp của nước.
• Nếu lấy nước bề mặt và nước ngầm không đảm bảo
(insecure) thì nguồn cung nước phải:
◦◦ cách vật nuôi ít nhất 10m,
◦◦ cách xa các nguồn gây nhiễm bẩn tiềm ẩn bao gồm
các kệ ủ chua (ủ xi—lô), hố nội tạng vứt bỏ, chất thải
của con người và động vật, các kho và bể chứa hóa
chất tiềm năng (potential) ít nhất là 50m.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 30
• Luôn vứt bỏ thực phẩm đã bị nhiễm bẩn bởi nước không
sạch/không phù hợp.
Hành động Chúng tôi đề nghị bạn ghi lại nguồn nước cho từng vị
trí mà bạn vận hành.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 31
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 32
Năng lực và đào tạo
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 33
• Bạn có thể đào tạo nhân viên theo cách phù hợp với
doanh nghiệp của bạn. Bạn có thể xem xét (các cách đào
tạo sau):
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 34
• Viết ra những gì mọi người cần phải được đào tạo để có
thể làm các nhiệm vụ mà có ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm trong cơ sở kinh doanh thực phẩm của bạn. Bao
gồm sự đào tạo cần thiết dành cho:
Hành động
◦◦ người quản lý hàng ngày,
◦◦ nhân viên,
◦◦ khách đến thăm doanh nghiệp (ví dụ: người giao
hàng, nhà thầu, v.v.).
• Lưu hồ sơ về đào tạo mà bạn hoặc nhân viên của bạn
hoặc khách của doanh nghiệp đã hoàn thành, và thời điểm
hoàn thành.
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 35
Thẻ màu xanh lá / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 36
Làm vệ sinh và
khử trùng
Làm vệ sinh
• Các bề mặt và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm nên được
làm vệ sinh mỗi ngày nếu thực phẩm có chạm vào chúng
(tốt nhất là làm vệ sinh trước khi bạn đi về). Nếu khu vực
tiếp xúc thực phẩm không được sử dụng trong vài ngày,
chúng nên được làm vệ sinh trước khi sử dụng lại (để loại
bỏ bụi và chất bẩn tích tụ giữa hai lần sử dụng).
• Điều quan trọng là phải làm vệ sinh phòng của nhân viên,
phòng tắm và nhà vệ sinh. Làm vậy sẽ giảm thiểu nguy cơ
nhân viên mang vi trùng từ những chỗ đó đến nơi xử
lý hoặc chế biến thực phẩm.
• Cần giữ gìn phòng cất trữ (storage room) sạch sẽ và
gọn gàng.
• Các dụng cụ vệ sinh (chổi, cây lau nhà, khăn lau) có thể
trở thành nguồn gây nhiễm bẩn nếu chúng không được
làm vệ sinh hoặc thay thế thường xuyên.
• Bạn nên sử dụng loại khăn lau dùng một lần (rồi bỏ) hoặc
giặt khăn lau sau mỗi ngày sử dụng.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 37
• Nếu bạn đang sử dụng hệ thống CIP ("clean in place") tự
động, bạn nên thuê chuyên gia cài đặt hệ thống và xác
nhận hệ thống đang hoạt động đúng. Báo cho thanh tra
viên biết nếu bạn đang sử dụng CIP — họ có thể cần phải
Hiểu biết
huy động chuyên gia kỹ thuật đến để xác nhận rằng hệ
thống đang hoạt động bình thường (đó là một phần của
việc kiểm tra).
Tại sao việc làm vệ sinh & khử trùng lại quan trọng?
• Vi trùng rất hay đi cùng với bụi đất, vì vậy một khu vực
không sạch cũng là một khu vực gây nhiễm bẩn
thực phẩm.
• Việc làm vệ sinh không loại bỏ tất cả vi trùng, vì vậy nếu
bạn đang sản xuất thực phẩm để bán, bạn cũng cần phải
khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để tiêu diệt
các vi trùng còn sót lại sau khi đã làm vệ sinh (các chất
khử trùng không có tác dụng tốt trên các bề mặt không
sạch, do đó phải luôn làm vệ sinh trước khi khử trùng).
• Các cơ sở kinh doanh dơ bẩn có thể thu hút các loài gây
hại như chuột, chuột cống và gián, và chúng có thể lây lan
bệnh tật.
• Ngay cả khi thực phẩm lúc nào cũng được đóng gói hoàn
toàn, vẫn nên giữ gìn mọi thứ sạch sẽ. Nếu bao bì bên
ngoài bị bẩn, sẽ làm bẩn tay của những người mở gói
hàng, và điều này có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm.
• Rác thải (bao gồm cả chất thải lỏng) có thể là nguồn gây
nhiễm bẩn thực phẩm. Vi trùng sẽ phát triển trong rác thải.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 38
Bạn cần phải làm những gì?
• Quét, hút bụi hoặc lau sàn, lau bàn (benches) và các bề
Hành động
mặt tiếp xúc với thực phẩm, trang thiết bị, khu vực của
nhân viên và khu vực cất trữ một cách thường xuyên và
khi cần thiết.
• Sử dụng nước xà bông nóng hoặc hóa chất vệ sinh an
toàn với thực phẩm theo hướng dẫn trên nhãn.
• Thường xuyên làm vệ sinh chổi, cây lau nhà và các dụng
cụ làm vệ sinh khác.
• Cất trữ dụng cụ và hóa chất làm vệ sinh cách xa
thực phẩm.
• Luôn luôn khử trùng các thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm sau khi làm vệ sinh.
• Sử dụng các loại hóa chất khử trùng được thiết kế để sử
dụng trong khu vực thực phẩm và làm theo hướng dẫn
trên nhãn.
• Phân loại và/hoặc giặt quần áo bẩn cách xa thực phẩm
(nếu bạn chọn cung cấp cho nhân viên quần áo sạch).
• Nơi chứa rác cách xa thực phẩm và thường xuyên dọn rác
ra khỏi cơ sở kinh doanh.
• Đảm bảo mọi người không thể nhầm lẫn rác thải với thực
phẩm/nguyên liệu.
• Thường xuyên làm vệ sinh thùng rác và khu vực đổ rác.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 39
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Thanh tra viên sẽ:
Chứng tỏ ◦◦ nhìn xung quanh doanh nghiệp của bạn và kiểm tra
xem mọi thứ có sạch sẽ và gọn gàng (hay không). Họ
cũng sẽ hỏi bạn và/hoặc nhân viên của bạn rằng các
bạn làm vệ sinh và khử trùng khi nào và như thế nào.
• Thanh tra viên có thể:
◦◦ hỏi cách thức bạn làm vệ sinh và khử trùng các thiết
bị hoặc khu vực tiếp xúc thực phẩm mà khó với (khó
tiếp cận) tới,
◦◦ hỏi làm thế nào bạn nhớ phải làm vệ sinh các thiết
bị hoặc khu vực mà chỉ cần thỉnh thoảng làm vệ sinh
(ví dụ như trần nhà, các thiết bị cố định nhẹ — light
fixtures),
◦◦ hỏi bao lâu đổ rác một lần.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 40
Kiểm tra chuột bọ
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 41
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 42
Bảo trì các phương tiện
và thiết bị
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 43
• Nếu bạn mở rộng việc kinh doanh: tăng chủng loại/số
lượng thực phẩm, hoặc tăng quy mô nhân viên, thì quy
trình làm việc của bạn có thể bị ảnh hưởng và thực phẩm
sẵn sàng để ăn có thể bị nhiễm bẩn bởi chúng quá gần
Hiểu biết
thực phẩm thô, không an toàn, hoặc các chất gây dị ứng
có thể xâm nhập vào trong thực phẩm ngoài ý muốn.
• Không phải hóa chất và hợp chất (như dầu, mỡ, v.v.) nào
cũng được thiết kế để sử dụng với thực phẩm, và một số
hóa chất có thể làm cho con người bị bệnh nếu xâm nhập
vào thực phẩm.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 44
• Thường xuyên hiệu chỉnh (calibrate) các thiết bị đo lường
mà bạn sử dụng (ví dụ: nhiệt kế).
• Đảm bảo các hóa chất và hợp chất bảo trì:
Hành động ◦◦ được dán nhãn đầy đủ, cất trữ, niêm phong và sử
dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất,
◦◦ được cất trữ và vận chuyển trong các thùng chứa mà
không thể nhầm lẫn với các thùng đựng thực phẩm.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 45
Bạn có cần lưu giữ hồ sơ của việc này?
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 46
Vệ sinh cá nhân
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 47
• Rửa tay:
◦◦ trước khi xử lý thực phẩm,
◦◦ sau khi ho hoặc hắt hơi,
Hiểu biết
◦◦ sau khi đi vệ sinh,
◦◦ sau khi sử dụng điện thoại,
◦◦ sau khi đổ rác,
◦◦ sau khi chạm vào vật gì mà bạn nghĩ là dơ bẩn.
• Những vết cắt và vết loét không được che đậy có thể
lây lan vi trùng và làm cho thực phẩm không an toàn và
không phù hợp, đặc biệt nếu chúng đang rỉ mủ/nước
hoặc nhiễm trùng.
Nếu bạn đeo găng tay (để che vết loét hoặc đeo vì bất
kỳ lý do nào khác), thì nên rửa tay có găng tay (gloved
hands) hoặc thay găng tay trong tất cả các tình huống
cần phải rửa tay.
• Các loại vi trùng gây hại có thể lây sang thực phẩm thông
qua phân, chất nôn mửa và các chất dịch khác trong cơ
thể của người bệnh (ví dụ như máu, nước mũi).
• Các nhân viên phải đi khám bác sĩ nếu họ:
◦◦ bị vàng da, hoặc
◦◦ ói hoặc tiêu chảy từ 2 lần trở lên trong một ngày, hoặc
◦◦ đã đang bị bệnh do vi trùng đường ruột (tummy bug)
gây ra trong hơn 24 giờ.
• Nhân viên bị vi trùng đường ruột không nên tiếp xúc với
thực phẩm trong vòng 48 tiếng sau khi cảm thấy bớt bệnh.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 48
Hãy suy nghĩ cách cân bằng hài hòa giữa nhu cầu
kiếm tiền của nhân viên ngay cả khi họ bị bệnh (và họ
vì vậy có thể cố gắng che giấu bệnh) với sự cần thiết
của doanh nghiệp trong việc ngăn chặn thực phẩm
Hiểu biết
nhiễm bẩn do người bệnh gây ra.
• Quần áo bẩn có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm, các bề mặt
và thiết bị.
• Mặc quần áo sạch sẽ (áo quần che kín - overalls hoặc đeo
tạp dề - aprons, v.v.) giúp thực phẩm không dính vi trùng.
• Nếu nhân viên làm nhiễm bẩn thực phẩm, bạn có thể
phải thu hồi thực phẩm. Xem phần 'Thu hồi thực phẩm
của bạn'.
Rửa tay
Hành động
• Luôn luôn bố trí sẵn sàng nước, xà phòng, khăn giấy, khăn
sử dụng một lần rồi vứt hoặc máy sấy tay.
• Rửa tay bằng nước xà phòng trong 20 giây, xả nước và để
khô hoàn toàn.
• Đảm bảo mọi người làm việc trong doanh nghiệp của bạn
thường xuyên rửa tay.
• Các vết cắt và vết loét trên người của những nhân viên
xử lý thực phẩm phải được che kín hoàn toàn, ví dụ dùng
băng dính cá nhân và/hoặc găng tay, hoặc không để họ xử
lý thực phẩm.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 49
• Các nhân viên hay khách của doanh nghiệp (kể cả nhà
thầu) nếu đã nôn mửa hoặc bị tiêu chảy trong vòng 48 giờ
trước khi đi vào cơ sở kinh doanh thực phẩm, hoặc phát
sinh những triệu chứng này trong khi đang ở trong doanh
Hành động
nghiệp, thì phải thông báo ngay cho người quản lý hàng
ngày (hoặc người phụ trách).
• Các nhân viên phải tránh xa khu vực chế biến thực phẩm
cho đến khi họ khỏe mạnh, nếu họ bị những bệnh mà có
thể lây lan (sang thực phẩm).
• Nhân viên bị bệnh có thể làm những công việc không tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc khu vực chuẩn bị
thực phẩm.
Mặc đồ sạch sẽ
• Phải mặc quần áo sạch sẽ (áo quần che kín - overalls hoặc
đeo tạp dề - aprons, v.v.) trước khi xử lý thực phẩm hoặc
đi vào khu vực chuẩn bị thực phẩm (quy định này cũng áp
dụng cho các nhà thầu và khách của doanh nghiệp).
• Các nhân viên phải mặc quần áo sạch của họ, hoặc mặc
quần áo sạch mà bạn cung cấp cho họ.
• Cởi bỏ quần áo bảo hộ bên ngoài (ví dụ như tạp dề, v.v.)
trước khi rời khỏi khu vực chuẩn bị thực phẩm (ví dụ như
khi đi vệ sinh, đi ra ngoài, v.v.).
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 50
• Thanh tra viên có thể:
◦◦ yêu cầu bạn cho biết ai là người chịu trách nhiệm
đảm bảo khu vực rửa tay của doanh nghiệp luôn sạch
Chứng tỏ sẽ và đầy đủ đồ dùng,
◦◦ hỏi cách thức để bạn biết được mọi người có rửa tay
trong các tình huống được yêu cầu phải làm vậy,
◦◦ hỏi các nhân viên về việc họ rửa tay khi nào, và có
thể yêu cầu nhân viên trình diễn cách thức rửa tay,
◦◦ hỏi điều gì sẽ xảy ra nếu có ai đó mắc phải vi trùng
đường ruột hoặc bị bệnh,
◦◦ kiểm tra tất cả những người xử lý thực phẩm có mặc
quần áo/tạp dề sạch sẽ vào đầu mỗi ca làm (theo
đúng các quy định),
◦◦ hỏi cách thức bạn chắc chắn rằng quần áo luôn
sạch sẽ,
◦◦ hỏi bạn các câu hỏi về những quy định của bạn chung
quanh vấn đề quần áo sạch sẽ hoặc các vấn đề khác
mà bạn mắc phải liên quan đến các quy định của bạn.
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 51
Bạn có cần lưu giữ hồ sơ của việc này?
Thẻ màu xanh dương / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 52
Làm ra, chế biến hoặc
xử lý thực phẩm
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 53
Nếu bạn không chắc liệu một hạng mục nào đó có
áp dụng cho doanh nghiệp của bạn hay không, hãy
hỏi ý kiến của một nhà tư vấn, thanh tra viên hoặc cơ
quan đăng ký doanh nghiệp của bạn (chính quyền địa
Hiểu biết phương hoặc MPI).
• Ngoài các quy trình cụ thể trong hướng dẫn này, bạn
cũng nên:
◦◦ làm theo các hướng dẫn về việc sử dụng và cất trữ
được ghi trên nhãn hoặc theo tư vấn của nhà cung cấp,
◦◦ bảo quản lương thực thiết yếu không bày trên kệ
(non-shelf staple food) ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm
(5°C-60°C),
◦◦ tuân theo quy tắc 2 giờ/4 giờ (xem phần ‘cất trữ và
trưng bày an toàn’),
◦◦ giữ thực phẩm lạnh ở mức dưới 5°C,
◦◦ rã đông thực phẩm trong tủ lạnh/máy làm lạnh khi
có thể,
◦◦ giữ thực phẩm nóng ở mức trên 60°C,
◦◦ hâm nóng thực phẩm đạt nhiệt độ hơn 60°C (75°C là
tốt nhất) trước khi bỏ vào bain-marie hoặc tủ giữ ấm
thực phẩm (food warmer),
◦◦ rửa trái cây và rau quả trước khi chế biến, nấu và/
hoặc ăn, trừ khi chúng được dán nhãn "Đã được rửa"
(pre-washed) hoặc "Sẵn sàng để ăn" (ready to eat).
Một số bước cũng có thể đồng thời đóng vai trò kiểm
soát sự an toàn hoặc phù hợp (của thực phẩm) bên
cạnh việc đem lại hương vị (taste), cảm giác (texture),
bề ngoài (appearance) hoặc chất lượng mà bạn muốn
cho thực phẩm của bạn. Ví dụ, nếu bạn nấu hoặc
hâm nóng một món ăn vì lý do muốn nó là 'thực phẩm
ngon miệng', thì việc làm theo các quy trình nấu hoặc
khử trùng có nghĩa là bạn cũng sẽ giết những vi trùng
làm cho thực phẩm không an toàn.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 54
Bạn cần phải làm những gì?
• Xác định các quy trình liên quan đến thực phẩm mà doanh
Hành động nghiệp bạn sử dụng.
• Xác định các loại nguy cơ (vi trùng, hóa chất và tạp chất
bên ngoài) mà bạn cần kiểm soát trong doanh nghiệp
của mình.
• Lựa chọn các biện pháp kiểm soát mà bạn sẽ áp dụng
trong doanh nghiệp của mình.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 55
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 56
Tìm nguồn, tiếp nhận và
theo dõi thực phẩm
Tại sao việc tìm nguồn cung ứng, tiếp nhận và theo dõi
lại quan trọng?
• Sử dụng các nhà cung cấp đáng tin cậy đem lại cho bạn
sự tự tin rằng thực phẩm/nguyên liệu/đầu vào là an toàn
để sử dụng. Điều này có thể giúp bạn tiết kiệm thời gian
và tiền bạc, và ngăn ngừa khách hàng bị bệnh vì thực
phẩm của bạn.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 57
• Một số thực phẩm phải được giữ lạnh (ướp lạnh hoặc
đông lạnh) để ngăn chặn sự phát triển của vi trùng, và
chúng có thể trở nên không an toàn khá nhanh nếu không
được giữ ở nhiệt độ thích hợp.
Hiểu biết
Tốt nhất là có mặt ở doanh nghiệp để nhận hàng —
nếu thực phẩm ướp lạnh hoặc đông lạnh được giao
ngoài giờ hành chính, làm cách nào bạn biết được
liệu nó đã ở nhiệt độ đúng — và vẫn còn an toàn khi
bạn đến doanh nghiệp?
Tìm nguồn
Hành động
• Giữ danh sách các nhà cung cấp của bạn và phương thức
liên lạc với họ.
• Nếu bạn là nhà nhập khẩu thực phẩm, bạn cần đáp ứng
các yêu cầu sau (xem đường link):
www.mpi.govt.nz/document-vault/10823
Tiếp nhận
• Bạn phải luôn luôn kiểm tra:
◦◦ nhiệt độ của thực phẩm ướp lạnh, và nếu nhiệt độ
trên 5°C, áp dụng quy tắc 2 giờ/4 giờ (xem phần 'cất
trữ và trưng bày an toàn'),
◦◦ thực phẩm đông lạnh vẫn còn đông lạnh,
◦◦ bao bì đóng gói không bị hư hỏng hoặc dơ bẩn,
◦◦ thực phẩm không quá hạn sử dụng.
• Sắp đặt thực phẩm ướp lạnh trước, sau đó là thực phẩm
đông lạnh, sau đó là thực phẩm bảo quản được ở nhiệt
độ phòng.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 58
• Khi tiếp nhận thực phẩm, thì bắt đầu triển khai hệ thống
theo dõi (tracing) của bạn bằng cách:
◦◦ giữ lại biên nhận của bạn, hoặc
Hành động ◦◦ ghi lại chủng loại và số lượng thực phẩm bạn nhận
được từ mỗi nhà cung cấp, hoặc
◦◦ sử dụng hệ thống điện tử (ví dụ như bar-coding) để
theo dõi những gì bạn đã tiếp nhận, thời điểm tiếp
nhận và nhận từ ai.
Theo dõi
• Thiết lập hệ thống theo dõi bằng cách giữ danh sách các
nhà cung cấp của bạn và phương thức liên lạc với họ.
• Sử dụng hệ thống theo dõi của bạn để:
◦◦ xác định những thực phẩm không an toàn hoặc không
phù hợp mà bạn vẫn còn trong doanh nghiệp của
mình, và đảm bảo rằng chúng được chuyển đi cách
xa thực phẩm khác, và sẽ không được phân phối
hoặc bán
◦◦ hoặc:
◦◦ thu hồi mọi thứ, hoặc
◦◦ thu hồi (các) lô hàng chứa nguyên liệu không
an toàn/không phù hợp (chỉ làm được vậy khi
bạn lưu giữ hồ sơ chi tiết).
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 59
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Thanh tra viên sẽ:
Chứng tỏ
◦◦ hỏi ai là nhà cung cấp của bạn và cách thức bạn kiểm
tra xem họ có đúng là nhà cung cấp đáng tin cậy
hay không.
• Thanh tra viên có thể:
◦◦ quan sát việc tiếp nhận một lô hàng thực phẩm được
giao đến doanh nghiệp của bạn,
◦◦ kiểm tra hồ sơ về việc tiếp nhận thực phẩm của bạn,
◦◦ hỏi cách thức bạn kiểm tra hệ thống theo dõi của
mình. Họ cũng có thể tiến hành kiểm tra việc theo
dõi (tracing test) một loại nguyên liệu mà bạn đã tiếp
nhận hoặc một lô thực phẩm mà bạn đã làm ra.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 60
Cất trữ và trưng bày
an toàn
Tại sao việc cất trữ và trưng bày an toàn lại quan trọng?
• Thực phẩm có thể trở nên không an toàn trong khi không
được sử dụng, và đang được cất trữ.
• Rủi ro nhiễm bẩn sẽ được tối thiểu hóa nếu thực phẩm
được cất trữ trong hệ thống phòng/ngăn kệ và có thể dễ
dàng làm vệ sinh (không hấp thụ hay tích tụ hơi ẩm) và
không bị chuột bọ phá hoại.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 61
• Sàn nhà có thể là nguồn gây nhiễm bẩn vì nước và bụi đất
có thể được dây lên khu vực cất trữ từ giày và lốp xe, có
thể làm cho thực phẩm không an toàn.
• Một số thực phẩm phải được giữ lạnh (ướp lạnh hoặc
Hiểu biết
đông lạnh) để ngăn chặn sự phát triển của vi trùng (ví dụ
như sữa, thịt). Một số thực phẩm cần được giữ lạnh để
thực khách yêu thích khi dùng (ví dụ bia). Bạn cần phải
biết sự khác biệt để bạn có thể giữ thực phẩm an toàn.
• Các điều kiện cất trữ cần thiết để giữ cho thực phẩm an
toàn có thể được tìm thấy trên nhãn thực phẩm hoặc từ
nhà cung cấp. Điều quan trọng là làm theo hướng dẫn.
• Một số thực phẩm (ví dụ như thực phẩm dạng bột) cần
phải được cất trữ ở nơi có độ ẩm được kiểm soát để ngăn
không cho chúng hấp thụ hơi ẩm. Nếu thực phẩm khô hấp
thụ quá nhiều hơi ẩm, thì điều này sẽ cho phép vi trùng
phát triển và thực phẩm trở nên không an toàn.
• Nhiều thực phẩm có hạn sử dụng bởi vì vi trùng có thể
phát triển dần bên trong thực phẩm, ngay cả khi được cất
trữ an toàn. Thực phẩm có ngày hết hạn sử dụng có thể
làm cho con người bị bệnh nếu ăn chúng sau ngày đó.
Điều quan trọng là phải có hệ thống kiểm tra/luân chuyển
hàng hóa để đảm bảo thực phẩm không được sử dụng
hoặc bán sau khi đã hết hạn sử dụng.
• 'Best before date' (hạn sử dụng tốt nhất trước ngày) khác
với 'use-by date' (hạn sử dụng trước ngày). Hạn sử dụng
tốt nhất cho biết chất lượng của thực phẩm có thể không
còn tốt sau ngày đó, nhưng nó thường không làm cho con
người bị bệnh sau khi ăn.
• Bao bì là thứ tiếp xúc với thực phẩm, vì vậy điều quan trọng
là cất giữ bao bì an toàn giống như cất giữ thực phẩm, đảm
bảo bao bì không là nguồn gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Cất trữ là một trong 5 yêu cầu hàng đầu đối với
ngành bán lẻ thực phẩm ướp-đông lạnh.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 62
Bạn cần phải làm những gì?
• Cất trữ thực phẩm và đóng gói một cách an toàn.
Hành động • Tạo ra một hệ thống để đảm bảo rằng thực phẩm được
kiểm tra hạn sử dụng thường xuyên và không thể được sử
dụng hoặc bán sau khi đã hết hạn.
• Hàng ngày kiểm tra thực phẩm trữ lạnh của bạn đang
được giữ ở mức 5ºC hoặc thấp hơn bằng cách:
◦◦ sử dụng nhiệt kế đầu dò đã được hiệu chỉnh để kiểm
tra nhiệt độ của thực phẩm hoặc các thứ khác (ví dụ:
bình chứa nước), hoặc
◦◦ sử dụng nhiệt kế hồng ngoại đã được hiệu chỉnh để
đo nhiệt độ bề mặt của thực phẩm, hoặc
◦◦ sử dụng một hệ thống tự động đã được hiệu chỉnh để
theo dõi nhiệt độ bên trong hoặc nhiệt độ bề mặt của
thực phẩm của bạn, hoặc
◦◦ sử dụng phương pháp khác để đo chính xác nhiệt độ
thực phẩm.
• Kiểm tra thực phẩm trong tủ đá vẫn còn đông lạnh. Bạn
không phải đo nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh.
• Tuân thủ theo quy tắc 2 giờ/4 giờ, như thể hiện trong lược
đồ dưới đây:
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 63
• Nếu bạn đang cất trữ thực phẩm cần phải kiểm soát độ
ẩm để giữ chúng an toàn, cần lắp đặt và giám sát hệ thống
kiểm soát độ ẩm.
Hành động • Làm theo quy trình của phần phải làm gì 'Khi xảy ra sự
cố' nếu bạn phát hiện thực phẩm không được giữ đúng
nhiệt độ và/hoặc độ ẩm.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 64
Biết thực phẩm của bạn
có gì bên trong
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 65
Tại sao việc biết được thực phẩm của bạn có gì bên
trong lại quan trọng?
• Các quy định về việc sử dụng một số nguyên liệu và đầu
Hiểu biết vào trong thực phẩm có tính đến những ảnh hưởng (của
chúng) đối với sức khoẻ của con người trong quá trình ăn
uống cả đời. Đôi khi việc sử dụng các nguyên liệu hoặc
đầu vào được giới hạn trong một số loại thực phẩm nhất
định để đảm bảo sức khoẻ con người không bị nguy hiểm
bởi việc tiêu thụ quá nhiều hoặc quá ít một chất hoặc chất
dinh dưỡng nào đó. Các quy định cũng có tính đến quan
điểm của công chúng nói chung về những gì họ mong đợi
sẽ có (hay không có) trong thực phẩm của họ.
• Các nguyên liệu hoặc đầu vào mới được phát hiện hoặc
phát triển (phát minh) thì cần được đánh giá là an toàn
trước khi chúng có thể được sử dụng trong thực phẩm.
• Việc hiểu biết và có khả năng nói với khách hàng thực
phẩm của bạn có gì bên sẽ giúp họ đưa ra những lựa chọn
sáng suốt. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những
người bị dị ứng thực phẩm. Dị ứng thực phẩm có thể dẫn
đến các phản ứng đe dọa đến tính mạng có thể xảy ra
trong vòng vài phút sau khi ăn thực phẩm.
• Nếu bạn đang gia công thực phẩm cho doanh nghiệp
khác (ví dụ bạn là một nhà sản xuất gia công — contract
manufacturer), bạn có trách nhiệm đảm bảo mọi nguyên
liệu được sử dụng trong doanh nghiệp của bạn là an toàn
và phù hợp (không được phép nhận vào các nguyên liệu bí
ẩn và trộn lẫn chúng với nhau).
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 66
Thông tin chất gây dị ứng: Có 11 chất gây dị ứng
thực phẩm phổ biến mà bạn phải biết. Đó là sulphite,
ngũ cốc chứa gluten (ví dụ như lúa mì/wheat), hải sản
có vỏ, trứng, cá, sữa, đậu phộng, đậu nành, hạt vừng,
Hiểu biết hạt cây và lupin.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 67
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Thanh tra viên sẽ:
Chứng tỏ ◦◦ hỏi bằng cách nào bạn biết được những gì có trong
các nguyên liệu mà bạn sử dụng,
◦◦ hỏi bằng cách nào bạn biết được công thức (chế
biến) hoặc các thông số của bạn đáp ứng các quy
định của Đạo Luật.
• Thanh tra viên có thể:
◦◦ yêu cầu các nhân viên cho họ biết loại thực phẩm nào
có chứa chất gây dị ứng.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 68
Tách bạch thực phẩm
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 69
◦◦ rửa tay, và nếu cần thiết, thay quần áo bảo hộ (ví dụ
như tạp dề) giữa lần chế biến thực phẩm sống/chưa
nấu chín và lần chế biến thực phẩm đã nấu chín/sẵn
sàng để ăn.
Hiểu biết
Xem danh sách các chất gây dị ứng bạn cần biết tại
phần ‘Biết thực phẩm của bạn có gì bên trong’.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 70
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Chỉ cho thanh tra viên thấy cách thức mà bạn tách bạch:
Chứng tỏ ◦◦ thực phẩm còn sống và đã được nấu chín/sẵn sàng
để ăn,
◦◦ thực phẩm có chứa chất gây dị ứng và thực phẩm
không chứa chất gây dị ứng,
◦◦ hóa chất hoặc chất độc nguy hiểm và thực phẩm.
• Thanh tra viên có thể yêu cầu bạn/nhân viên của bạn giải
thích cách thức các nhân viên biết được những loại thực
phẩm nào mà các bạn làm ra hoặc phục vụ có chứa các
chất gây dị ứng.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 71
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 72
Nấu hoặc tiệt trùng
hoàn toàn thực phẩm
Tại sao việc nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm lại
quan trọng?
• Nhiều loại thực phẩm có thể bị nhiễm các loại vi trùng mà
có thể làm cho con người bị bệnh hoặc chết.
• Việc nấu hoặc tiệt trùng sẽ giết chết những con vi trùng
này và làm cho thực phẩm của bạn an toàn để ăn. Điều
quan trọng là kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế (hoặc thiết bị
tương tự) bởi vì thực phẩm có thể trông như là đã được
nấu chín trong khi thực tế không phải vậy, và trông như là
chưa được nấu chín trong khi thực tế là đã được nấu chín.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 73
• Nấu chín kỹ/toàn bộ sẽ giết chết hàng triệu vi trùng (có thể
vẫn còn 1 con còn sống sót trong số một triệu con). Thực
phẩm với nguy cơ cao hơn (ví dụ như thịt, gia cầm, gạo)
cần được nấu chín thật kỹ/toàn bộ.
Hiểu biết
• Việc tiệt trùng sẽ giết chết hàng ngàn vi trùng (có thể vẫn
còn 1 con còn sống sót trong số 100.000 con).
• Việc tiệt trùng có thể được sử dụng khi các biện pháp kiểm
soát an toàn thực phẩm khác cũng sẽ được sử dụng (ví
dụ như làm lạnh, acid hóa, lên men, bổ sung các chất bảo
quản trong thực phẩm và/hoặc xác định hạn sử dụng và
hướng dẫn sử dụng và cất trữ).
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 74
Nấu kỹ/toàn bộ
• Đun nóng thực phẩm theo một trong những cách kết hợp
giữa nhiệt độ và thời gian:
Hành động
Thời gian ở
Nhiệt độ
nhiệt độ này
75°C 30 giây
73°C 60 giây
70°C 3 phút
68°C 5 phút
65°C 15 phút
63°C 31 phút
Thời gian ở
Nhiệt độ
nhiệt độ này
75°C 30 giây
70°C 3 phút
65°C 15 phút
• Bạn phải ghi chép lại sự kết hợp nhiệt độ/thời gian mỗi khi
nấu thịt gia cầm (ví dụ: thịt gà) hoặc thịt xay/băm (ví dụ thịt
bò băm).
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 75
Tiệt trùng thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm theo một trong những cách kết hợp
giữa nhiệt độ và thời gian như trong bảng sau:
Hành động
Nhiệt độ Thời gian
75°C 15 giây
72°C 60 giây
71°C 2 phút
69°C 5 phút
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 76
◦◦ 60°C xuống nhiệt độ phòng hoặc 21°C (tùy vào cái
nào thấp hơn) trong vòng chưa đến 2 tiếng đồng hồ,
sau đó từ nhiệt độ phòng hoặc 21°C (tùy vào cái nào
thấp hơn) xuống còn 5°C (hoặc thấp hơn) trong vòng
Hành động
chưa đến 4 tiếng đồng hồ.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 77
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 78
Giảm lượng nước trong
thực phẩm
Tại sao việc kiểm soát hoạt độ nước lại quan trọng?
• Những vi trùng gây hại cần nước để phát triển. Việc
giảm hoạt độ nước sẽ loại bỏ nước mà vi trùng cần để
phát triển.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 79
• Nếu chỉ có giảm hoạt độ nước thì không phải lúc nào cũng
diệt được những vi trùng gây hại. Việc làm giảm lượng hơi
ẩm trong thực phẩm cũng thường có tác dụng nâng nồng
độ muối hoặc đường trong thực phẩm — việc này có thể
Hiểu biết
giết được nhiều vi trùng.
• Điều quan trọng là phương pháp bạn sử dụng để cô đặc
hoặc làm khô thực phẩm đem đến kết quả là nước được
loại bỏ đồng đều khỏi thực phẩm. Nếu thực phẩm có một
số vị trí/phần với hoạt độ nước cao hơn, thì vi trùng vẫn có
thể phát triển ở những chỗ đó, và làm cho thực phẩm trở
nên không an toàn hoặc không phù hợp.
• Khi hoạt độ nước của thực phẩm của bạn dưới 0,85, điều
quan trọng là phải bảo vệ không để nó hấp thụ nước từ
không khí, hoặc từ thực phẩm khác cho đến khi hết hạn sử
dụng. Điều này có thể được thực hiện bằng cách:
◦◦ sử dụng bao bì ngăn ngừa được việc hấp thụ độ
ẩm, hoặc
◦◦ bảo quản thực phẩm trong môi trường mà độ ẩm
được kiểm soát.
• Nếu hoạt độ nước tăng trở lại, các vi trùng còn sống vẫn
có thể phát triển trở lại, và làm cho thực phẩm trở nên
không an toàn hoặc không phù hợp.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 80
• Sử dụng một trong những cách thức sau để kiểm tra hoạt
độ nước của thực phẩm của bạn:
◦◦ sử dụng máy đo hoạt độ nước đã được hiệu
Hành động chỉnh, hoặc
◦◦ gửi mẫu đến một phòng thí nghiệm được công
nhận, hoặc
◦◦ chứng minh rằng nếu bạn làm theo một phương pháp
nhất quán thì có thể tin là hoạt độ nước sẽ dưới mức
0,85 (chỉ nên dùng cách này nếu hoạt độ nước cần
đạt dưới mức 0,80).
• Đóng gói hoặc cất trữ thực phẩm cô đặc hoặc sấy khô theo
các cách thức mà sẽ ngăn không cho thực phẩm hấp thụ
nước từ không khí, môi trường hoặc từ thực phẩm khác.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 81
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 82
Làm cho thức ăn có
tính acid
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 83
• Nếu bạn đang acid hóa thực phẩm, bạn phải sử dụng một
phương pháp mà độ pH (của thực phẩm) sẽ nhất quán.
• Nếu bạn đang lên men thực phẩm, bạn phải sử dụng một
Hành động phương pháp cho phép những vi trùng tốt phát triển tốt và
đồng đều trong toàn bộ khối thực phẩm của bạn.
• Sử dụng một trong các phương pháp sau để đo độ pH:
◦◦ máy đo pH đã được hiệu chỉnh,
◦◦ gửi mẫu đến một phòng thí nghiệm được công nhận.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 84
Giữ cho thực phẩm
không dính tạp chất
bên ngoài
Bạn cần phải hiểu biết những gì?
• Nhiều khiếu nại với chính quyền về thực phẩm có liên
Hiểu biết quan đến việc tìm thấy tạp chất bên ngoài trong
thực phẩm.
• Tạp chất bên ngoài bao gồm chuột bọ chết (ví dụ: ruồi,
chuột, v.v.), tóc, móng tay, băng dính cá nhân, tiền xu hoặc
trang sức, miếng vải vụn, dao cạo, đai ốc, bu lông, nhựa
và carton, đá, cành cây, thủy tinh, mảnh vỡ kim loại, v.v.
Tại sao việc quản lý rủi ro tạp chất bên ngoài dính vào
trong thực phẩm lại quan trọng?
• Một số tạp chất bên ngoài không an toàn, bao gồm các
vật cứng hoặc sắc như thủy tinh, nhựa cứng hoặc đá v.v.
Chúng có thể làm tổn thương miệng, lưỡi, cổ họng, dạ dày,
ruột, răng và lợi.
• Việc không để tạp chất bên ngoài dính vào thực phẩm là
rất quan trọng và có thể được thực hiện bằng nhiều cách
khác nhau. Điều này phụ thuộc vào loại thực phẩm và xác
suất tạp chất bên ngoài xuất hiện.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 85
• Thực phẩm không an toàn nếu bạn nghĩ rằng nó chứa:
◦◦ thủy tinh,
◦◦ tạp chất bên ngoài cứng hoặc sắc có kích thước từ
Hiểu biết 7mm đến 25mm chiều dài, hoặc
◦◦ vật thể bên ngoài cứng hoặc sắc dài dưới 7mm hoặc
dài từ 25mm đến 77mm và người tiêu dùng chủ yếu
của thực phẩm đó là:
◦◦ trẻ em dưới 6 tuổi,
◦◦ người lớn tuổi,
◦◦ những người lắp hàm răng giả.
• Tạp chất bên ngoài từ con người hoặc chuột bọ khi xâm
nhập vào thực phẩm mà sẽ không được xử lý (ví dụ như
đun nóng) để diệt vi trùng (hoặc xâm nhập trở lại sau khi
đã xử lý diệt vi trùng) thì có thể gây bệnh cho con người.
• Phần lớn tạp chất bên ngoài được tìm thấy sẽ không gây
bệnh hoặc gây hại, nhưng có thể gây hại cho danh tiếng
của bạn.
• Ngay cả khi tạp chất bên ngoài không gây hại hoặc làm
cho khách hàng của bạn bị bệnh, họ sẽ liên kết chuyện đó
với chuyện bạn hay làm ra thực phẩm không an toàn.
• Nhiều quy trình trong sách hướng dẫn này sẽ bổ ích,
nhưng bạn cũng có thể xem xét việc lọc/sàng lọc, kiểm tra
bằng mắt, phân loại theo màu, thực hiện các chính sách
đeo trang sức của công nhân, phát hiện kim loại, kiểm tra
bằng tia X, v.v.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 86
Bạn cần phải làm những gì?
• Thực hiện các quy trình để ngăn chặn tạp chất bên ngoài
Hành động dính vào thực phẩm và/hoặc để phát hiện chúng trong
thành phẩm.
• Luôn luôn đảm bảo rằng không có thứ gì trong quy trình
của bạn đem đến các tạp chất bên ngoài làm nhiễm bẩn
thực phẩm.
• Hiệu chỉnh và kiểm tra các thiết bị giúp phát hiện tạp chất
bên ngoài như máy dò kim loại, tia X hoặc máy phân loại
theo màu.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 87
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 88
Đóng gói và dán
nhãn mác
Đóng gói/bao bì
• Chỉ sử dụng bao bì mà không gây ra, hoặc góp phần làm
cho, thực phẩm trở nên không an toàn hoặc không
phù hợp.
• Kiểm tra xem bao bì có đạt chuẩn thực phẩm (hay không)
khi bạn mua nó. Hoặc:
◦◦ mua bao bì có nhãn ghi là phù hợp với thực
phẩm, hoặc
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 89
◦◦ được nhà cung cấp của bạn đảm bảo rằng bao bì đạt
chuẩn thực phẩm.
• Kiểm tra xem bao bì có phải là dành cho loại thực phẩm
Hiểu biết hoặc cách sử dụng của bạn (ví dụ như thùng mật ong có
một lớp lót phù hợp để sử dụng với thực phẩm có tính
acid, sẽ không bong tróc, lột vỏ hoặc xuống cấp).
• Xử lý và cất trữ bao bì cẩn thận giống như là thực phẩm
hoặc nguyên liệu.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 90
◦◦ danh sách các nguyên liệu,
◦◦ ngày tháng (ví dụ như hạn sử dụng, dùng tốt nhất
trước ngày nào, v.v.),
Hiểu biết ◦◦ bảng thông tin dinh dưỡng,
◦◦ các thông tin về dinh dưỡng, sức khoẻ và các tuyên
bố có liên quan (chỉ áp dụng nếu bạn đã nêu ra một
tuyên bố),
◦◦ thông tin về các nguyên liệu và thành phần đặc trưng,
◦◦ sản phẩm hiện tại hoặc đã từng được làm từ thực
phẩm biến đổi gen hoặc thực phẩm được chiếu xạ
(có hay không).
Bánh mì nếu có thời hạn sử dụng ít hơn 7 ngày thì
phải ghi rõ trên nhãn (phải dán nhãn Best Before,
Baked-For hoặc Baked-On date).
• Nếu bạn tiếp nhận hoặc cung cấp thực phẩm dạng hàng
xá, bạn phải kiểm tra các thông tin cần thiết trên nhãn mác
đã được đính kèm.
Không phải tất cả các loại thực phẩm đều cần làm
vậy, ví dụ: trái cây và rau tươi.
• Nếu thực phẩm của bạn không cần phải được dán nhãn,
bạn vẫn phải có khả năng nói cho khách hàng của
bạn biết:
◦◦ cái gì bên trong thực phẩm,
◦◦ những thông báo cảnh báo,
◦◦ thực phẩm có được làm từ hoặc có chứa các nguyên
liệu biến đổi gen hoặc thực phẩm đã được chiếu xạ
(hay không).
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 91
Tại sao việc làm nhãn mác lại quan trọng?
• Nhãn mác giúp khách hàng có thể lựa chọn thực phẩm tốt
và an toàn.
Hiểu biết • Một số khách hàng của bạn có thể bị một số bệnh (ví dụ
như dị ứng) đòi hỏi họ phải ăn hoặc tránh một số loại thực
phẩm nhất định trong chế độ ăn uống của họ.
• Sự nhất quán trong việc ghi nhãn (ví dụ: có bảng thông tin
dinh dưỡng và sử dụng kích thước font chữ tối thiểu) có
thể giúp khách hàng của bạn chọn thực phẩm tốt.
• MPI đã soạn ra một tài liệu hướng dẫn để giúp bạn tạo
ra nhãn mác cho thực phẩm của bạn. Để làm ra nhãn
mác của bạn, hãy làm theo phần ‘Hướng dẫn nhãn mác
thực phẩm’ (xem đường link): www.mpi.govt.nz/
document-vault/2965.
Tại sao phải tính tuổi thọ (shelf-life) của thực phẩm
• Bạn có thể cần tính tuổi thọ của thực phẩm để có thể chỉ ra
'hạn sử dụng. . .' hoặc 'sử dụng tốt nhất trước ngày. . .'.
• Có tài liệu hướng dẫn để giúp bạn tính thời hạn sử dụng
(tuổi thọ). Làm theo phần 'Cách xác định tuổi thọ thực
phẩm' (xem đường link): http://mpi.govt.nz/document-
vault/12540.
• Thực phẩm có thời hạn sử dụng hơn 2 năm, hoặc là một
phần riêng biệt của kem hoặc sản phẩm kem (ví dụ: bánh
popsicle) không cần phải được ghi rõ hạn dùng.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 92
Bạn cần phải làm những gì?
Đóng gói/bao bì
Hành động
• Nếu bạn đóng gói thực phẩm:
◦◦ thực hiện các quy trình để đảm bảo việc đóng gói sẽ
không gây ra, hoặc góp phần làm cho thực phẩm trở
nên không an toàn hoặc không phù hợp,
◦◦ tính thời hạn sử dụng của thực phẩm,
◦◦ xác định xem bạn cần phải:
◦◦ dán nhãn thực phẩm của bạn, hoặc
◦◦ đính kèm tờ thông tin bao bì/thông số của
thực phẩm dạng hàng xá.
Nhãn mác
• Đối với thực phẩm mà bạn dán nhãn, bạn phải đáp ứng
các quy định về nhãn mác trong Đạo Luật.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 93
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 94
Vận chuyển thực phẩm
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 95
(và được khử trùng nếu có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
sẵn sàng để ăn).
• Thực phẩm phải luôn luôn được vận chuyển và chuyển
Hành động giao ở nhiệt độ đúng:
◦◦ giữ thực phẩm đông lạnh luôn đông lạnh,
◦◦ vận chuyển thực phẩm ướp lạnh trong trạng thái lạnh
(5°C hoặc thấp hơn) và theo dõi thường xuyên (sử
dụng nhiệt kế hoặc thiết bị tương tự),
◦◦ vận chuyển thực phẩm nóng trong trạng thái nóng
(trên 60°C),
◦◦ chỉ chuyển giao thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ
nguy hiểm (5°C-60°C) nếu nó sẽ được ăn trong vòng
4 giờ sau khi rơi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm.
• Kiểm soát và kiểm tra điều kiện độ ẩm hoặc không khí nếu
việc này là cần thiết để giữ thực phẩm an toàn.
Thẻ màu cam / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 96
Khi xảy ra sự cố
Tại sao việc có một quy trình ứng phó khi xảy ra sự cố
lại là việc quan trọng?
• Đôi khi con người sẽ mắc phải những sai lầm có thể ảnh
hưởng đến sự an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm. Điều
quan trọng là những sai lầm này được xử lý và bất kỳ thực
phẩm nào không, hoặc có thể không an toàn và phù hợp,
không được bán. Xem phần 'Thu hồi thực phẩm'.
• Nếu khách hàng khiếu nại về thực phẩm của bạn hoặc
những thứ mà họ thấy trong doanh nghiệp của bạn liên
quan đến sự an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm, bạn
cần tiến hành điều tra.
• Nếu điều tra ra sai sót/sự cố, bạn làm theo các bước trong
phần 'Hành động' (nêu sau đây).
Thẻ màu đỏ / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 97
Bạn cần phải làm những gì?
• Thiết lập các quy trình cho phép bạn phản ứng nhanh khi
Hành động
xảy ra sự cố.
• Ngay khi xác định có sự cố ảnh hưởng đến sự an toàn và/
hoặc phù hợp của thực phẩm:
◦◦ xác định tất cả thực phẩm (có thể) không an toàn
hoặc không phù hợp,
◦◦ ngừng bán chúng hoặc, xác định xem có cần thu hồi
hay không,
◦◦ thông báo cho thanh tra viên rằng có (hoặc đã có) xảy
ra sự cố càng sớm càng tốt,
◦◦ khắc phục sự cố,
◦◦ hành động (hoặc tiến hành thay đổi) để ngăn chặn sự
cố không xảy ra lần nữa,
◦◦ lưu giữ hồ sơ rõ ràng, chính xác của tất cả các hành
động mà bạn đã thực hiện khi sự cố đã được xác
định. Bạn phải lưu giữ những hồ sơ này ít nhất 4 năm.
Thẻ màu đỏ / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 98
Thu hồi thực phẩm
Thẻ màu đỏ / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 99
Tại sao việc có quy trình thu hồi lại quan trọng?
• Nếu bạn nghĩ rằng thực phẩm có thể không an toàn hoặc
không phù hợp và nó đã được bán, bạn có trách nhiệm
Hiểu biết phải làm tất cả những gì có thể để ngăn ngừa thực phẩm
đó không làm cho người ta bị bệnh.
• Điều quan trọng là phải xem xét việc:
◦◦ bạn có thể (hay không) nhanh chóng xác định những
khách hàng thương mại (doanh nghiệp) nào đang có
thực phẩm đó và cách bạn sẽ liên hệ với họ,
◦◦ bạn phải thông báo cho công chúng biết không được
ăn thực phẩm đó. Bạn có thể cần phải đưa ra quảng
cáo trên các phương tiện truyền thông, và cần phải
thu xếp việc này.
• Điều quan trọng là đưa ra lời khuyên hữu ích cho khách
hàng, ví dụ: những điều họ cần làm (ví dụ như các triệu
chứng nhất định) nếu họ đã ăn thực phẩm đó?
• Có một số tổ chức hướng dẫn giúp bạn lập ra một quy
trình thu hồi, bao gồm cả MPI. Xem đường link:
www.mpi.govt.nz/dmsdocument/22288-recall-
guidance-material
• Việc kiểm tra thử xem quy trình thu hồi của bạn có tốt hay
không là việc rất hữu ích.
• Bạn nên tìm ra cách giúp bạn biết liệu việc thu hồi có thành
công hay không, ví dụ bao nhiêu sản phẩm đã được phân
phối so với số lượng bạn đã nhận lại được, và/hoặc bạn
đã nhanh chóng thu hồi được sản phẩm như thế nào.
• Bạn nên thỉnh thoảng kiểm tra thử quy trình thu hồi của
mình bằng cách cho thu hồi giả định.
Thẻ màu đỏ / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 100
Bạn cần phải làm những gì?
• Thu hồi thực phẩm mà bạn biết là không an toàn hoặc
Hành động không phù hợp (thường đang nằm trong chuỗi cung ứng
thực phẩm hoặc trong nhà của khách hàng (chưa
được ăn)).
• Nếu bạn quyết định thu hồi, bạn phải:
◦◦ thông báo cho MPI càng sớm càng tốt và ít nhất trong
vòng 24 giờ,
◦◦ gọi 0800 00 83 33 và xin nối máy với Bộ phận Tuân
thủ pháp luật về Thực phẩm (nếu trong giờ làm việc)
hoặc xin nối máy với Quan chức trực ban An toàn
Thực phẩm của MPI (nếu gọi sau giờ làm việc).
Thẻ màu đỏ / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 101
Thẻ màu đỏ / Tháng 12 năm 2017 Hướng dẫn Chương trình Quốc gia số 2 102