GIA 97) 2265 :359-363 359 TEREYAGINDA TRANS YAG ASITLERININ ARASTIRILMASI INVESTIGATION ON TRANS FATTY ACIDS IN BUTTER Galderen OYSUN', Yager HISIL? 1 Eye Gnverstas! iat Fakites, SU Teale! 86tnd, [MIA ‘ge Onvrstes Minend Faas, Gusa MUnandity lid, IZMIR OZET: Dosis trmataa at 1 aot patie kavak ve tek treyatiannds C4, 88: Cy, 89; Cys B11; Oy BIE Cay 213: Cyy 49,1218 ans yale banc, oralaa mk a tpt yo als tae 52285, 1502 Sko67 29.28 ‘04808, 02577 vo tepam sans ya ase S9.317523250 dlzofedel. Top tars op esernin eye mass TO. 900 ‘9 tora olarak hosaparmtr. Ukanizde hiibagina ray hatinine ge rane ya a i389 89". 90 Aeyindode ABSTRACT: In no 11 postowized broakast and tbl uta: tom diferent fem Cy, 89: Cy, ME: Chg, 89: Cagy B44: Cay 812: Cys £218; Cy, 89, 12,18 trans fatty acks have been detrmine, thelr average quanti es @ petconlage ol fll aly acts were 0,5220, 1.1802" 88967; 2.8719; 1.5288; 0.4504; 0.2577, respocvely and 13,3175 +328 ott ans faty acids. Total amount wan faty ais In ‘he butter rave Deen calculated 3610.69 971009 bute. Accoing tote butler consumpton pera person in out cour, tans fay acs take evlis 1,89. parson". day” Girls Doymamis yag astlrinin gift baglan cis- ve trans- konfigGrasyonunda bulunabiirier. Dogada hemen ‘yanliz cis: formunda bulunan ya asitieinden cit baglardaki gruplann yerlegim dedighigh sonucunda trans- konfigurasyonuna dénugim gergekiegmeltedir. fa cHy(0r, - chi H st i ae ae SOHN A 4 4 OS orc ‘oH toca ic at (es) ‘tane} Sebi 1.Cyqy a) v6 Cy a8) yuan lk Sen olarak ol ast vlad ast CCis- kontigirasyonunda gift bai haf bir déniige neden olabilr ve molekdlde sikt bir gekilde yigilma of maz. Trans ya asiter ise daha sik bir gokilde bir araya yigilma yaptiklanndan yagin sertigini artivlar ve cis-izomerlere gére daha yoksok erie noktast gésteritler (KAMMERLECHNER, 1905). Trans yag asitler, bitkisel yaGlarin kataliik eertlostirimesinde ara kademede ortaya gikmaktadir. Bu nedenle margarinler, yomekik ve kizartmalik yaGlar trans yag asitlrinin énomli kaynaklandirlar (PFEUFFER, 1995 b). Ancak govig getiren hayvaniann rumen mikroorganizmalannin etkisi anda da mikrobiyel yag sert- legmesi s6z Konusu oldugundan, sit ve Urdntorinde de bir miktar trans yag asiti bulunmaktadir (WITTE, 1994; PFEUFFER, 1995 c).360 GWA VIL 72SA¥Ees BYLOL-EKIM 1997 ‘Trans yag)asitieri; membran bpitlernin gine girerek membran dzelikerni degistimek suretivle gok sar yyida metabolizma proseslerini etkileler (PFEUFFER, 1995 c). Bugtinki bilglerimize gore trans yaj asiterinin kan serumundaki LDL*-Kolesterolé yakselic etkisi doymus ya asitier ie benzer tutulmaktadir. HDL" - kolesterold dazeyini de daha hizi disiiicd eikidedi (TROIS! ve ark, 1992; WITTE, 1994; PFEUFFER, 1995 2). Ayrca sterojen risk feltéri olarak gérdlen LDLye benzer Lp(a)"** miktan da yoksolmektedir (PFEUFFER, 1996 b). Trans yal asitler alm: io kroner kalp hastaliklan arasinda pozitf bir ski bulunmugsada bu; bitkisel conjnll trans yag asitlorinde tesbit adimigtr (WILLETT ve ark, 1993; PFEUFFER, 1995 p, ‘Trans ya) asiterinin toketimi iin bir simr deer bulunmamakia beraber bu beliiier sadece yiksek ti ketimde girbimektedir. Normal dizeylorda toketimde girdleblecek negatitetknin diger risk faltdrtert ile de Hig olduu belirtitmektedir (PFEUFFER, 1995 a), Yabancr kaynaklarda gesitiyaglarin trans yi aster miktarian il igi aragtirmalarin bulundugu dikka- te alinarak kemiz tereyadlarinin trans ya asilori miktarlanina ait verlerin de elde ediimesi ve bilinmesinde vyarar gordimektedi. MATERYAL VE METOT Materyal Arastitma degjsik firmalara ait 11 adet pastorize kahvaltilk ve mutfak tereyad} kullanstmigtt Metot ‘Yagin hazirlanmasi ve metll esterlerin elde ediimest: Tereyayt kieselge! ile zilip, detileter ile eks- trakte ediimistir. Eter faz yatjsiz Kurumaddeden fiitre edilerek aynidiktan sonra rotary evaparatorde buharlag- tinlarak saf yag elde editmisti. ‘Sut yagi trigiseridiri; 1:0,9 oraninda sit yagr: Katalizatér karigiminin kapalt ampullerde 48 saat 105 “Clik etivde tutulmasiyia moti! esterlerine dondgtardlmagtir (METIN, 1968; YOON, 1979), Katalizatér: 1,875 g Ginkoklorid, suyunun uguruimast igin bir erlenmayerde erit 50 mi metanol ile gdzUldr ve 0,5 g ginko tozu ilave edi. Gaz kromatografisinde yag asitierI metil esterierinin analizi: Ya§ asitlerinin met esterleri Hewlett Packard firmasina ait (Model 8890 Seri Il) gaz kromatografisinde agagjida belititen kosularda analiz ediimistr. ‘Soguduktan sonra Kolon + 100 x 0,25 mm ID, 020 pm fim keting, Sp. 2560 flexible fused silica kapilerkoton. Dediektor FID Enjexsiyon + Splemodel 1/100 Enjeksiyon sicakigi : 220°C Kolon (finn) sicakligi : 190-220 °C arasinda 1°C/dak. program, 220 °C'de 15 dakika Dedeltbr sicakiign = 220°C Gaz akig hizien Tagiyict gaz + Hp 0,5 mildak. (sabit ats model) ‘Make-up gazt N97 mldek. Dedeltér gazi Hy, 80 mi/dak. Hava 430 mia. Enjektor Hamilton, 10 prntik ‘Dagtk dansiell ipoprotan + Yoksak dansiallipoprotoin = Lipoprotein (a)COYsUN-vangtL 361 ‘Yag asitlerinin metil esterlerinin teghis: Yai asitleri mel estererinin kromatogramlari ve toplam ‘ya asilerindoki miktartar: HP-Deskjet 500 printer biigisayarda (HP-Vectra 466-33 U, 8 MB RAM; 240 MD Hard Disk) 3365 Chemstation tilgisayar programiyla ede edit ‘Ornek kromatogramdaki pikler; trans ya asitteri metil ester standartlan ile kargllagtniarak toghis cecilmistt. Ie standart olarak palmitk asi (Cg) metil estri kullanilarak RAT (Relatve Retantion Time = Nisbi Alkonma Sdresi) degerlerine gire toghis gerceklestrimigtr. ‘Seki 2de standart trans yaj astleri met! esterler! karigiminin, Gekil Side tereyagh Smedinin kromatog- rami veriimisir. 1 a 5 | 1 2 468 ’ 40 sO €o Alkonsna ses, dakika 1, trans 9C,4,, 6 trans 11 Chay 2. Cygarig standart 7. trans (2C ig 3. trans 9C ig; 8 trans 13 Cigy 4, trans 647 C4, 9, trans 9,12,15 Cig 5. trans 9Cygy ‘Seki! 2. Standart trans ya aster met esterterikarssmmun kromatogra Kantitatif hesaplama: Bilgisayarde; trans yag asiierinin metil esterlerinin toplam yag asitleri metil ester- lerindeki oranlart % olarak elde ediimigtc. Bu deGerler, ya asitlerinin molekil agiriklan dikkate alnarak yay asici miktanna dondgtardlmastir.362 GIDA VIL 22 SAYES EYLOL-EKIM 1997 Cue Cum a 8 Cue =o 20 eo Fo Akonma sedi dakika 1 wae 9Ciey 2 Wane 9Cyey 3. tame 8Ciey 4 tame 12 Chey, 5. tans 1B Cig 6, trans 9,12, 15 Cy ‘Seki KeepofeSeepinin yo aster metteterlri Rromalogeam ARASTIRMA BULGULARI VE TARTISMA “Tereyagi émeklernin trans yag asilernintoplam ya asilerindo ortalama degerleri Gizolge 1'de ver- mgt. CGizelgeden gbrolecedi gibi tereyatjnda trans yaljasiernin toplam ya@ asitéindeki orant %5,8055- 16,7192 arasinda, ortalama %13, 3175 + 3,23 dUzeyindedir. Bu genis sinirlar yemin tipine, ramen mikrobiyel popilasyonuna ve bunlarin hidratasyon aktivitelerine bagh olarak aciklanabilir (HENNINGER ve ULBERTH, 1904). Yapian aragtimmatarda da trans ya esilerinin toplam ya asilerindek! miktarlarmn %61,9-12,0 arasin- da (HENNINGER ve ULBERTH, 1994; PFALZGRAF ve ark, 1994; WITTE, 1994; PFEUFFER, 1995 a; PRECHT, 1995; ULBERTH ve HENNINGER, 1995; WOLFF, 1995; PRECHT ve MOLKENTIN, 1996) ve yaz s0t yaginda kag s0t yaglarindakine gore 4 katindan data fazia midariarda olduu betiriimitr (WITTE, 1994; HENNINGER ve ULBERTH, 1994; WOLFF, 1995). ‘Aragtimamizda, trans yag asiterinin 9486 kadar rene 18:'erin olugturdugu gBrlimgtir. Dogg aynaklarda da bu dizeylerde tesbit ecimig olmasi nedeniye,toplam trans yaG asierinin miktannin hesap- fanmasinda mek olarak Cyq, izomertrinin analizinin hede! almabilecedi beliriimektedi. (PFANNHAUSER ve ark, 1984; PRECHT ve MOLKENTIN, 1996). Trans 9 Cy44, trans 9 C,p., Ya aster’ bazt tereyagi Smekle- ‘inde tesbit edlomemisti. YOON (1878) yaptiy aragtmada da baz! tereyag Smekierindo analiz eden az ¢2- yida trans yag asi iginde trans 9 Cy, asi befileyememist. Bu durum da yine trans ya aster! dizeyini etleyen faktérlrle agiklanabiir (HENNINGER ve ULBERTH, 1904),GOVSUN-V.ISIL 363 ‘Gaege Tere toplam yo sierinde trans aiterinn mitra (%). ‘Trans ya§ esiterinin bestenme tizyolojisindeki Snemine atten tiketim dizoyini yorumlayabilmek igin tereya- “Tran ya aes x . in Max ae e = ‘@indaki miktart dikkate alinmakta olup, ene 9 Cha om | aus @ | 97925) yaptigimiz aragtirma sonuglanina gore wane Chet tise | 036 | oazes | 1502] toplam trans ya asi ortalama 10,69 g/100g tereyagy dizeyinds ho- wane 9G, omaT [a oan i 18:1 = a ‘saplanmistir. Utkemizde 1994 yilinda wane Cha aa | 500 | S8F — tereyagntoketim miktan FAO (ANONY- wank PC gap Tas | 07 | tami | 2aai5] MOUS, 1004) verlesnden 1.9 kaist va BC Tae yt? veya 5,27 gkisit.gin’ olarak Bisa a pre rae ‘hesaplanabilir. Buna gore trans yag ‘wans9,12,15Cjg3 | 02577 ‘ons | 01987 03008 | asiti alimi 0,65 g.kigi? . glint olarak Toplam va Dolirilebili. Sot ve sit arUnlori vasta- yal aides 133075 323 | sass | 167192) siyla trans yad asiti alimi; yine FAO vetierindon hesaplanabien 172 kg.kigi'' . yi sit taketim ile yaklasik 686 g.kigi"t . yi" veya 1,8 g.kisi’ . glint dizeyindedir. STEINHART ve PFALZGRAF (1995) Almanyalda Kadiniarn ve erkekiarn ginde 3.4 g ve 4,1 g trans ya asi aldwianmt ve bu aimda hideojene bits yaglar te hayvansal yaglann egit ktkida tulundugunu belitmektedier. Ginde 4 g trans ya asi alin sali yBnGnden risk olvsturacak dizeyde olnadigy, ancak yag metabotzma bozukhi- 4u olanlar, gebeler fe emztenlerde ve bebehiorde trans yag asitnn alminin azalmasi goroktigibolrtimekto- dic (BRUCHNER, 1996), Bu kapsamda %35¢ kadar trans ya ail igeren margarn ve Kizartma yaglanninki- silanmasi daha etl olacaktr (KAVAHAN vo TEKIN, 1984; PRECHT vo MOLKENTIN, 1996). Nitokim sit ve arin tiketimi bizden cok daha ylksek miktalarda olan endistriegmis Glkelerde dahi sit ve Grane je ‘ransya@ asitiaiminin gurluk trans ya@ asi alminim ancsk %6-25ini olugturdugu belrtimektcr (HENNIN- GER ve ULBERTH, 1994). KAYNAKLAR ANONYMOUS, 1994. FAO Yearbook Trade Val. 48. BRUCHNER, J 1995, Transfetsaeuren: Gesundhotiche Aspokte des Verzehrs. Micnwissanéchat 50 (8) 525. HENNINGER, M., F. ULBERTH, 1964, Tran fatty acid contntof bovine mik lt. Michwissonechatt 49 0} 556-558. KAMMERLECHNER, J. 1995. Vorkommen von Omega -3- Fetteaeuren im Michfet-Ihregesundheitione Bedeutung. Deutsche Milcwitschaft 46(2) 68:70. KAVAHAN, M.,A., TEKIN, 1994. Tarkyeide Grtilen baz: margarinlerdeh rans yaQ asl! ve koniige ya ast miktartan (zering araghrma. Gida 19(8) 147-153. METIN M. 1968. Fettsasurespektrum Tarkischer Buterim Vergleich zu Deutscher Buiter. Michwissenschal 23(5) 276-279. PFALZGRAF, A, M. TItt, H. STEINHART. 1994, Gehalte and Tranofetsaeuren in Lebensmitteln. Zeitschrift fr Eraashrung- swissonschaft33(1) 24-43, PFANNHAUSER, W., |. SCHEIDL, H. RAUSCHER, G. BLAICHER. 1994, Untersuchungen des Lactose, Caren, Butarsoe- Ure - und Transfttsaaurezaht in Ostersich. Alchwwnschafiicne Berichte 80, 235-241, PFEUFFER, M. 1995 2. Transettsasuren: Vorkommen in der Nahrung und gesundretiche Bedautung, Michwissenschaft 50 (4 20. PFEUFFER, M. 1996 b. Gesundhaitiche Bowertung der Tranefatsacuren, Michwissonschaf 0 (12) 701 PFEUFFER, UM. 1995 c. Gesundhetiche Bewerung der Tansfettsasuren. Deutsche Geselschat fir Michwissenschaft, Milc- hkonferenz,95.21-22 September 1995. Bet RECHT, D. 1995 Variation von tans-Fatiszauren in Michfatn, Michwlssenschatt 59) 520. RECHT, D,,J. MOLKENTIN, 1996. Transtttsacuren In der Diskussion, Vergleich der izomeren Verteiung in untrschiadic- hen Fetton. Milchnissonschat. 51(1) 46. STEINHART, H,, A. PFALZGRAF. 1905. Transftisaguran in Lebonmitteh. Michwiesenschat. 50(5} 345. ‘TROIS, R., W.C. WILLETT, 8.7. WEISS, 1992. Trans fatty acc intake in rolaion o serum lipid concectrations in adult men. ‘The Amedcan J. of C3. Nutr. §6, 1019-1024, ULBERTH, F, M, HENNINGER, 1995. Quanifzienng von Transtetsaeuren in Icha unr Verwendung spektoskopischer Lund chromatographiseher Verlahren.Milcnnissansctat 50(3) 168, WILLETT, W. CM. J. STAMPFER, LE. MANSON, G.A. COLDITZ, E. SPEIZER, 8 A. ROSNER, L. A. SAMPSON, CH. HEN- NEKERS, 1963. Intake of rans ftty acids and rek of coronary heart disease among women, The Lancet $41 () 681 58s. WITTE, 1, 1294, Fettsaeurespokion wichiger Nabrungsfette, Fat Sl, Technol. 96 (8) 81-86 WOLFE, FLL. 1996, Boag von trans 180% Saeuren aus Michvetlen 2ur Emfaetvung in Europa, Michvassenschaft 0(10) 583. YOON, ¥.C. 1979, Untersuchungen Uber isomere Focmen von ungesaatigton Fetts2euren in Nahrungstetton. Diss. Fanbersich \Veterngermodizin und Tierzucht dor JuetusLiebig Universitaet, Giessen,