วิทยาลัยเทคนิคชัยนาท

แบบทดสอบวิชาการถนอมอาหารเบื้องต้น รหัสวิชา 3400 0008

ระดับชัน
้ ปวช.1 แผนวิชาคหกรรม
จำนวนข้อสอบ 60 ข้อ คะแนนเต็ม 30 คะแนน เวลา 1 ชั่วโมง ผู้ออก
ข้อสอบ นางสาวกาญจนา มะเส็ง

คำสั่ง  ให้นักศึกษาเลือกเพียงคำตอบเดียวที่ถูกต้องที่สุดแล้ว×ลงในกระดาษคำ
ตอบ
1. ข้อใดคือความมายของการถนอมอาหาร
ก. การรับประทานอาหารที่เก็บไว้นานแต่มีคุณค่าครบ  5  หมู่
ข. การเก็บรักษาอาหารด้วยกรรมวิธีต่างๆที่ทำให้อาหารอยู่ในสภาพใกล้เคียง
กับของสดโดยไม่สุญเสียคุณค่าและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย
ค. การนำอาหารที่ได้จากพืชและสัตว์ผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลง คุณลักษณะของอาหารหรืออาหารมีส่วนผสมอื่นอาหารนัน
้ มี
รูปร่างรสชาติแปลกใหม่กลิ่น สีเปลี่ยนไปเกิดเป็ นอาหารชนิดใหม่และเก็บ
รักษาไว้รับประทานนาน
ง. การรับประทานอาหารที่มีในท้องถิ่นนัน
้ และส่วนที่เหลือจากการรับ
ประทานส่งไปจำหน่ายในท้องถิ่น
2. ข้อใดคือประโยชน์ของการถนอมอาหาร
ก. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ได้นาน  ประหยัดค่าใช้จ่าย มีอาหารนอก
ฤดูกาล
ข. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหารไปในท้องถิ่นที่ไม่มีอาหารชนิดนัน
้ ๆ
ค. ใช้อาหารที่มีมากรับประทานไม่หมดให้เกิดประโยชน์ ลดปั ญหาการ
ขาดแคลนอาหาร สะดวกในการขนส่ง  ลดปั ญหาการขาดแคลนอาหาร
ง. ถูกทุกข้อ
3. ปลาแห้ง  เนื้อแห้ง  พริกแห้ง กุ้งแห้ง ใช้หลักการถนอมอาหารในข้อใด
ก. การระเหยน้ำออกจากเนื้ออาหาร
 ข. การใช้ความร้อน           
ค. การยับยัง้ การดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์
ง. การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ
4. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดโดยเปลี่ยนแปลงคุณค่า
อาหารของน้อยที่สุด หมายถึงข้อใด
ก. พาสเจอไรส์
ข. สเตอร์ริไลส์  
ค. การรมควัน           
ง. การตากแห้ง    
5. ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารจำพวก กระเทียม หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง จะฉาย
ในปริมาณเท่าไร
ก. 0.2-0.7 กิโลเกรย์
ข. 0.3-0.9 กิโลเกรย์
ค. 0.4-0.11 กิโลเกรย์
ง. 0.5-0.12 กิโลเกรย์

6. การฆ่าเชื้อ หมายถึงข้อใด
ก. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง
ข. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิ
ค. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน
ง. ถูกทุกข้อ
7. การทำอาหารให้ปราศจากเชื้อโรคโดยใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือดคือ 100-
130  องศาเซลเซียส โดยเก็บอาหารไว้ปกติไม่ต้องแช่แข็ง หมายถึงข้อใด
ก. การตากแห้ง
ข. การรมควัน
ค. สเตอร์ริไลส์
ง. พาสเจอไรส์
8. ข้อใด ไม่ใช้ วิธีการถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนดังเดิมที่มนุษย์ใช้กันมา
ตัง้ แต่โบราณ
ก. การต้ม
ข. การลวก
ค. การทอด
ง. การนึ่ง
9. การเลือกชื้อสัตว์ปีกประเภท ไก่และเป็ ด สดจะมีลักษณะอย่างไร
ก. เมื่อพลิกดูใต้ปีก ใต้ปีกจะต้องไม่เหนียว
ข. พิจารณาตรงปลายปี ก จะต้องไม่มีสค
ี ล้ำ
ค. จะมีหนังบางเต็ม ไม่ย่นและไม่ขัดสี
ง. ถูกทุกข้อ
10. การทำให้น้ำระเหยออกไปจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้
ก. การรมควัน
ข. การดอง
ค. การเชื่อม
ง. การตากแห้ง
11. ข้อใดคือข้อดีของการถนอมอาหารโดยวิธีการตากแห้ง
ก.  ต้นทุนต่ำ
ข. ทำได้ง่าย
ค. ผลผลิตมีคุณภาพ
ง. ถูกทัง้ ข้อ ก และ ข

12. การถนอมอาหารโดยแช่อาหารในน้ำเกลือ  น้ำส้ม น้ำเชื่อม หมายถึง

การถนอมอาหารโดยวิธีใด
 ก. การหมัก
ข. การดอง 
ค. การเชื่อม
ง. การแช่อิ่ม
13. การดองมี  3 วิธีได้แก่ข้อใด
ก. การดองเปรีย
้ ว  การดองเค็ม  การดองหวาน
ข. การดองเปรีย
้ ว  การดองน้ำส้มสายชู  การดองเค็ม
ค. การดองเปรีย
้ วหวาน  การดองเค็ม  การดองจืด
ง. การดองน้ำตาล  การดองเกลือ  การดองน้ำส้มสายชู
14. ถ้านักศึกษารับประทานอาหารหมักดองที่มีรสเค็มจัดหวานจัดเปรีย
้ วจัด
มากเกินไปอาจเกิดผลเสียต่อร่างกายในข้อใด
ก. เป็ นโรคไต
ข. มีอาการกรดในกระเพาะอาหารมากเกินไป
ค. มีอาการอาหารเป็ นพิษ
ง. ถูกทุกข้อ
15. การทำไข่เค็มปิ ดฝาทิง้ ไว้กี่วันจึงนำไปต้มได้
ก. 5  วัน 
ข. 10  วัน
ค. 15  วัน
ง. 20  วัน
16. ถ้านักศึกษาจะทำกล้วยกวนจะต้องเลือกใช้กล้วยชนิดใด
ก. กล้วยไข่
ข. กล้วยน้ำว้า
ค. กล้วยหอม
ง. กล้วยเล็บมือนาง
17. การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้ว
ค่อยๆลดลงต่ำ คือวิธีใด
 ก. การฉาบ
ข. การทำแยม
ค. การกวน
ง. การแช่อิ่ม
18. การทำแห้งที่นิยมใช้กันทั่วไป มีกี่วิธี
ก. 5 วิธี
ข. 2 วิธี
ค. 4 วิธี
ง. 3 วิธี
19. เนื้อวัว  เนื้อหมูและสัตว์ปีกนำมาฉายรังสีเพื่อจุดประสงค์ใด
ก. กำจัดโรคแมลง 
ข. ชะลอการสุกของผลผลิต
ค. ยับยัง้ และป้ องกันเชื้อรา
ง.  ทำลายเชื้อจุลินทรีย์และพยาธิ
20. ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับการเลือกเนื้อสัตว์มาตากแห้ง
ก. เนื้อวัว สีชมพูอมแดง
ข. เนื้อหมูสีชมพู ไขมันสีขาว ไม่มีพยาธิในลักษณะเม็ดสาคู
ค. ปลาหนังและเกล็ดเป็ นมันวาว ตาสดใส เหงือกสีแดงสด
ง. ถูกทุกข้อ
21. กะปิ และปลาร้าเป็ นการถนอมอาหารด้วยวิธีการใด
ก. การหมัก
ข. การดอง
ค. การรมควัน
ง. การตากแห้ง
22. กะปิ ทำมาจากสัตว์ในข้อใด.
ก. ปลากระดี่
ข. ปลาช่อน
 ค. กุง้ เคย
ง. ปลาหมอ
23. ข้อใดคือความหมายของบรรจุภัณฑ์
ก. ใช้เป็ นส่วนหนึ่งของการขายผลิตภัณฑ์
ข. ใช้สำหรับห่อหุ้ม ป้ องกัน ลำเลียง จัดส่ง และนำเสนอสินค้า
ค. ใช้ป้องกันฝุ ่นละออง
ง. ใช้เพื่อความสวยงาม
24. ข้อใด ไมใช่ วัตถุประสงค์ของบรรจุภัณฑ์
ก. เพื่อปกป้ องคุ้มครองและรักษาคุณภาพสินค้า
ข. เป็ นตัวชีบ
้ ่งและสื่อสารรายละเอียดสินค้า ดึงดูดผู้บริโภค แสดงถึงภาพ
ลักษณ์
ค. เพื่อ สร้า งบรรจุภ ัณ ฑ์ใ ห้ส ามารถเอื้อ ประโยชน์ด ้า นหน้า ที่ใ ช้ส อยได้ด ี มี
ความปลอดภัย
ง. ไม่มีเอกลักษณ์มีลักษณะพิเศษที่ดึงดูดและสร้างการจดจำตลอดจนเข้าถึง
ความหมายและคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

25. บรรจุภัณฑ์มีกี่ประเภท
ก. 4 ประเภท
ข. 6 ประเภท
ค. 3 ประเภท
ง. 2 ประเภท
26. การผลิตบรรจุภัณฑ์ขน
ั ้ ตอนใดสำคัญที่สุด
ก. การรวบรวมข้อมูล
ข. การออกแบบ
 ค. การวางแผน
ง. การประชุมวิเคราะห์
27. ผักผลไม้ในข้อใดนิยมกวนโดยใช้กะทิ
ก. มะขาม
ข. เผือก
ค. มะม่วงสุก
ง. กระท้อน
28. การเชื่อมเร็วนิยมเชื่อมผลไม้ชนิดใด
ก. ฟั กทอง
ข. มันเทศ
ค. จาวตาล
ง. ถูกทุกข้อ
29. การถนอมอาหารโดยแช่อาหารในน้ำเกลือ น้ำส้ม น้ำเชื่อม หมายถึง
การถนอมอาหารโดยวิธีใด
ก. การหมัก
ข. การดอง
ค. การเชื่อม
ง. การแช่อิ่ม
30. การดองแบบ 3 รส จะให้รสชาติแบบใด
ก. เปรีย
้ ว มัน หวาน
ข. เปรีย
้ ว เค็ม หวาน
ค. เปรีย
้ ว เผ็ด เค็ม
ง. เปรีย
้ ว เค็ม มัน
31. การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอร์ คือข้อใด
ก. ข้าวหมาก
ข. พันธ์
ค. บลูฮาวาย
 ง. มูสช็อกโกแลต
32. การดองเค็ม ต้องบรรจุใส่ภาชนะแล้วดองทิง้ ไว้ประมาณกี่เดือน
ก. 1-3 เดือน
ข. 3-6 เดือน
ค. 4-9 เดือน
ง. 5-12 เดือน
33. ประเภทของจุลินทรีย์ แบ่งออกเป็ นกี่ชนิด
ก. 2
ข. 3
ค. 4
ง. 5
34. น้ำผลไม้มีวิตามินในข้อใดมากที่สุด.
ก. วิตามินเอ
ข. วิตามินซี
ค. วิตามินบี
ง. วิตามินอี
35. อาหารที่นิยมดองเค็มคือข้อใด.
ก. ไข่
ข. มะนาว
ค. ผักกาด
ง. ถูกทุกข้อ
36. ผักที่นิยมนำมาตากแห้ง คือผักชนิดใด
ก. พริก พริกไทย
ข. หมาก หมากแห้ง
ค. กล้วย ลูกหยี
ง. ส้มแขก เนื้อเค็ม
37. การถนอมอาหารโดยการเชื่อม มีกี่วิธี
 ก. 2
ข. 3
ค. 4
ง. 5
38. ในการถนอมอาหารโดยวิธีการกวนใช้ภาชนะในข้อใด
ก. กระทะทองแดง
ข. กระทะทองเหลือง
ค. กระทะอลูมิเนียม
ง. กระทะสังกะสี
39. ข้อใด ที่อธิบายวิธีการทำแยมได้ถูกต้องที่สุด
ก. เป็ นการต้มผลไม้กับน้ำตาลเข้าด้วยกันโดยใช้ไฟอ่อนๆแล้วค่อยๆเพิ่มไฟ
ขึน
้ ทีละน้อย
ข. เป็ นการเคี่ยวผลไม้กับน้ำตาลเข้าด้วยกันในไฟอ่อนไปหาไฟแรงๆ
ค. เป็ นการผสมผลไม้กับน้ำตาลเข้าด้วยกันโดยใช้ไฟแรงๆ
ง. เป็ นการปั่ นผลไม้กับน้ำตาลเข้าด้วยกันแล้วนำไปตัง้ ไฟเคี่ยวจากไฟอ่อน
ไปหาไฟแรง
40. การถนอมอาหารโดยการแช่อิ่ม นิยมใช้ผลไม้ชนิดใด
ก. มะไฟ
ข. มะกอก
ค. มะพร้าว
ง. มะเฟื อง
41. การถนอมอาหารในประเทศไทย แบ่งออกเป็ นกี่ยุค
ก. 2
ข. 3
ค. 4
ง. 5
 42. การเปลี่ยนแปลงของคุณลักษณะและคุณภาพของอาหารไปในทางที่ไม่
ต้องการ เช่น สี กลิ่น รส รูปร่าง
หมายถึงข้อใด
ก. องค์ประกอบของอาหาร
ข. การเสื่อมเสียของอาหาร
ค. การเปลี่ยนแปลงของอาหาร
ง. การเน่าเสียของอาหาร
43. การเสื่อมเสียเนื่องจากกรรมวิธีที่ใช้ในการเตรียมอาหารก่อนแปรรูป ส่วน
ใหญ่ใช้วิธีการใด
ก. การตัด
ข. การขนส่ง
ค. การเกิดรอยช้ำ
ง. การบดให้เกิดรอยช้ำ
44. การเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุที่สำคัญอยู่กี่ประการ
ก. 1
ข. 2
ค. 3
ง. 4

45. การพาความร้อนเกิดขึน
้ ได้อย่างไร
ก. การนำความร้อนที่เกิดจาการถ่ายเทพลังงานความร้อนไปยังอุณหภูมิ
ต่ำ
ข. การเทความร้อนด้วยการแผ่รังสี
ค. การเทความร้อนโดยอาศัยการพาความร้อน
 ง. การนำความร้อนไหลไปยังบริเวณใกล้เคียงความร้อน
46. ข้อใดไม่ใช้จุดประสงค์ในการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนระดับพลาส
เจอร์ไรส์
ก. ต้องการไม่ให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์คงเดิม
ข. ต้องการทำลายจุลินทรีย์ในอาหาร
ค. ต้องการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบางชนิดเท่านัน
้
ง. ต้องการเสี่ยงต่อการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
47. ผลิตภัณฑ์ใดที่ช่วยการยับยัง้ จุลินทรีย์ในการถนอมอาหาร
ก. น้ำปลา
ข. ผงปรุงรส
ค. พริกไทยป่ น
ง. เกลือ
48. การถ่ายเทความร้อนไปสู่อาหารสามารถทำได้กี่วิธี
ก. 2
ข. 3
ค. 4
ง. 5
49. การถนอมอาหารที่ใช้อุณหภูมิต่ำมีวัตถุประสงค์เพื่ออะไร
ก. ทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์
ข. ทำลายสปอร์ที่ไม่สร้างสปอร์
ค. ทำลายแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์
ง. ทำลายเชื่อราที่ไม่สร้างสปอร์
50. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็นระยะแรกที่เริ่มใช้การแช่เยือกแข็งเป็ น
พวกอาหารชนิดใด
ก. หมู
ข. ปลาหมึก
ค. ไก่
 ง. ไส้กรอก

51. ถ้านักศึกษาทำแยมสับปะรดแล้วสีแยมของนักศึกษามีลักษณะสีขุ่น
นักศึกษาจะมีวิธีการอย่างไรที่จะทำให้แยมของ
นักศึกษามีลก
ั ษณะสีของแยมน่ารับประทาน
ก. เติมเกลือลงไป
ข. เติมน้ำตาลลงไป
ค. เติมเจลาตินลงไป
ง. เติมแป้ งข้าวโพดลงไป
52. ข้อเสียของการทำอาหารแห้งคือข้อใด
ก. น้ำหนักเบา
ข. มีความกระชับ
ค. เกิดการสูญเสียกลิ่น รส
ง. ความคงตัวของการเก็บรักษา
53. การหมักดอง หมายถึง
ก. กระบวนการที่เกิดขึน
้ เนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลาย
ข. ผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่มีจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง
ค. การปรุงรสด้วยการเติมส่วนผสม เช่น น้ำส้มสายชู
ง. การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโมเลกุลของสาร
54. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง สามารถแบ่งออกเป็ นกี่ประเภท
ก. 2
ข. 3
ค. 5
 ง. 7
55. ข้อใดกล่าวถึงประโยชน์ของการหมักดอง ได้ถูกต้องที่สุด
ก. ทำให้เกิดความปลอดภัยจากโรคอาหารเป็ นพิษ
ข. ทำให้เกิดก๊าชบางชนิดที่นำไปใช้ในการหุงต้ม
ค. ทำให้เกิดสารอาหารและสารปฏิชีวนะ
ง. ทำให้สะดวกและมีคณ
ุ ภาพ
56. ข้อใดคือหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์
ก. บรรจุอาหารให้เป็ นปั จจุบัน
ข. คุ้มครองผลิตภัณฑ์อาหาร
ค. ให้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์
ง. ออกแบบได้สวยงามเหมาะกับลูกค้า

57. วัสดุชนิดใดที่เหมาะสมสำหรับใส่แยมสับปะรด
ก. กล่องกระดาษ
ข. อลูมิเนียม
ค. พลาสติก
ง. แก้ว
58. การออกแบบภาชนะบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการถนอมอาหาร ต้องคำนึงถึง
สื่งใด
ก. ความสวยงาม
ข. รูปร่างของชิน
้ อาหาร
ค. ลักษณะธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร
ง. อายุการใช้งาน
59. ภาชนะบรรจุกึ่งแข็ง คือภาชนะแบบใด
 ก. ถ้วยพลาสติก
ข. กล่องกระดาษ
ค. หลอดอลูมิเนียม
ง. ถูกทุกข้อ
60. การบรรจุอาหารทำขึน
้ เพื่อป้ องกันสิ่งใด
ก. ป้ องกันการเสื่อมเสีย
ข. ป้ องกันการเน่าเสีย
ค. ป้ องกันการตกหล่น
ง. ป้ องกันการโดนเชื่อโรค