BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget Ayam

Nugget merupakan olahan pangan yang berasal dari daging yang umumnya berasal dari

daging ayam dan nugget merupakan olahan siap saji yang dapat dikonsumsi setiap saat

dengan penyimpanan pada suhu rendah (Talebe dkk, 2020). Nugget ayam merupakan olahan

dari campuran daging ayam dengan penambahan bahan pangan lain ataupun tidak atau bahan

tambahan pangan yang diizinkan, dicetak dengan berbagai bentuk, dilapisi dengan tepung roti

dikonsumsi dengan digoreng dan disimpan dalam keadaan beku (SNI 01-6683-2014).

Gambar 1. Nugget Ayam (Dokumentasi Pribadi)

Proses pembuatan nugget ayam salah satu bahan yang penting adalah bahan pengisi yang

mana bahan pengisi tersebut berguna untuk menyatukan semua bahan yang digunakan dalam

pembuatan nugget ayam sehingga menjadi olahan pangan yang layak dikonsumsi, atau

disebut dengan bahan penstabil emulsi, dapat meningkatkan daya ikat air dan memperkecil

penyusutan (Usmiati & Priyanti, 2013), bahan pengikat yang umumnya digunakan dalam

pembuatan nugget ayam adalah tepung terigu, tepung maizena dan tepung dari ubi kayu, dan

yang paling sering dan umum digunakan adalah tepung terigu, karena kandungan gluten pada

tepung terigu yang dapat menghasilkan bentuk dan tekstur yang baik (Kusumaningrum ,

2013). Syarat mutu pada nugget ayam pada takaran saji 100 gram menurut SNI 01-6683-2014

yang terlampir di b/awah adalah :

4
Tabel 1. Syarat mutu nugget ayam
Jenis Uji Satuan Persy/aratan
Keadaan :
- Rasa - Normal, sesuai label
- Aroma - Normal, sesuai label
- Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air %b/b Maks. 60
Protein %b/b Min. 12
Karbohidrat %b/b Maks.25
Lemak %b/b Maks. 20
Kalsium mg/100g Maks. 30
Cemaran mikroba
1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 105
2. Koliform APM/g Maks. 10
3. Escherichia coli APM/g <3
4. Salmonella sp. - Negatif/ 25 g
5. Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102
6. Clostridium perfringens Koloni/g Maks. 1 x 102
Sumber : (SNI 01-6683-2014)

2.2 Bahan Pembuat Nugget Ayam

2.2.1 Daging Ayam

Daging ayam yang baik dan segar yang disebutkan dalam SNI 01- 4258 – 2010 sebagai

berikut :

a. Warna putih kekuningan, cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan dan tidak terlalu

merah).

b. Warna kulit ayam putih sedikit kekuningan, dan memiliki tampilan yang cerah,

mengkilat dan bersih.

c. Daging saat disentuh terasa lembab dan tidak lengket.

d. Memiliki bau yang khas daging segar (tidak menyengat, tidak memiliki bau amis dan bau

busuk).

e. Memiliki otot paha dan dada yang kenyal, elastis.

5
f. Bagian karkas dan serabut otot memiliki tampilan warna putih sedikit pucat dan tidak

terdapat sisa-sisa darah.

Daging ayam merupakan bahan pangan yang terkenal dengan bahan yang tinggi akan

kandungan protein, yang kandungan protein pada daging ayam memiliki sifat yang lengkap,

dikarenakan mengandung semua asam amino essensial dan terdapat pada masing – masing

susunan seimbang, kandungan protein pada daging ayam sendiri tersusun atas tiga bagian,

yaitu protein yang terdapat pada miofibril yang mana gabungan dari aktin dan miosin, protein

yang terdapat pada sarkoplasma yaitu albumin dan globulin, dan protein yang terdapat pada

jaringan ikat yaitu kolagen dan elastin (Iman, 2018). Penggunaan daging dalam pembuatan

nugget ayam adalah 35% dan 23% nugget ayam kombinasi (SNI 01-6683-2014).

Berikut merupakan kandungan nutrisi pada daging ayam per 100 gram menurut

Persatuan Ahli Gizi pada tahun 2017 :

Tabel 2. Kandungan gizi pada daging ayam per 100 g

Kandungan Gizi Nilai Gizi
Protein (g) 15,1
Lemak (g) 5,5
Karbohidrat (g) 3,3
Kalsium (mg) 6
Fosfor (mg) 146
Besi (mg) 1,3
Natrium (mg) 129
Kalium (mg) 233
Seng (mg) 0,3
Riboflavin (mg) 0,1
Niasin (mg) 1,4
Sumber : Persatuan Ahli Gizi pada tahun 2017

2.2.2 Bahan Pengisi

Bahan pengisi umumnya ditambahkan pada olahan pangan bertujuan untuk menambah

berat dari produk tersebut, dan sebagai penambah volume dari suatu olahan pangan, dan

bahan pengisi yang digunakan pada nugget /ayam ini adalah tepung terigu dan bisa juga

dengan memodifikasi dengan meng/gunakan bahan pati-patian lainnya (Astriani dkk, 2013).

Tepung terigu sendiri me/rupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang tentunya harus

6
dilakuka/n impor untuk mendapatkan gandum dikarenakan gandum belum bisa ditanam/ di

Indonesia, keistimewaan dari tepung terigu adalah kandungan gluten di dalam/nya, sehingga

mengakibatkan adonan yang mengandung tepung terigu akan mudah untuk dibentuk

(Rustandi, 2011). Berikut merupakan komposisi kimia dari tepung terigu dalam per 100 gram

menurut United States Department Of Agriculture 2014 :

Tabel 3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,7
Lemak (g) 1,9
Karbohidrat (g) 74,4
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3,8
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12,4
Sumber : United States Department Of Agriculture 2014

Tepung terigu mengandung protein yang disebut dengan gluten yang nantinya

presentasi dari protein tersebut akan mempengaruhi dari elastisitas dari makanan yang akan

diolah, gluten sendiri jika digabungkan dengan bahan cair akan mengakibatkan bahan

mengembang dan mengikat satu dengan lainnya sehingga membentuk adonan yang kalis

(Nugraha, 2019). Penggunaan tepung dalam pembuatan nugget ayam menyesuaikan dengan

penggunaan dari daging ayam, yang telah diatur dalam SNI 01-6683-2014 penggunaan

daging ayam pada nugget ayam minimal 35%.

Bahan pengisi lainnya yang dapat digunakan dalam pembuatan nugget ayam yang

telah dilakukan pada beberapa penelitian adalah, tepung kedelai yang mana pada penelitian

(Makhfiroh, 2020) menyebutkan dengan mensubstitusi tepung kedelai pada olahan nugget

ayam dapat menurunkan susut masak, hal itu dapat dikarenakan tepung kedelai yang

memiliki kandungan protein yang tinggi hampir sama dengan susu skim sehingga memiliki

7
kemampuan mengikat air yang tinggi, selain itu terdapat pula substitusi tepung gembili,

dengan mensubstitusi tepung gembili dapat mempengaruhi dari susut masak dari nugget

ayam yang semakin tinggi substitusi tepung gembili maka semakin rendah susut masak dari

nugget ayam tersebut, jika susut masak rendah maka produk yang dihasilkan kehilangan

nutrisi yang rendah (Nur'aini, 2020), bahan pengisi lainnya yang dapat digunakan adalah

tepung jewawut, dengan penambahan tepung jewawut pada olahan nugget ayam dapat

mengakibatkan warna dari bagian dalam nugget ayam kecoklatan, karena karakteristik dari

tepung jewawut yang coklat sehingga, untuk aroma pada nugget ayam tidak mengalami

perubahan, untuk tekstur penggunaan dari tepung jewawut cenderung menghasilkan tekstur

yang keras (Setiadi dkk, 2015). Bahan pengisi lainnya yang dapat digunakan adalah tepung

ubi jalar ungu, akan tetapi karakteristik tepung ubi jalar ungu yang memiliki warna ungu

yang pekat sehingga dapat menghasilkan warna nugget bagian dalam berwarna ungu, dan

untuk tekstur sendiri hampir sama dengan nugget yang menggunakan tepung terigu akan

tetapi jika konsentrasi tepung ubi jalar ungu terlalu banyak akan menghasilkan tekstur yang

keras (Karimulloh , 2018).

2.2.3 Seasoning

Bahan tambahan merupakan bahan yang ditambahkan pada olahan pangan untuk

menghasilkan olahan yang memiliki rasa yang khas dan, dalam pembuatan nugget ayam

sendiri bahan tambahan yang digunakan antara lain: garam, bawang putih, lada atau merica,

es batu atau air es, telur dan yang terakhir adalah tepung roti (Makhfiroh, 2020). Berikut

merupakan bahan tambahan alami yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam :

a. Garam, selain sebagai pemberi rasa pada nugget ayam tetapi juga dapat sebagai pengawet

alami, dikarenakan garam memiliki sifat higroskopis sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroba, selain itu garam juga memiliki sifat dapat mengikat protein daging

8
 sehingga dapat meningkatkan daya ikat air pada protein daging (Effendi, 2015).

Penggunaan garam pada pembuatan nugget ayam ± 3 g (Makhfiroh, 2020).

b. Bawang putih, ditambahkan pada pengolahan nugget ayam juga selain sebagai

meningkatkan rasa tetapi juga dapat sebagai anti bakteri dikarenakan pada bawang putih

mengandung zat bernama allicin (Makhfiroh, 2020). Penggunaan bawang putih pada

pembuatan nugget ayam adalah ± 4 g (Makhfiroh, 2020).

c. Lada atau merica yang mana bumbu tersebut memiliki sifat aroma yang khas dan rasa

yang pedas, rasa pedas pada lada dikarenakan pada lada terdapat senyawa yang bernama

piperin dan pada lada juga mengandung minyak atsiri sehingga juga dapat sebagai anti

mikroba (Rahayu & Hartatie, 2016). Penggunaan lada pada pembuatan nugget ayam

adalah ± 2 g (Makhfiroh, 2020).

1.2.4 Bahan Pengikat

Bahan pengikat merupakan bahan yang digunakan dalam olahan pangan yang

berbasis daging – dagingan, yang mana bahan pengikat yang umumnya digunakan adalah

bahan non hewani yang memiliki kandungan protein yang tinggi, yang mana tujuan

ditambahkan bahan pengikat ini agar adonan memiliki tekstur padat dan menghambat

pengerutan saat olahan dilakukan pemasakan, dan bahan pengikat yang biasanya digunakan

adalah susu skim bubuk (Yunita & Silitonga , 2014).

Bahan pengikat memiliki kandungan protein kasein yang umumnya terkandung dalam

susu dan susu skim yang bertujuan untuk mengikat air dan mengalami penurunan susut

masak, sehingga menghasilkan tekstur olahan produk yang bagus (Mega, 2010). Susu skim

bubuk memiliki kemampuan mengikat air dan menjadikan butiran tepung menjadi besar, dan

jika terkena susu tinggi mengakibatkan butiran – butiran tersebut pecah dan terbentuknya

gelatinisasi (Safitri & Anggrayni, 2019).

2.3 Proses Pembuatan Nugget

9
 Proses pembuatan nugget ayam melewati beberapa proses yang diantaranya,

penggilingan daging serta dengan bumbu yang digunakan, dilanjutkan dengan penambahan

es batu dan bahan tambahan pangan lain yang digunakan, pengukusan dan pencetakan,

pelumuran menggunakan batter dan tepung roti, penggorengan tahap awal (pre-frying) dan

dilakukan penyimpanan dalam keadaan beku (Anto & Rato, 2018). Berikut merupakan

penjelasan mengenai proses pembuatan nugget ayam:

A. Penggilingan

Penggilingan daging pada proses pembuatan nugget lebih baik di bawa suhu 15°C

(Kartikasari, dkk 2019), dan usaha yang dapat dilakukan adalah penambahan es batu saat

proses penggilingan (Utami dkk, 2015). Tujuan dari penambahan es batu adalah

mencegah denaturasi protein pada daging oleh panas, yang disebabkan oleh gesekan

pisau mixer saat penggilingan (Aisyah, 2019).

B. Pengukusan

Lama pengukusan nugget sebaiknya dilakukan ± 45 menit (Yunita & Utma, 2010).

Proses pengukusan mengakibatkan terjadinya pengembngan granula pati yang dapat

disebut dengan gelatinisasi (Ageng dkk, 2017).

C. Batter dan Breading

Batter atau perekat tepung adalah campuran tepung, air dan bumbu yang digunakan

untuk melapisi bahan sebelum dilakukan penggorengan (Kusumaningrum, 2013).

Breeding atau pelumuran menggunakan tepung roti, selain bertujuan untuk menciptakan

tekstur yang renyah juga bertujuan untuk melindungi dehidrasi produk saat penyimpanan

atau saat penggorengan (Nur'aini, 2020).

D. Penggorengan

Penggorengan pada nugget tahap pertama menggunakan suhu 180 - 195°C selama 30

detik dan untuk penggorengan kedua adalah ± 4 menit (Makhfiroh, 2020). Proses

10
 penggorengan menyebabkan produk mengalami perbedaan warna menjadi kecoklatan,

hal itu disebabkan reaksi maillard (Agustine E. , 2010). Reaksi maillard terjadi pada

protein, asam amino, gula aldehid dan keton yang jika terkena panas akan terjadi

pencoklatan (Meitavani dkk, 2021).

2.4 Tepung Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar kuning merupakan salah satu varietas dari ubi jalar yang mana merupakan

sumber karbohidrat setelah padi, jagung, dan singkong, dari segi warna ubi dibedakan

menjadi tiga yaitu ubi putih, ubi ungu dan ubi kuning (Saniyah, dkk., 2018).

Klasifikasi ilmiah dari ubi jalar menurut (Saniyah, et al., 2018) sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Sub divisi : Angiospermae (Menghasilkan bunga)

Kelas : Magnoliopsida (Tumbuhan berbiji belah)

Sub kelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomea

Spesies : Ipomea batatas Poir

Ubi jalar kuning yang tentunya cenderung memiliki warna kuning tentunya memiliki

kandungan betakaroten yang tinggi, yang mana kandungan betakorennya setara dengan

wortel, kandungan pada ubi jalar kuning yaitu energi 123 kal, protein 0,5 gr, karbohidrat 25,1

gr, dan lemak 0,4 gr (Nungtyas & Adi, 2017). Kandungan betakaroten pada ubi jalar kuning

dapat sebagai antioksidan, yang mana kita tahu bahwa antioksidan bagus dalam mencegah

resiko sakit jantung dan kanker (Wipradnyadewi, dkk 2016), sebagai komoditi yang memiliki

kandungan utama karbohidrat ubi jalar kuning dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tepung,

11
sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia dan dapat menambah

fungsional dari olahan pangan dikarenakan kandungan pada ubi jalar kuning yaitu beta

karoten, berikut nilai gizi dari ubi jalar kuning per 100 g :

Tabel 4. Nilai gizi dari tepung ubi jalar kuning per 100 g
Kandungan Mutu Jumlah
Air (%b/b) 6,77a
Abu (%) 4,71a
Lemak (%) 0,91a
Protein (%) 4,42a
Serat kasar (%) 5.54a
Karbohidrat (%) 83,19a
β – karoten μg/g 550,25b
Sumber :a) Susanti, dkk., 2012
b) (Aisiyah, 2012)

Karakteristik fisik dari tepung ubi jalar kuning sendiri memiliki tekstur yang halus,

kering, tidak memiliki bau yang apek, dan tidak menggumpal, sehingga mudah untuk

digabungkan dengan bahan olahan lainnya, seperti telur, dan dengan memodifikasi ubi jalar

kuning menjadi tepung dapat meningkatkan daya simpan dari ubi jalar kuning dan menambah

dari nilai fungsi dari ubi jalar kuning tersebut (Sopyani, 2015), berikut merupakan proses

pembuatan tepung ubi jalar kuning menurut (Kusumayanti dkk, 2016) :

1. Ubi jalar kuning disortir guna mendapatkan umbi yang terbaik.

2. Ubi jalar kuning dikupas dan dicuci menggunakan air mengalir.

3. Ubi jalar kuning dipotong dengan ukuran ±1 mm.

4. Ubi jalar kuning direndam dalam air yang bertujuan untuk menghilangkan getah.

5. Ubi jalar kuning dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer menggunakan suhu

60°C selama 5 jam.

6. Ubi jalar kuning dihaluskan lalu diayak menggunakan sieving ukuran 40 – 60 mesh.

12
 Pengolahan tepung ubi jalar kuning harus dilakukan dengan seksama, karena jika tidak

diolah dengan tepat akan menghasilkan tepung yang kurang baik, diantaranya dapat

menjadikan tepung ubi jalar kuning memiliki warna kusam dan kecoklatan, sehingga perlu

dilakukan treatment yang mana dengan merendam ubi jalar kuning yang telah dipotong

dengan sodium bisulfit 0,3% selama ± satu jam, sementara kelebihan dari tepung ubi jalar

kuning adalah lebih luwes jika digunakan dalam pengolahan produk pangan, serta lebih tahan

lama (Claudia dkk, 2015). Tepung ubi jalar kuning memiliki kandungan pati yang tinggi

yaitu 85,92%, dan memiliki kandungan amilosa 22,9% , dan memiliki suhu 71,4°C , dengan

kandungan pati yang tinggi maka semakin tinggi juga penyerapan air, sehingga dengan pati

menyerap air dapat mengakibatkan gelatinisasi (Kusumayanti, dkk 2016). Penelitian ubi jalar

kuning sebagai olahan pangan telah banyak dilakukan, diantaranya mie kering (Mulyadi dkk,

2014), pembuatan bakso daging sapi (Susanto, 2018), dan bolu kukus (Wipradnyadewi dkk,

2016).

2.5 Tepung Kedelai

Kedelai merupakan komoditas kacang-kacangan yang mana merupakan sumber

protein dan lemak nabati yang dibutuhkan oleh tubuh, kandungan protein pada kedelai cukup

tinggi yang mana hampir sama dengan kandungan protein pada susu skim kering selain itu

kedelai juga mengandung serat yang cukup tinggi (Suryaningsih dkk, 2015). Berikut

merupakan klasifikasi dari kedelai menurut (Makhfiroh, 2020) :

Divisio : Spermatophyta

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Rosales

Famili : Papilionaceae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L.) Merrill

13
Berikut merupakan komposisi kimia dari tepung kedelai menurut Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM) tahun 2017 :

Tabel 5. Kandungan kimia tepung kedelai per 100 g

Komposisi Jumlah
Energi (kkal) 347
Protein (g) 35,9
Lemak (g) 20,6
Karbohidrat (g) 29,0
Kalsium (mg) 195
Fosfor (mg) 554
Besi (mg) 8
Vitamin A (mg) 140
Vitamin B1 (mg) 0,7
Serat (g) 3,2
Sumber : (Astawan & Hazmi, 2016)

Kekurangan dari tepung kedelai diantaranya adalah jika pengolahan tidak dilakukan

dengan benar akan mengakibatkan berbau langu, sehingga baiknya untuk merebus kedelai

terlebih dahulu atau dilakukan pengeringan hingga suhu 100°C (Gozalli, 2015), dalam

pengolahan nugget ayam yang disubstitusi dengan tepung kedelai dengan menggunakan

berbagai presentasi formulasi menjadi nugget memiliki susut masak semakin rendah jika

presentasi tepung kedelai yang digunakan semakin tinggi, hal itu dikarenakan kandungan

protein pada tepung kedelai yang dapat mengikat air pada nugget ayam (Makhfiroh, 2020).

Berikut merupakan proses pembuatan tepung kedelai berikut yang dapat dilakukan dalam

pembuatan tepung kedelai menurut (Gozalli, 2015) :

1. Biji kedelai dilakukan penyortiran.

2. Biji kedelai direndam di dalam air bersih selama 3 jam, dengan setiap 1 – 1,5 jam

dilakukan pergantian air.

3. Biji kedelai direbus selama 5 menit.

4. Biji kedelai di oven menggunakan suhu 50°C selama 24 jam.

5. Biji kedelai dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

14
 Kandungan protein pada tepung kedelai yang dapat mencapai sekitar 35% dapat

menghasilkan produk yang memiliki daya ikat air yang tinggi, yang mana daya ikat air

tersebut dapat dipengaruhi oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik serta asam amino polar

pada protein, pada tepung kedelai sendiri terdapat kandungan asam amino ionik, seperti

glutamat, asam aspartat dan lisin sehingga diyakini dapat meningkatkan daya ikat air dan

menghasilkan olahan pangan yang memiliki kualitas tekstur yang baik dan mengakibatkan

adanya mouthfeel atau after taste pada olahan pangan yang dihasilkan (Astawan & Hazmi,

2016). Penelitian tepung kedelai sebagai olahan pangan telah banyak dilakukan, diantaranya

adalah, pembuatan mie basah (Widaningrum, dkk, 2018), spageti (Mayasti, dkk, 2018), dan

pada pembuatan cookies (Sariani, dkk, 2018).

15