MF0709_2:OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO

INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS

CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

DIFERENCIA ENTRE PASTELERIA Y REPOSTERÍA
Dar respuesta a esta cuestión, no siempre es fácil de responder ni tan siquiera para los
propios profesionales.

Actualmente en una gran cantidad de ocasiones oímos utilizar ambos términos,

pastelería y repostería, de forma indistinta. Si bien otras veces, cuando hablamos
de repostería y de reposteros, la tendencia es la de identificarla con artesanía y
artesanos, con todos aquellos dulces de toda la vida, elaborados con masas bizcochadas,
con frutas, productos de bombonería, de confitería…, y elaborados de forma artesanal,
sin utilizar maquinaria muy sofisticada y con pocos aditivos y conservantes.

Por el contrario, con el término de pastelería hacemos referencia a la elaboración de

tartas, pasteles, postres de restaurante, mousses y dulces, en general postres más
elaborados, y realizados de forma menos artesanal.
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Las empresas de restauración son aquellas cuya actividad está destinada a la elaboración,
venta y servicio de comidas y bebidas. Estas empresas están tipificadas en un Real decreto
donde podemos encontrar las destinadas a repostería (como son las pastelerías
tradicionales)

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
▪ La pastelería tradicional
▪ La pastelería industrial
▪ El distribuidor de pastelería
▪ Los establecimientos con oferta de productos de repostería
▪ Los establecimientos especializados

En todos los establecimientos se deben tener presentes las normativas en cuanto a

seguridad alimentaria y manipulación de alimentos, así como la calidad del servicio y
producto ofrecido
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Pastelería tradicional
Es aquella donde los alimentos se elaboran de forma artesanal, es decir manualmente o
con ayudas de pequeños equipos y utensilios, donde se siguen los métodos y recetas
tradicionales, logrando el carácter exclusivo y personal del alimento.

Las pastelerías tradicionales son a su vez punto de venta, convirtiéndose algunas en

cafeterías y poder ampliar su venta

Desventajas

• Alto coste
• Tiempo de elaboración
• Bajo número de producción
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Pastelería industrial
Es aquella donde los alimentos de pastelería se elaboran, conserva y envasan en serie a
través de técnicas mecánicas, obteniendo un gran número de piezas similares de forma
rápida para una distribución inmediata y extensa, emplean en la fabricación toda clase
de aditivos sintéticos, como aromas, mejorantes, conservantes, etc…

Ventajas Desventajas
• Elaboración rápida y sencilla • La calidad es muy inferior
• Poco costosa a los elaborados de forma
artesanal
• Gran número de productos
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

PASTELERÍA INDUSTRIAL

PASTELERÍA TRADICIONAL
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Distribuidor de pastelería
Estas empresas se encargan de comercializar productos de pastelería tanto a pastelerías
tradicionales e industriales como a centros comerciales y grandes superficies
Su gama de productos es muy amplia, como harinas, levaduras, cremas, frutos secos,
productos lácteos, enlatados, productos para decoración, etc…
Las empresas que destacan en el sector en la provincia de Tenerife son entre otras:
▪ Comercial Dulpan
▪ Haripan (Harinalia)
▪ Comercial Maracaybo
▪ Sigfredo Melchor
▪ Comercial Víctor Hernandez
▪ Friedrich Thiemann
▪ Makro
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Establecimientos que venden productos de pastelería

▪ Drug-store: Establecimiento que abre las 24 horas
▪ Punto caliente: Establecimiento que no elabora pero ofrece productos de
panadería y pastelería recién horneados
▪ Vending: Expendedoras de venta de comidas y/o bebidas

Otros establecimientos especializados

Son aquellos establecimientos que venden un producto concreto y están
especializados en el, como por ejemplo churrerías, gofrerías, creperías, panaderías,
buñolerías, croasanterías, etc…
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Estructura organizativa y funcional

▪ Aunque puede variar según el tamaño de la pastelería, se puede indicar el
siguiente organigrama:
PLANTILLA DE PASTELERÍA

GERENTE

JEFA/E DE CONTROL Y CALIDAD

MAESTRO/A OBRADOR ENCARGADA/O DE TIENDA

OFICIAL PASTELERA/O DEPENDIENTE/A

AYUDANTE PASTELERO/A
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Gerente: Establece la política comercial, económica – financiera y del personal, para

maximizar beneficios

Jefa/e de control de calidad: Se encarga de establecer el nivel de calidad aplicando

normas y procedimientos, entre ellos un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos)

Jefe/a de obrador o maestro pastelero: Es el encargado de definir, supervisar y

organizar la cadena de trabajo, la higiene, limpieza y los turnos de los pasteleros

Oficial pastelero/a: Es el encargado de la elaboración de los productos siguiendo la

dirección del maestro pastelero
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Ayudante pastelera/o: ayuda en la elaboración bajo la dirección del maestro pastelero

o del oficial, preparará los productos intermedios, los envases, embalajes, será el
encargado de la limpieza y mantenimiento de instalaciones, utillaje y maquinaria

En caso de ser pastelería con punto de venta o cafetería también estarían en plantilla:
Encargado/a de tienda: Supervisaría todo lo relacionado con la tienda, bajo la
dirección del gerente

Dependiente/a: Su cometido es el trato directo con el cliente, se encargará de la

limpieza de instalaciones, control de existencias y reposición
CAPITULO 1 – LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Aspectos económicos
La pastelería ha sido y sigue siendo mayoritariamente una empresa familiar, siendo
uno de los principales costes el de las materia prima la cual tienen que minimizar al
máximo pero con una alta calidad, tienen como mayor amenaza los productos
industriales de pastelería

Basándose en la materia prima, los métodos para la fijación de los precios de los
productos son:
▪ El coeficiente multiplicador
▪ Los principios de Ommes
▪ El menú engineering